Download - sanitasi gizi.doc
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
1/33
SANITASI GIZI
RUMAH SAKIT
Rumah Sakit
Definisi Rumah Sakit
Rumah Sakit adalah sebuah institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang
menyediakan pelayanan rawat inap,rawat jalan, dan gawat darurat (Permenkes RI
No.1!" #enkes"Per"I"$%1%& .
Pengertian Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi
'itinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi
mempunyai tujuan yang sama dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang
lain,yaitu mengupayakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit.etapi
pada penerapannya memiliki arti yang berbeda,sanitasi menitik beratkan kepada
)aktor lingkungan hidup manusia,sedangkan hygiene lebih menitikberatkan kepada
indi*idu (+war,1--%&
Pengertian Higiene
igiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh
kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit
karena pengaruh lingkungan tersebut,serta membuat kondisi lingkungan sedemikian
rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan (+war,1--%&
igiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
2/33
piring,membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan ('epkes RI,$%%&.
Pengertian Sanitasi
/ntuk memberi pengertian sanitasi Instalasi 0ii Rumah Sakit, tidak terlepas
dari pengertian sanitasi rumah sakit itu sendiri dan pengertian sanitasi pada
umumnya. Sanitasi sering juga disebut sanitasi lingkungan dan kesehatan yang
dide)enisikan rganisasi 2esehatan 'unia (3& dikutip oleh +nwar. (1--%&
adalah 45/saha pengawasan terhadap semua )aktor lingkungan yang memberi
pengaruh terhadap perkembangan )isik, kesehatan,dan kelangsungan hidup manusia5.
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada
pengawasan terhadap berbagai )aktor lingkungan yang mempengaruhi derajat
kesehatan manusia (+war, 1--6&.
Sanitasi makanan adalah upaya7upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan
keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia. +dapun tujuan yang sebenarnya dari upaya higiene sanitasi makanan
(8handra, $%%6&4
1. #enjamin keamanan dan kebersihan makanan
$. #encegah penularan wabah penyakit
9. #encegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
. #engurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
3/33
Pengertian Makanan
#enurut 3, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh
tidak termasuk air,obat7obatan,dan substansi7substansi lain yang digunakan untuk
pengobatan. +ir tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang *ital
bagi kehidupan manusia (8handra,$%%6&.
#enurut S2 #enkes RI, No.1$%"#enkes"S2":"$%% makanan dan minuman
di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah
sakit, untuk pasien dan karyawan, serta makanan dan minuman yang dijual di dalam
lingkungan rumah sakit atau di bawa dari luar rumah sakit (Sabarguna dkk, $%11&.
#akanan memiliki empat )ungsi pokok bagi kehidupan manusia antara lain
(+war,1--6& 4
1. #emelihara proses tubuh dalam pertumbuhan"perkembangan serta mengganti
jaringan tubuh yang rusak.
$. #emperoleh energi guna melakukan akti*itas sehari7hari.
9. #engatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan
cairan tubuh yang lain.
. ;erperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.
Sumer Pen!emaran makanan
#enurut Suklan (1-
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
4/33
a. angan yang kotor
2ebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama bagi penjamah
makanan. 2ebiasaan mencuci tangan setiap saat harus dibiasakan. Pada
umumnya ketidakmauan untuk mencuci tangan sebelum mengerjakan Sesuatu
karena di rasakan memakan waktu, dengan kebiasaa mencuci tangan,sangat
membantu dalam pencegahan penularan bakteri dari tangan ke makanan.
b. ;atuk atau percikan ludah
;atuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi.rang yang batuk
sebernarnya orang yang tidak sehat dan dapat menularkan penyakit pada
makanan saat pengolahan makanan.jika batuk dikarenakan alergi tdak tahan
asap, bau tertentu atau sebab lain, maka harus menghindar dari sumber
penyebab dan menutupnya dengan sapu tangan.
=udah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selagi
berbicara atau tertawa. leh karena itu tidak dibenarkan bergurau di depan
makanan atau berbicara selagi bekerja./ntuk mencegah kebiasaa meludah
dapat di atsi dengan cara mengunyah permen karet sehingga ludah ditelan
dengan rasa yang enak dengan rasa permen,;ila terpaksa meludah maka
meludahlah pada tempat yang disediakan.
c. Perhiasan yang dipakai
perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang kotoran yang hinggap akibat debu,
kotoran melalui keringat dan sebagainya. Perhiasan akan menjadi sumber
cemaran makanan,Sehingga tidak perlu dipakai sewaktu mengolah makanan.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
5/33
Peranan Makanan Seagai Media Penularan Pen"akit
#enurut +nwar (1--!&, dalam hubungannya dengan penyakit"keracunan
makanan dapat berperan sebagai berikut 4
1. Agent
#akanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya4 jamur,ikan dan
tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung at beracun.
$. Vehicle
#akanan juga dapat sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti4 bahan kimia
atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa
mikroorgganisme yang pathogen, serta bahan radioakti). #akanan tersebut
dicemari oleh at7at diatas atau at7at yang membahayakan kehidupan.
9. #edia
2ontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan
suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
Pen"ehatan Makanan
Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan )aktor
makanan,orang,tempat,dan perlengkapan yang dapat atau menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya ('epkes RI,$%%9&.
'idalam upaya penyehatan makanan, terdapat beberapa tahapan yang harus
diperhatikan (8handra,$%%6& 4
1. 2eamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi
$. 2ebersihan indi*idu dalam pengolahan produk makanan
9. 2eamanan terhadap penyediaan air
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
6/33
. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
>. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan penyajian
dan penyimpanan
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan
Pen"akit #a$aan Makanan
Penyakit bawaan makanan menurut 'epkes RI ($%%%&, adalah penyakit yang
pada umumnya menunjukkan gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai
dengan gejala mual, perut mulas,diare,kadang7kadang muntah yang disebabkan
mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung bakteri ganas dalam jumlah yang
cukup banyak, racun bakteri atau bahan kimia berbahaya.
Penyakit akibat makanan dapat digolongkan menjadi $(dua&, yaitu
(Purnawijayanti,$%%1& 4
1. In)eksi terjadi apabila setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung mikroorganisme pathogen hidup, kemudian timbul gejala7gejala
penyakit, demam ti)us dan parati)us,kolera,disentri basiller.
$. Peracun terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimia
maupun racun intoksikasi ( racun yang ada dalam makanan tersebut&.
Pers"aratan Sanitasi Makanan dan Minuman
1. ?umlah kuman @. coli pada makanan jadi harus %"gr sampel makanan dan pada
minuman jumlahnya harus %"1%% ml sampel minuman.
$. 2ebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman, sebanyak7banyaknya
1%%"cm$ permukaan dan tidak ada kuman @. coli
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
7/33
9. #akanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 6>,>%8
atau dalam suhui dingin kurang dari %8. #akanan yang disajikan lebih dari 6
jam disimpan dalam suhu 7>%
8 sampai 71%
8.
. #akanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu A 1%%8
>. Penyimpanan bahan mentah dijelaskan dalam tabel sebagai berikut 4
Tael %&'& (ama Pen"im)anan #erdasarkan *enis #ahan Makanan
?enis ;ahan #akanan 'igunakan untuk
+ hari atau
kurang
' minggu atau
kurang
' minggu atau
leih
Ikan, udang dan
-lahann"a7>
o8 sampai %
o8 71%
o8 sampai 7
>o8
2urang dari 7
1% %o8
Telur, susu dan
-lahann"a
Sa"ur, uah dan
minuman
>o8 sampai !
o8 7>
o8 sampai %
o8 2urang dari 7
>o8
1%o8 1%
o8 1%
o8
Te)ung dan i.i $>o8 $>o8 $>o8
Sumber : Depkes RI Kepmenkes No.1204!enkesSK"2004
/nam Prinsi) Higiene Sanitasi Makanan
Baktor7)aktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan,
personal (orang& dan makanan. 'alam upaya untuk mengendalikan )aktor tempat,
peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan
kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian
dari )aktor7)aktor tersebut secara rinci. +dapun ke enam higiene sanitasi makanan
tersebut adalah 4
1. Pemilihan ;ahan ;aku #akanan
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
8/33
Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas baik
a. ;ahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari Instalasi 0ii atau dari luar
rumah sakit"jasa boga harus diperiksa secara )isik dan laboratorium minimal 1
bulan sekali sesuai Peraturan !enteri 2esehatan Nomor
1%-
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
9/33
e. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari $$%8
). 0udang harus dibuat antikus dan serangga.
g. Penempatan bahan makanan harus rapid an ditat tidak terlalu rapat untuk
menjaga sirkulasi udara.
$&. ;ahan makanan ;asah"mudah #embusuk dan #inuman
a. ;ahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan pada suhu
penyimpanan sejuk (cooling & 1%71>%8
b. ;ahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan
pada suhu penyimpanan dingin (chilling & 71%%8
c. ;ahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai
$ jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali ( #ree$ing & dengan suhu
%7%8
d. ;ahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari $
jam disimpan pada penyimpanan beku ( #ro$en& dengan suhu D %%8
e. Pintu tidak boleh sering dibuka karena dapat meningkatkan suhu
). #akanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain7lain& harus dalam
kondisi tertutup
g. Pengambilan dengan cara #irst in #irst out (BIB&, yaitu yang disimpan
lebih dahulu juga digunakan lebih dahulu, agar tidak ada makanan yang
busuk.
9. Pengolahan #akanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makana siap santap. Pengolahan makanan yang baik mengikuti kaidah
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
10/33
dari prinsip Eprinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan
harus dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh
1& Penyiapan untuk pengolah
a. Peranan Penjamah #akanan
1. arus sehat dan bebas dari penyakit menular.
$. Secara berkala, minimal $ kali setahun, diperiksa kesehatannya oleh dokter
yang berwenang, termasuk pemeriksaan usap dubur
9. arus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan
makanan dapur
. Selalu mencuci tangan sebeleum bekerja dan setelah keluar dari kamar
kecil.
$& empat Pengolahan #akanan
empat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut
dapur.'apur merupakan tempat pengolahan makanan yang memenuhi syarat
higiene dan sanitasi,diantaranya kontruksi dan perlengkapan yang ada.
#enurut 'epkes RI ($%%9& syarat7syarat tersebut adalah4
1. =antai
=antai harus dibuat sedemikian rupa sehingga kuat, tidak mudah rusak,
permukaan lantai dibuat kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin dan
tahan terhadap pembersihan yang berulangEulang. 'ibuat miring ke arah
tertentu dengan kelandaian $ E 9F sehingga tidak terjadi genangan air
serta mudah dibersihkan.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
11/33
$. 'inding
Permukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan tidak
menyerap air serta mudah dibersihkan, sehingga tidak mudah ditumbuhi
oleh jamur atau kapang yang akan mengotori dinding dan tempat
berkumpulnya kuman. 2eadaan dinding harus terpelihara bebas dari debu
dan kotoran yang dapat menyebabkan pencemaran pada makanan. +gar
mudah dikenali bila terdapat kotoran dinding dibuat berwarna terang. ;ila
permukaan dinding sering terkena percikan air misalnya tempat
pencucian maka setinggi $ meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang
permukaannya halus dan tidak menahan debu.
9. =angit7langit
;er)ungsi sebagai penahan jatuhnya debu sehingga tidak mengotori
makanan, atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang
serangga dan tikus. =angit7langit harus senantiasa bersih dan dirawat
bebas dari retakan dan lubang7lubang. inggi langit7langit tidak kurang
dari $, meter
. Pintu dan ?endela
Pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus dapat ditutup
dengan baik dan membuka ke arah luar. ?endela, pintu dan lubang
*entilasi tempat makanan diolah dilengkapi dengan kasa yang dapat
dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan
makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi dengan peralatan anti
lalat seperti kasa dan tirai.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
12/33
>. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan
dan pembersihan serta pekerjaan pengolahan makanan secara e)ekti).
Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga
sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. /paya yang dapat
dilakukan adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu
ruangan.
6. Centilasi atau Penghawaan
;angunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan *entilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman, suhu nyaman
berkisar antara $<o8 E 9$
o8. Centilasi dapat diperoleh secara alamiah
dengan membuat lubang penghawaan, baik lubang penghawaan tetap
maupun yang inisidental. ;ila *entilasi alamiah tidak dapat memenuhi
persyaratan maka dibuat *entilasi buatan seperti kipas, e%h&uster' #&n dan
+8.
!. +ir bersih
arus tersedia cukuo untuk seluruh kegiatan pengelolaan
makanan.2ualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai Permenkes
No.16"#enkes"Per"I:"1--% tentang syarat7syarat dan pengawasan
kualitas air.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
13/33
sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan
oleh sampah.
-. Perlindungan dari serangga dan tikus
ubungan tempat pengolahan makanan harus dibuat anti serangga dan
tikus,karena si)atnya yang suka bersarang ataupun berkembangbiak pada
tempat pengolahan makanan,oleh karena itu pengendaliannya harus
secara rutin.
. Penyimpanan #akanan ?adi
#akanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan
yang berlaku. ?umlah kandungan logam berat dan residu pestisida tidak boleh
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
#akanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup, serta
segera disajikan.
>. Pengangkutan #akanan
#akanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya.
a. #akanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup dan
bersih.
b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk
ruang gerak.
c. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk
mengangkut bahan atau barang kotor.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
14/33
6. Penyajian #akanan
a. 8ara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang
dipakai harus bersih.
b. #akanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup
c. #akanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada )asilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 6%%8, untuk makanan dingin
dengan suhu %8.
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian
bersih.
e. #akanan jadi harus segera disajikan
). #akanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.
Pengawasan igiene dan Sanitasi #akanan dan #inuman
Pengawasan dilakukan dengan cara sebagai berikut 4
a. Internal
a. Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung
jawab kesehatan lingkugnan rumah sakit
b. Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan dengan pengambilan
sampel makanan dan minuman meliputi makanan dan minuman yang
mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air besih, alat makanan
dan masak, serta usap dubur penjamah
c. Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan dengan pengambilan sampel
minuman berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, dan ikan
laut.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
15/33
d. Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal
dua kali dalam setahun.
e. ;ila terjadi keracunan makanan dan minuman di rumah sakit, maka
petugas sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk
diperiksa ke laboratorium
#enurut Sabarguna dkk ($%11&, sanitasi makanan dan minuman penting dilakukan di
rumah sakit karena 4
1. Pasien setiap hari membutuhkan makanan dan minuman
$. Rumah sakit harus mencegah adanya penularan penyakit lewat makanan secara
nyata.
9. Rumah sakit tidak hanya menyediakan makanan dan minuman yang baik, tetapi
juga harus memenuhi ketentuan gii yang ditetapkan.
. +danya makanan dan minuman yang merupakan diet khusus yang diberikan
sebagai terapi
Pen"ediaan *asa #-ga Untuk Makanan di Rumah Sakit Umum
Pengertian ?asa ;oga sesuai Surat 2eputusan #enteri 2esehatan Nomor
1%-
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
16/33
Instalasi Gizi
Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit
Instalasi gii adalah unit yang mengelola pelayanan gii bagi pasien rawat
inap,rawat jalan maupun keluarga pasien,dengan kegiatan 4
1. Pengadaan"penyajian makanan
$. Pelayanan gii ruang rawat inap
9. Penyuluhan, konsultasi dan rujukan gii
. Penelitian dan pengembangan gii terapan
'alam pengadaan"penyediaan makanan mulai dari perencanaan hingga bahan
makanan dan berlanjut pada proses pengolahan dan distribusi diawasi oleh +hli 0ii
(Permenkes RI no.1%-6"menkes"per"CI"$%11&.
0ungsi Pela"anan Gizi Rumah Sakit
;eberapa pengertian penting yang perlu diperhatikan sebagai berikut 4
a. #akanan, adalah bahan selain obat yang mengandung at7at gii dan
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh
b. 'iet, mempunyai tiga pengertian, yaitu 4
a. #akanan yang dimakan sehari7hari
b. #akanan yang dimakan menurut aturan tertentu
c. #akanan yang ditentukan macam dan jumlahnya untuk memenuhi
kebutuhan gii tubuh atau untuk kepentingan penyembuhan penyakit
tertentu.
c. 0ii, adalah segala sesuatu tentang makanan dan hubungannya dengan
kesehatan.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
17/33
d. erapi diet, adalah bagian dari diet khusus yang memperhatikan
penggunana makanan untuk tujuan penyembuhan"terapi.
e. Pelayanan gii, adalah pelayanan yang membantu masyarakat dalam
keadaan sehat atau sakit untuk memperoleh makanan yang sesuai, guna
mencapai status gii sebaik7baiknya.
). Pelayanan 0ii Rumah Sakit (P0RS&, adalah pelayanan gii yang
diberikan di rumah sakit bagi pasien yang dirawat dan berobat jalan
g. Instalasi 0ii Rumah Sakit, adalah unit yang mengelola kegiatan
pelayanan gii di rumah sakit
al di atas merupakan ciri pokok bahwa makanan tidak hanya sekadar dapur,
tetapi lebih luas.
1 2egiatan dan #ekanisme 2erja
2egiatan yang dikelompokkan antara lain
a. 2egiatan pengadaan bahan pangan dan penyediaan makanan
b. 2egiatan pelayanan gii di ruang rawat inap
c. 2egiatan penyuluhan"konsultan dan rujukan gii
d. 2egiatan penelitian dan pengembangan gii terapan.Pers"aratan Higiene Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit
#enurut 2epmenkes RI No. 1%-
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
18/33
%& #angunan dan 0asilitas
a& Umum
1& ;angunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang7
undangan yang berlaku
$& erpisah dengan tempat tinggal
& Tata ruang
1& Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang,ruang makan, toilet,ruang
karyawan dan ruang administrasi.
$& Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya
dihubungkan dengan pintu.
9& Ruangan harus ditata sesuai dengan )ungsinya, sehingga memudahkan arus tamu,
arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang7barang lainnya
yang dapat mencemari terhadap makanan.
!& (antai
1& =antai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
$& Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut
mati.
d& Dinding
1& Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering"tidak menyerap air dn mudah
dibersihkan.
$& 2onstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
19/33
9& ;ila permukaan dinding kena percika air, maka setinggi $ (dua& meter dari lantai
dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan
berwarna terang.
e& (angit1langit
1& Permukaan rata, berwarna terang, serta mudha dibersihkan.
$& idak terdapat lubang7lubang.
9& inggi langit7langit sekurang7kurangnya $, meter.
f& Pintu dan *endela
1& Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
$& ?endela, pintu dan lubang *entilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi
dengan kawat kasa yang dapat dibuka dan dipasang.
9& Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
& Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 96cm, untuk
mencegah masuknya tikus.
>& ?arak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 (satu& cm.
g& Pen!aha"aan
1& Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan
pengolahan makanan secara e)ekti) dan kegiatan pembersihan ruang.
$& 'isetiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat
pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 1% )oot candle.
9& Pencahayaan"penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga
sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
20/33
h& 2entilasi3)engha$aan
1& Centilasi alam harus memenuhi syarat,seperti cukup menjamin peredaran udara
dengan baik dan dapat menghilangkan uap,gas,asap,bau, dan debu dalam ruangan.
$& Centilasi buatan diperlukan bila *entilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
i& Ata)
idak bocor,cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya
.& Ruangan Peng-lahan Makanan
1& =uas dapur sekurang7kurangnya %F dari ruang makan atau $!F dari luas
bangunan.
$& Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
9& Permukaan langit7langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,permukaan rata,
berwarna terang dan mudah dibersihkan.
& Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun baubauan
yang dipasang setinggi $(dua& meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan
dengan luas dapur.
>& ungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong
asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
6& Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.
!& Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu
bagian luar membuka ke arah luar.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
21/33
-& Ruang dapur terdiri dari 4
a. empat pencucian peralatan
b. empat penyimpanan bahan makanan
c. empat pengolahan
d. empat persiapan
e. empat administrasi
1%& Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 1% )oot candle.
11& Pertukaran udara sekurang7kurangnya 1> kali per jam untuk menjamin
kenyamanan kerja didapur, menghilangkan assap dan debu.
1$& Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
19& ersedia sedikitnya peja peracikan,peralatan,lemari")asilitas penyimpanan dingin,
rak7rak peralatan, bak7bak pencucian yang ber)ungsi dan terpelihara dengan baik.
1& arus dipasang tulisan G8ucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan
peralatan5 ditempat yang mudah dilihat.
1>& idak boleh berhubungan langsung dengan jamban"38,peturasan, kamar mandi
dan tempat tinggal.
k& Gudang #ahan Makanan
1& ?umlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.
$& 0udang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.
9& 0udang dilengkapi dengan rak7rak tempat penyimpaanan makanan.
& 0udang dilengkapi dengan *entilasi yang menjamin sirkulasi udara.
>& 0udang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
22/33
l& Tem)at 4u!i Tangan
1& ?umlah tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun"sabun cair dan alat pengering.
$& +pabila tidak tersedia )asilitas tersebut dapat disediakan 4
a. Sapu tangan kertas ( tissue&
b. =ap basah
c. +ir hangat
9& ersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti
tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan
sebagai berikut 4
1 sampai 1% orang,1 buahH dengan penambahan 1 (satu & buah untuk setiap
penambahan 1% orang atau kurang.
& Basilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh
tamu atau karyawan.
>& Basilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, pak penampungan yang
permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran
pembuangan yang tertutup.
m&Tem)at men!u!i Peralatan
1& erbuat dari bahan yang kuat,aman,tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
$& +ir untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin.
9& empat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
& ;ak pencucian sedikitnya terdiri dari 9(tiga& bilik"bak pencuci yaitu untuk
mengguyur,menyabun dan membilas.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
23/33
n& Tem)at Pen!u!i #ahan Makanan
1& erbuat dari bahan yang kuat,aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
$& ;ahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan
kalium Permanganat %,%$F.
9& empat pencucian dihubungankan dengan saluran pembuangan air limbah
-& Air ersih
1& 2ualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan 2eputusan #enteri
2esehatan Republik Indonesia yang berlaku.
$& ?umlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat
kegiatan.
)& Air (imah
1& Sistem pembuatan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak
merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank
dan riol.
$& Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut
Pedoman Plumbing Indonesia.
9& Saluran air limbah dari dapur harus dilengkap perangkap lemak ( gre&se tr&p&.
5& T-ilet
1& =etak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang
tamu dan gudang makanan.
$& 'idalam toilet harus tersedia jamban,peturasan dan baik air.
9& oilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
& oilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
24/33
>& oilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.
6& ersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.
!& =uas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
orang 4 $ buah, $6 E >% orang 4 9 buah. 'engan
penambahan 1 (satu& buah setiap penambahan $> orang.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
25/33
r& Tem)at Sam)ah
1& empat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. #empunyai
tutup dan memakai kantong plastic khusus untuk sisa7sisa bahan makanan dan
makanan jadi yang cepat membusuk.
$& ?umlah dan *olume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang
dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
9& ersedia pada setiap tempat"ruang yang memproduksi sampah.
& Sampah harus dibuang dalam waktu $ jam.
>& 'isediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga,tikus atau
hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan
pengangkut sampah.
s& Pers"aratan Peralatan
1& Peralatan tidak rusak ,sompel,retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan.
$& Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada
sudut mati, rata,halus dan mudah dibersihkan.
9& Peralatan harus dalam keaadaan bersih sebelum digunakan,seperti
piring,gelas,sendok,garpu,panci dan sebagainya.
& Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh
mengandung (.coli cm permukaan alat
>& 8ara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan4
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
26/33
a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun"deterjen,air dingin,air panas
sampai bersih.
b. 'ibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit >% ppm, air panas , dilap
dengan kain.
6& Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan 4 Peralatan yang sudah
didesin)eksi harus ditiriskan pada rak7rak anti karat sampai kering sendiri dengan
bantuan sinar matahari atau sinar buatan"mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.
!& Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan 4
a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
kering dan bersih.
b. 8angkir,mangkok gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
c. Rak7rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak rusak.
d. =aci7laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran"kontaminasi dan binatang perusak
Perilaku
Pengertian
Perilaku dari pandangan biologis adalah merupakan suatu kegiatan atau
akti*itas yang bersangkutan. ?adi perilaku manusia pada hakikatnya adalah suatu
akti*itas dari pada manusia itu sendiri. leh sebab itu, perilaku manusia itu
mempunyai bentangan yang sangat luas, mencakup 4 berjalan, berbicara, bereaksi,
berpakaian, dan lain sebagainya. ;ahkan kegiatan internal seperti berpikir, persepsi
dan emosi juga merupakan perilaku manusia (Notoatmodjo, $%%9&.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
27/33
#enurut Notoatmodjo ($%%9& yang menutip pendapat Skinner seorang ahli
perilaku mengemukakan bahwa perilaku adalah merupakan hasil hubungan antara
perangsang, tanggapan dan respon. #enurut Robert 2wick juga menyatakan bahwa
perilaku adalah tindakan atau perbuatan suatu organisme yang dapat diamati dan
bahkan dapat dipelajari.
#enurut @nsiklopedi +merika perilaku diartikan sebagai suatu aksi dan reaksi
organisme terhadap lingkungan. al ini berarti bahwa perilaku baru terjadi apabila
ada sesuatu yang diperlukan untuk menimbulkan reaksi, yang disebut rangsangan
(Notoatmodjo, $%%9&.
*enis1.enis )erilaku
1. Perilaku tertutup ( )o*ert beh&*ior+
Respons seseorang terhadap stimulus dalam bentuk terselubung atau tertutup
(co*ert &. Respon atau reaksi terhadap stimulus ini masih terbatas pada perhatian,
persepsi, pengetahuan"kesadaran dan sikap yang terjadi pada orang yang menerima
stimulus tersebut, dan belum dapat diamati secara jelas oleh orang lain.
$. Perilaku terbuka (,*ert beh&*ior &
Respons seseorang terhadap stimulus dalam bentuk tindakan nyata atau
terbuka. Respon terhadap stimulus tersebut sudah jelas dalam bentuk tindakan atau
praktek ( pr&ctice&, yang dengan mudah dapat diamati atau dilihat oleh orang lain
(Notoatmodjo, $%%9&.
Perilaku penjamah makanan sangatlah perlu diperhatikan mulai dari
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut dan menyajikan makanan.
Pengetahuan, sikap, dan perilaku seorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
28/33
makanan yang dihasilkan. Penjamah makanan juga dapat berperan sebagai penyebar
penyakit. al ini biasanya terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang
menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap
makanan oleh penjamah makanan yang sakit, serta pengolahan makanan oleh
penjamah yang membawa kuman.
0akt-r 6ang Mem)engaruhi Perilaku
1. 2eturunan diartikan sebagai pembawa yang merupakan 2arunia dari uhan Jang
#aha @sa.
$. =ingkungan
=ingkungan dalam pengertian psikologi adalah segala apa yang berpengaruh pada
diri indi*idu dalam berperilaku.
9. /saha7usaha #emperbaiki Perilaku Negati)
/saha yang dapat dilakukan untuk menanggulangi perilaku negati*e seseorang
terutama bagi yang masih belum dewasa dapat diilakukan 4
a. Peningkatan peranan keluarga terhadap perkembangan dari kecil hingga
dewasa.
b. Peningkatan status sosial ekonomi keluarga
c. #enjaga keutuhan keluarga
d. #empertahankan sikap dan kebiasaan orang tua sesuai dengan norma yang
disepakati
e. Pendidikan keluarga yang disesuaikan dengan status anak 4 anak tunggal,
anak tiri dan lain7lain.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
29/33
D-main Perilaku
Perilaku manusia adalah totalitas penghayatan dan akti*itas seseorang, yang
merupakan hasil bersama atau resultan antara berbagai )aktor, baik )aktor internal
maupun ekstern&l. 'engan perkataan lain perilaku manusia sangatlah kompleks, dan
mempunyai bentangan yang sangat luas. ;enyamin ;loom (1-%
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
30/33
apa yang dipelajari yaitu menyebutkan, menguraikan, mende)enisikan,
menyatakan dan sebagainya.
$. #emahami
#emahami diartikan sebagai satu kemampuan menjelaskan secara benar
tentang objek yang diketahui dan dapat menginterprestasikan materi tersebut
secara benar. rang yang telah paham terhadap objek dan materi harus dapat
menjelaskan, menyebutkan contoh, menyimpulkan , meramalkan dan
sebagainya terhadap objek yang di pelajari.
9. +plikasi
+plikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang telah
di pelajari pada situasi atau kondisi yang rill (sebenarnya&.
. +nalisis
+nalisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu objek
kedalam komponen7komponen tetapi masih dalam suatu struktur organisasi
tersebut dan masih ada kaitannya satu sama lain.
>. Sintesis
Sintesis menunjukan kepada suatu kemampuan untuk melakukan atau
menghubungkan bagian7bagian didalam suatu bentuk keseluruhan yang baru.
6. @*aluasi
@*aluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan penelitian atau
penilaian terhadap suatu materi atau objek.
Pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan cara wawancara atau angket
yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subjek penelitian
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
31/33
atau responden kedalam pengetahuan yang ingin kita ketahui dan dapat kita
sesuaikan dengan tingkat7tingkat tersebut diatas (Notoatmodjo, $%%9&.
$. Sikap
a. Pengertian
Sikap adalah merupakan reaksi atau respons yang masih tertutup dari
seseorang terhadap suatu stimulus atau objek (Notoatmodjo, $%%9&.
b. ingkatan sikap
ingkatan sikap terdiri dari 4
1. #enerima
#enerima diartikan bahwa orang (subjek& mau dan memperlihatkan stimulus
yang diberikan.
$. #erespon
#emberikan jawaban apabila ditanya mengerjakan dan menyalesaikan tugas
yang diberikan.
9. #enghargai
#engajak orang lain untuk mengaerjakan dan mendiskusikan suatu masalah.
. ;ertanggung jawab
;ertanggung jawab atas segala sesuatu yang dipilihnya dan segala resiko
adalah merupakan sikap yang paling penting.
>. Praktek atau tindakan
a. Pengertian
Suatu sikap belum otomatis terwujud dalam suatu tindakan (o*ert
beh&*ior+. /ntuk mewujudkan sikap menjadi suatu perbuatan nyata
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
32/33
diperlukan )aktor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan,
antara lain adalah )asilitas.
b. ingkatan tindakan"praktek
1. Persepsi -perception&
#engenal dan memilih berbagai oobjek sehubungan dengan tindakan
yang akan diambil adalah merupakan praktek tingkat pertama.
$. Respon terpimpin ( gui/e/ respon&
'apat melakukan sesuatu sesuai dengan urutan yang benar, sesuai
dengan contoh adalah merupakan praktek tingkat dua.
9. #ekanisme
+pabilah seseorang telah dapat melakukan sesuatu dengan benar
secara otomatis, atau sesuatu itu merupakan kebiasaan maka sudah
mencapai praktek tingkat tiga.
. +daptasi
+daptasi adalah praktek atau tindakan yang sudah berkembang dengan
baik. +rtinya tindakan itu sudah dimodi)ikasikannya sendiri tanpa
mengurangi kebenaran tindakan tersebut (Notoatmodjo, $%%9&.
-
8/16/2019 sanitasi gizi.doc
33/33
%&'%& Kerangka K-nse)
2ondisi igiene dan Sanitasi
1. Pemilihan bahan baku makanan
$. empat penyipanan bahan baku
9 Pengolahan makanan Penyimpanan makanan jadi
>. Pengangkutan makanan6 Penyajian makanan
Perilaku Petugas Instalasi 0ii
1. Pengetahuan Petugas
$. Sikap Petugas9. indakan Petugas
7 #emenuhi Syarat Permenkes RI No.1%-6"menkes"per"CI"$%11.
7 idak #emenuhi SyaratPermenkes RI
No.1%-6"menkes"per"CI"$%11