BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Enzim papain dapat diisolasi dari getah tanaman pepaya (Carica papaya)

yang terdapat pada daun, batang dan buah yang masih muda. Enzim papain mulai

dikenal sejak tahun 1750 ketika Griffith Mugles melaporkan bahwa getah yang

diperoleh dari papaya merupakan protein yang bersifat mencerna. Wurtz dan

Bonchurt pertama kali meneliti segi kimia papain pada tahun 1879 dan

melaporkan bahwa papain dalam getah papaya merupakan suatu enzim

proteolitik. Dalam industri makanan dan minuman papain digunakan untuk

pelunak daging, stabilizer dalam pembuatan jelly, pengental dalam pembuatan

sirup dari sari buah, penggumpal susu dalam pembuatan keju. Dalam bidang

kefarmasian papain digunakan sebagai pelancar pencernaan, luka infeksi,

mengurangi penggumpalan darah sebelum operasi serta meningkatkan

penumbuhan inflamasi akut. Papain juga digunakan dalam proses memperoleh

kembali perak dari film yang sudah tidak terpakai.

Beragamnya penggunaan papain dalam berbagai sektor industri

merupakan pertanda besarnya peluang pasar papain. Kebutuhan akan papain di

Indonesia masih di impor. Hal ini menjadi semacam kontroversi sehubungan

dengan ketersediaan pohon papaya yang melimpah. Sampai saat ini belum ada

usaha pengolahan papain sampai pada tahap papain murni atau semi murni.

Adapun usaha produksi yang telah dilakukan adalah ekspor enzim papain

dalam bentuk papain kasar yaitu getah papaya segar yang dikeringkan tanpa

pemurnian. Untuk dapat memenuhi kebutuhan papain dari dalam Negeri perlu

dilakukan kajian mengenai metoda isolasi yang dapat menghasilkan enzim papain

secara mudah, cepat dan mempunyai aktivitas tinggi pada skala produksi

komersial. Sebelum sampai pada tahap tersebut diperlukan suatu penelitian

pendahuluan untuk mendukungnya (Firman, 2006).

B. Rumusan Masalah

C. Tujuan

BAB II

PEMBAHASAN

A. Papain

Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim

proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica

papaya, L.). Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam amino

dengan berat molekul 21000 Dalton (Enot Hasanah, 2005).

B. Pepaya Sebagai Sumber Papain

Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi

papain terdapat pada buah pepaya muda. Pepaya tergolong dalam famili caricaceae

dan khas tumbuh di negara tropis. Semua bagian dari pepaya dapat dimanfaatkan

dengan baik untuk kesejahteraan manusia. Mulai dari daun, buah yang masih muda

maupun yang telah matang, hingga batangnya pun dapat dimanfaatkan. Buah papaya

mengandung 46 KKal, protein 0.50 gram, karbohidrat 12.20 gram, kalsium 23 mg,

besi 1.7 mg, vitamin A 365 SI, vitamin B1 0.04 mg, vitamin C 78.9 mg, dan air 86.7 mg.

Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah pepaya muda,

antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine,

isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysine, arginin, triptop han, dan sistein.

Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan

kwantitas getah untuk menghasilkan papain. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh

bahwa papaya semangka dapat menghaasilkan getah lebih banyak ika dibandingkan

jenis lainnya. Dan aktivitas enzimatik nya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu

untuk industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dan sebaiknya

getahnya berasal dari buahnya saja.

Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim

papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai

kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein

terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Akan tetapi, untuk proses pengempukkan

daging lebih efektif menggunakan enzim papain.

Keistimewaan enzim papain dalam hal ini adalah mempunyai kestabilan

yang baik pada larutan yang mempunyai pH 5.0, memiliki keaktifan sintetik serta

daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain, bahkan proses pengempukan

daging terjadi dalam proses pemasakan, yaitu pada suhu tinggi. Disamping itu, enzim

papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang

menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein.

C. Manfaat Papain

Banyak manfaat yang diperoleh dari papain sehingga produk ini menjadi

semakin dicari. Manfaat dari papain ini diulas berikut ini.

1. Pelunak Daging

Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging dan restoran

besar dengan penggunaan papain maka pemakaian energi bahan bakar untuk

melunaKkan daging dapat di hemat sehingga terjadi penurunan biaya produksi.selain

itu,daging dari hewan tuapun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain.

Biasanya daging hewan tua berstruktur sangat keras (alot). Dengan

demikian,sehingga hadirnya papain dapat menaikkan eksport hewan tua yang

sebelumnya tidak laku di pasaran. Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer)

banyak diperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga.

Biasanya sebelum dikemas, papain ini sudah di campur bahan lain seperti: gula dan

garam agar kandungan papainnya tidak terlalu kuat.

2. Pembuat Konsentrat Protein

Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil

industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentarat protein hewan.ini

digunakan untuk keperluan bahan pakan ternak dan ikan atau bahkan untuk di olah

menjadi kecap.dengan kondisi keasaman (PH) suhu yang tepat,papain pun dapat

digunakan pada sumber protein nabati seperti bungkil kacang-kacangan sehingga

manjadi konsentrat protein nabati.

3. Penghidrolisis Protein

Daya memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat diintensikan

lebih jauh menadi kegiatan hidrolisis protein.namun,kegiatan ini dapat berlangsung

kalau pH,suhu,kemurnian,dan konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat.hal

ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino.pepton dan asam

amino diperlukan pada penelitian mikrobiologi dan industri.biasanya harga produk

semacam itu sangat mahal.

4. Pelembut Kulit

Pada industri penyamakan kulit,papain sering di gunakan untuk

melembutkan kulit.Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan, jaket, bahkan kaus

kaki. Di negara beriklim dingin, pakaian datri kulit lebih banyak di pilih dibanding

dari bahan plastik atau serat sintesis karena dapat memberikan rasa hangat, nyaman,

dan lebih kuat.

5. Anti Dingin

Papain sangat berperan dalam industri bir yang setiap tahun meningkat rata

rata 5%. Bir merupakan hasil permentasi atau paragian kecambah gandum atau

barley.bahan tersebut mengandung senyawa folifenol protein yang akan terlarut

dalam bir hasil fermentasi. Namun kalau distribusi dan penyimpanannya berlangsung

cukup lama atau suasana sekitarnya dingin karna iklim atu sengajah didinginkan

maka senyawa tersebut akan terpisah dan mengendap yaitu berupa dispersi padatan

yang sangat halus melayang di seluruh cairan bir. Endapan ini tanpak seperti kabut

putih sehingga dapat mengurangi mutu dan selera dari bir tersebut dengan

penambahan papain saat akan di botolkan, senyawa protein tersebut akan tetap

terlarut atau stabil walaupun suasananya dingin atau disimpan cukup lama. Itulah

sebabnya papain sering disebut sebagai obat anti dingin atau stabiliser.

6. Bahan Obat dan Bahan Kosmetik

Papain dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti

untuk obat gangguan pencernaan protein, serta obat cacing. Berhubungan dengan

pembedahan, papain pun digunakan sebagai obat pengendali inflasi. Papain dapat

juga digunakan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim pembersih kulit, terutama

kulit muka. Ini disebabkan papain dapat melarutkan sel-sel mati yang melekat pada

kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik. Noda atau plek pada muka dapat dikikis

oleh papain sehingga menjadi halus. Selain itu papain juga sering dijadikan bahan

aktif dalam pembuatan pasta gigi. Karena dapat membersihkan sisa protein yang

melekat pada gigi. Sisa protein ini sering menimbulkan bau busuk bila terlalu lama

dibiarkan.