uji kadar protein dan organoleptik pada keju...

Naskah Publikasi 2012

Program Studi FKIP Biologi

Universitas Muhammadiyah Surakarta

UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PADA KEJU TRADISIONAL DARI

SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK

JAHE (Zingiber officinale, Rosc)

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Drajat Sarjana S – 1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

DWI ASTUTI

A. 420 080 057

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2012

iii

PENGESAHAN

UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PADA KEJU TRADISIONAL

DARI SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK

JAHE (Zingiber officinale, Rosc)

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

DWI ASTUTI

A 420 080 057

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada Tanggal: 02 Agustus 2012

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

1. Dra. Hj. Aminah Asngad, M. Si ( )

2. Kun Harismah, Ph. D ( )

3. Dra. Tuti Rahayu, M. Pd ( )

Surakarta, 02 Agustus 2012


Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

Drs. H. Sofyan Anif, M.Si.

NIK. 547

Uji kadar protein dan organoleptik pada keju tradisional...



UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PADA KEJU TRADISIONAL DARI

SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale, Rosc)

Dwi Astuti, A420080057, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2012,

ABSTRAK

Keju tradisional merupakan makanan hasil fermentasi dari susu sapi yang

proses fermentasinya dilakukan oleh bakteri asam laktat. Diketahui pada

tabung bambu terdapat bakteri asam laktat. Penelitian ini adalah uji kadar

protein dan organoleptik pada keju tradisional dari susu sapi dengan

penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale, Rosc). Penelitian ini meliputi

empat variasi perlakuan setiap perlakuan meliputi tiga kali ulangan. Keju

tradisional yang dihasilkan pada penelitian ini dianalisis nilai kadar protein

dan uji organoleptik dengan statistik non-parametrik. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa keju tradisional disukai oleh panelis adalah keju

tradisional dengan penambahan ekstrak jahe 15ml. Kualitas keju tradisional

yang terbaik pada E3 dengan penambahan ekstrak jahe 20ml memiliki kadar

protein 18,25% dengan tekstur yang keras.

Kata kunci: Keju, fermentasi, bakteri asam laktat, Zingiber officinale, Rosc.

Pendahuluan

Makanan merupakan kebutuhan

pokok bagi setiap manusia, karena di

dalamnya terkandung senyawa-senyawa

yang sangat diperlukan untuk memulihkan

dan memperbaiki jaringan tubuh yang

rusak, mengatur proses di dalam tubuh,

perkembangbiakan dan menghasilkan

energi untuk kepentingan berbagai

kegiatan dalam kehidupannya.

Susu secara alami merupakan bahan

makanan manusia baik dalam bentuk

aslinya namun dapat pula dalam bentuk

olahan. Susu sapi yang dijadikan bahan

makanan dapat berasal dari berbagai

hewan. Susu sapi memiliki komposisi

sebagai berikut: lemak 3,9%, protein 3,4%,

laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan air 87,1%

ditambah bahan-bahan lain dalam jumlah

sedikit seperti asam sitrat, enzim-enzim,

fosfolipid, vitamin A, B dan C (Muchtadi,

2009).

Manfaat susu sapi bagi kehidupan

manusia (1) Dapat menetralisir racun dari

bahan makanan lain yang diserap oleh

tubuh. (2) Kandungan yodium dan seng

dapat meningkatkan secara drastis

efesiensi kerja otak besar, kandungan Seng

pada susu sapi dapat menyembuhkan luka

dengan cepat. (3) Zat besi, tembaga dan

vitamin A dalam susu mempunyai fungsi

terhadap kecantikan. (4) Kalsium susu

dapat menambah kekuatan tulang,

mencegah penyusutan tulang, osteoporosis

dan patah tulang. (5) Kandungan

magnesium dalam susu dapat membuat

jantung dan sistem syaraf tahan terhadap

kelelahan. (6) Kandungan vitamin B2 di

dalam susu sapi dapat meningkatkan

ketajaman penglihatan. Kandungan nilai

gizi yang tinggi menyebabkan susu

merupakan media yang disukai oleh

mikroba untuk pertumbuhan dan

perkembangan, sehingga dalam waktu

yang sangat singkat susu menjadi tidak

layak dikonsumsi bila tidak ditangani

dengan benar (Saleh, 2004).

Dari hasil observasi lapangan susu

sapi memiliki daya simpan yang tidak

tahan lama, susu sapi lebih dari 3 jam

tanpa pengolahan akan mengalami

kerusakan pada warna dan aroma. Hasil

Dwi Astuti



penelitian terdahulu susu sapi dapat diolah

menjadi keju tradisional dengan

penambahan ekstrak jahe. Keju adalah

makanan yang dibuat dari dadih susu yang

dipisahkan, yang diperoleh dengan cara

pengumpalan bagian casein dari susu.

keju merupakan hasil fermentasi dari susu

yang sangat bagus untuk kesehatan dan

memiliki hampir semua kandungan nutrisi

pada susu, seperti protein, vitamin, mineral

dan kalsium. Keju adalah sumber asam

amino yang baik terutama lisinnya

(Azizah, 2010).

Di dalam keju tradisional terdapat

bakteri asam laktat (salah satu jenis bakteri

probiotik) yang berperan dalam

pembentukan tekstur dan cita rasa. Adanya

kandungan BAL (bakteri asam laktat)

seperti Lactobacillus, Streptococcus dan

Lactococcus membuat keju tradisional

memiliki khasiat kesehatan antara lain (1)

menurunkan kolestrol, (2) menghambat

pertumbuhan bakteri patogen yang

menyebabkan diare, (3) anti mutagenik,

antikarsinogenik, antivagenetis, (4)

memperbaiki sistem kekebalan tubuh,

(Suryono, 2003).

Menurut Pato (2003), dilihat dari

komposisi kimia dan nilai gizi, dadih

merupakan sumber protein tinggi yaitu

sekitar 39,8%. Proteinnya tergolong

protein lengkap yang mengandung hampir

semua jenis asam amino esensial guna

keperluan pertumbuhan. Selain itu dadih

mengandung kalsium dalam jumlah yang

relatif tinggi di mana mineral ini sangat

berperanan dalam pertumbuhan dan

pembentukan tulang dan mencegah

terjadinya pengeroposan tulang

(osteoporosis) pada orang dewasa/usia

lanjut.

Menurut hasil penelitian Melia dan

Sugitha (2007), dadih dari susu sapi mutan

lactobacillus lactis adalah makanan hasil

fermentasi susu sapi yang dibuat dalam

tabung plastik. Susu yang telah diinokulasi

dengan starter mutan lactobacillus lactis

selama 48 jam pada suhu 30°C disebut

sebagai starter dadih mutan lactobacillus

lactis. Menurut hasil penelitian Egrina dan

Titin (2010), awal pembentukan dadih

terjadi pada saat pH campuran mencapai

5,6. Pada pH ini mulai terbentuk gel pada

bagian bawah bertekstur lunak dan

berwarna putih. Akhir pembentukan dadih

yaitu saat kasien mencapai titik

isolistriknya pada pH 4,6 dadih menjadi

memiliki tekstur berongga dan agak keras

berwarna putih gading dan memiliki rasa

dan aroma yang asam. Menurut Wahyu

(2002), bahwa yang membedakan masing-

masing produk susu fermentasi adalah

jenis bakterinya. Bakteri dalam susu

fermentasi memberikan ekstrak manfaat

bagi tubuh.

Penggunaan jahe pada penelitian ini

adalah untuk menghilangkan rasa amis

pada susu. Jahe mengandung minyak

atsiri, gingerol, zingerol, resin, zat pati,

gula, sebagai zat antioksidan dan

mengandung dua enzim pencernaan yang

penting. Sifat khas jahe disebabkan adanya

minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma

harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri,

sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa

pedas. Ekstrak jahe berbentuk cairan

kental berwarna kehijauan sampai kuning,

berbau harum (Kurniawan 2011).

Manfaat jahe bagi kesehatan antara

lain (1) menurunkan tekanan darah tinggi,

(2) membantu memperlancar proses

pencernaan, (3) mengobati mual dan

muntah, (4) mencegah penggumpalan

darah, (5) menetralkan radikal bebas yang

ada pada tubuh karena jahe memiliki

kandungan antioksidan yang cukup tinggi

(Rozi, 2011).

Penelitian ini dilakukan untuk

mengoptimalkan potensi susu sapi dengan

melakukan pengolahan susu sapi murni

menjadi produk yaitu keju tradisional.

Pengolahan susu sapi murni menjadi keju

tradisional dengan penambahan ekstrak

jahe untuk menganekaragamkan produk

dan selera, di samping itu bertujuan untuk

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin

http://id.wikipedia.org/wiki/Mineral

http://id.wikipedia.org/wiki/Kalsium




mengawetkan susu sapi murni agar relatif

lebih tahan lama bila disimpan.

Bedasarkan uraian di atas maka

dilakukan penelitian “UJI

KADAR PROTEIN DAN

ORGANOLEPTIK PADA KEJU

TRADISIONAL DARI SUSU SAPI

DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK

JAHE (Zingiber officinale, Rosc)”.

Metode Penelitian

Rancangan percobaan yang

digunakan dalam penelitian ini adalah

rancangan acak lengkap dengan satu

faktorial yaitu penambahan ekstrak jahe

pada pembuatan keju.

Rancangan penelitian ini adalah

dengan satu jenis perlakuan, masing-

masing 3 kali ulangan sebagai berikut:

E0: tanpa penambahan ekstrak jahe

E1: penambahan ekstrak jahe 10 ml



Parameter yang diukur antara lain:

Paramenter penelitian adalah uji kadar

protein, uji organoleptik dan uji kesukaan.

Tahapan Penelitian

A. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan

dilaboratorium Pendidikan Biologi

dan Laboratorium Gizi Fakultas

Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Waktu penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan

pada bulan Mei 2012.

B. Alat dan Bahan

1. Alat dan Bahan untuk membuat

keju tradisional

a. Alat yang digunakan dalam

penelitian ini adalah bambu

(Bambosa sp) dengan panjang

20 cm, daun pisang

(Musa paradisiaca), juicer,

pengaduk, saringan, baskom,

sendok, mangkok, gelas ukur.

b. Bahan yang digunakan dalam

penelitian ini adalah susu sapi

murni sebanyak 3 liter, jahe.

2. Alat dan Reagen untuk analisa

protein

a. Reagen yang digunakan dalam

penelitian ini adalah larutan

biuret dan aquades.

b. Alat yang digunakan berupa

labu takar, gelar ukur, pipet

tetes, photometer.

3. Alat dan bahan uji organoleptik

Bahan yang digunakan berupa

keju tradisional yang sudah siap uji,

air putih dan kertas tissue.

Alat yang digunakan dalam

pengujian organoleptik dan daya

terima menggunakan sendok, alat tulis

dan uji organoleptik dan daya terima.

C. Pelaksanaan Penelitian

1. Pembuatan keju

a. Tahap persiapan

Persiapan dilakukan sebelum

penelitian berlangsung. Hal-hal

yang perlu disiapkan adalah

alat-alat yang digunakan dalam

penelitian, alat tersebut berupa

bambu wadah fermentasi susu,

daun pisang sebagai penutup

tabung bambu.

b. Tahap pelaksanaan

1) Pembuatan ekstrak jahe

Jahe yang telah disiapkan

kemudian dicuci, selanjutnya

dipotong kecil-kecil,

kemudian potongan jahe

dimasukkan dalam juicer.

Cairan jahe yang diperoleh

kemudian disaring dengan

menggunakan kain saring

sehingga diperoleh filtrat sari

jahe kemudian disesuaikan

dengan jumlah kosentrasi

yang akan ditambahkan ke

dalam bahan.

2) Pembuatan keju

a) Pasteurisasi

Susu sapi segar, sebanyak

3000 ml dipasteurisasi

Dwi Astuti



sampai suhu 70°C selama

30 detik. Setelah

dipasteurisasi, susu

tersebut didinginkan

sampai suhu mencapai

37°C kemudian

dimasukkan ke dalam

gelas ukur dengan volume

200 ml.

b) Fermentasi

Wadah susu berupa bambu

dipersiapakan kemudian

diisi dengan susu sapi

murni sebanyak 200 ml,

media yang telah siap

kemudian diberi ekstrak

jahe dengan kosentrasi

yang berbeda antara 0%,

25%, 50%, dan 75%.

Media yang sudah

tercampur dengan ekstrak

jahe kemudian ditutup

dengan menggunakan

daun pisang selanjutnya

disimpan pada suhu kamar

selama 48 jam.

2. Menguji kadar

a. Kadar protein

Kadar protein dapat diperoleh

dengan metode photometer dengan

langkah sebagai berikut:

1) Mengambil 0,1 ml sampel

ditambah 1 ml reagen biuret

2) Menginkubasi campuran bahan

tersebut selama 30 menit pada

suhu kamar (20-25 °C).

3) Dimasukkan pada photometer

dan dibaca angka yang tertera.

b. Sifat organoleptik dan Daya terima

Uji ini untuk mengetahui tingkat

penerimaan konsumen terhadap

produk yang dihasilkan (Estikomah,

2009).

Sifat organoleptik dan daya

terima dilakukan dengan

menggunakan uji kesukaan terhadap

warna, aroma, rasa dan tekstur dengan

menggunakan lembar kuisioner dan

membagikan kepada panelis kurang

lebih sebanyak 20 orang dengan cara

mengisikan kuisioner yang berisikan

komentar tentang tekstur, rasa, aroma

dan warna.

Hasil dan Pembahasan

A. Hasil Kadar Protein

Kadar protein pada keju

tradisional dengan penambahan ekstrak

jahe perlakuan yang berbeda dapat

dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Kadar protein keju tradisional

dengan ekstrak jahe Perlakuan Ulangan Kadar

Protein

(g)

Rata-

rata

(%)

E0

1 3,49

3,96 2 4,35

3 4,06

E1

1 6,28

5,95 2 5,66

3 5,93

E2

1 12,54

12,36 2 12,28

3 12,26

E3

1 19,19

18,25 2 17,91

3 19,65

Keterangan:

E0: kontrol

E1: 200 mL susu sapi + 10 ml ekstrak

jahe


jahe


jahe

Gambar 4.1 Histogram hasil kadar

protein keju tradisional

dengan variasi perlakukan




Dari Gambar 4.1 dapat diketahui

bahwa kadar protein yang paling tinggi

adalah perlakuan E3 yaitu 18,25%.

Sedangkan kadar protein yang paling

rendah adalah perlakuan E0 yaitu

3,96%. Perlakuan E1 memiliki kadar

protein sebesar 5,95 dengan penamahan

ekstrak jahe 10 mL. Perlakuan E2 kadar

protein sebesar 12,36% dengan

penambahan ekstrak jahe 25 mL. Hal

ini menunjukkan bahwa penambahan

konsentrasi ekstrak jahe yang berbeda

akan menghasilkan kadar protein yang

berbeda pula pada masing-masing

perlakuan dikarenakan pada jahe

terdapat kadar protein sebesar 9% yang

dapat menambahkan protein dari total

kadar protein keju tradisional. Kadar

protein pada dadih selain berasal dari

protein susu juga berasal dari protein

dalam bakteri itu sendiri yang dapat

menyumbangkan sekitar 7% dari total

protein susu atau produk olahan susu

(Bottazi, dalam Gulo 2006).

Menurut Julianto, 2000 kadar

protein keju tradisional berasal dari

mikroba dalam wadah bambu yang

mengandung substrat protein.

Bedasarkan berat keringnya mikroba

mengandung protein yang cukup tinggi

(40-80%). Kenaikan kadar protein

secara umum selain karena susu terlebih

dahulu dipasteurisasi yang dapat

menyebabkan bakteri yang berguna

misalnya bakteri asam laktat serta

beberapa enzim susu seperti lipase

(Prasetyowati dalam Estikomah, 2009).

Susu difermentasi selama 2 hari, hal

tersebut disebabkan oleh meningkatnya

asam-asam amino penyusun protein

yang merupakan hasil metabolisme

bakteri asam laktat.

Winarno (1993) menjelaskan

bahwa bahan makanan yang mengalami

fermentasi biasanya mempunyai nilai

gizi yang lebih tinggi dari bahan

asalnya. Hal ini disebabkan oleh

mikroba yang bersifat katabolik mampu

memecah komponen-komponen yang

kompleks menjadi zat-zat yang mudah

dicerna. Yusmarini dan Raswen (2004)

yang menyatakan bahwa laktosa

merupakan sumber karbon optimal bagi

bakteri asam laktat yang digunakan,

sehingga dapat menyebabkan protein

meningkat. Semakin banyak laktosa

yang terkandung dalam susu berarti

membentuk asam laktat yang tinggi,

maka semakin banyak pula protein yang

dihasilkan sebagai metabolismenya.

Meningkatnya kadar protein keju

memberikan kesempatan bagi mikroba

dan enzim-enzim pada keju tradisional

untuk menghidrolisis protein.

Pemecahan protein akan menghasilkan

protein yang tinggi, karena protein yang

kaku dan tidak terlarut diubah menjadi

bentuk nitrogen terlarut (Daulay dalam

Estikomah, 2009). Berubahnya

struktur protein sehingga denaturasi

yang terjadi bersifat Ireversible dan

protein tersebut menjadi tidak larut.

Kadar protein terendah pada E0

dikarenakan sumber protein hanya

berasal dari protein susu sapi. Aktivitas

enzim proteinase pada mikroba yang

ada pada keju terhambat oleh suhu yang

rendah, karena bakteri asam laktat

memiliki suhu optimum 18-22 °C

sesuai pada penelitian Pazakova (2000).

Protein lain yang juga berperan dalam

proses koagulasi susu adalah protein

serum, yaitu laktoglobulin dan

laktalbumin yang bersifat larut dalam

whey susu. Pada pembuatan keju,

0

5

10

15

20

E0 E1 E2 E3

3.96 5.95

12.36

18.25

kad

ar p

rote

in

(g)

perlakuan

Dwi Astuti



protein whey ini terkurung da1am

dadih pada saat terjadi koagu1asi,

akan tetapi karena sifatnya yang 1ebih

larut da1am air, sebagian protein ini

ter1epas ke da1am whey (Azizah, 2010)

.

B. Uji Organoleptik

Uji kesukaam keju dilakukan

untuk mengetahui tingkat kesukaan

konsumen terhadap keju yang

dihasilkan meliputi kesukaan terhadap

tekstur, aroma, warna dan rasa. Rasa,

aroma, warna dan tekstur dadih sangat

dipengaruhi oleh proses pembuatannya

(Sari, 2007). Ekstrak jahe merupakan

salah satu bahan alami yang dapat

memperpanjang umur simpan susu.

Penambahan ekstrak jahe berfungsi

sebagai bahan pengawet dan menabah

cita rasa. Hasil uji organoleptik dan daya

terima disajikan pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Uji Organoleptik dan Daya

Terima Masyarakat keju tradisional

dengan penambahan ekstrak jahe.

Perlaku

an

Kriteria Uji

organole

ptik

Keterangan

E0

Warna 3,00 Putih, disukai

Rasa 2,00 Kurang enak,

tidak disukai

Aroma 3,01 Berbau, agak

disukai

Tekstur 1,2 Cair, tidak

disukai

E1

Warna 3,5 Agak coklat,

agak disukai

Rasa 3,2 Agak pedas,

agak disukai

Aroma 3,89 Berbau, disuka

Tekstur 4,2 Empuk, disuka

E2

Warna 3,47 Agak coklat,

agak disukai

Rasa 3,2 Agak pedas,

disukai

Aroma 3,3 Berbau, disukai

Tekstur 4,2 Pedas, disukai

E3

Warna 4,3 Coklat,disukai

Rasa 1,25 Pedas, tidak

disukai

Aroma 4,3 Berbau, disukai

Tekstur 4,89 Padat, disukai

Keterangan: Semakin tinggi nilai, maka

keju tradisional semakin disukai.

1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Agak suka

4. Suka

5. Sangat suka

Gambar 4.2 Histogram hasil uji

organoleptik dan kesukaan

Dapat diketahui bahwa rasa keju

tradisional E0 (keju kontrol) sangat

tidak disukai oleh panelis karena

memiliki rasa susu segar. Perlakuan E1

(200 mL susu sapi dengan penambahan

ekstrak jahe 10 mL) memiliki rasa yang

masih mendominan susu segar dan agak

disukai. Perlakuan E2 sangat disukai

oleh panelis karena memiliki rasa yang

enak dan tidak didominan oleh rasa

susu ataupun rasa jahe, pada perlakuan

E3 dengan penambahan ekstrak jahe 20

mL tidak disuka oleh panelis karena

memiliki rasa yang sangat pedas yang

disebabkan oleh ekstrak jahe yang

mendominan keju. Rasa yang sangat

pedas disebabkan karena adanya

oleoresin yang terdapat pada ekstrak

jahe.

Hasil ini menunjukkan bahwa

aroma keju tradisional yang dihasilkan

tidak memberikan selisih perbedaan

yang jauh berbeda sehingga memiliki

hasil aroma yang hampir sama. Aroma

keju tradisional dengan hasil non-

parametrik menunjukkan E0 keju

kontrol tidak disukai dikarenakan

0123456

E0 E1 E2 E3

Uji

Org

ano

lep

tik

Perlakuan

Rasa

Aroma

Warna

Tekstur

http://ads.clicksor.com/search.php?q=rasa




aroma keju belum terbentuk, pada

perlakuan kontrol E0 agak disukai oleh

panelis karena aroma keju masih berbau

oleh aroma susu yang digunakan. Hasil

ini didukung oleh Estikomah (2009).

Perlakuan E1 agak disukai oleh panelis

karena memiliki aroma yang didominan

susu segar. Perlakuan E2 memiliki

aroma yang harum yang disebabkan

oleh ekstrak jahe dan disukai oleh

panelis. E3 lebih disukai oleh panelis

dikarenakan kandungan minyak atsiri

pada jahe yang khas membuat aroma

keju tradisional menjadi harum.

Komponen utama minyak atsiri jahe

yang menyebabkan bau harum adalah

zingiberen dan zingiberol (Rozi, 2011).

Dari hasil uji non-parametrik

warna keju kontrol E0 disukai karena

memiliki warna putih. Keju yang dibuat

dari susu sapi tanpa pewarna akan

menghasilkan keju yang berwarna putih

kekuningan hasil ini didukung oleh

Buckle dkk (2010). Perlakuan pada E3

memiliki warna kecoklatan dan lebih

disukai oleh panelis karena dengan

penambahn ekstrak jahe 20 mL

memberikan warna perpaduan susu

dengan didominasi warna ekstrak jahe.

Pada perlakuan E1 dan E2 memiliki

warna putih kecoklat-coklatan dan agak

disukai oleh panelis.

Bedasarkan hasil uji non-

parametrik menunjukkan skor penilaian

para panelis terhadap tekstur yang

paling disukai pada perlakuan E3 (200

mL susu sapi dengan penambahan

ekstrak jahe 20 mL) memiliki tekstur

yang keras dan padat sehingga disukai

oleh banyak panelis. keju tradisional

semakin meningkat sejalan dengan

meningkatnya level perlakuan yang

ditambahkan, keju yang memiliki lemak

tinggi akan elastis dan rapat

(Estikomah, 2009). Hal ini ada

hubungannya dengan penurunan pH

keju, di mana dalam suasana asam

menyebabkan ikatan antara molekul air

dan molekul protein menjadi tidak

stabil sehingga molekul air yang tidak

terikat lagi akan terjadi penurunan

kadar air (Malaka dan Sulmiyati, 2012).

Keju tradisional yang paling tidak

disukai pada perlakuan keju kontrol E0

dikarenakan memiliki tekstur yang

lembut dan cair.

Kesimpulan

Penambahan ekstrak jahe pada keju

tradisional berpengaruh pada kadar protein

dan organoleptik. Penggunaan ekstrak jahe

dengan variasi yang berbeda berpengaruh

pada aroma, rasa, tektur dan rasa pada keju

tradisional. Kualitas keju terbaik pada

perlakuan E.3 dengan kadar ekstrak jahe

20 mL memiliki kadar protein sebesar

18,25% dan menghasilkan rasa yang

sangat pedas dan tidak disukai oleh

panelis. Pada perlakuan E.2 dengan kadar

ekstrak jahe 15 mL ekstrak jahe

menghasilkan rasa yang disukai oleh

panelis.

Saran 1. Perlu adanya penelitian mengenai kadar

asam pada keju tradisional dengan

penambahan ekstrak jahe.

2. Perlu adanya penelitian keju tradisional

dengan penambahan ekstrak tanaman

beraroma enak yang lain misalnya

sereh.

3. Perlu adanya pengukuran berat keju dan

volume whey.

Daftar Pustaka

Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar

Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.

Azizah. 2010. Teknologi Pengolahan Keju.

http://Zheazizah.wordpress.com/

Bina Karya Tani. 2008. Pedoman

Bertanam Jahe. Bandung: Yrama

Widya.

Buckle, Edwards, Fleet dan Wotton.

Penerjemah Hari Purnomo. 2010.

Ilmu Pangan. Jakarta: UI press.

http://zheazizah/

Dwi Astuti



Budiyanti, Rani. 2011. Daun Pisang,

Mencegah Kematian Karena

Luka Bakar. http://sibermedik.com/daun-pisang-

mencegah-kematian-karena-luka-bakar

Daulay, Djundjung. 1991. Fermentasi

Keju. Bogor: IPB.

Departemen. 2011. Gizi dan Kesehatan

Masyarakat. Jakarta: Rajawali

press.

Djaeni, Achmad. 2006. Ilmu Gizi Untuk

Mahasiswa dan Profesi. Jakarta:

Dian rakyat.

Egrina G dan Titin S. 2010. Pemanfaatan

Ekstrak Kasar Papain Sebagai

Koagulasi pada pembuatan Keju

Cottage menggunakan Bakteri

Streptococcus thermophillus,

Lactococcus lactis, dan

leuconostoc mesentroides. J Sains

dan Teknologi Kimia 1 (1) : 38-

43.

Estikomah, Solikah, A. 2009. Pemeraman

Untuk Meningkatkan Kualitas

Keju Yang Diinokulasi Rhizopus

oryzae. Tesis. Surakarta:

Universitas Sebelas Maret.

Febrida, Melly. 2011. Kasiat Daun Pisang

Bagi Kulit. http://kesehatan.liputan6.com/read/3428

14/khasiat-daun-pisang-bagi-kulit

Ferdinand Fictor & Ariebowo Moekti.

2007. Praktis Belajar Biologi.

Jakarta: visindo Media Persada.

Genie. 2012. Serba-serbi Daun

Pembungkus Makanan (I) . http://www.pelitaonline.com/read/keseha

tan-dan-

kuliner/nasional/46/2869/manfaat-daun-

pisang-bagi-kulit/

Gulo, Nitema. 2006. Substitusi Susu

Kedelai dengan Susu Sapi pada

Pembuatan Soygurt Instant.

Sumatera Utara: Jurnal Penelitian

Ilmu Pengetahuan Bidang

Pertanian Volume 4.

Julianto, Erwan. 2000. Kualitas Dan Daya

Simpan Dadih Susu Sapi Hasil

Fermentasi Dengan Penambahan

Latobacillus plantarum Yang

Dikemas Serta Disimpan Pada

Suhu Berbeda. Bogor: IPB.

Kurniawan. 2011. Khasiat dan Kandungan

Jahe. http://www.khasiat-dan-

kandungan-jahe.php.html/

Malaka, R. dan Sulmiyati. 2010.

Karakteristik Fisik Dan

Organoleptik Keju Markisa

Dengan Pemberian Level Starter

(Lactococcus Lactis Subsp. Lactis

527) Dengan Lama Pemeraman

Yang Berbeda. Makasar: Fakultas

Pertanian Universitas Hasanudin).

Melia S, dan Sugitha I,M. 2007. The

Quality of Dadih Mutan

Lactococcus Lactis at Various

Fermentation Times. J Indonesia.

Trop. Anim. Agric 32 (2).

Miskiyah. 2011. Study of Indonesian

National Standart for Liquid Milk

in Indonesia. J Standarisasi 13 (1)

: 1-7.

Muchtadi, Deddy. 2009. Gizi Anti

Penuaan Dini .Bandung:

Alfabeta.

----------------------. 2009. Prinsip

Teknologi Pangan Sumber

Protein. Bandung: Alfabeta.

Paramitasari, Dyah. 2011. Budidaya

Rimpang Jahe, Kunyit, Kencur,

Temulawak. Yogyakarta: Cahaya

Atma Pustaka.

http://sibermedik.com/daun-pisang-mencegah-kematian-karena-luka-bakar

http://sibermedik.com/daun-pisang-mencegah-kematian-karena-luka-bakar

http://kesehatan.liputan6.com/read/342814/khasiat-daun-pisang-bagi-kulit

http://kesehatan.liputan6.com/read/342814/khasiat-daun-pisang-bagi-kulit

http://www.pelitaonline.com/read/kesehatan-dan-kuliner/nasional/46/2869/manfaat-daun-pisang-bagi-kulit/




http://www.khasiat-dan-kandungan-jahe.php.html/

http://www.khasiat-dan-kandungan-jahe.php.html/




Pelczar, Michael. J & Chan. E. C. S. 2008.

Dasar-Dasar Mikrobiologi.

Jakarta: UI press.

Rohimah, Souvia. 2010. Sifat Fisik Dan

Kimia Susu. Bandung: Universitas

Padjadjaran.

Rozi, 2011. Manfaat Jahe – Tak Hanya

Sekedar Minuman Penghangat

Badan.

http://www.kesehatan123.com/22

67/manfaat-jahe-tak-hanya-

sekedar-penghanggat-badan/

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan

Susu dan Hasil Ikutan Ternak.

Sumatra Utara: USU Digital

Library.

Sari, N. K. 2007. Tren dan Potensi Susu

Fermentasi. www.calpico.co.id

Simonbwidjanarko. 2008. Nilai Gizi Keju

dan Komponen Citra Rasa Keju.

http://simonbwidjanarko.wordpre

ss.com/2008/06/11/nilai-gizi-

keju-dan-komponen-cita-rasa-

keju/

Sugiono, Tien Muchtadi, Sugiono, dan

Fitriyono. 2010. Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan.

Bandung: Alfabeta.

Suryono. 2003. Dadih: Produk Olahan

Susu Fermentasi Tradisional

yang Berpotensi Sebagai Pangan

Probiotik. Bogor: IPB.

Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry

Sawitri. 2006. Produk Olahan

Susu. Depok: Penebar Swadaya.

Taufiq, Tuhana. 2008. Susu Fermentasi

untuk Kebugaran & Pengobatan.

Yogyakarta: Universitas Atma

Jaya.

Tirtayasa, Eri. 2011. Klasifikasi Bambusa

Sp. http://eri08tirtayasa.

blogspot.com/2011/06/klasifikasi-

bambusa-sp.html

Pato, Usman, 2003. Potensi Bakteri Asam

Laktat yang Diisolasi dari Dadih

untuk Menurunkan Resiko

Penyakit Kanker. J Natural

Indonesia 5(2) : 162-166.

Pazakova, J. Pipova, M., Turek, P., Nagy,

J. 2001. Change In Some

Microbiological and Chemical

Parameter During The Ripening

of Sheep Cheese at Diferrent

Temperatur. Czech. J. Food Sci.

19:121-124.

Wahyu, Wiwid. 2011. Manfaat Bambu

dari Tanaman Jadi Dagangan.

http://wiwidwahyu.wordpress.co

m/2011/11/15/dari-tanaman-jadi-

dagangan/

Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi

Fermentasi susu. Malang:

Universitas Muhammadiyah

Malang.

Widodo. 2003. Mikrobiologi Pangan Dan

Industri Hasil Ternak.

Yogyakarta: Lacticia press.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi,

Teknologi dan Konsumen.

Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama.

Wirayawan, Adam. 2011. Uji

Organoleptik. http://www.chem-

is-

try.org/materi_kimia/instrumen_a

nalisis/uji-organoleptik/uji-

organoleptik/

Yusmarini dan Raswan Efendi. 2004.

Evaluasi Mutu Soygurt yang

Dibuat dengan Penambahan

http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/11/nilai-gizi-keju-dan-komponen-cita-rasa-keju/




http://wiwidwahyu.wordpress.com/2011/11/15/dari-tanaman-jadi-dagangan/



http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/instrumen_analisis/uji-organoleptik/uji-organoleptik/





Dwi Astuti



Beberapa Jenis Gula. Pekanbaru:

Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-

110.

uji kadar protein dan organoleptik pada keju...

Documents