duniakesling blogspot com

Kesehatan Lingkungan

Setyo BudiLihat profil

lengkapku

Article Archive Interview 2009 (9)

Mei (9)Persyaratan Depot Air MinumPenyimpanan dan

Pengangkutan MakananPenerapan HACCPHygiene Tempat Pengolahan

MakananPengelolaan Sampah TerpaduDasar Hukum Pencemaran

LingkunganLingkungan SehatLingkungan SehatTanaman Fitoremediasi

S A B T U , 0 2 M E I 2 0 0 9

Hygiene Tempat Pengolahan MakananI. PENDAHULUANDengan meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yangdisediakan di luar rumah, maka produk-produk makanan yangdisediakan oleh perusahaan atau perorangan yang bergerak dalamusaha penyediaan makanan untuk kepentingan umum, haruslahterjamin kesehatan dan keselamatannya. Hal ini hanya dapatterwujud bila ditunjang dengan keadaan hygiene dan sanitasi TempatPengelolaan Makanan (TPM) yang baik dan dipelihara secara bersamaoleh pengusaha dan masyarakat.TPM yang dimaksud meliputi rumah makan dan restoran, jasabogaatau catering, industri makanan, kantin, warung dan makananjajanan dan sebagainya.Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah danmenyediakan makanan bagi masyarakat banyak, maka TPM memilikipotensi yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatanatau penyakit bahkan keracunan akibat dari makanan yangdihasilkannya. Dengan demikian kualitas makanan yang dihasilkan,disajikan dan dijual oleh TPM harus memenuhi syarat-syaratkesehatan. Salah satu syarat kesehatan TPM yang penting danmempengaruhi kualitas hygiene sanitasi makanan tersebut adalahfaktor lokasi dan bangunan TPM. Lokasi dan bangunan yang tidakmemenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinyakontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti bakteri, jamur,virus dan parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkanrisiko terhadap kesehatan.II. TUJUANTujuan modul ini adalah agar peserta mengetahui persyaratansanitasi TPM dan mampu menerapkan praktek persyaratan dan teknikpembersihan/pemeliharaan ruangan di TPM agar terhindar dari resikopencemaran.III. RUANG LINGKUPRuang lingkup meliputi persyaratan lokasi dan bangunan yang meliputihalaman, konstruksi, tata ruang, lantai, dinding, atap dan langit-langit, pintu & jendela, ventilasi, pencahayaan, ruangan pengolahan,tempat cuci alat dan bahan makanan, tempat cuci tangan, air bersih,jamban & peturasan, kamar mandi, tempat sampah, locker dan carapembersihan dan pemeliharaanya.IV. RINCIAN PERSYARATAN1. LokasiLokasi TPM harus jauh dan terhindar dari pencemaran yangdiakibatkan antara lain oleh bahan pencemar seperti banjir, udara(debu, asap, serbuk, bau), bahan padat (sampah, serangga, tikus)dan sebagainya.Bangunan harus dibuat dengan cara yang terlindung dari sumberpencemar seperti tempat pembuangan sampah umum, WC umum,pengolahan limbah dan sumber pencemar lainnya yang diduga dapatmencemari hasil produksi makanan. Pengertian jauh dari sumberpencemaran adalah sangat relatif tergantung kepada arahpencemaran yang mungkin terjadi seperti arah angin dan aliran air.Secara pasti ditentukan jarak minimal adalah 500 meter, sebagaibatas kemampuan terbang lalat rumah atau mempunyai dindingpemisah yang sempurna walaupun jaraknya berdekatan.2. KonstruksiSecara umum konstruksi dan rancang bangun harus aman danmemenuhi peraturan perundang-undangan tentang Keselamatan danKeamanan yang berlaku, seperti memenuhi undang-undang gangguan(Hinder Ordoonantie) dan sesuai dengan peruntukan wilayahnya(Rancangan Umum Tata Ruang), Pedoman Konstruksi BangunanUmum, Pedoman Plumbing Indonesia dan lain-lain.Konstruksi bangunan TPM harus kuat, aman dan terpelihara sehinggamencegah terjadinya kecelakaan dan pencemaran. Konstruksi tidakboleh retak, lapuk, tidak utuh, kumuh atau mudah terjadi kebakaran.

LabelDasar Hukum PencemaranHygiene Tempat PengolahanMak.Lingkungan sehatPenerapan HACCPPengelolaan SampahPenyimpanan Mak - MinPersyaratan Depot Air MinumTanaman Fitoremediasi

BUKU TAMU

Welcome to Cbox! To post a message,click in the boxes below and type!

[Get a Cbox] refresh name e-mail / urlmessage Go

help smilies cbox

0 More Next Blog Create Blog Sign In

KESEHATAN LINGKUNGANKesehatan Lingkungan, Pencemaran Lingkungan, Sanitasi Makanan dan Minuman, Sanitasi TTU, Sanitasi Perumahan dan Pemukiman,AMDAl, Pengolahan

Air Bersih, Limbah B3, Pengelolaan Sampah, Pengendalian Vektor

converted by Web2PDFConvert.com

Selain kuat konstruksi juga harus selalu dalam keadaan bersih secarafisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkansecara tidak teratur.3. HalamanHalaman TPM diberi papan nama perusahaan yang mencantumkannomor pendaftaran/Laik hygiene sanitasi makanan di tempat yangmudah dilihat.Halaman harus selalu kering dan terpelihara kebersihannya, tidakbanyak serangga (lalat, kecoa) dan tikus serta tersedia tempatsampah yang memenuhi syarat kesehatan, serta tidak terdapattumpukan barang-barang yang tidak teratur sehingga dapat menjaditempat berkembang biaknya serangga dan tikus.Saluran pembuangan air kotor di halaman (yang berasal dari dapurdan kamar mandi) harus tertutup dan tidak menjadi tempat jalanmasuknya tikus ke dalam bangunan TPM. Oleh sebab itu pada setiaplubang/saluran yang berhubungan dengan bagian dalam bangunanharus dilengkapi dengan jeruji (screen) yang ukurannya tidak bisadilalui oleh tikus.Pembuangan air hujan harus lancar sehingga tidak menimbulkangenangan-genangan air di permukaan tanah.4. Tata ruangPembagian ruang untuk restoran dan rumah makan minimal terdiridari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruangadminsitrasi. Setiap ruangan mempunyai batas dinding untukmemisahkan ruangan yang satu dengan lainnya dan dihubungkandengan pintu.Ruangan harus ditata dengan baik sesuai dengan fungsinya, sehinggamemudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan danmakanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemarimakanan. Dan yang paling penting adalah ruang dan barang-barang ditata sedemikian rupa agar mudah dibersihkan setiap hari.Khusus ruang pengolahan makanan (dapur/jasaboga) harus diaturproses pengolahan makanan seperti ban berjalan (berurutan yangteratur).5. LantaiLantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidakmudah rusak, tidak lembab, tidak ada retakan atau celah tidak licindan tahan terhadap pembersihan yang berulang-ulang. Dibuat miringke arah tertentu dengan kelandaian yang cukup (1-2%) sehingga tidakterjadi genangan air, serta mudah untuk dibersihkan. Untuk itubahannya harus kuat, rata, kedap air dan dipasang dengan rapi.Pertemuan antara lantai dengan dinding sebaiknya dibuat conus(tidak membuat sudut mati) dengan tujuan agar sisa-sisa kotoranmudah dibersihkan dan tidak tertinggal/ menumpuk di sudut-sudutlantai.

6. DindingPermukaan dinding harus rata dan halus, berwarna terang dan tidaklembab dan mudah dibersihkan. Untuk itu dibuat dari bahan yangkuat, kering, tidak menyerap air, dipasang rata tanpa celah/retak.Dinding dapat dilapisi plesteran atau porselen agar tidak mudahditumbuhi oleh jamur atau kapang. Keadaan dinding harus dipeliharaagar tetap utuh, bersih dan tidak terdapat debu, lawa-lawa ataukotoran lain yang berpotensi menyebabkan pencemaran padamakanan.Permukaan dinding yang sering terkena percikan air misalnya ditempat pencucian dan tempat peracikan dipasang porselin atau logamanti karat setinggi 2 (dua) meter dari lantai. Tinggi 2 meter sebagaibatas jangkauan tangan dalam posisi berdiri, sehingga bilamanadinding pada jangkauan tersebut dipasang porselin, dapat mudahdibersihkan.7. Atap dan langit-langitAtap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dankotoran lain, sehingga tidak mengotori makanan yang sedang diolah.Atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarangserangga dan tikus.Langit-langit harus terpelihara dan selalu dalam keadaan bersih,bebas dari retakan dan lubang-lubang dan tidak menjadi sarangserangga dan tikus.Tinggi langit-langit minimal adalah 2,4 meter di atas lantai, makintinggi langit-langit, makin baik persyaratannya, karena jumlahoksigen ruangan semakin banyak.8. Pintu dan jendelaPintu di ruangan memasak harus dapat ditutup sendiri (self closing)dan membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang ventilasidimana makanan diolah harus dilengkapi dengan kawat kassa yang


dapat dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempatpengolahan makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapiperalatan anti lalat, seperti kawat kasa, tirai plastik, pintu rangkapdan lain-lain. Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logamsetinggi 36 cm, untuk mencegah masuknya tikus. Jarak pintu denganlantai harus cukup rapat dan tidak lebih dari 5 mm.Pintu dapur dibuat membuka kearah luar dengan maksud agar :a. Mencegah masuknya lalat, karena pada saat pintu dibuka terjadidorongan angin sehingga lalat menjauh dari pintu. Sebaliknya kalaupintu membuka ke dalam, pada saat pintu dibuka terjadi sedotanudara yang membantu menarik lalat masuk ke dalam ruangan.b. Untuk memudahkan penyelamatan diri pada waktu keadaan daruratseperti kebakaran dan sebagainya. Pada waktu panik, pintu langsungterdorong membuka ke arah luar.Pintu menutup sendiri dapat dibuat dengan :1). konstruksi pintu biasa atau kassa yang dilengkapi alat penutupsendiri2). Pintu biasa dilengkapi dengan tirai plastik yang dapat ditembustetapi dapat juga menutup kembali. Gunanya adalah untuk mencegahlalat masuk ke ruangan.9. PencahayaanIntensitas pencahayaan disetiap ruang kerja harus cukup terang untukmelakukan pekerjaan. Setiap ruangan kerja seperti gudang, dapur,tempat cuci peralatan dan tempat cuci tangan, internsitaspencahayaan sedikitnya 10 foot candle pada titik 90 cm dari lantai.Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata, sehinggasedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapatdilakukan adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalamsatu ruangan.Pencahayaan dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candlemeter). Untuk perkiraan secara kasar dapat dilakukan sebagai berikut:Lampu listrik 1 watt akan menghasilkan 1 candle cahaya sebagaisumber. Maka pada jarak 1 kaki, 1 watt menghasilkan 1 foot candle(jarak 1 kaki = 30 cm). 1 watt pada jarak 1 meter (= 3 kaki)menghasilkan cahaya lebih rendah yaitu foot candle, 1 watt padajarak 2 meter (= 6 kaki) menghasilkan x = 1/6 foot candle, dan 1watt pada jarak 3 meter (= 9 kaki) menghasilkan x = 1/9 footcandle. Maka misalnya bila kita memiliki lampu 60 watt pada jarak 2meter (= 6 kaki) akan menghasilkan 1/6 x 60 fc = 60/6 foot candle =10 foot candle. Jadi syarat minimal pemakaian lampu listrik adalah 60watt untuk menghasilkan 10 foot candle pada jarak 2 meter.Pertanyaanya berapa watt lampu dibutuhkan untuk menghasilkan 20foot candle pada jarak 3 meter (100, 140 atau 180 watt. Jawabanyaadalah 180 watt (3/1 x 3/1 x 20 = 180 watt).Keterangan : 3 meter = 3 x 3 = 9 kaki. Jarak berbanding terbalikdengan kuat cahaya.10. Ventilasi/PenghawaanBangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapidengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman. Suhu nyamanberkisar antara 28oC 32oC. Sejauh mungkin ventilasi harus cukupuntuk mencegah udara ruangan tidak terlalu panas, mencegahterjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding ataulangit-langit, dan membuang bau, asap dan pencemaran lain dariruangan.Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah dengan membuat lubangpenghawaan yang cukup. Lubang penghawaan bisa berupa lubangpenghawaan tetap dan lubang penghawaan insidental (misalnyajendela yang bisa dibuka dan ditutup). Jumlah lubang penghawaanminimal 10% dari luas lantai. Aliran ventilasi yang dipersyaratkanadalah minimal 15 kali per menit.Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi persyaratan maka bisadibuat ventilasi buatan berupa ventilasi mekanis, misalnya kipasangin, exhauser fan, AC.11. Ruangan Pengolahan MakananLuas ruangan dapur pengolahan makanan harus cukup untuk orangbekerja dengan mudah dan efisien, mencegah kemungkinankontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Ruangpengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung denganjamban, peturasan dan kamar mandi, dan dibatasi dengan ruanganantara.Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) meterpersegi untuk setiap orang pekerja. Contoh perhitungan praktisdilapangan. Bila luas ruangan dapur 4 x 3 M2 = 12 M2 dan jumlahpekerja di dapur 6 orang, secara teori tersedia ruangan 12/6 = 2M2/orang. Keadaan ini belum memenuhi syarat, karena kalau


dihitung dengan lantai untuk peralatan kerja di dapur, maka yangmasih tersedia adalah 22 M2/or = 0 M2/or. Maka dengan luas dapur12 M2, yang idealnya untuk pekerja adalah untuk 12/4 = 3 M2/or,sehingga cukup untuk orang bekerja 12/3 = 4 orang pekerja saja.Dengan demikian berapa orang pekerja yang ideal untuk dapur seluas4 x 5 m2? (10, 8 atau 6 orang). Jawabannya adalah 6 7 orang12. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makananTerbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.Bak pencucian peralatan sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bak pencuciyaitu untuk merendam (Hushing), menyabun (washing) dan membilas(rinsing).Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakanlarutan Kalium Permanganat (PK) 0,02% satu sendok teh dalam satuember ukuran 10 liter atau disiram air mendidih (80oC) dalambeberapa detik atau menggunakan larutan zat kaporit 50 ppm. Satusendok makan dalam ember ukuran 10 liter.Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalamtempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh serangga,tikus dan hewan lainnya.Pertanyaan, berapa sendok makan PK dalam air sebanyak satu emberukuran 20 liter? (1, 2 atau 3 sendok) Jawabannya 1 sendok.13. Tempat cuci tanganTersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuciperalatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran,saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun danpengering.Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan,sebagai berikut:1-10 orang : 1 buah, dengan tambahan 1 (satu) buah untuk setiappenambahan 10 orang atau kurang. Tempat cuci tangan diletakkansedekat mungkin dengan pintu masuk, sehingga setiap orang yangmasuk dapur pertama kali adalah mencuci tangan.Pertanyaan : bila karyawanya ada 25 orang, berapa tempat cucitangan yang harus ada? (1,2 atau 3) Jawabannya 2 buah.14. Air bersihAir bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh kegiatanpengelolaan makanan. Kualitas air bersih harus memenuhi syaratPeraturan Menteri Kesehatan Nomor : 416/Menkes/Per/IX/1990. Airbersih secara fisik adalah jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidakberasa dan bebas kuman penyakit. Untuk air biasa harus direbusterlebih dahulu sebelum digunakan.15. Jamban dan peturasanTPM harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syaratkesehatan serta memenuhi pedoman plumbing Indonesia.Jamban harus dibuat dengan leher angsa dan dilengkapi dengan airpenyiraman dan untuk pembersih badan yang cukup serta tissue dandiberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harusmencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan jamban.Jumlahnya harus memadai seperti table berikut :Perbandingan Jumlah Karyawan dengan banyaknya Jamban yang harustersediaJumlah Karyawan Jumlah Jamban1 10 orang 1 buah11 25 orang 2 buah26 50 orang 3 buahSetiap penambahan 25 orang Penambahan 1 buahPerbandingan Jumlah Karyawan dengan banyaknya Peturasan yangharus tersediaJumlah Karyawan Jumlah Jamban1 30 orang 1 buah31 60 orang 2 buah61 90 orang 3 buahSetiap penambahan 30 orang Penambahan 1 buah

16. Kamar mandiTPM harus dilengkapi dengan kamar mandi dengan air kran mengalirdan saluran air limbah yang memenuhi pedoman plumbing. Jambankamar mandi harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buahuntuk 1-10 orang, dengan penambahan 1 (satu) buah untuk setiap 20orang. Kamar mandi dianjurkan tanpa bak mandi, tetapimenggunakan shower (pancuran). Sehingga dapat mencegahpertumbuhan larva nyamuk penular penyakit. Kalau ada kamar mandiharus dikuras seminggu sekali.17. Tempat sampahTempat sampah untuk menampung sampah sementara dibuat dari


bahan yang kuat, kedap air dan tidak mudah berkarat. Mempunyaitutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahanmakanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah danvolume tempat sampah disesuaikan dengan produksi sampah padasetiap kegiatan. Sampah harus sudah dibuang dalam waktu 1 x 24jam dari TPM. Kantong sampah yang telah penuh di tempatkan ditempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.18. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawanLocker karyawan dibuat dari bahan yang kuat, aman, mudahdibersihkan dan tertutup rapat. Jumlahnya disesuaikan dengan jumlahkaryawan. Locker ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapurdan gudang. Locker untuk karyawan pria hendaknya terpisah denganlocker karyawan wanita.B. Pembersihan dan PemeliharaanSeluruh bangunan dan ruangan TPM harus selalu terpeliharakebersihannya. Bila ada bagian yang rusak atau tidak berfungsi harussegera diperbaiki atau diganti dengan yang baik.Ruangan pengolahan makanan harus selalu bersih dan hygienis olehsebab itu harus ada upaya pembersihan ruangan secara teratur.Tujuan pembersihan ruangan dan bangunan adalah agar ruang kerjalayak pakai, yaitu dalam arti bersih, estetis dan hygienis.1. Prinsip pembersihan ruanganPada prinsipnya pembersihan ruangan adalah sebagai berikut :a. Tersedia sarana pembersih.b. Mengetahui jenis bahan lantai, dinding, plafon, ventilasi dankarakteristiknya.c. Menggunakan teknik dan prosedur yang benar dan sesuai dengantujuannya.d. Waktu dan frekwensi pencucian/pembersihan.2. Sarana pencucian/pembersihan ruanganSarana yang diperlukan adalah berupa peralatan, air, deterjen,desinfektan dan deodorant. Peralatan kebersihan bisa manual ataumesin. Peralatan mesin tentu lebih efektif daripada manual untukbidang yang luas, akan tetapi akan sulit untuk bidang kerja yangsempit.a. Sapu yang digunakan sebagai pembersih debu dan sampah yangagak kecil, mulai dari yang halus sampai yang kasar.b. Brush (sikat) untuk membersihkan kotoran/noda yang sulitdibersihkan oleh sapu seperti kotoran pada celah atau kotoran yanglengket di lantai, mulai dari bulu, plastik dan logam.c. Kain pel untuk membersihkan sekaligus mengeringkan lantai danpermukaan yang dibersihkan lainnya, mulai dari kain kasar sampaibahan kanebo (kain campur karet).d. Monceng yang digunakan untuk membersihkan debu yangmenempel pada kaca, meja dan perabotan, mulai dari bulu ayam,sintetis dan bulu palsu.e. Kain lap yang digunakan untuk melap barang-barang agar bersihdari kotoran dan debu, seperti lap meja, lap tangan, lap piring dansebagainya.f. Mesin penghisap debu (vacum cleaner) untuk membersihkan debupada permadani maupun lantai biasa.3. Bahan pencuci/pembersih ruanganBahan pencuci yang dibutuhkan pada dasarnya sama yaitu untukmelarutkan kotoran yang berupa sabun, deterjen, dan zat pencucilainnya, untuk membunuh mikroorganisme dan kuman penyakitseperti karbol, Lysol, creolin dan larutan chlor aktif (kaporit), dandeodoran untuk menghilangkan bau seperti zat pengharum ruanganyang biasanya dicampur ke dalam detergen.Air pencuci bisa dengan air dingin atau air panas sesuaikeperluannya. Air panas sangat diperlukan untuk pencuci lantai atautempat cuci yang macet karena pembekuan lemak sisa pencucian.4. Mengenal berbagai jenis lantaia. Ubin semenUbin ini terdiri dari kepala basah dan kepala kering, dibuat darisemen Portland dengan atau tanpa bahan pewarna ukurannyabervariasi, tetapi umumnya adalah 20 x 20 Cm.Sifat-sifat ubin semen:1). Menghisap zat lain yang tumpah dan masuk ke permukaansehingga harus segera dibersihkan agar diperoleh ubin yang bersihdan mengkilap.2). Tidak tahan terhadap asam, sehingga bila kena asam akan rusakdan menjadi kasar serta tidak utuh lagi, misalnya terkena air kerasatau air accu, asam sulfat atau makanan yang bersifat asam.3). Mudah pecah bila terkena goncangan dan tekanan yang beratkarena daya tahan ubin rendah.b. Ubin teraso


Ubin teraso terdiri dari campuran batu karang dan adukan semenputih dengan atau tanpa bahan pewarna. Pemasangannya dilakukanpenggosokan pada permukaan lantai sehingga licin dan mengkilap.Ukurannya bervariasi dan biasanya ukuran 20 x 20 Cm.Sifat-sifat teraso :1). Permukaan kuat, rata, halus dan mengkilap.2). Tahan terhadap gesekan dan tekanan.3). Kalau tersiram air menjadi licin, sehingga cukup membahayakan4). Menyerap kotoran berminyak sehingga sulit dibersihkan.c. Ubin betonUbin beton disebut juga con block (concreto block) atau block beton.Ukurannya lebih kecil biasanya 20 x 10 Cm. Ubin ini jarang digunakandi dalam ruangan rumah, lebih banyak untuk teras, kebun ataulapangan parkir (carpark).Sifat-sifat ubin beton :1). Permukaan kasar dan kuat2). Menyerap air dan kotoran3). Tahan terhadap getaran4). Sulit dibersihkand. Ubin keramik dan porselinUbin yang dibuat dari tanah kaolin (tanah liat yang berwarna putih)sedangkan keramik dari tanah merah yang ditekan dengan kadar air5% melalui proses pembakaran suhu tinggi sedemikian rupa sehinggatidak hancur apabila direndam dalam air. Lapisan atas dilapisi glazuuryang kuat dan tahan goresan. Ukurannya bervariasi mulai dari 10 x 10Cm, 20 x 20 Cm, 30 x 30 Cm, 40 x 40 Cm atau kombinasinya sesuaidengan kebutuhan.Sifat ubin keramik :1). Permukaan tahan asam.2). Tahan terhadap goresan dan tekanan, kecuali kalau pondasinyalabil.3). Tidak menghisap zat lain sehingga mudah dibersihkan, kecualipermukaannya kasar sulit dibersihkan.4). Dapat pecah atau melengkung bila pemasangannya tidakmenempel tepat dan ada udara.Ubin porselin adalah sejenis dengan keramik, tetapi lebih mudahpecah karena lebih tipis dan hanya digunakan untuk pelapis dinding,misalnya untuk kamar mandi dan dapur.e. Ubin pualam (marmer)Ubin pualam adalah ubin yang dibuat dari batu pualam (batu marmer)yang diiris-iris dan dipotong dalam berbagai ukuran yang biasanyaukuran terkecil adalah 20 x 20 Cm.Lembaran yang telah diiris kemudian digosok dan dihaluskan sehinggalicin dengan motif yang bervariasi, seperti motif kayu, motif intan,motif padas, motif cahaya dan lain-lain.Sifat ubin marmer :1). Tidak menyerap bahan cair seperti tinta yang mudah dibersihkantanpa meninggalkan bekas.2). Bentuk dan ukuran yang tepat dengan sisi tegak lurus, karenaterbuat dengan cara memotong dengan mesin.3). Kekuatannya sangat tergantung dari umur marmer, makin tuamakin kuat dan mengkilap.f. Ubin granitUbin granit terbuat dari batu granit yang diolah dengan bahankeramik sehingga teksturnya lebih halus dan kuat. Di pasar dikenaldengan granito atau esenza, ukurannya mulai dari 20 x 20 Cm sampai60 x 60 Cm sesuai pesanan.Sifat-sifat ubin granit :1). Tahan goresan dan benturan.2). Tidak menyerap cairan dan mudah dibersihkan dengan zat pelarut.3). Bila kena cairan menjadi licin sehingga harus dijaga tetap kering.g. Ubin andesitYaitu semacam marmer kasar yang dibuat dari batuan andesit yangberasal dari batu gunung.Sifatnya :1). Mempunyai pori-pori sehingga dapat menyerap air.2). Sulit bersihkan.3). Mudah ditumbuhi oleh jamur atau cendawa.h. Lantai kayuLantai kayu disebut (parket) dipasang pada lantai beton yang diisolasidengan aspal atau lem yang diplester padat dan rata. Jenisnyabermacam-macam yaitu : ukuran tebal 8-10 mm, 6 14 mm atau 20mm. Ukuran bidang bervariasi mulai dari 5 x 10 cm sampai 20 x 20cm.Sifat lantai kayu :1). Tidak tahan air


2). Menghisap zat lain3). Sukar dalam pembersihannya.5. Teknik pencucian dan pembersihan lantaiTeknik pencucian meliputi :a. Brooming yaitu menyapu untuk mengumpulkan sampah dari sisa-sisa makanan dan sampah kering yang berserakan di lantai.b. Scraping yaitu mengerik kotoran yang menempel di lantai danmenyumbat saluranc. Swabing yaitu menggosok lantai dengan kain basah untukmelarutkan kotoran yang melekat di lantai, dinding dan meja kerja.Untuk bahan-bahan yang mengandung lemak dan minyak dapatdigunakan air panas atau solvent.d. Washing yaitu menyabuni lantai dengan detergen danmenggosoknya sampai berbusa.e. Sanitazing yaitu membunuh bakteri dan hama/kuman yang ada dilantai dengan cara melarutkan bahan kimia desinfektan sepertikarbol, Lysol, creolin dan lain-lain atau larutan chlor aktif (kaporit).

Cara pencucian/pembersihan lantai :Lantai perlu dilakukan pembersihan/pengepelan 2 kali dalam 1 (satu)hari. Sedangkan pencucian dilakukan secara 1 (satu) kali seminggu.a. Bahan pencucian lantai :1). Siapkan air pelarut dalam ember2). Tuangkan zat pembersih (solvent) ke dalam air3). Tuangkan zat desinfektan4). Siapkan kain pel kering, basah, sarung tangan karet dan sapukeringb. Proses pencucian/pembersihan :1). Sapulah permukaan lantai dan kumpulkan bahan-bahan kotoran ditempat sampah yang tertutup.2). Bersihkan noda-noda yang melekat di lantai dan keriklah noda-noda tersebut sampai bersih, demikian pula lubang-lubang harusdikorek dan dibersihkan, sudut-sudut lantai harus dikerik dan jugasambungan nat lantai.3). Gunakan larutan yang telah mengandung detergen untuk mencucilantai dengan cara digosok sehingga berbuih atau menggunakanmesin penggosok berputar.4). Dilap dengan kain basah sehingga detergentnya terbawa dankotoran laarut.5). Dilap dengan kain basah mengandung zat desinfektan.6). Dilap dengan lap kering sehingga lantai menjadi bersih6. Mengenal berbagai jenis dindinga. Dinding pada umumnya dibagi dalam beberapa type, sebagaiberikut :1). Dinding porosYaitu dinding yang dapat mengalirkan udara melalui pori-pori, dindingseperti batako, bata tanpa plester, batu padas, asbes dan gypsumdan dinding beton.Dinding ini dapat menyerap air sehingga kalau kondisinya lembabdapat ditumbuhi lumut dan jamur. Dinding ini kurang baik untukdinding dapur karena berpotensi menimbulkan pencemaran. Dindingplesteran semen dengan campuran di atas 1 : 5 termasuk poros.

2). Dinding organikDinding organik banyak digunakan di rumah pedesaan jaman dulu.Bahan dinding diawetkan dengan cara merendam dalam air selamalebih kurang 1 (satu) bulan 1 (satu) tahun, kemudian dikeringkan.Dinding ini, misalnya dinding anyaman bamboo, anyaman rumput,dinding kayu, papan atau gedek, tanah atau kotoran kerbauSifatnya :a). Tidak kuat dan tembus udarab). Berongga sehingga menjadi sarang serangga dan hewan kecilc). Mudah terbakar dan bubukand). Sulit dibersihkan3). Dinding kedap udaraAdalah dinding yang tidak tembus udara, seperti porselin, keramik,marmer atau plesteran semen dengan campuran semennya minimal 1: 5. Campuran semen yang lebih rendah akan menjadi dinding yangporos.Sifatnya : kuat, rata, tidak menyerap air dan mudah dibersihkanb. Cara pembersihan/pencucian dinding :1). Untuk dinding kedap perlakuan sama dengan lantai.2). Untuk dinding poros dan organic tidak dapat digosok, cukupdengan menyapu untuk menghilangkan debu, kemudian dilakukanpengecatan ulang agar dinding terlihat lebih bersih. Ada juga dengan


cara pelapis dinding dengan kertas putih sehingga menjadi lebihbersih.7. Mengenal berbagai jenis plafon (langit-langit)a. Plafon adalah penutup atap agar ruangan terlindung daripencemaran atap seperti debu, lawa-lawa dan kotoran lainnya. Jenisplafon yang banyak digunakan :1). Ply wood, tick-wood atau tri-plek.Yaitu kayu lapis yang dipasangkan pada kerangka plafon dalamberbagai cara dan variasi. Sifatnya kuat terhadap pukulan danbenturan, dapat dibengkokkan dalam batas tertentu, dapat digunakansebagai penyekat air yang baik, keawetan dapat diatur sesuai denganpenggunaan, tidak tahan terhadap api dan mudah terkelupas.2). GipsumPanel dari bahan semen dan gift yang membentuk lembaran rata dankeras. Sifatnya kaku, rata dan kering. Dapat dibentuk sesuai denganpesanan.3). EternitCampuran semen dan serat yang dicetak dalam ukuran 1 x 1 m atau40 x 60 cm. Sifat tahan api, tetapi mudah patah.4). Hard boardYaitu papan buatan cetakan serbuk kayu yang rata dan ukurantertentu. Bagian yang rata mengarah ke ruangan sehingga dapatdibuat mengkilap. Sifatnya tidak tahan terhadap air, cukup kaku,tetapi mudah digigit tikus.5). Hard paperYaitu panel kertas campur semen atau karet dalam bentuk lembaran40 x 60 cm sesuai permintaan. Sifat : porous, menyerap air dan sulitdibersihkan.b. Pembersihan plafon :1). Plafon harus dibersihkan sedikitnya 1 x seminggu untukmembuang lawa-lawa (sarang laba-laba), dengan menggunakan sapukhusus.2). Dengan menggunakan mesin penyedot debu untuk membersihkandebu/ kotoran.3). Kotoran atau debu yang masih menempel dapat dilepaskan dengansemburan udara bertekanan.4). Sebelum plafon dibersihkan semua peralatan harus ditutup lebihdahulu.8. Peralatan ventilasia. Peralatan ventilasi seperti lubang angin, jendela, kipas angin, ACdan perlengkapannya perlu dibersihkan secara tereratur.1). Exhauster fanDibersihkan seminggu sekali dengan larutan pembersih dan dilapkering. Perhatikan agar alat ini sudah terlepas dari aliran listrik.2). Kipas angin : pembersihan dilakukan sama dengan exhausterfan.3). Kawat kasa : dibersihkan dengan vacuum cleaner semburan udarabertekanan dan lap basah atau dicuci, kawat kasa harus dipasangsecara mudah dibongkar pasang4. AC : pembersihan AC harus dikeringkan oleh ahli service.9. Peralatan lainCara pembersihannya peralatan lainnya adalah sebagai berikut :a. Tangga, pegangan pintu/jendela, pipa-pipa dicuci dengan kainatau air dan deterjen/desinfektan, kemudian dikeringkan setiapminggu.b. Semua permukaan atas meja kerja, kursi dan kakinya dicuci ataudilap dengan air panas, deterjen/desinfektan, dibersihkan setiapselesai dipergunakan.c. Mesin pengiris/pemotong/penggiling daging, bumbu, cabe.Pertama-tama matikan mesinnya, cabut sambungan listriknya,bongkar dan pisahkan bagian-bagian yang tidak boleh kena air.Rendam bagian yang boleh kena air panas yang diberideterjen/desinfektan dan tiriskan (keringkan), pembersihandilakukan setiap selesai dipergunakan.d. Mesin cuci piring, gelas, sendok dan lain-lain disikat, dilap, dengankain basah yang diberi desinfektan.e. Almari, laci, rak-rak dan tempat penyimpanan lainnya. Pertama-tama pindahkan isi almari, laci/rak dicuci dan disikat dengan kainbasah yang diberi deterjen/desinfektan, kemudian dikeringkandengan kain kering, dibersihkan seminggu sekali.f. Troli (kereta dorong) dan ban berjalan dibersihkan dengan kainbasah dengan air, deterjen/desinfektan, kemudian dikeringkan,dilakukan seminggu sekali.g. Lemari pendingin/pembeku. Pertama-tama matikan kontaknyadengan listrik, setelah bunga es menncair bersihkan dengan kainbasah dengan deterjen/ desinfektan, kemudian dikeringkan.Pembersihan dilakukan sebulan sekali, diusahakan pada kondisi


makanan hampir habis.h. Pintu penutup plastik. Dibersihkan dengan kain basah dengandeterjen/ desinfektan, kemudian dikeringkan, setiap hari.i. Gang di sebelah tempat penyimpanan makanan dibersihkan dengankain basah yang mengandung deterjen/desinfektan, kemudiandikeringkan seminggu sekali.j. Tempat cuci tangan, tempat sabun cair, rak handuk dibersihkansetiap hari.V. KesimpulanTempat pengelolaan makanan memiliki potensi untuk menimbulkangangguan kesehatan dari makanan yang dihasilkannya, orang yangmengolah makanan, bahan yang diolah dan tempat pengolahan itusendiri. Untuk meningkatkan kualitas makanan yang dihasilkan,disajikan dan dijual oleh TPM maka pengelola TPM harus mematuhidan memenuhi persyaratan TPM dan selalu dijaga kebersihannyasetiap saat. Persyaratan yang telah dipenuhi masih memerlukanpemeliharaan dan upaya pencucian/pembersihan yang benar sesuaidengan yang seharusnya dan dilakukan secara teratur danberkesinambungan.Diposkan oleh Masens di 08:27 0 komentar Link ke posting ini Label: Pernyaratan HS TPM 22 November 2008PERATURAN PERUNDANG-UNDANGAN HYGIENE SANITASI MAKANAN I. PENDAHULUANKeamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karenamakanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinyapenyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan padadasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety.Hygiene Sanitasi Makanan adalah pengendalian terhadap faktormakanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat ataumungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatanlainnya.Ukuran keamanan makanan akan berbeda satu orang dengan oranglain, atau satu negara dengan negara lain, sesuai dengan budaya dankondisi masing-masing. Untuk itu perlu ada peraturan yangmenetapkan norma dan standar yang harus dipatuhi bersama. Ditingkat internasional dikenal dengan standar codex, yang mengaturstandar makanan dalam perdagangan internasional yang disponsorioleh WHO dan FAO.Di Indonesia dikenal dengan standar dan persyaratan kesehatan untukmakanan. Standar dan persyaratan kesehatan ini didasarkan atasperaturan perundang-undangan yang dikeluarkan oleh Pemerintah.Berdasarkan TAP MPR No. III/2000, urutan Peraturan Perundangansebagai berikut : UUD 1945, Tap MPR, Undang-undang, PeraturanPemerintah, Keputusan Presiden dan Peraturan Daerah. II. TUJUAN1. Tujuan Instruksional UmumPeserta memahami dan mengerti tentang isi peraturan perundang-undangan hygiene sanitasi makanan.2. Tujuan Instruksional KhususPeserta mengetahui, memahami, mengerti dan melaksanakanperaturan perundang-undangan yang berhubungan dengan hygienesanitasi makanan.

III. RUANG LINGKUP1. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.2. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.3. Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutudan Gizi Pangan4. Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan HygieneSanitasi Jasaboga5. Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan HygieneSanitasi Rumah Makan & Restoran.6. Kepmenkes Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman PersyaratanHygiene Sanitasi Makanan Jajanan.

IV. SUB POKOK BAHASANA. Tiga Pilar Tanggung JawabWHO merumuskan ada tiga pilar tanggung jawab dalam keamanaanmakanan yaitu :1. Pemerintah yang bertugas dalam :a. Menyusun standar dan persyaratan, termasuk persyaratan hygienesanitasi secara nasional.b. Melakukan penilaian akan terpenuhinya standar dan persyaratanyang teljhditetapkan.


c. Memberi penghargaan bagi yang telah mentaati ketentuan danmenghukum bagi yang melanggar ketentuan.d. Menyediakan informasi dan memberikan penyuluhan dan konsultanatau perbaikan.e. Menyediakan sarana pelayanan kesehatan baik medis, non medismaupun penunjang.2. Pengusaha Makanan dan Penanggung Jawab Produksi,berkewajiban :a. Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang baik danaman.b. Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produkmakanan.c. Menerapkan teknologi pengolahan yang tepat dan efisien.d. Meningkatkan keterampilan karyawan dan keluarganya dalam carapengolahan makanan yang hygienis.e. Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang.f. Membentuk Assosiasi atau Organisasi Profesi Pengusaha Makanan.3. Masyarakat dan Konsumen khususnya, berkewajiban dalam :a. Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga yang aman.b. Memilih dan menggunakan sarana tempat pengolahan makananyang telah memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan (laik hygienesanitasi).c. Memilih dan menggunakan makanan yang bebas dari bahanberbahaya bagi kesehatan seperti pewarna tekstil, borax, formalin,makanan yang sudah rusak atau kadaluwarsa.d. Menyuluh anggota keluarga untuk mengkonsumsi makanan yangaman.e. Melaporkan bila mengetahui terjadi kasus keamanan makananseperti makanan yang tidak laik, keracunan makanan atau gangguankesehatan lainnya akibat makanan.f. Membentuk organisasi konsumen untuk membantu pemerintahdalam menilai makanan yang beredar.B. Peraturan Perundang-undangan yang Berlaku1. Undang-undang Nomor 4 tahun 1984 tentang Wabah PenyakitMenular.2. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Ps. 21mengatur tentang Pengamanan Makanan dan Minuman).3. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Bab II pasal4, 5, 6, 7, 8, 9 mengatur tentang Sanitasi Pangan dan pasal 10 s/d 12tentang Bahan Tambahan Pangan).4. Undang-undang Nomor 32 tahun 2004 tentang Pemerintah Daerah.5. Undang-undang Nomor 4 tahun 1984 tentang Wabah PenyakitMenular.6. Permenkes Nomor 329/Menkes/Per/X/1976 tentang Produksi danPeredaran Makanan.7. Permenkes Nomor 330/Menkes/Per/X/1976 tentang Wajib DaftarMakanan.8. Permenkes Nomor 79/Menkes/Per/III/1978 tentang Label danPeriklanan Makanan.9. Permenkes Nomor 180/Menkes/Per/VI/1985 tentang MakananKedaluwarsa10. Permenkes Nomor 826/Menkes/Per/XII/1987 tentang MakananIradiasi.11. Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IV/1988 tentang BahanTambahan Makanan.12. Permenkes Nomor 180/Menkes/Per/VI/1985 tentang MakananKedaluwarsa13. Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan HygieneSanitasi Jasaboga14. Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan HygieneSanitasi Rumah Makan & Restoran.15. Kepmenkes Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman PersyaratanHygiene Sanitasi Makanan Jajanan.16. Peraturan Daerah Propinsi, Peraturan Daerah Kabupaten/Kota, SKGubernur, SK. Bupati/Walikota di seluruh Indonesia.

C. Pokok Pokok Penting Dalam Pengaturan1. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.a. Ps. 1 butir 1Kesehatan adalah keadaan sejahtera dari badan, jiwa dan sosial yangmemungkinkan setiap orang hidup produktif secara sosial danekonomis.b. Ps. 4Setiap orang mempunyai hak yang sama dalam memperoleh derajatkesehatan yang optimalc. Ps. 6


Pemerintah bertugas mengatur, membina dan mengawasipenyelenggaraan upaya kesehatand. Ps. 10Untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal bagi masyarakatdiselenggarakan upaya kesehatan dengan pendekatan pemeliharaankesehatan (promotif), pencegahan penyakit (preventif),penyembuhan penyakit (kuratif) dan pemulihan kesehatan(rehabilitatif) yang dilaksanakan secara menyeluruh, terpadu danberkesinambungan.

e. Pasal 21 Pengamanan makanan dan minuman1). Pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untukmelindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidakmemenuhi ketentuan mengenai standar dan atau persyaratankesehatan.2). Setiap makanan dan minuman yang dikemas, wajib diberi tandaatau label yang berisi :a) Bahan yang dipakaib) Komposisi setiap bahanc) Tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsad) Ketentuan lainnya3). Makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standardan atau persyaratan kesehatan dan atau membahayakan kesehatansebagaimana dimaksud dalam ayat (1) dilarang untuk diedarkan,ditarik dari peredaran dan disita untuk dimusnahkan sesuai denganketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku.4). Ketentuan mengenai pengamanan makanan dan minuman ayat(1), ayat (2) dan ayat (3) ditetapkan dengan Peraturan Pemerintah.f. Pasal 22. Kesehatan Lingkungan(4). Setiap tempat atau sarana pelayanan umum wajib memeliharadan meningkatkan lingkungan yang sehat sesuai dengan standar danpersyaratan.g. Sanksi Hukum1). Pasal 80 ayat (4) - aMengedarkan makanan dan minuman yang tidak memenuhi standardan atau persyaratan kesehatan dipidana penjara 15 tahun dan ataudenda paling banyak Rp. 300.000.000,-2). Pasal 84 ayat (2)Menyelenggarakan tempat atau sarana pelayanan umum yang tidakmemenuhi persyaratan kesehatan atau tidak memiliki izin dipidanapenjara 1 tahun dan atau denda paling banyak Rp. 15.000.000,-3). Pasal 85Tindak pidana sebagaimana dimaksud pada Ps. 80 adalah Kejahatan.Tindak pidana sebagaimana dimaksud pada Ps. 84 adalahpelanggaran.h. Intisari dari Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 Makanan yang diperjual belikan harus memenuhi ketentuan standardan persyaratan kesehatan termasuk persyaratan kebersihan dansanitasi, yaitu tidak tercemar kotoran, jasad renik dan bahan yangberbahaya. Makanan yang tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatanharus dilarang diedarkan, ditarik dari peredaran dan dimusnahkan. Pelanggaran terhadap ketentuan Undang-undang ini dikenakansanksi penjara dan atau denda.2. Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.a. Ketentuan UmumPasal 1butir (a) :Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati danair, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkansebagai makanan atau minuman bagi komsumsi manusia, termasukbahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yangdigunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatanmakanan dan minuman.Butir (b) :Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinanbertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk danpathogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yangdapat merusak pangan dan membahayakan manusia.b. Sanitasi PanganPasal 4Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atauproses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaranpangan.


Pasal 5Sarana dan atau prasarana yang digunakan dalam penyelenggaraankegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atauperedaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasiPasal 6Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraankegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atauperedaran pangan wajib :1). Memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan dan atau keselamatanmanusia.2). Menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala.3). Menyelenggarakan pengawasan dan pemantauan persyaratansanitasi.Pasal 7Orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau beradalangsung dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi,penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajibmemenuhi persyaratan sanitasi.Pasal 8Setiap orang dilarang menyelenggarakan kegiatan atau prosesproduksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangandalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan.c. Bahan Tambahan PanganPasal 10(1). Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarangmenggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yangdinyatakan dilarang atau melampaui ambang batas maksimal yangditetapkan.(2). Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang danatau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalamkegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimalsebagaimana dimaksud pada ayat (1)d. Sanksi hukumPasal 55 dan 56Pelanggaran terhadap ketentuan Undang-undang ini karena :1). Dengan sengaja : dipidana penjara paling lama 5 (lima) tahun danatau denda paling banyak Rp. 600.000.000,-2). Karena kelalaiannya : dipidana penjara paling lama 1 (satu) tahundan atau denda paling banyak Rp. 120.000.000,-Pasal 57Pidana dalam pasal 55 dan 56 ditambah seperempat apabilamenimbulkan kerugian terhadap kesehatan manusia atau ditambahsepertiga apabila menimbulkan kematian.e. Intisari dari Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 : Pangan termasuk makanan dan bahan makanan, baik yang siapdimakan maupun yang perlu pengolahan lebih lanjut. Proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaranpangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi. Dalam pengolahan pangan untuk diedarkan dilarang menggunakanbahan apapun yang dinyatakan dilarang atau bahan tambahan panganyang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. Pelanggaran dapat dikenakan sanksi hukum baik penjara maupundenda.3. Permenkes Nomor 329/Menkes/Per/VI/1976 tentang Produksi danPeredaran Makanana. Pasal 1 butir (1)Makanan adalah barang yang digunakan sebagai makanan atauminuman manusia, termasuk permen karet dan sejenisnya akantetapi bukan obat.b. Pasal 2Makanan yang diproduksi dan diedarkan di wilayah Indonesia harusmemenuhi syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar mutu ataupersyaratan yang ditetapkan oleh Menteri untuk tiap jenis makanan.c. Pasal 4Makanan tertentu yang ditetapkan oleh Menteri sebelum diproduksidiimport dan atau diedarkan harus didaftarkan pada DepartemenKesehatan Republik Indonesia.

4. Permenkes Nomor 330/Menkes/Per/XII/1976 tentang Wajib DaftarMakanana. Pasal 2Makanan yang wajib didaftarkan adalah makanan terolah baikproduksi dalam negeri maupun berasal dari import, yang :a) Diproduksi, disimpan dan diedarkan dengan nama dagang ataumerk perusahaan.


b) Menggunakan wadah atau bungkus dan label.c) Diproses oleh perusahaan.b. Pasal 3Pendaftaran dilakukan oleh :a) Pengusaha yang memproduksi makanan.b) Pengusaha yang melakukan pembungkusan kembali.c) Importir makanan yang sah menurut hukum Indonesia.c. Pasal 4Yang dibebaskan dari pendaftaran adalah :a). Makanan terolah yang diproduksi oleh perorangan secaratradisionil dalam lingkungan keluarga yang : Tidak menggunakan merk atau label. Peredarannya terbatasb). Makanan terolah import yang : Sebagai sumbangan kepada Pemerintah dari Badan BadanInternasional. Sumbangan kepada Lembaga Sosial Jumlahnya kecil untuk : - pendaftaran- ilmu pengetahuan- hadiah untuk konsumsi sendiri

5. Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang PersyaratanHygiene Sanitasi Jasabogaa. Ketentuan umumPasal 1Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukankegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usahaatas dasar pesanan.Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mngendalikan faktormakanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat ataumungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.b. PenggolonganPasal 2(1) Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnyarisiko yang dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam golongan A,golongan B, dan golongan C.(2) Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhanmasyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3.(3) Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhankhusus untuk:a. Asrama penampungan jemaah haji;b. Asrama transito atau asrama lainnya;c. Perusahaan;d. Pengeboran lepas pantai;e. Angkutan umum dalam negeri, danf. Sarana Pelayanan Kesehatan.(4) Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhanuntuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.c. Laik Hygiene SanitasiPasal 3(1) Setiap jasaboga harus memiliki izin usaha dari Pemerintah DaerahKabupaten /Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku.(2) Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1)Jasaboga harus memiliki sertifikat hygiene sanitasi yang dikeluarkanoleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.Pasal 4(1) Setiap usaha jasaboga harus mempekerjakan seorang penanggungjawab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan danmemiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan.(2) Sertifikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud padaayat (1) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai denganperundang undangan yang berlaku.Pasal 5(1) Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha jasabogaharus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular.(2) Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harusmelakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua)kali dalam satu tahun.(3) Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamahmakanan.(4) Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana dimaksud padaayat (3) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan


perundang undangan yang berlaku.Pasal 6Pengusaha dan/atau penanggung jawab jasaboga wajibmenyelenggarakan jasaboga yang memenuhi syarat hygiene sanitasisebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini.Pasal 7Penanggung jawab jasa boga yang menerima laporan ataumengetahui adanya kejadian keracunan atau kematian yang didugaberasal dari makanan yang diproduksinya wajib melaporkan kepadaDinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah-langkah penanggulangan.

d. Persyaratan Hygiene SanitasiPasal 8(1) Lokasi dan bangunan jasaboga harus sesuai dengan ketentuanpersyaratan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini.

Pasal 9(1) Pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harusmemenuhi Persyaratan Hygiene Sanitasi pengolahan, penyimpanandan pengangkutan.(2) Setiap pengelolaan makanan yang dilakukan oleh jasaboga harusmemenuhi persyaratan teknis pengolahan makanan.(3) Peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajianmakanan harus tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatansecara langsung atau tidak langsung.(4) Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi harus memenuhipersyaratan Hygiene Sanitasi penyimpanan makanan.(5) Pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan teknisHygiene Sanitasi Pengangkutan makanan.

e. Pembinaan dan PengawasanPasal 10(1) Pembinaan teknis penyelenggaraan jasaboga dilakukan oleh DinasKesehatan Kabupaten/Kota.(2) Dalam rangka pembinaan, Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapatmengikut sertakan Asosiasi Jasaboga, organisasi profesi dan instansiterkait lainnya.Pasal 11(1) Pengawasan pelaksanaan Keputusan ini dilakukan oleh KepalaDinas Kesehatan Kabupaten/ Kota.(2) Kepala Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsionalmelaksanakan pengawasan jasaboga yang berlokasi didalam wilayahpelabuhan.Pasal 12(1) Dalam hal kejadian luar biasa (wabah) dan/atau kejadiankeracunan makanan Pemerintah mengambil langkah-langkahpenanggulangan seperlunya.(2) Langkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1)dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yangdiperlukan, kegiatan investigasi dan kegiatan surveilan lainnya.(3) Pemeriksaan sample dan spesimen jasaboga dilakukan dilaboratorium.f. SanksiPasal 13(1) Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambiltindakan administratif terhadap jasaboga yang melakukanpelanggaran atas Keputusan ini.(2) Sangsi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapatberupa teguran lisan, terguran tertulis, sampai dengan pencabutansertifikat hygiene sanitasi jasaboga.

6. Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang BahanTambahan Makanan yang diizinkan untuk Makanan.a. PengertianPasal 1Bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan yang biasanya tidakdigunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingridienkhas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yangdengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksudteknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan,penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyajian ataupengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkanmenghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau


mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.Pasal 10Bahan tambahan yang diimport harus disertai dengan sertifikatanalisis dari produsennya di negara asal.b. PelabelanPasal 13Selain label bahan tambahan makanan harus memenuhi ketentuanPermenkes RI tentang Label dan Periklanan Makanan, pada labelbahan tambahan makanan harus tercantum :a. Tulisan : Bahan Tambahan Makanan atau Food Additive;b. Nama bahan tambahan makanan, khusus untuk pewarnadicantumkan pula nomor indeksnya;c. Nama golongan bahan tambahan makanan;d. Nomor pendaftaran produsen;e. Nomor produk untuk bahan tambahan makanan yang harusdidaftarkan.c. LaranganPasal 26Dilarang menggunakan bahan tambahan makanan melampaui batasmaksimum penggunaan yang ditetapkan untuk masing-masingmakanan yang bersangkutan.d. Sanksi HukumPasal 29Pelanggaran terhadap ketentuan lainnya pada peraturan ini dapatdikenakan tindakan administratif dan atau tindakan lainnyaberdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

7. Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang PedomanPersyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanana. Ketentuan umumPasal 11. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah olehpengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagaimakanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikanjasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel.2. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputipengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan,pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan,pengangkutan, penyajian makanan atau minuman.

b. Penjamah MakananPasal 2(1). Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayananpenanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antaralain :a. Tidak menderita penyakit yang mudah menular misalnya batuk,pilek, influenza, diare dan penyakit perut serta penyakit sejenisnya;b. Menutup luka (pada luka terbuuka/bisul atau luka lainnya);c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian;d. Memakai celemek dan tutup kepala;e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.f. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau denganalas tangan;g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telingan,hidung, mulut atau bagian lainnya);h. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yangdisajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.c. Sentra PedagangPasal 3(1) Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan,dapat ditetapkan lokasi tertentu sebagai sentra pedagang makananjajanan.(2) Sentra pedagang makanan jajanan sebagaimana dimaksud ayat(1) lokasinya harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapatmenimbulkan pencemaran makanan jajanan seperti pembuangansampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan,jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi.(3) Sentra pedagang makanan jajanan harus dilengkapi denganfasilitas sanitasi meliputia. Air bersih;b. Tempat penampungan sampah;c. Saluran pembuangan air limbah;


d. Jamban dan peturasan;e. Fasilitas pengendalian lalat dan tikus;(4) Penentuan lokasi sentra pedagang makanan jajanan ditetapkanoleh Pemerintah Daerah Kabupaten/ikota.8. Permenkes Nomor 826/Menkes/Per/XII/1987 tentang MakananIradiasi1). Makanan iradiasi adalah setiap makanan yang dikenakan sinaratau radiasi ionisasi tanpa memandang sumber atau jangka waktuiradiasi ataupun sifat energi yang digunakan.2). Label makanan harus mencantumkan logo iradiasi dan tulisanMakanan Iradiasi dengan tujuan iradiasi seperti :a. Bebas seranggab. Masa simpan diperpanjangc. Bebas bakteri pathogend. Pertunasan dihambat.9. Kepmenkes Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang PersyaratanHygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restorana. PengertianPasal 11. Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruanglingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untukumum di tempat usahanya.2. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yangbertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanendilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk prosespembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan danminuman bagi umum di tempat usahanya.b. PenyelenggaraanPasal 2(1) Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dariPemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku.(2) Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1)rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat laik hygienesanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh DinasKesehatan Kabupaten/Kota.Pasal 3Setiap usaha rumah makan dan restoran harus mempekerjakanseorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygienesanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan.Pasal 4(1). Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumahmakan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderitapenyakit menular.(2). Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harusmelakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 kalidalam 1 tahun.(3). Penjamah makanan wajib memiliki Sertifikat Kursus Penjamahmakanan.c. Penetapan Tingkat MutuPasal 7(1) Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengujian mutumakanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran(2) Pengujian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan danrestoran sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus dikerjakan olehtenaga Sanitarian.(3) Hasil pengujian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat (2)merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumahmakan dan restoran.

Pasal 8Pemeriksaan contoh makanan dan specimen dari rumah makan danrestoran dilakukan di laboratorium.d. SanksiPasal 13(1) Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambiltindakan administrasi terhadap rumah makan dan restoran yangmelakukan pelanggaran atas keputusan ini.(2) Sanksi administrasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapatberupa teguran lisan, teguran tertulis, sampai dengan pencabutansertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran.10. Tata Cara Pemeriksaan Contoh Makanan dan Specimen diatursebagai berikut:a. Jenis Sampel dan Specimen1). Makanan2). Air


3). Usap alat makan dan masak4). Bahan makanan5). Contoh lainnyab. Laboratorium Pemeriksa ;1). Balai Laboratorium Kesehatan (BLK) di seluruh Propinsi.2). Balai Besar Pemeriksaan Obat dan Makanan (BPOM) di seluruhPropinsi.3). Pusat Pemeriksaan Obat dan Makanan (PPOM) di Jakarta.4). Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL) di 10 Propinsi.5). Laboratorium Puslit Penyakit Menular dan Puslit Farmasi diJakarta.6). Laboratorium lainnya yang telah terakreditasi.c. Biaya Pemeriksaan1). Pemeriksaan rutin menjadi tanggung jawab Pengusaha.2). Pemeriksaan uji petik menjadi tanggung jawab Pemerintah.

d. Bank SampelTiap memproduksi makanan harus menyimpan 1 paket contohmakanan (menu lengkap) untuk disimpan dalam lemari pendinginpada suhu 4oC selama 24 jam. Sampel ini berguna untukmemudahkan pengecekan bila terjadi kasus keracunan atau gangguankesehatan bawaan makanan. Sampel ini boleh dibuang setelah lebihdari 24 jam.11. Peraturan Daerah Propinsi dan Kabupaten/Kotaa. Untuk operasionalisasi dari Peraturan Perundangan Nasionaldilakukan Penetapan Peraturan Daerah berupa :1). Perda Propinsi2). SK Gubernur3). SK Kepala Dinas Propinsi4). Perda Kabupaten/Kota5). SK Bupati/Walikota6). SK Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kotab. Keputusan dalam Perda Propinsi dan atau Kabupaten/Kota meliputi:1). Tenaga pelaksana pengawasan.2). Frekuensi pengawasan3). Biaya pengawasan4). Ketentuan operasional lainnya, sesuai kebutuhan lokal.15. Undang-undang Nomor 22 tahun 1999Pasal 7Kewenangan Daerah mencakup kewenangan seluruh bidangpemerintahan kecuali kewenangan dalam bidang politik luar negeri,pertahanan keamanan, peradilan, moneter dan fiscal, agama sertakewenangan bidang lain.16. Peraturan Pemerintah Nomor 25 tahun 2000Pasal2Kewenangan bidang lain sebagaimana dimaksud pada ayat (1),meliputi kebijakan tentang perencanaan nasional dan pengendalianpembangunan social secara makro dan perimbangan keuangan,system administrasi negara dan lembaga perekonomian negara,pembinaan dan pemberdayaan sumber daya manusia, pendayagunaansumber daya alam serta teknologi tinggi yang strategis, korsenvasidan standarisasi nasional.(1). Kewenangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dikelompokkandalam bidang sebagai berikut :10. Bidang kesehatanh. Penerapan persyaratan pengguna bahan tambahan (zat aditiftertentu untuk makanan dan penetapan pengawasan peredaranmakanan).j. Surveilan epidemiologi serta pengaturan pemberantasan danpenanggulangan wabah, penyakit menular dan kejadian luar biasa.V. KESIMPULAN1. Keamanan Pangan merupakan tanggung jawab semua pihak yaitupengusaha, penjamah/tukang masak, pemerintah termasuk petugaskesehatan dan masyarakat sebagai konsumen.2. Pengusaha dan Penjamah Makanan harus menjalankan persyaratanhygiene sanitasi pada tempat dan bangunan, peralatan, kesehatanpribadi, kebersihan badan dan perilaku serta bahan makanan danpenanganan makanan jadi.3. Ketidak layakan dalam Pengolahan Makanan dapat berakibatgangguan kesehatan seperti muntah, diare, sakit perut atau bahkandapat menimbulkan keracunan makanan.4. Pengetahuan Hygiene sanitasi makanan perlu diketahui semuaorang dan dilaksanakan dalam kehidupan sehari-hari, terutama bagipara penjamah makanan di tempat pengelolaan makanan dan dirumah tangga.


Posting Lebih Baru Posting Lama

5. Kursus Penjamah Makanan dapat diselenggarakan oleh pengusahabekerjasama dengan instansi kesehatan setempat, agar pengetahuanhygiene sanitasi makanan lebih menyebar dan dipahami banyak orang6. Pengusaha wajib menyimpan sample makanan untuk setiap menuyang diolah dalam lemari es suhu 4oC selama minimal 1 x 24 jam.7. Pembiayaan untuk keperluan pemeriksaan sample wajib disediakanoleh pengusaha.8. Pelanggaran dari Peraturan Perundangan yang telah ditetapkan olehPemerintah dapat berakibat hukuman penjara atau denda, dimintamasyarakat untuk tidak melanggar demi kepentingan bersama.

Diposkan oleh Setyo Budi di 01.30Label: Hygiene Tempat Pengolahan Mak.

1 komentar:

Beranda

Langganan: Poskan Komentar (Atom)

teddy aldwin 16 Desember 2012 11.05izin copy minBalas


duniakesling blogspot com

Documents