ENZIM PAPAIN

Papain (EC3.4.22.2) merupakan salah

satu jenis enzim hidrolase yang bersifat

proteolitik. Papain oleh Komisi Enzim

Internasional diklasifikasikan ke dalam EC

3.4.22.2 dimana (3) menunjukkan kelas

Hidrolase, (4) menunjukkan sub-kelas

amidase, dan (22) menunjukkan sub-sub

kelas endopeptidase (Suhartono, 1991) .

Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di

antaranya. Celah itu mengandung tapak aktif, yang mengandung triade katalisis yang

sudah disamakan dengan kimotripsin. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino

-sistein-25 (yang diklasifikan dari sini), histidin-159, dan asparagin-158

(Wikipedia,2015).

Beveridge (1996) menjelaskan bahwa papain memiliki sisi aktif yang terdiri

atas asam amino sistein dan histidin. Diantara kedua asam amino tersebut, asam

amino yang sangat bersifat reaktif adalah sistein, dimana di dalam sistein tersebut

terdapat sebuah gugus tiol (-SH). Oleh karena itu, papain digolongkan ke dalam

proteasetiol (Suhartono, 1991). Menurut Poedjiadi (2006), papa in juga tergolong ke

dalam endopeptidase, dimana papain dapat memecah prote in pada tempat-tempat

tertentu dalam molekul protein dan biasanya tidak mempengaruhi gugus yang terletak

di ujung molekul. Papain diperlukan antara lain dalam industri bir, corned, farmasi,

tekstil, wool, sutera, ekstraksi minyak ikan, dan pembersih lensa kontak.

Enzim papain ini sering digunakan sebagai pelunak daging. Penggunaan

papain telah dilakukan selama beribu-ribu tahun oleh penduduk asli Amerika selatan.

Berdasarkan penelitihan Silaban (2013) Enzim papain getah buah pepaya

menunjukkan aktifitas melunakkan daging dimana enzim yang diaktifikan memiliki

Gambar struktur 3D enzim papain

keaktifan yang lebih besar dibanding tanpa pengaktifan. Enzim papain dengan

pengaktif bekerja melunakkan daging optimum pada pH 5,5, suhu 50°C, konsentrasi

enzim 0,05 g, konsentrasi substrat 1,0 g dengan aktivitas spesifik sebesar 50,2120 .

10-3 unit/mg serta tingkat kelunakan sebesar 7,5097 g/mm3. Namun berdasarkan

penelitihan sumarlin (2011) aktifitas enzim ini akan terhambat dengan adanya ekstrak

rokok, minuman beralkohol, dan kopi. ekstrak rokok, kopi dan minuman beralkohol

menunjukkan adanya penghambatan terhadap aktivitas enzim papain. Daya hambat

ekstrak rokok sebesar 27,3%, ekstrak kopi 35%, minuman beralkohol 22,3%.

Sehingga disarankan ketika mengolah daging dengan metode enzimatis ini tidak

ditambahkan tembakau, minumam beralkohol maupun kopi padaa saat proses

enzimatis berlangsung karena hal ini akan menghambat kerja enzim papain

penambahan bias dilakukan setelah proses enzimatis selesai.

Selain sebagai pelunak daging enzim papain ini juga dapat digunakan sebagai

penggumpal dalam pembuatan keju. Berdasarkan penelitihan yuniati, dkk (2008)

enzim papain ini menunjukan semakin tinggi kadar enzim papain yang digunakan

sampai 0,4% maka semakin tinggi protein dangkenya namun penggunaan enzim

papain diatas 0,4% akan menurunkan kandungan protein dangkenyaSemakin tinggi

suhu penambahan enzim papain sampai 60oC maka semakin tinggi pula kadarprotein

dangke. Semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang digunakan, semakin awet

mentah yang diperoleh namun perendaman mentah dalam larutan garam dengan

konsentrasi di atas 5 % massa menimbulkan cita rasa yang terlalu asin. Dengan

menggunakan 300mL susu sapi diperoleh kondisi operasi yang baik yaitu

denganmenggunakan konsentrasi enzim papain 0,4 % dan penambahan enzim

dilakukan pada suhu 60oC. Pada kondisi tersebut diperoleh kadar protein yaitu

19.3864%. Perendaman mentah dalam larutan 5 % massa dapat mengawetkan mentah

hingga 5 hari sebelum diproses lebih lanjut.

Manfaat dari enzim papain sendiri tidak hanya terbatas pada penelitian-

penelitian diatas, masih banyak lagi manfaat dari enzim papain itu sendiri yang masih

perlu digali potensinya. Dengan mengmbangkan manfaat dari enzim papain, secara

tidak langsung kita akan ikut mempopulerkan pengunaan metode enzimatis dalam

kehidupan sehari-hari. Metode enzimatis ini nantinya akan membantu pemerintah

dalam menghemat sumber energy, karena natinya tidak akan ada energi yang hanya

terbuang sia-sia. Misalnya hanya untuk pelunakan daging dengan merebusnya selama

berjam-jam yang tentunya akan memakan banyak bahan bakar.