pengaruh dosis injeksi antemortem ekstrak papain

61
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user i PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN KASAR DAN WAKTU PELAYUAN TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM PETELUR AFKIR Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Peternakan Oleh: Ika Mardiyani H 0506056 FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011

Upload: buidiep

Post on 18-Jan-2017

230 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN KASAR DAN WAKTU PELAYUAN TERHADAP KUALITAS

FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM PETELUR AFKIR

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Peternakan

Oleh: Ika Mardiyani

H 0506056

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2011

Page 2: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ii

Page 3: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. yang telah

melimpahkan karunia dan hidayah-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan

skripsi dengan judul Pengaruh Dosis Injeksi Antemortem Ekstrak Papain

Kasar Dan Waktu Pelayuan Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik

Daging Ayam Petelur Afkir sebagai salah satu persyaratan guna memperoleh

derajad Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret,

Surakarta.

Selama pelaksanaan penelitian hingga selesainya skripsi ini Penulis telah

mendapat bimbingan, pengarahan, dan bantuan dari berbagai pihak, maka pada

kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

2. Ketua Jurusan/Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret, Surakarta.

3. Bapak Drh. Sunarto, MSi. selaku Pembimbing Akadenik.

4. Bapak Ir. Pudjomartatmo, MP. selaku Dosen Pembimbing Utama dan Bapak

Adi Magna P. N., S.Pt, MP. selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang

telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan.

5. Bapak Sigit Prastowo, S.Pt, MSi. selaku Dosen Penguji.

6. Bapak Sulistyo S. Si. selaku petugas Lab. Program Studi Peternakan.

7. Bapak, ibu dan adik penulis tercinta atas kasih sayang, bantuan dan doanya.

8. Semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu atas bantuannya

selama ini.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

skripsi ini, oleh sebab itu Penulis mengharapkan adanya kritik dan saran demi

sempurnanya skripsi ini dan akhirnya semoga skripsi ini memberikan manfaat

bagi kita semua.

Surakarta, 20 April 2011

Penulis

Page 4: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................ vi

DAFTAR GRAFIK ......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... ix

RINGKASAN ................................................................................................... x

SUMMARY ...................................................................................................... xii

I. PENDAHULUAN..................................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................ 2

C. Tujuan Penelitian ................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 4

A. Ayam Petelur ......................................................................................... 4

B. Daging Ayam......................................................................................... 5

C. Injeksi Antemortem ............................................................................... 6

D. Enzim Papain ......................................................................................... 8

E. Pelayuan Daging ................................................................................... 9

F. Kualitas Daging ..................................................................................... 10

1. pH Daging.......................................................................................... 11

2. Daya Ikat Air ..................................................................................... 12

3. Susut Masak ...................................................................................... 13

4. Keempukan ....................................................................................... 14

HIPOTESIS ...................................................................................................... 16

III. METODE PENELITIAN ....................................................................... 17

A. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................. 17

Page 5: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

v

B. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................... 17

C. Persiapan Penelitian ............................................................................. 18

D. Tata Laksana Penelitian ....................................................................... 20

E. Perencanaan Penelitian dan Analisis Data ......................................... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 23

A. Aktivitas Ektrak Papain Kasar ............................................................ 23

B. pH Daging ............................................................................................ 24

C. Daya Ikat Air ........................................................................................ 27

D. Susut Masak ......................................................................................... 31

E. Kekuatan Tarik Daging ....................................................................... 35

F. Keempukan Secara Organoleptik ....................................................... 38

G. Tekstur Secara Organoleptik ............................................................... 42

H. Jus Daging Secara Organoleptik ......................................................... 45

I. Kesukaan Secara Hedonik ................................................................... 48

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 52

A. Kesimpulan........................................................................................... 52

B. Saran ..................................................................................................... 52

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 53

LAMPIRAN ..................................................................................................... 57

Page 6: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vi

DAFTAR TABEL

Tabel

1. Hasil perhitungan dosis penyuntikan ekstrak papain kasar pada ternak ayam dengan berat yang berbeda pada larutan yang dibuat 1 ml mengandung 10 mg .................................................................................... 19

2. Nilai pH daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam..... 24

3. Nilai daya ikat air daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam (dalam %). ........................................................................................... 27

4. Nilai susut masak daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam (dalam %). ........................................................................................... 30

5. Nilai kekuatan tarik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam………………………………………………………………….. 34

6. Tingkat keempukan secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ................................................................... 38

7. Tingkat tekstur secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam .................................................................................... 42

8. Tingkat jus secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam .................................................................................... 44

9. Tingkat kesukaan secara hedonik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ................................................................................... 47

Halaman

Page 7: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

vii

DAFTAR GRAFIK

Grafik

1. Grafik B.1. Rerata nilai pH daging ayam petelur afkir dengan

injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb………… 24 2. Grafik B.2. Rerata nilai pH daging ayam petelur afkir dengan

waktu pelayuan 0, 4, 8 jam. ………………………………………. 24 3. Grafik C.1. Rerata nilai daya ikat air daging ayam petelur afkir

dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb. .. 28 4. Grafik C.2. Rerata nilai daya ikat air daging ayam petelur afkir

dengan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. …………………………… 29 5. Grafik C.3. Nilai interaksi daya ikat air daging ayam petelur afkir

dengan kombinasi perlakuan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ……….. 30

6. Grafik D.1. Rerata nilai susut masak daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb. .. 31

7. Grafik D.2. Rerata nilai susut masak daging ayam petelur afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam. ……………………………… 33

8. Grafik D.3. Nilai interaksi susut masak daging ayam petelur afkir dengan kombinasi perlakuan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ……….. 34

9. Grafik E.1. Rerata nilai daya tarik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb. .. 36

10. Grafik E.2. Rerata nilai daya tarik daging daging ayam petelur afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam. ………………………… 36

11. Grafik F.1. Rerata tingkat keempukan daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb. ………………………………………………………….................. 40

12. Grafik F.2. Rerata tingkat keempukan daging daging ayam petelur afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam. ………………………… 41

13. Grafik G.1. Rerata tingkat tekstur daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb. .. 44

14. Grafik G.2. Rerata tingkat tekstur daging daging ayam petelur afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam. ………………………… 44

15. Grafik H.1. Rerata tingkat jus daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb. ……….. 46

16. Grafik H.2. Rerata tingkat jus daging daging ayam petelur afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam. ……………………………… 46

17. Grafik I.1. Rerata tingkat kesukaan daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb. .. 50

18. Grafik I.2. Rerata tingkat kesukaan daging daging ayam petelur afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam. ………………………… 50

Halaman

Page 8: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar

1. Alur sirkulasi darah dalam pembuluh darah. ....................................

Halaman

7

Page 9: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1. Tabel dosis injeksi ekstrak papain kasar pada ayam petelur afkir .......... 57

2. Tabel analisis variansi uji pH daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ................................................................................... 59

3. Tabel analisis variansi uji DIA daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ................................................................................... 62

4. Tabel analisis variansi uji susut masak daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ................................................................... 66

5. Tabel analisis variansi uji kekuatan tarik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ................................................................... 70

6. Tabel analisis variansi uji keempukan secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ..................................... 73

7. Tabel analisis variansi uji tekstur secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam.................................................. 76

8. Tabel analisis variansi uji jus secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam. ............................................................ 78

9. Tabel analisis variansi uji kesukaan secara hedonik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam.................................................. 80

10. Tabel hasil pengujian aktivitas ekstrak papain kasar ................................ 82

11. Skema alur pelatihan panelis ...................................................................... 83

12. Tabel daftar panelis dan nilai skoring uji panelis ..................................... 84

Halaman

Page 10: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pertambahan jumlah penduduk dan kesadaran kualitas pangan

menjadikan permintaan daging meningkat. Kenyataan tersebut berdasarkan

Indonesia masih sebagai negara impotir daging ayam, dan bahkan dengan

kecenderungan yang meningkat (Kariyasa, 2003). Sehubungan dengan hal

tersebut, daging mempunyai peran yang penting sebagai pangan dengan

nutrisi tinggi yang bersifat digestible. Menurut Anonim (2000) peningkatan

ekonomi masyarakat yang ditunjukkan dengan semakin naiknya pendapatan

perkapita dari Rp 21,7 juta pada tahun 2008 menjadi Rp 24,3 juta pada tahun

2009 dan seiring dengan perkembangan konsep kesehatan menjadikan daging

ayam sebagai pangan sumber protein yang banyak diminati selain karena lebih

ekonomis, daging putih juga lebih sehat dikonsumsi masyarakat. Di samping

itu, harga yang lebih murah memungkinkan daging ayam dapat mensubtitusi

kebutuhan daging yang berasal dari ternak besar maupun ternak kecil

(Yunus et al., 2007).

Perkembangan populasi ayam petelur afkir yang semakin meningkat

tiap tahunnya, dengan peningkatan 12,6 % merupakan penambahan populasi

terbesar ke 2 dari sektor peternakan unggas (DBPS, 2007). Melalui peluang

tersebut pemanfaatan daging ayam petelur afkir sebagai ayam potong oleh

masyarakat dapat menjadi sumber panyediaan daging alternatif selain dari

ayam broiler yang dapat diharapkan kontinuitasnya. Menurut Soeparno (2005)

dan Tarwotjo (1998) daging ternak tua mempunyai sifat yang liat

menyebabkan nilai penjualan produk daging ayam petelur afkir ini rendah dan

daging ayam petelur afkir jarang dikonsumsi.

Ternak tua memiliki daging yang liat karena tingginya jaringan ikat

daging sedangkan keempukan daging merupakan salah satu faktor yang

menentukan kualitas daging (Soeparno, 2005). Berbagai metode dilakukan

oleh industri daging untuk meningkatkan keempukan daging, diantaranya

Page 11: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

2

adalah pelayuan. Teknik pelayuan dingin dalam industri pengolahan daging

dipergunakan sebagai metode untuk meningkatkan kualitas dan palatabilitas

daging, namun untuk proses sampai didapatkan daging yang empuk

dibutuhkan waktu pelayuan yang lama sehingga kurang efisien. Menurut

Santos et al. (2004) daging ayam membutuhkan waktu pelayuan selama 8 jam

sampai didapatkan keempukan dan daya putus yang paling tinggi.

Solusi untuk mengempukan daging sebelum dilakukan pelayuan yaitu

pemberian injeksi antemortem ekstrak papain kasar. Penambahan enzim

protease eksogenous diharapkan dapat meningkatkan keempukan daging

sehingga waktu pelayuan daging lebih singkat. Enzim yang terkandung dalam

getah pepaya adalah enzim papain dan kimopapain merupakan enzim protease

yang mampu menghidrolisis protein daging sehingga daging menjadi lebih

empuk (Winarno, 1986). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh

dosis injeksi ekstrak papain kasar dan waktu pelayuan terhadap kualitas

daging ayam petelur afkir.

B. Rumusan Masalah

Sifat daging ternak tua yang liat menjadikan daging ayam petelur afkir

kurang disukai, sehingga perlu diusahakan adanya perlakuan untuk

meningkatkan keempukan daging. Proses pelayuan pada karkas

menyempurnakan proses rigormortis dan mengoptimalkan kinerja enzim

proteolisis. Selama aging akan terjadi perbaikan keempukan daging yang

secara fisik diakibatkan oleh terjadinya fragmentasi miofibrilar akibat kerja

enzim pencerna protein, namun untuk proses sampai didapatkan daging yang

empuk dibutuhkan waktu pelayuan yang lama sehingga kurang efisien.

Usaha pengempukan daging dengan papain merupakan salah satu cara

yang lebih efisien digunakan karena enzim bekerja dengan spektrum yang

lebih luas. Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi

protein daging oleh enzim. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein

dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada

miofibril maka daging akan semakin empuk. Perlakuan injeksi ekstrak papain

Page 12: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

3

kasar pada dosis yang berbeda dan mengkombinasikannya dengan metode

pelayuan untuk mempelajari pengaruhnya terhadap kualitas daging menjadi

alasan penelitian ini dilakukan.

C. Tujuan

Tujuan dalam penelitian ini adalah

1. Mengetahui pengaruh dosis injeksi antemortem ekstrak papain kasar

terhadap kualitas daging ayam petelur afkir.

2. Mengetahui pengaruh waktu pelayuan terhadap kualitas daging ayam

petelur afkir.

3. Mengetahui pengaruh interaksi antara dosis injeksi antemortem ekstrak

papain kasar dan waktu pelayuan terhadap kualitas daging ayam petelur

afkir.

Page 13: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ayam petelur

Berdasarkan sistematikanya ternak ayam petelur afkir digolongkan

dalam phylum chordata. Karena ayam merupakan hewan bertulang belakang

maka termasuk dalam subphylum vertebrata. Ayam petelur afkir termasuk

unggas sehingga masuk dalam classis aves dan subclassis neornithes. Ayam

petelur afkir masuk dalam ordo galiformes, genus gallus dan species gallus

domestikus (Suprijatna, 2005).

Ayam cull adalah ayam yang sebenarnya bukan tipe pedaging, tetapi

dijadikan sebagai ayam penghasil daging dengan alasan tertentu. Umumnya

ayam cull berasal dari ayam petelur yang diafkir. Biasanya pengafkiran ayam

petelur dilakukan karena ayam yang bersangkutan terdapat cacat atau tidak

berfungsi normal, misalnya produktivitasnya turun. Mutu daging ayam cull

umumnya lebih rendah dari ayam ras karena sudah tua dan ukurannya tidak

seragam serta jumlahnya sedikit (Muchtadi, 1992).

Ayam petelur adalah ayam-ayam betina dewasa yang dipelihara

khusus untuk diambil telurnya. Asal mula unggas ayam adalah berasal dari

ayam hutan yang ditangkap dan dipelihara serta dapat bertelur cukup banyak.

Tahun demi tahun ayam hutan dari wilayah dunia diseleksi secara ketat oleh

para pakar (Aziz, 2007).

Ayam petelur yang dipelihara di Indonesia pada umumnya terdapat

dua jenis tipe yaitu petelur putih atau biasa dikenal sebagai tipe ringan, yang

di khususkan untuk bertelur dengan ciri-ciri tubuh ramping, warna bulu putih,

dan dengan kemampuan produksi 250 butir telur setiap tahun produksi. Jenis

kedua adalah ayam petelur coklat atau yang biasa dikenal sebagai ayam

dwiguna, pada dasarnya tipe petelur ini tidak hanya diharapkan telurnya akan

tetapi dagingnya pun juga (Rasyaf, 1997).

Page 14: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

5

B. Daging Ayam

Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan

produk hasil proses jaringan yang dapat dikonsumsi namun tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Otot hewan

berubah menjadi daging setelah pemotongan atau penyembelihan karena

fungsi fisiologisnya telah berhenti. Daging unggas bisa berasal dari (1) cock,

ayam jantan dewasa, (2) hen, ayam atau kalkun betina dewasa, (3) capon atau

ayam kastrasi, anak ayam, kalkun, itik dan angsa, masing-masing disebut

chick, poult, duckling dan goshing (Soeparno, 2005).

Otot merah menurut Lawrie (1996) mempunyai serabut otot berwarna

merah lebih banyak daripada serabut otot putih dan mengandung lebih banyak

mioglobin, lemak, Fe, Na, Cu dan Zn. Sementara otot putih, lebih banyak

mengandung protein terlarut, jaringan otot dan glikogen tinggi serta lebih

banyak mengandung serabut otot putih, pada daging ayam yang termasuk otot

putih adalah pada daging dada dan otot merah adalah daging paha.

Soeparno (2005) menyatakan bahwa otot Pectoralis adalah otot unggas yang

terbesar dan terdapat pada bagian superfisialis atau permukaan dada. Berat

otot pectoralis kira-kira adalah 8% dari berat tubuh sehingga untuk pengujian

kualitas daging sering digunakan otot dada.

Serat otot tersusun atas sejumlah miofibril pada suatu sistem koloid

yang disebut sarkoplasma. Miofibril terdapat pada jaringan otot yang

bentuknya memanjang yang bergaris tengah 1 – 2 µm, kira-kira 1000 – 2000

miofibril. Miofibril ini diikat sehingga memberi bentuk yang melintang dan

berlapis-lapis (Forrest et al., 1975). Miofibril terdiri dari miofilamen yang

membentuk suatu sistem yang saling menutupi dalam garis sejajar dan lurus.

Unit dasar ini disebut sarkomer yang terdiri dari protein aktin dan miosin, jadi

struktur otot adalah jaringan halus yang sangat kompleks yang mengandung

protein aktin dan miosin dalam cairan protein sarkoplasma yang kompleks.

Sarkoplasma tersebut mengandung pigmen otot dan bermacam-macam bahan

yang kompleks yang dibutuhkan oleh otot dalam melakukan fungsinya

(Buckle et al., 1985).

Page 15: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

6

Protein dalam otot diklasifikasikan dalam empat kelompok, kelompok

yang paling besar sebagai penyusun otot adalah protein miofibrillar. Protein

miofibrillar merupakan 60% penyusun dalam protein daging, 29% adalah

protein sarkoplasmik, 6% protein stroma, dan 5% adalah granula protein.

Secara kuantitatif, protein yang paling penting adalah miosin, yaitu 43% dari

protein miofibril, 26% protein otot, 23% dari semua komponen bernitrogen

dan 5% dari seluruh berat otot segar (Suhartatik, 2002).

C. Injeksi Antemortem

Menurut Kang et al, (1974) penyuntikan enzim secara antemortem

adalah teknik penyuntikan larutan enzim proteolitik ke dalam aliran darah

hewan hidup dan menunggunya hingga beberapa waktu agar larutan dapat

terdistribusi keseluruh tubuh hewan untuk kemudian dilakukan

penyembelihan. Dosis penyuntikan yang baik adalah 0,1 sampai 150 mg

enzim per berat badan hewan hidup dan 0,5 sampai 60 mg per berat badan

hewan hidup merupakan cakupan yang umum digunakan untuk kemudian

hewan disembelih setelah 10-30 menit dari waktu injeksi.

Penyuntikan larutan enzim papain kedalam ternak hidup dikenal

sebagai pengempukan daging antemortem atau teknik proten process dan

dagingnya disebut daging proten. Penyuntikan dilakukan di pembuluh vena

pada sayap unggas. Penyuntikan ini dilakukan beberapa waktu sebelum ternak

dipotong. Waktu penyuntikan ini berhubungan dengan sirkulasi darah secara

lengkap (dari jantung keseluruh tubuh kemudian kembali ke jantung lagi) pada

hewan. Sirkulasi darah secara lengkap untuk unggas sekitar 2 detik

(Winarno, 1986).

Menurut Isnaeni (2006) sistem sirkulasi darah pada unggas termasuk

dalam sirkulasi darah tertutup, sehingga dilengkapi dengan pembuluh darah

perifer yang merupakan pembuluh darah terkecil namun dengan luas

penampang terbesar. Keuntungan dari hewan yang memiliki sistem sirkulasi

ini adalah darah dapat mengalir pada jaringan untuk selanjutnya mengalir

bebas diantara sel jaringan secara cepat. Hal ini didorong oleh kekuatan yang

Page 16: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

7

berasal dari kerja jantung, sehingga darah beredar dalam sistem pembuluh

darah yang kontinu dan tetap mempertahankan tekanan dalam darah tetap

tinggi.

Gambar 1. Alur sirkulasi darah dalam pembuluh darah (Ganong, 1995).

Sistem sirkulasi darah tertutup pada unggas dengan adanya teknik

injeksi antemortem ekstrak papain kasar pada vena sayap dapat digambarkan

alur masukknya enzim kedalam pembuluh darah adalah sebagai berikut.

Enzim masuk dalam vena untuk kemudian masuk kedalam saluran venacava

dan bersama darah akan dibawa menuju jantung. Setelah masuk kedalam

jantung maka oleh adanya kontraksi dari jantung maka darah keluar melalui

Aorta dan selanjutnya bersama dengan enzim didalamnya mengalir menuju

Arteri. Karena adanya kontraksi terus menerus dari jantung maka akan

mendorong darah mengalir ke pembuluh arteriol dan masuk ke percabang

ateriol yaitu metarteriol yang kemudian bercabang lagi menjadi kapiler. Dari

kapiler maka darah bersama enzim akan bebas masuk kedalam sel jaringan.

Setelah dari jaringan darah bersama hasil metabolisme sel akan dibawa masuk

kedalam venula selanjutnya masuk kedalam vena dan akhirnya ke dalam

venacava dan dibawa kejantung. Sirkulasi ini terus menerus terjadi selama

jantung masih berkontraksi sehingga enzim akan terdistribusi merata

keseluruh tubuh ternak (Ganong, 1995).

Page 17: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

8

D. Enzim papain

Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim

proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah pepaya

(Carica papaya, L.) Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212

residu asam amino dengan berat molekul 21 000 dalton. Enzim papain

termasuk golongan enzim protease sulfhidril yaitu enzim yang mempunyai

residu sulfhidril pada lokasi aktifnya (Dongoran, 2004). Menurut

Nurhidayati (2003) enzim papain memutus ikatan peptida pada residu

asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanintirosin.

Papain kasar adalah getah pepaya yang telah dikeringkan, dihaluskan

berbentuk tepung. Bahan dari tepung getah pepaya kering ini sesungguhnya

mengandung empat macam enzim proteolitik yakni papain, khimopapain A,

khimopapain B, dan papain peptidase A. Keempat jenis enzim proteolitik

tersebut biasanya disebut sebagai papain atau papain kasar. Papain murni

adalah hasil pemisahan dan pemurnian papain menjadi keempat enzim

proteolitik tersebut (Kalie, 1990).

Aktivitas efektif papain menunjukkan atas kisaran temperatur 10- 90°C

pada pH 6-7 (Krishnaiah et al., 2002). Papain mempunyai sifat kemantapan

yang relatif tinggi terhadap faktor temperatur dan pH. Papain relatif stabil

pada pH 3-11 dengan suhu mencapai 75ºC. Papain mempunyai aktivitas

optimum pada suhu 50-60ºC pada pH 5-7. Ada beberapa keuntungan dalam

penggunaan enzim papain ini, yakni tidak bersifat toksik, tak ada reaksi

samping, tak ada mengubah tekanan, suhu dan pH yang drastis, dan pada

konsentrasi rendah sudah bisa berfungsi baik (Anonim, 2008).

Proses pengempukan daging dengan enzim papain dan bromelin

mendorong reaksi hidrolisis terbatas pada protein daging sapi. Tingkatan

hidrolisis lebih menonjol ketika penggunaan enzim papain dan bromelin

ditingkatkan pada level yang lebih tinggi dan perlakuan maturasi yang lebih

lama untuk aktivitas enzim. Terlihat bahwa tingkatan nilai asam amino bebas

sebagai komponen utama nitrogen bukan protein meningkat sebanding dengan

perbandingan tingkatan pelakuan enzim. Enzim papain memotong ikatan

Page 18: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

9

peptida pada residu Arg, Lys, and Gly. Sebanyak 42 % residu ikatan peptida

ini terdapat di dalam moisin (Ionescu et al., 2008).

Secara umum dalam reaksi enzim dikenal kecepatan hidrolisis,

penguraian, atau reaksi katalisasi lain yang disebut Vello city atau disingkat V.

Harga V dari suatu reaksi enzimatik pada umumnya sangat bergantung pada

konsentrasi subtrat. Pada konsentrasi subtrat yang tinggi (berlebih), kecepatan

reaksi V akhirnya mencapai maksimum.dengan kata lain semakin tinggi

konsentrasi subtrat reaksi enzim semakin cepat, sampai mencapai kecepatan

yang tetap (Winarno, 1986).

E. Pelayuan Daging

Menurut Abustam (2009) sesaat setelah hewan dipotong, perubahan

biokimia dalam jaringan masih terjadi. Proses kontraksi menyebabkan

jaringan otot menjadi keras dan kaku sedangkan proses relaksasi

menyebabkan jaringan otot menjadi lunak dan empuk. Fase yang dialami

jaringan otot hewan setelah dipotong (fase postmortem) adalah prerigor,

rigormortis dan paska rigormortis. Daging pada fase prerigor, memiliki

karakteristik sifat daging yang masih lunak karena daya ikat air dan jaringan

otot masih tinggi. Ketika daging masuk pada fase rigormortis, jaringan otot

menjadi kaku. Fase ini sangat tergantung pada kondisi penyimpanan.

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menyebabkan fase rigormortis

berlangsung cukup lama. Fase paska rigormortis adalah fase pembentukan

aroma dan pada fase ini daging menjadi lunak kembali.

Pelayuan yang lebih lama dari 24 jam atau sejak terjadinya kekakuan

daging atau rigor mortis dapat disebut pematangan. Pelayuan biasanya

dilakukan pada temperatur 32 - 38°F (0 - 3oC), setelah pendinginan selama

kira-kira 24 jam pada temperatur -4oC sampai 1°C atau disebut chilling.

Selama jam pertama postmortem, proses yang dominan adalah glikolisis

postmortem. Perubahan degradatif termasuk denaturasi protein dan proteolisis

terjadi sebelum pH ultimate atau pH akhir karkas tercapai. Otot mengandung

enzim-enzim proteolitik. Peningkatan keempukan daging selama proses

Page 19: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

10

pelayuan, antara lain adalah karena kerja enzim-enzim proteolitik terhadap

protein fibrus otot, termasuk elemen-elemen kontraktil (Soeparno, 2005).

Waktu rigormortis fillet daging ayam dimulai sekitar 4-5jam setelah

posmortem. Terdapat peningkatan secara jelas pada penurunan nilai daya tarik

setelah pelayuan selama 8-10 jam yang mengindikasikan effek pengempukan

enzimatis oleh enzim proteolitik endogenous (Thielke et al., 2005).

Pelayuan merupakan penanganan karkas dengan cara menggantung

atau menyimpan pada tempat tertentu dan pada temperatur di bawah

temperatur kamar dan di atas temperatur beku daging (-1,5oC). Selama

pelayuan ini, akan terjadi peningkatan keempukan dan flavor daging dan

penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem (setelah disembelih).

Proses fisiologis ini yang pasti terjadi adalah rigormortis, yaitu suatu

kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan. Proses kekakuan ini

merupakan kontraksi otot yang ireversibel. Pelayuan dengan cara

menggantung karkas akan mengurangi pemendekan otot akibat rigormortis

karena secara fisik, penggantungan menyebabkan gaya berat karkas menahan

proses kontraksi otot. Selain itu dengan adanya pelayuan maka memberikan

kesempatan enzim proteolitik untuk mendegradasi protein protein serat

sehingga menjadikan daging terasa lebih empuk (Suharyanto, 2009).

F. Kualitas Daging

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan

sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi

kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis

kelamin, umur, pakan termasuk bahan additif (hormon, antibiotik dan

mineral). Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging

antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH

karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging,

hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode

penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging

(Soeparno, 2005).

Page 20: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

11

Uji inderawi dan organoleptik digunakan dengan tujuan untuk

mengetahui kualitas masing-masing sampel daging petelur afkir dengan

penambahan papain dan pelayuan, peubah meliputi keempukan, tekstur, jus

daging dan kesukaan dengan menggunakan empat klasifikasi. Uji inderawi

merupakan pengujian yang panelisnya cenderung melakukan penilaian

berdasarkan kesukaan. Uji organoleptik adalah suatu pengujian terhadap sifat

karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk

indera penglihatan, pembau, perasa dan pendengar (Kartika et al., 1988).

F.1. pH daging

Penurunan pH akan mempengaruhi sifat fisik daging. Laju penurunan

pH otot yang cepat akan mengakibatkan rendahnya kapasitas mengikat air,

karena meningkatnya kontraksi aktomiosin yang terbentuk, dengan demikian

akan memeras cairan keluar dari dalam daging. Suhu tinggi juga dapat

mempercepat penurunan pH otot paskamortem dan menurunkan kapasitas

mengikat air karena meningkatnya denaturasi protein otot dan meningkatnya

perpindahan air ke ruang ekstraseluler (Lawrie, 1995).

Nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan

kebasaan suatu substansi. Jaringan otot hewan pada saat hidup mempunyai

nilai pH sekitar 5,1 sampai 7,2 dan menurun setelah pemotongan karena

mengalami glikolisis dan dihasilkan asam laktat yang akan mempengaruhi pH.

pH ultimat daging tercapai setelah glikolisis otot menjadi habis atau setelah

enzim-enzim glikolitik menjadi tidak aktif pada pH rendah atau glikogen tidak

lagi sensitif terhadap serangan-serangan enzim glikolitik. pH ultimat normal

daging postmortem adalah sekitar 5,5 yang sesuai dengan titik isoelektrik

sebagian besar protein daging termasuk protein miofibril (Lawrie, 1995). pH

daging akan mengalami penurunan sesuai dengan waktu penyimpanan,

semakin lama penyimpanan akan semakin rendah pH daging sampai tercapai

pH akhir pada kisaran 5,4 sampai 5,8 (Soeparno, 2005). Menurut Sams (2001)

ketika asam laktat mulai dihasilkan maka akan terjadi perubahan sel otot yaitu

perubahan pH dari pH mendekati netral 7 menjadi pH yang lebih asam sekitar

Page 21: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

12

5,7. Penurunan ini menyebabkan pengurangan aktivitas memproduksi enzim,

dan selanjutnya akan mengurangi produksi ATP.

Nilai pH juga berpengaruh terhadap keempukan daging. Daging

dengan pH tinggi mempunyai keempukan yang lebih tinggi daripada daging

dengan pH rendah. Kealotan atau keempukan serabut otot pada kisaran pH 5,4

sampai 6,0 lebih banyak ditentukan oleh status kontraksi serabut otot dari pada

oleh status fisik serabut otot (Bouton et al., 1986).

F.2. Daya ikat Air

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa

komponen, di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedangkan bentuk air

dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan

mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan, sedangkan air

terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air dapat terikat secara fisik,

yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain

kristal dan air yang terikat dalam sistem disperse (Purnomo, 1995). Air yang

diikat dalam daging dapat dibagi dalam tiga komponen, yaitu air yang terikat

secara kimiawi oleh protein daging sebesar 4 – 5% yang merupakan lapisan

monomolekuler pertama. Lapisan kedua adalah air yang terikat agak lemah

dari molekul air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%. Lapisan

ketiga merupakan air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul protein

yang memiliki jumlah terbanyak. Selanjurtnya, Forest et al. (1975)

menyatakan bahwa air bebas terletak di bagian luar sehingga mudah lepas,

sedangkan air terikat adalah kebalikkannya dimana air sulit dilepaskan karena

terikat kuat pada rantai protein, dan air dalam bentuk tidak tetap merupakan

air labil sehingga mudah lepas bila terjadi perubahan.

Dalam otot (hewan yang masih hidup) kira-kira 10 % air terikat pada

protein otot. Akan tetapi sebagian besar air dalam otot terikat pada bagian

antar filamen tebal dan filamen tipis pada protein. Kontraksi pada filamen ini

disebabkan oleh perbedaan interaksi antara aktin dan miosin. Selama proses

rigormortis daging akan mengalami penyusutan dan air akan dikeluarkan.

Page 22: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

13

Faktor yang mempengaruhi pembentukan filamen dan tingkat keasaman yang

terjadi selama postmortem juga akan mempengaruhi jumlah air yang keluar

dari daging (Mead, 1984).

Kapasitas mengikat air didefinisikan sebagai kemampuan dari daging

untuk mengikat atau menahan air selama mendapat tekanan dari luar, seperti

pemotongan, pemanasan, penggilingan atau pengepresan. Kapasitas mengikat

air jaringan otot mempunyai efek langsung pada pengkerutan dari daging

selama penyimpanan. Daging dengan kapasitas mengikat air yang rendah akan

menyebabkan banyaknya cairan yang hilang, sehingga selama pemasakan

akan terjadi kehilangan berat yang besar. Kapasitas mengikat air merupakan

faktor mutu yang penting karena berpengaruh langsung terhadap keadaan fisik

daging seperti keempukan, warna, tekstur, jus daging, serta pengerutan daging

(Forrest et al.,1975).

Kebasahan merupakan kemampuan daging untuk melepaskan jus

(cairan daging) selama pengunyahan, sebaliknya kemampuan daging untuk

mempertahankan kandungan air disebut sebagai water holding capacity

(WHC). Kebasahan merupakan faktor yang dipertimbangkan dalam penilaian

kualitas daging, bersama dengan keempukan dapat menjelaskan sampai lebih

dari 80 % pilihan konsumen dinegara maju terhadap kualitas daging. Daging

yang empuk pada umumnya pada saat gigitan pertama akan menghasilkan jus

yang cukup berarti. Terdapat korelasi yang baik antara pelepasan jus daging

dengan keempukan. Kebasahan bervariasi berdasarkan pH, maturasi dan

faktor stress (Abustam, 2009).

F.3. Susut masak

Susut masak merupakan fungsi dari temperatur dan lama pemasakan.

Pemanasan daging pada temperatur yang tinggi dalam waktu yang lama akan

menyebabkan meluasnya dehidrasi, yang berarti susutnya berat daging yang

dikonsumsi. Susut masak adalah banyaknya berat yang hilang selama

pemasakan (cooking loss). Semakin tinggi temperatur dan waktu pemasakan,

maka semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai tingkat konstant.

Page 23: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

14

Susut masak bisa dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot,

panjang potongan serabut otot, ukuran dan berat sampel daging

(Soeparno, 2005).

Susut masak bervariasi antara 1,5 sampai 54,5 Persen dengan kisaran

15 sampai 40 %. Sifat mekanik daging termasuk susut masak merupakan

indikasi dari jaringan ikat dengan bertambahnya umur ternak, terutama

peningkatan panjang sarkomer (Bouton et al., 1978).

Daging yang berkualitas baik nilai susut masaknya lebih sedikit dari

pada daging yang berkualitas rendah, meskipun daging yang baik kehilangan

lemak lebih banyak, tetapi total kehilangan air lebih sedikit. Kandungan lemak

yang terdapat dalam daging akan mempengaruhi kapasitas menahan air, yang

lebih lanjut akan berpengaruh terhadap susut masak daging. Keluarnya cairan

daging pada saat dimasak akan dihambat oleh adanya lemak yang terdapat di

dalam dan dipermukaan daging serta translokasi lemak yang ada didalamnya.

Selama proses pemanasan lemak akan mencair, terdistribusi ke dalam dan

akan menutup jaringan makrostruktur daging, sehingga akan menahan

hilangnya cairan daging (Lawrie, 1995).

F.4. Keempukan

Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang

dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan

daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa

tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut

daging serta rigormortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong

(Reny, 2009). Keempukan bervariasi di antara spesies, bangsa, ternak dalam

spesies yang sama, potongan karkas, dan di antara otot, serta pada otot yang

sama.

Keempukan daging banyak ditentukan oleh tiga komponen daging

yaitu struktur miofibril dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan

tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging

(Soeparno, 2005). Kekuatan tarik daging adalah keempukan daging yang

Page 24: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

15

diekspresikan dengan gaya maksimal (Newton) yang diperlukan untuk

menarik sampel daging, semakin kecil gaya yang diperlukan maka semakin

empuk sampel daging yang diukur (Murtini dan Qomarudin, 2003).

Soeparno (2005) menyatakan uji kekuatan tarik lebih mengukur keempukan

daging yang disebabkan oleh keempukan serat-serat miofibril. Sebagian besar

serabut otot mengandung 55 persen protein miofibril. Faktor kekuatan tarik

antara lain pH dan pemasakan.

Penilaian sensorik kualitas daging, khususnya keempukan, didasarkan

atas kemudahan penetrasi gigi pada daging dan usaha-usaha yang dilakukan

oleh otot-otot pada daerah geraham selama pengunyahan. Penilaian secara

sensorik dilakukan oleh sejumlah juri degustasi dalam bentuk panelis. Masing-

masing juri menilai keempukan berdasarkan atas angka-angka (skor) yang

telah ditentukan terlebih dahulu ; 1 (sangat keras) dan 10 (sangat empuk).

Indeks keempukan daging ditentukan berdasarkan nilai rata-rata dari masing-

masing juri (Abustam, 2009).

Page 25: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

16

HIPOTESIS

Hipotesis yang diambil dalam penelitian ini adalah

1. Kualitas daging ayam petelur afkir dipengaruhi oleh dosis injeksi

antemortem ekstrak papain kasar.

2. Kualitas daging ayam petelur afkir dipengaruhi oleh lama waktu pelayuan.

3. Terdapat interaksi antara dosis injeksi papain dan waktu pelayuan terhadap

kualitas daging ayam petelur afkir.

Page 26: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

17

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan waktu penelitian

Penelitian tentang Pengaruh Dosis Injeksi Antemortem Ekstrak Papain

Kasar dan Waktu Pelayuan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Daging

Ayam Petelur Afkir dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan bulan

Oktober 2010. Pelaksanaan penelitian uji kualitas fisik daging yang meliputi

pH, daya ikat air, dan susut masak di Laboratorium Biologi Pusat, Universitas

Sebelas Maret Surakarta, selanjutnya uji organoleptik (keempukan, tekstur,

dan jus daging), dan uji hedonik (kesukaan) di Laboratorium Industri dan

Pengolahan Hasil Ternak, Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta. Uji kualitas fisik daging yaitu kekuatan

tarik di lakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Gizi, Jurusan

Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada

Yogyakarta.

B. Bahan dan Alat penelitian

Bahan dan alat yang digunakan untuk penelitian adalah:

1. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain adalah ayam

petelur afkir ras Lohman berumur 82 minggu dengan berat 1,659 ± 0,09 kg

sebanyak 60 ekor berjenis kelamin betina dengan pakan yang terkontrol

diambil dari peternakan ayam petelur TIHONGGOREJEKI Multifarm di

Mojorejo, Jatikuwung. Papain kasar dari getah pepaya segar dibuat di

Laboratorium Industri Pengolahan dan Hasil Ternak Jurusan Peternakan

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

2. Alat yang digunakan untuk penelitian ini antara lain timbangan merek

Chamry kapasitas 5 kg, plastik PP, spuit spyringe with needle, inkubator,

termometer, alumunium foil, penyaring bakteri micron Seitz 0, 22 µm,

pisau, dan gunting, neraca analitik, Liyod instrument, pH meter, plat kaca,

pemberat, kertas saring, waterbath, erlenmeyer dan panelis.

Page 27: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

18

C. Persiapan Penelitian

1. Proses Ekstraksi Enzim Papain dari Getah Pepaya

Pepaya sehat yang masih melekat pada batangnya dibersihkan dari

kotoran yang menempel. Toreh kulit pepaya dengan kedalaman 1-2 mm,

memanjang dari ujung hingga pangkal buah. Getah yang keluar ditampung

kemudian diletakkan pada pendingin. Campurkan getah yang telah

terkumpul banyak dengan NaCl 0,03% dan Natrium bisulfit (NaHSO3)

0,7% selanjutnya dikeringkan dengan oven selama 8 jam

(Hasbulloh, 2001).

2. Pengujian aktivitas ekstrak papain kasar

Sebanyak 2,5 mL buffer pospat pH 6,5; 0,05 M ditambah 0,5 mL

kasein dimasukkan ke dalam tabung sentrifus. Pada tabung lain

dimasukkan enzim papain 0,25 mL. Keduanya dipreinkubasi pada suhu

55°C selama 10 menit. Setelah preinkubasi, enzim papain dimasukkan

dalam tabung yang berisi buffer dan kasein, kemudian diinkubasi pada

suhu 55°C selama 10 menit. Setelah inkubasi, reaksi dihentikan dengan

ditambah 1 mL TCA 10%, didinginkan selama 10 menit, kemudian

disentrifus pada 3000 rpm selama 10 menit. Filtrat dianalisa dengan cara:

2 mL filtrat ditambah 4 mL Na2CO3 ditambah 1 mL reagen folin, diamkan

selama 10 menit, selanjutnya dianalisa dengan Spektrofotometer UV-vis

pada panjang gelombang 650 nm (Sari E, 2007).

3. Pembuatan bahan injeksi ekstrak papain kasar

Seribu mg ekstrak papain kasar dicampurkan dengan aquabides

steril sebanyak 100 mililiter sehingga setiap mililiter larutan mengandung

10 mg ekstrak papain kasar. Larutan yang telah tercampur dilakukan

penyesuaian pH dengan penambahan NH4OH hingga menjadi 7.3 untuk

kemudian larutan dilakukan penyaringan bakteri micron Seitz 0, 22 µm

(Huffman et al., 1967).

4. Proses persiapan ternak dan injeksi ekstrak papain kasar

Ternak ayam petelur afkir dari peternakan TRIHONGGOREJEKI

Multifarm di Mojorejo dibawa ke RPA Prima Ayam di Kartasura dan

Page 28: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

19

dilakukan pengistirahatan selama 12 jam (Soeparno, 2005). Ternak yang

telah diistirahatkan ditimbang untuk menentukan dosis injeksi. Proses

injeksi dengan ekstrak papain kasar dilakukan melalui pembuluh darah

besar yang ada pada vena sayap dengan dosis injeksi disesuaikan dengan

berat badan ayam.

Tabel 1. Hasil perhitungan dosis penyuntikan ekstrak papain kasar pada ternak ayam dengan berat yang berbeda pada larutan yang dibuat 1 ml mengandung 10 mg.

Dosis dalam mg Dosis injeksi ekstrak papain kasar

1,6 kg 1,7 kg 1 0,16 ml 0,17 ml 2 0,32 ml 0,34 ml 3 0,48 ml 0,51 ml

Sumber : Lampiran 1

5. Proses pemotongan dan karkasing

Dalam waktu 1 jam setelah injeksi dilakukan proses pemotongan

secara islami (Kang et al., 1978). Proses pemotongan diawali dengan

memotong arteri karotis, vena jugularis dan esofagus. Tahan ayam selama

50 sampai dengan 120 detik untuk proses pengeluaran darah. Pembersihan

bulu dilakukan dengan mencelupkan ayam pada air dengan suhu 50

sampai dengan 80°C selama 3-5 menit. Selanjutnya diteruskan periode

pengeluaran jeroan dengan memotong tembolok, trakea serta kelenjar

minyak pada ekor. Mengeluarkan kloaka dan visera seta dilakukan

pemotongan kepala, leher, dan kaki (Soeparno, 2005). Karkas yang telah

siap dilakukan proses pendinginan pada suhu 0-4°C selama 90 menit

(Thielke et al., 2005).

6. Proses pelayuan

Karkas bagian dada yang telah didinginkan dikeluarkan kemudian

dikemas dalam plastik dan dilayukan ke dalam inkubator pada temperatur

4°C selama 0, 4 dan 8 jam (Thielke et al., 2005 dan Ionescu et al., 2008).

7. Proses preparasi sampel

Karkas bagian dada dikeluarkan dari inkubator, untuk kemudian

dipisahkan bagian kulit dan dagingnya. Sebanyak 60 fillet daging

Page 29: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

20

disiapkan untuk pengujian kekuatan tarik, pH, DIA, dan susut masak.

Sejumlah fillet lain dibekukan untuk persiapan preparasi sampel dan

pengujian selanjutnya (Thielke et al., 2005).

D. Tata Laksana Penelitian

1. Macam penelitian

Penelitian mengenai pengaruh dosis injeksi antermortem ekstrak

papain kasar dan waktu pelayuan terhadap kualitas fisik dan organoleptik

daging ayam petelur afkir merupakan penelitian eksperimental.

2. Rancangan penelitian

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola

Faktorial dengan dua faktor, yaitu: faktor dosis injeksi ekstrak papain

kasar dengan level 0, 1, 2, dan 3 mg/bb dan faktor waktu pelayuan dengan

level 0, 4, dan 8 jam. Setiap perlakuan terdiri dari 5 ulangan dan setiap

ulangan diuji dua kali (duplo).

3. Peubah Penelitian

1). Uji Organoleptik dan Uji Hedonik

a. Uji Organoleptik

Karakteristik daging penelitian ini diujikan dengan metode skalar pada

taraf skala satu sampai empat, yang semakin baik bila penilaian panelis

mendekati skala empat.

1. Keempukan

1 = Keras, 2 = Kurang empuk, 3 = Empuk, 4 = Sangat

empuk

2. Tekstur

1 = Kasar, 2 = Kurang Kasar, 3 = Lembut, 4 = Sangat

lembut

3. Jus (berair)

1 = Kering, 2 = Kurang berair, 3 = Berair, 4 = Sangat berair

Page 30: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

21

b. Uji Hedonik

1 = Tidak suka, 2 = Kurang suka, 3= Suka, 4= Sangat

suka,

(Kartika et al., 1988 dan Wagiyono, 2003).

2). Uji Kualitas Fisik

a). pH

Pengukuran pH daging menggunakan pH meter merk Walk

Lab dengan ketelitian 0,002 yang telah dikalibrasi dengan buffer pH

7,0 dan pH 4,0. Sampel seberat 5 g dicacah, ditambahkan 5 ml

aquades kemudian diukur pH dagingnnya (Bouton et al., 1971).

b). DIA (Daya Ikat Air)

Daya Ikat Air (DIA) oleh protein dapat ditentukan dengan

menguji KAB dan KAT yang diuji dengan metode Hamm

(Abustam, 2009), yaitu dengan menekan daging seberat 0,3 g

diletakkan di antara 2 plat kaca, dialasi dengan kertas saring, diberi

beban 35 kg selama 5 menit. Area basah yang terbentuk dihitung

(luas area basah).

mg H2O = 0948,0

)(cmbasah area luas 2

- 8

Kadar Air Bebas = %100300

O2

mgHx

Kadar Air Total (KAT)

Sampel kadar air total digunakan 1 g daging sebagai berat

awal. Sampel dioven pada suhu 105oC selama 8 sampai 24 jam atau

hingga kadar air tetap dan timbang berat akhir.

KAT = 100%x 1gram

yx -

Keterangan :

X = berat sampel + kertas saring sebelum dioven

Y = berat sampel + kertas saring setelah di oven

KAT = Kadar Air Total

DIA = Kadar Air Total - Kadar Air Bebas

Page 31: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

22

c). Uji Susut Masak

Penetapan susut masak menggunakan metode Soeparno

(2005) dengan melihat berat yang hilang selama pemasakan.

Sampel daging ditimbang 10 g (x) dimasukkan dalam plastik PP,

dan ditutup dengan rapat, kemudian direbus dalam penangas air

dengan temperatur 60oC selama 60 menit. Selanjutnya daging

diambil dan serap permukaan daging menggunakan tissue

kemudian ditimbang (y). Susut masak adalah nilai dari selisih berat

sebelum dimasak dan sesudah dimasak dibagi berat sample

sebelum dimasak dikalikan 100 persen.

Susut masak = 100%x x

yx -

d). Kekuatan Tarik

Pengukuran kekuatan tarik dilakukan dengan metode

Person and Dutson yaitu menarik daging, dengan ukuran sampel

tebal 0,5 cm, lebar 0,5 cm dan panjang 5 cm. Sama dengan

pengukuran keempukan, tetapi tangkai penekan diganti dengan

penjepit. Lioyd instrument diaktifkan, penjepit akan menarik

daging. Tarikan dilakukan searah dengan arah serat sampel daging.

Kekuatan tarik daging diekspresikan dengan gaya maksimal

dengan satuan Newton (Murtini dan Qomarudin, 2003).

E. Perencanaan Penelitian dan Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA)

untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata pada tingkat α = 0,05 dan 0,01.

Apabila terdapat perbedaan yang nyata atau signifikan maka dilanjutkan

dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT).

Page 32: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Aktivitas Ekstrak Papain Kasar

Menurut Sudarmaji (2009) aktivitas enzim papain dinyatakan sebagai

kemampuan enzim untuk mereduksi protein menjadi asam amino tiap satuan

berat enzim dalam tiap satuan waktu. Ekstrak papain kasar yang didapatkan

dengan proses ekstraksi berdasarkan metode Hasbulloh (2001) dalam

Konsentrat Papain, menghasilkan aktivitas enzim papain sebesar 21,15 mg

asam amino/50 mg enzim/jam (Lampiran 10).

Nilai ini berarti dalam tiap 50 mg asam amino mampu mendegredasi

sejumlah 21,15 mg protein dalam miofibril per jamnya. Nilai aktivitas ini

lebih tinggi dari aktivitas enzim papain komersial yang menunjukkan nilai

6,01 mg asam amino/50 mg enzim/jam (Lampiran 10) dan nilai aktivitas

ekstrak papain kasar pada penelitian Sebayang (2006) yang menyatakan

aktivitas enzim ekstrak papain kasar sebesar 55 unit/ml yang setara dengan 55

µg tirosin/ml/20 menit (8,25 mg asam amino/50 mg enzim/jam). Hasil ini

disebabkan perbedaan varietas jenis buah yang digunakan dalam pengujian

(Rimayoga, 2010). Sumber ekstrak papain kasar pada penelitian ini berasal

dari getah papaya Thailand yang dimungkinkan memiliki kadar aktivitas yang

lebih tinggi.

Metode pemurnian enzim juga dapat berpengaruh terhadap perbedaan

nilai aktivitas papain (Muchtadi et al., 1992). Metode pemurnian berdasarkan

prosedur dalam Hasbulloh (2001) merupakan metode untuk mendapatkan

enzim papain kering. Sementara pada metode pemurnian enzim pada

Sebayang (2006) merupakan metode untuk mendapatkan enzim kering

standar. Oleh karenanya nilai aktiviatas papain berbeda. Rimayoga (2010)

menambahkan dalam penelitannya yang menyatakan bahwa getah papaya

Thailand memiliki nilai aktivitas papain yang tertinggi dibanding varietas

papaya yang lain.

Page 33: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

24

B. pH Daging

Rata-rata nilai pH daging ayam petelur afkir selama penelitian

ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Rata-rata nilai pH daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam

Waktu Pelayuan (jam)

Dosis injeksi ekstrak papain kasar (mg/bb) Rerata 0 1 2 3

0 5,91 6,10 6,11 6,19 6,08A 4 5,68 6,06 6,09 6,09 5,98AB 8 5,63 5,95 6,03 6,07 5,92B

Rerata 5,74A 6,04B 6,08B 6,12B Keterangan: A, B Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan

perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) Grafik B.1. Rerata nilai pH daging ayam petelur afkir dengan injeksi

ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb.

Grafik B.2. Rerata nilai pH daging ayam petelur afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam.

5.5

5.6

5.7

5.8

5.9

6

6.1

6.2

0 mg/bb 1 mg/bb 2 mg/bb 3 mg/bb

5.74

6.046.08

6.12

5.8

5.85

5.9

5.95

6

6.05

6.1

0 jam 4 jam 8 jam

6.08

5.98

5.92

Page 34: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

25

Rerata nilai pH daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak

papain kasar pada dosis 0, 1, 2, dan 3 mg/bb masing-masing adalah 5,74, 6,05,

6,08, dan 6,12. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pemberian injeksi

ekstrak papain kasar secara antemortem pada dosis yang berbeda memberikan

perbedaaan sangat nyata (P<0,01) terhadap pH daging ayam petelur afkir.

Hasil penelitian yang digambarkan pada Grafik B.1. diatas menunjukkan

bahwa injeksi ekstrak papain kasar mampu meningkatkan nilai pH daging.

Hasil ini disebabkan karena meningkatnya kepolaran protein. Menurut

Irma et al. (1997) proses hidrolisis protein akan menambah kepolaran protein.

Asam amino polar mengandung gugus fungsionil yang membentuk ikatan

hidrogen dengan air. Banyaknya ikatan hidrogen berpengaruh terhadap

konsentrasi OH- dalam daging, semakin meningkat kosentrasi OH- dalam

daging mengakibatkan pH daging meningkat (Lehninger, 1982). Perlakuan

dosis injeksi 0 mg/bb menghasilkan nilai peningkatan pH yang berbeda

sangat nyata dengan dosis injeksi 1, 2, dan 3 mg/bb. Adanya peningkatan ion

OH- dalam bahan karena intensifnya proses hidrolisis enzim mengakibatkan

perlakuan injeksi ekstrak papain kasar dapat meningkatkan pH daging.

Peningkatan nilai pH daging melambat pada penambahan dosis injeksi

diatas 1 mg/bb. Anonim (2008) menjelaskan keuntungan dari penggunaan

enzim papain adalah tidak mengubah pH bahan secara drastis. Hal ini

dibuktikan dengan meningkatnya dosis injeksi masih dapat mempertahankan

nilai pH daging dalam kisaran normal 5,8-6,2. Adanya sifat enzim dimana

kecepatan aktivitasnya menurun jika mendekati konsentrasi jenuh enzim dan

subtrat menghasilkan percepatan hidrolisis yang tetap (Girindira, 1990). Oleh

karena itu dihasilkan nilai yang relatif sama pada injeksi dengan dosis 1 mg/bb

hingga 3 mg/bb.

Rerata nilai pH daging ayam petelur afkir selama pelayuan 0, 4 dan 8

jam adalah 6,08, 5,98, dan 5,92. Hasil analisis statistik menunjukkan lama

waktu pelayuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH daging.

Proses pelayuan menyebabkan penurunan pH daging. Hasil penelitian yang

digambarkan pada Grafik B.2. diatas menunjukkan bahwa semakin lama

Page 35: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

26

waktu pelayuan mengakibatkan penurunan pH daging. Penurunan nilai pH ini

disebabkan adanya hasil dari proses glikolisis posmortem yaitu asam laktat

(Soeparno, 2005). Penelitian Thielkhe et al. (2005) menunjukkan bahwa

semakin lama waktu pelayuan nilai pH daging ayam turun, dalam

penelitiannya dijelaskan selama jam pertama postmortem, proses yang

dominan adalah glikolisis postmortem. Waktu rigormortis daging ayam

dimulai sekitar 4 sampai dengan 5 jam setelah postmortem sehingga

penurunan pH selama pelayuan 4 jam mulai tampak.

Pelayuan selama 8 jam menghasilkan rata-rata pH daging yang

berbeda sangat nyata dengan kontrol dan tidak berbeda nyata dengan

pelayuan selama 4 jam. Hal ini dapat dijelaskan karena akumulasi asam laktat

yang semakin tinggi dan terhentinya proses glikolisis posmortem. Proses

rigormortis yang sudah selesai menunjukkan terhentinya proses perubahan

glikogen menjadi asam laktat yang menandakan habisnya ATP

(Soeparno, 2005; Young L. L., 1997). Oleh karenanya sudah tidak terjadi

peningkatan asam laktat, namun demikian penurunan pH akan terus

berlangsung hingga dicapai pH ultimate daging (Kusmadjadi, 2009).

Hasil interaksi kombinasi perlakuan dosis injeksi ekstrak papain kasar

dan waktu pelayuan menunjukkan pengaruh yang tidak berbeda nyata

(P>0,05) terhadap pH daging. Hal ini disebabkan adanya sifat hidrofobik dan

hidrofilik potein. Sifat ini timbul oleh adanya rantai sisi polar disepanjang

rantai peptida yaitu gugus karboksil dan amino. Molekul protein mempunyai

beberapa gugus yang mengandung N atau O yang tidak berpasangan. Atom N

pada rantai peptida bermuatan negatif sehingga mampu menarik atom H+ dari

air (Damadran dan Paraf, 1997). Selama pelayuan terdapat pembebasan ion

H+, hal ini menunjukkan bahwa selama pelayuan dengan injeksi ekstrak

papain kasar menghasilkan rata-rata nilai pH yang tidak berbeda, karena

kemungkinan terjadi akumulasi konsentrasi ion OH- dan H+. Namun demikian

perlakuan injeksi antemortem ekstrak papain kasar yang disertai pelayuan

menunjukkan nilai pH daging yang masih dalam kisaran normal.

Page 36: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

27

C. Daya Ikat Air Daging (DIA)

Rata-rata nilai daya ikat air daging selama penelitian ditunjukkan pada

Tabel 3. Rerata nilai daya ikat air daging dengan perlakuan injeksi ekstrak

papain kasar pada dosis 0, 1, 2, dan 3 mg/bb masing-masing adalah 14,51%,

19,66%, 27,11%, dan 27,46%. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa

dosis injeksi ekstrak papain kasar berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap

DIA daging.

Hasil penelitian yang digambarkan pada Grafik C.1. dibawah

menunjukkan bahwa semakin meningkatnya dosis injeksi ekstrak papain

kasar dapat meningkatkan nilai daya ikat air daging. Menurut Muchtadi

(1992) daya ikat air protein dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP, oleh

karenanya peningkatan nilai DIA ini kemungkinan dipengaruhi oleh naiknya

nilai pH daging perlakuan dan meningkatnya kepolaran protein dalam daging,

sehingga menyebabkan banyak air yang terikat dengan protein. Menurut

Lawrie (1995) pada pH yang lebih tinggi dari pH isoleutrik protein daging,

sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang

mengakibatkan penolakan dari miofilamen, sehingga memberi lebih banyak

ruang untuk molekul air. Meningkatnya molekul air yang mengisi ruang-ruang

dalam interfilamen mengakibatkan peningkatkan nilai DIA daging.

Tabel 3. Nilai daya ikat air daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam (dalam %).

Waktu Pelayuan (jam)

Dosis injeksi ekstrak papain kasar (mg/bb) Rerata 0 1 2 3

0 13,65 26,52 35,32 33,94 27,36A 4 14,12 17,18 29,82 31,22 23,08B 8 15,77 15,30 16,21 17,21 16,12C

Rerata 14,51A 19,66B 27,11C 27,46C Keterangan: A, B, C Superskrip yang berbeda pada kolom dan atau baris yang sama

menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Page 37: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

28

Grafik C.1. Rerata nilai daya ikat air daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb.

Rerata nilai DIA perlakuan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0

mg/bb berbeda sangat nyata dengan injeksi pada level dosis 1, 2, dan 3 mg/bb.

Hasil DIA yang lebih rendah ini kemungkinan karena nilai pH daging kontrol

yang lebih rendah dari pH daging perlakuan yang mengakibatkan ruang

interfilamen berkurang ukurannya sehingga lebih sedikit air yang mengisi

ruang interfilamen (Lawrie, 1995).

Perlakuan dosis injeksi 1 mg/bb berbeda sangat nyata dengan dosis

injeksi 2 dan 3 mg/bb, sementara dosis injeksi 2 mg/bb tidak berbeda nyata

dengan dosis injeksi 3 mg/bb. Hasil ini dimungkinkan terjadi karena semakin

intensifnya hidrolisis protein dengan meningkatnya dosis injeksi yang

menyebabkan peningkatan kepolaran protein, sehingga banyak ion air yang

terikat dalam daging (Lehninger, 1982). Nilai DIA daging yang relatif sama

pada injeksi ekstrak papain kasar dosis 2 dan 3 mg/bb dimungkinkan karena

konsentrasi enzim telah jenuh dengan subtrat sehingga menghasilkan

percepatan hidrolisis yang tidak berbeda nyata pada pemberian dosis injeksi

diatas 2 mg/bb (Girindira, 1990).

0

5

10

15

20

25

30

0 mg/bb 1 mg/bb 2 mg/bb 3 mg/bb

14.51

19.66

27.11 27.46

Page 38: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

29

Grafik C.2. Rerata nilai daya ikat air daging ayam petelur afkir dengan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam.

Rerata nilai daya ikat air daging selama pelayuan 0, 4, dan 8 jam

adalah 27,36%, 23,08%, dan 16,12%. Berdasarkan perhitungan statistik

perlakuan lama waktu pelayuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

daya ikat air daging. Hasil penelitian yang digambarkan pada Grafik C.2.

diatas menunjukkan perlakuan pelayuan dapat menurunkan daya ikat air

daging, hal ini disebabkan karena daya ikat air protein dipengaruhi oleh pH

dan jumlah ATP. Menurut Soeparno (2005) pH otot paskamerat akan menurun

pada saat pembentukan asam laktat yang mengakibatkan menurunnya DIA,

serta akan banyak air yang berasosiasi dengan protein otot yang bebas

meninggalkan serabut otot. pH daging yang mencapai titik isoelektrik protein

miofibril, menyebabkan filamen miosin dan filamen aktin akan saling

mendekat, sehingga ruang diantara filamen-filamen menjadi kecil. Daya Ikat

Air akan menurun pada saat pemecahan dan habisnya ATP serta pada saat

terbentuknya rigormortis.

Rerata nilai DIA pada pelayuan 0 jam berbeda sangat nyata dengan

pelayuan selama 4 jam dan 8 jam, sedangkan pelayuan 4 jam berbeda sangat

nyata dengan pelayuan selama 8 jam, hal ini dimungkinkan karena semakin

menurunnya pH daging menyebabkan enzim proteolisis aktif dan terjadi

pemotongan ikatan peptida dalam miofibril (Soeparno, 2005). Akibatnya

semakin lama waktu pelayuan menyebabkan semakin banyak air yang keluar,

sehingga menurunkan daya ikat air daging (Irma et al., 1997). Nilai pH

0

5

10

15

20

25

30

0 jam 4 jam 8 jam

27.36

23.08

16.12

Page 39: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

30

daging yang rendah pada pelayuan 8 jam menyebabkan kekuatan protein

untuk menahan air dalam daging juga menurun, sehingga nilai DIA daging

pada pelayuan yang lebih lama semakin rendah dibanding kontrol yang

memiliki pH lebih tinggi.

Grafik C.3. Nilai interaksi daya ikat air daging ayam petelur afkir dengan kombinasi perlakuan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam.

Data yang digambarkan pada Grafik C.3. diatas menunjukkan terdapat

interaksi (P<0,01) antara kombinasi perlakuan dosis injeksi dan lama waktu

pelayuan terhadap daya ikat air daging. Perlakuan kombinasi antara dosis

injeksi dan lama waktu pelayuan mengakibatkan penurunan DIA daging. Hal

ini disebabkan dengan semakin bertambahnya hidrolisis protein menyebabkan

semakin banyak air yang keluar. Menurut Irma et al. (1997) proses

pemecahan protein oleh enzim mernbentuk ikatan-ikatan dipeptida dan dalam

setiap ikatan dipeptida dibebaskan satu molekul air, sehingga dengan semakin

tingginya dosis injeksi dan lama pelayuan mengakibatkan semakin banyak

hirolisis pada protein daging yang menyebabkan nilai DIA turun.

Dosis injeksi 2 mg/bb disertai pelayuan selama 0 dan 4 jam mampu

memberikan perbedaan sangat nyata dari kontrol, Tabel 3 diatas juga

menunjukkan bahwa semakin meningkatnya dosis injeksi diatas 2 mg/bb tidak

memberikan pengaruh yang berbeda. Namun nampak berbeda pada dosis 2

0

10

20

30

40

0 mg/bb 1 mg/bb 2 mg/bb 3 mg/bb

0 Jam

4 Jam

8 Jam

Page 40: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

31

mg/bb dan 3 mg/bb yang disertai pelayuan selama 4 jam, hal ini

dimungkinkan semakin intensifnya hidrolisis protein oleh enzim proteolitik.

Sementara pelayuan 4 jam dengan injeksi ekstrak papain kasar 0 dan 1 mg/bb

tidak berbeda dengan pelayuan selama 8 jam pada injeksi dengan dosis 0, 1, 2,

3 mg/bb, hal ini dimungkinkan karena habisnya ATP setelah 4 jam pertama

pelayuan (Ionescu et al., 2005). Oleh kerena itu perlakuan kombinasi setelah

pelayuan selama 4 jam menghasilkan nilai DIA yang relatif sama. Nilai

interaksi dihasilkan pada dosis injeksi 1 mg/bb dan pelayuan 4 jam.

D. Susut Masak Daging

Rata-rata nilai susut masak daging selama penelitian ditunjukkan pada

Tabel 4.

Tabel 4. Nilai susut masak daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam (dalam %).

Waktu Pelayuan (jam)

Dosis injeksi ekstrak papain kasar (mg/bb) Rerata 0 1 2 3

0 10,31 11,31 14,21 14,88 12,68A 4 9,51 9,89 11,54 11,97 10,73B 8 9,31 9,42 11,08 11,37 10,29B

Rerata 9,71A 10,20A 12,28B 12,74B Keterangan: A, B Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan

perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)

Grafik D.1. Rerata nilai susut masak daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb.

Rerata nilai susut masak daging pada dosis injeksi 0, 1, 2, dan 3

mg/bb adalah 9,71%, 10,20%, 12,28%, dan 12,74%. Hasil analisis

024

68

10

1214

0 mg/bb 1 mg/bb 2 mg/bb 3 mg/bb

9.71 10.2

12.28 12.74

Page 41: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

32

menunjukkan dosis injeksi ekstrak papain kasar berpengaruh sangat nyata

(P<0.01) terhadap nilai susut masak daging. Hasil penelitian yang

digambarkan pada Grafik D.1. diatas menunjukkan bahwa semakin

meningkatnya dosis injeksi ekstrak papain kasar dapat meningkatkan susut

masak daging seperti yang ditunjukkan Grafik D.1. diatas, hal ini disebabkan

semakin intensifnya proteolisis protein. Adanya proses proteolisis beberapa

protein daging pada saat prosesing menjadi bagian yang lebih sederhana

membuat ada sebagian protein yang akan larut dengan air, seperti misalnya

protein miofibrilar (Lin dan Park, 1996 cit. Nuhriawangsa, 2002). Begitu juga

terdapat hubungan yang sangat erat antara kompartemen di dalam daging

dengan adanya keterikatan protein dengan air.

Menurut Soeparno (2005) air akan terikat lemah bersama nutrien jika

terjadi degradasi protein, sehingga semakin bertambahnya dosis ekstrak

papain kasar yang diinjeksikan mengakibatkan peningkatan nilai susut masak.

Nilai susut masak daging kontrol berbeda sangat nyata dengan perlakuan pada

dosis 2 dan 3 mg/ bb dan tidak berbeda nyata dengan dosis 1 mg/bb.

Sementara itu perlakuan dosis 1 mg/bb berbeda sangat nyata dengan perlakuan

dosis 2 dan 3 mg/bb, sedangkan perlakuan dosis 2 tidak berbeda nyata dengan

perlakuan dosis 3 mg/bb. Perlakuan injeksi dosis 1 mg/ bb belum mampu

secara sangat nyata meningkatkan nilai susut masak daging, hal ini disebabkan

hidrolisis enzim belum maksimal karena konsentrasi enzim belum maksimal

terikat pada subtrat sehingga proses degradasi masih lambat

(Lehninger, 1982). Namun demikian pada dosis injeksi 2 mg/bb nilai susut

masak semakin besar. Hasil ini disebabkan adanya degradasi protein oleh

enzim papain yang lebih intensif pada protein jaringan ikat dan miofibrilar

pada dosis injeksi yang semakin tinggi.

Menurut Soeparno (2005) proteolisis protein mengakibatkan

keterikatan protein dan air merenggang sehingga pada saat dimasak akan

terjadi eksudasi pada cairan daging karena proses pengkerutan daging.

Sedangkan pada dosis injeksi 3 mg/bb nilai susut masak relatif sama hal ini

disebabkan konsentrasi enzim telah jenuh dengan subtrat sehingga

Page 42: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

33

menghasilkan percepatan hidrolisis yang tidak berbeda nyata pada pemberian

dosis injeksi diatas 2 mg/bb (Girindira,1990).

Grafik D.2. Rerata nilai susut masak daging ayam petelur afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam.

Rerata nilai susut masak daging ayam petelur afkir pada perlakuan

lama pelayuan 0 ,4, dan 8 jam adalah 12,68%, 10,73%, dan 10,29 %.

Berdasarkan analisis statistik perlakuan pelayuan berpengaruh sangat nyata

(P<0,01) terhadap susut masak daging. Hasil penelitian yang digambarkan

pada Grafik D.2. diatas menunjukkan rata-rata nilai susut masak turun dengan

bertambahnya waktu pelayuan. Menurut Soeparno (2005) selama proses

postmortem terjadi perubahan struktur jaringan otot karena adanya kontraksi

dan kelebihan energi ATP. Otot daging mengalami pemendekan semasa

melewati rigormortis dan meregang setelah melewati faserigor.

Metode penggantungan daging selama pelayuan menyebabkan otot

meregang oleh gaya berat karkas dan dimungkinkan ruang interfilamen

bertambah ukurannya. Menurut Lawrie (1995) ruangan interfilamen sebagian

besar menentukan kapasitas memegang air dari miofibril dengan pelayuan

ruangan interfilamen bertambah ukurannya sehingga banyak air yang mengisi

ruang tersebut. Nilai susut masak daging pada waktu pelayuan 0 jam berbeda

nyata dengan waktu pelayuan 4 dan 8 jam, sedangkan perlakuan waktu

pelayuan 4 jam tidak berbeda dengan pelakuan 8 jam, hal ini dimungkinkan

pada 4 dan 8 jam postmortem rigormortis telah berhenti dan terjadi relaksasi

02468

101214

0 jam 4 jam 8 jam

12.67

10.73 10.29

Page 43: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

34

otot sehingga menyebabkan ruang interfilamen semakin lebar yang

menyebabkan susut masak relatif sama dengan pelayuan selama 4 jam.

Grafik D.3. Nilai interaksi susut masak daging ayam petelur afkir dengan kombinasi perlakuan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam.

Data yang digambarkan pada grafik D.3. diatas menunjukkan terdapat

interaksi (P<0,01) antara kombinasi perlakuan dosis injeksi dan lama waktu

pelayuan terhadap susut masak daging. Dosis injeksi yang meningkat dengan

semakin lamanya waktu pelayuan dapat menurunkan nilai susut masak

daging, hal ini disebabkan pada temperatur dingin lemak akan membentuk

emulsi (Lehninger, 1982). Selama proses pelayuan lemak akan memadat dan

bersamaan dengan proses rigormortis akan mengembang (Muchtadi et al.,

1992). Menurut Lawrie (1995) kandungan lemak yang terdapat dalam daging

akan mempengaruhi kapasitas menahan air, yang lebih lanjut akan

berpengaruh terhadap susut masak daging.

Menurut Soeparno (1992) keluarnya cairan daging pada saat dimasak

akan dihambat oleh adanya lemak yang terdapat di dalam dan dipermukaan

daging serta translokasi lemak yang ada didalamnya. Selama proses

pemanasan lemak akan mencair, terdistribusi ke dalam dan akan menutup

jaringan makrostruktur daging, sehingga akan menahan hilangnya cairan

daging oleh karena itu dengan semakin tinggi dosis dan lama waktu pelayuan

0

5

10

15

20

0 mg/bb 1 mg/bb 2 mg/bb 3 mg/bb

0 Jam

4 Jam

8 Jam

Page 44: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

35

menyebabkan nilai susut masak turun. Nilai interaksi dihasilkan pada dosis

injeksi 1 mg/bb dan pelayuan 4 jam.

E. Kekuatan Tarik Daging

Rata-rata nilai kekuatan tarik daging selama penelitian ditunjukkan

pada Tabel 5.

Tabel 5. Nilai kekuatan tarik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam.

Waktu Pelayuan (jam)

Dosis injeksi ekstrak papain kasar (mg/bb) Rerata 0 1 2 3

0 2,41 2,06 1,56 1,58 1,90a 4 2,03 2,01 1,50 1,46 1,75b 8 1,98 1,95 1,46 1,49 1,72b

Rerata 2,14A 2,01A 1,51B 1,51B Keterangan: A, B Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang

sangat nyata (P<0,01) a, b Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05)

Rerata nilai kekuatan tarik daging pada dosis injeksi ekstrak papain

kasar 0, 1, 2, dan 3 mg/bb adalah 2,14, 2,01, 1,51, dan 1,51 Newton. Hasil

analisis statistik menunjukkan dosis injeksi berpengaruh sangat nyata (P<0.01)

terhadap kekuatan tarik daging. Hasil penelitian yang digambarkan pada

Grafik E.1. dibawah menunjukkan pemberian injeksi antemortem ekstrak

papain kasar dapat meningkatkan keempukan daging ayam petelur afkir. Hal

ini disebabkan adanya degradasi jaringan miofibril dalam daging oleh enzim

papain. Menurut Lawrie (1995) dan Calkins et al. (2007) aktivitas katalitik

enzim papain bersifat mendegradasi protein jaringan ikat yang meliputi

aktomiosis elastin, miofibril dan kolagen menjadi struktur yang lebih

sederhana.

Istika (2009) dan Calkins et al. (2007) menyatakan protein (kolagen

dan miofibril) terhidrolisis menyebabkan hilangnya ikatan antar serat, dan

pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan serat otot

lebih mudah terpisah sehingga daging memiliki kekuatan tarik yang rendah.

Kekuatan tarik daging perlakuan menunjukkan penurunan yang sangat nyata

Page 45: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

36

dengan semakin naiknya dosis. Dosis injeksi 1 mg/bb belum mampu secara

nyata menurunkan kekuatan tarik daging dibanding dosis 0 mg/bb. Hal ini

disebabkan kecepatan hidrolisis belum maksimal karena konsentrasi enzim

yang lebih kecil dibanding konsentrasi subtrat didalam daging

(Winarno, 1986). Namun pada dosis 2 mg/bb tingkat penurunan kekuatan tarik

daging semakin besar, dan pada dosis 3 mg/bb tidak berbeda nyata dengan

2 mg/bb.

Grafik E.1. Rerata nilai daya tarik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb.

Grafik E.2. Rerata nilai daya tarik daging daging ayam petelur afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam.

Enzim protease merupakan biokatalisator yang dapat mempercepat

terjadinya hidrolisis protein. Oleh karena itu injeksi ekstrak papain kasar pada

ayam memungkinkan enzim protease mengkatalisis hidrolisa protein daging,

0

0.5

1

1.5

2

2.5

0 mg/bb 1 mg/bb 2 mg/bb 3 mg/bb

2.142.01

1.51 1.51

1.6

1.65

1.7

1.75

1.8

1.85

1.9

0 jam 4 jam 8 jam

1.9

1.7511.72

Page 46: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

37

dengan demikian peningkatan konsentrasi enzim yang digunakan juga akan

meningkatkan hidrolisa protein jaringan ikat sehingga dihasilkan daging yang

semakin empuk (Dongaran, 2003). Injeksi antemortem ekstrak papain kasar

dapat dilakukan pada dosis 2 mg/bb namun peningkatan dosis diatas 2 mg/bb

tidak memberikan efek yang berbeda nyata, hal ini disebabkan konsentrasi

subtrat telah jenuh dengan enzim maka kecepataan hidrolisisnya akan tetap

(Girindira, 1990).

Rerata nilai kekuatan daya tarik daging dengan pelayuan 0, 4, dan

8 jam adalah 1.90 , 1,75, dan 1.72 Newton. Hasil analisis menunjukkan bahwa

lama waktu pelayuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kekuatan tarik

daging. Perlakuan pelayuan mampu meningkatkan keempukan daging hal ini

ditunjukkan dengan semakin menurunnya nilai kekuatan tarik daging

sebagaimana ditunjukkan pada Grafik E.2. di atas. Pelayuan selama 4 jam dan

8 jam memberikan penurunan yang nyata dibanding kontrol, hal ini

disebabkan selama pelayuan terjadi fragmentasi miofibriler yang

menyebabkan terjadinya perbaikan keempukan daging akibat melonggarnya

stuktur protein serat daging (Abustam, 2006).

Soeparno (2005) menyatakan bahwa uji kekuatan tarik lebih mengukur

keempukan daging yang disebabkan oleh keempukan serat-serat miofibril,

sehingga semakin banyak serat-serat daging yang longgar maka akan

menurunkan kekuatan tarik daging. Menurut penelitian Thielkhe et al. (2005)

selama jam pertama postmortem, proses yang dominan adalah glikolisis

postmortem, waktu rigormortis daging ayam terjadi dalam 4 sampai dengan

5 jam setelah postmortem. Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian

sebelumnya karena terjadi penurunan kekuatan tarik daging yang sangat nyata

selama pelayuan 4 jam. Hal ini karena selama pelayuan 4 jam dimungkinkan

daging telah melalui proses rigormortis.

Setelah melewati rigormortis jaringan otot mengalami fase paska

rigor dimana jaringan otot menjadi lunak dan daging menjadi empuk karena

mekanisme proteolisis. Hal ini dibuktikan pada perbedaan yang sangat nyata

antara 0 jam pelayuan dan 8 jam pelayuan namun pelayuan selama 8 jam

Page 47: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

38

tidak berbeda nyata dengan pelayuan selama 4 jam dimungkinkan karena

dengan menurunnya pH daging enzim proteolisis dalam daging baru aktif

untuk mendegredasi serabut daging.

Interaksi antara kombinasi perlakuan dosis injeksi antemortem ekstrak

papain kasar dan lama waktu pelayuan menunjukkan hasil yang tidak berbeda

nyata (P>0,05) terhadap kekuatan tarik daging. Hasil penelitian menunjukkan

kecenderungan penurunan kekuatan tarik daging dengan adanya perlakuan

injeksi ekstrak papain kasar pada dosis yang berbeda dan waktu pelayuan.

Hal ini disebabkan protein daging yang telah terhidrolisis sebelumnya oleh

enzim papain selanjutnya selama waktu pelayuan akan didegradasi oleh enzim

proteolisis endogenous daging sehingga akan menambah keempukan daging

dengan waktu yang lebih singkat dibanding daging kontrol pelayuan tanpa

injeksi.

Hasil ini telah nampak pada hasil pengujian kekuatan tarik daging pada

tabel diatas, namun demikian interaksi perlakuan menunjukkan penurunan

kekuatan tarik yang tidak berbeda nyata. Menurut Girindira (1990) aktivitas

enzim sangat dipengaruhi oleh pH, hal ini menyebabkan daerah katalitik

enzim dan konfirmasi enzim menjadi berubah. Selama proses pelayuan pH

daging ayam yang telah diinjeksi terus berubah secara tidak nyata. Nilai

interaksi yang tidak berbeda nyata pada kombinasi dosis injeksi dan waktu

pelayuan terhadap nilai kekuatan tarik daging dimungkinkan karena faktor

tersebut.

F. Keempukan Daging Secara Organoleptik

Rata-rata tingkat keempukan daging secara organoleptik selama

penelitian ditunjukkan pada Tabel 6. Keempukan daging secara organoleptik

didasarkan pada kemudahan penetrasi gigi pada daging dan usaha-usaha yang

dilakukan oleh otot-otot pada daerah geraham selama pengunyahan

(Soeparno, 2005). Rerata tingkat keempukan daging secara organoleptik

karena pengaruh dosis ekstrak papain kasar 0, 1, 2, dan 3 mg/bb adalah 2,23

Page 48: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

39

(kurang empuk menuju empuk), 2,8 (kurang empuk menuju empuk), 2,97

(kurang empuk menuju empuk) dan 3 (empuk).

Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan dosis ekstrak papain

kasar pada injeksi antemortem berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

keempukan daging secara organoleptik. Hasil penelitian yang digambarkan

pada Grafik F.1. di bawah menunjukkan perlakuan dosis injeksi ekstrak

papain kasar dapat meningkatkan keempukan daging. Menurut Soeparno

(2005) keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu

struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan

tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging.

Menurut Ionescu et al. (2005) enzim papain memotong ikatan peptida

pada residu Arg, Lys, dan Gly. Sebanyak 42 % residu ikatan peptida ini

terdapat di dalam moisin sehingga terpotongnya residu ini mengakibatkan

perubahan pada struktur miofibril yang terdiri dari protein aktin dan miosin.

Soeparno (2005) menyatakan perubahan struktur moifibrilar mempengaruhi

keempukan daging. Suhartatik (2002) menambahkan bahwa peningkatan

keempukan terjadi karena melemahnya ikatan kepala miosin ke aktin. Oleh

karenanya, perlakuan injeksi ekstrak papain kasar dapat meningkatkan

keempukan daging dan terjadi peningkatan keempukan daging dengan

semakin meningkatnya dosis hal ini karena perubahan struktur miofibril

menjadi rantai peptida yang lebih pendek (Istika, 2009).

Tingkat keempukan pada dosis injeksi 0 mg/bb berbeda sangat nyata

dengan injeksi ekstrak papain kaar pada dosis 2 dan 3 mg/bb namun tidak

berbeda nyata pada dosis 1 mg/bb. Tingkat keempukan pada dosis injeksi

1 mg/bb tidak berbeda nyata dengan dosis injeksi 2 dan 3 mg/bb, sedangkan

tingkat keempukan pada dosis 2 mg/bb tidak berbeda nyata dengan nilai

keempukan pada dosis 3 mg/bb. Hal ini disebabkan konsentrasi 1 mg/bb

kecepatan hidrolisis belum maksimal dan mencapai kecepatan maksimal pada

dosis 2 mg/bb. Namun diatas dosis 2 mg/bb kecepatan hidrolisis tetap hal ini

disebabkan enzim telah jenuh dengan subtrat sehingga menghasilkan

percepatan hidrolisis yang tetap walaupun dosis injeksi ditingkatkan

Page 49: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

40

(Girindira,1990). Penambahan dosis injeksi 2 mg/bb merupakan nilai optimal

untuk meningkatkan keempukan daging secara organoleptik.

Tabel 6. Tingkat keempukan secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam.

Waktu Pelayuan (jam)

Dosis injeksi ekstrak papain kasar (mg/bb) Rerata 0 1 2 3

0 1,80 2,70 2,90 2,80 2,55 4 2,50 2,80 3,00 3,00 2,83 8 2,60 2,90 3,00 3,20 2,93

Rerata 2,30A 2,80AB 2,97B 3,00B Keterangan: A, B Superskrip yang berbeda pada kolom atau baris yang sama menunjukkan

perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) Nilai derajat skala keempukan : 1 (keras), 2 (kurang empuk), 3 (empuk), 4 (sangat empuk)

Grafik F.1. Rerata tingkat keempukan daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb.

Tingkat keempukan yang tinggi pada injeksi ekstrak papain kasar

diduga disebabkan rendahnya ikatan silang pada daging tersebut karena proses

proteolisis serat daging. Lawrie (1995) menambahkan, peningkatan

keempukan dapat direfleksikan oleh kadar air yang tinggi dan kapasitas

memegang air dari protein daging yang lebih besar serta sifat pembengkakan

serabut daging berikut pada pH. Pada pengujian sebelumnya adanya proses

hidrolisis protein mengakibatkan naiknya nilai pH dan DIA daging ayam

petelur afkir.

Perlakuan dosis injeksi ekstrak papain kasar menghasilkan nilai pH

dan DIA yang lebih tinggi dari kontrol, yang mengindikasikan proses

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

0 mg/bb 1 mg/bb 2 mg/bb 3 mg/bb

2.3

2.8 2.9 3

Page 50: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

41

hidrolisis yang lebih intensif. Sedangkan menurut Lawrie (1995) terdapat

korelasi antara susut masak dan keempukan pada daging. Nilai susut masak

daging ayam petelur afkir pada perlakuan ini semakin meningkat dengan

semakin tingginya dosis injeksi yang menunjukkan adanya degradasi oleh

enzim papain pada ikatan-ikatan peptida yang lebih intensif pada protein

jaringan ikat dan miofibrilar. Oleh karena itu pada pengujian test panelis untuk

tingkat keempukan secara organoleptik menghasilkan kecenderungan sifat

daging menjadi semakin empuk dengan naiknya dosis papain.

Grafik F.2. Rerata tingkat keempukan daging daging ayam petelur afkir dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam.

Rerata tingkat keempukan pada pelayuan 0, 4 dan 8 jam adalah 2,550,

2,825, dan 2,925 (kurang empuk menuju empuk). Hasil perhitungan statistik

menunjukkan lama pelayuan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata

(P>0,05) terhadap keempukan daging secara organoleptik. Hasil penelitian

yang digambarkan pada Grafik F.2. di atas menunjukkan perlakuan lama

waktu pelayuan menghasilkan rerata tingkat keempukan yang relatif sama.

Hasil ini kemungkinan disebabkan karena kolagen dalam serabut otot selama

proses pelayuan tidak terhidrolisis Lawrie (1995). Oleh karenanya,

menyebabkan ada kecenderungan panelis menilai daging masih keras

walaupun perlakuan pelayuan lebih lama. Menurut Soeparno (2005)

keempukan daging diantaranya ditentukan oleh kandungan jaringan ikat dan

tingkat ikatan silangnya.

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

3

0 jam 4 jam 8 jam

2.55

2.83

2.93

Page 51: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

42

Kolagen merupakan jaringan ikat yang memiliki ikatan heliks yang

berfungsi mengikat serat daging. Soeparno (2005) menyatakan kandungan

kolagen otot ikut menentukan kealotan daging sedangkan menurut

Muchtadi et al. (1992) makin banyak jaringan pengikat yang terdapat dalam

daging mengakibatkan daging semakin alot. Enzim katepsin B yang

mendegredasi kolagen aktif pada pH rendah sekitar 3. Sementara pH daging

pada penelitian ini berkisar antara 6,1 hingga 5,8 oleh karenanya kandungan

kolagen masih tinggi, sehingga menimbulkan daging memiliki struktur yang

liat. Hal ini yang menyebabkan kecenderungan panelis untuk menilai

keempukan daging dengan perlakuan lama waktu pelayuan memiliki nilai

yang relatif sama. Namun demikian penilaian subyektif panelis

mengindikasikan seiring dengan bertambahnya waktu pelayuan mempunyai

kecenderungan meningkatkan nilai keempukan.

Interaksi antara kombinasi perlakuan dosis injeksi antemortem ekstrak

papain kasar dan lama waktu pelayuan menunjukkan hasil yang tidak berbeda

nyata (P>0,05) terhadap keempukan daging. Rata-rata nilai keempukan daging

dengan kombinasi perlakuan dosis injeksi dan lama waktu pelayuan

menghasilkan nilai keempukan yang relatif sama, hal ini disebabkan enzim

papain lebih banyak menghidrolisi miofibril daripada jaringan kolagen

Ionescu et al. (2005) dan selama pelayuan jaringan kolagen tidak terhidrolisi

oleh enzim proteolitik oleh karenanya perlakuan kombinasi perlakuan dosis

injeksi dan lama waktu pelayuan menghasilkan nilai rerata keempukan yang

hampir sama. Hasil ini sesuai dengan tes pengukuran tak langsung (ilyod

instrument) pada nilai kekuatan tarik. Kepekaan panelis diperkirakan juga

memiliki sensitivitas terhadap keempukan daging yang hampir sama dengan

alat sehingga dapat menghasilkan nilai keempukan yang sama.

G. Tekstur Daging Secara Organoleptik

Rata-rata tingkat tekstur daging secara organoleptik selama penelitian

ditunjukkan pada Table 7. Rerata tingkat tekstur daging dengan injeksi papain

dosis 0, 1, 2 mg/bb, dan 3 mg/bb adalah 2, 53 (kurang lembut menuju lembut),

Page 52: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

43

2,53 (kurang lembut menuju lembut), 2,73 (kurang lembut menuju lembut)

dan 2,83 (kurang lembut menuju lembut). Hasil analisis statistik menunjukkan

injeksi ekstrak papain kasar pada berbagai dosis memberikan pengaruh yang

tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap tekstur daging.

Hasil penelitian yang digambarkan pada Grafik G.1. dibawah

menunjukkan perlakuan dosis injeksi ekstrak papain kasar menghasilkan

rerata tingkat tekstur daging yang relatif sama. Hal ini karena pH daging

selama penelitian yang masih dalam batas pH normal antara 6,1 hingga 5,8.

Menurut Buckle et al. (1985) pH rendah (5.1 sampai 6.1) menyebabkan

daging mempunyai struktur terbuka (renggang), sehingga mempengaruhi

kemudahan gigi dalam memotong daging menjadi fragmen yang lebih kecil,

oleh karena itu panelis menilai tekstur yang tidak berbeda antara perlakuan.

Namun demikian penilaian subyektif panelis mengindikasikan seiring dengan

meningkatnya dosis injeksi mempunyai kecenderungan meningkatkan nilai

tekstur daging.

Rerata nilai tekstur daging pada pelayuan 0, 4, dan 8 jam adalah 2,56

(kurang lembut menuju lembut), 2,75 (kurang lembut menuju lembut), dan

2,81 (kurang lembut menuju lembut). Hasil analisis statistik menunjukkan

bahwa perlakuan pelayuan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata

(P>0,05) terhadap tekstur daging. Hasil penelitian yang digambarkan pada

Grafik G.2. dibawah menunjukkan perlakuan lama waktu pelayuan

menghasilkan rerata tingkat tekstur daging yang relatif sama. Abustam (2009)

menyatakan jumlah jaringan ikat dalam otot akan mempengaruhi tekstur

daging. Kolagen merupakan jaringan ikat dalam daging yang tidak

terhidrolisis selama pelayuan. Hal ini menyebabkan daging memiliki struktur

yang ketat dimungkinkan karena masih tingginya kolagen dalam daging

sehingga semakin lamanya waktu pelayuan menghasilkan nilai tekstur yang

relatif sama. Santos et al. (2004) menyebutkan daging ayam memiliki waktu

ideal pelayuan selama 1 hingga 2 hari. Oleh karenanya dimungkinkan waktu

pelayuan dalam penelitian ini belum mampu berdampak pada perubahan

tesktur daging.

Page 53: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

44

Tabel 7. Tingkat tekstur secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam.

Waktu Pelayuan (jam)

Dosis injeksi ekstrak papain kasar (mg/bb) Rerata 0 1 2 3

0 2,30 2,60 2,70 2,70 2,56 4 2,70 2,30 2,90 2,90 2,75 8 2,60 2,70 2,60 2,90 2,81

Rerata 2,53 2,53 2,73 2,83

Keterangan: Nilai derajat skala tekstur : 1 (kasar), 2 (kurang kasar), 3 (lembut), 4 (sangat lembut)

Grafik G.1. Rerata tingkat tekstur daging ayam petelur afkir dengan

injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb.

Grafik G.2. Rerata tingkat tekstur daging daging ayam petelur afkir

dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam.

2.352.4

2.452.5

2.552.6

2.652.7

2.752.8

2.85

0 mg/bb 1 mg/bb 2 mg/bb 3 mg/bb

2.53 2.53

2.73

2.83

2.42.45

2.52.55

2.62.65

2.72.75

2.82.85

0 jam 4 jam 8 jam

2.56

2.75

2.81

Page 54: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

45

Berdasarkan analisis statistik hasil interaksi antara perlakuan

kombinasi dosis injeksi ekstrak papain kasar dan lama waktu pelayuan

berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap tekstur daging. Hasil penelitian

perlakuan kombinasi dosis injeksi dan lama waktu pelayuan menghasilkan

rata-rata tingkat tekstur daging yang relatif sama. Hal ini disebabkan tekstur

daging juga dipengaruhi oleh jaringan ikat daging. Enzim yang menghidrolisis

pada gugus protein yang lebih disukai mengakibatkan kolagen tidak

terhidrolisis maksimal (Ionescu et al., 2005). Sedangkan menurut

Yupita et al. (2008) kolagen tidak terhidrolisis oleh enzim papain namun

enzim ini lebih intensif menghidrolisis protein miofibril. Hal ini kemungkinan

mengakibatkan masih tingginya jaringan ikat kolagen dalam daging sehingga

menghasilkan nilai tekstur daging secara organoleptik yang relatif sama,

disamping hal ini nilai pH daging perlakuan yang hampir sama menyebabkan

daging memiliki tekstur yang relatif sama.

Soeparno (2005) menyebutkan proteolisis enzim endogenous dalam

daging berlangsung cepat pada pH tinggi diatas 6,0 atau pH ultimate daging

dibawah 5,8. Sementara pH daging pada penelitian ini berkisar antara 6,1

hingga 5,8 sehingga aktivitas enzim proteolitik endogenous daging belum

maksimal. hal inilah yang kemungkinan membuat asumsi panelis terhadap

tekstur daging menghasilkan nilai yang relatif sama karena enzim dalam

daging belum maksimal menghidrolisis protein kolagen yang mampu

mengakibatkan berubahan tekstur daging (Rimayoga, 2010).

H. Jus Daging Secara Organoleptik

Rata-rata tingkat jus daging secara orgaoleptik selama penelitian

ditunjukkan pada Tabel 8. Kesan jus daging mempunyai hubungan yang erat

dengan kekuatan menahan air daging. Jus daging merupakan kombinasi dari

dua pengaruh yaitu kesan cairan yang dibebaskan selama pengunyahan dan

aktivitas salivias yang dipengaruhi oleh faktor lemak intramuskular. Jus

daging bersifat sangat subyektif dan hampir tidak mungkin ditaksir secara

obyektif (Soeparno, 2005). Rerata tingkat jus daging dengan perlakuan dosis

Page 55: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

46

injeksi ekstrak papain kasar 0, 1, 2 dan 3 mg/bb adalah 2,40 (kurang berair

menuju berair), 2,40 (kurang berair menuju berair), 2,43 (kurang berair

menuju berair) dan 2,43 (kurang berair menuju berair).

Tabel 8. Tingkat jus secara organoleptik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan Pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam.

Waktu Pelayuan (jam)

Dosis injeksi ekstrak papain kasar (mg/bb) Rerata 0 1 2 3

0 2,10 2,30 2,60 2,50 2,44 4 2,40 2,70 2,40 2,50 2,63 8 2,70 2,20 2,30 2,30 2,63

Rerata 2,40 2,40 2,43 2,43

Keterangan : Nilai derajat skala jus daging : 1 (kering), 2 (kurang berair), 3 (berair), 4 (sangat berair)

Grafik H.1. Rerata tingkat jus daging ayam petelur afkir dengan injeksi

ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb.

Grafik H.2. Rerata tingkat jus daging daging ayam petelur afkir dengan

waktu pelayuan 0, 4, 8 jam.

2.3852.39

2.3952.4

2.4052.41

2.4152.42

2.4252.43

0 mg/bb 1 mg/bb 2 mg/bb 3 mg/bb

2.4 2.4

2.43 2.43

2.3

2.35

2.4

2.45

2.5

2.55

2.6

2.65

0 jam 4 jam 8 jam

2.42

2.63 2.63

Page 56: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

47

Hasil analisis statistik menunjukkan dosis injeksi ekstrak papain kasar

memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap jus daging.

Hasil penelitian yang digambarkan pada Grafik H.1. di atas menunjukkan

perlakuan dosis injeksi ekstrak papain kasar menghasilkan rerata tingkat jus

daging yang relatif sama. Hasil ini disebabkan proses degradasi enzim papain

dalam merusak struktur miofibril menambah cepatnya proses eksudasi cairan

daging selama pemasakan sehingga daging menjadi kering, hal ini ditunjukkan

pada nilai susut masak yang semakin besar.

Lawrie (1995) menyebutkan hampir semua air di dalam urat daging

berada dalam miofibril dalam ruang antar filamen. Oleh karenanya rusaknya

struktur miofibril mengakibatkan turunnya kekuatan menahan air dalam

daging, sehingga dihasilkan tingkat jus daging yang kurang berair menuju

berair, dimungkinkan panelis belum mampu mendeteksi adanya perbedaan jus

daging karena daging yang terlalu kering.

Menurut Soeparno (2005) nilai pH yang rendah mengakibatkan

kekuatan menahan air daging dalam ruang interfilamen juga rendah. Hal ini

berakibat tingginya eksudasi cairan daging selama pemasakan. pH daging

kontrol menunjukkan nilai yang lebih rendah dari pH daging perlakuan

sehingga menghasilkan tingkat jus daging yang kurang berair menuju berair.

Kedua proses diatas dimungkinkan mengakibatkan tingkat jus daging yang

relatif sama yaitu kurang berair menuju berair pada daging kontrol dan

perlakuan.

Rerata tingkat jus daging dengan perlakuan pelayuan 0, 4, dan 8 jam

adalah 2.44 (kurang berair menuju berair), 2,63 (kurang berair menuju berair),

dan 2,63 (kurang berair menuju berair). Berdasarkan hasil statistik perlakuan

lama pelayuan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05)

terhadap jus daging. Hasil penelitian yang digambarkan pada Grafik H.2.

di atas menunjukkan perlakuan lama waktu pelayuan menghasilkan rerata

nilai jus daging yang relatif sama, hal ini di sebabkan kesan jus daging yang

Page 57: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

48

sukar dibedakan oleh panelis mengingat jus daging juga dipengaruhi oleh

faktor salivias (Soeparno, 2005).

Lawrie (1995) menyatakan, pada umumnya lemak intramuskular tidak

terhidrolisis selama pelayuan yang menyebabkan masih tingginya kandungan

lemak dalam daging. Muchtadi et al. (2005) menambahkan lemak akan ikut

mengembang bersamaan dengan proses rigormortis sehingga lemak

terdistribusi merata pada jaringan daging. Menurut Leenstra et al. (1986)

cit. Nuhriawangsa (2002) kandungan lemak daging unggas dipengaruhi oleh

umur, dengan bertambahnya umur berakibat pada semakin tingginya

kandungan lemak daging, hal inilah yang menyebabkan terjadinya kesan jus

daging sukar dibedakan oleh panelis karena adanya kandungan lemak daging,

sehingga panelis kemungkinan lebih melihat pada kesan saliviasnya.

Interaksi antar perlakuan kombinasi dosis injeksi ekstrak papain kasar

dan lama waktu pelayuan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata

(P>0,05) terhadap jus daging. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan

kombinasi dosis injeksi ekstrak papain kasar dan lama waktu pelayuan

menghasilkan rerata nilai jus daging yang relatif sama. Menurut

Nuhriawangsa (2002) dan Irma et al. (1997) hal ini karena hidrolisis protein

mengakibatkan terjadinya eksudasi cairan dalam daging sehingga daging

menjadi kering yang mengakibatkan kesulitan panelis dalam menilai

perbedaan jus daging, dimungkinkan tingginya kadar lemak pada daging tua

juga mengakibatkan kesan jus daging yang sukar dinilai oleh panelis

mengingat lemak intramuskular berpengaruh terhadap dibebaskannya saliva

atau tingkat salivasi (Soeparno, 2005). Oleh karena faktor tersebut

dimungkinkan panelis lebih melihat pada kesan saliviasnya sehingga

menyebabkan nilai jus daging yang relatif sama antara daging kontrol dan

perlakuan.

I. Uji Kesukaan Daging Secara Hedonik

Rata-rata tingkat kesukaan secara hedonik daging ayam petelur afkir

pada perlakuan injeksi antemortem ekstrak papain kasar pada dosis yang

Page 58: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

49

berbeda dan lama waktu pelayuan selama penelitian ditunjukkan pada Tabel 9.

Uji kesukaan adalah cara pengujian yang mengunakan panelis untuk

mengemukakan responnya berupa senang tidak senang terhadap sifat bahan.

Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap daging dengan perlakuan dosis

injeksi ekstrak papain kasar 0, 1, 2, dan 3 mg/bb adalah 2,22 (kurang suka

menuju suka), 2,30 (kurang suka menuju suka), 2,67 (kurang suka menuju

suka), dan 2,67 (kurang suka menuju suka). Berdasarkan perhitungan statistik

perlakuan dosis injeksi ekstrak papain kasar berpengaruh tidak nyata (P<0,05)

terhadap tingkat kesukaan panelis.

Hasil penelitian yang digambarkan pada Grafik I.1. di bawah

menunjukkan bahwa injeksi ekstrak papain kasar menghasilkan tingkat

kesukaan yang relatif sama dengan daging tanpa perlakuan. Hal ini

disebabkan tingkat kesukaan panelis berhubungan dengan beberapa sifat fisik

dalam daging. Menurut Santos et al. (2004) kesukaan objektif terhadap daging

dipengaruhi oleh tingkat kekerasan, jus daging, flavor dan warna daging. Hasil

pengujian keempukan walaupun memberikan hasil yang bereda nyata dengan

kontrol namun sifat fisk lain seperti tingkat jus daging dan tekstur

menghasilkan nilai yang relatif sama. Oleh karena itu dimungkinkan sifat fisik

jus dan tekstur daging yang relatif sama tersebut lebih dominan dalam

menghasilkan tingkat kesukaan daging, sehingga didapatkan tingkat kesukaan

yang relatif sama dengan semakin meningkatnya dosis injeksi.

Tabel 9. Tingkat kesukaan secara hedonik daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb dan pelayuan pada 0, 4 dan 8 jam.

Waktu Pelayuan (jam)

Dosis injeksi ekstrak papain kasar (mg/bb) Rerata 0 1 2 3

0 2,30 2,10 2,40 2,50 2,42 4 2,30 2,40 2,80 2,70 2,63 8 2,40 2,40 2,80 2,80 2,69

Rerata 2,33 2,30 2,67 2,67

Keterangan: Nilai derajat skala kesukaan :1 (tidak suka), 2 (kurang suka), 3 (suka), 4 (sangat suka)

Page 59: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

50

Grafik I.1. Rerata tingkat kesukaan daging ayam petelur afkir dengan injeksi ekstrak papain kasar pada dosis 0, 1, 2, 3 mg/bb.

Grafik I.2. Rerata tingkat kesukaan daging daging ayam petelur afkir

dengan waktu pelayuan 0, 4, 8 jam.

Rerata tingkat kesukaan daging ayam petelur afkir pada perlakuan

lama waktu pelayuan 0, 4, dan 8 jam adalah 2,44 (kurang suka menuju suka),

2,63 (kurang suka menuju suka) dan 2,69 (kurang suka menuju suka). Hasil

analisis statistik menunjukkan perlakuan pelayuan berpengaruh tidak nyata

(P>0,05) terhadap tingkat kesukaan daging ayam petelur afkir. Hasil

penelitian yang digambarkan pada Grafik I.2. di atas menunjukkan lama

waktu pelayuan menghasilkan tingkat kesukaan daging yang relatif sama. Hal

ini disebabkan tingkat kesukaan daging berhubungan dengan keempukan

daging (Soeparno, 2005). Kesukaan terhadap pangan dipengaruhi oleh

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

0 mg/bb 1 mg/bb 2 mg/bb 3 mg/bb

2.332.3

2.67 2.67

2.3

2.35

2.4

2.45

2.5

2.55

2.6

2.65

2.7

0 jam 4 jam 8 jam

2.44

2.63

2.69

Page 60: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

51

berbagai macam faktor diantaranya aroma, rasa, tekstur dan keempukan,

berbagai macam faktor tersebut menimbulkan penerimaan yang utuh

(Puspitasari, 2008). Tahap pengujian organoleptik daging menyatakan

pelayuan menghasilkan rerata tingkat keempukan dan tekstur daging yang

relatif sama. Nilai tersebut berkorelasi dengan tingkat kesukaan pada sifat

daging sehingga preferensi panelis pada tingkat kesukaan secara hedonik tidak

berbeda antar perlakuan pelayuan.

Berdasarkan analisis statistik hasil interaksi antara perlakuan

kombinasi dosis injeksi ekstrak papain kasar dan lama waktu pelayuan

berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap tingkat kesukaan daging.

Perlakuan kombinasi dosis injeksi ekstrak papain kasar dan lama waktu

pelayuan menghasilkan nilai yang relatif sama terhadap tingkat kesukaan

daging ayam petelur afkir. Hasil ini senada dengan nilai interaksi pada

keempukan, tekstur dan jus daging daging perlakuan, yang menunjukkan

pengaruh tidak berbeda nyata antar perlakuan. Korelasi antara sifat bahan

berupa keempukan, tekstur, dan jus daging terhadap tingkat kesukaan

dimungkinkan yang menimbulkan preferensi panelis menyatakan nilai

kesukaan produk yang hampir sama.

Page 61: PENGARUH DOSIS INJEKSI ANTEMORTEM EKSTRAK PAPAIN

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

52

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini adalah:

1. Injeksi ekstrak papain kasar pada berbagai dosis dapat meningkatkan

kualitas pH, daya ikat air, kekuatan tarik, dan keempukan daging, tetapi

menurunkan kualitas susut masak daging ayam petelur afkir. Dosis injeksi

ekstrak papain kasar tidak berpengaruh terhadap tingkat tekstur, jus dan

kesukaan daging ayam petelur afkir. Injeksi ekstrak papain kasar dapat

dilakukan pada dosis 2 mg/bb.

2. Waktu pelayuan dapat meningkatkan kualitas susut masak dan kekuatan

tarik, tetapi menurunkan nilai pH dan daya ikat air daging ayam petelur

afkir. Waktu pelayuan tidak berpengaruh terhadap tingkat keempukan,

tekstur, jus, dan kesukaan daging ayam petelur afkir. Pelayuan daging

dapat dilakukan dalam waktu 4 jam.

3. Interaksi antara dosis injeksi ekstrak papain kasar dan waktu pelayuan

berpengaruh terhadap susut masak dan daya ikat air daging tetapi tidak

berpengaruh terhadap pH, kekuatan tarik, keempukan, tekstur, jus, dan

kesukaan daging. Kombinasi perlakuan injeksi ekstrak papain kasar dapat

dilakukan pada dosis 1 mg/bb dengan waktu pelayuan 4 jam.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian penambahan ekstrak papain kasar

1 mg/bb dan waktu pelayuan 4 jam dapat diterapkan untuk meningkatkan

kualitas daging ayam petelur afkir.