ekstraksi dan karakterisasi gelatin kulit kambing...

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI GELATIN

KULIT KAMBING PERANAKAN ETAWAH

MENGGUNAKAN HIDROLISIS ASAM ASETAT

PADA KULIT YANG MENGALAMI PROSES BUANG

BULU SECARA PEMANASAN

SKRIPSI

ALMIRA ROSENTADEWI

1113102000029

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI FARMASI

JAKARTA

AGUSTUS 2017

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI GELATIN

KULIT KAMBING PERANAKAN ETAWAH

MENGGUNAKAN HIDROLISIS ASAM ASETAT

PADA KULIT YANG MENGALAMI PROSES BUANG

BULU SECARA PEMANASAN

SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi

ALMIRA ROSENTADEWI

1113102000029

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI FARMASI

JAKARTA

AGUSTUS 2017

ii UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS

Skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri,

dan semua sumber baik yang dikutip maupun dirujuk

telah saya nyatakan dengan benar.

Nama : Almira Rosentadewi

NIM : 1113102000029

Tanda Tangan

Tanggal : 14 Agustus 2017

Nama

NIM

Judul SI<ripsi

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING

: Alrrira RosentacJeu i

:111i102000029

:Elistralisi dan Karakterisasi Celatin Kulit KambingPeranakan E,talvah MenggLrnakan I-lidroiisis Asam AsetatPada I(ulit Yang Mengalanri Proses Buang Bulu SecaraPemanasan

DisetLrjui oleh:

Dr. Zilhadia, M. Fi.. Ant.

NIP. I 973082220080 r 2007

Perrbirnbing 2

Ofa Suzanti Betha. M. Si., Apt.

NIP. I 97501 0.12009 I 22001

Pembimbing I

Mengetahui.

I(epala Prograrr Studi FarnrasiFakultas Kedokteran dan llnrLr l(esehatarr

LJIN Syarif Hidayatullah .lakarta

/u4,Dr. Nurmeilis. VI. Si.. Apt.

NIP. I 97 4043020050 r 2003

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Nama

NIMPrograrr Studi

Judul Skripsi

PengLrji 2

Telah berhasil dipertahankan dihadapan Dewan Penguji dan diterima sebagai

bagian persyaratan yang diperlukan untuk memperoleh gelar Sarjana

Farmasi pada Program Studi Farmasi, Fakultas Kedokteran dan IImu

Kesehatann Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta.

DEWAN PENGTJJI

Pembimbirrg I Dr. Zilhadia. I\4. Si.. Apt.

Penrbirnbirrg 2 O1a SLrzanti lletha. N,l. Si.. Apt.

PengLr ji I Drs. LTrrar NiansvLtr. IVl. Si..,Apt

t.ilis Febriy'arrti. N'l. Farnr. ,M,U

I-IALAMAN PENGESAHAN

: A lrrira Rosetttade'uvi

:1111102000029

: Farnrasi

:Ekstraksi dan l(arakterisasi Gelatin Kulit Karnbing

Peranalian Etawah Menggunalian Ilidrolisis Asam Asetat

Pada I(Lrlit Yarrg lVlengalanri Proses Buang BLtlLr Secara

Perlannsnn

Ciputatl4 Agustus 2017

Ditetapkan diTanggal

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

/1

, f)Wvq\JL I\

v UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

ABSTRAK


Program Studi : Farmasi

Judul : Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Kambing Peranakan

Etawah Menggunakan Hidrolisis Asam Asetat pada Kulit yang

Mengalami Proses Buang Bulu secara Pemanasan

Gelatin merupakan suatu biopolimer yang diperoleh dari hasil hidrolisis kolagen

yang terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat hewan. Salah satu bahan yang

berpotensi besar sebagai bahan baku substitusi penghasil gelatin adalah kulit

kambing yang mengandung kolagen. Tujuan penelitian ini adalah membandingkan

nilai rendemen dan sifat fisikokimia gelatin dari kulit kambing Peranakan Etawah

(PE) melalui proses buang bulu secara pemanasan dan hidrolisis menggunakan

asam asetat 6%, 9% dan 12%. Asam asetat merupakan bahan kimia yang termasuk

green chemistry. Ekstraksi dilakukan menggunakan aquadest pada suhu 65ºC dan

suhu pengeringan 60 ºC. Hasil dari penelitian ini didapatkan nilai rendemen gelatin

hidrolisis asam asetat 6%, 9%, dan 12% berturut-turut 4,62±0,76%, 4,42±0,84%

dan 4,64±0,23%. Organoleptik, kadar air, kadar abu, kadar lemak, nilai pH, dan

viskositas gelatin sudah memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI)

dan British Standard, sedangkan kadar nitrogen total dan kekuatan gel tidak.

Kejernihan dari ketiga konsentrasi, tinggi busa dan stabilitas busa menit ke-10 dan

30 pada konsentrasi 6% berbeda secara nyata terhadap gelatin standar kulit sapi

(P<0,05). Komposisi asam amino didapatkan prolin (11,75%), glisin (24,61%) dan

alanin (7,63%). Didapatkan kesimpulan kenaikan asam asetat untuk hidrolisis 6%,

9% dan 12% tidak berpengaruh secara nyata terhadap nilai rendemen (P>0,05).

Kata Kunci: Ekstraksi dan Karakterisasi, Gelatin, Kulit Kambing, Asam Asetat.

vi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

ABSTRACT

Name : Almira Rosentadewi

Major : Pharmacy

Title : Extraction and Characterization of Etawah Breed Goat Skin

Gelatin using Acetic Acid Hydrolysis in Skin De-haired by

Heating.

Gelatin is a biopolymer obtained from the results of hydrolysis of collagen in skin,

bone, and animals’ connective tissue. One of the ingredients that could potentially

become the substitute of collagen producer is goatskin, which contains collagen.

This study aimed to compare the yield value and gelatins’ physicochemistry

character in etawah-breed goatskin de-haired by heating and hydrolyzed using

acetic acid 6%, 9%, and 12%. Acetic acid is a green chemistry chemical material.

Extraction is done using Aquadest in temperature of 65ºC and drying temperature

of 60 ºC. Results showed that the yield value of gelatin hydrolyzed with acetic

acid 6%, 9%, and 12% are 4,62±0,76%, 4,42±0,84% and 4,64±0,23%

consecutively. Organoleptic, water content, ash content, fat level, pH value, and

gelatin viscosity, all fulfilled the requirement within Indonesia National Standard

(SNI) and British Standard, while total nitrogen level, and gel strength are not.

Clarity from the three concentrations, foam height and foam stability in minute 10

and 30 within concentration of 6% have a real difference in standard cowhide

gelatin (p<0.05). The amino acid is composed of proline (11,75%), glycine

(24,61%) and alanine (7,63%). It can be concluded that the increase in acetic acid

for hydrolysis 6%, 9% and 12% have no real influences to yield value, (P>0,05).

Keyword: Extraction and Characterization, Gelatin, Goatskin, Acetic acid

vii UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji dan syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT, karena berkat rahmat dan hidayah-Nya yang telah dilimpahkan serta

segala anugerah-Nya yang telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini. Salawat serta salam senantiasa penulis curahkan kepada Nabi

Muhammad SAW, keluarga, sahabat, dan para pengikutnya. Skripsi ini berjudul

Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Kambing Peranakan Etawah

Menggunakan Hidrolisis Asam Asetat pada Kulit yang Mengalami Proses

Buang Bulu Secara Pemanasan yang telah diajukan sebagai persyaratan untuk

memperoleh gelar Sarjana Farmasi Program Studi Farmasi, Fakultas Kedokteran

dan Ilmu Kesehatan, Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta.

Selesainya penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan

berbagai pihak. Penulis akan menyampaikan ucapan terimakasih yang tulus dan

sebesar-besarnya atas ilmu pengetahuan, bimbingan, bantuan materi, semangat dan

motivasi yang telah diberikan kepada penulis. Semoga Allah SWT senantiasa

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada:

1. Kedua orang tua, mama tercantik Dwi Yuni Astuti, S.H. dan ayah

terganteng Ir. Wahono Adisuranto, adik-adik tersayang Muhammad Irfan

Hanifa dan Muhammad Haafizh Mufadhol atas segala kasih sayang,

semangat, doa, dukungan moral dan materil yang selalu dicurahkan untuk

penulis, sehingga penulis dapat kuat dalam menyelesaikan studi di Farmasi

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. Ibu Dr. Zilhadia, M. Si., Apt. selaku Dosen Pembimbing 1 dan Ibu Ofa

Suzanti Betha, M. Si., Apt. selaku Dosen Pembimbing 2 yang telah

memberikan ilmu, nasehat, waktu, tenaga, pikiran, dukungan dan

kepercayaan selama proses penelitian sampai penulisan skripsi, sehingga

penulis menjadi lebih baik.

3. Dr. H. Arif Sumantri, S. KM., M. Kes. Selaku Dekan Fakultas Kedokteran

dan Ilmu Kesehatan, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

4. Ibu Dr. Nurmeilis, M. Si., Apt. selaku Ketua Program Studi Farmasi,

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

viii UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

5. Ibu Nelly Suryani, Ph. D., Apt. selaku pembimbing akademik yang telah

memberikan arahan selama perkuliahan.

6. Untuk tante cantikku Endang Tri, S. S. dan om Ir. Agus Setiyanto, serta

budhe dan pakdhe Dra. Tutik Benowati dan Ir. Dono Parwoto, sepupu yang

seru, pintar dan asik Nurika Setya R dan Arkhan Fadhillah yang sudah selalu

menyemangati penulis dan menemani selama ini,

7. Sahabat surga dan teman sekamar yang selalu sabar dan menyemangati

Nurul Fitria Pakpahan, serta kawan Kost Tulip Auliyani Rosdiana K.,

Fitrahtunnisah, Nasyidah Hannum, Nurul Fazriyah., Puspa Novadianti S.,

Sri Mardiah I., Sinthiya Nur S., dan Talitha A.

8. Adik yang selalu menjadi pendengar yang baik dan memberikan

pengalaman baru, teman berpetualang sejati, jiwa bebas Rana Alifah R.,

semoga studi sarjana di Universitas Gajah Mada selalu lancar. Untuk teman

berbagi cerita sekaligus teman sekelas Sagita Praja P.

9. Teman seperjuangan Dewan Mahasiswa Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan Satrio Budi P., Yudhistira Prasetyo, Nurul Muthmainnah, Citra

Lilis A., dan lain-lainnya yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu.

10. Teman setim untuk gelatin dari kulit kambing, terimakasih atas masukan,

bantuan, kesabaran, dan semangat selama masa penelitian hingga

penyusunan skripsi.

11. Teman-teman farmasi khususnya Angkatan 2013 kelas BD yang telah

memberikan sebuah persahabatan, kekeluargaan, dan persaudaraan selama

ini.

12. Bapak/Ibu dosen dan staff laboran Program Studi Farmasi, Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

13. Dan kepada semua pihak yang banyak membantu penulis dalam penelitian

dan penyusunan skripsi baik secara langsung maupun tidak langsung yang

tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis berharap kepada Allah SWT agar membalas segala kebaikan semua

pihak yang telah membantu. Penulis menyadari dalam penelitian dan penulisan

ix UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

skripsi ini terdapat kekurangan dan masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu

penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kalangan akademis, khususnya

bagi mahasiswa farmasi, masyarakat pada umumnya dan bagi perkembangan ilmu

pengetahuan.

Ciputat, 14 Agustus 2017

Almira Rosentadewi

NIM. 1113102000029

x UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI

TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai civitas akademik Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah

Jakarta, Saya yang bertanda tangan dibawah ini:


NIM : 1113102000029

Program Studi : Farmasi

Fakultas : Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Jenis Karya : Skripsi

Demi perkembangan ilmu pengetahuan, Saya menyetujui skripsi/karya ilmiah

Saya, dengan judul:

EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI GELATIN KULIT KAMBING

PERANAKAN ETAWAH MENGGUNAKAN HIDROLISIS ASAM

ASETAT PADA KULIT YANG MENGALAMI PROSES BUANG BULU

SECARA PEMANASAN

Untuk dipublikasikanatau ditampilkan di internet atau media lain yaitu Digital

Library Perpustakaan Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta

untuk kepentingan akademik sebatas sesuai dengan Undang-Undang Hak Cipta.

Demikian pernyataan persetujuan publikasi karya ilmiah ini Saya buat dengan

sebenarnya.

Dibuat di : Ciputat

Pada Tanggal : 14 Agustus 2017

Yang menyatakan,

Almira Rosentadewi

NIM. 1113102000029

xi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................................. i

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................................. iv

ABSTRAK ................................................................................................................................ v

ABSTRACT ............................................................................................................................. vi

KATA PENGANTAR ............................................................................................................ vii

HALAMAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH ......................................... x

DAFTAR ISI............................................................................................................................ xi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................. xiv

DAFTAR TABEL .................................................................................................................. xv

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................................................... 4

1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. 5

2.1 Gelatin .............................................................................................................................. 5

2.1.1 Definisi ......................................................................................................................... 5

2.1.2 Tipe Gelatin .................................................................................................................. 5

2.1.3 Komposisi Gelatin ........................................................................................................ 7

2.1.4 Mutu Gelatin ................................................................................................................ 8

2.1.5 Bahan Baku Gelatin ..................................................................................................... 8

2.1.6 Isolasi Gelatin ............................................................................................................... 9

2.1.6.1 Penyiapan Bahan Baku ........................................................................................... 9

2.1.6.2 Penyiapan Larutan Curing ...................................................................................... 9

2.1.6.3 Proses Produksi Gelatin .......................................................................................... 9

2.1.7 Sifat Fisika Kimia Gelatin .......................................................................................... 12

2.1.7.1 Pemerian Gelatin................................................................................................... 12

2.1.7.2 Kekuatan Gel Gelatin............................................................................................ 12

2.1.7.3 Viskositas Gelatin ................................................................................................. 13

2.1.7.4 Kandungan Asam Amino dan Hidroksiprolin ...................................................... 14

2.1.7.5 Sifat Busa dan Emulsifikasi .................................................................................. 15

2.1.8 Fungsi dan Manfaat Gelatin ....................................................................................... 16

2.1.8.1 Bidang Makanan ................................................................................................... 16

2.1.8.2 Bidang Farmasi ..................................................................................................... 16

2.2 Kolagen .......................................................................................................................... 17

xii UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

2.3 Kambing Peranakan Etawah .......................................................................................... 19

2.3.1 Definisi ....................................................................................................................... 19

2.3.2 Klasifikasi Kambing Peranakan Etawah .................................................................... 20

2.3.2 Karakteristik Kambing Peranakan Etawah ................................................................ 20

2.4 Asam Asetat ................................................................................................................... 21

2.4.1 Definisi ....................................................................................................................... 21

2.4.2 Sifat Fisika Asam Asetat ............................................................................................ 21

2.4.3 Sifat Kimia Asam Asetat ............................................................................................ 22

BAB III METODE PENELITIAN ....................................................................................... 23

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................................................... 23

3.2 Alat dan Bahan Penelitian .............................................................................................. 23

3.2.1 Alat ............................................................................................................................. 23

3.2.2 Bahan .......................................................................................................................... 23

3.3 Tahapan Penelitian ......................................................................................................... 24

3.3.1 Penyiapan Sampel ...................................................................................................... 24

3.3.2 Proses Buang Bulu dan Lemak .................................................................................. 24

3.3.3 Proses Hidrolisis ......................................................................................................... 24

3.3.4 Proses Penetralan ....................................................................................................... 24

3.3.5 Proses Ekstraksi Gelatin ............................................................................................. 25

3.3.6 Sifat Fisikokimia Gelatin ........................................................................................... 25

3.3.6.1 Nilai Rendemen ................................................................................................... 25

3.3.6.2 Uji Kadar Air ....................................................................................................... 25

3.3.6.3 Uji Kadar Abu ....................................................................................................... 26

3.3.6.4 Uji Kadar Lemak ................................................................................................. 26

3.3.6.5 Uji Kadar Nitrogen Total ..................................................................................... 27

3.3.6.6 Uji Nilai pH ......................................................................................................... 27

3.3.6.7 Uji Kekuatan Gel ................................................................................................. 27

3.3.6.8 Uji Kejernihan....................................................................................................... 28

3.3.6.9 Uji Viskositas ........................................................................................................ 28

3.3.6.10 Uji Sifat Busa ..................................................................................................... 28

3.3.6.11 Uji Sifat Emulsifikasi.......................................................................................... 29

3.3.6.12 Uji Komposisi Asam Amino .............................................................................. 30

3.3.6.13 Analisis Statistik ................................................................................................. 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 31

4.1 Hasil Pembuatan Gelatin Kulit Kambing Peranakan Etawah ........................................ 31

4.2 Sifat Fisikokimia Gelatin ............................................................................................... 31

4.2.1 Hasil Uji Organoleptik ............................................................................................... 31

4.2.2 Hasil Uji Kadar Air .................................................................................................... 31

4.2.3 Hasil Uji Kadar Abu ................................................................................................... 32

xiii UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

4.2.4 Hasil Uji Kadar Lemak .............................................................................................. 32

4.2.5 Hasil Uji Kadar Nitrogen Total .................................................................................. 32

4.2.6 Hasil Uji Nilai pH ...................................................................................................... 33

4.2.7 Hasil Uji Kekuatan Gel .............................................................................................. 33

4.2.8 Hasil Uji Kejernihan .................................................................................................. 33

4.2.9 Hasil Uji Viskositas .................................................................................................... 34

4.2.10 Hasil Uji Sifat Busa .................................................................................................. 34

4.2.11 Hasil Uji Sifat Emulsifikasi ..................................................................................... 35

4.2.12 Hasil Uji Komposisi Asam Amino .......................................................................... 35

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 35

5.1 Kesimpulan ..................................................................................................................... 35

5.2 Saran ............................................................................................................................... 35

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 36

xiv UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Struktur Kimia Gelatin ...................................................................................... 7

Gambar 2.2 Diagram Alir Proses Penyiapan Bahan Baku ................................................. 10

Gambar 2.3 Diagram Alir Proses Produksi Gelatin ............................................................ 11

Gambar 2.4 Konformasi Kolagen Triple Helix .................................................................. 18

Gambar 2.5 Kambing Peranakan Etawah (PE) ................................................................... 20

xv UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kondisi Hidrolisis Bahan Baku ........................................................................ 6

Tabel 2.2 Komposisi Asam Amino pada Gelatin Kering Dalam Gram Per 100 Gram .... 7

Tabel 2.3 Standar Mutu Gelatin Menurut SNI No. 06-3735 Tahun 1995 dan British

Standard: 757 Tahun 1975 ................................................................................. 8

1 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gelatin adalah suatu produk hidrokoloid yang merupakan hasil

hidrolisis parsial komponen protein kolagen hewan atau ternak (Said dkk.,

2014). Gelatin di Indonesia merupakan barang yang diimport dari negara

Eropa dan Amerika. Menurut Badan Pusat Statistik pada tahun 2015

sebanyak 4,6 juta kg gelatin dimanfaatkan oleh industri baik makanan, non-

makanan dan farmasi. Persentase aplikasi gelatin di bidang makanan dan

farmasi mencapai 60% dari total gelatin, sisanya digunakan di bidang non-

makanan (BPS RI, 2015). Diperlukan pengembangan industri untuk

memproduksi gelatin secara komersial untuk mengurangi ketergantungan

akan produk import tersebut.

Pada industri makanan, gelatin digunakan sebagai bahan tambahan

produk susu, roti, dan minuman ringan. Peran gelatin dalam industri farmasi

di antaranya adalah sebagai bahan baku pembuatan kapsul (kapsul keras

ataupun kapsul lunak), bahan pengikat pada pembuatan tablet, pembentuk

gel, pengental atau bahan penstabil (Hastuti dkk., 2007).

Tulang sapi, kulit sapi, dan kulit babi adalah bahan yang biasa

digunakan untuk memperoleh gelatin (Martianingsih, 2009). Kontribusi

gelatin dunia dari kulit babi sebesar 46%, kulit sapi sebesar 29,4%, tulang

sapi dan babi sebesar 23,1% dan 1,5% berasal dari sumber laut seperti tulang

ayam maupun sisik ikan (Hayes dan Lafarga, 2014; Aisyah dkk., 2014).

Penggunaan babi sebagai sumber gelatin dilarang untuk dikonsumsi bagi

umat Islam dan Yahudi. Begitu pula dengan umat Hindu yang melarang

mengonsumsi produk yang berasal dari sapi (Martianingsih, 2009).

Kemudian perlunya pencarian bahan baku pensubstitusi yang

menghilangkan kekhawatiran dan keraguan karena adanya penyakit hewan

ternak seperti Bovine Spongioform Encephalopathy pada sapi dan Avian

Influenza pada unggas (Mad-Ali dkk., 2016). Salah satu bahan yang

berpotensi besar sebagai bahan baku substitusi adalah kulit kambing yang


kaya akan komponen utama dalam memproduksi gelatin yaitu kolagen (Said

dkk., 2014).

Jenis kambing yang dipilih pada penelitian ini adalah kambing

Peranakan Etawah (PE). Jenis ini dikenal sebagai kambing dwiguna

(penghasil susu dan daging) dan merupakan kambing bertipe tubuh besar

sehingga banyak diternakkan oleh masyarakat. Populasi kambing PE pada

bulan Mei tahun 2001 sebanyak 12,4 juta ekor. Sebanyak 55% atau 6,8 juta

ekor berada di Pulau Jawa terutama di Jawa Tengah (Sodiq dkk., 2009).

Kambing PE dengan kisaran umur 1-1,5 tahun dipilih karena hewan yang

masih muda memiliki jumlah kolagen yang banyak dan mudah untuk di

hidrolisis menjadi gelatin (Grobben dkk., 2003).

Pembuatan gelatin terdiri dari tiga tahap; Pra-perlakuan pada bahan

baku, hidrolisis dan ekstraksi gelatin dari bahan baku, kemudian pemurnian

dan pengeringan gelatin (Wolf, 2003). Untuk tahap pra-perlakuan, bulu dan

lemak yang menempel dibuang dengan cara kimia atau dengan pemanasan.

Pada cara kimia digunakan larutan 2% kapur dan 3% natrium sulfida, yang

bertujuan untuk menginduksi pembukaan struktur (Frendrup, 2000).

Departemen Perindustrian Kabupaten Garut menyebutkan bahwa

penggunaan natrium sulfida untuk proses buang bulu menjadi beban

pencemar dominan. Pertama, natrium sulfida menyebabkan penurunan nilai

pH pada air sungai, sehingga daya racunnya terhadap kehidupan air

meningkat. Kedua, gas H2S yang dihasilkan bersifat toksik dan berbahaya

bagi kesehatan (Setiyono dkk., 2014). Berdasarkan hal tersebut,

digunakanlah cara pemanasan dengan air panas dalam waktu kontak yang

singkat pada proses buang bulu kulit kambing PE. Cara ini dianggap lebih

aman, ramah lingkungan, relatif lebih murah, dan sering dilakukan oleh

masyarakat (Wortmann dkk., 2012).

Berdasarkan hidrolisis terdapat dua jenis gelatin menurut Utama

(1997) yaitu Tipe A dan Tipe B. Pada pembuatan gelatin Tipe A melalui

hidrolisis asam. Sedangkan produksi gelatin Tipe B melalui hidrolisis basa

(Huda dkk., 2013). Pada penelitian ini digunakan hidrolisis dengan

menggunakan asam yang memiliki beberapa keuntungan. Pertama,


hidrolisis asam sangat cocok untuk bahan baku seperti tulang sapi muda,

kulit babi, dan kulit hewan muda (Schrieber dkk., 2007). Kedua, waktu yang

diperlukan untuk hidrolisis asam relatif yang pendek (10-48 jam). Berbeda

dengan basa yang membutuhkan waktu panjang (2-20 minggu) (Poppe,

1992). Ketiga, asam dapat menghilangkan pengotor sehingga tidak ikut

terekstraksi dan menghindari terjadinya saponifikasi yang dapat

mengganggu hidrolisis (Schrieber dkk., 2007; Flix, 2003).

Penggunaan asam asetat untuk hidrolisis pada penelitian ini memiliki

beberapa keunggulan. Pertama, asam asetat yang merupakan asam lemah

tidak menyebabkan hidrolisis lanjutan sehingga hasil gelatin yang didapat

maksimal (Court, 1961). Kedua, harga pelarut asam lemah yang lebih murah

dibanding dengan asam kuat sehingga dapat menurunkan biaya produksi

gelatin. Ketiga, gelatin yang dihasilkan memiliki bau yang tidak menyengat

dan warna tidak gelap (Agustin dkk., 2015). Keempat, asam asetat

merupakan pelarut yang masuk kategori green chemistry sehingga tidak

merusak lingkungan (Constable, 2013).

Pada penelitian ini pemilihan konsentrasi asam asetat untuk hidrolisis

berdasarkan konsentrasi optimal asam asetat untuk hidrolisis kulit ikan sepat

yaitu 6% dan kulit kambing bligon yaitu 9% dengan lama hidrolisis 48 jam

(Yenti dkk., 2016; Said dkk., 2014). Kemudian karena belum ada penelitian

yang menggunakan asam asetat untuk hidrolisis dengan konsentrasi diatas

10% maka dipilihlah asam asetat dengan konsentrasi 12%. Dengan adanya

kenaikan konsentrasi asam asetat untuk hidrolisis dalam pembuatan gelatin,

diharapkan dapat menaikkan nilai rendemen gelatin.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimanakah pengaruh konsentrasi asam asetat terhadap jumlah

rendemen gelatin yang dihasilkan dari kulit kambing PE yang melalui

proses buang bulu secara pemanasan?

2. Bagaimanakah pengaruh konsentasi asam asetat terhadap sifat

fisikokimia gelatin yang dihasilkan dari kulit kambing PE yang melalui

proses buang bulu secara pemanasan?


1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk memproduksi gelatin dari

kulit kambing PE. Namun secara khusus bertujuan untuk:

1. Mengetahui pengaruh konsentrasi asam asetat terhadap jumlah

rendemen gelatin yang dihasilkan dari kulit kambing PE yang melalui

proses buang bulu secara pemanasan.

2. Menguji sifat fisikokimia gelatin dari kulit kambing PE yang dihasilkan

menggunakan hidrolisis dengan asam asetat yang melalui proses buang

bulu secara pemanasan.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi

pengaruh konsentrasi asam asetat terhadap jumlah rendemen dan sifat

fisikokimia gelatin yang dihasilkan dari kulit kambing PE sebagai sumber

gelatin yang halal untuk digunakan dalam industri makanan maupun farmasi.


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gelatin

2.1.1 Definisi

Kata “gelatin” dalam Bahasa Inggris berasal dari Bahasa Prancis

yaitu gélatine, dalam Bahasa Italia yaitu gelatina, dan dalam Bahasa Latin

yaitu gelata, yang berarti beku, menggumpal dan kaku. Pembuatan gelatin

untuk dikonsumsi pertama kali dipatenkan oleh Arney pada tahun 1846,

dengan membuat gelatin menjadi serbuk yang dapat dicampurkan pada

makanan (Bogue, 1922).

Protein gelatin tersusun dari berbagai asam amino yang memiliki

ikatan amida dan membentuk polimer linear, memiliki berat molekul

berkisar antara 20.000-200.000 (Rowe dkk., 2009). Sifat fisik dan kimia

gelatin sangat dipengaruhi oleh jenis hewan, umur hewan, tipe kolagen,

metode pembuatan, karakteristik kolagen dan proses perlakuan (temperatur,

waktu, dan pH) (Juliasti dkk., 2015). Selain itu pengaruh lainnya seperti

panjang rantai atau distribusi berat molekul, komposisi asam amino, dan

hidrofobisitas juga menyebabkan gelatin memiliki variasi suhu, titik leleh,

sifat alir, dan kemampuan mengembang untuk membentuk gel (Shyni dkk.,

2013)

2.1.2 Tipe Gelatin

Perubahan kolagen menjadi gelatin dihasilkan dengan ektraksi

kolagen dengan air panas setelah perlakuan perendaman dalam larutan asam

atau basa kemudian menghasilkan gelatin tipe A dan gelatin tipe B (Yuliani,

2014). Gelatin dengan tipe A yaitu pembuatan dengan kondisi asam,

sedangkan dengan kondisi basa dikenal dengan tipe B (Juliasti dkk., 2015).

Pemilihan kondisi hidrolisis bergantung pada umur hewan sumber bahan

baku. Untuk hewan dengan umur yang relatif tua (<2 tahun) digunakan

kondisi basa. Dan untuk hewan yang lebih muda (1-2 tahun) kondisi asam

lebih disarankan karena memiliki proses yang cepat. Jika bahan baku berupa


kulit babi yang memiliki banyak lemak digunakan kondisi asam untuk

menghindari saponifikasi (Schrieber dan Gareis, 2007).

Tabel 2.1 Kondisi Hidrolisis Bahan Baku (Schrieber dan Gareis, 2007)

Bahan Baku Kondisi Hidrolisis Bahan Baku

Asam Basa

Tulang × ×

Potongan kulit sapi × ×

Potongan kulit babi × ×

Kulit babi ×

Kulit ikan ×

Kulit unggas ×

Kaki unggas ×

Pada hidrolisis kondisi basa, dilakukan perendaman dengan kalsium

hidroksida atau kapur konsentrasi 2-5% selama waktu 20 sampai 120 hari.

Suhu yang disarankan berkisar antara 14-15°C. Jika waktu hidrolisis

diperpanjang dan suhu diatas 20°C pemecahan kolagen meningkat dan pada

suhu terlalu rendah efisiensi proses menurun. Namun gelatin yang diperoleh

akan memiliki kualitas sangat baik. Natrium hidroksida atau campuran

kapur dan natrium hidroksida dapat digunakan sebagai pengganti kapur.

Proses ini lebih cepat, tetapi lebih sulit untuk dikontrol. Selain itu, bahan

lebih membengkak dibandingkan dengan kapur. Waktu pengapuran juga

dapat dipersingkat dengan merendam ossein di 9% asam klorida sebelum

pengapuran. Durasi optimal dari proses pengapuran tergantung pada

kualitas tulang. Tulang keras akan membutuhkan waktu yang lama dan pada

tulang lunak waktu lebih singkat (Grobben dkk., 2003).

Waktu pemrosesan dari bahan baku untuk gelatin jauh lebih pendek

pada hidrolisis asam daripada basa, yaitu hanya satu atau dua hari.

Umumnya digunakan asam sulfat (<5%), asam fosfat atau asam klorida.

Setelah itu bahan dicuci dengan air untuk menghilangkan asam dan

kemudian siap diekstraksi. Tidak ada ikatan kovalen yang rusak selama

hidrolisis asam. Oleh karena itu, hidrolisis asam biasanya terbatas pada

bahan baku yang diperoleh dari hewan muda dan ossein dari tulang lunak

yang memiliki sedikit ikatan kovalen (Grobben dkk., 2003).


2.1.3 Komposisi Gelatin

Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit,

tulang, dan tulang rawan. sangat kaya dengan asam amino glisin (Gly)

hampir sepertiga dari total asam amino, prolin (Pro) dan 4-hidroksiprolin

(4Hyd). Susunan amino berupa Gly-X-Y dimana X umumnya merupakan

prolin dan Y umumnya adalah hidroksiprolin. Struktur gelatin yang umum

adalah -Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro- (Jaswir, 2007).

Gambar 2.1 Struktur Kimia Gelatin (Fulanah dkk, 2012)

Tabel 2.2 Komposisi Asam Amino pada Gelatin Kering Dalam Gram Per

100 Gram (GMIA, 2012).

Asam Amino Tipe A

(Kulit Babi)

Tipe B

(Kulit Sapi)

Tipe B

(Tulang)

Alanin 8,6-10,7 9,3-11,0 10,1-14,2

Arginin 8,3-9,1 8,55-8,8 5,0-9,0

Asam aspartate 6,2-6,7 6,6-6,9 4,6-6,7

Sistin 0,1 Sangat kecil Sangat kecil

Asam glutamat 11,3-11,7 11,1-11,4 8,5-11,6

Glisin 26,4-30,5 26,9-27,5 24,5-28,8

Histidin 0,9-1,0 0,74-0,8 0,4-0,7

Hidroksilisin 1,0 0,91-1,2 0,7-0,9

Hidroksiprolin 13,5 14,0-14,5 11,9-13,4

Isoleusin 1,4 1,7-1,8 1,3-1,5

Leusin 3,1-3,3 3,1-3,4 2,8-3,5

Lisin 4,1-5,2 4,5-4,6 2,1-4,4

Methionin 0,8-0,9 0,8-0,9 0,0-0,6

Fenilalanin 2,1-2,6 2,2-2,5 1,3-2,5

Prolin 16,2-18,0 14,8-16,4 13,5-15,5

Serin 2,9-4,1 3,2-4,2 3,4-3,8

Threonin 2,2 2,2 2,0-2,4

Tirosin 0,4-0,9 0,2-1,0 0,0-0,2

Valin 2,5-2,8 2,6-3,4 2,4-3,0


Meskipun mayoritas diturunkan dari hewan, gelatin sebenarnya

tergolong memiliki nilai biologis yang rendah dan sering juga dianggap

protein tidak lengkap. Karena kekurangan kandungan triptophan (Trp) yang

merupakan salah satu asam amino esensial, serta rendah dalam sistein (Cys)

dan tirosin (Tyr) (Jaswir, 2007).

2.1.4 Mutu Gelatin

Standar mutu gelatin menurut SNI No. 06-3735 Tahun 1995 dan

British Standard 757 Tahun 1975 terdapat pada table berikut:

Tabel 2.3 Standar Mutu Gelatin Menurut SNI No. 06-3735 Tahun 1995 dan

British Standard: 757 Tahun 1975 (Simpen dkk., 2016; Sompie,

dkk., 2015; Permata, dkk., 2016; GMIA, 2012)

Karakteritik SNI British Standard

Warna Tidak Berwarna,

Kekuningan

Kuning Pucat

Kadar Air Maksimum 16% -

Kadar Abu Maksimum 3,25% -

Kadar Lemak Maksimum 5% -

Kadar Nitrogen Total - Maksimum 16,2%

Nilai ph - 4,5-6,5

Kekuatan Gel - 50-300 gram Bloom

Viskositas - 15-75 mPa.s

2.1.5 Bahan Baku Gelatin

Gelatin dapat dibuat dari berbagai sumber kolagen. Tulang atau kulit

sapi, kambing, babi, dan ikan adalah sumber gelatin. (GMIA, 2012). Gelatin

yang bersumber dari mamalia berasal dari kolagen yang terdapat pada

jaringan ikat dan tulang. Dua penelitian yang berbeda terhadap gelatin

mamalia, yaitu dari sapi (tipe B) dan babi (tipe A), mengungkapkan bahwa

kedua sumber memiliki berat molekul yang berbeda dengan distribusi yang

luas mulai 10-400 kDa. Hasil penelitian juga menunjukkan korelasi yang

kuat antara berat molekul rata-rata dan kekuatan gel gelatin, dengan tinggi

isoelektrik dan titik leleh (Lim dan Mohammad, 2011).

Gelatin juga dapat diperoleh dari kulit dan tulang ikan. Limbah dari

pengolahan ikan setelah filleting 75% dari berat total tangkapan. Sekitar 30%

dari limbah tersebut terdiri kulit dan tulang dengan kandungan kolagen


tinggi yang dapat digunakan untuk menghasilkan gelatin. Hasil rendemen

dan kualitas gelatin dipengaruhi tidak hanya oleh spesies atau jaringan dari

bahan baku tetapi juga oleh proses ekstraksi, yang mungkin tergantung pada

pH, suhu, dan waktu selama pra-perlakuan dan ekstraksi (Mariod dan Adam,

2013).

2.1.6 Isolasi Gelatin

2.1.6.1 Penyiapan Bahan Baku

Isolasi gelatin terdiri dari tiga tahap utama yaitu pra-perlakuan bahan

baku gelatin, ekstraksi, pemurnian dan pengeringan gelatin (Wolf, 2013).

Pada penelitian yang dilakukan Said dkk. (2011), untuk penyiapan bahan

baku gelatin dilakukan penimbangan lalu dilakukan perendaman (soaking)

dengan menggunakan air dan teepol. Selanjutnya dilakukan pembuangan

daging (fleshing) dengan mesin fleshing kemudian buang bulu (unhairing)

dengan air, 3% natriu sulfida dan 2% kapur. Terakhir dilakukan netralisasi

dengan air dan 2% HCOOH hingga pH 7-7.5, sehingga didapatkan kulit

kambing tanpa bulu. Untuk diagram alirnya dapat dilihat pada Gambar 2.1

(Said dkk., 2011).

2.1.6.2 Proses Penyiapan Larutan Curing

Larutan curing dibuat menjadi 2 jenis, yakni larutan curing asam dan

basa. Larutan curing asam menggunakan bahan dasar asam klorida atau

asam asetat (CH3COOH 0,5 M) (v/v) untuk hidrolisis asam sedangkan

larutan curing basa menggunakan kalsium hidroksida (Ca(OH)2 100 g/L)

(b/v) atau natrium hidroksida (NaOH) untuk hidrolisis basa. (Said dkk.,

2011)

2.1.6.3 Proses Produksi Gelatin

Pada produksi gelatin menggunakan metode dari Ockerman dan

Hansen (2000), ada 2 metode hidrolisis yakni hidrolisis asam dan hidrolisis

basa (Gambar 2.2). Bahan baku kulit dimasukkan ke dalam wadah yang

berisi larutan curing asam atau basa sesuai konsentrasi yang telah


ditentukan hingga seluruh permukaan kulit terendam dengan sempurna.

Selanjutnya disimpan selama beberapa waktu pada lemari pendingin suhu ±

5-10°C. Selama hidrolisis bahan baku kulit sesekali dilakukan pengadukan.

Setelah hidrolisis selesai, bahan baku kulit dicuci beberapa kali hingga

bersih dan kondisinya mendekati suasana netral (pH ± 6-7,5). Bahan baku

kulit ditiriskan dan ditimbang sebagai berat awal bahan baku untuk

penentuan nilai rendemen. Bahan baku kemudian dimasukkan ke dalam

erlemenyer dan ditambah dengan aquadest hingga terendam dengan

sempurna. Diberi penutup aluminium foil kemudian dimasukkan ke dalam

water bath untuk menjalani proses ekstraksi (Said dkk., 2011).

Gambar 2.2 Diagram Alir Proses Penyiapan Bahan Baku (Said dkk.,

2011)

Kulit Kambing Mentah

Pencucian I (Washing)

Perendaman (Soaking)

Pencucian II (Washing)

Buang Daging (Fleshing)

Pencucian III (Washing)

Buang Bulu (Unhairing)

Pencucian IV (Washing)

Netralisasi

Kulit Kambing Tanpa

Bulu

Bahan Baku Gelatin

Air mengalir, 30

menit

300% air+ 1% teepol

(dari berat kulit)

Air mengalir, 15

menit

Mesin

Fleshing

Air mengalir, 15

menit

300% air+ 3% Na2S+

2% kapur

Air mengalir, 15

menit

300% Air+ 2% HCOOH, pH 7-

7,5

Dipotong 3×3 cm


Gambar 2.3 Diagram Alir Proses Produksi Gelatin (Said dkk., 2011)

Proses ekstraksi kulit secara keseluruhan berlangsung selama 9 jam

pada suhu antara 60-70°C. Kemudian dilakukan 2 kali penyaringan untuk

Bahan Baku Gelatin

Curing

Hidrolisis Asam

- Bahan: CH3COOH 0,5M

(v/v)

- Lama curing: 2-4 hari

- Konsentrasi: 3-9%

Hidrolisis Basa

- Bahan: Ca(OH)2 100g/L

(b/v)

- Lama curing: 2-4 hari

- Konsentrasi: 3-9%

Pencucian/penetralan

Penimbangan

Ekstraksi

Gelatin Cair

Pemekatan

Pendinginan

Pengeringan

Penggilingan

Penimbangan

Gelatin Padat

Pengamasan

Uji Kualitas

Suhu 5-10°C

pH 6-7,5

70°C, 2 jam

5-10°C, 30

menit

55°C, 18-20 jam

Serbuk

Penyaringan 2 kali

Blender

Produk Akhir


menghasilkan fraksi gelatin cair. Dipekatkan di dalam oven suhu 70°C

selama 2 jam. Gelatin cair kemudian didinginkan dalam lemari pendingin

suhu ± 5-10°C sampai berubah menjadi gel. Selanjutnya dituang pada

loyang dan dikeringkan di dalam oven suhu 60°C selama 18-20 jam hingga

fraksi gelatin cair membentuk disebut gelatin padat. Lapisan gelatin padat

digiling dengan blender hingga membentuk serbuk dan selanjutnya

ditimbang untuk menentukan nilai rendemen. Serbuk gelatin selanjutnya

dike mas dengan plastik klip untuk dilakukan uji kualitas (Said dkk., 2011).

2.1.7 Sifat Fisika Kimia Gelatin

2.1.7.1 Pemerian Gelatin

Pemerian gelatin menurut Farmakope Indonesia V adalah lembaran,

kepingan atau potongan, atau serbuk kasar sampai halus; kuning lemah atau

coklat terang; warna bervariasi tergantung ukuran partikel. Larutannya

berbau lemah seperti kaldu. Jika kering stabil di udara, tetapi mudah terurai

oleh mikroba jika lembab atau dalam bentuk larutan. (Depkes RI, 2015)

Gelatin Tipe A menunjukkan titik isoelektrik antara pH 7 dan pH 9,

gelatin Tipe B menunjukkan titik isoelektrik antara pH 4,7 dan pH 5,2.

Kelarutan Tidak larut dalam air dingin; mengembang dan lunak bila dicelup

dalam air; menyerap air secara bertahap sebanyak 5 - 10 kali beratnya; larut

dalam air panas, asam asetat 6 N dan campuran panas gliserin dan air; tidak

larut dalam etanol, kloroform, eter, minyak lemak dan minyak menguap

(Depkes RI, 2015)

2.1.7.2 Kekuatan Gel Gelatin

Kekuatan gel adalah suatu akibat dari komposisi asam amino dan

rasio antara ikatan rantai α dan rantai β pada gelatin (Balti dkk., 2010).

Kekuatan gel pada gelatin yang dijual secara komersil biasanya berkisar

antara 100 sampai 300, tetapi gelatin yang memiliki nilai bloom antara 250

sampai 260 lebih banyak digunakan (Balti dkk., 2010).

Menurut Glicksman (1969), kekuatan gel dipengaruhi oleh asam,

alkali dan panas yang akan merusak struktur gelatin sehingga gel tidak


terbentuk. Gelatin dengan molekul yang lebih besar mempunyai rantai yang

dihubungkan dengan ikatan kovalen. Ikatan kovalen antar rantai

mengurangi jumlah ikatan hidrogen (ikatan nonkovalen) sehingga jaringan

ikat antar molekul lemah (Huda dkk.,2013). Sedangkan menurut Ward dan

Courts (1977), kekuatan gel juga tergantung dari panjang rantai asam

aminonya. Jika kondisi kolagennya telah terhidrolisis secara optimal, maka

kekuatan gel dapat meningkat. Hal ini terjadi karena kolagen yang telah

terhidrolisis dapat menghasilkan rantai polipeptida yang panjang. Gel

gelatin dapat stabil dengan adanya tekanan dari luar ikatan kovalen yaitu

ikatan hidrogen, karena ikatan kovalen mempercepat gel mencair (Huda

dkk., 2013). Selain itu, Arnesen dan Gildberg (2002) mengatakan bahwa

tingginya kandungan hidroksiprolin menyebabkan kekuatan gel semakin

meningkat karena dapat menstabilkan ikatan hidrogen antara air dengan

gugus hidroksil bebas pada kelompok asam amino yang terdapat pada

gelatin (Sompie dkk., 2012). Sehingga kemampuan gelatin untuk

membentuk gel bergantung pada kandungan prolin dan hidroksiprolin pada

sumber gelatin (Nalinanon dkk., 2008)

2.1.7.3 Viskositas Gelatin

Viskositas merupakan salah satu sifat fisik gelatin yang cukup

penting. Viskositas adalah daya aliran molekul dalam suatu larutan.

Pengujian viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan gelatin

sebagai larutan pada konsentrasi dan suhu tertentu. Viskositas gelatin

biasanya diukur pada suhu 60°C dengan konsentrasi 6,67% (b/b) (Leiner,

2006). Nilai viskositas gelatin terendah berkisar antara 6-8 cP (Jamilah et al.

2002). Menurut Ward dan Courts (1977), viskositas berhubungan dengan

bobot molekul rata-rata gelatin dan distribusi molekul. Sedangkan bobot

molekul gelatin berhubungan langsung dengan panjang rantai asam

aminonya. Berarti semakin panjang rantai asam amino maka nilai viskositas

akan semakin tinggi. Konsentrasi larutan asam yang berbeda berpengaruh

terhadap bobot molekul yang dihasilkan (Huda dkk., 2013).


2.1.7.4 Kandungan Asam Amino dan Hidroksiprolin Gelatin

Asam amino hidroksiprolin (Hyp) diketahui secara spesifik terkait

dengan struktur triple helix pada kolagen dan memiliki peran dalam

menstabilkan struktur. Sebagai contoh, kandungan kolagen dari spesies baik

tingkat rendah dan yang lebih tinggi menunjukkan adanya korelasi antara

kandungan hidroksiprolin dengan suhu lingkungan dan suhu leleh dari

kolagen. Kemudian, data dari penelitian kultur sel dimana berkurangnya

hidroksilasi karena adanya inhibitor hidroksilasi menunjukkan bahwa

kandungan hidroksiprolin yang rendah menyebabkan suhu leleh yang lebih

rendah. Telah ditunjukkan bahwa suhu leleh kolagen rekombinan yang

terhidroksilasi sebagian menjadi berkurang dan yang tidak dihidroksilasi,

yaitu gelatin rekombinan, yang dirancang khusus tidak berasal dari kolagen

triple helix berada di suhu 4°C. Studi termodinamika pada kolagen dan

fragmennya telah menunjukkan bahwa molekul air yang terkoordinasi

memainkan peran penting dalam menentukan stabilitas kolagen triple helix.

Data baru pada kolagen rekombinan yang tidak terhidroksilasi

menunjukkan peran penting hidroksiprolin dalam pembentukan fibril

(Ramshaw dkk., 2003).

Berbagai model telah membuktikan bahwa adanya hidroksiprolin

dapat menstabilkan struktur triple helix melalui ikatan hidrogen yang

mengikat molekul air. Data X-ray telah menunjukkan struktur hidrasi yang

kompleks. Sementara molekul air mungkin saja memainkan peran penting

dalam stabilitas kolagen yang terdapat pada fitur intrinsik dari triple helix

(Ramshaw dkk., 2003).

Di sisi lain, stabilitas peptida yang mengandung fluoroprolin telah

menyebabkan anggapan bahwa residu hidroksiprolin dapat menstabilkan

ikatan helix melalui reaksi induktif dan stereoelektronik dan tidak melalui

jaringan hidrasi. Dalam sebuah diskusi terbaru dalam Vitagliano et al.

(2001), telah mengusulkan bahwa pertimbangan stereokimia sederhana

berdasarkan preferensi konformasi dari prolin dan analognya memberikan

penjelasan langsung untuk efek stabilisasi dari hidroksiprolin di posisi Y.


Mereka juga menjelaskan efek analog lain dan efek destabilisasi dari

hidroksiprolin di posisi X (Ramshaw dkk., 2003).

Hidroksiprolin dapat diketahui kadarnya dengan menggunakan

kromatografi pada analisis asam amino dan deteksi postcolumn. Tetapi,

analisis untuk hidroksiprolin secara luas mengunakan metode colorimetric

assay. Berdasarkan reaksi hidroksiprolin yang teroksidasi dengan p-

dimetilaminobenzaldehid (DMAB; reagen Ehrlich) (Hofman dkk., 2011).

Kandungan prolin dan hidroksiprolin sekitar 30% untuk gelatin mamalia,

22% sampai 25% untuk gelatin ikan air hangat, dan 17% untuk gelatin ikan

air dingin (See, dkk. 2010)

2.1.7.5 Sifat Busa dan Emulsifikasi Gelatin

Gelatin biasa digunakan sebagai bahan pembentuk busa, pembentuk

emulsi, dan pembasah yang diaplikasikan pada bidang pengolahan makanan,

farmasi, kedokteran dan teknik. Hal ini dikarenakan aktivitasnya sebagai

surfaktan. Gelatin bersifat hidrofilik, dapat melarut dalam air pada suhu

leleh dari ikatan heliksnya dimana terjadi pembukaan struktur konformasi

dengan kandungan prolin tinggi dan rantai peptida utama yang memiliki

ikatan hidrogen dengan molekul air. Selain itu juga memiliki banyak rantai

samping yang bersifat hidrofobik: sebanyak 22% prolin, dengan tiga grup

CH2, dan 18-19% residu hidrofobik lainnya (leusin, isoleusin, valin,

fenilalanin, dan alanine). Gelatin biasanya dipilih bukan hanya karena sifat

surfaktannya, tetapi juga karena kombinasi sifat kimia, rheologi, dan

kemampuan membentuk gel (Nijenhuis, 2003)

Pembentukan busa dikontrol oleh perpindahan, penetrasi, dan

penyusunan dari molekul protein pada antarmuka air dan udara. Protein

harus dapat berpindah secara cepat, mengembang dan menyusun kembali

pada antarmuka air dan udara untuk menghasilkan busa yang baik. Stabilitas

busa bergantung pada sifat asli dari gelatin dan interaksi protein dengan

mariks (Shyni, dkk. 2013)


Pada umumnya, gelatin yang memiliki kandungan rantai α tinggi

menunjukkan karakteristik kemampuan membentuk gel, sifat emulsifikasi,

dan sifat busa yang lebih baik (Sinthusamran, dkk., 2014).

2.1.8 Fungsi dan Manfaat Gelatin

2.1.8.1 Bidang Makanan

Gelatin telah banyak digunakan dalam bahan tambahan pada

makanan karena kandungan tinggi protein dan asam amino (Fu dkk., 2000).

Sifat hidrokoloid unik dari gelatin cocok untuk berbagai aplikasi dalam

industri makanan. Semuanya dapat dibagi menjadi empat kelompok utama

yaitu; permen atau kembang gula (terutama untuk kekenyalan, tekstur, dan

stabilisasi busa) dan jelly atau agar-agar, produk susu (untuk stabilisasi dan

tekstur), produk daging (untuk mengikat air), dan aplikasi gelatin

terhidrolisis (Nishimoto dkk., 2005; Karim dan Bhat, 2009). Gelatin

digunakan dalam jus sebagai penjernih, pada makanan penutup dan yoghurt

sebagai pengental. Dan juga termasuk topping buah untuk kue, saus instan

dan sup, film-film yang dimakan untuk produk permen, sebagai stabilizer

dalam es krim, krim keju, dan keju cottage, serta di busa makanan dan salad

buah (Karim dan Bhat, 2008). Gelatin juga digunakan dalam produk daging

kemasan untuk mengurangi kerusakan pada warna dan sangat efektif.

Terdapat pula dalam produk daging kalengan seperti sebagai ham, sosis, dan

daging giling untuk mengikat air dan media transfer panas yang baik selama

memasak. Digunakan juga dalam daging teremulsifikasi dan produk dibeku

dengan konsentrasi antara 3 sampai 15% (Mariod dan Adam, 2013).

2.1.8.2 Bidang Farmasi

Penggunaan gelatin pada industri farmasi digunakan untuk kapsul

keras dan kapsul lunak, tablet, penyalut tablet, granulasi, enkapsulasi dan

mikroenkapsulasi (GMIA, 2012). Dimana gelatin dapat membantu

mencegah oksidasi (Nishimoto dkk., 2005). Gelatin dengan nilai bloom 0-

140 digunakan untuk mikroenkapsulasi vitamin A, D dan E. Lapisan

lembaran gelatin sekarang umum digunakan untuk membungkus berbagai


makanan, suplemen gizi, dan obat-obatan. Penggunaan tersebut meningkat

pada industri makanan agar bahan dapat dilindungi dari kelembaban, panas

atau kondisi ekstrim. Sehingga meningkatkan stabilitas dan

mempertahankan kualitas. Gelatin juga digunakan sebagai eksipien dalam

formulasi farmasi, termasuk vaksin, dan digunakan sebagai pengikat untuk

tablet (Mariod dan Adam, 2013).

2.2 Kolagen

Bahan struktural pada tanaman yang menghasilkan turgor dan

kekakuan adalah selulosa, yaitu suatu karbohidrat yang terpolimerisasi.

Sedangkan pada hewan hal tersebut dihasilkan oleh suatu protein yang

diperkaya dengan garam anorganik. Pada hewan invertebrata yang

bercangkang keras seperti penutup sebagian besar terdiri dari protein yang

disebut kitin. Pada hewan vertebrata merupakan campuran protein dari

tulang dan beberapa jaringan ikat dengan kandungan yang paling penting

adalah kolagen (Bogue, 1922). Kolagen memiliki sifat fisik yang unik,

termasuk keseragaman, kekuatan tarik, fleksibilitas, biokompatibilitas, dan

biodegradasi. Oleh karena itu, digunakan untuk berbagai aplikasi, misalnya

sebagai perancah di teknik jaringan, untuk implantasi atau penutup luka

dalam operasi bedah, sebagai bahan matriks kapsul atau pengikat dalam

aplikasi farmasi, dan untuk produksi gel dan film dalam makanan (Oechsle

dkk., 2016).

Kolagen merupakan sekelompok struktur molekul yang beragam,

namun semuanya dihubungkan oleh beberapa susunan biokimia umum dan

elemen struktural umum, kolagen memiliki struktur triple helix. Struktur ini

ditandai dengan tiga poliproline seperti rantai heliks II tangan kiri

diperpanjang yang supercoiled menjadi triple helix tangan kanan. Tiga

rantai menyatu pada satu residu dan dihubungkan melalui ikatan hidrogen.

Konformasi triple helix dikaitkan oleh urutan khusus asam amino dengan

Glisin (Gly) pada setiap residu ketiga dan mengandung asam imino yang

tinggi (Ramshaw dkk., 2003).


Gambar 2.4 Konformasi Kolagen Triple Helix (Ramshaw dkk., 2003).

Ketika kolagen dipanaskan dalam air pada suhu 80 atau 90°C, ikatan

hidrogen dan ikatan hidrofobik yang membantu untuk menstabilkan heliks

kolagen rusak. Sehingga menyebabkan serat-serat dan fibril kolagen

terpisah menjadi unit tropocollagen. Kemudian dalam hidrolisis kolagen

terjadi pemecahan ikatan intramolekuler antara tiga rantai heliks (Mariod

dan Adam, 2013). Perubahan ini dapat dipercepat jika suhu air ditingkatkan

di atas titik didih dan di bawah tekanan. Atau dapat juga dengan

menggunakan asam, tetapi cara tersebut akan menghasilkan hidrolisis lebih

lanjut dari gelatin dan dapat mengurangi hasil dan kualitas produk. Reaksi


ini dianggap oleh Hofmeister sebagai hidrolisis, dimana unsur satu molekul

air yang ditambahkan ke kolagen diubah menjadi gelatin (Bogue, 1922).

𝐶102𝐻149𝑂38𝑁31 + 𝐻2𝑂 ↔ 𝐶102𝐻151𝑂39𝑁31

Collagen Gelatin

Reaksi tersebut dianggap Hofmeister dapat bersifat reversibel,

gelatin dapat berubah kembali menjadi kolagen saat dipanaskan pada suhu

130°C. Namun hal tersebut dibantah oleh Emmett dan Gies yang

menemukan bahwa produk kering memang kurang larut dibandingkan

dengan gelatin asli, tetapi lebih mudah dicerna oleh enzim tripsin sementara

kolagen tidak. Mereka juga menemukan bahwa ammonia berubah selama

hidrolisis kolagen menjadi gelatin dalam air panas, hal ini menunjukkan

bahwa reaksi tersebut tidak dapat berbalik. Pada gelatin mendidih tidak ada

ammonia yang berubah sehingga mereka menyimpulkan bahwa gelatin

terbentuk dari penataan ulang intramolekul kolagen dengan air mendidih.

Gelatin yang dihasilkan bukan merupakan bentuk hidrat sederhana dari

kolagen, seperti yang ditunjukkan pada pembebasan ammonia pada air

mendidih (Bogue, 1922).

2.3 Kambing Peranakan Etawah

2.3.1 Definisi

Kambing adalah hewan yang sangat penting dalam pertanian

subsistem karena kemampuannya yang unik untuk mengadaptasikan dan

mempertahankan dirinya dalam lingkungan. Asal-usul kambing masih

diperdebatkan meskipun bukti yang tersedia menunjukkan bahwa bezoar

Asia Barat daya adalah nenek moyang kambing. Ada empat cara

pengklasifikasian kambing yaitu berdasarkan asal-usulnya, kegunaannya,

besar tubuhnya, dan bentuk serta panjang telinganya (Sutama, 2011).

Kambing Peranakan Etawah (PE) merupakan kambing hasil

persilangan antara kambing Etawah (asal India) dengan kambing Kacang.

Kambing ini tersebar hampir di seluruh Indonesia. Penampilannya mirip

kambing Etawah, tetapi lebih kecil. Kambing PE merupakan kambing tipe

dwiguna, yaitu sebagai penghasil daging dan susu (perah). Peranakan yang


penampilannya mirip kambing Kacang disebut Bligon atau Jawa randu yang

merupakan tipe pedaging. (Prabowo, 2010).

2.3.2 Klasifikasi Kambing Peranakan Etawah

Menurut Heriyadi (2004), Secara umum taksonomi kambing PE

adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Sub Kingdom : Vertebrata

Class : Mamalia

Ordo : Ungulata

Sub Ordo : Artiodactylata

Section : Pecora

Familiy : Bovidae

Sub Family : Caprinae

Genus : Capra

Spesies : Capra hircus

2.3.3 Karakteristik Kambing Peranakan Etawah

Karakteristik kambing PE adalah bentuk muka cembung, telinga

panjang dan terkulai, panjang telinga 18–30 cm. Jantan dan betina

bertanduk pendek. Warna bulu bervariasi dari coklat muda sampai hitam.

Bulu kambing jantan bagian atas leher dan pundak lebih tebal dan agak

panjang. Bulu kambing betina pada bagian paha panjang. Berat badan

kambing jantan dewasa 40-80 kg dan betina 35-50 kg, tinggi pundak 76-100

cm (Prabowo, 2010; Sutama, 2011).

Gambar 2.5 Kambing Peranakan Etawah (PE) (Sodiq dkk., 2009).


2.4 Asam Asetat

2.4.1 Definisi

Nama asam asetat berasal dari kata Latin asetum, “vinegar”. Asam

asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik

yang merupakan asam karboksilat yang paling penting di perdagangan,

industri, dan laboraturium dan dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma

dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus kimia CH3-COOH, CH-

3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat merupakan salah satu produk industri

yang banyak dibutuhkan di Indonesia. Saat ini di Indonesia harus

mengimpor asam asetat dalam jumlah yang besar, pada tahun 1993 jumlah

impornya sebesar 31.613.115,200 M ton dengan nilai $ 14.945.208,41

(Hasibuan, 2015).

Efek samping dari asam asetat yang tertelan dalam jumlah banyak

akan merusak mulut. Biasanya disekitar mulut penderita akan merasa

terbakar, perut terasa mual, muntah, sulit menelan dan berbicara, nafas

terasa terhambat dan bahkan pingsan. Bila zat asam mengenai mata atau

kulit penderita akan terasa terbakar, dan jika terkena lidah,gigi akan terjadi

kerusakan pada lidah dan gigi. Batas-batas penggunaan asam asetat atau

asam cuka dalam pemakaiannya harus seencer mungkin. Misalnya bila

digunakan pada pembuatan acar dapat ditambahkan cuka menurut SNI No.

01-3711-1995 dengan batasan kadarnya 4% - 12,5% (BSN, 1995).

2.4.2 Sifat Fisika Asam Asetat

Sifat fisika dari asam asetat adalah bentuk cairan jernih, tidak

berwarna, berbau menyengat, pH asam, memiliki rasa asam yang sangat

tajam. Mempunyai titik beku 16,6°C dan titik didih 118,1°C. Larut dalam

air, alkohol, dan eter. Asam asetat dibuat dengan fermentasi alkohol oleh

bakteri Acetobacter. Pembuatan dengan cara ini bisa digunakan dalam

pembuatan cuka. Asam asetat mempunyai bobot molekul 60,05 (Depkes RI,

1995).


2.4.3 Sifat Kimia Asam Asetat

Asam asetat tergolong polar dan dapat membentuk ikatan hidrogen

dengan sesamanya atau dengan molekul lain. Asam asetat larut di dalam air,

menghasilkan anion karboksilat dan ion hidrogen. Atom hidrogen (H) pada

gugus karboksil (−COOH) dalam asam karboksilat seperti asam asetat dapat

dilepaskan sebagai ion H+ (proton), sehingga memberikan sifat asam. Asam

asetat adalah asam lemah basa konjugasinya adalah asetat (CH3COO−).

Asam asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut polar atau nonpolar

lainnya seperti air, kloroform dan heksana (Hart, 2003).

Asam asetat mudah menguap di udara terbuka, mudah terbakar, dan

dapat menyebabkan korosif pada logam. Asam asetat jika di reaksikan

dengan karbonat akan menghasilkan karbondioksida. Penetapan kadar asam

asetat biasanya menggunakan natrium hidroksida, dimana 1 ml natrium

hidroksida 1 N setara dengan 60,05 mg CH3COOH (Depkes RI,1995).


BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Januari sampai Juli 2017 di

Laboratorium Kimia Obat, Laboratorium Farmakognosi dan Fitokimia,

Laboratorium Penelitian II, dan Laboratorium Formulasi Sediaan Steril

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif

Hidayatullah Jakarta dan Laboratorium Sediaan Non Steril Universitas

Indonesia Jakarta.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alumunium foil,

kantong plastik, gunting, baskom, silet, lemari pendingin, freezer, batang

pengaduk, homogenizer, magnetic stirrer, vortex, pipet tetes, cawan

porselen, tanur listrik, sokhlet, desikator, labu kjeldahl, alat FOSS, cetakan

gelatin [Lion Star], erlenmeyer [Duran], gelas beaker [Duran], corong

butchner [Iwaki], gelas ukur [Iwaki], vacuum filtration [Ulvac DTC-21],

kertas saring [Whatman No. 1], pH meter universal [Merck], labu ukur

[Pyrex], hot plate [Cimarec], water bath [Eyela], oven [Memmert],

timbangan analitik [Kern], TAXT2 Texture Analyzer Stable Micro System,

viscometer Brookfield Digital, spektrofotometer UV-Visible [Hitachi U-

2910], dan Beckman Amino Acid Analyzer Model 119 CL.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit kambing PE,

gelatin sapi standar [Sigma Aldrich], aquadest, paraffin [Brataco], n-heksan,

isopropanol, tembaga sulfat, asam borat 4%, kalium sulfat, asam asetat

glasial, asam klorida 0,2 N [Merck], asam klorida 6 N [Merck], natrium

klorida 0,3 M [Merck], natrium hidroksida 6 N [Merck], natrium hidroksida

40% [Merck], asam sulfat pekat [Merck], buffer asetat/sitrat, indikator


beomocresol green, indikator methyl red, 7% (b/v) kloramin T [Sigma

Aldrich], p-dimetilamino-benzaldehid [Merck], asam perklorat 60% (v/v),

hidroksiprolin standar, minyak kacang kedelai [Sigma Aldrich], larutan

sodium dodesil sulfat 0,1% [Merck], merkaptoetanol dan kalium hidroksida

[Merck].

3.3 Tahapan Penelitian

3.3.1 Penyiapan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah kulit kambing etawah jantan

berumur 1-1,5 tahun yang didapatkan dari Tempat Pemotongan Bang Kitul

di Jalan Masjid Al-Ahyar, jalan tembusan Gandul-Cinere, Depok, Jawa

Barat. Kulit yang diperoleh dimasukkan dalam kantong plastik dan

dimasukkan ke dalam freezer pada suhu -5°C untuk mencegah pembusukan.

3.3.2 Proses Buang Bulu dan Lemak

Digunakan proses buang bulu secara pemanasan. Kulit dicelupkan

kemudian dengan benda tumpul dikerok sampai bulu terlepas semua, untuk

bulu halus yang masih tertinggal dapat digunakan silet. Kemudian lemak

yang masih tertinggal dibersihkan dan kulit dipotong kecil-kecil

3.3.3 Proses Hidrolisis

Pada proses produksi gelatin digunakan metode dari Said dkk.

(2011). Bahan baku kulit tanpa bulu dan lemak ditimbang dan dimasukkan

ke dalam wadah yang berisi larutan curing asam sesuai konsentrasi yang

telah ditentukan (6%, 9% dan 12%). Selanjutnya disimpan selama 48 jam

pada lemari pendingin (Said dkk., 2011).

3.3.4 Proses Penetralan

Setelah hidrolisis selesai, dialirkan dengan air hingga kondisinya

pada suasana netral (pH 7). Bahan baku kulit ditiriskan. Kemudian

dimasukkan ke dalam erlemenyer dan ditambah dengan aquadest hingga

terendam dengan sempurna. Tutup dengan aluminium foil kemudian


dimasukkan ke dalam water bath untuk menjalani proses ekstraksi (Said

dkk., 2011).

3.3.5 Proses Ekstraksi Gelatin

Proses ekstraksi dilalui oleh keseluruhan unit konsentrasi asam

asetat (6%, 9% dan 12%). Kemudian dilakukan penyaringan untuk

menghasilkan fraksi gelatin cair (Said dkk., 2011).

Gelatin cair dalam beker glass kemudian dipekatkan selanjutnya

didinginkan dalam lemari pendingin dan dituang pada cetakan gelatin untuk

selanjutnya dikeringkan. Selanjutnya dikemas dengan plastik klip untuk

dilakukan uji kualitas (Said dkk., 2011).

3.3.6 Sifat Fisikokimia Gelatin

3.3.6.1 Nilai Rendemen

Nilai rendemen merupakan parameter penting untuk dapat

mengetahui tingkat efisiensi dari proses pengolahan. Selain itu dapat

digunakan untuk analisis finansial dimana dapat diperkirakan jumlah bahan

baku untuk memproduksi produk dalam jumlah tertentu (Huda dkk., 2013).

Bahan baku kulit dalam keadaan bersih ditimbang untuk menentukan berat

awal bahan baku (gram) (B). Setelah gelatin yang sudah kering didapatkan

kemudian ditimbang untuk menentukan berat akhir produk (gram) (A) (Said

dkk., 2011). Nilai rendemen selanjutnya dihitung dengan persamaan AOAC

(2000):

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) =𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 (𝑔)(𝐴)

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑏𝑎𝑘𝑢 (𝑔)(𝐵)× 100%

3.3.6.2 Uji Kadar Air (FI IV, 1995)

Penetapan kadar air gelatin dilakukan dengan metode gravimetric.

Wadah cawan porselen kosong dioven pada suhu 105°C selama 30 menit,

didinginkan dalam desikator. Sampel ± 1 gram dimasukkan ke dalam cawan,

dioven pada suhu 105 ± 2°C selama 3 jam dan ditimbang. Lanjutkan

pengeringan dan timbang pada jarak 1 jam sampai perbedaan antara kedua


penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 0,25%. Kadar air dihitung

dengan persamaan:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (%) =𝑚1 (𝑔) − 𝑚2 (𝑔)

𝑚0 (𝑔)× 100%

Dimana:

m0 = Berat sampel (g)

m1 = Berat awal sampel dan cawan (g)

m2 = Berat akhir sampel dan cawan (g)

3.3.6.3 Uji Kadar Abu (FI IV, 1995)

Wadah cawan kosong dioven pada suhu 105°C selama 30 menit.

Kemudian gelatin ditimbang sebanyak 1 gram. Tambahkan 1,5 gram

paraffin untuk menghindari kehilangan zat akibat pengembangan.

Dipijarkan dalam tanur bersuhu 550°C. Proses tanur dilakukan selama

kurang lebih 5 jam sampai semuanya berubah warna menjadi abu-abu.

Selanjutnya ditimbang dengan memperhitungkan berat cawan dan sampel

awal. Nilai kadar abu dihitung dengan menggunakan rumus:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 (%) =𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 (𝑔)

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)× 100%

3.3.6.4 Uji Kadar Lemak (AOAC, 2000)

Kadar lemak ditentukan dengan gelatin sebanyak 1 gram yang

dibungkus dalam kertas saring whatman diekstraksi dalam sokhlet dengan

pelarut n-heksan. Ekstraksi dilakukan selama 14 jam. Selanjutya lemak

yang terekstraksi dipanaskan pada water bath untuk menghilangkan n-

heksan pada suhu 98° ± 5°C. Kemudian diletakkan di dalam desikator dan

ditimbang. Perhitungan kadar lemak dihitung dengan berdasarkan pada

pembagian berat lemak dengan berat sampel dikalikan seratus persen.


𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) =𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑑𝑎𝑝𝑎𝑡𝑘𝑎𝑛 (𝑔)

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑔𝑢𝑛𝑎𝑘𝑎𝑛 (𝑔)× 100%

3.3.6.5 Uji Kadar Nitrogen Total (AOAC, 2000)

Penentuan kadar nitrogen total dilakukan dengan metode Kjeldahl.

Sampel sebanyak 5 gram ditambahkan pengkatalis Kjeldahl (campuran

K2SO4 dengan CuSO4 perbandingan 9:1) dan dan 15 ml larutan H2SO4 pekat.

Buat blanko berisi larutan diatas tanpa sampel. Kemudian dimasukkan ke

dalam alat FOSS pada suhu ±410°C selama 1 jam sampai larutan bening.

Hasil destruksi kemudian didinginkan dan ditambahkan aquadest 60 ml

dalam erlenmeyer. Selanjutnya ditambahkan indikator campuran

bromocresol green dan methyl red, asam borat 4% sebanyak 25 ml dan

NaOH 40%. Didestilasi dan dititrasi dengan HCl 0,2 N hingga berubah

warna menggunakan indikator campuran. Kadar nitrogen total dihitung

dengan menggunakan rumus:

((𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 − 𝑚𝑙 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) × 𝑁 𝐻𝐶𝑙 × 14,007)

𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙× 100%

3.3.6.6 Uji Nilai pH (GMIA, 2013)

Larutan gelatin dengan konsentrasi 1,5% (b/v) disiapkan dengan

larutan aquades. Kemudian larutan didiamkan selama 1-3 jam. Larutan

sampel dipanaskan pada suhu 65°C dan dihomogenkan dengan magnetic

stirrer. Selanjutnya diukur derajat keasamannya pada suhu 35°C dengan pH

meter. Sebelum dilakukan pengujian, pH meter dilakukan kalibrasi asam,

netral dan basa terlebih dahulu.

3.3.6.7 Uji Kekuatan Gel (GMIA, 2013)

Dibuat larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% (b/v). Diaduk

menggunakan magnetic stirrer kemudian larutan tersebut dibiarkan pada

suhu ruang selama 1-3 jam agar gelatin dapat menyerap air dan


mengembang. Selanjutnya dipanaskan pada suhu 65°C selama 15 menit dan

sesekali diaduk. Lalu disimpan di dalam kulkas pada suhu ± 5°C selama 16-

18 jam. Pengukuran kekuatan gel dilakukan dengan alat TAXT2 Texture

Analyzer Stable Micro System.

3.3.6.8 Uji Kejernihan (GMIA, 2013)

Dibuat larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% (b/v). Diaduk

menggunakan magnetic stirrer kemudian larutan tersebut dibiarkan pada

suhu ruang selama 1-3 jam agar gelatin dapat menyerap air dan

mengembang. Selanjutnya dipanaskan pada suhu 65°C selama 15 menit dan

sesekali diaduk. Turunkan suhu sampel dengan dimasukkan ke dalam water

bath sampai suhu 45°C. % transmittan sampel ditentukan dengan

spektrofotometer yang sudah dikalibrasi dengan menggunakan aquadest

hingga % transmittan memiliki nilai 100% pada panjang gelombang 640 nm.

3.3.6.9 Uji Viskositas (AOAC, 2000)

Viskositas gelatin diukur dengan cara larutan gelatin dibuat pada

konsentrasi 6,67% (b/v). kemudian diaduk menggunakan magnetic stirrer

dan biarkan 1-3 jam pada suhu ruang. Selanjutnya dipanaskan pada suhu

60°C selama 30 menit agar melarut sempurna. Viskositas (mPa.s)

ditentukan dengan alat Viscometer Brookfield Digital dengan spindle nomor

1 pada suhu 30±0,50C kecepatan 90 rpm.

3.3.6.10 Uji Sifat Busa (Hafidz dkk., 2011).

Sifat busa ditentukan dengan larutan gelatin dibuat dengan

konsentrasi 2% sampai 5% (b/v) dan dihomogenkan menggunakan

homogenizer selama 1 menit pada suhu ruang dengan kecepatan 13.500 rpm.

Sampel yang sudah dihomogenkan kemudian diamati perubahannya dari

menit ke-0, 10, 30, dan 60. Tinggi busa (TB) dan stabilitas busa (SB)

dihitung dengan menggunakan persamaan (1) dan (2) dimana VT adalah

volume total, V0 adalah volume awal sebelum homogenisasi dan Vt adalah


volume total setelah dibiarkan pada suhu ruang dengan waktu berbeda yaitu

10, 30 dan 60 menit.

𝑇𝐵 (%) =𝑉𝑇

𝑉0× 100 (1)

𝑆𝐵(%) =𝑉𝑡

𝑉0× 100 (2)

Dimana:

VT = Volume total (ml)

Vt = Volume total setelah dibiarkan di suhu ruang dengan

waktu 10, 30 dan 60 menit (ml)

V0 = Volume awal sebelum homogenisasi (ml)

3.3.6.11 Uji Sifat Emulsifikasi (Nagarajan dkk., 2012)

Indeks Aktivitas Emulsi (IAE) dan Indeks Stabilitas Emulsi (ISE)

dari sampel gelatin ditentukan menggunakan minyak kacang kedelai 2 ml

dan larutan gelatin dengan kadar 1% sebanyak 6 ml dihomogenkan dengan

menggunakan homogenizer kecepatan 20.000 rpm selama 1 menit. Emulsi

dipipet pada menit ke-0 dan ke-10 kemudian diencerkan 100 kali dengan

larutan SDS 0,1%. Lalu dicampurkan dengan vortex selama 10 detik.

Sampel kemudian diukur dengan spektrofotometri pada panjang gelombang

500 nm, indeks aktivitas emulsi dan indeks stabilitas emulsi dihitung dengan

persamaan:

𝐼𝐴𝐸 (𝑚2

𝑔⁄ ) =(2 × 2.303 × 𝐴 × 𝐷𝐹)

𝑙ø𝐶⁄

Dimana:

A = A500 Ø = Fraksi minyak

DF = Faktor pengenceran (100) C = Konsentrasi gelatin

pada fase air (g/m3)

l = Path length of cuvette (m)

𝐼𝑆𝐸 (min) =𝐴0

(𝐴0 − 𝐴10)⁄ × ∆𝑡

Dimana:


A0 = A500 pada waktu 0 menit

A10 = A500 pada waktu 10 menit

Δt = 10 menit

3.3.6.12 Uji Komposisi Asam Amino (Mostafa dkk., 2015)

Komposisi asam amino ditentukan dengan menggunakan sampel

sebanyak 20-25 mg dihidrolisis dengan campuran HCl 6 M sebanyak 10 ml

dengan 0,1% mercaptoetanol. Kemudian dipanaskan didalam oven pada

suhu 110°C selama 24 jam. Sampel yang telah dihidrolisis kemudian

didinginkan dan difiltrasi menggunakan kertas saring Whatman No. 1. Lalu

filtrat yang dihasilkan digenapkan volumenya hingga 25 ml didalam labu

ukur. Sebanyak 5 ml filtrat dimasukkan ke dalam gelas beaker dan

ditepatkan didalam desikator vakum diatas kalium hidroksida. Residu yang

dihasilkan dilarutkan kedalam buffer sitrat pH 2,2 dan disimpan pada suhu

4°C. Selanjutnya dianalisa dengan menggunakan Beckman Amino Acid

Analyzer Model 119 CL.

3.3.6.13 Analisis Statistik

Dari beberapa parameter yang diujikan yaitu nilai rendemen,

kekuatan gel, viskositas, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein,

nilai pH, kandungan hidroksiprolin, sifat busa, sifat emulsifikasi, dan

susunan asam amino gelatin dilakukan analisis statistik dengan Software

SPSS.


BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pembuatan Gelatin Kulit Kambing Peranakan Etawah

Pembuatan gelatin pada dasarnya memiliki dua metode, yaitu

hidrolisis asam dan hidrolisis basa (Huda dkk., 2013). Pada penelitian ini

dilakukan hidrolisis asam untuk pembuatan gelatin dari kulit kambing PE

menggunakan asam asetat dengan konsentrasi 6%, 9% dan 12%. Pembuatan

gelatin terdiri dari tiga tahap:

1. Tahap pra-perlakuan bahan baku

2. Tahap hidrolisis dan ekstraksi gelatin dari bahan baku

3. Tahap pemurnian dan pengeringan gelatin (Wolf, 2003).

4.2 Sifat Fisikokimia Gelatin

4.2.1 Hasil Uji Organoleptik

Uji organoleptik mengacu pada pemerian gelatin menurut

Farmakope Indonesia V tahun 2015. Pemerian gelatin adalah lembaran,

kepingan atau potongan, atau serbuk kasar sampai halus; kuning lemah atau

coklat terang; warna bervariasi tergantung ukuran partikel. Larutannya

berbau lemah seperti kaldu (Depkes RI, 2015).

Organoleptik gelatin dari kulit kambing PE dengan hidrolisis asam

asetat 6% adalah berbentuk serbuk, berwarna coklat terang dan berbau khas

lemah. Gelatin konsentrasi 9% dan 12% memiliki bentuk serbuk, berwarna

coklat dan berbau khas lemah. Gelatin yang dihasilkan sudah memenuhi

syarat pemerian gelatin menurut Farmakope Indonesia V.

4.2.2 Hasil Uji Kadar Air

Kadar air gelatin dari kulit kambing PE dengan hidrolisis

menggunakan asam asetat 6%, 9% dan 12% berturut-turut diperoleh

8,01±0,54%, 9,06±0,38% dan 8,63±0,46%. Syarat kadar air menurut SNI

No. 06-3735 Tahun 1995 adalah maksimum 16%, sehingga kadar air pada

gelatin yang dihasilkan sudah memenuhi persyaratan.


Hasil analisis statistik menunjukkan terdapat perbedaan signifikan

kadar air dari konsenrasi 6% terhadap 9% dan 12% (P<0,05). Tinggi

rendahnya kadar air suatu bahan dapat ditentukan oleh kemampuan bahan

menarik air serta pada pengeringan yang dilakukan (Rachmania dkk., 2013).

4.2.3 Hasil Uji Kadar Abu

Kadar abu yang diperoleh dari gelatin kulit kambing PE dengan

hidrolisis menggunakan asam asetat 6%, 9% dan 12 % berturut-turut adalah

0,9±0,00%, 0,45±0,49% dan 0,45±0,49%. Persyaratan kadar abu menurut

SNI adalah maksimum 3,25%, sehingga kadar abu dari ketiga konsentrasi

tersebut masih dalam rentang yang diperbolehkan.

Untuk mengetahui pengaruh kenaikan konsentrasi asam asetat pada

hidrolisis terhadap kadar abu, dilakukan analisis statistik. Didapatkan

kesimpulan bahwa kenaikan konsentrasi asam asetat tidak menghasilkan

perbedaan signifikan pada kadar abu dari ketiga konsentrasi (P>0,05).

4.2.4 Hasil Uji Kadar Lemak

Kadar lemak yang diperoleh dari gelatin kulit kambing PE

konsentrasi hidrolisis asam asetat 6%, 9% dan 12 % berturut-turut adalah

0,99±0,01%, 1,932±0,92% dan 0,651±0,29%. Kadar lemak dari ketiga

konsentrasi sudah memenuhi persyaratan SNI yaitu berada dibawah 5%.

Selanjutnya dilakukan analisis statistik. Hasil yang didapatkan yaitu tidak

adanya perbedaan signifikan pada kadar lemak dari ketiga konsentrasi

(P>0,05).

Kadar lemak pada gelatin dapat berasal dari lemak yang terdapat

pada bagian dermis kulit kambing. Dermis terdiri atas stratum papilaris dan

stratum retikularis. Pada stratum retikularis terdapat rongga-rongga

diantaranya berisi jaringan lemak, kelenjar keringat dan sebasea, serta

folikel rambut (Kalangi, 2013).

4.2.5 Hasil Uji Kadar Nitrogen Total

Hasil kadar nitrogen total gelatin dari ketiga konsentrasi hidrolisis

asam asetat 6%, 9% dan 12% berturut-turut 20,47±0,16%, 20,09±0,22% dan


20,48±0,16%. Kadar nitrogen total ketiga konsentrasi tersebut melebihi

rentang persyaratan yaitu 16,2%. Analisis statistik dilakukan dan didapatkan

hasil bahwa kenaikan konsentrasi asam asetat pada hidrolisis tidak

berpengaruh secara signifikan pada kadar nitrogen total gelatin (P>0,05).

4.2.6 Hasil Uji Nilai pH

Nilai pH gelatin kulit kambing PE konsentrasi hidroisis asam asetat

6%, 9% dan 12% berturut-turut 5,32±0,13, 5,1±0,22 dan 4,83±0,11.

Ketiganya berada dalam rentang persyaratan menurut British Standard 757

tahun 1975 yaitu 4,5-6,5. Kenaikan konsentrasi asam asetat pada hidrolisis

tidak mempengaruhi secara signifikan terhadap nilai pH berdasarkan

analisis statistik (P>0,05).

4.2.7 Hasil Uji Kekuatan Gel

Kekuatan gel pada gelatin kulit kambing PE dengan hidrolisis asam

asetat konsentrasi 6%, 9% dan 12% berturut-turut 329,15±2,05 gBloom,

333,95±4,9 gBloom dan 282,475±14,6 gBloom. Berdasarkan persyaratan

menurut British Standard, kekuatan gel gelatin berada pada rentang 50-300

gBloom. Gelatin dengan konsentrasi 6% dan 9% melebihi rentang pada

persyaratan. Kekuatan gel gelatin berkaitan dengan panjang rantai asam

amino, dimana rantai asam amino yang panjang akan menghasilkan

kekuatan gel yang besar (Astawan dkk., 2003)..

Analisis statistik dilakukan untuk melihat pengaruh dari kenaikan

konsentrasi asam asetat pada hidrolisis. Didapatkan hasil bahwa kenaikan

konsentrasi asam asetat mempengaruhi kekuatan gel gelatin kulit kambing

PE secara nyata antara konsentrasi 9% dan 12% (P<0,05).

4.2.8 Hasil Uji Kejernihan

Pada gelatin dari kulit kambing PE didapatkan nilai % transmittan

untuk konsentrasi hidrolisis asam asetat 6%, 9% dan 9% berturut-turut

16,1±0,34%, 31,63±0,15% dan 27,9±0,36%. Kejernihan gelatin kulit

kambing PE jika dibandingkan dengan gelatin standar kulit sapi berbeda


secara nyata (P<0,05). Kekeruhan dan warna yang gelap dipengaruhi oleh

zat anorganik, proteinaceous, dan substansi mukus (Shyni dkk., 2013)

Data kejernihan gelatin kulit kambing PE dianalisis menggunakan

statistik untuk melihat pengaruh kenaikan konsentrasi asam asetat terhadap

kejernihan. Hasil menunjukkan bahwa kejernihan gelatin dari ketiga

konsentrasi hidrolisis asam asetat terpengaruh oleh adanya kenaikan

konsentrasi asam asetat pada hidrolisis (P<0,05).

4.2.9 Hasil Uji Viskositas

Viskositas gelatin kulit kambing PE dengan perbedaan konsentrasi

hidrolisis asam asetat 6%, 9% dan 12% berturut-turut 18,4±4,94 mPa.s,

15,46±3,94 mPa.s, dan 14,3±4,94 mPa.s. Viskositas tertinggi diperoleh dari

gelatin konsentrasi 6%. Kenaikan konsentrasi pada hidrolisis menyebabkan

penurunan viskositas. Perbedaan yang nyata didapatkan berdasarkan analisis

statistik antara viskositas konsentrasi 6% dengan 12% (P<0,05). Viskositas

konsentrasi 12% tidak masuk dalam rentang persyaratan British Standard

yaitu 15-75 mPa.s.

4.2.10 Hasil Uji Sifat Busa

Tinggi busa dari gelatin mengalami kenaikan pada saat konsentrasi

dari 6% ditingkatkan menjadi 9%. Kemudian mengalami penurunan saat

konsentrasi ditingkatkan menjadi 12%. Hal ini disebabkan pada konsentrasi

hidrolisis asam asetat 6% dan 9% menghasilkan protein panjang dan berat

molekul tinggi sehingga membentuk lapisan kuat yang mengelilingi

gelembung udara dan mempengaruhi stabilitas busa. Pada konsentrasi 12%

protein mengalami degradasi karena pengaruh konsentrasi asam yang tinggi

(Nagarajan dkk., 2012).

Data tinggi busa dan stabilitas busa masing-masing konsentrasi

dianalisa statistik untuk mengetahui kestabilan gelatin dalam membentuk

busa. Hasil menunjukkan bahwa tinggi busa dan stabilitas busa gelatin kulit

kambing PE stabil dari menit ke-0 sampai menit ke-60 (P>0,05).


Selanjutnya dilakukan analisis terhadap tinggi busa dan stabilitas

busa pada menit ke-0, 10, 30, dan 60 dari ketiga konsentrasi. Hasil

menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan terhadap tinggi

busa dan stabilitas busa gelatin kulit kambing PE (P>0,05). Kemudian

ditemukan adanya perbedaan yang nyata pada tinggi busa dan stabilitas busa

menit ke-10 dan 30 konsentrasi 6% terhadap konsentrasi 9% dan gelatin

standar (P<0,05)

4.2.11 Hasil Uji Sifat Emulsifikasi

Nilai IAE dapat dianggap langsung sebagai absorbansi karena nilai

Ø dan konsentrasi gelatin yang digunakan sama. Panjang gelombang

diperiksa dengan emulsi gelatin standar sapi, didapatkan panjang

gelombang 500 nm (Bueno dkk., 2009).

Analisis statistik dilakukan pada data IAE dan ISE gelatin kulit

kambing PE untuk melihat pengaruh kenaikan konsentrasi asam asetat.

Hasil menunjukkan bahwa tidak ditemukan perbedaan signifikan pada data

IAE dan ISE, sehingga dapat disimpulkan bahwa kenaikan konsentrasi tidak

berpengaruh secara nyata (P>0,05). IAE dan ISE gelatin dari ketiga

konsentrasi sampel tidak berbeda nyata terhadap IAE dan ISE gelatin

standar kulit sapi (P>0,05).

4.2.12 Hasil Uji Komposisi Asam Amino

Jumlah glisin pada gelatin kulit kambing PE sebanyak 24,61% dan

prolin sebanyak 11,75% dari 100 gram gelatin. Pada gelatin standar dari

kulit sapi didapatkan jumlah glisin 31,15% dan prolin 8,57%. Jumlah asam

amino terbanyak adalah glisin, sesuai dengan literatur yang menyatakan

kandungan terbanyak adalah glisin. Jumlah prolin pada gelatin kulit

kambing lebih banyak daripada gelatin standar, sedangkan jumlah glisin

pada gelatin standar lebih banyak daripada gelatin kambing.


BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Nilai rendemen gelatin yang dihasilkan dengan hidrolisis asam asetat

6%, 9% dan 12% berturut-turut adalah 4,62±0,76%, 4,42±0,84% dan

4,64±0,23%.

2. Kenaikan asam asetat untuk hidrolisis 6%, 9% dan 12% tidak

berpengaruh signifikan terhadap nilai rendemen (P>0,05).

3. Organoleptik, kadar air, kadar abu, kadar lemak, nilai pH, dan viskositas

gelatin sudah memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI)

dan British Standard, sedangkan kadar nitrogen total dan kekuatan gel

tidak.

4. Kejernihan dari ketiga konsentrasi berbeda secara nyata terhadap gelatin

standar kulit sapi (P<0,05).

5. Tinggi busa dan stabilitas busa menit ke-10 dan 30 pada konsentrasi 6%

berbeda secara nyata terhadap konsentrasi 9% dan gelatin standar kulit

sapi (P<0,05).

6. Komposisi asam amino yang tertinggi adalah glisin (24,61%), kemudian

didapatkan prolin (11,75%), dan alanin (7,63%).

5.2 Saran

Perlu dilakukan optimasi terkait waktu dan suhu penyimpanan pada

saat hidrolisis, dan waktu pemanasan pada saat pengeringan gelatin dari

kulit kambing PE menjadi gelatin menggunakan asam asetat dengan

konsentrasi 6%, 9% dan 12%.


DAFTAR PUSTAKA

Agustin, Agnes T., dkk. 2015. Kajian gelatin kulit ikan tuna (Thunnus albacares)

yang diproses menggunakan asam asetat. Sulawesi Utara: Universitas Sam

Ratulangi.

Aisyah, Nik dkk. 2014. Poultry as an Alternative Source of Gelatin. Dalam Health

and The Environment Journal Vol. 5 No. 1. Malaysia: Food Technology

Programme,School of Industrial Technology, Universiti Sains Malaysia.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2000. Official Methods of

Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. Washington

DC: Association of Official Analytical Chemists

Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2005. Official Methods of

Analysis of The Association of Official Analytical Chemist 18th Edition.

Washington DC: Association of Official Analytical Chemists

Astawan, Made dkk. 2003. Pengaruh Jenis Larutan Perendam Serta Metode

Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional Gelatin dari Kulit

Cucut. Dalam Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XIV No. 1. Bogor:

Institut Pertanian Bogor.

Badan Pusat Statistik Republik Indonesia (BPS RI). 2015. Statistik Gelatin 2015.

Jakarta: Badan Pusat Statistik Republik Indonesia.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1995. Cuka Makan SNI No. 01-3711-1995.

Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Bakhtra, Dwi Dinni Aulia dkk. 2016. Penentuan Kadar Protein dalam Telur

Unggas Melalui Analisis Nitrogen Menggunakan Metode Kjeldahl. Dalam

Jurnal Farmasi Higea, Volume 8, Nomor 2. Padang: Universitas Andalas.

Balti, Rafik et al. 2010. Extraction and Functional Properties of Gelatin From

The Skin of Cuttlefish (Sepia Officinalis) Using Smooth Hound Crude Acid

Protease-Aided Process. Dalam Food Hydrocolloids. Elsevier. DOI:

10.1016/j.foodhyd.2010.09.005.

Bogue, Robert Herman. 1922. The Chemistry and Technology of Gelatin and Glue,

First Edition. London: McGraw-Hill Book Company, Inc.

Bueno, Arthur Soares. 2009. Effect of Extrusion on The Emulsifiying Properties

of Soybean Proteins and Pectin Mixtures Modelled by Response Surface

Methodology. Dalam Journal of Food Engineering 90. Elsevier. DOI:

10.1016/j.jfoodeng.2008.07.028.

Constable, David J. C. 2013. Solvent Considerations in Green Chemistry. ACS

Green Chemistry Institute.

Courts, A. 1961. Structural Changes in Collagen. London: The British Gelatine

and Glue Research Association.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia (Depkes RI). 2015. Farmakope

Indonesia Edisi V. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.


Departemen Kesehatan Republik Indonesia (Depkes RI). 1995. Farmakope

Indonesia Edisi IV. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2015. Statistik Peternakan

dan Kesehatan Hewan 2015. Jakarta: Direktorat Jenderal Perternakan dan

Kesehatan Hewan, Kementrian Pertanian Republik Indonesia. ISBN: 978-

979-628-031-5.

Flix, Pascal Georges. 2003. Characteristics and Correlation Analysis of

Pharaceutical Gelatin. Florida: University of South Florida.

Frendrup, Willy. 2000. Hair-Save Unhairing Methods in Leather Processing.

Jakarta: United Nations Industrial Development Organization.

US/RAS/92/120.

Fu, Junjie dkk. 2000. The Decontamination Effects of Gamma Irradiation on The

Edible Gelatin. Rad. Phys. Chem. 57, 345-348.

Fulanah, Dewi dkk. 2012. Pembuatan Gelatin dari Tulang Ikan Kakap Merah

(Lutjanus sp.). Surakarta: Universitas Sebelas Maret.

Gelatin Manufactures Institute of America (GMIA). 2012. Gelatin Handbook.

Amerika: Gelatin Manufactures Institute of America

Gelatin Manufactures Institute of America (GMIA). 2013. GMIA Standard

Methods for The Testing of Edible Gelatin (2013). Amerika: Gelatin

Manufactures Institute of America

Geliko. 2017 Kosher Gelatin: Functional and Nutraceutical Properties. Diakses

pada 4 Agustus 2017. (www.geliko.com/about-gelatin/functional-andr-

nutraceutical-properties-of-gelatin-ingredients)

Grobben, A. H. dkk., 2003. Industrial Production of Gelatin, Progress in

Biotechnology Volume 23, Chapter V. Di dalam W.Y. Aalbersberg dkk. (ed).

Industrial Proteins in Perspective. Elsevier. ISBN: 978-0-444-51394-6

(eBook).

Hafidz, Raja Mohd et al. 2011. Chemical and Functional Properties of Bovine

and Procine Skin Gelatin. Dalam International Food Research Journal

18:813-817. Malaysia: Halal Products Research Institute.

Hardoyo dkk. 2007. Kondisi Optimum Fermentasi Asam Asetat Menggunakan

Acetobacter Aceti B166. Pati: Balai Besar Teknologi Pati, Badan Pengkajian

dan Penerapan Teknologi.

Hart, H dan Craine, L. 2003. Kimia Organik. Edisi II. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Hasibuan, Maharani. 2015. Penentuan Kadar Asam Asetat Dalam Larutan Cuka

Makanan Dengan Metode Titrimetri Di Balai Besar Pengawas Obat Dan

Makanan Medan. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Hastuti, Dewi dkk. 2007. Pengenalan dan Proses Pembuatan Gelatin. Dalam

MEDIAGRO. VOL. 3. NO. 1: HAL 39-48.

Hayes, Maria dan Tomas Lafarga. 2014. Marine By-products: RawMaterial Use

For Functional Ingredient Development. Dublin: Teagasc Food Research

Centre.


Heriyadi, Denie. 2004. Standarisasi Mutu Bibit Kambing Peranakan Ettawa.

Bandung: Fakultas Perternkan Universitas Padjajaran.

Hermanto, Sandra dkk. 2014. Karakteristik Fisikokimia Gelatin Kulit Ikan Sapu-

Sapu (Hyposarcus pardalis) Hasil Ekstraksi Asam. Dalam Jurnal Kimia

Valensi Vol. 4 No. 2. Jakarta: Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta. ISSN:1978-8193.

Hofman, Kathleen dkk. 2011. High-throughput Quantification of Hydroxyproline

for Determination of Collagen. Dalam Analytical Biochemistry. Elsevier.

DOI: 10.1016/j.ab.2011.06.019.

Huda, Wahyu Nurul dkk. 2013. Kajian Karakteristik Fisik dan Kimia Gelatin

Ekstrak Tulang Kaki Ayam (Gallus gallus bankiva) Dengan Variasi Lama

Perendaman dan Konsentrasi Asam. Solo: Universitas Sebelas Maret, ISSN:

2302-0733.

Jamilah B, Harvinder KG. 2002. Properties of gelatin from skins of fish black

tilapia (Oreochromis mossambicus) and red tilapia (Oreochromis nilotica).

Dalam Journal Food Chemistry 77, 81-84.

Jaswir, Irwandi. 2007. Memahami Gelatin. Dalam artikel iptek [email protected].

www.beritaiptek.com

Juliasti, Radia dkk. 2015. Pemanfaatan Limbah Tulang Kaki Kambing Sebagai

Sumber Gelatin Dengan Perendaman Menggunakan Asam Klorida. Dalam

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4. Semarang: Indonesian Food

Technologists.

Kalangi, Sonny J. R. 2013. Histofisiologi Kulit. Dalam Jurnal Biomedik (JBM),

Volume 5, Nomor 3. Manado: Universitas Sam Ratulangi.

Karim A.A., Bhat R., 2008. Gelatin Alternatives for The Food Industry: Recent

Developments, Challenges and Prospects. Trends Food Sci. Techn. 19: 644-

656.

Karim, A.A. dan R. Bhat. 2009. Review Fish Gelatin: Properties, Challenges, and

Prospects as an Alternative to Mammalian Gelatins. Food Hydrocoll. 23,

563-576.

Ktari, Naourez dkk. 2014. Characteristics and Functional Properties of Gelatin

From Zebra Blenny (Salaria basilisca) Skin. Dalam LWT-Food Science and

Technology. DOI: 10.1016/j.lwt.2014.03.036.

Leiner, P.B. 2006. The Physical and Chemical Properties of Gelatin.

www.pbgelatin.com.

Mad-Ali, Sulaiman dkk. 2016. Characteristics and Gel Properties of Gelatin

From Goat Skin as Influenced by Alkaline Pretreatment Conditions.

Thailand: Prince of Songkla University. eISSN: 1976-5517.

Mariod, A. A dan H. F. Adam. 2013. Review: gelatin, source, extraction and

industrial applications. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 12(2), 135-147.

Martianingsih, Niniet dan Lukman Atmaja. 2009. Analisis Sifat Kimia, Fisik, dan

Termal Gelatin dari Ekstraksi Kulit Ikan Pari (Himantura gerrardi) Melalui

http://www.pbgelatin.com/


Variasi Jenis Larutan Asam. Surabaya: Institut Teknologi Sepuluh

Nopember.

Mostafa, Aliaa G. M., dkk. 2015. Physicochemical Characteristics of Gelatin

Extracted from Catfish (Clarias gariepinus) and Carp (Cyprinus carpio)

Skins. Mesir: Middle East Journal of Agriculture Research. ISSN: 2077-

4605.

Nagarajan, Muralidharan dkk. 2012. Characteristics and Functional Properties

of Gelatin From Splendid Squid (Loligo formosana) Skin as Affected by

Extraction Temperatures. Dalam Food Hydrocolloid. Elsevier. DOI:

10.1016/j.foodhyd.2012.04.001.

Nalinanon, S. dkk. 2008. Tuna Pepsin: Characteristics and Its Use for Collagen

Extraction from The Skin of Threadfin Bream (Nemipterus spp.). Dalam

Journal of Food Science. Institute of Food Technologies. DOI:

10.1111/j.1750-3841.2008.00777.x.

Nijenhuis, K te. 2003. An Overview of The Viscoelastic Behaviour of Gelatin in

The Sol and Gel State in Dilute and Semi-Dilute Systems. Di dalam W.Y.

Aalbersberg dkk. (ed). Industrial Proteins in Perspective. Elsevier. ISBN:

978-0-444-51394-6 (eBook).

Nishimoto, M. dkk. 2005. Identification and Characterization af Molecular

Species af Collagen in Ordinary Muscle and Skin of The Japanese Flounder

(Paralichthys olivaceus). J. Food Chem. 90, 151-156.

Oechsle, Anja Maria dkk. 2016. Microstructure and Physical–Chemical

Properties of Chicken Collagen. Stuttgart: Department of Food Physics and

Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, University of

Hohenheim. DOI: http://dx.doi.org/doi:10.1016/j.foostr.2016.02.001.

Permata, Yenita dkk. 2016. Gelatin dari Tulang Ikan Lele (Clarias batrachus):

Pembuatan dengan Metode Asam, Karakterisasi dan Aplikasinya Sebagai

Thickener Pada Industri Sirup. Dalam Jurnal Ilmiah Widya Teknik Volume

15 Nomor 2 2016. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

ISSN 1412-7350

Poppe, J. 1992. Gelatin. Di dalam A. Imeson dkk. (ed). Thickening and Gelling

Agent for Food. London: Springer Science+Business Media Dordrecht.

ISBN: 978-1-4615-3552-2 (eBook).

Prabowo, Agung. 2010. Petunjuk Teknis Budidaya Ternak Kambing (Materi

Pelatihan Agribisnis bagi KMPH). Sumatera Selatan: Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian Sumatera Selatan.

Praira, Willy. 2008. Identifikasi Gelatin dalam Beberapa Obat Bentuk Sediaan

Tablet Menggunakan Metode Spektrofotometri. Bogor: Program Studi

Biokimia, Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut

Pertanian Bogor.

Rachmania, Rizky Arcinthya dkk. 2013. Ekstraksi Gelatin dari Tulang Ikan

Tenggiri Melalui Proses Hidrolisis Menggunakan Larutan Basa. Daalam


Media Farmasi Vol. 10 No. 2. Jakarta: Universitas Muhammadiyah Prof. Dr.

Hamka.

Ramshaw, J. A. M. dkk. 2003. Structure and Biosynthesis of Collagen. Di dalam

W.Y. Aalbersberg dkk. (ed). Industrial Proteins in Perspective. Elsevier.

ISBN: 978-0-444-51394-6 (eBook).

Rosaini, Henni dkk. 2015. Penetapan Kadar Protein Secara Kjeldahl Beberapa

Makanan Olahan Kerang Remis (Corbiculla moltkiana Prime.) dari Danau

Singkarak. Dalam Jurnal Farmasi Higea, Volume 7, Nomor 2. Padang:

Universitas Andalas.

Rowe, R. C., P. J. Sheskey dan M. E. Quinn. 2009. Handbook of Pharmaceutical

Excipients Sixth Edition. Pharmaceutical Press and American Pharmacists

Association. USA.

Said, Muhammad Irfan dkk. 2011. Karakteristik Gelatin Kulit Kambing yang

Diproduksi Melalui Proses Asam dan Basa. Makassar: Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin.

Said, Muhammad Irfan dkk. 2014. Aplikasi Gelatin Kulit Kambing Bligon

Sebagai Bahan Dasar dalam Formula Terhadap Sifat-Sifat Cangkang

Kapsul Obat. Makassar: Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.

Said, Muhammad Irfan dkk. 2014. Pengaruh Perendaman Kulit dalam Larutan

Asam Asetat Terhadap Sifat-sifat Gelatin Berbahan Baku Kulit Kambing

Bligon. Makassar: Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.

Schrieber, Reinhard dan Herbert Gareis. 2007. Gelatine Handbook: Theory and

Industrial Practice. Jerman: WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. ISBN:

978-3-527-31548-2.

See, S. F. dkk. 2010. Physicochemical properties of gelatins extracted from skins

of different freshwater fish species. Dalam International Food Research

Journal 17: 809-816. Malaysia: Universiti Kebangsaan Malaysia.

Setiyono dkk. 2014. Daur Ulang Air Limbah Industri Penyamakan Kulit: Studi

Kasus di Lingkungan Industri Kulit, Magetan, Jawa Timur. Jakarta: BPPT

Press. ISBN: 978-602-1124-16-1.

Shyni, K dkk. 2013. Isolation and Characterization of Gelatin From The Skins of

Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis), Dog Shark (Scoliodon sorrakowah),

and Rohu (Labeo rohita). India: Elsevier.

Simpen, I Nengah dkk. 2016. Karakteristik Mutu Gelatin Dari Kulit Ayam Broiler

Melalui Proses Perendaman Kombinasi Asam-Basa. Dalam Jurnal Kimia

10 (2), Juli 2016: 204-211. Bali: Universitas Udayana.

Sinthusamran, Sittichoke dkk., 2014. Characteristics and Gel Properties of

Gelatin From Skin of Seabass (Lates calcarifer) as Influenced by Extraction

Condition. Dalam Food Chemistry. Elsevier. DOI:

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.11.109.

Sodiq, Akhmad dkk. 2009. Meningkatkan Produksi Susu Kambing Peranakan

Etawah. Tangerang: AgroMedia Pustaka.


Sompie, M. dkk. 2012. The Effects of Animal Age and Acetic Acid Concentration

on Pigskin Gelatin Characteristics. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.

Sompie, Meity dkk. 2015. Pengaruh Perbedaan Suhu Ekstraksi Terhadap

Karakteristik Gelatin Kulit Kaki Ayam. Dalam Pros Sem Nas Masy Biodiv

Indon 1 (4): 792-795, Juli 2015. Sulawesi Utara: Universitas Sam Ratulangi.

Suptijah, Pipih dkk. 2013. Analisis Kekuatan Gel (Gel Strength) Produk Permen

Jelly dari Gelatin Kulit Ikan Cucut Dengan Penambahan Kraginan dan

Rumput Laut. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Sutama, I Ketut. 2011. Kambing Peranakan Etawah Sumberdaya Ternak Penuh

Berkah. Dalam Sinartani Edisi 19-25 Oktober 2011. Bogor: Badan Litbang

Pertanian.

Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada

Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau

(Phaseolus radiatus L.). Dalam Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses, 4-5

Agustus 2010. ISSN: 1411-4216.

Wolf, F. A. de. 2003. Collagen and Gelatin, Progress in Biotechnology Volume

23, Chapter V. Di dalam W.Y. Aalbersberg dkk. (ed). Industrial Proteins in

Perspective. Elsevier. ISBN: 978-0-444-51394-6 (eBook).

Wortmann, Franz J., dkk. 2012. Thermal Denaturation And Structural Changes

of α-helical Proteins in Keratins. Manchester: Elsevier. DOI:

10.1016/j.jsb.2011.09.014.

Yenti, Revi dkk. 2016. Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Asetat Terhadap

Kuantitas Gelatin dari Kulit Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus)

Kering dan Karakterisasinya. Dalam Scientia Volume 6 No. 1. Padang:

Sekolah Tinggi Farmasi Indonesia Yayasan Perintis.

Yuliani. 2014. Analisis Rendemen dan Sifat Fisika-Kimia Gelatin Kulit Ikan

Tenggiri (Acanthocybium solandri) Yang Diproduksi Dengan Metode Asam.

Kalimantan Timur: ISBN: 978-602-19421-0-9.

Yuniarifin, H dkk. 2006. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Asam Fosfat Pada

Proses Perendaman Tulang Sapi Terhadap Rendemen, Kadar Abu dan

Viskositas Gelatin. Semarang: Universitas Dipenogoro.

ekstraksi dan karakterisasi gelatin kulit kambing...

Documents