LAPORAN AKHIR TAHUN
PENINGKATAN NILAI TAMBAH KOMODITASCABAI MELALUI PENERAPAN INOVASI
TEKNOLOGI PENYIMPANAN DANPENGERINGAN DI PROVINSI BENGKULU
WILDA MIKASARI
BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN BENGKULUBADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN
2016
No. Kode:
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat karunia-Nyalah Laporan Akhir Tahun kegiatan Peningkatan Nilai Tambah
Komoditas Cabai Melalui Penerapan Inovasi Teknologi Penyimpanan dan
Pengeringan di Provinsi Bengkulu dapat diselesaikan. Laporan ini berisi hasil
pelaksanaan kegiatan pada tahun 2016.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Kepala BPTP Bengkulu atas
bimbingan dan arahan-arahannya dalam kegiatan ini, demikian juga kepada
rekan-rekan anggota tim yang telah memberikan tenaga dan pikiran sehingga
kegiatan ini dapat terlaksana dengan baik. Harapan kami semoga laporan ini
dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bengkulu, Desember 2016
Penanggung Jawab Kegiatan,
Wilda Mikasari, S.TP, M.SiNIP. 19690812 199803 2 001
ii
LEMBAR PENGESAHAN
1. Judul RPTP/RDHP : Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah KomoditasCabai Melalui Penerapan Inovasi TeknologiPenyimpanan dan Pengeringan di ProvinsiBengkulu
2. Unit Kerja : BPTP Bengkulu3. Alamat Unit Kerja : Jl. Irian Km.6.5 Kel. Semarang Kota Bengkulu
381194. Sumber Dana : DIPA BPTP Bengkulu5. Status Penelitian (L/B) : Baru6. Penanggung jawab :
a. Nama : Wilda Mikasari, S. TP, M.Sib. Pangkat/Golongan : Penata Tk I/IIIdc. Jabatan : Peneliti Muda
7. Lokasi : Kabupaten Kepahiang dan Kabupaten RejangLebong Provinsi Bengkulu
8. Agroekosistem : -9. Tahun Mulai : 201610. Tahun Selesai : 201611. Output tahunan : 1. Keluaran Tahun 2016 :
a. Teknologi penyimpanan cabai merah segar,cabai merah kering dan cabai merah gilingserta teknologi pengeringan cabai merahpada kelompok petani di provinsiBengkulu.
b. Peningkatan nilai tambah komoditas cabaimerah setelah adanya penerapanteknologi pengeringan dan penyimpanancabai merah oleh kelompok petani cabaimerah.
2. Keluaran Tahun 2017:a. Berkembangnya produk olahan cabai
merah kering pada kelompok petani cabaimerah di Provinsi Bengkulu.
b. Tersebarluasnya informasi peran inovasiteknologi penyimpanan dan pengeringancabai merah terhadap peningkatan nilaitambah komoditas cabai merah.
12. Output Akhir : Meningkatnya nilai tambah komoditas cabaimerah melalui penerapan inovasi teknologipenyimpanan dan pengeringan di ProvinsiBengkulu
iii
13. Biaya : Rp.96.000.000,- (Sembilan puluh enam jutarupiah)
Koordinator Program, Penanggung Jawab Kegiatan,
Dr. Shannora Yuliasari, MP Wilda Mikasari, S.TP, M.SiNIP. 19740731 200312 2 001 NIP. 19690812 199803 2 001
Mengetahui,Kepala BBP2TP, Kepala BPTP Bengkulu,
Dr. Ir. Haris Syahbuddin, DEA Dr. Ir. Dedi Sugandi, MP.NIP. 19680415 199203 1 001 NIP. 19590206 198603 1 002
iv
DAFTAR ISI
HalamanKATA PENGANTAR.............................................................................. iLEMBAR PENGESAHAN ....................................................................... iiDAFTAR ISI........................................................................................ iiiiDAFTAR TABEL................................................................................... ivDAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ viRINGKASAN ....................................................................................... viiSUMMARY ......................................................................................... xi
I. .............................................................................................................. PENDAHULUAN ........................................................................................ 11.1. ................................................................................................... Latar
Belakang............................................................................. 11.2. ................................................................................................... Tujuan
........................................................................................ 21.3. ................................................................................................... Keluara
n ........................................................................................ 31.4. ................................................................................................... Perkiraa
n Dampak dan Manfaat ....................................................... 3
II. ............................................................................................................ TINJAUAN PUSTAKA................................................................................ 5
III. ........................................................................................................... METODOLOGI......................................................................................... 113.1. ................................................................................................... Waktu
dan Lokasi........................................................................... 113.2. ................................................................................................... Alat dan
Bahan ................................................................................. 113.3. ................................................................................................... Ruang
Lingkup Kegiatan ................................................................. 113.4. ................................................................................................... Metode
Pelaksanaan Pengkajian ...................................................... 11
IV............................................................................................................. HASILDAN PEMBAHASAN SEMENTARA.................................................... 154.1. ................................................................................................... Pengkaji
an Penerapan Teknologi Pengeringan dan PenyimpananCabai Merah ........................................................................ 15
4.2. Penerapanan Penanganan Pascapanen dan Penyimpanan CabaiMerah Segar................................................................ 17
4.3. ................................................................................................... Penerapan Inovasi Teknologi Pengolahan Cabai Merah Giling... ...... 19
4.4. Nilai Tambah Produk Olahan Cabai Merah.............................. 224.5. Pelaksanaan gelar inovasi teknologi dan temu lapang dalam
rangka diseminasi kegiatan pengkajian peningkatan nilaitambah komoditas cabai melalui penerapan inovasi teknologipenyimpanan dan pengeringan di provinsiBengkulu…………………………………………………………………………… 23
v
V. ............................................................................................................. KESIMP
ULAN DAN SARAN ........................................................................ 24
KINERJA HASIL PENGKAJIAN............................................................... 25DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 26ANALISIS RISIKO ............................................................................... 29JADWAL KEGIATAN ............................................................................ 30PEMBIAYAAN ..................................................................................... 31PERSONALIA ...................................................................................... 33LAMPIRAN ........................................................................................ 34
DAFTAR TABEL
Halaman
1. ................................................................................................................Standar Mutu Cabai Kering ............................................................... 8
2. ................................................................................................................Kombinasi Perlakuan Tahap Penyimpanan Cabai Merah Segar ............. 12
3. ................................................................................................................Kombinasi Perlakuan Tahap Penyimpanan Cabai Merah Giling.............. 12
4. ................................................................................................................Kombinasi Perlakuan Tahap Pengeringan Cabai Merah ........................ 13
5. ................................................................................................................Komponen Perhitungan Nilai Tambah Produk Cabai Merah dalamSatu Kali Proses Produksi Mengikuti Metode Hayami (Hayami etal., 1987) ...................................................................................... 14
6. ................................................................................................................Pertambahan Susut Bobot Cabai Kering pada 4 Bulan Penyimpanan..... 16
7. ................................................................................................................Hasil Anallisis Kimia Cabai Merah Kering dengan PerlakuanPemblansiran dan Pengeringan ....................................................... 16
8. ................................................................................................................Hasil Pengamatan Cabai Merah Segar Selama 18 Hari Penyimpanan..... 18
9. ................................................................................................................Pengaruh Perlakuan Pencelupan Terhadap Susut Bobot CabaiMerah Selama 18 Hari Penyimpanan................................................ 20
10. ..............................................................................................................Hasil Pengamatan Cabai Merah Giling Selama 3 Hari Penyimpananpada Suhu Ruang......................................................................... .. 19
vi
11. ..............................................................................................................Hasil Pengamatan Cabai Merah Giling Selama 28 Hari Penyimpananpada Suhu Dingin........................................................................ ... 21
12. ..............................................................................................................Hasil Analisis Kimia Cabai Merah Giling........................................... .... 22
13. ..............................................................................................................Perhitungan Nilai Tambah Cabai Merah Kering (Hayami, et.all., 1987).. 22
14. ..............................................................................................................Perhitungan Nilai Tambah Cabai Merah Giling (Hayami, et.all., 1987) ... 23
15. ..............................................................................................................Roadmap Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas CabaiMerah Melalui Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di ProvinsiBengkulu....................................................................................... 25
16. ..............................................................................................................Daftar Risiko dan Dampak Pengkajian Peningkatan Nilai TambahKomoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan danPengeringan di Provinsi Bengkulu .................................................... 29
17. ..............................................................................................................Daftar Penanganan Risiko Kegiatan Pengkajian Peningkatan NilaiTambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanandan Pengeringan di Provinsi Bengkulu.............................................. 29
18. ..............................................................................................................Jadwal Kerja Kegiatan Kegiatan Pengkajian Peningkatan NilaiTambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanandan Pengeringan di Provinsi Bengkulu.............................................. 30
19. ..............................................................................................................Rencana Anggaran Belanja Kegiatan Pengkajian Peningkatan NilaiTambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanandan Pengeringan di Provinsi Bengkulu.............................................. 31
20. ..............................................................................................................Realisasi Anggaran Belanja Kegiatan Pengkajian Peningkatan NilaiTambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanandan Pengeringan di Provinsi Bengkulu.............................................. 32
21. ..............................................................................................................Personalia Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai TambahKomoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan danPengeringan di Provinsi Bengkulu .................................................... 33
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman1. ............. Dokumentasi kegiatan Pengkajian dan Peningkatan Nilai
Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanandan Pengeringan di Provinsi Bengkulu ............................................. 28
viii
RINGKASAN
2. Judul : Pengkajian Peningkatan Nilai TambahKomoditas Cabai Melalui Penerapan InovasiTeknologi Penyimpanan dan Pengeringan diProvinsi Bengkulu
3. Unit kerja : BPTP Bengkulu4. Lokasi : Kabupaten Kepahiang dan Kabupaten Rejang
Lebong di Provinsi Bengkulu5. Agroekosistem : Lahan Kering6. Status (L/B) : Baru7. Tujuan : 1. Tujuan Akhir :
Meningkatkan nilai tambah komoditas cabaimerah melalui penerapan inovasi teknologi
ix
penyimpanan dan pengeringan di ProvinsiBengkulu.
2. Tujuan Tahun 2016 :a. Mengkaji teknologi pengeringan dan
penyimpanan cabai merah yang efektifdi terapkan pada kelompok petani diProvinsi Bengkulu
b. Mengkaji teknologi penangananpascapanen dan penyimpanan cabaimerah segar
c. Mengkaji teknologi pengolahan danpenyimpanan cabai merah giling.
d. Peningkatan nilai tambah komoditascabai merah setelah adanya penerapanteknologi pengeringan dan pengolahancabai merah oleh kelompok petani cabaimerah.
3. Tujuan Tahun 2017 :a. Mengembangkan produk olahan cabai
merah kering pada kelompok petani cabaimerah di Provinsi Bengkulu.
b. Menyebarluaskan informasi peran inovasiteknologi penyimpanan dan pengeringancabai merah terhadap peningkatan nilaitambah komoditas cabai merah.
8. Keluaran : 1. Keluaran Akhir :Meningkatnya nilai tambah komoditas cabaimerah melalui penerapan inovasi teknologipenyimpanan dan pengeringan di ProvinsiBengkulu.
2. Keluaran Tahun 2016 :a. Teknologi pengeringan dan
penyimpanan cabai merah yang efektifdi terapkan pada kelompok petani diProvinsi Bengkulu.
b. Teknologi penanganan pascapanen danpenyimpanan cabai merah segar.
c. Teknologi pengolahan dan penyimpanancabai merah giling.
d. Nilai tambah komoditas cabai merahsetelah adanya penerapan.
3. Keluaran Tahun 2017 :c. Berkembangnya produk olahan cabai
merah kering pada kelompok petani cabaimerah di Provinsi Bengkulu.
d. Tersebarluasnya informasi peran inovasiteknologi penyimpanan dan pengeringancabai merah terhadap peningkatan nilaitambah komoditas cabai merah.
x
9. Hasil/pencapaian : Diperoleh inovasi teknologi penyimpanan yangdapat mengurangi tingkat susut bobot cabaiselama penyimpanan
10. Prakiraan Manfaat : 1. Terimplementasikan teknologi penyimpanandan pengeringan cabai merah di tingkatpetani.
2. Meningkatnya pengetahuan, sikap, danketrampilan petani terhadap inovasiteknologi penyimpanan dan pengeringancabai.
1. Teradopsinya teknologi penyimpanan danpengeringan komoditas cabai merah dikelompok petani dan pengolah cabai merahsebagai peluang pengembangan homeindustri berbasis agribisnis.
11. Prakiraan Dampak : 1. Teknologi penyimpanan dan pengeringancabai merah diharapkan dapat menurunkantingkat kehilangan hasil (losses) sekitar 15–20% dan memperpanjang umur simpanproduk cabai merah.
2. Mampu meningkatkan nilai guna dan nilaiekonomi komoditas cabai merah sebesar20% setelah dilakukan penyimpanan danpengeringan cabai merah.
3. Mampu meningkatkan pendapatanmasyarakat usahatani dan kelompokpengolah hasil cabai merah sebesar + 15–20% dibandingkan pendapatan saat ini.
12. Metodologi : Kegiatan pengkajiandilaksanakan selama 2
tahun, mulai tahun 2016 sampai tahun 2017pada sentra budidaya cabai merah yaitu dikabupaten Rejang Lebong dan kabupatenKepahiang dengan kelompok petani/pengolahhasil terpilih sebagai kooperator. Pengkajiandilakukan melalui survey, pengkajian lapangandan laboratorium dengan tahapan pengkajianmeliputi (1) koordinasi dengan instansi terkait,(2) penelusuran literatur (desk study). (3)penyusunan instrumen penggalian data primer(kuesioner), (4) Mengidentifikasi kondisieksisting dan ketersediaan teknologi di tingkatpetani, (5) verifikasi teknologi penyimpanandan pengeringan cabai merah yang akandiintroduksikan kepada petani, (6) introduksiteknologi kepada petani, (7) penerapanteknologi di tingkat petani, (8) pengamatankarakteristik cabai merah sebelum dan setelahpenerapan teknologi. Teknologi Penyimpanan
xi
cabai merah segar dan cabai merah giling,masing-masing dirancang dengan duaperlakuan yakni untuk cabai merah segardengan melakukan pencelupan formulapenghambat kebusukan (P) dan penyimpananpada suhu yang berbeda (T), teknologi petani(G) sebagai kontrol. Perlakuan padapengeringan dengan dua perlakuan yaituformula penghambat kebusukan (A) dan carapengeringan (B). Data hasil pengamatandianalisis menggunakan Analysis of Variance(ANOVA) dengan taraf kepercayaan 95%(P<0.05) lalu dilanjutkan dengan uji beda nyata(Duncan) dan analisa peningkatan nilai tambahproduk.
13. Jangka Waktu : 2 (dua) tahun14. Biaya : Rp. 96.000.000,- (Sembilan Puluh Enam Juta
Rupiah)
SUMMARY
1. Title : The Increase of chili comodity value addedthrough the application of storage and dryinginnovation technology in Bengkulu Province
2. Implementing Unit : AIAT Bengkulu3. Location : Bengkulu Province4. Objectives : 1. Immediate objectives :
Year 2016 :a. To study application of effective chilli
drying and storage technology inBengkulu Province.
xii
b. To study fresh chilli posharvest andstorage technology.
c. To study processing and storagetechnology of chilli pasta.
d. The increase of chilli added value afterdrying and storage technology on farmergroup.
Year 2017 :a. To develop red chili dried product at chili
farmers in Bengkulu Province.b. To disseminate information of storage
and drying technology implementation tored chili added value.
2. Long term objectives :To increase added value of chili commoditythrough the application of storage and dryinginnovation technology in Bengkulu Province.
5. Description of Project : The project assest application of technologyinnovation of storage and drying in BengkuluProvince that consist of two steps, preparationstep and apllication step. The comodity will beassested is chilli, with application of postharvesthandling and processing technology. This projectheld on Chilli production sentra in BengkuluProvince that is Rejang Lebong and KepahiangDistrict.
6. Methodology : The assessment is conducted for 2 years, from2016 to 2017 on the chili cultivation centers inRejang Lebong and Kepahiang District. Theassessment is conducted through survey, fieldand laboratory studies, with the followingphases: (1) coordination among stakeholders, (2)searching literature (desk study). (3)arrangement of extracting primary datainstrument preparation (questionnaire), (4)Identify the existing conditions and availability oftechnology at chili farmers, (5) verification ofstorage and drying technology, (6) introductionof technology to farmers, (7) application of thetechnology at farmers, (8) observation of chilicharacteristics before and after applying of thetechnology. Storage technology of fresh chili isdesigned with two treatments i.e. for immersionformula (P) and different storage temperature(T). The data were analyzed using a one-wayanalysis of variance (ANOVA). The differencesamong the mean values were examined usingthe Duncan test at the p<0.05 significance level.
xiii
7. Expected output of the year: To increase the value-added of chili comoditythrough the application of technology innovationof storage and drying in Bengkulu Province.
8. Duration : 2 (two) years9. Proposed Budget : IDR. 96.000.000
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Cabai merah (Capsicum annum L) merupakan lima komoditas unggulan
provinsi Bengkulu selain kentang, kubis, bawang merah dan tomat. Cabai merah
memiliki banyak manfaat, dimana manfaat dan kegunaan cabai merah tidak
dapat digantikan dengan komoditas lainnya sehingga konsumen akan tetap
membutuhkannya yang mengakibatkan permintaan buah dipasaran cukup tinggi.
Produksi cabai merah segar di Provinsi Bengkulu tahun 2014 sebesar 46.166,70
ton, mengalami peningkatan sebesar 6.165,80 ton (15,41 persen) dibandingkan
tahun 2013. Peningkatan produksi tertinggi terjadi di kabupaten Rejang Lebong
sebesar 10.721,40 ton (40,41 persen) (BPS Provinsi Bengkulu, 2015).
Kabupaten Rejang Lebong merupakan sentra produksi cabai merah di
Provinsi Bengkulu dengan produksi 37.251,30 ton atau 80,69 persen dari total
produksi cabai merah di Provinsi Bengkulu. Produksi cabai merah ini selalu
mengalami peningkatan mulai tahun 2012 dengan produksi cabai merah sebesar
17.695,80 ton dan pada tahun 2013 sebesar 26.529,90 ton (BPS Provinsi
Bengkulu, 2015).
Cabai memiliki kandungan air yang tinggi sekitar 60-85% pada saat panen.
Akibatnya cabai merah memiliki karakteristik yang mudah rusak. Kerusakan
umum yang terjadi pada cabai merah adalah busuk akibat jamur
(Charmongkolpradit et al., 2010). Karakteristik cabai merah yang mudah rusak ini
menyebabkan fluktuasi harga cabai merah sangat tinggi. Pada saat panen raya
harganya turun drastis sehingga petani terpaksa menjual hasil panennya dengan
harga yang rendah. Pustaka (2008) dan Sembiring (2009) menyatakan, pada
saat harga cabai merah jatuh karena panen yang melimpah dan distribusi yang
kurang cepat, petani terpaksa menjual hasil panennya dengan sangat murah.
Tanpa penanganan atau pengolahan yang cepat dan tepat, kelebihan produksi
cabai pada saat panen raya akan menyebabkan harga jualnya makin turun dan
akhirnya cabai dibuang atau tidak dapat diolah lagi.
Permasalahan yang ada di tingkat petani saat ini yaitu petani belum
menerapkan penanganan pascapanen sehingga susut hasil (losses) cabai merah
masih cukup tinggi yaitu sekitar 40%. Hal ini terjadi karena fasilitas dan
pengetahuan petani tentang penanganan pascapanen masih terbatas. Teknologi
2
pascapanen atau pengolahan cabai menjadi andalan dalam mempertahankan
dan meningkatkan nilai jual produk yang dituntut prima oleh konsumen. Usaha
penyimpanan masih terbatas dengan menggiling cabai merah dalam bentuk
basah dimana hasil olahan cabai merah giling yang masih belum memenuhi
standar mutu cabai giling dan dijual dalam bentuk curah, sehingga daya simpan
produk menjadi singkat. Petani belum menerapkan penanganan penyimpanan
dan pengeringan pada suhu rendah. Hal ini dikarenakan pengetahuan petani
yang masih terbatas mengenai penanganan pascapanen dan olahan cabai merah
yang baik dan benar.
Oleh karena itu, petani cabai perlu memiliki pengetahuan tentang
penanganan komoditas yang mudah rusak agar kesegarannya dapat
dipertahankan lebih lama, memperpanjang umur simpan cabai merah, disamping
memudahkan pendistribusian dan meningkatkan nilai tambah cabai melalui
teknologi penyimpanan cabai dalam bentuk segar, olahan dan bentuk kering
serta teknologi pengeringan, diversifikasi produk olahan cabai kering dan
pengemasannya.
1.2. Tujuan
Tujuan Akhir:
Meningkatkan nilai tambah komoditas cabai merah melalui penerapan inovasi
teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu.
Tujuan Tahun 2016 :
a. Mengkaji teknologi pengeringan dan penyimpanan cabai merah yang efektif
di terapkan pada kelompok petani di Provinsi Bengkulu
b. Mengkaji teknologi penanganan pascapanen dan penyimpanan cabai merah
segar
c. Mengkaji teknologi pengolahan dan penyimpanan cabai merah giling.
d. Peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah setelah adanya penerapan
teknologi pengeringan dan pengolahan cabai merah oleh kelompok petani
cabai merah.
Tujuan Tahun 2017 :
a. Mengembangkan produk olahan cabai merah kering pada kelompok petani
cabai merah di Provinsi Bengkulu.
3
b. Menyebarluaskan informasi peran inovasi teknologi penyimpanan dan
pengeringan cabai merah terhadap peningkatan nilai tambah komoditas
cabai merah.
1.3. Keluaran
Keluaran Akhir :
Meningkatnya nilai tambah komoditas cabai merah melalui penerapan inovasi
teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu.
Keluaran Tahun 2016 :
a. Teknologi pengeringan dan penyimpanan cabai merah yang efektif di
terapkan pada kelompok petani di Provinsi Bengkulu
b. Teknologi penanganan pascapanen dan penyimpanan cabai merah segar
c. Teknologi pengolahan dan penyimpanan cabai merah giling.
d. Nilai tambah komoditas cabai merah setelah adanya penerapan teknologi
pengeringan dan pengolahan cabai merah oleh kelompok petani cabai
merah.
Keluaran Tahun 2017:
a. Berkembangnya produk olahan cabai merah kering pada kelompok petani
cabai merah di Provinsi Bengkulu.
b. Tersebarluasnya informasi peran inovasi teknologi penyimpanan dan
pengeringan cabai merah terhadap peningkatan nilai tambah komoditas
cabai merah.
1.4. Perkiraan Manfaat dan Dampak
Perkiraan Manfaat
1. Terimplementasikan teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah
di tingkat petani.
2. Meningkatnya pengetahuan, sikap, dan ketrampilan petani terhadap inovasi
teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai.
3. Teradopsinya teknologi penyimpanan dan pengeringan komoditas cabai
merah di kelompok petani dan pengolah cabai merah sebagai peluang
pengembangan home industri berbasis agribisnis.
4
Perkiraan Dampak
1. Meningkatnya Nilai tambah komoditas cabai merah sebesar 20% setelah
dilakukan penyimpanan dan pengeringan cabai merah.
2. Teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah diharapkan dapat
memperpanjang umur simpan produk cabai merah sehingga dapat menjaga
ketersediaan produk pada saat terjadi penurunan jumlah panen.
3. Meningkatnya pendapatan masyarakat usahatani dan kelompok pengolah
hasil cabai merah sebesar + 15–20% dibandingkan pendapatan saat ini.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kerangka Teoritis
Teknologi Penyimpanan Cabai Merah
Cabai merah bersifat mudah rusak, menyusut, dan cepat membusuk.
Penyimpanan yang baik dapat memperpanjang umur dan kesegaran cabai tanpa
menimbulkan perubahan fisik atau kimia. Pada saat produksi meningkat, harga
cabai merah relatif rendah. Pada saat itu petani akan mengeluarkan atau
menjual seluruh cabai merah yang diproduksi karena komoditas tersebut memiliki
sifat mudah rusak. Umur simpan cabai merah segar adalah 5 hari jika disimpan
di dalam lemari pendingin. Merosotnya hasil panen cabai merah petani
disebabkan kurang baiknya pengelolaan hasil panen yang disebabkan oleh
keterbatasan pengetahuan, sehingga pengelolaan pascapanen dilakukan
seadanya dan dikategorikan kurang baik. Hasil pascapanen cabai merah
umumnya dikemas menggunakan karung plastik. Pengangkutan ke pasar masih
banyak dilakukan dengan menggunakan kendaraan bak terbuka, sehingga suhu
panas akan mempengaruhi kondisi cabai merah dalam karung (Kumoro et al.,
2005)
Selama proses penyimpanan cabai merah terjadi perubahan kimiawi yang
dapat merubah penampilan, citarasa, dan kualitasnya. Salah satu cara untuk
menjaga agar cabai merah tetap segar dalam waktu yang agak lama adalah
dengan menekan kerja enzim dengan cara penyimpanan pada suhu dingin.
Karena pada suhu penyimpanan rendah, solubilitas dari cairan dalam sel produk
pertanian segar akan semakin tinggi yang dapat menekan proses respirasi
produk. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara terbaik untuk
mempertahankan kesegaran cabai. Suhu optimal pendingin bergantung pada
varietas cabai dan tingkat kematangannya. Pendinginan dengan menggunakan
refrigerator umumnya lebih mudah dibandingkan dengan cara lainnya.
Penyimpanan dingin bertujuan untuk menekan tingkat perkembangan
mikroorganisme dan perubahan biokimia berdasarkan jenis bahan pengemas.
Lama penyimpanan yang memberikan kualitas terbaik cabai merah segar dalam
kemasan direkomendasikan selama 1 minggu pada suhu 8-12oC dan RH 90–
6
95%. Semakin lama penyimpanan maka susut bobot semakin meningkat
(Sembiring, 2009).
Penyimpanan pada suhu dingin harus memperhatikan suhu optimum,
karena apabila suhu penyimpanan lebih rendah daripada suhu optimum, maka
cabai dapat mengalami kerusakan yang disebut dengan istilah chilling injury.
Penyimpanan dingin suatu produk hortikultura harus memperhatikan suhu
optimal produk tersebut. Suhu optimal cabai (pepper) adalah 7–100C dengan RH
90–95%. Penyimpanan cabai diatas suhu 130C akan mengakibatkan
pematangan yang cepat dan terinfeksi bakteri busuk lunak selama penyimpanan
(Antonio LA, 2013).
Teknologi penyimpanan cabai merah dilakukan juga dalam bentuk kering
(utuh maupun tepung) dan cabai merah giling basah. Penyimpanan hasil olahan
cabai kering dan basah dapat menggunakan botol plastik, botol kaca, stoples
plastik atau alumunium foil. Hal ini dapat meningkatkan nilai ekonomi cabai
merah pada saat panen raya dan memanfaatkan cabai merah yang tidak
memenuhi standard kualitas cabai merah segar (afkir). Saat ini usaha
pengolahan cabai merah giling di kabupaten Rejang Lebong cabai giling
dipasarkan secara curah tanpa kemasan dengan kualitas olahan yang masih
kurang diterima konsumen, hal ini dikarenakan petani/pengolah belum
mengetahui bagaimana cara memilih bahan baku, mengolah, mengemas dan
menyimpan produk, sehingga produk yang dihasilkan belum memenuhi keinginan
konsumen baik dari segi penampilan, warna, rasa dan daya simpan produk yang
masih rendah.
Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan
dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat,
termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat
permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu
berperan mengatur kelembapan dari ruang penyimpanan. Dipilihnya bahan
pengemas berupa plastik dari jenis polipropilen (PP) karena jenis ini mempunyai
sifat ringan, mudah dibentuk, transparan, memiliki kekuatan terhadap tarikan
lebih besar dan lebih kaku serta tidak mudah sobek sehingga dapat digunakan
dalam penanganan dan distribusi produk pangan (Winarno 1993).
7
Teknologi Pengeringan Cabai Merah
Pengeringan merupakan usaha untuk menurunkan kadar air sampai batas
tertentu agar reaksi biologi terhenti dan mikroorganisme serta serangga tidak
bisa hidup didalamnya. Pengeringan dilakukan di atas alas jemur (anyaman
bambu, lantai jemur, terpal), dengan sinar matahari langsung dan pengeringan
mekanik. Pengeringan dapat dihentikan pada kadar air 8–14% dengan lama
pengeringan tergantung dari jenis bahan, kadar air awal dan akhir, tebal irisan,
jumlah bahn yang dikeringkan, serta suhu pengeringan. Untuk pengeringan pada
cabai hingga kadar airnya kurang lebih 5–8% waktu pengeringan yang
dibutuhkan 20–25 jam untuk cabai utuh, dan 10–25 jam untuk cabai yang
dibelah. Suhu pengeringan yang digunakan adalah 60oC. Cabai kering yang telah
di kemas disimpan untuk jangka waktu tertentu. Suhu pengeringan yang baik
antara 0-30oC (Taufik, 2011).
Cabai merah kering merupakan olahan cabai merah segar yang telah
mengalami proses pengeringan sehingga terjadi proses pengeluaran atau
penghilangan sebagian air dari bahan tersebut dengan menggunakan energi
panas. Cabai merah yang digunakan dalam pembuatan cabai kering ini bisa
berupa cabai merah besar atau cabai merah keriting. Untuk menghasilkan cabai
kering yang baik dengan kadar air 5–8%, cabai merah yang dibelah memerlukan
waktu pengeringan lebih singkat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
pembelahan dan pembuangan biji akan menghasilkan cabai kering dengan warna
dan rasa yang lebih baik (Gustisetiavani, 2013).
Waktu yang diperlukan untuk mengeringkan cabai bervariasi tergantung
pada sistem pengeringan yang digunakan. Rata-rata waktu yang diperlukan
untuk pengeringan alami (memanfaatkan energi matahari langsung) adalah 10-
11 hari. Sementara pengeringan buatan membutuhkan waktu pengeringan 5-7
hari (Gustisetiavani, 2013 )
Teknologi pengeringan cabai merupakan salah satu alternatif teknologi
untuk meningkatkan nilai tambah produk pada saat kapasitas produksi
meningkat serta harga jual menurun. Pada pengeringan secara konvensional,
dapat dilakukan pengeringan dengan mempergunakan panas matahari (sekitar 8
-15 hari) dimana sangat tergantung pada cuaca, suhu, dan kelembaban. Proses
pengeringan dapat dipercepat dengan cara pembelahan cabai dan membuang
bijinya serta dikombinasi dengan proses pengeringan dengan mempergunakan
8
oven pengering dengan suhu 60°C selama 10-15 jam. Untuk memperpanjang
umur simpan, sebaiknya tepung cabai memiliki kadar air akhir maksimal 7–8%
serta kondisi pengemasan yang baik. Pada proses pengolahan tepung cabai
kering, umumnya diperoleh rendemen berkisar 40–50%.
Tabel 1. Standar Mutu Cabai Kering
No Jenis Uji Satuan PersyaratanMutu I Mutu II
1 Bau dan rasa Khas Khas2 Berjamur dan
Berserangga (b/b)% Tidak ada Maks 3
3 Excreta Mg/kg Maks 2 Maks 34 Kadar air (%) % Maks 11 Maks 115 Benda asing (b/b) % Maks 1 Maks 36 Buah cacat (b/b) % Maks 5 Maks 5
Sumber: Suyanti, 2007
2.2. Hasil-Hasil Penelitian yang Terkait
Penyimpanan dingin bertujuan untuk menekan tingkat perkembangan
mikroorganisme dan perubahan biokimia berdasarkan jenis bahan pengemas.
Lama penyimpanan yang memberikan kualitas terbaik cabai merah segar dalam
kemasan direkomendasikan selama 1 minggu pada suhu 8-12oC dan RH 90–95
%. Semakin lama penyimpanan maka susut bobot semakin meningkat
(Sembiring, 2009).
Penyimpanan pada suhu dingin harus memperhatikan suhu optimum,
karena apabila suhu penyimpanan lebih rendah daripada suhu optimum, maka
cabai dapat mengalami kerusakan yang disebut dengan istilah chilling injury.
Penyimpanan dingin suatu produk hortikultura harus memperhatikan suhu
optimal produk tersebut. Suhu optimal cabai (pepper) adalah 7–100C dengan RH
90–95%. Penyimpanan cabai diatas suhu 130C akan mengakibatkan pematangan
yang cepat dan terinfeksi bakteri busuk lunak selama penyimpanan (Antonio LA,
2013). Lama penyimpanan yang memberikan kualitas terbaik cabai merah segar
dalam kemasan direkomendasikan selama 1 minggu. Semakin lama penyimpanan
maka susut bobot semakin meningkat. Penyimpanan hasil olahan cabai kering
dan basah dapat menggunakan botol plastik, botol kaca, stoples plastik atau
alumunium foil (Sembiring, 2009).
9
Hasil penelitian Wulandari et al., (2012) terhadap penyimpanan cabai
rawit menunjukkan bahwa kadar vitamin C mulai mengalami penurunan setelah
dilakukan penyimpanan lebih dari 3 hari pada suhu 50C, dan bertambahnya lama
penyimpanan akan meningkatkan susut berat, menurunkan vitamin C dan
kualitas warna serta tekstur cabai rawit. Suhu penyimpanan dingin yang terbaik
untuk cabai merah segar yaitu pada suhu 10–150C dengan susut bobot selama
penyimpanan 13 hari adalah 4,1–4,7% dengan pengemasan karung plastik dan
kardus (Nurdjannah, 2014).
Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan
dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat,
termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat
permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu
berperan mengatur kelembapan dari ruang penyimpanan. Dipilihnya bahan
pengemas berupa plastik dari jenis polipropilen (PP) karena jenis ini mempunyai
sifat ringan, mudah dibentuk, transparan, memiliki kekuatan terhadap tarikan
lebih besar dan lebih kaku serta tidak mudah sobek sehingga dapat digunakan
dalam penanganan dan distribusi produk pangan (Winarno 1993).
Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan, agar
bahan menjadi awet dan aman disimpan. Keuntungan menggunakan
pengeringan yaitu volume bahan menjadi lebih kecil dan beratnya berkurang,
sehingga akan menghemat ruang pengepakan dan memudahkan pengangkutan.
Metode pengawetan dengan pengeringan berdasarkan prinsip bahwa
mikroba dan reaksi-reaksi kimia hanya terjadi jika air tersedia dalam jumlah
cukup. Jumlah kandungan air dalam bahan hasil pertanian akan mempengaruhi
daya tahan suatu bahan tersebut terhadap serangan mikroba. Untuk
memperpanjang daya tahan suatu bahan maka sebagian air pada bahan
dihilangkan atau diuapkan sehingga mencapai kadar air tertentu.
Hasil penelitian Oktoviana et al., (2012) untuk pengawetan cabai dapat
digunakan natrium benzoat yang dapat memperpanjang umur simpan cabai dan
mempertahankan kandungan vitamin C sebesar 54 mg/100g pada konsentrasi
1,5% benzoate dengan umur simpan selama 8 hari.
Selanjutnya ditambahkan Yuliana et al., (1991) bahwa rendemen dan
mutu oleoresin dari beberapa jenis cabai menunjukkan bahwa pembelahan buah
cabai sebelum pengeringan menghasilkan mutu oleoresin yang baik. Oleoresin
10
merupakan pewarna alami yang dikandung oleh cabai merah yang dimanfaatkan
sebagai pewarna makanan. Cabai merah perlu dikeringkan sampai kadar air 10
%, namun pengeringan yang terlalu lama dapat menurunkan kandungan minyak
atsiri. Pengeringan juga akan mempengaruhi kepedasan dan warna cabai kering,
sehingga pengeringan cabai harus diusahakan berlangsung dalam waktu singkat
pada suhu rendah.
Pengeringan cabai merah dapat pula digunakan menggunakan alat
pengering energi surya. Hartuti dan Sinaga (1995) menggunakan pengering
tenaga surya rakitan Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat (Balitro).
Penggunaan alat pengering tersebut yang dikombinasikan dengan memberikan
perlakuan antioksidan emulsi dipsol, Na2S205 dengan perendaman 6 menit dan
pengeringan 7 hari menghasilkan cabai merah kering terbaik.
11
III. METODOLOGI
3.1.Lokasi dan Waktu
Pelaksanaan kegiatan pengkajian di sentra budidaya cabai merah di
Kabupaten Kepahiang dan Kabupaten Rejang Lebong selama bulan Januari s.d.
Desember tahun 2016.
3.2.Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan pada kegiatan pengkajian ini adalah
timbangan, alat penggiling/blender, lemari pendingin, termometer, keranjang
buah, panci, baskom, pisau, dan peralatan dapur lainnya.
Sementara itu, bahan-bahan yang digunakan pada pengkajian ini terdiri atas
bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama yang digunakan adalah cabai
merah siap panen yang diperoleh dari kebun petani. Bahan pendukung yang
digunakan terdiri dari natrium benzoat, garam, kemasan plastik, kemasan botol
plastik dan botol kaca.
3.3.Ruang Lingkup Kegiatan
Pengkajian dilakukan melalui survei, verifikasi teknologi, analisis kimia di
laboratorium, pengkajian di lapangan dan introduksi inovasi teknologi
penyimpanan dan pengeringan. Pendekatan pengkajian melibatkan petani dan
petugas lapang. Pengkajian dilaksanakan di Kabupaten Kepahiang dan
Kabupaten Rejang Lebong, yang merupakan sentra pengembangan komoditas
cabai merah.
3.4.Metode pelaksanaan pengkajian
3.4.1. Tahapan Pengkajian
Persiapan
Tahap persiapan pengkajian meliputi (1) koordinasi dengan instansi
terkait (Dinas Pertanian Provinsi Bengkulu dan Dinas Pertanian Kabupaten
Kepahiang dan Rejang Lebong serta instansi terkait lainnya) dan konsultasi
penerapan inovasi teknologi yang akan diterapkan dengan Balai Besar
Pascapanen Bogor. (2) Melakukan penelusuran literatur (desk study). (3)
penyusunan instrumen penggalian data primer (kuisioner), serta (4)
Mengidentifikasi kondisi eksisting dan ketersediaan teknologi di tingkat petani.
12
Pengkajian penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan
cabai merah di tingkat petani
Tahapan kegiatan yang dilakukan meliputi (1) verifikasi teknologi
penyimpanan dan pengeringan cabai merah yang akan diintroduksikan kepada
petani, (2) introduksi teknologi kepada petani, (3) penerapan teknologi di tingkat
petani, (4) pengamatan karakteristik cabai merah sebelum dan setelah
penerapan teknologi.
Perlakuan penyimpanan cabai merah segar dengan tiga perlakuan yakni
pencelupan formula penghambat kebusukan (P) dan penyimpanan pada suhu
yang berbeda (T). Masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Kombinasi perlakuan
tersebut disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kombinasi perlakuan tahap penyimpanan cabai merah segar
Perlakuan Suhu Ruang(T1)
Suhu Dingin(T2)
Pencelupan dalam larutan penghambat kebusukaninovasi teknologi BB Pascapanen (P1)
P1T1 P1T2
Pencelupan dalam larutan benzoat (P2) P2T1 P2T2Tanpa pencelupan/teknologi eksisting cara petani(P3)
P3T1 P3T2
Perlakuan penyimpanan cabai merah giling dengan dua perlakuan yakni
melakukan pengukusan cabai merah sebelum digiling dan teknologi petani
sebagai kontrol Selanjutnya dilakukan penyimpanan dengan kemasan berbeda
(K) dengan penyimpanan pada suhu yang berbeda (T). Masing-masing
perlakuan diulang 4 kali. Kombinasi perlakuan tersebut disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kombinasi perlakuan tahap penyimpanan cabai merah giling
Perlakuan Suhu Ruang(T1)
Suhu Dingin(T2)
Kemasan dalam plastik (K1) K1T1 K1T2Kemasan botol plastik (K2) K2T1 K2T2Kemasan botol kaca (K3) K3T1 K2T2Teknologi eksisting cara petani (K4) K4T1 K4T2
Perlakuan pengeringan dengan dua perlakuan pendahuluan sebelum
pengeringan (A) dan metode pengeringan (B). Masing-masing perlakuan diulang
4 kali. Kombinasi perlakuan tersebut disajikan pada Tabel 4.
13
Tabel 4. Kombinasi perlakuan tahap pengeringan cabai merah
Perlakuan RumahPengeringan (B1)
Oven(B2)
Cara Petani(B3)
Blansir (A1) A1B1 A1B2 A3B3Blansir + pencelupan dalamlarutan Natrium benzoat (A2)
A2B1 A2B2 A3B3
Teknologi eksisting cara petani(A3)
A3B1 A3B2 A3B3
3.4.2. Rancangan Pengkajian
Rancangan pengkajian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial dengan empat ulangan, yang terdiri atas :
1. Faktor Perlakuan Tahap Penyimpanan Cabai Merah Segar
a. Faktor pertama : cara pencelupan (pencelupan dalam larutan penghambat
kebusukan inovasi teknologi BB Pascapanen, Pencelupan dalam larutan
benzoat, dan tanpa pencelupan/teknologi eksisting cara petani)
b. Faktor kedua : suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin)
2. Faktor Perlakuan Tahap Penyimpanan Cabai Merah Giling
a. Faktor pertama : kemasan cabai merah selama penyimpanan (plastik, botol
plastik, botol kaca, dan teknologi eksisting cara petani)
b. Faktor kedua : suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin)
3. Faktor Perlakuan Tahap Pengeringan Cabai Merah
a. Faktor pertama : perlakuan blansir sebelum pengeringan (blansir, blansir
dan dicelup dalam larutan Natrium benzoat, teknologi eksisting cara petani)
b. Faktor kedua : cara pengeringan (rumah pengeringan, oven, dan cara
petani)
3.4.3. Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati pada perlakuan penyimpanan adalah analisis
proksimat cabai merah segar, karakteristik fisik cabai merah segar, karakteristik
fisik dan kadar air cabai merah segar setiap 3 hari selama 18 hari penyimpanan
pada semua perlakuan. Umur simpan dan persentase kerusakan cabai merah
selama penyimpanan ditentukan berdasarkan pengamatan karakteristik fisik dan
kadar air cabai merah setiap 3 hari selama 18 hari penyimpanan. Karakteristik
fisik dan kadar air cabai merah giling selama penyimpanan diamati setiap 7 hari
selama 60 hari penyimpanan.
14
Parameter yang diamati pada perlakuan pengeringan adalah rendemen,
analisis proksimat cabai merah setelah proses pengeringan, karakteristik fisik
cabai merah kering dan cabai bubuk. Selain itu, dilakukan pengamatan terhadap
variabel analisis nilai tambah (Tabel 5).
3.4.4. Analisis Data
Data karakteristik fisik dan kadar air selama penyimpanan dan setelah
pengeringan dianalisis menggunakan Two Way-Analysis of Variance (ANOVA)
dengan taraf kepercayaan 95% (P<0.05) lalu dilanjutkan dengan uji beda nyata
(Duncan).
Analisis Nilai Tambah dihitung dengan Metode Hayami sehingga diperoleh
nilai tambah komoditas cabai merah setelah dilakukan perlakuan selama
penyimpanan dalam bentuk segar, penyimpanan dalam bentuk cabai merah giling
dan pengeringan cabai merah utuh dalam setiap kali proses produksi (Tabel 5).
Tabel 5. Komponen perhitungan nilai tambah produk cabai merah dalam satukali proses produksi mengikuti metode hayami (Hayami et al., 1987)
Variabel Nilai Tambah Nilai
I. Output, Input, Harga :1. Output (kg) ..............................................................................................A2. Input bahan baku (kg)................................................................................B3. Input tenaga kerja (HOK)............................................................................C4. Faktor Konversi (1)/(2) .....................................................................D = A/B5. Koefisien tenaga kerja (3)/(2)............................................................E = C/B6. Harga output (Rp/kg)..................................................................................F7. Upah rata-rata tenaga kerja (Rp/HOK).........................................................G
II. Pendapatan dan keuntungan :1. Harga input bahan baku (Rp/kg).................................................................H2. Sumbangan input lain (Rp/kg bahan baku)..................................................I3. Nilai output (4)x(6) ........................................................................J = D X F4. Nilai tambah (10)-(8)-(9)...........................................................K = J – H – I5. Rasio nilai tambah (11a)/(10)x100%..................................L% = K/J X 100%a. Pendapatan tenaga kerja (5)x(7).................................................. M = E X Gb. Bagian tenaga kerja (12a)/(11a)x100%........................... N% = M/K X 100%6. Keuntungan (11a)-(12a).............................................................. O = K – M7. Tingkat keuntungan (13a)/(10)x100%..............................P% = O/J X 100%
III. Balas Jasa dari Pemilik Faktor Produksi :8. Marjin (10)–(8) Q = J – H
a. Pendapatan tenaga kerja (12a)/(14)x100%.................R% = M/Q X 100%b. Sumbangan input lain (9)/(14)x100%...........................S% = I/Q X 100%c. Keuntungan perusahaan (13a)/(14)x100%....................T% = O/Q X 100%
Sumber : Hayami et all. (1987)
15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Pengkajian Penerapan Teknologi Pengeringan dan PenyimpananCabai Merah
Tahapan kegiatan telah dilaksanakan pada pengkajian penerapan inovasi
teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah yang dilakukan meliputi
introduksi teknologi kepada petani dan penerapan teknologi pengeringan dan
penyimpanan cabai segar serta pengamatan karakteristik cabai merah sebelum
dan setelah penerapan teknologi. Introduksi teknologi dilakukan melalui
pertemuan dengan kelompok berisi pemaparan penanganan pascapanen cabai
segar dan teknologi pengeringan cabai.
Penerapan teknologi pengeringan cabai merah meliputi penanganan
pascapanen cabai segar dan proses pengeringan cabai menjadi cabai kering.
Diperoleh data hasil pengkajian pengeringan cabai berupa rendemen cabai kering
perlakuan pengeringan dengan cara pengovenan yakni 68,98% (perlakuan
pencucian), 57,25% (perlakuan pencucian, blansir, dan pencelupan dalam
larutan natrium benzoat), dan 54% (perlakuan pencucian dan blansir).
Pemblansiran dilakukan selama 10-15 menit pada suhu 100oC. Hasil pengamatan
terhadap penampilan cabai merah kering menunjukkan bahwa perlakuan
pemblansiran sebelum pengovenan menghasilkan warna produk cabai kering
yang kurang menarik dibandingkan dengan warna cabai kering yang tidak
diblansir.
Hasil penelitian Ismail dan Revathi (2006), perlakuan pemblansiran
selama 6 menit pada suhu 100oC cukup untuk menginaktivasi enzim peroksidase
dan lipoksigenasi pada proses pembuatan pasta cabai. Hanya saja, perlakuan
tersebut mempengaruhi warna visual (Hunter Value a), pigmen warna
(betakaroten), dan perbedaan warna keseluruhan yang diikuti oleh reaksi kinetik
orde pertama.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pemblansiran
tidak berpengaruh nyata terhadap pertambahan bobot cabai kering selama
penyimpanan pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05). Sementara itu, perlakuan
pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap pertambahan bobot cabai kering
selama penyimpanan pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05). Lebih lanjut,
interaksi antara pemblansiran dan pengeringan tidak berpengaruh nyata
16
terhadap pertambahan bobot cabai kering selama penyimpanan pada taraf
kepercayaan 95% (P<0.05). Data pertambahan bobot pada penyimpanan cabai
merah kering disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Pertambahan bobot cabai kering pada 4 bulan penyimpanan
No. Perlakuan PertambahanBobot (g)
1. Pemblansiran Rumah Pengeringan 2,33Oven 3,00Penjemuran Matahari 4,33
2. Pemblansiran danPencelupan dalam larutanNa-Benzoat
Rumah Pengeringan 3,00Oven 2,67Penjemuran Matahari 3,33
3. Tanpa pemblansiran(teknologi eksisting)
Rumah Pengeringan 3,00Oven 6,00Penjemuran 4,00
Hasil analisis kimia cabai merah kering dengan perlakuan pemblansiran
dan pengeringan (Tabel 7) menunjukkan bahwa kadar air cabai merah kering
hasil perlakuan pengovenan menghasilkan cabai merah kering memiliki kadar air
lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Kadar air merupakan
salah satu faktor yang memegang peranan penting pada bahan pangan karena
dapat mempengaruhi kualitas pada bahan pangan (Mutia, dkk., 2014).
Tabel 7. Hasil analisis kimia cabai merah kering dengan perlakuan pemblansirandan pengeringan
No. Perlakuan(Pemblansiran, Pengeringan)
ParameterKadar Air
(%)Kadar
Abu (%)Vit C
(mg/100g)
1. Blansir+Rumah Pengeringan 0,61 4,72 7,042. Blansir+Oven 0,61 4,08 6,163. Blansir+ Cara Petani 0,61 5,63 4,404 Blansir+Pencelupan Na-
Benzoat+Rumah Pengeringan)0,37 5,58 4,40
5. Blansir+Pencelupan Na-Benzoat+Oven)
0,19 5,74 6,16
6. Blansir+Pencelupan Na-Benzoat+Cara Petani)
0,69 5,50 6,60
7. Eksisting petani (TanpaBlansir+Rumah Pengeringan)
0,88 4,78 7,92
8 Eksisting petani (Tanpa Blansir+Oven) 0,27 4,47 7,929 Eksisting petani (Tanpa Blansir+Cara
Petani)1,23 5,10 7,92
17
Selain itu, kadar abu cabai merah kering yang dikeringkan menggunakan
oven nilainya lebih kecil dibandingkan dengan proses pengeringan lainnya. Lebih
lanjut, proses pemblansiran dapat mengurangi kandungan vitamin C cabai merah
kering. Dibandingkan dengan perlakuan pemblansiran, cabai merah yang tidak
diblansir memililiki kadar vitamin C yang lebih tinggi.
Berdasarkan hasil analisis awal bahan baku cabai merah yang diperoleh
dari kebun petani kooperator, dapat diketahui bahwa cabai merah segar
mengandung 85,13% air, 6,27% abu, 0,17% lemak, 0,87% protein, 7,27%
karbohidrat, 0,29% serat, dan 13,25 mg/100 g Vitamin C.
4.2. Penerapan Penanganan Pascapanen dan Penyimpanan CabaiMerah Segar
Penanganan cabai segar dimulai dari proses panen, sortasi, dan perlakuan
pencucian dan perendaman pada larutan pencegah kebusukan. Pencucian
dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida
(insektisida atau fungisida) (Samad, 2006). Proses sortasi dapat mengurangi
susut bobot cabai selama distribusi, karena cabai yang rusak/busuk dapat
mengkontaminasi cabai yang segar (Nurdjannah, dkk., 2014).
Pencelupan dalam larutan pencegah kebusukan bersifat menunda
kematangan buah, sehingga dapat menghalangi kerusakan sel-sel menuju
penuaan. Seperti penelitian yang dilakukan oleh Iswari dan Srimaryati (2014),
yang melakukan penyemprotan cabai Kokpay yang telah disortasi dengan Asam
Giberellat 30 ppm. Perlakuan ini dapat menekan susut cabai Kokpay selama
pengangkutan (Iswari dan Srimaryati, 2014).
Hasil pengamatan penanganan pascapanen cabai segar disajikan pada
Tabel 8. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dua arah (Two Way Anova),
dapat diketahui bahwa perlakuan pencucian tidak berpengaruh nyata terhadap
susut bobot cabai merah selama penyimpanan pada taraf kepercayaan 95%
(P<0.05). Namun, suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap bobot cabai
merah selama penyimpanan pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05). Selain itu,
interaksi antara perlakuan pencucian dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata
terhadap susut bobot pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05).
Data yang disajikan pada Tabel 8 menunjukkan bahwa susut bobot cabai
merah yang disimpan pada suhu dingin jauh lebih rendah dibandingkan dengan
18
susut bobot cabai merah yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini karena
penyimpanan pada suhu dingin dapat menghambat proses transpirasi. Kerusakan
cabai merah pada penyimpanan suhu ruang meliputi pengkriputan, pelayuan,
pembusukan, dan tumbuhnya kapang. Berbeda dengan kondisi penyimpanan
pada suhu ruang, kerusakan cabai merah pada penyimpanan suhu dingin
meliputi pengkriputan dan pelayuan. Selain itu, hasil pengkajian menunjukkan
bahwa penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan kesegaran cabai
merah >70% selama 27 hari.
Tabel 8. Hasil pengamatan cabai merah segar selama 18 hari penyimpanan
No. Perlakuan Susut Bobot Selama Penyimpanan (%)Suhu Ruang Suhu Dingin
1. Pencelupan dalam larutanpenghambat kebusukaninovasi teknologi BBPascapanen
87,33 39,33
2. Pencelupan dalam larutanbenzoat 0.1%
88,50 26,67
3. Tanpa pencelupan/teknologieksisting cara petani
87,00 32,50
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat keragaman
antarperlakuan pencelupan (Tabel 9) pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05).
Tabel 9. Pengaruh pencelupan terhadap susut bobot cabai merah selama 18 haripenyimpanan
No. Perlakuan Pencelupan Susut Bobot (g)
1. Pencelupan dalam larutanpenghambat kebusukan inovasiteknologi BB Pascapanen
63,33a
2. Pencelupan dalam larutan benzoat0,1%
57,58b
3. Tanpa pencelupan/teknologieksisting cara petani
59,75bc
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyatamenurut uji Duncan pada taraf 95% (P<0.05)
Berdasarkan data yang disajikan pada Tabel 9, perlakuan pencucian
dilanjutkan dengan perendaman Na-Benzoat menghasilkan susut bobot cabai
19
yang tidak berbeda nyata dengan teknologi eksisting cara petani yakni tanpa
dilakukan pencucian. Namun, susut bobot perlakuan tersebut lebih rendah
dibandingkan dengan susut bobot cabai merah yang dicelup ke dalam larutan
penghambat kebusukan inovasi BB Pascapanen. Hal ini kemungkinan karena
proses pencelupan pada larutan penghambat kebusukan menyebabkan kadar air
pada cabai merah meningkat sehingga menyebabkan kerusakan pada cabai
merah sehingga daya simpannya rendah. Selain itu, Natrium benzoat
(C6H5COONa) telah banyak digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba
dalam makanan (Chipley, 2005) yang berbentuk bubuk kristalin, bersifat stabil,
tidak berbau, berwarna putih dengan rasa menyengat (astringent yang manis).
Fungsi utama natrium benzoat adalah sebagai antimycotic agents.
Menurut Chipley (2005), natrium benzoat dapat menghambat kapang dan khamir
pada konsentrasi 0,05% sampai 0,1% asam tidak terdisosiasi. Selain kapang dan
khamir, bakteri penghasil racun dan bakteri pembentuk spora secara umum
dapat dihambat oleh natrium benzoat pada konsentrasi 0,01% sampai 0,02%
asam tidak terdisosiasi, tetapi bakteri pembusuk jauh lebih resisten.
Susut bobot cabai merah selama penyimpanan juga dipengaruhi oleh
jenis kemasan. Penggunaan kemasan sterofoam kemudian ditutup dengan plastik
wrap pada pengkajian ini dapat menahan proses transpirasi cabai merah selama
penyimpanan. Proses transpirasi adalah penguapan air dari permukaan produk
hortikultura yang menyebabkan kekeringan dan kelayuan (Winarno, 2002 diacu
dalam Nurdjannah, dkk., 2014).
Mengacu pada kriteria mutu cabai merah besar segar (SNI 01-4480-
1998), kriteria kelayakan jual cabai antara lain keseragaman warna,
keseragaman bentuk, dan keragaman ukuran. Selain itu, kadar kotoran dan
tingkat kebusukan cabai merah juga menjadi parameter mutu cabai segar.
Penelitian yang dilakukan oleh Lamona, dkk. (2015) yang menunjukkan
bahwa pada kemasan jala plastik, kerusakan yang terjadi berupa pengkriputan
bagian kulit cabai dengan penurunan bobot mencapai 20%. Pada cabai dalam
kemasan karung plastik, kerusakan lebih banyak disebabkan oleh tumbuhnya
cendawan dan busuk basah, sedangkan pada cabai dalam kemasan plastik film
kerusakan yang terjadi adalah busuk basah dan munculnya bau akibat terjadinya
fermentasi anaerob selama penyimpanan. Cabai dapat bertahan pada kondisi
20
optimalnya paling lama 29 hari penyimpanan menggunakan plastik PP yang
disimpan pada suhu 10oC.
4.3. Penerapan Inovasi Teknologi Pengolahan Cabai Merah Giling
Inovasi teknologi pengolahan cabai merah menjadi cabai giling meliputi
proses sortasi, pencucian, pemblansiran (pengukusan), penggilingan,
pengemasan, serta penyimpanan.
Penyimpanan cabai merah giling dilakukan menggunakan kemasan
plastik, botol plastik, dan botol kaca pada suhu ruang (Tabel 10) dan Suhu dingin
10oC (Tabel 11).
Tabel 10. Hasil pengamatan cabai merah giling selama 3 hari penyimpananpada suhu ruangPerlakuan Hari ke-
1 2 3Tanpa Blansir(Kukus)/Eksistingpetani
Kemasan botolkaca
Warna cerah,aroma segar,khas
Warnacerah,aromasegar, khas
Warna masihcerah,munculgelembungudara, aromaasam (rusak)
Kemasan botolplastik
Aroma masihsegar, warnacerah
Aromamasihsegar,warna cerah
Aroma masihsegar, warnacerah
Kemasanplastik
Warna cerah,aroma segar
Warnacerah,aromasegar
Warna masihcerah, aromaagak asam,plastikmenggembung (rusak)
Blansir(Kukus)
Kemasan botolkaca
Aroma masihsegar, warnacerah
Aromamasihsegar,warna cerah
Aroma masihsegar, warnacerah
Kemasan botolplastik
Aroma masihsegar, warnacerah
Aromamasihsegar,warnacerah
Aroma masihsegar, warnacerah
Kemasanplastik
Aroma masihsegar, warnacerah
Aromamasihsegar,warna cerah
Aroma masihsegar, warnacerah
21
Hasil pengamatan visual cabai giling (Tabel 11) menunjukkan bahwa
proses pemblansiran (pengukusan) dapat meningkatkan umur simpan cabai
giling. Cabai merah giling yang tidak diblansir hanya bertahan selama 2 hari,
sedangkan cabai merah giling yang diblansir bisa bertahan selama 3 hari.
Kerusakan cabai merah giling yang diblansir terjadi pada hari keempat.
Tabel 11. Hasil pengamatan penyimpanan cabai merah giling pada suhu dingin
Perlakuan Hari ke-7 14 21 28
Tanpa Blansir(Kukus)/Eksistingpetani
Kemasanbotol kaca
Warnacerah,aromasegar
Warnacerah,aromasegar
Sudah mulaiberjamur,aroma masihsegar, warnamerah cerah(rusak)
Rusak
Kemasanbotol plastik
Aromamasihsegar,warnacerah
Aromamasihsegar,warnacerah
Sudah mulaiberjamur,aroma masihsegar, warnamerah cerah(rusak)
Rusak
Kemasanplastik
Warnacerah,aromasegar
Warnacerah,aromasegar
Sudah mulaiberair, aromaagak asam,warna merahcerah (rusak)
Rusak
Blansir(Kukus)
Kemasanbotol kaca
Aromamasihsegar,warnacerah
Aromamasihsegar,warnacerah
Aroma masihsegar,warnacerah
Aromamasihsegar,warnacerah
Kemasanbotol plastik
Aromamasihsegar,warnacerah
Aromamasihsegar,warnacerah
Aroma masihsegar, warnacerah
Aromamasihsegar,warnacerah
Kemasanplastik
Aromamasihsegar,warnacerah
Aromamasihsegar,warnacerah
Aroma masihsegar,warnacerah
Aromaagakasam,warnacerah
Hasil pengamatan visual penyimpanan cabai merah giling (Tabel 12)
menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan
22
kesegaran cabai merah giling pada berbagai kemasan. Selain itu, proses
pemblansiran juga dapat meningkatkan umur simpan cabai merah giling.
Berdasarkan data tersebut, proses pemblansiran dan dilanjutkan dengan
penyimpanan cabai merah giling yang dikemas menggunakan kemasan botol
kaca dan botol plastik pada suhu dingin memiliki umur simpan selama 28 hari.
Berbeda dengan cabai merah giling yang diolah tanpa dilakukan pemblasiran
terlebih dahulu yang hanya memiliki umur simpan selama 21 hari.
Tabel 12. Hasil analisis kimia cabai merah giling
No. Perlakuan Air(%)
Abu(%)
Serat(%)
Lemak(%)
Karbo-hidrat(%)
Protein(%)
Vit. C(mg/100 g)
1. CabaiMerahSegar
85,13 6,27 0,29 0,17 7,27 0,87 13,25
2. TanpaBlansir
83,83 7,95 0,32 0,16 7,07 0,67 7,98
3. Blansir 85,94 5,25 0,29 0,17 7,76 0,59 7,65
Berdasarkan hasil analisis kimia cabai merah giling (Tabel 12), diketahui
bahwa proses pemblansiran (pengukusan) dapat meningkatkan kadar air cabai
merah. Namun, kadar abu dan vitamin C cabai merah mengalami penurunan
setelah diblansir. Kandungan vitamin C cabai merah yang diblansir lebih rendah
dibandingkan dengan cabai merah yang tidak diblansir. Hal ini karena proses
pemblansiran (pengukusan) telah menyebabkan kerusakan sebagian vitamin C
yang terkandung pada cabai merah.
4.4. Nilai Tambah Produk Olahan Cabai Merah
a. Nilai Tambah Cabai Merah Kering
Hasil perhitungan nilai tambah cabai merah kering menunjukkan bahwa
menunjukkan bahwa dengan melibatkan jumlah tenaga kerja sebanyak 3 orang,
pengolahan cabai merah sebanyak 100 kg dapat menghasilkan 50 kg cabai
merah kering, sehingga pengolahan cabai menjadi cabai merah kering dapat
menghasilkan nilai tambah cabai sebesar Rp. 6.000,-
23
Tabel 13. Perhitungan nilai tambah cabai merah kering (Hayami, et all., 1987)
No. Variabel(Output, Input, Harga)
Nilai
1. Hasil/Produksi (kg/proses) 502. Bahan baku (kg/proses) 1003. Tenaga kerja (orang/proses) 34. Faktor konversi 0,505. Koefisien tenaga kerja 0,036. Harga produk rata-rata (Rp/kg) 50.0007. Upah rata-rata (Rp/HOK) 30.0008. Harga bahan baku (Rp/kg) 15.0009. Sumbangan input lain (Rp/kg) 4.00010. Nilai produk (Rp/kg) 25.00011. a. Nilai tambah (Rp/kg) 6.000
b.Rasio nilai tambah (%) 0,24
b. Nilai Tambah Cabai Giling
Berdasarkan hasil analisis nilai tambah, dapat diketahui bahwa dengan
melibatkan jumlah tenaga kerja sebanyak 4 orang, pengolahan sebanyak 100 kg
cabai merah dapat menghasilkan 113 kg cabai merah giling. Nilai tambah yang
dihasilkan dari pengolahan cabai merah menjadi cabai merah giling menghasilkan
nilai tambah sebesar Rp. 4.750,-
Tabel 14. Perhitungan Nilai Tambah Cabai Merah Giling (Hayami, et all., 1987)
No. Variabel(Output, Input, Harga)
Nilai
1. Hasil/Produksi (kg/proses) 1132. Bahan baku (kg/proses) 1003. Tenaga kerja (orang/proses) 44. Faktor konversi 1,135. Koefisien tenaga kerja 0,046. Harga produk rata-rata (Rp/kg) 20.0007. Upah rata-rata (Rp/HOK) 30.0008. Harga bahan baku (Rp/kg) 15.0009. Sumbangan input lain (Rp/kg) 8.50010. Nilai produk (Rp/kg) 28.25011. a. Nilai tambah (Rp/kg) 4.750
b.Rasio nilai tambah (%) 0,17
4.5. Pelaksanaan Gelar Inovasi Teknologi dan Temu Lapang dalamRangka Diseminasi Kegiatan Pengkajian Peningkatan NilaiTambah Komoditas Cabai Melalui Penerapan Inovasi TeknologiPenyimpanan dan Pengeringan di Povinsi Bengkulu
24
Kegiatan gelar inovasi teknologi dan temu lapang peningkatan nilai tambah
komoditas cabai melalui penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan
pengeringan di provinsi Bengkulu di pusatkan pelaksanaannya di desa Rimbo
Kedui Kabupaten Seluma pada tanggal 9 November 2016. Tujuan Pelaksanaan
kegiatan ini adalah :
1. Menyampaikan inovasi teknologi yang telah dilaksanakan pada kegiatan
peningkatan nilai tambah komoditas cabai melalui penerapan inovasi
teknologi penyimpanan dan pengeringan di povinsi Bengkulu
2. Mempercepat transfer inovasi kepada stakeholders, pengambil kebijakan,
petugas pertanian, peneliti/penyuluh, mahasiswa/pelajar, dan petani
3. Mempercepat adopsi inovasi yang telah digelar dan didisplaykan
4. Sebagai media promosi dan perluasan jaringan pemasaran produk-produk
hasil olahan cabai merah kering dlam bentuk utuh, bubuk cabai dan abon
cabai kepada pelaku usaha, pedagang, dan petani pengguna.
Peserta Gelar Teknologi dan Temu Lapang ini dari berbagai kalangan yang
meliputi pengambil kebijakan, pemangku kepentingan (Stakeholders), petugas
pertanian, peneliti, penyuluh, pelaku usaha, sumber permodalan, pengguna.
Peserta berasal dari berbagai kalangan dari seluruh Kabupaten/kota di Provinsi
Bengkulu, kecuali Kab. Mukomuko, yang terdiri dari : Bupati Kabupaten Seluma
(Bapak Bundra Jaya), Kepala Badan Litbang Pertanian Kemtan yang diwakili oleh
Ibu Dr. Ir. Retno Sri Hartati Mulyandari (Kabid KSPHP BBP2TP), Dandim 0425
Kabupaten Seluma yang di wakili oleh Bapak Suryanto Sulistiyo (Pasiter KODIM
0425/Seluma), Kepala Pengadilan Negeri Kabupaten Seluma, Kepala Kejaksaan
Negeri Kabupaten Seluma Bapak Citra Apriyadi (Kasi Intel), Kapolres Kabupaten
Seluma, Kepala BPTP Jawa Barat, Kepala BPTP Yogya, Kepala BPSB Provinsi
Bengkulu, Kepala BP2MB Provinsi Bengkulu, Kepala Dinas Pertanian Kab./Kota se
Provinsi Bengkulu, Kepala Badan Pelaksana Penyuluhan Kab./Kota se Provinsi
Bengkulu,Ketua KTNA Kabupaten Seluma dan Provinsi Bengkulu, Kepala Cabang
BRI Kabupaten Seluma dan Bengkulu Selatan, Pelaku Usaha, PMT se Provinsi
Bengkulu, Camat Seluma Selatan dan Lurah Rimbo Kedui, Ketua Gapoktan,
Keltan, Petani Kab. Seluma dan Rejang Lebong.
Dalam kesempatan ini Kepala Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Bengkulu (Dr. Dedi Sugandi, MP) menyatakan bahwa kegiatan Gelar Teknologi
dan Temu Lapang Inovasi Teknologi yang dikemas dalam bentuk Gelar Teknologi
25
dan Launching Produk-produk dari sistem pertanian bioindustri serta berbagai
inovasi teknologi hasil penelitian dan pengkajian dari sub sektor tanaman
pangan, hortikultura, perkebunan dan peternakan dari aspek budidaya, pasca
panen, dan pengolahan hasil digelar yang ditampilkan secara lengkap dan utuh.
Selanjutnya peserta mengunjungi stand produk, stand yang dikunjungi
menyiapkan berbagai produk yang dihasilkan untuk di pamerkan yaitu produk
yang spesifik Bengkulu antara lain : Cabai Merah, Mangga Bengkulu, Jeruk Rimau
Gerga Lebong (RGL, sayuran organik, desain kandang kambing yang baik dan
lain-lain. Di dalam stand pengunjung dapat melihat dan menikmati seluruh hasil
olahan produk spesifik lokasi Bengkulu. Untuk komoditas cabai merah di
tampilkan aneka hasil olahan cabai merah kering yang dikemas dengan labeling
hasil olahan kelompok pengolah hasil pertanian KRIUK ZAHRA dari desa Teladan
kabupaten Rejang lebong yaitu cabai merah kering utuh, cabai merah bubuk,
cabai giling basah dan abon cabai merah.
Untuk ke depan kelompok pengolah hasil pertanian KRIUK ZAHRA di desa
Teladan kabupaten Rejang lebong dapat secara kontinu memproduksi hasil
olahan cabai merah kering terutama pada saat harga cabai turun sehingga
peningkatan nilai tambah komoditas cabai melalui penerapan inovasi teknologi
penyimpanan dan pengeringan dapat di terapkan dengan baik dan berkelanjutan.
26
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.Kesimpulan
1. Teknologi pengeringan cabai menggunakan oven dikombinasikan dengan
perlakuan pencucian menghasilkan rendemen yang tertinggi. Sementara
itu, pengeringan dengan cara petani dan pengering tenaga surya
terkendala dengan curah hujan yang tinggi.
2. Teknologi penanganan pascapanen cabai merah segar yang dicelup
menggunakan larutan Na-benzoat 0,1% pada penyimpanan suhu dingin
menghasilkan susut bobot terendah sebesar 26,67%.
3. Teknologi pemblansiran, pengemasan dalam botol kaca dan botol plastik
pada penyimpanan dingin dapat meningkatkan umur simpan cabai giling
menjadi 28 hari.
4. Pengolahan cabai merah menjadi cabai merah kering dapat menghasilkan
nilai tambah cabai sebesar Rp. 6.000,-. Sementara, pengolahan cabai
merah menjadi cabai merah giling menghasilkan nilai tambah cabai besar
sebesar Rp. 4.750,-.
5.2. Saran
1. Perlu dilakukan analisis preferensi konsumen terhadap produk olahan
cabai, terutama atribut kepedasan yang dapat menjadi sumber informasi
bagi produsen dalam menentukan tingkat kepedasan produk olahan cabai
yang dihasilkan.
2. Selama ini petani cabai lebih fokus melakukan budidaya cabai merah,
sehingga perlu dilakukan pembinaan lebih lanjut terhadap kelompok
wanita tani untuk menjaga kontinuitas produksi cabai merah kering dan
cabai merah giling.
3. Perlu pengkajian lebih lanjut terkait rantai pemasaran cabai merah kering
dan cabai merah giling, karena akses pemasaran masih terbatas.
5.3. Roadmap Pengkajian
Kegiatan Pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai melalui
penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu
27
dilaksanakan selama dua tahun yakni (2016-2017). Roadmap kegiatan
pengkajian disajikan pada Tabel 15.
Tabel 15. Roadmap pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabaimerah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di ProvinsiBengkulu
Tahun 2016 Tahun 2017
Melakukan koordinasi dengan Dinaspertanian provinsiBengkulu, DinasPertanian kabupaten Rejang Lebongdan Dinas Pertanian kabupatenKepahiang
Melakukan konsultasi/diskusidengan Balai Besar PascapanenBogor untuk penerapan inovasiteknologi penanganan pascapanencabai merah
Melakukan penelusuran literatur(desk study)
Melakukan identifikasi ketersediaanteknologi yang ada ditingkat petani
Melaksanakan Pengkajian denganpendekatan komprehensifmencakup kegiatan laboratoryanalysis dan on farm partisipatoryassesment.
Pelaksanaan pengkajian di tingkatpetani di lokasi sentra produksicabai merah di provinsiBengkuluyaitu di kabupaten Rejang Lebongdan kabupaten Kepahiang.
Melaksanakan implementasiteknologi penyimpanan,pengeringan dan pengolahan cabaimerah di kelompok tani
Mengkaji tahapan tingkatadopsi inovasi yangdiimplementasikan petanidi lokasi kajian
Mengkaji tingkat pendapatanpetani karena peningkatannilai tambah komoditas cabaimerah melalui penerapanteknologi penyimpanan,pengeringan dan pengolahanproduk.
Menyebarkan penerapaninovasi teknologi penyimpanandan pengeringan danpengolahan cabai merah padaskala yang lebih luas
28
KINERJA HASIL PENGKAJIAN
Telah dihasilkan teknologi pengeringan cabai merah dengan rendemen
tertinggi yakni pengeringan cabai menggunakan oven dikombinasikan dengan
perlakuan pencucian, teknologi penanganan pascapanen cabai merah dengan
susut bobot terendah yakni cabai merah segar yang dicelup menggunakan
larutan Na-benzoat 0,1% pada penyimpanan suhu dingin, teknologi yang dapat
meningkatkan umur simpan cabai giling menjadi 28 hari yakni teknologi
pemblansiran dan pengemasan dalam botol kaca dan botol plastik pada
penyimpanan dingin, serta nilai tambah pengolahan cabai merah menjadi cabai
merah kering sebesar Rp. 6.000,- dan nilai tambah pengolahan cabai merah
menjadi cabai merah giling sebesar Rp. 4.750,-.
29
DAFTAR PUSTAKA
Antonio LA Jr. 2013. Postharvest technology for fresh chilli pepper in Cambodia,Laos and Vietnam. AVRDC-The world Vegetable Center.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official AnalyticalChemists. Washington D.C. : Association of Official Analytical Chemist.
BPS Provinsi Bengkulu, 2015. Provinsi Bengkulu dalam Angka 2014. Badan PusatStatistik Provinsi Bengkulu.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. Selai buah. SNI-01-3746-1995
Barus MV. 2009. Studi tentang pengetahuan dan tatacara pengelolaan petanicabai di Desa Batu Karang, Kecamatan Payung, Kabupaten Karo [skripsi].Medan: Program Sarjana, Universitas Sumatera Utara.
Chipley, J. R. 2005. Sodium Benzoate and Benzoic Acid. Di dalam P. M. Davidson,J. N. Sofos, dan A. L. Branen (eds.). Antimicrobials in Food 3rd ed. CRCPress Taylor&Francis Group, Boca Raton.
Chitravathi, K., Chauhan, O.P., Raju, P.S. 2014. Postharvest shelf-life extensionof green chillies (Capsicum annuum L.) using shellac-based edible surfacecoatings. Postharvest Biology and Technology 92: 146–148. Doi:10.1016/j.postharvbio.2014.01.021
Dirjen Hortikultura 2013. Program dan Kebijakan Pengembangan Hortikultura TA.2013. Makalah disampaikan pada acara Workshop Evaluasi Outcome,Analisis Potensi Impact dan Baseline Study, Tanggal 16-19 April 2013 olehPusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura di Solo. DirektoratJenderal Tanaman Pangan. Kementerian Pertanian. Jakarta.
Dirjen Hortikultura. 2012. LAKIP Direktorat Jenderal Hortikultura Tahun 2012.Kementerian Pertanian.
Dirjen Hortikultura. 2006. Pola Produksi Cabai Merah Deptan Belum DilaksanakanDaerah. diunduh 30 Oktober 2009, http://rafflesia.wwf.or.id/admin/attachment/ clips/2006-08-25-287-0014-001-03-0899.
Hartuti, N. dan R.M. Sinaga. 1995. Pengaruh macam alat pengering dan jenisantioksidan terhadap mutu cabai merah kering. Laporan Hasil PenelitianBalai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang, 37 hlm.
Hayami, Y. T., Y. Kawagoe., Maraoka, and M. Siregar. 1987. AgriculturalMarketing and Processing In Up Land Java a Perspective From A SundaVillage. CEPRT. Bogor.
Ismail, N. dan R. Revathi. 2006. Studies on the effects of blanchingtime,evaporation time, temperature and hydrocolloid on physical properties ofchili (Capsicum annum var kulai) puree. LWT 39 (2006) 91–97.http://sciencedirect.com.
Iswari, K. dan Srimaryati. 2014. Pengaruh Giberelin dan Jenis Kemasan untukMenekan Susut Cabai Kokpay Selama Penyimpanan Jarak Jauh. J.Pascapanen Vol. 11 (2) : 89-100.
30
Kementerian Pertanian 2011, Agricultural Statistics 2011, Center for AgriculturalData and Information System Ministry of Agriculture Republic ofIndonesia, Jakarta.
Kementerian Pertanian. 2014. Rancangan Model Pengembangan KawasanPertanian Tahun 2015-2019. Kementerian Pertanian. Jakarta
Kumoro K, Rahayu M, Mashur. 2005. Kenitraan pemasaran dalam agribisnis cabaimerah di Nusa Tenggara Barat. http://ntb.litbang.deptan.go.id/ind/2005/TPH/kemitraan.doc. [5 Jul 2011].
Lamona, L., Y.A. Purwanto, dan Sutrisno. 2015. Pengaruh Jenis Kemasan danPenyimpanan Suhu Rendah Terhadap Perubahan Kualitas Cabai MerahKeriting Segar. Jurnal Keteknikan Pertanian Vol. 3 (2) : 145-152. http ://http://download.portalgaruda.org/article.php?article=367746&val=4940&title=Pengaruh%20Jenis%20Kemasan%20dan%20Penyimpanan [30 Juni2016].
Mutia, K.A., Y.A. Purwanto, dan L. Pujatoro.2014. Perubahan Kualitas BawangMerah (Allium Ascalonicum L.) Selama Penyimpanan pada TingkatKadarAir dan Suhu yang Berbeda. J. Pascapanen 11 (2) : 108-115.
Nurdjannah, R., Y. A. Purwanto, dan Sutrisno. 2014. Pengaruh Jenis Kemasandan Penyimpanan Dingin Terhadap Mutu Fisik Cabai Merah. J.Pascapanen 11 (1) : 19-29.
Oktoviana, Y, Aminah Siti dan Sakung J. 2012. Pengaruh lama penyimpanan dankonsentrasi natrium benzoate terhadap kadar vitamin C cabi merah(Capsicum anum L). Jurnal Akademi Kimia 1(4): 193-199.
Pantastico, Er.B. 1997. Fisiologi Pascapanen: Penanganan dan pemanfaatanbuah-buahan dan sayur-sayuran tropika dan subtropika. TerjemahanKamaryani. Gajah Mada Univ. Press, Yogyakarta.
Pustaka, A. 2008. Panduan Lengkap Budi Daya dan Bisnis Cabai. AmediaPustaka, Jakarta.
Sherly Sisca Piay et al. 2010. Budidaya dan Pascapanen Cabai Merah (Capsicumannuum L.)
Samad, M. Y. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap MutuKomoditas Hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Vol. 8 (1) :31-36.
Soetiarso, T.A dan Setiawati, W. 2010. Kajian Teknis dan Ekonomis SistemTanam Dua Varietas Cabai Merah Di Dataran Tinggi. PusatlitbangHortikultura. Badan Litbang Pertanian. Jakarta. J. Hort., vol. 20, no. 3Tahun 2010, hlm. 284-98.
Sembiring, N N. 2009. Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap kualitasproduk Cabe merah (Capsicum annum L) segar kemasan selamaPenyimpanan Dingin. Tesis Sekolah Pasca Sarjana Universitas SumateraUtara. Medan
Santika, A. 2004. Agribisnis Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta
Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Diacu dalamNurdjannah, R., Y. A. Purwanto, dan Sutrisno. 2014. Pengaruh Jenis
31
Kemasan dan Penyimpanan Dingin Terhadap Mutu Fisik Cabai Merah. J.Pascapanen 11 (1) : 19-29.
Wulandari, S, Yusnida B dan Kartini D, T. 2012. Pengaruh Jenis BahanPengemas Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C Dan SusutBerat Cabai Rawit (Capsicum Frutescens L.). Jurnal Biogenesis, Vol. 8,Nomor 2, hlm.23-30.
Yuliana, N, T, Hanum dan Karyono. 1991. Pengaruh pembelahan buah cabaiterhadap rendemen dan mutu oleoresin. Jurnal Hortikultura 1(4): 35-39..
32
ANALISIS RISIKO
Analisis risiko dalam pengkajian sangat diperlukan, agar dapat
mengantisipasi berbagai risiko yang mungkin dihadapi dalam pelaksanaan
kegiatan pengkajian.
Tabel 16. Daftar risiko dan dampak pengkajian peningkatan nilai tambahkomoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan danpengeringan di Provinsi Bengkulu
No. Risiko Penyebab Dampak
1. Kualitas hasil panenyang rendah
(kategori risikosedang)
Serangan hama penyakit Hasil pengkajian tidakvalid, mutu produk akanmenurun
2. Bahan baku (cabaimerah) tidak tersedia
(kategori risikosedang)
Di luar musim
Gagal panen
Stok cabai merahfluktuatif
Pelaksanaan pengkajianterhambat/tertunda
3. Petani menolakpenerapan teknologi
(kategori risiko tinggi)
Teknologi di-anggapsulit un-tuk dipahami
Tidak paham manfaattek-nologi tersebut
Teknologi enggan untukditerapkan
Tabel 17. Daftar penanganan risiko kegiatan pengkajian peningkatan nilaitambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan danpengeringan di Provinsi Bengkulu
No. Risiko Penyebab Dampak Penanganan
1. Kualitas hasilpanen yangrendah
Serangan hamapenyakit
Hasil pengkajiantidak valid, mutuproduk olahanmenurun
Memperbanyak ulanganperlakuan, dengankebun pe-tani sebagaiulangan
2. Bahan baku(cabai) tidaktersedia
Di luar musim
Gagal panen
Stok cabai fluk-tuatif Pelaksanaanpengkajianterhambat/tertunda
Mengadakan bahanbaku dari luar lokasitersebut
3. Petanimenolakpenerapanteknologi
Teknologidianggap sulituntuk dipahami
Teknologi engganuntuk diterapkan
Sosialisasi danPenjelasan juknis secararinci dalam pelaksanaanpengkajian agar mudah
33
Tidak pahammanfaatteknologitersebut
dipahami petanikooperator
Pembinaan secara terusmenerus untukkeberlangsunganpenerapan teknologibagi petugas lapang danpetani kooperator
JADUAL KERJA
Tabel 18. Jadwal kerja kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komoditascabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan diProvinsi Bengkulu
No Uraian Kegiatan Bulan1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1. PerbaikanRPTP/ROPTP
2. Persiapan :3. Pelaksanaan :4. Diseminasi
Ekspose/Temulapang
Pameran/pelatihan
5. Laporan TengahTahun
6. Tabulasi Data7. Analisis Data8. Laporan Akhir9. Seminar Hasil
34
PEMBIAYAAN
Tabel 19. Rencana anggaran belanja kegiatan pengkajian peningkatan nilaitambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan danpengeringan di Provinsi Bengkulu
No Jenis Pengeluaran VolumeHargaSatuan
(Rp.000)Biaya
(Rp.000)1. Belanja Bahan (521211)
Konsumsi 123 OK 506.1506.150
2 Honor Output kegiatan (521213) Honor Petugas lapang 13 OB 200
2.6002.600
3. Belanja Barang Non OperasionalLainnya (521219) UHL Analisa proksimat/nutrisi
148 OH1 paket
507.831
15.231
7.4007.831
Belanja Barang Untuk persediaanbarang Konsumsi (521811) Bahan baku dan bahan
pendukung pengkajian ATK, komputer suply dan
pelaporan Materi informasi teknologi
1 paket
1 paket1 paket
14.803
4.9413.375
23.119
14.803
4.9413.375
4. Belanja Jasa Profesi (522151) Narasumber,
fasilitator,evaluator,moderator2 OJ 500
1.000
1.0005. Belanja Perjalanan biasa
Perjalanan dalam rangkapelaksanaan kegiatan (berkisarantara Rp.365.000,- s.dRp.5.000.000)
10 OP 5.000
40.000
40.000
Belanja Perjalanan Dinas PaketMeeting Luar Kota Penginapan perjalanan ke luar
propinsi/pusat dalam rangkapelaksanaan kegiatan
Uang harian dan transportperjalanan ke luar propinsi/pusat
2 OP
1 OH
700
2.900
14.860
1.400
2.900
35
dalam rangka pelaksanaankegiatan
Akomodasi dan konsumsi dalamrangka pertemuan, FGD, valuasikegiatan
20 OH 180 3.600
Jumlah 96.000
Tabel 20. Realisasi anggaran belanja kegiatan pengkajian peningkatan nilaitambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan danpengeringan di Provinsi Bengkulu
No Jenis Pengeluaran VolumeTotal
Anggaran(Rp.000)
Biaya(Rp.000)
1. Belanja Bahan (521211) Konsumsi 123 OK 6.150
6.1506.150
2 Honor Output kegiatan (521213) Honor Petugas lapang 13 OB 2.600
2.6002.600
3. Belanja Barang Non OperasionalLainnya (521219) UHL Analisa proksimat/nutrisi
148 OH1 paket
7.4007.831
15.231
7.4007.831
Belanja Barang Untuk persediaanbarang Konsumsi (521811) Bahan baku dan bahan
pendukung pengkajian ATK, komputer suply dan
pelaporan Materi informasi teknologi
1 paket
1 paket1 paket
14.803
4.9413.475
29.659
14.803
4.8403.475
4. Belanja Jasa Profesi (522151) Narasumber,
fasilitator,evaluator,moderator2 OJ 1.000
1.000
1.0005. Belanja Perjalanan biasa
Perjalanan dalam rangkapelaksanaan kegiatan (berkisarantara Rp.365.000,- s.dRp.5.000.000)
5 OP 40.000
39.420
39.420
Belanja Perjalanan Dinas PaketMeeting Luar Kota Penginapan perjalanan ke luar
propinsi/pusat dalam rangkapelaksanaan kegiatan
Uang harian dan transportperjalanan ke luarpropinsi/pusat dalam rangkapelaksanaan kegiatan
2 OP
1 OH
20 OH
1.400
2.900
3.600
14.860
1.240
2.900
3.600
36
Akomodasi dan konsumsidalam rangka pertemuan, FGD,valuasi kegiatan
Jumlah 96.000 95.156
PERSONALIA
Tabel 21. Personalia kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komoditascabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan diProvinsi Bengkulu
No. NamaJabatan
Fungsional/Bidang
Keahlian
Jabatandalam
KegiatanUraian Tugas
AlokasiWaktu(jam/mg)
1. WildaMikasari,S. TP, M.Si
PenelitiMuda/TeknologiPascapanen
Penang-gungJawab
Bertanggungjawabterhadap pelaksanaanpengkajian
Menyusun danmerencanakanoperasional kegiatan
Mengkoordinirpelaksanaan kegiatan
Menyusun laporan
20
2. LinaIvanti, S.TP
PenelitiPertama/TeknologiPangan
Anggota Membantu pelaksanaanpengkajian
Membantu menyusunlaporan
15
3. TaufikHidayat,S. TP
PenelitiPertama/TeknologiHasilPertanian
Anggota Membantu pelaksanaanpengkajian
Menyusun kuisionerkajian
Melakukan pengolahandan analisis data
15
4. Zainani,S.Sos
Teknisi Anggota Membantu pelaksanaanpengkajian
Menyusun kuisionerkajianMelakukan pengolahandan analisis data
10
5. Suardi Teknisi Anggota Membantu pelaksanaanpengkajian
Membantu menyusunkuisioner kajian
10
37
Membantu analisis data Membantu administrasi
kegiatan6. David Ari
Juniansyah
Teknisi Anggota Membantu pelaksanaanpengkajian
Membantupengumpulan data
10
7. RizalEfendi, SE
Administrasi Anggota Membantumenyelesaikanadministrasi dankeuangan
5
38
Lampiran 1. Dokumentasi kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambahkomoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan danpengeringan di Provinsi Bengkulu
Gambar 1. Pertemuan dalam rangka introduksi penanganan pascapanen cabaisegar dan pengolahan cabai
Gambar 2. Penanganan pascapanen cabai (sortasi dan grading)
merah
Gambar 3. Pengovenan cabai
39
Lampiran 2. Dokumentasi kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai TambahKomoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan danPengeringan di Provinsi Bengkulu
Gambar 4. Pengemasan cabai segar dan cabai kering
Gambar 5. Peralatan yang dimiliki kelompok tani Sumber Sari(mesin pencuci dan sealer)