INTERAKSI ANTARA ASAM BENZOAT DAN TEMPERATUR TERHADAPBROWNING JUS BUAH BELIMBING MANIS

(Averrhoa carambola L.)

(Skripsi)

Oleh

Fathia jannah

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2018

INTERAKSI ANTARA ASAM BENZOAT DAN TEMPERATURTERHADAP BROWNING JUS BUAH BELIMBING MANIS

(Averrhoa carambola L.)

Oleh

FATHIA JANNAH

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah penambahan asambenzoat 10% b/v dapat menghambat browning jus buah belimbing manis.Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Botani Jurusan Biologi FakultasMatematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung dari bulanSeptember – Oktober 2017. Penelitian dilaksanakan dalam percobaan faktorial 3 x2 dengan 4 kali ulangan. Parameter kuantitatif adalah indeks browning dankandungan karbohidrat terlarut total. Parameter kualitatif adalah level gulapereduksi dan aktivitas enzim dehidrogenase. Uji Levene dan analisis ragamdilakukan pada taraf nyata 5%. Jika interaksi faktor A dan B tidak nyata makaditentukan main effect dengan uji Tukey pada taraf nyata 5%. Jika interaksi nyatamaka ditentukan simple effect faktor B pada setiap faktor A dengan uji F padataraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa indeks browning jus buahbelimbing manis perlakuan temperatur 0 ºC dan 25 ºC mengalami penurunanmasing-masing 88% dan 89% setelah penambahan asam benzoat 10% b/v.Perlakuan temperatur 25 ºC dan 50 ºC menurunkan kandungan karbohidratterlarut total masing-masing 6% dan 9%. Aktivitas enzim dehidrogenase relatiflebih tinggi pada perlakuan temperatur 25 ºC dibanding perlakuan temperatur 0 ºCdan 50 ºC baik tanpa penambahan maupun dengan penambahan asam benzoat10% b/v. Gula pereduksi terdeteksi pada semua perlakuan. Dari hasil penelitiandisimpulkan bahwa penambahan asam benzoat 10% b/v dapat menghambatbrowning jus buah belimbing manis.

Kata kunci: Asam benzoat, Averrhoa carambola L., browning.

INTERAKSI ANTARA ASAM BENZOAT DAN TEMPERATURTERHADAP BROWNING JUS BUAH BELIMBING MANIS

(Averrhoa carambola L.)

Oleh

Fathia Jannah

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelarSARJANA SAINS

pada

Jurusan BiologiFakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG2018

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kalianda Kabupaten Lampung

Selatan, pada hari Jumat tanggal 17 Januari 1997. Penulis

merupakan anak pertama dari empat bersaudara dari Bapak

Rusmanto dan Ibu Aini Sholehah.

Penulis mulai menempuh pendidikan pertamanya di Taman

Kanak-Kanak Aisyiyah Bustanul Athfal pada tahun 2000. Kemudian penulis

melanjutkan pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 1 Way Urang pada tahun 2002.

Setelah 6 tahun di Sekolah Dasar, penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah

Menengah Pertama Negeri 1 Kalianda pada tahun 2008. Pada tahun 2011, penulis

melanjutkan pendidikannya di Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Kalianda sampai

tahun 2014.

Pada tahun 2014, Penulis tercatat sebagai salah satu mahasiswa Jurusan Biologi

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung. Selama

menjadi mahasiswa, penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah

Pengenalan Alat Laboratorium (PAL) di Jurusan Biologi FMIPA. Penulis juga

aktif di Organisasi Himpunan Mahasiswa Biologi (HIMBIO) sebagai Anggota

Bidang 3 Ekspedisi periode 2015-2016.

Pada tahun 2017 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa

Bandar Sari, Kecamatan Padang Ratu, Kabupaten Lampung Tengah pada bulan

Januari - Maret 2017 dan melaksanakan Kerja Praktik (KP) di UPTD Balai

Pengawasan dan Sertifikasi Benih (BPSB) Lampung pada bulan Juli - Agustus

2017 dengan judul “Pematahan Dormansi Benih Padi (Oryza sativa L.)

Varietas Cilamaya Muncul Dengan Perlakuan Air Kelapa dan Msg”.

“sesungguhnya Allah tidak akan mengubahkeadaan suatu kaum sebelum mereka mengubah

keadaan diri mereka sendiri”

(QS. Ar-Ra’d : 11)

“hidup itu perjuangan, maka perjuangkanlah.

dan... jika saja kemungkinan itu kecil,

maka pastikan perjuangan itu besar”

“sabar, syukur, ikhlas”

PERSEMBAHAN

BismillahirrohmanirrohimDengan mengharap rahmat dan keberkahan Allah SWT,

kupersembahkan Karya ini sebagai cinta kasih, tanda bakti,dan terima kasihku yang terdalam kepada:

Bapak Rusmanto dan Ibu Aini Sholehah,Yang telah mendidik dan membesarkanku dengan cinta, kasih sayang,

serta do’a dan dukungan terhadap semua langkahku menujukesuksesan.

Adik dan segenap keluarga besarkuAtas kebersamaan, keceriaan, kasih sayang, dan do’a serta segala

bentuk dukungan.

Rasa Hormatku kepada:

Bapak Ir. Zulkifli, M.Sc.Ibu Dra. Tundjung Tripeni Handayani, M.S.

Ibu Dra. Martha L Lande, M.P.atas ilmu, inspirasi, motivasi serta pengorbanan waktu dan kesabaran

dalam membimbing dan menjadikanku insan yang lebih baik.

Para sahabat seperjunganAtas kebersamaan, dukungan, dan nasihat kepadaku.

SertaAlmamaterku tercinta

SANWACANA

Assalamualaikum wr.wb.

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Interaksi Antara Asam Benzoat dan Temperatur Terhadap

Browning Jus Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.)” sebagai salah

satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains Bidang Biologi di Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Lampung.

Dalam menyelesaikan skripsi ini, penulis banyak mendapat masukan, bantuan,

dorongan, saran, bimbingan, dan kritik dari berbagai pihak. Maka dengan ini

penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang tulus kepada:

1. Allah SWT yang telah memberikan nikmat kesehatan jasmani dan rohani

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dalam keadaan sehat.

2. Bapak Rusmanto dan Ibu Aini Sholehah tercinta, selaku orang tuaku

tersayang, atas semua doa, cinta dan kasih sayang serta dukungan yang

telah diberikan, dan segala jerih payah untuk memenuhi segala kebutuhan.

3. Adik-adikku Riyan Ramadhan, Nadia Alfauzia dan Faqih Ilmi Mubarok,

atas doa serta kasih sayang, canda tawa, motivasi dan dukungan semangat

yang telah diberikan.

4. Bapak Ir. Zulkifli, M.Sc., selaku pembimbing pertama saya, atas

bimbingan, saran, ilmu dan dukungan, serta segala kebaikan dan kesabaran

yang telah diberikan sejak awal penelitian hingga terselesaikannya skripsi

ini.

5. Ibu Dra. Tundjung Tripeni Handayani, M.S., selaku pembimbing kedua

saya, atas bimbingan, saran, ilmu dan kasih sayang yang diberikan dalam

proses penyelesaian skripsi ini.

6. Ibu Dra. Martha Lulus Lande, M.P., selaku pembahas sekaligus

pembimbing akademik saya, atas saran dan kritik, serta masukan yang

telah diberikan dalam upaya perbaikan skripsi ini dan atas bimbingan,

dukungan, serta kasih sayang yang telah diberikan.

7. Ibu Dr. Nuning Nurcahyani, M.Sc., selaku ketua Jurusan Biologi Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

8. Bapak Prof. Warsito, S.Si., DEA., Ph.D selaku Dekan Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

9. Bapak dan Ibu Dosen, serta seluruh staff Fakultas Matematika dan ilmu

Pengetahuan Alam, Unversitas Lampung, khususnya di Jurusan Biologi.

10. Sahabat kecilku yang sangat aku rindukan Mia Agustina yang jauh dimata

namun selalu ada dihati, atas semua kenangan masa kecil sebagai salah

satu sumber bahagiaku dan motivasiku.

11. My Besties, Dwi Nurul Atika, Indah Nurjannah dan Dewi Nur Lativa, atas

doa, dukungan, canda tawa dan selalu ada menjadi pendengar setia keluh

kesah hidup ini.

12. Sahabat seperjuangan sepernasiban Clara Alverina Rusman, atas canda

tawa dan penyebab candu korea dalam hidup ini, teruntuk Min Yoon Gi

oppa dan semua member BTS serta Oh Sehun oppa dan semua member

EXO, berkat kalian aku menjadi lebih semangat.

13. Sahabat geng semasa SMA yang kurindukan, M. Amar Abyan, Hentiany

Aulia Putri, Fitri Nur Asy-syifa, Efi Efriani, Chintia Leni Novaressa,

Gustian Zulkarnain dan Nur Bagaskoro atas semua kenangan yang indah

semasa SMA.

14. Sahabat seperjuangan di kampus, Syahnaz Yuliasaputri, Dewi Ayu

Puspaningrum, dan Victoria Agatha Angela Sirait, atas canda tawa,

dukungan, dan kebersamaan dalam menjalani hidup di dunia perkuliahan.

15. Sahabatku Fanisha Restu Dikjayanti, atas doa, dukungan, motivasi dan

kebersamaan untuk berubah menjadi lebih baik setiap harinya.

16. Sahabat pertama semasa kuliahku Shilda Martia Humaira, walaupun hanya

sebentar di awal perkuliahan dan pindah jauh, terimakasih atas kenangan,

canda tawa, kebersamaan dan menjadi pendengar curhat tentang

kehidupan perkuliahan.

17. Teman setiaku menjalani hiruk pikuk dunia perkuliahan, M. Rizky

Ramadhan, Salma Indah Kurniati, Mesy Hervista, Dibyo Mika Prasetyo,

Dicky Dwi Alfandy, Dwi Sindy Alfatika, Anindya Rahma, Genta Dwi

Destarini, Nadia Fakhriyati, Putri Wardanis, Agustin Mauliya Safitri,

Nurjannah Cortesa, Maulidina Agustin, dan Mentari Primaresti, atas

keberwarnaan menjalani kehidupan di perkuliahan.

18. Geng KKNku bang Yofi, kak Esa, Nadya, Ridho dan bang Didi, serta mas

Fai alias RT rasa temen di KKN, atas kebersamaan dan keseruan semasa

KKN.

19. Orang-orang yang tidak bisa disebutkan namanya, yang telah hadir dalam

hidup ini, yang memberikan pengalaman dan menjadi motivasi untuk lebih

baik di masa depan.

20. Teman-teman serta kakak-kakak dan adik-adik angkatan 2012, 2013,

2014, 2015, 2016, yang telah berjuang, belajar, banyak bertukar cerita dan

pengalaman. Semangat terus untuk kalian.

21. Almamaterku tercinta Universitas Lampung dan semua pihak yang telah

banyak membantu dalam penyelesaian penelitian dan penyusunan skripsi

ini.

Hanya Allah SWT yang dapat membalas kebaikan kalian semua. Penulis

menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu,

saran dan kritik yang membangun sangat diperlukan dalam penulisan dikemudian

hari.

Wassalamualaikum wr.wb.

Bandar Lampung, 23 Februari 2018

Fathia Jannah

DAFTAR ISI

Halaman Judul Halaman

ABSTRAK ................................................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................... ii

DAFTAR ISI ............................................................................................ iii

DAFTAR TABEL .................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................... vi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang dan Masalah ........................................................ 1

B. Tujuan Penelitian .......................................................................... 2

C. Manfaat Penelitian ........................................................................ 3

D. Kerangka Pemikiran ..................................................................... 3

E. Hipotesis ....................................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Botani Tanaman Belimbing ........................................................... 6

1. Sejarah Singkat ........................................................................ 6

2. Klasifikasi ................................................................................ 7

3. Morfologi ................................................................................. 8

4. Kandungan Gizi dan Manfaat .................................................. 9

B. Browning ....................................................................................... 10

1. Enzimatik Browning ................................................................ 10

2. Non-enzimatik Browning ........................................................ 13

3. Asam Benzoat .......................................................................... 15

iv

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu ......................................................................... 19

B. Alat dan Bahan ............................................................................... 19

C. Rancangan Percobaan .................................................................... 19

D. Variabel dan Parameter .................................................................. 20

E. Pelaksanaan .................................................................................... 21

1. Penyiapan Satuan Percobaan ................................................... 21

2. Pemberian Perlakuan ............................................................... 21

3. Pengamatan .............................................................................. 22

3.1. Indeks Browning .............................................................. 22

3.2. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ............................ 22

3.2.1. Pembuatan Kurva Standar Glukosa ....................... 22

3.2.2. Identifikasi Gula Pereduksi .................................... 23

3.3. Aktivitas Enzim dehidrogenase ........................................ 23

F. Analisis Data .................................................................................. 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ............................................................................................... 25

1. Warna Jus Buah Belimbing Manis .......................................... 25

2. Indeks Browning ...................................................................... 26

3. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ................................... 27

4. Level Gula Pereduksi .............................................................. 29

5. Aktivitas Enzim Dehidrogenase .............................................. 30

B. Pembahasan ................................................................................... 31

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................. 35

B. Saran ............................................................................................ 35

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Notasi Faktor, Taraf dan Kombinasi Perlakuan .................................... 20

2. Rata-Rata Indeks Browning Jus Buah Belimbing Manis ...................... 26

3. Rata-Rata Kandungan Karbohidrat Terlarut Total Jus Buah

Belimbing Manis ................................................................................... 28

4. Rata-Rata, Standar Deviasi, Ragam, Standar Eror dan Koefisien

Keragaman............................................................................................. 41

5. Uji Homogenitas Ragam (Uji Levene).................................................. 41

6. Analisis Ragam...................................................................................... 42

7. Rata-Rata, Standar Deviasi, Ragam, Standar Eror dan Koefisien

Keragaman............................................................................................. 44

8. Uji Homogenitas Ragam (Uji Levene).................................................. 44

9. Analisis Ragam...................................................................................... 45

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Averrhoa carambola L......................................................................... 8

2. Reaksi Enzimatis Oleh PPO................................................................. 12

3. Struktur Kimia Asam Benzoat ............................................................. 16

4. Warna Jus Buah Belimbing Manis Setelah Diberi Perlakuan

Temperatur Tanpa Penambahan Asam Benzoat 10% b/v.................... 25

5. Warna Jus Buah Belimbing Manis Setelah Diberi Perlakuan

Temperatur dan Penambahan Asam Benzoat 10% b/v ........................ 26

6. Kurva Interaksi Antara Temperatur dan Asam Benzoat

Terhadap Indeks Browning Jus Buah Belimbing Manis...................... 27

7. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total Jus Buah Belimbing

Manis.................................................................................................... 29

8. Endapan Warna Merah Bata Yang Terbentuk Pada Jus Buah

Belimbing Manis Setelah Diberi Perlakuan Temperatur Tanpa

Penambahan Asam Benzoat 10% b/v .................................................. 29

9. Endapan Warna Merah Bata Yang Terbentuk Pada Jus Buah

Belimbing Manis Setelah Diberi Perlakuan Temperatur dan

Penambahan Asam Benzoat 10% b/v .................................................. 30

vii

10. Aktivitas Enzim Dehidrogenase Jus Buah Belimbing Manis

Setelah Diberi Perlakuan Temperatur Tanpa Penambahan

Asam Benzoat 10% b/v........................................................................ 30

11. Aktivitas Enzim Dehidrogenase Jus Buah Belimbing Manis

Setelah Diberi Perlakuan Temperatur dan Penambahan

Asam Benzoat 10% b/v........................................................................ 31

12. Jus Buah Belimbing Manis Selama Inkubasi 72 Jam .......................... 47

13. Hasil Uji Kandungan Karbohidrat Terlarut Total Jus Buah

Belimbing Manis ................................................................................. 47

14. Hasil Uji Identifikasi Level Gula Pereduksi Jus Buah

Belimbing Manis.................................................................................. 48

15. Hasil Uji Aktivitas Enzim Dehidrogenase Jus Buah Belimbing

Manis Pada Temperatur 0 oC ............................................................... 48

16. Hasil Uji Aktivitas Enzim Dehidrogenase Jus Buah Belimbing

Manis Pada Temperatur 25 oC ............................................................. 49

17. Hasil Uji Aktivitas Enzim Dehidrogenase Jus Buah Belimbing

Manis Pada Temperatur 50 oC ............................................................. 49

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang dan Masalah

Buah belimbing manis (Averrhoa carambola L.) merupakan salah satu buah

non-klimaterik berkulit tipis dengan kadar vitamin C yang tinggi

(Sukadana, 2009). Buah belimbing manis merupakan salah satu buah yang

banyak disukai masyarakat karena manfaatnya. Belimbing manis dikenal

kaya akan antioksidan juga senyawa flavonoid. Kedua zat tersebut mampu

menangkal radikal bebas. Selain antioksidan dan flavonoid, belimbing juga

kaya akan serat yang mampu mencegah usus menyerap kolesterol pada

makanan yang kita konsumsi. Ada pula vitamin B kompleks yang mampu

bekerja bersama-sama dalam meningkatkan fungsi-fungsi enzim dalam tubuh.

Dari sekian banyak manfaat mengonsumsi belimbing manis, ada satu yang

sudah terkenal sejak dahulu dan banyak dijadikan alasan masyarakat

mengonsumsi buah belimbing yaitu mampu mengatasi tekanan darah tinggi.

Menurut Winarto (2003), buah belimbing manis dapat menurunkan tekanan

darah.

Buah belimbing manis mudah mengalami pencoklatan (browning). Menurut

Rahmawati (2008), browning adalah proses pembentukan pigmen berwarna

coklat yang akan berubah warna menjadi coklat gelap. Reaksi ini terdiri dari

2

reaksi enzimatik browning dan non-enzimatik browning. Enzimatik browning

dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, seperti

pemotongan, pengupasan dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan

kerusakan integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Enzimatik

browning ini terjadi ketika buah dan sayur mengalami proses fisiologis yang

disebabkan oleh adanya reaksi antara oksigen dan enzim fenolase atau

polifenol oksidase (PPO) (Cheng & Crisosto, 1995), sedangkan non-

enzimatik browning terjadi akibat proses kimia yang dapat menghasilkan

warna coklat pada makanan tanpa aktivitas enzim.

Buah belimbing manis biasa dikonsumsi langsung setelah buah masak atau

setelah diolah menjadi minuman atau jus. Salah satu masalah yang dihadapi

dalam pengolahan jus buah belimbing adalah browning. Jus buah belimbing

akan berubah warna menjadi coklat jika didiamkan terlalu lama. Asam

benzoat adalah salah satu senyawa kimia yang diketahui dapat menghambat

reaksi browning. Dalam penelitian ini efek penambahan asam benzoat dengan

konsentrasi 10% b/v pada jus buah belimbing manis yang diberi perlakuan

temperatur 0 oC, 25 oC dan 50 oC di evaluasi berdasarkan indeks browning,

karbohidrat terlarut total, aktivitas enzim dehidrogenase, dan gula pereduksi.

B. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui apakah efek penambahan asam benzoat 10% b/v

terhadap browning jus buah belimbing manis bergantung pada temperatur.

3

2. Untuk mengetahui apakah pada pemanasan (50 oC) terhadap jus buah

belimbing manis akan terjadi reaksi non-enzimatik browning.

3. Untuk mengetahui apakah penambahan asam benzoat 10% b/v pada jus

buah belimbing manis dapat menghambat terjadinya reaksi browning.

C. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat:

1. Memberi kontribusi ilmiah bagi pemahaman proses browning pada jus

buah belimbing manis.

2. Menjadi landasan bagi pengembangan teknologi pascapanen buah

belimbing manis khususnya dalam pembuatan jus buah belimbing.

D. Kerangka Pemikiran

Browning adalah salah satu masalah yang dihadapi dalam pengolahan buah

termasuk buah belimbing manis. Permukaan potongan buah belimbing akan

berwarna coklat jika buah dibelah, serta ekstrak yang dihasilkan juga akan

berwarna coklat. Salah satu senyawa kimia yang diketahui dapat menghambat

reaksi browning adalah asam benzoat. Asam benzoat merupakan salah satu

pengawet yang diizinkan oleh Departemen Kesehatan untuk digunakan pada

makanan. Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dan BPOM RI

No.36 tahun 2013 (BPOM RI, 2013), batas penggunaan asam benzoat pada

minuman ringan dan kecap adalah 600 mg/kg, sedangkan pada sari buah,

saus, jelly, manisan dan agar adalah 1000 mg/kg (Anonim, 1988).

4

Pada penelitian sebelumnya yaitu analisis asam benzoat pada saos tomat

ditemukan bahwa kadar asam benzoat pada saos tomat berkisar antara

600,12 mg/kg dan 1271,86 mg/kg. Saos tomat yang bermerek memiliki kadar

asam benzoat lebih rendah dari batas maksimum kadar yang diperbolehkan

sementara sekitar 33% saos tomat yang tidak bermerek mengandung asam

benzoat melebihi kadar yang diperbolehkan. Pada penelitian lainnya,

penambahan asam benzoat pada buah-buahan atau minuman adalah sebanyak

1% b/v, 5% b/v dan 10% b/v.

Dalam penelitian ini indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total,

aktivitas enzim dehidrogenase dan gula pereduksi jus buah belimbing manis

yang diberi perlakuan temperatur berbeda yaitu 0 oC, 25 oC dan 50 oC

dibandingkan. Konsentrasi asam benzoat yang digunakan adalah 10% b/v

dengan lama inkubasi 72 jam. Untuk mengetahui apakah penambahan asam

benzoat 10% b/v dapat menghambat reaksi browning maka indeks browning

jus buah belimbing manis tanpa penambahan asam benzoat dibandingkan

dengan indeks browning jus buah belimbing manis dengan penambahan asam

benzoat.

E. Hipotesis

Hipotesis dalam penelitian ini adalah:

1. Ada interaksi yang nyata antara asam benzoat dan temperatur terhadap

browning jus buah belimbing manis.

5

2. Indeks browning jus buah belimbing manis yang diberi penambahan asam

benzoat 10% b/v < indeks browning jus buah belimbing manis yang tidak

diberi penambahan asam benzoat 10% b/v.

Ho : µo = µ1

H1 : µo < µ1

µo = nilai tengah indeks browning jus buah belimbing manis yang diberi

penambahan asam benzoat 10% b/v

µ1 = nilai tengah indeks browning jus buah belimbing manis yang tidak

diberi penambahan asam benzoat 10% b/v

Hipotesis diterima jika Ho ditolak atau H1 diterima.

3. Karbohidrat terlarut total jus buah belimbing manis yang tidak dipanaskan

> karbohidrat terlarut total jus buah belimbing manis yang dipanaskan.

Ho : µo = µ1

H1 : µo > µ1

µo = karbohidrat terlarut total jus buah belimbing manis yang tidak

dipanaskan (0 oC dan 25 oC).

µ1 = karbohidrat terlarut total jus buah belimbing manis yang dipanaskan

(50 oC).

Hipotesis diterima jika Ho ditolak atau H1 diterima.

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Botani Tanaman Belimbing

1. Sejarah Singkat

Belimbing manis (Averrhoa carambola L.) memiliki bentuk seperti

bintang, berlekuk-lekuk jika dilihat dari penampang melintangnya,

permukaannya licin seperti lilin dan memiliki rasa manis bervariasi sesuai

dengan jenis dan varietasnya (Rukmana, 1996). Belimbing manis memiliki

rasa manis, berair banyak, bobotnya 300-450 gram/buah, dengan warna

buah kuning kemerahan pada saat masak (Alwiyah, 2011). Belimbing

manis adalah salah satu produk hortikultura unggulan yang terkenal

sebagai sumber vitamin C dan serat, namun memiliki umur simpan yang

pendek. Pada suhu ruang berpendingin sekitar 20 oC dengan kelembaban

60%, umur simpan belimbing hanya 3 – 4 hari. Umur simpan dapat

menjadi 30 hari jika disimpan dalam suhu 5 oC dengan RH 90% - 95%

(Mardiana, 2008).

Menurut Sunarjono (2004) mengemukakan bahwa tanaman belimbing

sebenarnya berasal dari daerah Asia Tenggara terutama Malaya. Namun

Nikolai Ivanovich Vavilovanaman, seorang botani Soviet memastikan

7

sentrum utama tanaman Belimbing adalah India, kemudian menyebar luas

ke berbagai negara yang beriklim tropis lainnya (Rukmana, 1996).

2. Klasifikasi

Menurut Natural Resource and Conservation Service, United State of

Agriculture (USDA, 2017) klasifikasi tanaman belimbing adalah sebagai

berikut:

Kerajaan : Plantae

Sub Kerajaan : Tracheobionta

Super Divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Sub Kelas : Rosidae

Bangsa : Geraniales

Suku : Oxalidaceae

Marga : Averrhoa

Jenis : Averrhoa carambola L.

8

Gambar 1. Averrhoa carambola L. (USDA 2017).

3. Morfologi

Belimbing merupakan tanaman berbentuk pohon dengan tinggi mencapai

12 m. Tanaman belimbing memiliki percabangan yang banyak dengan

arah agak mendatar sehingga pohon ini tampak rindang. Tanaman

belimbing juga berbunga sepanjang tahun, sehingga buahnya tidak

mengenal musim (Wijayakusuma dan Dalimartha, 2000). Memiliki daun

majemuk menyirip ganjil dengan anak daun berbentuk bulat telur, ujung

runcing, tepi rata, permukaan atas mengkilap, permukaan bawah buram

dengan panjang 1,75 sampai 9 cm dan lebar 1,25 sampai 4,5 mm. Bunga

majemuk tersusun dengan baik memiliki warna merah keunguan, yang

keluar dari ketiak daun dan di ujung cabang. Buahnya memiliki panjang

9

4 sampai 12,5 cm, berdaging, banyak mengandung air dan saat masak

berwarna kuning. Buah Belimbing memiliki biji berwarna putih kotor

kecoklatan, pipih dan berbentuk elips dengan kedua ujung lancip

(Wijayakusuma dan Dalimartha, 2000).

4. Kandungan Gizi dan Manfaat

Menurut Rukmana (1996) kandungan gizi dari buah belimbing manis

terdiri dari beberapa zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

Kandungan gizi ini diantaranya adalah energi 36 kal, protein 0,40 gr,

lemak 0,40 gr, karbohidrat 8,80 gr, kalsium 4,00 mg, fosfor 12,00 mg, zat

besi 1,6 mg, vitamin A 170,00 SI, vitamin B1 0,03 mg, vitamin C 35,00

mg, air 90,00 gr, dan serat 0,90 gr.

Belimbing memiliki nilai gizi yang baik terutama sebagai sumber vitamin

C. Belimbing manis dikenal kaya akan antioksidan juga senyawa

flavonoid. Kedua zat tersebut mampu menangkal radikal bebas. Selain

antioksidan dan flavonoid, belimbing juga kaya akan serat yang mampu

mencegah usus menyerap kolesterol pada makanan yang kita konsumsi.

Ada pula vitamin B kompleks yang mampu bekerja bersama-sama dalam

meningkatkan fungsi-fungsi enzim dalam tubuh. Dari sekian banyak

manfaat mengonsumsi buah belimbing manis, ada satu yang sudah

terkenal sejak dahulu dan banyak dijadikan alasan masyarakat

mengonsumsi buah belimbing manis yaitu mampu mengatasi tekanan

10

darah tinggi. Menurut Winarto (2003), buah belimbing manis dapat

menurunkan tekanan darah.

B. Browning

Reaksi pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen

berwarna coklat yang kemudian akan berubah warna menjadi coklat gelap

(Rahmawati, 2008). Menurut Buckle (1987), browning banyak menginfeksi

buah yang telah dikupas dari kulitnya. Jenis buah yang cepat mengalami

pencoklatan adalah buah yang banyak mengandung air, salah satunya buah

belimbing manis. Browning dapat dihambat dengan perlakuan-perlakuan

tertentu. Penghambatan browning dapat dilakukan baik dengan perlakuan

fisik (pemanasan, pendinginan, pembekuan, aplikasi tekanana tinggi, dan

radiasi), maupun penambahan zat penghambat (pereduksi, pengkelat,

asidulan, penghambat enzim, dan agen pengkompleks)

(Marshall et al., 2000). Reaksi browning ini terdiri dari reaksi enzimatik

browning dan non-enzimatik browning.

1. Enzimatik Browning

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang

berfungsi sebagai katalis dalam suatu reaksi kimia. Enzimatik browning

terjadi ketika buah dan sayur mengalami proses fisiologis yang disebabkan

oleh adanya reaksi antara oksigen dan enzim fenolase atau polifenol

oksidase (PPO) (Cheng & Crisosto, 1995). Enzim tersebut dapat

11

mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon kemudian

dipolimerasi menjadi pigmen melanoidin yang berwarna coklat

(Mardiah 1996). Enzimatik browning ini dapat terjadi karena adanya

jaringan tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, pengupasan, dan

perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas jaringan

tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Hal ini menyebabkan enzim dapat

melakukan kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino

tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan asam

klorogena (Simpson, 2012). Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu

30 - 40 ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu

60 ºC mengalami dekomposisi.

Dalam reaksi enzimatik browning, enzim yang berperan adalah oksidase

yang disebut juga fenolase, fenol oksidase, tirosinase, polifenolase, atau

katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan

polifenol oksidase (PPO). Polifenol oksidase (PPO) EC 1.14.18.1 adalah

suatu enzim yang termasuk pada golongan oksidoreduktase yang

mengkatalisis proses hidrosilasi senyawa monofenol menjadi senyawa

difenol, kemudian dilanjutkan dengan mengkatalisis proses oksidasi

difenol menjadi kuinon. Senyawa kuinon yang terbentuk sangat reaktif

sehingga akan mengalami reaksi polimerisasi menghasilkan pigmen

merah, coklat dan hitam yang disebut pigmen melanin. Hal ini

menampakkan warna kecoklatan pada jaringan buah-buahan dan sayur-

sayuran yang memar.

12

Reaksi PPO tidak hanya tergantung pada keberadaan udara, tetapi juga

terhadap pH (keasaman). Reaksi tidak terjadi jika kondisi pH asam (pH<5)

atau basa (pH>8) (Chayati, 2007). Enzim polifenol oksidase mempunyai

pH optimum pada pH 5 - 7, dibawah kisaran pH tersebut aktivitas enzim

terhambat (Santoso, 2006). Menurut Kaviya (2012) enzim polifenol

oksidase adalah enzim yang memiliki gugus Cu sebagai kofaktor sehingga

dapat mengkatalisis pengikatan molekul O2 dalam posisi orto dan

membentuk gugus hidroksil pada cincin aromatik yang diikuti oleh proses

oksidasi difenol menjadi quinon. Hal ini sesuai Queiroz et al., (2008) yang

menggambarkan reaksi enzimatis oleh PPO yang dapat dilihat pada

(gambar 2).

Gambar 2. Reaksi enzimatis oleh PPO (Queiroz et al., 2008).

13

2. Non-Enzimatik Browning

Eskin et al., (1971) menyatakan bahwa reaksi non-enzimatik browning

merupakan reaksi yang tidak melibatkan peran enzim. Reaksi pencoklatan

non-enzimatik ini terdiri dari tiga jenis yaitu karamelisasi, reaksi Maillard,

dan oksidasi vitamin C. Menurut Kurtanto (2008), karamelisasi merupakan

proses non-enzimatik browning yang disebabkan oleh pemanasan gula

yang melampaui titik leburnya. Suhu yang dapat menghasilkan lelehan

gula berwarna coklat yaitu misal pada suhu diatas 170 ˚C. Warna coklat

karamel didapat dari pemanasan larutan sukrosa dengan amonium bisulfat

seperti yang digunakan pada minuman cola, produk-produk hasil

pemanggangan, sirup, permen, pelet, dan bumbu kering (Fennema, 1985).

Proses non-enzimatik browning berikutnya dapat disebabkan oleh reaksi

Maillard. Reaksi Maillard terjadi karena karbohidrat khususnya gula

pereduksi bereaksi dengan asam amino dan menghasilkan warna coklat

(Winarno, 2004). Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut:

Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan

gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.

Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino

ketosa.

Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida

dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.

14

Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-

dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan

dikarboksil seperti metilglioksal, asetot dan diasetil.

Aldehida-aldehida aktif dari produk tahap ke-3 dan 4 terpolimerisasi

tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau

dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang

disebut melanoidin.

Pada akhir reaksi Maillard ini akan terbentuk pigmen coklat melanoidin

yang memiliki bobot molekul besar. Reaksi antara gugus aldehid atau

keton pada gula dengan asam amino dalam protein ini akan membentuk

glukosilamin. Selain gugus aldehid atau keton dan asam amino, faktor

lain yang mempengaruhi reaksi Maillard adalah suhu, konsentrasi gula,

konsentrasi amino, pH, dan tipe gula (Blackwell, 2012).

Proses non-enzimatik browning akibat vitamin C sangat berhubungan

dengan reaksi Maillard. Menurut Winarno (1986), Vitamin C (asam

askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak

sebagai prekursor untuk pembentukan warna cokelat non-enzimatik.

Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam

dehidrokaskorbat. Cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara

irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat kemudian

berlangsung proses pencoklatan.

15

C. Asam Benzoat

Seiring dengan perkembangan industri makanan dan minuman di Indonesia,

telah terjadi peningkatan produksi minuman ringan yang beredar di

masyarakat. Pada minuman ringan sering ditambahkan bahan tambahan

makanan, salah satunya adalah pengawet sintetik. Penggunaan bahan

pengawet sintetik tersebut harus diperhatikan kadarnya karena apabila

konsumsinya berlebih dapat membahayakan kesehatan (Jacobson, 2000).

Salah satu bahan pengawet yang banyak digunakan adalah asam benzoat.

Asam benzoat merupakan salah satu pengawet yang diizinkan oleh

Departemen Kesehatan untuk digunakan pada makanan. Menurut Permenkes

RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dan BPOM RI No.36 tahun 2013

(BPOM RI, 2013), batas penggunaan asam benzoat pada minuman ringan dan

kecap adalah 600 mg/kg, sedangkan pada sari buah, saus, jelly, manisan dan

agar adalah 1000 mg/kg (Anonim, 1988).

Asam benzoat (C6H5COOH) adalah padatan kristal berwarna putih dan

merupakan asam karboksilat aromatik yang paling sederhana. Nama asam ini

berasal dari gum benzoin (getah kemenyan), yang dahulu merupakan satu-

satunya sumber asam benzoat. Secara alami asam benzoat terdapat pada

buah-buahan dan sayuran misalnya seperti pada apel, cengkeh, cranberry

(sejenis buah berry yang digunakan untuk membuat agar-agar dan saus), kayu

manis, dan lain-lain. Asam benzoat biasanya digunakan dalam bentuk

garamnya karena kelarutannya lebih baik daripada bentuk asamnya. Asam

benzoat bekerja efektif pada pH 2,5 - 4 sehingga banyak digunakan pada

16

makanan atau minuman yang bersifat asam (Winarno, 1980). Asam benzoat

disebut juga senyawa anti mikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet

ini adalah untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk

makanan yang telah dibuka dari kemasannya.

Gambar 4. Struktur kimia asam benzoat (Chipley, 2005).

Reaksi browning dapat dihambat dengan menambahkan senyawa-senyawa

anti browning antara lain senyawa-senyawa sulfit, asam-asam organik dan

dengan blanching atau blansir. Asam benzoat merupakan salah satu asam

organik yang dapat menghambat terjadinya reaksi browning. Penambahan

asam benzoat dapat menurunkan pH enzim fenolase atau polifenol oksidase

(PPO) sehingga aktivitas enzim menjadi terhambat. Disamping dapat

menurunkan pH penambahan asam benzoat juga dapat mengikat ion tembaga

yang merupakan sisi aktif enzim sehingga aktivitas enzim dapat dihambat

(Santoso, 2006). Asam benzoat merupakan pereduksi kuat sehingga berfungsi

sebagai antioksidan. Suatu antioksidan dapat melindungi zat lain dari oksidasi

dimana dirinya sendiri yang teroksidasi (William & Caliendo, 1984).

17

1. Sifat Fisika

1. Massa Molar : 122,12 gr/mol

2. Temperatur leleh normal : 122,4 oC

3. Temperatur didih pada 1 atm : 249 oC

4. Densitas

Padat : 1,316 gr/cm3

Cair : 1,029 gr/cm3

5. Tekanan kritis : 4,47 MPa

6. Temperatur kritis : 751 oK

7. Volume kritis : 339,1 cm3/mol

8. Faktor kompresibilitas kritis : 0,248

9. Viskositas (130 oC) : 1,26 mPa.s (cPa)

10. Panas penguapan pada 140 oC : 534 J/g

11. Panas pembakaran : 3227 KJ/mol

12. Panas pencampuran : 147 J/g

13. pH pada larutan jenuh 25 oC : 2,8

(Kirk & Othmer, 1989).

2. Sifat Kimia

1. Reduksi cincin asam benzoat membentuk asam karboksilat siklis, dan

kaprolaktam sebagai intermediate, yang digunakan pada pembuatan

nilon. Dengan pemilihan katalis dan kondisi operasi, reduksi asam

benzoat pada gugus karboksil dapat membentuk benzil alkohol.

18

2. Hidrogenasi asam benzoat menjadi kaprolaktam dengan katalis nikel

dan direaksikan dengan NOHSO4.

3. Asam benzoat mempunyai cincin dengan letak meta, sehingga dapat

untuk reaksi substitusi lebih lanjut. Reaksi cincin yang terjadi adalah

sulfonasi, nitrasi dan klorinasi, tetapi agak sulit pada deaktifasi cincin

karena adanya gugus karboksil. Deaktifasi dapat dilakukan dengan

katalis atau dengan menaikkan suhu.

4. Oksidasi asam benzoat menjadi fenol dengan katalis tembaga.

5. Garam potasium dari asam benzoat direaksikan dengan CO2 pada

kenaikan suhu dan tekanan dapat membentuk asam terepthalat.

19

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Botani, Jurusan Biologi,

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung,

pada bulan September - Oktober 2017.

B. Alat dan Bahan Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass, Erlenmeyer,

corong, gelas ukur, tabung reaksi dan raknya, pipet volume, hotplate,

pengaduk, pipet tetes, cawan petri, juicer, neraca analitik, spektrofotometer

UV, tissue, kertas label, plastik, karet gelang, gunting dan pisau.

Bahan yang digunakan yaitu buah belimbing manis yang telah masak yang

didapat dari supermarket di Bandar Lampung, aquadest, H2SO4 pekat, fenol,

reagen Benedict, methylene blue dan asam benzoat.

C. Rancangan Percobaan

Penelitian ini dilaksanakan dalam percobaan faktorial 3 x 2. Faktor A adalah

temperatur dengan 3 taraf : 0 oC, 25 oC, 50 oC. Faktor B adalah asam benzoat

20

dengan 2 taraf : 0% b/v dan 10% b/v. Setiap kombinasi perlakuan diulang 4

kali sehingga jumlah satuan percobaan adalah 24 kali. Notasi faktor, taraf,

dan kombinasi perlakuan ditunjukkan pada tabel 1.

Tabel 1. Notasi faktor, taraf dan kombinasi perlakuan.

Faktor A (Temperatur )

B

(Asam benzoat)

Taraf a1 a2 a3

b1 a1b1 a2b1 a3b1

b2 a1b2 a2b2 a3b2

Keterangan :a1b1 : 0 oC / 0% b/v a1b2 : 0 oC / 10% b/va2b1 : 25 oC / 0% b/v a2b2 : 25 oC / 10% b/va3b1 : 50 oC / 0% b/v a3b2 : 50 oC / 10% b/v

D. Variabel dan Parameter

Variabel dalam penelitian ini adalah indeks browning, kandungan karbohidrat

terlarut total, aktivitas enzim dehidrogenase, dan level gula pereduksi.

Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah nilai tengah (µ) dari indeks

browning dan kandungan karbohidrat terlarut total, sedangkan parameter

kualitatif adalah level gula pereduksi dan aktivitas enzim dehidrogenase.

21

E. Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan dalam 4 tahap yaitu penyiapan satuan percobaan,

pemberian perlakuan, pengamatan dan analisis data.

1. Penyiapan Satuan Percobaan

Untuk mendapatkan jus buah belimbing manis, 100 gram daging buah

belimbing manis diproses menggunakan juicer. Jus yang diperoleh

dimasukkan ke dalam beaker glass. Selanjutnya 10 ml jus dipipet

menggunakan pipet volume ke dalam tabung reaksi yang telah dilabel

dengan kombinasi perlakuan dan ulangan. Semua tabung reaksi ditutup

rapat dengan plastik dan diikat dengan karet gelang.

2. Pemberian Perlakuan

8 tabung reaksi berisi jus buah belimbing manis disimpan didalam kulkas

sampai temperatur jus mencapai 0 oC, 8 tabung reaksi lagi diinkubasi pada

suhu kamar (25 oC), dan 8 tabung sisanya dipanaskan menggunakan

hotplate sampai temperatur 50 oC. Masing-masing 4 tabung reaksi dari

ketiga temperatur diberi penambahan asam benzoat 10% b/v sebanyak 2

ml sebagai perlakuan dan 2 ml aquadest sebagai kontrol (0% b/v).

Kemudian seluruh tabung diinkubasi pada suhu kamar selama 72 jam.

22

3. Pengamatan

3.1. Indeks Browning

Pengamatan indeks browning menurut Jeong et.al., (2008).

Absorbansi jus buah belimbing manis diukur dengan spektrofotometer

pada panjang gelombang 420 nm. Semakin besar nilai absorbansi

maka semakin tinggi indeks browning.

3.2. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total

Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan berdasarkan metoda

fenol sulfur. 2 ml jus dimasukkan kedalam tabung reaksi dan

ditambahkan 2 ml larutan H2SO4 pekat dan 1 ml larutan fenol. Jus

dibiarkan beberapa saat sampai berwarna coklat kemerahan

menunjukan karbohidrat terlarut. Absorbansi diukur dengan

spektrofotometer UV dengan panjang gelombang 490 nm. Nilai

absorbansi setiap jus buah belimbing manis dicatat. Kandungan

karbohidrat ditentukan berdasarkan kurva standar glukosa dan

dinyatakan dalam satuan mg/jaringan.

3.2.1. Pembuatan Kurva Standar Glukosa

Sebanyak 10 mg glukosa dilarutkan kedalam 100 ml aquadest.

Selanjutnya 0,2 ; 0,4 ; 0,6 ; 0,8; dan 1 ml larutan glukosa

dipipet kedalam 5 tabung reaksi yang sudah dilabel konsentrasi

23

glukosa. Volume disesuaikan menjadi 3 ml dengan

menambahkan aquadest. 2 ml asam sulfat pekat dan 1 ml fenol

ditambahkan kesetiap tabung reaksi, diaduk rata dan diinkubasi

sampai warnanya coklat kemerahan. Absorbansi diukur dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 490 nm. Kurva

standar diplot dengan sumbu X sebagai konsentrasi dan sumbu

Y sebagai absorbansi.

3.2.2. Identifikasi Gula Pereduksi

Gula pereduksi dideteksi dengan uji Benedict. 1 ml jus buah

belimbing manis ditambahkan 3 ml Benedict dan dipanaskan

selama 10 menit. Endapan warna merah bata yang terbentuk

menunjukan adanya gula pereduksi.

3.3. Aktivitas Enzim Dehidrogenase

Aktivitas enzim dehidrogenase diukur berdasarkan methylene blue

(Witham et.,al, 1986). 2 ml jus buah belimbing manis dipipet kedalam

tabung reaksi dan ditambahkan methylene blue 0,025% (b/v) lalu

ditutup rapat dengan plastik dan diikat menggunakan karet gelang,

kemudian diinkubasi selama 24 jam. Aktivitas enzim dehidrogenase

diduga berdasarkan perubahan warna larutan methylene blue. Semakin

bening warna methylene blue semakin tinggi aktivitas enzim

dehidrogenase.

24

F. Analisis Data

Homogenitas ragam diuji menggunakan uji Levene pada taraf nyata 5%.

Analisis ragam dilakukan pada taraf nyata 5%. Jika interaksi faktor A dan

faktor B tidak nyata maka ditentukan main effect dengan uji Tukey pada taraf

nyata 5%. Jika interaksi nyata maka ditentukan simple effect faktor B (asam

benzoat) pada setiap faktor A (temperatur) dengan uji F pada taraf nyata 5%.

35

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang diperoleh dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut:

1. Interaksi antara asam benzoat dan temperatur menurunkan indeks

browning jus buah belimbing manis.

2. Penambahan asam benzoat 10% b/v kedalam jus buah belimbing manis

efektif menurunkan indeks browning pada temperatur 0o C dan 25o C.

3. Perlakuan temperatur 25 ºC dan 50 ºC menurunkan kandungan

karbohidrat terlarut total jus buah belimbing manis.

B. Saran

Adapun saran untuk penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lanjutan

untuk mengukur aktivitas enzim dehidrogenase dan gula pereduksi secara

kuantitatif.

36

DAFTAR PUSTAKA

Alwiyah, 2011. Analisis Kelayakan Usaha Budidaya Belimbing Dewa padaKondisi Risiko di Kota Depok (Skripsi). IPB. Bogor. 139 Hlm.

Anonim, 1988, Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor: 722/MenKes/Per/IX/88Tentang Bahan Tambahan Makanan, Departemen Kesehatan RI,Jakarta.

Blackweel, Wiley, 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd (ed). NewYork.

BPOM RI. 2013. Laporan Tahunan 2013 Badan Pengawas Obat dan MakananRI. Jakarta: Badan POM RI.

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Chayati. 2007. Bahan Ajar Ilmu Pangan. Fakultas Teknik UNY. Yogyakarta.

Cheng, G.W. dan Crisosto, C.H., 1995. Browning Potential, PhenolicComposition, and Polyphenoloxidase Activity of Buffer Extracts ofPeach and Nectarine Skin Tissue. Journal of the American Society forHorticultural Science 120: 835-838.

Chipley, J. R. 2005. Sodium Benzoate and Benzoic Acid. Di dalam P. M.Davidson, J. N. Sofos, dan A. L. Branen (eds.). Antimicrobials in Food3rd ed. CRC Press Taylor&Francis Group, Boca Raton.

Eskin, N.A.M., H.M. Henderson, and R.J. Townsend. 1971. Biochemistry ofFoods.Academic Press, New York, San Francisco. London.

Fennema, O.W., 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed).Marcel Dekker Inc, New York.

37

Ioannou, I., and Ghoul, M. 2013. Prevention of enzymatic browning in fruit andvegetables. Europ. Sci. J. Vol 9(30): 310-341.

Iyengar,R.J.A and Evily.1992. Anti Browning Agent : Alternatives to the use ofsulfite in foods ;Trends in food Technology. Elsevier trends Journal. 3:60-63

Jacobson, Michael. 2000. How soft drinks are harming Americans’health.http://www.cspinet.org, diakses pada tanggal 9 September 2017.

Jeong, H.L., Jin, W. J., Kwang, D.M., and Kee, J.P. 2008. Effect of anti-BrowningAgents on Polyphenolozidase Activity and Total Phenolics as Relatedto Browning of Fresh-Cut ‘fuji’ Apple. ASEAN Food Journal. 15(1):79-87.

Kaviya, R. 2012. Comparative Studies on the Inhibitors of Banana PeelPolyphenol oksidase (PPO). Departement of Biotechlogopy,Kumaraguru College of Technology. Coimbatore

Kirk, R.E. Othmer,D.F., 1989. Encyclopedia of Chemical EngineeringTechnology.John Wiley and Sons Inc. New York.

Kurtanto, Tomy. 2008. Reaksi Miallard pada Produk Pangan. IPB. Bogor.

Latifah. 2009. Pengaruh coating pati ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.)terhadap perubahan warna apel potong segar (fresh-cut apple).Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Manolopoulou, E., and Theodoros Varzakas. 2011. Effect of Storage Conditionson the Sensory Quality, Colour and Texture of Fresh-Cut MinimallyProcessed Cabbage with the Addition of Ascorbic Acid, Citric Acid andCalcium Chloride. Food and Nutrition Sciences. 2 : 956-963.

Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dariapel (Pyrus malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2:2.

Mardiana, K.2008. Pemanfaatan Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating BuahBelimbing Manis (Averrhoa carambola L) (Skripsi). IPB. Bogor. 78Hlm.

Marshall, M.R., Kim, J., and Wei, C.I., 2000. Enzymatic Browning in Fruits,Vegetable and Seafoods. FAO. P. 45

38

Natural Resource and Concervation Service, USDA. 2017. Taksonomi KlasifikasiBuah Belimbing (Averrhoa carambola L.).https://plants.usda.gov/core/profile?symbol=AVCA, diakses pada tanggal 6September 2017.

Queiroz, C., Lopes, M.L., Fialho, E and Valente-Mesquita, V.L. 2008. Polyphenoloxidase : characteristics and mechanisms of browning control. FoodReview International 24: 361-375.

Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenoloksidasebuah Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro[skripsi]. Surakarta:Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Rukmana, R. 1996. Belimbing. Penerbit Kanisius. Jakarta.

Santoso, F., 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Laboratorium KimiaPangan Fakultas Pertanian. Universitas Widyagama Malang.

Simpson, K.B. 2012. Food Biochemistry and Food Processing. Second ed.

Sukadana, I.M., 2009. Senyawa Antibakteri Golongan Flavonoid dari BuahBelimbing Manis (Averrhoa carambola Linn.L). Jurnal Kimia. 3 (2) :109-116.

Sunarjono, HH., 2004. Berkebun Belimbing Manis. Penerbit Swadaya. KotaDepok.

Variyar, P.S., M.B. Penddharkar, A. Banerje, and C. Bandyopadhyay.1988.Blackening in green pepper berries.Phytochemistry. 27(3) : 715-717.

Whistler, R. L., Daniel, J. R. 1985. Carbohydrates. In O.R. Fennema (eds). FoodChemistry, 2nd edition. Marcel Dekker, New York.

Wijayakusuma, H., Dalimartha, S. 2000. Ramuan Tradisional Untuk PengobatanDarah Tinggi. Cetakan VI. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya.

William and Caliendo, 1984. Biology of ascorbic acid biosynthesis, in AscorbicAcid: Biochemistry and Biomedical Cell Biology, pp 17- 39.

Winarno, F.G. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia PustakaUtama.

39

Winarno, F. G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarto W.P. 2003. Sambiloto: Budi Daya dan Pemanfaatan untuk Obat. 1st ed.Jakarta: Penebar Swadaya. P. 1-12

Witham H.F., D.F. Blaydes and R.M. Delvin. 1986. Exercieses in PlantPhysiology. Second Edition ed. Published as: Experiments in PlantPhysiology. America.