Tugas Individu Hari : Rabu

MK. Pengawasan Mutu Makanan Tanggal : 08/10/2014

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU MAKANAN DALAM TAHAP

PERSIAPAN

Oleh

May Syarah : PO 7131312 430

Dosen Pembimbing :

Dra. Lily Restusari, Apt, M.Farm

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI

2014

Faktor yang mempengaruhi mutu pada tahap persiapan bahan makanan

Faktor yang mempengaruhi mutu makanan dalam tahap persiapan dapat

difokuskan berdasarkan jenis bahan makanan. Karena akan terjadi beda perlakuan

tergantung pada jenis bahan makananyang ditangani. Namun secara garis besar, hal-

hal yang juga harus diperhatikan adalah apa saja yang akan bersentuhan langsung

dengan bahan makanan yang sedang dipersiapkan tersebut.

Bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok besar

berdasarkan sumbernya. yaitu :

• A. Bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

• B. Bahan makanan yang berasal dari binatang atau hewan termasuk telur.

• C. Bahan makanan hasil olah dari hewani dan nabati, termasuk susu dan keju.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam persiapannya adalah :

- Cara memilih

- Sifat dan karakteristik

- Cara menyiangi

1. Ruang kerja

Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan dan bersih, posisi meja

kursi dan peralatan harus pada tempatnya. Sehingga bahan makanan dapat

dipersiapkan dengan sistematis tanpa harus bolak-balik alur kearah tempat

sebelumnya. hal ini akan memakan waktu dalam persiapan, semakin lama waktu

dalam menyiapkan bahan makanan, maka semakin tinggi tingkat akan terjadinya

kerusakan pada bahan makan tertentu.

2. Alat-Alat

Semua peralatan siap digunakan dan dalam keadaan aman. Termasuk pada

bagian pencucian makanan dan tempat untuk mempersiapkan bahan makanan

yang akan dimasak. Di sini peranan alat sangat penting.

Alat dari bahan kayu (Talenan)

1. Talenan kayu. sebuah talenan kayu dapat menyimpan ribuan bakteri

penyebab penyakit. Sisa potongan makanan yang mengendap dapat

membuat koloni bakteri baru dan mengendap di kayu. Bakteri tersebut

akan menempel di setiap bahan makanan yang kita potong.

Alat dari stainless stell (Pisau, Parutan, Saringan, Pengocok

telur)

pada alat yang berjenis stainless stell yang tidak dibersihkan secara

baik dan benar maka akan hidup bakteri E coli dan salmonella dan

tumbuhnya jamur yang akan berpengaruh pada bahan makanan

yang menggunakan alat-alat tersebut dan akan mempengaruhi

mutunya.

alat dari plastik ( timbangan, sendok ukur, mangkok ukur,

baskom dan talenan plastik)

menggunakan alat wadah plastik juga sebenarnya berbahaya.

Kandungan bisphenol A, Polyvinyl Chloride, dan phthalates-nya juga

akan larut ke dalam makanan. Itu menyebabkan kanker dan penyakit

jantung. Plastik juga lebih susah dicuci.

Talenan plastik. Seringkali digunakan untuk mengganti talenan kayu

yang lebih tradisional. Tak semua talenan terbuat dari plastik yang

aman. Bahan plastik bisa berbahaya jika tidak sengaja terkonsumsi.

Pilihlah produk talenan plastik yang menjamin keamanan plastiknya.

Jika Anda tak yakin, saat talenan sudah tergores, lebih baik ganti

dengan yang baru.

Cobek

cita rasa dan aroma makanan yang menggunakan cobek adalah

suatu hal yang khas, namun dikhawatir ada serpihan batu, semen

dan tanah yang pecah saat kita gunakan dan bercampur dengan

makanan selain itu, ditakutkan ada sisa makanan yang masih

menempel di sela-sela cobek dan menjadi jamur sehingga saat kita

makan bisa mengganggu pencernaan. Biasanya ditandai dengan

diare atau mencret. hal ini tentu saja jelas mempengaruhi mutu

bahan makanan dalam hal persiapan.

Kebersihan dari alat-alat tersebut akan memengaruhi mutu bahan makanan

yang dipotong di atasnya. Karena tingkat tumbuhnya bakteri dan jamur yang

tinggi pada alat yang tidak dibersihkan secara baik dan benar.

Selain bak cuci yang cukup besar dan dibuat dari bahan yang mudah

dibersihan, kelancaran saluran air dan pembuangannya tidak boleh dianaikan.

Disamping bak cuci, meja persiapan dipilih yang kuat, mudah dibersihkan, dan

tidak mudah kotor ditimpa noda. Misalnya, yang dibuat dari bahan nirkarat

(stainless steel). Meja persiapan biasanya dilengkapi dengan lemari-lemari untuk

tempat menyimpan alat persiapan memasak, agar dapat mudah di capai.

(c. Soejoetu. 2006)

Daftar Pustaka

 C. Soejoetu. 2006. Dasar dasar gizi kuliner. Jakarta: grasindo