peningkatan nilai tambah komoditas cabai melalui...

LAPORAN AKHIR TAHUN

PENINGKATAN NILAI TAMBAH KOMODITASCABAI MELALUI PENERAPAN INOVASI

TEKNOLOGI PENYIMPANAN DANPENGERINGAN DI PROVINSI BENGKULU

WILDA MIKASARI

BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN BENGKULUBADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN

2016

No. Kode:

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena

berkat karunia-Nyalah Laporan Akhir Tahun kegiatan Peningkatan Nilai Tambah

Komoditas Cabai Melalui Penerapan Inovasi Teknologi Penyimpanan dan

Pengeringan di Provinsi Bengkulu dapat diselesaikan. Laporan ini berisi hasil

pelaksanaan kegiatan pada tahun 2016.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Kepala BPTP Bengkulu atas

bimbingan dan arahan-arahannya dalam kegiatan ini, demikian juga kepada

rekan-rekan anggota tim yang telah memberikan tenaga dan pikiran sehingga

kegiatan ini dapat terlaksana dengan baik. Harapan kami semoga laporan ini

dapat bermanfaat bagi kita semua.

Bengkulu, Desember 2016

Penanggung Jawab Kegiatan,

Wilda Mikasari, S.TP, M.SiNIP. 19690812 199803 2 001

ii

LEMBAR PENGESAHAN

1. Judul RPTP/RDHP : Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah KomoditasCabai Melalui Penerapan Inovasi TeknologiPenyimpanan dan Pengeringan di ProvinsiBengkulu

2. Unit Kerja : BPTP Bengkulu3. Alamat Unit Kerja : Jl. Irian Km.6.5 Kel. Semarang Kota Bengkulu

381194. Sumber Dana : DIPA BPTP Bengkulu5. Status Penelitian (L/B) : Baru6. Penanggung jawab :

a. Nama : Wilda Mikasari, S. TP, M.Sib. Pangkat/Golongan : Penata Tk I/IIIdc. Jabatan : Peneliti Muda

7. Lokasi : Kabupaten Kepahiang dan Kabupaten RejangLebong Provinsi Bengkulu

8. Agroekosistem : -9. Tahun Mulai : 201610. Tahun Selesai : 201611. Output tahunan : 1. Keluaran Tahun 2016 :

a. Teknologi penyimpanan cabai merah segar,cabai merah kering dan cabai merah gilingserta teknologi pengeringan cabai merahpada kelompok petani di provinsiBengkulu.

b. Peningkatan nilai tambah komoditas cabaimerah setelah adanya penerapanteknologi pengeringan dan penyimpanancabai merah oleh kelompok petani cabaimerah.

2. Keluaran Tahun 2017:a. Berkembangnya produk olahan cabai

merah kering pada kelompok petani cabaimerah di Provinsi Bengkulu.

b. Tersebarluasnya informasi peran inovasiteknologi penyimpanan dan pengeringancabai merah terhadap peningkatan nilaitambah komoditas cabai merah.

12. Output Akhir : Meningkatnya nilai tambah komoditas cabaimerah melalui penerapan inovasi teknologipenyimpanan dan pengeringan di ProvinsiBengkulu

iii

13. Biaya : Rp.96.000.000,- (Sembilan puluh enam jutarupiah)

Koordinator Program, Penanggung Jawab Kegiatan,

Dr. Shannora Yuliasari, MP Wilda Mikasari, S.TP, M.SiNIP. 19740731 200312 2 001 NIP. 19690812 199803 2 001

Mengetahui,Kepala BBP2TP, Kepala BPTP Bengkulu,

Dr. Ir. Haris Syahbuddin, DEA Dr. Ir. Dedi Sugandi, MP.NIP. 19680415 199203 1 001 NIP. 19590206 198603 1 002

iv

DAFTAR ISI

HalamanKATA PENGANTAR.............................................................................. iLEMBAR PENGESAHAN ....................................................................... iiDAFTAR ISI........................................................................................ iiiiDAFTAR TABEL................................................................................... ivDAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ viRINGKASAN ....................................................................................... viiSUMMARY ......................................................................................... xi

I. .............................................................................................................. PENDAHULUAN ........................................................................................ 11.1. ................................................................................................... Latar

Belakang............................................................................. 11.2. ................................................................................................... Tujuan

........................................................................................ 21.3. ................................................................................................... Keluara

n ........................................................................................ 31.4. ................................................................................................... Perkiraa

n Dampak dan Manfaat ....................................................... 3

II. ............................................................................................................ TINJAUAN PUSTAKA................................................................................ 5

III. ........................................................................................................... METODOLOGI......................................................................................... 113.1. ................................................................................................... Waktu

dan Lokasi........................................................................... 113.2. ................................................................................................... Alat dan

Bahan ................................................................................. 113.3. ................................................................................................... Ruang

Lingkup Kegiatan ................................................................. 113.4. ................................................................................................... Metode

Pelaksanaan Pengkajian ...................................................... 11

IV............................................................................................................. HASILDAN PEMBAHASAN SEMENTARA.................................................... 154.1. ................................................................................................... Pengkaji

an Penerapan Teknologi Pengeringan dan PenyimpananCabai Merah ........................................................................ 15

4.2. Penerapanan Penanganan Pascapanen dan Penyimpanan CabaiMerah Segar................................................................ 17

4.3. ................................................................................................... Penerapan Inovasi Teknologi Pengolahan Cabai Merah Giling... ...... 19

4.4. Nilai Tambah Produk Olahan Cabai Merah.............................. 224.5. Pelaksanaan gelar inovasi teknologi dan temu lapang dalam

rangka diseminasi kegiatan pengkajian peningkatan nilaitambah komoditas cabai melalui penerapan inovasi teknologipenyimpanan dan pengeringan di provinsiBengkulu…………………………………………………………………………… 23

v

V. ............................................................................................................. KESIMP

ULAN DAN SARAN ........................................................................ 24

KINERJA HASIL PENGKAJIAN............................................................... 25DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 26ANALISIS RISIKO ............................................................................... 29JADWAL KEGIATAN ............................................................................ 30PEMBIAYAAN ..................................................................................... 31PERSONALIA ...................................................................................... 33LAMPIRAN ........................................................................................ 34

DAFTAR TABEL

Halaman

1. ................................................................................................................Standar Mutu Cabai Kering ............................................................... 8

2. ................................................................................................................Kombinasi Perlakuan Tahap Penyimpanan Cabai Merah Segar ............. 12

3. ................................................................................................................Kombinasi Perlakuan Tahap Penyimpanan Cabai Merah Giling.............. 12

4. ................................................................................................................Kombinasi Perlakuan Tahap Pengeringan Cabai Merah ........................ 13

5. ................................................................................................................Komponen Perhitungan Nilai Tambah Produk Cabai Merah dalamSatu Kali Proses Produksi Mengikuti Metode Hayami (Hayami etal., 1987) ...................................................................................... 14

6. ................................................................................................................Pertambahan Susut Bobot Cabai Kering pada 4 Bulan Penyimpanan..... 16

7. ................................................................................................................Hasil Anallisis Kimia Cabai Merah Kering dengan PerlakuanPemblansiran dan Pengeringan ....................................................... 16

8. ................................................................................................................Hasil Pengamatan Cabai Merah Segar Selama 18 Hari Penyimpanan..... 18

9. ................................................................................................................Pengaruh Perlakuan Pencelupan Terhadap Susut Bobot CabaiMerah Selama 18 Hari Penyimpanan................................................ 20

10. ..............................................................................................................Hasil Pengamatan Cabai Merah Giling Selama 3 Hari Penyimpananpada Suhu Ruang......................................................................... .. 19

vi

11. ..............................................................................................................Hasil Pengamatan Cabai Merah Giling Selama 28 Hari Penyimpananpada Suhu Dingin........................................................................ ... 21

12. ..............................................................................................................Hasil Analisis Kimia Cabai Merah Giling........................................... .... 22

13. ..............................................................................................................Perhitungan Nilai Tambah Cabai Merah Kering (Hayami, et.all., 1987).. 22

14. ..............................................................................................................Perhitungan Nilai Tambah Cabai Merah Giling (Hayami, et.all., 1987) ... 23

15. ..............................................................................................................Roadmap Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas CabaiMerah Melalui Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di ProvinsiBengkulu....................................................................................... 25

16. ..............................................................................................................Daftar Risiko dan Dampak Pengkajian Peningkatan Nilai TambahKomoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan danPengeringan di Provinsi Bengkulu .................................................... 29

17. ..............................................................................................................Daftar Penanganan Risiko Kegiatan Pengkajian Peningkatan NilaiTambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanandan Pengeringan di Provinsi Bengkulu.............................................. 29

18. ..............................................................................................................Jadwal Kerja Kegiatan Kegiatan Pengkajian Peningkatan NilaiTambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanandan Pengeringan di Provinsi Bengkulu.............................................. 30

19. ..............................................................................................................Rencana Anggaran Belanja Kegiatan Pengkajian Peningkatan NilaiTambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanandan Pengeringan di Provinsi Bengkulu.............................................. 31

20. ..............................................................................................................Realisasi Anggaran Belanja Kegiatan Pengkajian Peningkatan NilaiTambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanandan Pengeringan di Provinsi Bengkulu.............................................. 32

21. ..............................................................................................................Personalia Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai TambahKomoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan danPengeringan di Provinsi Bengkulu .................................................... 33

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman1. ............. Dokumentasi kegiatan Pengkajian dan Peningkatan Nilai

Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanandan Pengeringan di Provinsi Bengkulu ............................................. 28

viii

RINGKASAN

2. Judul : Pengkajian Peningkatan Nilai TambahKomoditas Cabai Melalui Penerapan InovasiTeknologi Penyimpanan dan Pengeringan diProvinsi Bengkulu

3. Unit kerja : BPTP Bengkulu4. Lokasi : Kabupaten Kepahiang dan Kabupaten Rejang

Lebong di Provinsi Bengkulu5. Agroekosistem : Lahan Kering6. Status (L/B) : Baru7. Tujuan : 1. Tujuan Akhir :

Meningkatkan nilai tambah komoditas cabaimerah melalui penerapan inovasi teknologi

ix

penyimpanan dan pengeringan di ProvinsiBengkulu.

2. Tujuan Tahun 2016 :a. Mengkaji teknologi pengeringan dan

penyimpanan cabai merah yang efektifdi terapkan pada kelompok petani diProvinsi Bengkulu

b. Mengkaji teknologi penangananpascapanen dan penyimpanan cabaimerah segar

c. Mengkaji teknologi pengolahan danpenyimpanan cabai merah giling.

d. Peningkatan nilai tambah komoditascabai merah setelah adanya penerapanteknologi pengeringan dan pengolahancabai merah oleh kelompok petani cabaimerah.

3. Tujuan Tahun 2017 :a. Mengembangkan produk olahan cabai


b. Menyebarluaskan informasi peran inovasiteknologi penyimpanan dan pengeringancabai merah terhadap peningkatan nilaitambah komoditas cabai merah.

8. Keluaran : 1. Keluaran Akhir :Meningkatnya nilai tambah komoditas cabaimerah melalui penerapan inovasi teknologipenyimpanan dan pengeringan di ProvinsiBengkulu.

2. Keluaran Tahun 2016 :a. Teknologi pengeringan dan

penyimpanan cabai merah yang efektifdi terapkan pada kelompok petani diProvinsi Bengkulu.

b. Teknologi penanganan pascapanen danpenyimpanan cabai merah segar.

c. Teknologi pengolahan dan penyimpanancabai merah giling.

d. Nilai tambah komoditas cabai merahsetelah adanya penerapan.

3. Keluaran Tahun 2017 :c. Berkembangnya produk olahan cabai


d. Tersebarluasnya informasi peran inovasiteknologi penyimpanan dan pengeringancabai merah terhadap peningkatan nilaitambah komoditas cabai merah.

x

9. Hasil/pencapaian : Diperoleh inovasi teknologi penyimpanan yangdapat mengurangi tingkat susut bobot cabaiselama penyimpanan

10. Prakiraan Manfaat : 1. Terimplementasikan teknologi penyimpanandan pengeringan cabai merah di tingkatpetani.

2. Meningkatnya pengetahuan, sikap, danketrampilan petani terhadap inovasiteknologi penyimpanan dan pengeringancabai.

1. Teradopsinya teknologi penyimpanan danpengeringan komoditas cabai merah dikelompok petani dan pengolah cabai merahsebagai peluang pengembangan homeindustri berbasis agribisnis.

11. Prakiraan Dampak : 1. Teknologi penyimpanan dan pengeringancabai merah diharapkan dapat menurunkantingkat kehilangan hasil (losses) sekitar 15–20% dan memperpanjang umur simpanproduk cabai merah.

2. Mampu meningkatkan nilai guna dan nilaiekonomi komoditas cabai merah sebesar20% setelah dilakukan penyimpanan danpengeringan cabai merah.

3. Mampu meningkatkan pendapatanmasyarakat usahatani dan kelompokpengolah hasil cabai merah sebesar + 15–20% dibandingkan pendapatan saat ini.

12. Metodologi : Kegiatan pengkajiandilaksanakan selama 2

tahun, mulai tahun 2016 sampai tahun 2017pada sentra budidaya cabai merah yaitu dikabupaten Rejang Lebong dan kabupatenKepahiang dengan kelompok petani/pengolahhasil terpilih sebagai kooperator. Pengkajiandilakukan melalui survey, pengkajian lapangandan laboratorium dengan tahapan pengkajianmeliputi (1) koordinasi dengan instansi terkait,(2) penelusuran literatur (desk study). (3)penyusunan instrumen penggalian data primer(kuesioner), (4) Mengidentifikasi kondisieksisting dan ketersediaan teknologi di tingkatpetani, (5) verifikasi teknologi penyimpanandan pengeringan cabai merah yang akandiintroduksikan kepada petani, (6) introduksiteknologi kepada petani, (7) penerapanteknologi di tingkat petani, (8) pengamatankarakteristik cabai merah sebelum dan setelahpenerapan teknologi. Teknologi Penyimpanan

xi

cabai merah segar dan cabai merah giling,masing-masing dirancang dengan duaperlakuan yakni untuk cabai merah segardengan melakukan pencelupan formulapenghambat kebusukan (P) dan penyimpananpada suhu yang berbeda (T), teknologi petani(G) sebagai kontrol. Perlakuan padapengeringan dengan dua perlakuan yaituformula penghambat kebusukan (A) dan carapengeringan (B). Data hasil pengamatandianalisis menggunakan Analysis of Variance(ANOVA) dengan taraf kepercayaan 95%(P<0.05) lalu dilanjutkan dengan uji beda nyata(Duncan) dan analisa peningkatan nilai tambahproduk.

13. Jangka Waktu : 2 (dua) tahun14. Biaya : Rp. 96.000.000,- (Sembilan Puluh Enam Juta

Rupiah)

SUMMARY

1. Title : The Increase of chili comodity value addedthrough the application of storage and dryinginnovation technology in Bengkulu Province

2. Implementing Unit : AIAT Bengkulu3. Location : Bengkulu Province4. Objectives : 1. Immediate objectives :

Year 2016 :a. To study application of effective chilli

drying and storage technology inBengkulu Province.

xii

b. To study fresh chilli posharvest andstorage technology.

c. To study processing and storagetechnology of chilli pasta.

d. The increase of chilli added value afterdrying and storage technology on farmergroup.

Year 2017 :a. To develop red chili dried product at chili

farmers in Bengkulu Province.b. To disseminate information of storage

and drying technology implementation tored chili added value.

2. Long term objectives :To increase added value of chili commoditythrough the application of storage and dryinginnovation technology in Bengkulu Province.

5. Description of Project : The project assest application of technologyinnovation of storage and drying in BengkuluProvince that consist of two steps, preparationstep and apllication step. The comodity will beassested is chilli, with application of postharvesthandling and processing technology. This projectheld on Chilli production sentra in BengkuluProvince that is Rejang Lebong and KepahiangDistrict.

6. Methodology : The assessment is conducted for 2 years, from2016 to 2017 on the chili cultivation centers inRejang Lebong and Kepahiang District. Theassessment is conducted through survey, fieldand laboratory studies, with the followingphases: (1) coordination among stakeholders, (2)searching literature (desk study). (3)arrangement of extracting primary datainstrument preparation (questionnaire), (4)Identify the existing conditions and availability oftechnology at chili farmers, (5) verification ofstorage and drying technology, (6) introductionof technology to farmers, (7) application of thetechnology at farmers, (8) observation of chilicharacteristics before and after applying of thetechnology. Storage technology of fresh chili isdesigned with two treatments i.e. for immersionformula (P) and different storage temperature(T). The data were analyzed using a one-wayanalysis of variance (ANOVA). The differencesamong the mean values were examined usingthe Duncan test at the p<0.05 significance level.

xiii

7. Expected output of the year: To increase the value-added of chili comoditythrough the application of technology innovationof storage and drying in Bengkulu Province.

8. Duration : 2 (two) years9. Proposed Budget : IDR. 96.000.000

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Cabai merah (Capsicum annum L) merupakan lima komoditas unggulan

provinsi Bengkulu selain kentang, kubis, bawang merah dan tomat. Cabai merah

memiliki banyak manfaat, dimana manfaat dan kegunaan cabai merah tidak

dapat digantikan dengan komoditas lainnya sehingga konsumen akan tetap

membutuhkannya yang mengakibatkan permintaan buah dipasaran cukup tinggi.

Produksi cabai merah segar di Provinsi Bengkulu tahun 2014 sebesar 46.166,70

ton, mengalami peningkatan sebesar 6.165,80 ton (15,41 persen) dibandingkan

tahun 2013. Peningkatan produksi tertinggi terjadi di kabupaten Rejang Lebong

sebesar 10.721,40 ton (40,41 persen) (BPS Provinsi Bengkulu, 2015).

Kabupaten Rejang Lebong merupakan sentra produksi cabai merah di

Provinsi Bengkulu dengan produksi 37.251,30 ton atau 80,69 persen dari total

produksi cabai merah di Provinsi Bengkulu. Produksi cabai merah ini selalu

mengalami peningkatan mulai tahun 2012 dengan produksi cabai merah sebesar

17.695,80 ton dan pada tahun 2013 sebesar 26.529,90 ton (BPS Provinsi

Bengkulu, 2015).

Cabai memiliki kandungan air yang tinggi sekitar 60-85% pada saat panen.

Akibatnya cabai merah memiliki karakteristik yang mudah rusak. Kerusakan

umum yang terjadi pada cabai merah adalah busuk akibat jamur

(Charmongkolpradit et al., 2010). Karakteristik cabai merah yang mudah rusak ini

menyebabkan fluktuasi harga cabai merah sangat tinggi. Pada saat panen raya

harganya turun drastis sehingga petani terpaksa menjual hasil panennya dengan

harga yang rendah. Pustaka (2008) dan Sembiring (2009) menyatakan, pada

saat harga cabai merah jatuh karena panen yang melimpah dan distribusi yang

kurang cepat, petani terpaksa menjual hasil panennya dengan sangat murah.

Tanpa penanganan atau pengolahan yang cepat dan tepat, kelebihan produksi

cabai pada saat panen raya akan menyebabkan harga jualnya makin turun dan

akhirnya cabai dibuang atau tidak dapat diolah lagi.

Permasalahan yang ada di tingkat petani saat ini yaitu petani belum

menerapkan penanganan pascapanen sehingga susut hasil (losses) cabai merah

masih cukup tinggi yaitu sekitar 40%. Hal ini terjadi karena fasilitas dan

pengetahuan petani tentang penanganan pascapanen masih terbatas. Teknologi

2

pascapanen atau pengolahan cabai menjadi andalan dalam mempertahankan

dan meningkatkan nilai jual produk yang dituntut prima oleh konsumen. Usaha

penyimpanan masih terbatas dengan menggiling cabai merah dalam bentuk

basah dimana hasil olahan cabai merah giling yang masih belum memenuhi

standar mutu cabai giling dan dijual dalam bentuk curah, sehingga daya simpan

produk menjadi singkat. Petani belum menerapkan penanganan penyimpanan

dan pengeringan pada suhu rendah. Hal ini dikarenakan pengetahuan petani

yang masih terbatas mengenai penanganan pascapanen dan olahan cabai merah

yang baik dan benar.

Oleh karena itu, petani cabai perlu memiliki pengetahuan tentang

penanganan komoditas yang mudah rusak agar kesegarannya dapat

dipertahankan lebih lama, memperpanjang umur simpan cabai merah, disamping

memudahkan pendistribusian dan meningkatkan nilai tambah cabai melalui

teknologi penyimpanan cabai dalam bentuk segar, olahan dan bentuk kering

serta teknologi pengeringan, diversifikasi produk olahan cabai kering dan

pengemasannya.

1.2. Tujuan

Tujuan Akhir:

Meningkatkan nilai tambah komoditas cabai merah melalui penerapan inovasi

teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu.

Tujuan Tahun 2016 :

a. Mengkaji teknologi pengeringan dan penyimpanan cabai merah yang efektif

di terapkan pada kelompok petani di Provinsi Bengkulu

b. Mengkaji teknologi penanganan pascapanen dan penyimpanan cabai merah

segar

c. Mengkaji teknologi pengolahan dan penyimpanan cabai merah giling.

d. Peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah setelah adanya penerapan

teknologi pengeringan dan pengolahan cabai merah oleh kelompok petani

cabai merah.

Tujuan Tahun 2017 :

a. Mengembangkan produk olahan cabai merah kering pada kelompok petani

cabai merah di Provinsi Bengkulu.

3

b. Menyebarluaskan informasi peran inovasi teknologi penyimpanan dan

pengeringan cabai merah terhadap peningkatan nilai tambah komoditas

cabai merah.

1.3. Keluaran

Keluaran Akhir :

Meningkatnya nilai tambah komoditas cabai merah melalui penerapan inovasi

teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu.

Keluaran Tahun 2016 :

a. Teknologi pengeringan dan penyimpanan cabai merah yang efektif di

terapkan pada kelompok petani di Provinsi Bengkulu

b. Teknologi penanganan pascapanen dan penyimpanan cabai merah segar

c. Teknologi pengolahan dan penyimpanan cabai merah giling.

d. Nilai tambah komoditas cabai merah setelah adanya penerapan teknologi

pengeringan dan pengolahan cabai merah oleh kelompok petani cabai

merah.

Keluaran Tahun 2017:

a. Berkembangnya produk olahan cabai merah kering pada kelompok petani

cabai merah di Provinsi Bengkulu.

b. Tersebarluasnya informasi peran inovasi teknologi penyimpanan dan

pengeringan cabai merah terhadap peningkatan nilai tambah komoditas

cabai merah.

1.4. Perkiraan Manfaat dan Dampak

Perkiraan Manfaat

1. Terimplementasikan teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah

di tingkat petani.

2. Meningkatnya pengetahuan, sikap, dan ketrampilan petani terhadap inovasi

teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai.

3. Teradopsinya teknologi penyimpanan dan pengeringan komoditas cabai

merah di kelompok petani dan pengolah cabai merah sebagai peluang

pengembangan home industri berbasis agribisnis.

4

Perkiraan Dampak

1. Meningkatnya Nilai tambah komoditas cabai merah sebesar 20% setelah

dilakukan penyimpanan dan pengeringan cabai merah.

2. Teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah diharapkan dapat

memperpanjang umur simpan produk cabai merah sehingga dapat menjaga

ketersediaan produk pada saat terjadi penurunan jumlah panen.

3. Meningkatnya pendapatan masyarakat usahatani dan kelompok pengolah

hasil cabai merah sebesar + 15–20% dibandingkan pendapatan saat ini.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kerangka Teoritis

Teknologi Penyimpanan Cabai Merah

Cabai merah bersifat mudah rusak, menyusut, dan cepat membusuk.

Penyimpanan yang baik dapat memperpanjang umur dan kesegaran cabai tanpa

menimbulkan perubahan fisik atau kimia. Pada saat produksi meningkat, harga

cabai merah relatif rendah. Pada saat itu petani akan mengeluarkan atau

menjual seluruh cabai merah yang diproduksi karena komoditas tersebut memiliki

sifat mudah rusak. Umur simpan cabai merah segar adalah 5 hari jika disimpan

di dalam lemari pendingin. Merosotnya hasil panen cabai merah petani

disebabkan kurang baiknya pengelolaan hasil panen yang disebabkan oleh

keterbatasan pengetahuan, sehingga pengelolaan pascapanen dilakukan

seadanya dan dikategorikan kurang baik. Hasil pascapanen cabai merah

umumnya dikemas menggunakan karung plastik. Pengangkutan ke pasar masih

banyak dilakukan dengan menggunakan kendaraan bak terbuka, sehingga suhu

panas akan mempengaruhi kondisi cabai merah dalam karung (Kumoro et al.,

2005)

Selama proses penyimpanan cabai merah terjadi perubahan kimiawi yang

dapat merubah penampilan, citarasa, dan kualitasnya. Salah satu cara untuk

menjaga agar cabai merah tetap segar dalam waktu yang agak lama adalah

dengan menekan kerja enzim dengan cara penyimpanan pada suhu dingin.

Karena pada suhu penyimpanan rendah, solubilitas dari cairan dalam sel produk

pertanian segar akan semakin tinggi yang dapat menekan proses respirasi

produk. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara terbaik untuk

mempertahankan kesegaran cabai. Suhu optimal pendingin bergantung pada

varietas cabai dan tingkat kematangannya. Pendinginan dengan menggunakan

refrigerator umumnya lebih mudah dibandingkan dengan cara lainnya.

Penyimpanan dingin bertujuan untuk menekan tingkat perkembangan

mikroorganisme dan perubahan biokimia berdasarkan jenis bahan pengemas.

Lama penyimpanan yang memberikan kualitas terbaik cabai merah segar dalam

kemasan direkomendasikan selama 1 minggu pada suhu 8-12oC dan RH 90–

6

95%. Semakin lama penyimpanan maka susut bobot semakin meningkat

(Sembiring, 2009).

Penyimpanan pada suhu dingin harus memperhatikan suhu optimum,

karena apabila suhu penyimpanan lebih rendah daripada suhu optimum, maka

cabai dapat mengalami kerusakan yang disebut dengan istilah chilling injury.

Penyimpanan dingin suatu produk hortikultura harus memperhatikan suhu

optimal produk tersebut. Suhu optimal cabai (pepper) adalah 7–100C dengan RH

90–95%. Penyimpanan cabai diatas suhu 130C akan mengakibatkan

pematangan yang cepat dan terinfeksi bakteri busuk lunak selama penyimpanan

(Antonio LA, 2013).

Teknologi penyimpanan cabai merah dilakukan juga dalam bentuk kering

(utuh maupun tepung) dan cabai merah giling basah. Penyimpanan hasil olahan

cabai kering dan basah dapat menggunakan botol plastik, botol kaca, stoples

plastik atau alumunium foil. Hal ini dapat meningkatkan nilai ekonomi cabai

merah pada saat panen raya dan memanfaatkan cabai merah yang tidak

memenuhi standard kualitas cabai merah segar (afkir). Saat ini usaha

pengolahan cabai merah giling di kabupaten Rejang Lebong cabai giling

dipasarkan secara curah tanpa kemasan dengan kualitas olahan yang masih

kurang diterima konsumen, hal ini dikarenakan petani/pengolah belum

mengetahui bagaimana cara memilih bahan baku, mengolah, mengemas dan

menyimpan produk, sehingga produk yang dihasilkan belum memenuhi keinginan

konsumen baik dari segi penampilan, warna, rasa dan daya simpan produk yang

masih rendah.

Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan

dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat,

termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat

permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu

berperan mengatur kelembapan dari ruang penyimpanan. Dipilihnya bahan

pengemas berupa plastik dari jenis polipropilen (PP) karena jenis ini mempunyai

sifat ringan, mudah dibentuk, transparan, memiliki kekuatan terhadap tarikan

lebih besar dan lebih kaku serta tidak mudah sobek sehingga dapat digunakan

dalam penanganan dan distribusi produk pangan (Winarno 1993).

7

Teknologi Pengeringan Cabai Merah

Pengeringan merupakan usaha untuk menurunkan kadar air sampai batas

tertentu agar reaksi biologi terhenti dan mikroorganisme serta serangga tidak

bisa hidup didalamnya. Pengeringan dilakukan di atas alas jemur (anyaman

bambu, lantai jemur, terpal), dengan sinar matahari langsung dan pengeringan

mekanik. Pengeringan dapat dihentikan pada kadar air 8–14% dengan lama

pengeringan tergantung dari jenis bahan, kadar air awal dan akhir, tebal irisan,

jumlah bahn yang dikeringkan, serta suhu pengeringan. Untuk pengeringan pada

cabai hingga kadar airnya kurang lebih 5–8% waktu pengeringan yang

dibutuhkan 20–25 jam untuk cabai utuh, dan 10–25 jam untuk cabai yang

dibelah. Suhu pengeringan yang digunakan adalah 60oC. Cabai kering yang telah

di kemas disimpan untuk jangka waktu tertentu. Suhu pengeringan yang baik

antara 0-30oC (Taufik, 2011).

Cabai merah kering merupakan olahan cabai merah segar yang telah

mengalami proses pengeringan sehingga terjadi proses pengeluaran atau

penghilangan sebagian air dari bahan tersebut dengan menggunakan energi

panas. Cabai merah yang digunakan dalam pembuatan cabai kering ini bisa

berupa cabai merah besar atau cabai merah keriting. Untuk menghasilkan cabai

kering yang baik dengan kadar air 5–8%, cabai merah yang dibelah memerlukan

waktu pengeringan lebih singkat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa

pembelahan dan pembuangan biji akan menghasilkan cabai kering dengan warna

dan rasa yang lebih baik (Gustisetiavani, 2013).

Waktu yang diperlukan untuk mengeringkan cabai bervariasi tergantung

pada sistem pengeringan yang digunakan. Rata-rata waktu yang diperlukan

untuk pengeringan alami (memanfaatkan energi matahari langsung) adalah 10-

11 hari. Sementara pengeringan buatan membutuhkan waktu pengeringan 5-7

hari (Gustisetiavani, 2013 )

Teknologi pengeringan cabai merupakan salah satu alternatif teknologi

untuk meningkatkan nilai tambah produk pada saat kapasitas produksi

meningkat serta harga jual menurun. Pada pengeringan secara konvensional,

dapat dilakukan pengeringan dengan mempergunakan panas matahari (sekitar 8

-15 hari) dimana sangat tergantung pada cuaca, suhu, dan kelembaban. Proses

pengeringan dapat dipercepat dengan cara pembelahan cabai dan membuang

bijinya serta dikombinasi dengan proses pengeringan dengan mempergunakan

8

oven pengering dengan suhu 60°C selama 10-15 jam. Untuk memperpanjang

umur simpan, sebaiknya tepung cabai memiliki kadar air akhir maksimal 7–8%

serta kondisi pengemasan yang baik. Pada proses pengolahan tepung cabai

kering, umumnya diperoleh rendemen berkisar 40–50%.

Tabel 1. Standar Mutu Cabai Kering

No Jenis Uji Satuan PersyaratanMutu I Mutu II

1 Bau dan rasa Khas Khas2 Berjamur dan

Berserangga (b/b)% Tidak ada Maks 3

3 Excreta Mg/kg Maks 2 Maks 34 Kadar air (%) % Maks 11 Maks 115 Benda asing (b/b) % Maks 1 Maks 36 Buah cacat (b/b) % Maks 5 Maks 5

Sumber: Suyanti, 2007

2.2. Hasil-Hasil Penelitian yang Terkait

Penyimpanan dingin bertujuan untuk menekan tingkat perkembangan

mikroorganisme dan perubahan biokimia berdasarkan jenis bahan pengemas.

Lama penyimpanan yang memberikan kualitas terbaik cabai merah segar dalam

kemasan direkomendasikan selama 1 minggu pada suhu 8-12oC dan RH 90–95

%. Semakin lama penyimpanan maka susut bobot semakin meningkat

(Sembiring, 2009).

Penyimpanan pada suhu dingin harus memperhatikan suhu optimum,

karena apabila suhu penyimpanan lebih rendah daripada suhu optimum, maka

cabai dapat mengalami kerusakan yang disebut dengan istilah chilling injury.

Penyimpanan dingin suatu produk hortikultura harus memperhatikan suhu

optimal produk tersebut. Suhu optimal cabai (pepper) adalah 7–100C dengan RH

90–95%. Penyimpanan cabai diatas suhu 130C akan mengakibatkan pematangan

yang cepat dan terinfeksi bakteri busuk lunak selama penyimpanan (Antonio LA,

2013). Lama penyimpanan yang memberikan kualitas terbaik cabai merah segar

dalam kemasan direkomendasikan selama 1 minggu. Semakin lama penyimpanan

maka susut bobot semakin meningkat. Penyimpanan hasil olahan cabai kering

dan basah dapat menggunakan botol plastik, botol kaca, stoples plastik atau

alumunium foil (Sembiring, 2009).

9

Hasil penelitian Wulandari et al., (2012) terhadap penyimpanan cabai

rawit menunjukkan bahwa kadar vitamin C mulai mengalami penurunan setelah

dilakukan penyimpanan lebih dari 3 hari pada suhu 50C, dan bertambahnya lama

penyimpanan akan meningkatkan susut berat, menurunkan vitamin C dan

kualitas warna serta tekstur cabai rawit. Suhu penyimpanan dingin yang terbaik

untuk cabai merah segar yaitu pada suhu 10–150C dengan susut bobot selama

penyimpanan 13 hari adalah 4,1–4,7% dengan pengemasan karung plastik dan

kardus (Nurdjannah, 2014).

Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan

dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat,

termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat

permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu

berperan mengatur kelembapan dari ruang penyimpanan. Dipilihnya bahan

pengemas berupa plastik dari jenis polipropilen (PP) karena jenis ini mempunyai

sifat ringan, mudah dibentuk, transparan, memiliki kekuatan terhadap tarikan

lebih besar dan lebih kaku serta tidak mudah sobek sehingga dapat digunakan

dalam penanganan dan distribusi produk pangan (Winarno 1993).

Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan, agar

bahan menjadi awet dan aman disimpan. Keuntungan menggunakan

pengeringan yaitu volume bahan menjadi lebih kecil dan beratnya berkurang,

sehingga akan menghemat ruang pengepakan dan memudahkan pengangkutan.

Metode pengawetan dengan pengeringan berdasarkan prinsip bahwa

mikroba dan reaksi-reaksi kimia hanya terjadi jika air tersedia dalam jumlah

cukup. Jumlah kandungan air dalam bahan hasil pertanian akan mempengaruhi

daya tahan suatu bahan tersebut terhadap serangan mikroba. Untuk

memperpanjang daya tahan suatu bahan maka sebagian air pada bahan

dihilangkan atau diuapkan sehingga mencapai kadar air tertentu.

Hasil penelitian Oktoviana et al., (2012) untuk pengawetan cabai dapat

digunakan natrium benzoat yang dapat memperpanjang umur simpan cabai dan

mempertahankan kandungan vitamin C sebesar 54 mg/100g pada konsentrasi

1,5% benzoate dengan umur simpan selama 8 hari.

Selanjutnya ditambahkan Yuliana et al., (1991) bahwa rendemen dan

mutu oleoresin dari beberapa jenis cabai menunjukkan bahwa pembelahan buah

cabai sebelum pengeringan menghasilkan mutu oleoresin yang baik. Oleoresin

10

merupakan pewarna alami yang dikandung oleh cabai merah yang dimanfaatkan

sebagai pewarna makanan. Cabai merah perlu dikeringkan sampai kadar air 10

%, namun pengeringan yang terlalu lama dapat menurunkan kandungan minyak

atsiri. Pengeringan juga akan mempengaruhi kepedasan dan warna cabai kering,

sehingga pengeringan cabai harus diusahakan berlangsung dalam waktu singkat

pada suhu rendah.

Pengeringan cabai merah dapat pula digunakan menggunakan alat

pengering energi surya. Hartuti dan Sinaga (1995) menggunakan pengering

tenaga surya rakitan Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat (Balitro).

Penggunaan alat pengering tersebut yang dikombinasikan dengan memberikan

perlakuan antioksidan emulsi dipsol, Na2S205 dengan perendaman 6 menit dan

pengeringan 7 hari menghasilkan cabai merah kering terbaik.

11

III. METODOLOGI

3.1.Lokasi dan Waktu

Pelaksanaan kegiatan pengkajian di sentra budidaya cabai merah di

Kabupaten Kepahiang dan Kabupaten Rejang Lebong selama bulan Januari s.d.

Desember tahun 2016.

3.2.Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan pada kegiatan pengkajian ini adalah

timbangan, alat penggiling/blender, lemari pendingin, termometer, keranjang

buah, panci, baskom, pisau, dan peralatan dapur lainnya.

Sementara itu, bahan-bahan yang digunakan pada pengkajian ini terdiri atas

bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama yang digunakan adalah cabai

merah siap panen yang diperoleh dari kebun petani. Bahan pendukung yang

digunakan terdiri dari natrium benzoat, garam, kemasan plastik, kemasan botol

plastik dan botol kaca.

3.3.Ruang Lingkup Kegiatan

Pengkajian dilakukan melalui survei, verifikasi teknologi, analisis kimia di

laboratorium, pengkajian di lapangan dan introduksi inovasi teknologi

penyimpanan dan pengeringan. Pendekatan pengkajian melibatkan petani dan

petugas lapang. Pengkajian dilaksanakan di Kabupaten Kepahiang dan

Kabupaten Rejang Lebong, yang merupakan sentra pengembangan komoditas

cabai merah.

3.4.Metode pelaksanaan pengkajian

3.4.1. Tahapan Pengkajian

Persiapan

Tahap persiapan pengkajian meliputi (1) koordinasi dengan instansi

terkait (Dinas Pertanian Provinsi Bengkulu dan Dinas Pertanian Kabupaten

Kepahiang dan Rejang Lebong serta instansi terkait lainnya) dan konsultasi

penerapan inovasi teknologi yang akan diterapkan dengan Balai Besar

Pascapanen Bogor. (2) Melakukan penelusuran literatur (desk study). (3)

penyusunan instrumen penggalian data primer (kuisioner), serta (4)

Mengidentifikasi kondisi eksisting dan ketersediaan teknologi di tingkat petani.

12

Pengkajian penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan

cabai merah di tingkat petani

Tahapan kegiatan yang dilakukan meliputi (1) verifikasi teknologi

penyimpanan dan pengeringan cabai merah yang akan diintroduksikan kepada

petani, (2) introduksi teknologi kepada petani, (3) penerapan teknologi di tingkat

petani, (4) pengamatan karakteristik cabai merah sebelum dan setelah

penerapan teknologi.

Perlakuan penyimpanan cabai merah segar dengan tiga perlakuan yakni

pencelupan formula penghambat kebusukan (P) dan penyimpanan pada suhu

yang berbeda (T). Masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Kombinasi perlakuan

tersebut disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Kombinasi perlakuan tahap penyimpanan cabai merah segar

Perlakuan Suhu Ruang(T1)

Suhu Dingin(T2)

Pencelupan dalam larutan penghambat kebusukaninovasi teknologi BB Pascapanen (P1)

P1T1 P1T2

Pencelupan dalam larutan benzoat (P2) P2T1 P2T2Tanpa pencelupan/teknologi eksisting cara petani(P3)

P3T1 P3T2

Perlakuan penyimpanan cabai merah giling dengan dua perlakuan yakni

melakukan pengukusan cabai merah sebelum digiling dan teknologi petani

sebagai kontrol Selanjutnya dilakukan penyimpanan dengan kemasan berbeda

(K) dengan penyimpanan pada suhu yang berbeda (T). Masing-masing

perlakuan diulang 4 kali. Kombinasi perlakuan tersebut disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Kombinasi perlakuan tahap penyimpanan cabai merah giling

Perlakuan Suhu Ruang(T1)

Suhu Dingin(T2)

Kemasan dalam plastik (K1) K1T1 K1T2Kemasan botol plastik (K2) K2T1 K2T2Kemasan botol kaca (K3) K3T1 K2T2Teknologi eksisting cara petani (K4) K4T1 K4T2

Perlakuan pengeringan dengan dua perlakuan pendahuluan sebelum

pengeringan (A) dan metode pengeringan (B). Masing-masing perlakuan diulang

4 kali. Kombinasi perlakuan tersebut disajikan pada Tabel 4.

13

Tabel 4. Kombinasi perlakuan tahap pengeringan cabai merah

Perlakuan RumahPengeringan (B1)

Oven(B2)

Cara Petani(B3)

Blansir (A1) A1B1 A1B2 A3B3Blansir + pencelupan dalamlarutan Natrium benzoat (A2)

A2B1 A2B2 A3B3

Teknologi eksisting cara petani(A3)

A3B1 A3B2 A3B3

3.4.2. Rancangan Pengkajian

Rancangan pengkajian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) faktorial dengan empat ulangan, yang terdiri atas :

1. Faktor Perlakuan Tahap Penyimpanan Cabai Merah Segar

a. Faktor pertama : cara pencelupan (pencelupan dalam larutan penghambat

kebusukan inovasi teknologi BB Pascapanen, Pencelupan dalam larutan

benzoat, dan tanpa pencelupan/teknologi eksisting cara petani)

b. Faktor kedua : suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin)

2. Faktor Perlakuan Tahap Penyimpanan Cabai Merah Giling

a. Faktor pertama : kemasan cabai merah selama penyimpanan (plastik, botol

plastik, botol kaca, dan teknologi eksisting cara petani)

b. Faktor kedua : suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin)

3. Faktor Perlakuan Tahap Pengeringan Cabai Merah

a. Faktor pertama : perlakuan blansir sebelum pengeringan (blansir, blansir

dan dicelup dalam larutan Natrium benzoat, teknologi eksisting cara petani)

b. Faktor kedua : cara pengeringan (rumah pengeringan, oven, dan cara

petani)

3.4.3. Parameter Pengamatan

Parameter yang diamati pada perlakuan penyimpanan adalah analisis

proksimat cabai merah segar, karakteristik fisik cabai merah segar, karakteristik

fisik dan kadar air cabai merah segar setiap 3 hari selama 18 hari penyimpanan

pada semua perlakuan. Umur simpan dan persentase kerusakan cabai merah

selama penyimpanan ditentukan berdasarkan pengamatan karakteristik fisik dan

kadar air cabai merah setiap 3 hari selama 18 hari penyimpanan. Karakteristik

fisik dan kadar air cabai merah giling selama penyimpanan diamati setiap 7 hari

selama 60 hari penyimpanan.

14

Parameter yang diamati pada perlakuan pengeringan adalah rendemen,

analisis proksimat cabai merah setelah proses pengeringan, karakteristik fisik

cabai merah kering dan cabai bubuk. Selain itu, dilakukan pengamatan terhadap

variabel analisis nilai tambah (Tabel 5).

3.4.4. Analisis Data

Data karakteristik fisik dan kadar air selama penyimpanan dan setelah

pengeringan dianalisis menggunakan Two Way-Analysis of Variance (ANOVA)

dengan taraf kepercayaan 95% (P<0.05) lalu dilanjutkan dengan uji beda nyata

(Duncan).

Analisis Nilai Tambah dihitung dengan Metode Hayami sehingga diperoleh

nilai tambah komoditas cabai merah setelah dilakukan perlakuan selama

penyimpanan dalam bentuk segar, penyimpanan dalam bentuk cabai merah giling

dan pengeringan cabai merah utuh dalam setiap kali proses produksi (Tabel 5).

Tabel 5. Komponen perhitungan nilai tambah produk cabai merah dalam satukali proses produksi mengikuti metode hayami (Hayami et al., 1987)

Variabel Nilai Tambah Nilai

I. Output, Input, Harga :1. Output (kg) ..............................................................................................A2. Input bahan baku (kg)................................................................................B3. Input tenaga kerja (HOK)............................................................................C4. Faktor Konversi (1)/(2) .....................................................................D = A/B5. Koefisien tenaga kerja (3)/(2)............................................................E = C/B6. Harga output (Rp/kg)..................................................................................F7. Upah rata-rata tenaga kerja (Rp/HOK).........................................................G

II. Pendapatan dan keuntungan :1. Harga input bahan baku (Rp/kg).................................................................H2. Sumbangan input lain (Rp/kg bahan baku)..................................................I3. Nilai output (4)x(6) ........................................................................J = D X F4. Nilai tambah (10)-(8)-(9)...........................................................K = J – H – I5. Rasio nilai tambah (11a)/(10)x100%..................................L% = K/J X 100%a. Pendapatan tenaga kerja (5)x(7).................................................. M = E X Gb. Bagian tenaga kerja (12a)/(11a)x100%........................... N% = M/K X 100%6. Keuntungan (11a)-(12a).............................................................. O = K – M7. Tingkat keuntungan (13a)/(10)x100%..............................P% = O/J X 100%

III. Balas Jasa dari Pemilik Faktor Produksi :8. Marjin (10)–(8) Q = J – H

a. Pendapatan tenaga kerja (12a)/(14)x100%.................R% = M/Q X 100%b. Sumbangan input lain (9)/(14)x100%...........................S% = I/Q X 100%c. Keuntungan perusahaan (13a)/(14)x100%....................T% = O/Q X 100%

Sumber : Hayami et all. (1987)

15

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Pengkajian Penerapan Teknologi Pengeringan dan PenyimpananCabai Merah

Tahapan kegiatan telah dilaksanakan pada pengkajian penerapan inovasi

teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah yang dilakukan meliputi

introduksi teknologi kepada petani dan penerapan teknologi pengeringan dan

penyimpanan cabai segar serta pengamatan karakteristik cabai merah sebelum

dan setelah penerapan teknologi. Introduksi teknologi dilakukan melalui

pertemuan dengan kelompok berisi pemaparan penanganan pascapanen cabai

segar dan teknologi pengeringan cabai.

Penerapan teknologi pengeringan cabai merah meliputi penanganan

pascapanen cabai segar dan proses pengeringan cabai menjadi cabai kering.

Diperoleh data hasil pengkajian pengeringan cabai berupa rendemen cabai kering

perlakuan pengeringan dengan cara pengovenan yakni 68,98% (perlakuan

pencucian), 57,25% (perlakuan pencucian, blansir, dan pencelupan dalam

larutan natrium benzoat), dan 54% (perlakuan pencucian dan blansir).

Pemblansiran dilakukan selama 10-15 menit pada suhu 100oC. Hasil pengamatan

terhadap penampilan cabai merah kering menunjukkan bahwa perlakuan

pemblansiran sebelum pengovenan menghasilkan warna produk cabai kering

yang kurang menarik dibandingkan dengan warna cabai kering yang tidak

diblansir.

Hasil penelitian Ismail dan Revathi (2006), perlakuan pemblansiran

selama 6 menit pada suhu 100oC cukup untuk menginaktivasi enzim peroksidase

dan lipoksigenasi pada proses pembuatan pasta cabai. Hanya saja, perlakuan

tersebut mempengaruhi warna visual (Hunter Value a), pigmen warna

(betakaroten), dan perbedaan warna keseluruhan yang diikuti oleh reaksi kinetik

orde pertama.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pemblansiran

tidak berpengaruh nyata terhadap pertambahan bobot cabai kering selama

penyimpanan pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05). Sementara itu, perlakuan

pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap pertambahan bobot cabai kering

selama penyimpanan pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05). Lebih lanjut,

interaksi antara pemblansiran dan pengeringan tidak berpengaruh nyata

16

terhadap pertambahan bobot cabai kering selama penyimpanan pada taraf

kepercayaan 95% (P<0.05). Data pertambahan bobot pada penyimpanan cabai

merah kering disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Pertambahan bobot cabai kering pada 4 bulan penyimpanan

No. Perlakuan PertambahanBobot (g)

1. Pemblansiran Rumah Pengeringan 2,33Oven 3,00Penjemuran Matahari 4,33

2. Pemblansiran danPencelupan dalam larutanNa-Benzoat

Rumah Pengeringan 3,00Oven 2,67Penjemuran Matahari 3,33

3. Tanpa pemblansiran(teknologi eksisting)

Rumah Pengeringan 3,00Oven 6,00Penjemuran 4,00

Hasil analisis kimia cabai merah kering dengan perlakuan pemblansiran

dan pengeringan (Tabel 7) menunjukkan bahwa kadar air cabai merah kering

hasil perlakuan pengovenan menghasilkan cabai merah kering memiliki kadar air

lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Kadar air merupakan

salah satu faktor yang memegang peranan penting pada bahan pangan karena

dapat mempengaruhi kualitas pada bahan pangan (Mutia, dkk., 2014).

Tabel 7. Hasil analisis kimia cabai merah kering dengan perlakuan pemblansirandan pengeringan

No. Perlakuan(Pemblansiran, Pengeringan)

ParameterKadar Air

(%)Kadar

Abu (%)Vit C

(mg/100g)

1. Blansir+Rumah Pengeringan 0,61 4,72 7,042. Blansir+Oven 0,61 4,08 6,163. Blansir+ Cara Petani 0,61 5,63 4,404 Blansir+Pencelupan Na-

Benzoat+Rumah Pengeringan)0,37 5,58 4,40

5. Blansir+Pencelupan Na-Benzoat+Oven)

0,19 5,74 6,16

6. Blansir+Pencelupan Na-Benzoat+Cara Petani)

0,69 5,50 6,60

7. Eksisting petani (TanpaBlansir+Rumah Pengeringan)

0,88 4,78 7,92

8 Eksisting petani (Tanpa Blansir+Oven) 0,27 4,47 7,929 Eksisting petani (Tanpa Blansir+Cara

Petani)1,23 5,10 7,92

17

Selain itu, kadar abu cabai merah kering yang dikeringkan menggunakan

oven nilainya lebih kecil dibandingkan dengan proses pengeringan lainnya. Lebih

lanjut, proses pemblansiran dapat mengurangi kandungan vitamin C cabai merah

kering. Dibandingkan dengan perlakuan pemblansiran, cabai merah yang tidak

diblansir memililiki kadar vitamin C yang lebih tinggi.

Berdasarkan hasil analisis awal bahan baku cabai merah yang diperoleh

dari kebun petani kooperator, dapat diketahui bahwa cabai merah segar

mengandung 85,13% air, 6,27% abu, 0,17% lemak, 0,87% protein, 7,27%

karbohidrat, 0,29% serat, dan 13,25 mg/100 g Vitamin C.

4.2. Penerapan Penanganan Pascapanen dan Penyimpanan CabaiMerah Segar

Penanganan cabai segar dimulai dari proses panen, sortasi, dan perlakuan

pencucian dan perendaman pada larutan pencegah kebusukan. Pencucian

dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida

(insektisida atau fungisida) (Samad, 2006). Proses sortasi dapat mengurangi

susut bobot cabai selama distribusi, karena cabai yang rusak/busuk dapat

mengkontaminasi cabai yang segar (Nurdjannah, dkk., 2014).

Pencelupan dalam larutan pencegah kebusukan bersifat menunda

kematangan buah, sehingga dapat menghalangi kerusakan sel-sel menuju

penuaan. Seperti penelitian yang dilakukan oleh Iswari dan Srimaryati (2014),

yang melakukan penyemprotan cabai Kokpay yang telah disortasi dengan Asam

Giberellat 30 ppm. Perlakuan ini dapat menekan susut cabai Kokpay selama

pengangkutan (Iswari dan Srimaryati, 2014).

Hasil pengamatan penanganan pascapanen cabai segar disajikan pada

Tabel 8. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dua arah (Two Way Anova),

dapat diketahui bahwa perlakuan pencucian tidak berpengaruh nyata terhadap

susut bobot cabai merah selama penyimpanan pada taraf kepercayaan 95%

(P<0.05). Namun, suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap bobot cabai

merah selama penyimpanan pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05). Selain itu,

interaksi antara perlakuan pencucian dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata

terhadap susut bobot pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05).

Data yang disajikan pada Tabel 8 menunjukkan bahwa susut bobot cabai

merah yang disimpan pada suhu dingin jauh lebih rendah dibandingkan dengan

18

susut bobot cabai merah yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini karena

penyimpanan pada suhu dingin dapat menghambat proses transpirasi. Kerusakan

cabai merah pada penyimpanan suhu ruang meliputi pengkriputan, pelayuan,

pembusukan, dan tumbuhnya kapang. Berbeda dengan kondisi penyimpanan

pada suhu ruang, kerusakan cabai merah pada penyimpanan suhu dingin

meliputi pengkriputan dan pelayuan. Selain itu, hasil pengkajian menunjukkan

bahwa penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan kesegaran cabai

merah >70% selama 27 hari.

Tabel 8. Hasil pengamatan cabai merah segar selama 18 hari penyimpanan

No. Perlakuan Susut Bobot Selama Penyimpanan (%)Suhu Ruang Suhu Dingin

1. Pencelupan dalam larutanpenghambat kebusukaninovasi teknologi BBPascapanen

87,33 39,33

2. Pencelupan dalam larutanbenzoat 0.1%

88,50 26,67

3. Tanpa pencelupan/teknologieksisting cara petani

87,00 32,50

Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat keragaman

antarperlakuan pencelupan (Tabel 9) pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05).

Tabel 9. Pengaruh pencelupan terhadap susut bobot cabai merah selama 18 haripenyimpanan

No. Perlakuan Pencelupan Susut Bobot (g)

1. Pencelupan dalam larutanpenghambat kebusukan inovasiteknologi BB Pascapanen

63,33a

2. Pencelupan dalam larutan benzoat0,1%

57,58b

3. Tanpa pencelupan/teknologieksisting cara petani

59,75bc

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyatamenurut uji Duncan pada taraf 95% (P<0.05)

Berdasarkan data yang disajikan pada Tabel 9, perlakuan pencucian

dilanjutkan dengan perendaman Na-Benzoat menghasilkan susut bobot cabai

19

yang tidak berbeda nyata dengan teknologi eksisting cara petani yakni tanpa

dilakukan pencucian. Namun, susut bobot perlakuan tersebut lebih rendah

dibandingkan dengan susut bobot cabai merah yang dicelup ke dalam larutan

penghambat kebusukan inovasi BB Pascapanen. Hal ini kemungkinan karena

proses pencelupan pada larutan penghambat kebusukan menyebabkan kadar air

pada cabai merah meningkat sehingga menyebabkan kerusakan pada cabai

merah sehingga daya simpannya rendah. Selain itu, Natrium benzoat

(C6H5COONa) telah banyak digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba

dalam makanan (Chipley, 2005) yang berbentuk bubuk kristalin, bersifat stabil,

tidak berbau, berwarna putih dengan rasa menyengat (astringent yang manis).

Fungsi utama natrium benzoat adalah sebagai antimycotic agents.

Menurut Chipley (2005), natrium benzoat dapat menghambat kapang dan khamir

pada konsentrasi 0,05% sampai 0,1% asam tidak terdisosiasi. Selain kapang dan

khamir, bakteri penghasil racun dan bakteri pembentuk spora secara umum

dapat dihambat oleh natrium benzoat pada konsentrasi 0,01% sampai 0,02%

asam tidak terdisosiasi, tetapi bakteri pembusuk jauh lebih resisten.

Susut bobot cabai merah selama penyimpanan juga dipengaruhi oleh

jenis kemasan. Penggunaan kemasan sterofoam kemudian ditutup dengan plastik

wrap pada pengkajian ini dapat menahan proses transpirasi cabai merah selama

penyimpanan. Proses transpirasi adalah penguapan air dari permukaan produk

hortikultura yang menyebabkan kekeringan dan kelayuan (Winarno, 2002 diacu

dalam Nurdjannah, dkk., 2014).

Mengacu pada kriteria mutu cabai merah besar segar (SNI 01-4480-

1998), kriteria kelayakan jual cabai antara lain keseragaman warna,

keseragaman bentuk, dan keragaman ukuran. Selain itu, kadar kotoran dan

tingkat kebusukan cabai merah juga menjadi parameter mutu cabai segar.

Penelitian yang dilakukan oleh Lamona, dkk. (2015) yang menunjukkan

bahwa pada kemasan jala plastik, kerusakan yang terjadi berupa pengkriputan

bagian kulit cabai dengan penurunan bobot mencapai 20%. Pada cabai dalam

kemasan karung plastik, kerusakan lebih banyak disebabkan oleh tumbuhnya

cendawan dan busuk basah, sedangkan pada cabai dalam kemasan plastik film

kerusakan yang terjadi adalah busuk basah dan munculnya bau akibat terjadinya

fermentasi anaerob selama penyimpanan. Cabai dapat bertahan pada kondisi

20

optimalnya paling lama 29 hari penyimpanan menggunakan plastik PP yang

disimpan pada suhu 10oC.

4.3. Penerapan Inovasi Teknologi Pengolahan Cabai Merah Giling

Inovasi teknologi pengolahan cabai merah menjadi cabai giling meliputi

proses sortasi, pencucian, pemblansiran (pengukusan), penggilingan,

pengemasan, serta penyimpanan.

Penyimpanan cabai merah giling dilakukan menggunakan kemasan

plastik, botol plastik, dan botol kaca pada suhu ruang (Tabel 10) dan Suhu dingin

10oC (Tabel 11).

Tabel 10. Hasil pengamatan cabai merah giling selama 3 hari penyimpananpada suhu ruangPerlakuan Hari ke-

1 2 3Tanpa Blansir(Kukus)/Eksistingpetani

Kemasan botolkaca

Warna cerah,aroma segar,khas

Warnacerah,aromasegar, khas

Warna masihcerah,munculgelembungudara, aromaasam (rusak)

Kemasan botolplastik

Aroma masihsegar, warnacerah

Aromamasihsegar,warna cerah


Kemasanplastik

Warna cerah,aroma segar

Warnacerah,aromasegar

Warna masihcerah, aromaagak asam,plastikmenggembung (rusak)

Blansir(Kukus)

Kemasan botolkaca




Kemasan botolplastik


Aromamasihsegar,warnacerah


Kemasanplastik




21

Hasil pengamatan visual cabai giling (Tabel 11) menunjukkan bahwa

proses pemblansiran (pengukusan) dapat meningkatkan umur simpan cabai

giling. Cabai merah giling yang tidak diblansir hanya bertahan selama 2 hari,

sedangkan cabai merah giling yang diblansir bisa bertahan selama 3 hari.

Kerusakan cabai merah giling yang diblansir terjadi pada hari keempat.

Tabel 11. Hasil pengamatan penyimpanan cabai merah giling pada suhu dingin

Perlakuan Hari ke-7 14 21 28

Tanpa Blansir(Kukus)/Eksistingpetani

Kemasanbotol kaca



Sudah mulaiberjamur,aroma masihsegar, warnamerah cerah(rusak)

Rusak

Kemasanbotol plastik



Sudah mulaiberjamur,aroma masihsegar, warnamerah cerah(rusak)

Rusak

Kemasanplastik



Sudah mulaiberair, aromaagak asam,warna merahcerah (rusak)

Rusak

Blansir(Kukus)

Kemasanbotol kaca



Aroma masihsegar,warnacerah


Kemasanbotol plastik





Kemasanplastik



Aroma masihsegar,warnacerah

Aromaagakasam,warnacerah

Hasil pengamatan visual penyimpanan cabai merah giling (Tabel 12)

menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan

22

kesegaran cabai merah giling pada berbagai kemasan. Selain itu, proses

pemblansiran juga dapat meningkatkan umur simpan cabai merah giling.

Berdasarkan data tersebut, proses pemblansiran dan dilanjutkan dengan

penyimpanan cabai merah giling yang dikemas menggunakan kemasan botol

kaca dan botol plastik pada suhu dingin memiliki umur simpan selama 28 hari.

Berbeda dengan cabai merah giling yang diolah tanpa dilakukan pemblasiran

terlebih dahulu yang hanya memiliki umur simpan selama 21 hari.

Tabel 12. Hasil analisis kimia cabai merah giling

No. Perlakuan Air(%)

Abu(%)

Serat(%)

Lemak(%)

Karbo-hidrat(%)

Protein(%)

Vit. C(mg/100 g)

1. CabaiMerahSegar

85,13 6,27 0,29 0,17 7,27 0,87 13,25

2. TanpaBlansir

83,83 7,95 0,32 0,16 7,07 0,67 7,98

3. Blansir 85,94 5,25 0,29 0,17 7,76 0,59 7,65

Berdasarkan hasil analisis kimia cabai merah giling (Tabel 12), diketahui

bahwa proses pemblansiran (pengukusan) dapat meningkatkan kadar air cabai

merah. Namun, kadar abu dan vitamin C cabai merah mengalami penurunan

setelah diblansir. Kandungan vitamin C cabai merah yang diblansir lebih rendah

dibandingkan dengan cabai merah yang tidak diblansir. Hal ini karena proses

pemblansiran (pengukusan) telah menyebabkan kerusakan sebagian vitamin C

yang terkandung pada cabai merah.

4.4. Nilai Tambah Produk Olahan Cabai Merah

a. Nilai Tambah Cabai Merah Kering

Hasil perhitungan nilai tambah cabai merah kering menunjukkan bahwa

menunjukkan bahwa dengan melibatkan jumlah tenaga kerja sebanyak 3 orang,

pengolahan cabai merah sebanyak 100 kg dapat menghasilkan 50 kg cabai

merah kering, sehingga pengolahan cabai menjadi cabai merah kering dapat

menghasilkan nilai tambah cabai sebesar Rp. 6.000,-

23

Tabel 13. Perhitungan nilai tambah cabai merah kering (Hayami, et all., 1987)

No. Variabel(Output, Input, Harga)

Nilai

1. Hasil/Produksi (kg/proses) 502. Bahan baku (kg/proses) 1003. Tenaga kerja (orang/proses) 34. Faktor konversi 0,505. Koefisien tenaga kerja 0,036. Harga produk rata-rata (Rp/kg) 50.0007. Upah rata-rata (Rp/HOK) 30.0008. Harga bahan baku (Rp/kg) 15.0009. Sumbangan input lain (Rp/kg) 4.00010. Nilai produk (Rp/kg) 25.00011. a. Nilai tambah (Rp/kg) 6.000

b.Rasio nilai tambah (%) 0,24

b. Nilai Tambah Cabai Giling

Berdasarkan hasil analisis nilai tambah, dapat diketahui bahwa dengan

melibatkan jumlah tenaga kerja sebanyak 4 orang, pengolahan sebanyak 100 kg

cabai merah dapat menghasilkan 113 kg cabai merah giling. Nilai tambah yang

dihasilkan dari pengolahan cabai merah menjadi cabai merah giling menghasilkan

nilai tambah sebesar Rp. 4.750,-

Tabel 14. Perhitungan Nilai Tambah Cabai Merah Giling (Hayami, et all., 1987)

No. Variabel(Output, Input, Harga)

Nilai

1. Hasil/Produksi (kg/proses) 1132. Bahan baku (kg/proses) 1003. Tenaga kerja (orang/proses) 44. Faktor konversi 1,135. Koefisien tenaga kerja 0,046. Harga produk rata-rata (Rp/kg) 20.0007. Upah rata-rata (Rp/HOK) 30.0008. Harga bahan baku (Rp/kg) 15.0009. Sumbangan input lain (Rp/kg) 8.50010. Nilai produk (Rp/kg) 28.25011. a. Nilai tambah (Rp/kg) 4.750

b.Rasio nilai tambah (%) 0,17

4.5. Pelaksanaan Gelar Inovasi Teknologi dan Temu Lapang dalamRangka Diseminasi Kegiatan Pengkajian Peningkatan NilaiTambah Komoditas Cabai Melalui Penerapan Inovasi TeknologiPenyimpanan dan Pengeringan di Povinsi Bengkulu

24

Kegiatan gelar inovasi teknologi dan temu lapang peningkatan nilai tambah

komoditas cabai melalui penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan

pengeringan di provinsi Bengkulu di pusatkan pelaksanaannya di desa Rimbo

Kedui Kabupaten Seluma pada tanggal 9 November 2016. Tujuan Pelaksanaan

kegiatan ini adalah :

1. Menyampaikan inovasi teknologi yang telah dilaksanakan pada kegiatan

peningkatan nilai tambah komoditas cabai melalui penerapan inovasi

teknologi penyimpanan dan pengeringan di povinsi Bengkulu

2. Mempercepat transfer inovasi kepada stakeholders, pengambil kebijakan,

petugas pertanian, peneliti/penyuluh, mahasiswa/pelajar, dan petani

3. Mempercepat adopsi inovasi yang telah digelar dan didisplaykan

4. Sebagai media promosi dan perluasan jaringan pemasaran produk-produk

hasil olahan cabai merah kering dlam bentuk utuh, bubuk cabai dan abon

cabai kepada pelaku usaha, pedagang, dan petani pengguna.

Peserta Gelar Teknologi dan Temu Lapang ini dari berbagai kalangan yang

meliputi pengambil kebijakan, pemangku kepentingan (Stakeholders), petugas

pertanian, peneliti, penyuluh, pelaku usaha, sumber permodalan, pengguna.

Peserta berasal dari berbagai kalangan dari seluruh Kabupaten/kota di Provinsi

Bengkulu, kecuali Kab. Mukomuko, yang terdiri dari : Bupati Kabupaten Seluma

(Bapak Bundra Jaya), Kepala Badan Litbang Pertanian Kemtan yang diwakili oleh

Ibu Dr. Ir. Retno Sri Hartati Mulyandari (Kabid KSPHP BBP2TP), Dandim 0425

Kabupaten Seluma yang di wakili oleh Bapak Suryanto Sulistiyo (Pasiter KODIM

0425/Seluma), Kepala Pengadilan Negeri Kabupaten Seluma, Kepala Kejaksaan

Negeri Kabupaten Seluma Bapak Citra Apriyadi (Kasi Intel), Kapolres Kabupaten

Seluma, Kepala BPTP Jawa Barat, Kepala BPTP Yogya, Kepala BPSB Provinsi

Bengkulu, Kepala BP2MB Provinsi Bengkulu, Kepala Dinas Pertanian Kab./Kota se

Provinsi Bengkulu, Kepala Badan Pelaksana Penyuluhan Kab./Kota se Provinsi

Bengkulu,Ketua KTNA Kabupaten Seluma dan Provinsi Bengkulu, Kepala Cabang

BRI Kabupaten Seluma dan Bengkulu Selatan, Pelaku Usaha, PMT se Provinsi

Bengkulu, Camat Seluma Selatan dan Lurah Rimbo Kedui, Ketua Gapoktan,

Keltan, Petani Kab. Seluma dan Rejang Lebong.

Dalam kesempatan ini Kepala Balai Pengkajian Teknologi Pertanian

Bengkulu (Dr. Dedi Sugandi, MP) menyatakan bahwa kegiatan Gelar Teknologi

dan Temu Lapang Inovasi Teknologi yang dikemas dalam bentuk Gelar Teknologi

25

dan Launching Produk-produk dari sistem pertanian bioindustri serta berbagai

inovasi teknologi hasil penelitian dan pengkajian dari sub sektor tanaman

pangan, hortikultura, perkebunan dan peternakan dari aspek budidaya, pasca

panen, dan pengolahan hasil digelar yang ditampilkan secara lengkap dan utuh.

Selanjutnya peserta mengunjungi stand produk, stand yang dikunjungi

menyiapkan berbagai produk yang dihasilkan untuk di pamerkan yaitu produk

yang spesifik Bengkulu antara lain : Cabai Merah, Mangga Bengkulu, Jeruk Rimau

Gerga Lebong (RGL, sayuran organik, desain kandang kambing yang baik dan

lain-lain. Di dalam stand pengunjung dapat melihat dan menikmati seluruh hasil

olahan produk spesifik lokasi Bengkulu. Untuk komoditas cabai merah di

tampilkan aneka hasil olahan cabai merah kering yang dikemas dengan labeling

hasil olahan kelompok pengolah hasil pertanian KRIUK ZAHRA dari desa Teladan

kabupaten Rejang lebong yaitu cabai merah kering utuh, cabai merah bubuk,

cabai giling basah dan abon cabai merah.

Untuk ke depan kelompok pengolah hasil pertanian KRIUK ZAHRA di desa

Teladan kabupaten Rejang lebong dapat secara kontinu memproduksi hasil

olahan cabai merah kering terutama pada saat harga cabai turun sehingga

peningkatan nilai tambah komoditas cabai melalui penerapan inovasi teknologi

penyimpanan dan pengeringan dapat di terapkan dengan baik dan berkelanjutan.

26

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan

1. Teknologi pengeringan cabai menggunakan oven dikombinasikan dengan

perlakuan pencucian menghasilkan rendemen yang tertinggi. Sementara

itu, pengeringan dengan cara petani dan pengering tenaga surya

terkendala dengan curah hujan yang tinggi.

2. Teknologi penanganan pascapanen cabai merah segar yang dicelup

menggunakan larutan Na-benzoat 0,1% pada penyimpanan suhu dingin

menghasilkan susut bobot terendah sebesar 26,67%.

3. Teknologi pemblansiran, pengemasan dalam botol kaca dan botol plastik

pada penyimpanan dingin dapat meningkatkan umur simpan cabai giling

menjadi 28 hari.

4. Pengolahan cabai merah menjadi cabai merah kering dapat menghasilkan

nilai tambah cabai sebesar Rp. 6.000,-. Sementara, pengolahan cabai

merah menjadi cabai merah giling menghasilkan nilai tambah cabai besar

sebesar Rp. 4.750,-.

5.2. Saran

1. Perlu dilakukan analisis preferensi konsumen terhadap produk olahan

cabai, terutama atribut kepedasan yang dapat menjadi sumber informasi

bagi produsen dalam menentukan tingkat kepedasan produk olahan cabai

yang dihasilkan.

2. Selama ini petani cabai lebih fokus melakukan budidaya cabai merah,

sehingga perlu dilakukan pembinaan lebih lanjut terhadap kelompok

wanita tani untuk menjaga kontinuitas produksi cabai merah kering dan

cabai merah giling.

3. Perlu pengkajian lebih lanjut terkait rantai pemasaran cabai merah kering

dan cabai merah giling, karena akses pemasaran masih terbatas.

5.3. Roadmap Pengkajian

Kegiatan Pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai melalui

penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu

27

dilaksanakan selama dua tahun yakni (2016-2017). Roadmap kegiatan

pengkajian disajikan pada Tabel 15.

Tabel 15. Roadmap pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabaimerah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di ProvinsiBengkulu

Tahun 2016 Tahun 2017

Melakukan koordinasi dengan Dinaspertanian provinsiBengkulu, DinasPertanian kabupaten Rejang Lebongdan Dinas Pertanian kabupatenKepahiang

Melakukan konsultasi/diskusidengan Balai Besar PascapanenBogor untuk penerapan inovasiteknologi penanganan pascapanencabai merah

Melakukan penelusuran literatur(desk study)

Melakukan identifikasi ketersediaanteknologi yang ada ditingkat petani

Melaksanakan Pengkajian denganpendekatan komprehensifmencakup kegiatan laboratoryanalysis dan on farm partisipatoryassesment.

Pelaksanaan pengkajian di tingkatpetani di lokasi sentra produksicabai merah di provinsiBengkuluyaitu di kabupaten Rejang Lebongdan kabupaten Kepahiang.

Melaksanakan implementasiteknologi penyimpanan,pengeringan dan pengolahan cabaimerah di kelompok tani

Mengkaji tahapan tingkatadopsi inovasi yangdiimplementasikan petanidi lokasi kajian

Mengkaji tingkat pendapatanpetani karena peningkatannilai tambah komoditas cabaimerah melalui penerapanteknologi penyimpanan,pengeringan dan pengolahanproduk.

Menyebarkan penerapaninovasi teknologi penyimpanandan pengeringan danpengolahan cabai merah padaskala yang lebih luas

28

KINERJA HASIL PENGKAJIAN

Telah dihasilkan teknologi pengeringan cabai merah dengan rendemen

tertinggi yakni pengeringan cabai menggunakan oven dikombinasikan dengan

perlakuan pencucian, teknologi penanganan pascapanen cabai merah dengan

susut bobot terendah yakni cabai merah segar yang dicelup menggunakan

larutan Na-benzoat 0,1% pada penyimpanan suhu dingin, teknologi yang dapat

meningkatkan umur simpan cabai giling menjadi 28 hari yakni teknologi

pemblansiran dan pengemasan dalam botol kaca dan botol plastik pada

penyimpanan dingin, serta nilai tambah pengolahan cabai merah menjadi cabai

merah kering sebesar Rp. 6.000,- dan nilai tambah pengolahan cabai merah

menjadi cabai merah giling sebesar Rp. 4.750,-.

29

DAFTAR PUSTAKA

Antonio LA Jr. 2013. Postharvest technology for fresh chilli pepper in Cambodia,Laos and Vietnam. AVRDC-The world Vegetable Center.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official AnalyticalChemists. Washington D.C. : Association of Official Analytical Chemist.

BPS Provinsi Bengkulu, 2015. Provinsi Bengkulu dalam Angka 2014. Badan PusatStatistik Provinsi Bengkulu.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Selai buah. SNI-01-3746-1995

Barus MV. 2009. Studi tentang pengetahuan dan tatacara pengelolaan petanicabai di Desa Batu Karang, Kecamatan Payung, Kabupaten Karo [skripsi].Medan: Program Sarjana, Universitas Sumatera Utara.

Chipley, J. R. 2005. Sodium Benzoate and Benzoic Acid. Di dalam P. M. Davidson,J. N. Sofos, dan A. L. Branen (eds.). Antimicrobials in Food 3rd ed. CRCPress Taylor&Francis Group, Boca Raton.

Chitravathi, K., Chauhan, O.P., Raju, P.S. 2014. Postharvest shelf-life extensionof green chillies (Capsicum annuum L.) using shellac-based edible surfacecoatings. Postharvest Biology and Technology 92: 146–148. Doi:10.1016/j.postharvbio.2014.01.021

Dirjen Hortikultura 2013. Program dan Kebijakan Pengembangan Hortikultura TA.2013. Makalah disampaikan pada acara Workshop Evaluasi Outcome,Analisis Potensi Impact dan Baseline Study, Tanggal 16-19 April 2013 olehPusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura di Solo. DirektoratJenderal Tanaman Pangan. Kementerian Pertanian. Jakarta.

Dirjen Hortikultura. 2012. LAKIP Direktorat Jenderal Hortikultura Tahun 2012.Kementerian Pertanian.

Dirjen Hortikultura. 2006. Pola Produksi Cabai Merah Deptan Belum DilaksanakanDaerah. diunduh 30 Oktober 2009, http://rafflesia.wwf.or.id/admin/attachment/ clips/2006-08-25-287-0014-001-03-0899.

Hartuti, N. dan R.M. Sinaga. 1995. Pengaruh macam alat pengering dan jenisantioksidan terhadap mutu cabai merah kering. Laporan Hasil PenelitianBalai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang, 37 hlm.

Hayami, Y. T., Y. Kawagoe., Maraoka, and M. Siregar. 1987. AgriculturalMarketing and Processing In Up Land Java a Perspective From A SundaVillage. CEPRT. Bogor.

Ismail, N. dan R. Revathi. 2006. Studies on the effects of blanchingtime,evaporation time, temperature and hydrocolloid on physical properties ofchili (Capsicum annum var kulai) puree. LWT 39 (2006) 91–97.http://sciencedirect.com.

Iswari, K. dan Srimaryati. 2014. Pengaruh Giberelin dan Jenis Kemasan untukMenekan Susut Cabai Kokpay Selama Penyimpanan Jarak Jauh. J.Pascapanen Vol. 11 (2) : 89-100.

30

Kementerian Pertanian 2011, Agricultural Statistics 2011, Center for AgriculturalData and Information System Ministry of Agriculture Republic ofIndonesia, Jakarta.

Kementerian Pertanian. 2014. Rancangan Model Pengembangan KawasanPertanian Tahun 2015-2019. Kementerian Pertanian. Jakarta

Kumoro K, Rahayu M, Mashur. 2005. Kenitraan pemasaran dalam agribisnis cabaimerah di Nusa Tenggara Barat. http://ntb.litbang.deptan.go.id/ind/2005/TPH/kemitraan.doc. [5 Jul 2011].

Lamona, L., Y.A. Purwanto, dan Sutrisno. 2015. Pengaruh Jenis Kemasan danPenyimpanan Suhu Rendah Terhadap Perubahan Kualitas Cabai MerahKeriting Segar. Jurnal Keteknikan Pertanian Vol. 3 (2) : 145-152. http ://http://download.portalgaruda.org/article.php?article=367746&val=4940&title=Pengaruh%20Jenis%20Kemasan%20dan%20Penyimpanan [30 Juni2016].

Mutia, K.A., Y.A. Purwanto, dan L. Pujatoro.2014. Perubahan Kualitas BawangMerah (Allium Ascalonicum L.) Selama Penyimpanan pada TingkatKadarAir dan Suhu yang Berbeda. J. Pascapanen 11 (2) : 108-115.

Nurdjannah, R., Y. A. Purwanto, dan Sutrisno. 2014. Pengaruh Jenis Kemasandan Penyimpanan Dingin Terhadap Mutu Fisik Cabai Merah. J.Pascapanen 11 (1) : 19-29.

Oktoviana, Y, Aminah Siti dan Sakung J. 2012. Pengaruh lama penyimpanan dankonsentrasi natrium benzoate terhadap kadar vitamin C cabi merah(Capsicum anum L). Jurnal Akademi Kimia 1(4): 193-199.

Pantastico, Er.B. 1997. Fisiologi Pascapanen: Penanganan dan pemanfaatanbuah-buahan dan sayur-sayuran tropika dan subtropika. TerjemahanKamaryani. Gajah Mada Univ. Press, Yogyakarta.

Pustaka, A. 2008. Panduan Lengkap Budi Daya dan Bisnis Cabai. AmediaPustaka, Jakarta.

Sherly Sisca Piay et al. 2010. Budidaya dan Pascapanen Cabai Merah (Capsicumannuum L.)

Samad, M. Y. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap MutuKomoditas Hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Vol. 8 (1) :31-36.

Soetiarso, T.A dan Setiawati, W. 2010. Kajian Teknis dan Ekonomis SistemTanam Dua Varietas Cabai Merah Di Dataran Tinggi. PusatlitbangHortikultura. Badan Litbang Pertanian. Jakarta. J. Hort., vol. 20, no. 3Tahun 2010, hlm. 284-98.

Sembiring, N N. 2009. Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap kualitasproduk Cabe merah (Capsicum annum L) segar kemasan selamaPenyimpanan Dingin. Tesis Sekolah Pasca Sarjana Universitas SumateraUtara. Medan

Santika, A. 2004. Agribisnis Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta

Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Diacu dalamNurdjannah, R., Y. A. Purwanto, dan Sutrisno. 2014. Pengaruh Jenis

31

Kemasan dan Penyimpanan Dingin Terhadap Mutu Fisik Cabai Merah. J.Pascapanen 11 (1) : 19-29.

Wulandari, S, Yusnida B dan Kartini D, T. 2012. Pengaruh Jenis BahanPengemas Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C Dan SusutBerat Cabai Rawit (Capsicum Frutescens L.). Jurnal Biogenesis, Vol. 8,Nomor 2, hlm.23-30.

Yuliana, N, T, Hanum dan Karyono. 1991. Pengaruh pembelahan buah cabaiterhadap rendemen dan mutu oleoresin. Jurnal Hortikultura 1(4): 35-39..

32

ANALISIS RISIKO

Analisis risiko dalam pengkajian sangat diperlukan, agar dapat

mengantisipasi berbagai risiko yang mungkin dihadapi dalam pelaksanaan

kegiatan pengkajian.

Tabel 16. Daftar risiko dan dampak pengkajian peningkatan nilai tambahkomoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan danpengeringan di Provinsi Bengkulu

No. Risiko Penyebab Dampak

1. Kualitas hasil panenyang rendah

(kategori risikosedang)

Serangan hama penyakit Hasil pengkajian tidakvalid, mutu produk akanmenurun

2. Bahan baku (cabaimerah) tidak tersedia

(kategori risikosedang)

Di luar musim

Gagal panen

Stok cabai merahfluktuatif

Pelaksanaan pengkajianterhambat/tertunda

3. Petani menolakpenerapan teknologi

(kategori risiko tinggi)

Teknologi di-anggapsulit un-tuk dipahami

Tidak paham manfaattek-nologi tersebut

Teknologi enggan untukditerapkan

Tabel 17. Daftar penanganan risiko kegiatan pengkajian peningkatan nilaitambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan danpengeringan di Provinsi Bengkulu

No. Risiko Penyebab Dampak Penanganan

1. Kualitas hasilpanen yangrendah

Serangan hamapenyakit

Hasil pengkajiantidak valid, mutuproduk olahanmenurun

Memperbanyak ulanganperlakuan, dengankebun pe-tani sebagaiulangan

2. Bahan baku(cabai) tidaktersedia

Di luar musim

Gagal panen

Stok cabai fluk-tuatif Pelaksanaanpengkajianterhambat/tertunda

Mengadakan bahanbaku dari luar lokasitersebut

3. Petanimenolakpenerapanteknologi

Teknologidianggap sulituntuk dipahami

Teknologi engganuntuk diterapkan

Sosialisasi danPenjelasan juknis secararinci dalam pelaksanaanpengkajian agar mudah

33

Tidak pahammanfaatteknologitersebut

dipahami petanikooperator

Pembinaan secara terusmenerus untukkeberlangsunganpenerapan teknologibagi petugas lapang danpetani kooperator

JADUAL KERJA

Tabel 18. Jadwal kerja kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komoditascabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan diProvinsi Bengkulu

No Uraian Kegiatan Bulan1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1. PerbaikanRPTP/ROPTP

2. Persiapan :3. Pelaksanaan :4. Diseminasi

Ekspose/Temulapang

Pameran/pelatihan

5. Laporan TengahTahun

6. Tabulasi Data7. Analisis Data8. Laporan Akhir9. Seminar Hasil

34

PEMBIAYAAN

Tabel 19. Rencana anggaran belanja kegiatan pengkajian peningkatan nilaitambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan danpengeringan di Provinsi Bengkulu

No Jenis Pengeluaran VolumeHargaSatuan

(Rp.000)Biaya

(Rp.000)1. Belanja Bahan (521211)

Konsumsi 123 OK 506.1506.150

2 Honor Output kegiatan (521213) Honor Petugas lapang 13 OB 200

2.6002.600

3. Belanja Barang Non OperasionalLainnya (521219) UHL Analisa proksimat/nutrisi

148 OH1 paket

507.831

15.231

7.4007.831

Belanja Barang Untuk persediaanbarang Konsumsi (521811) Bahan baku dan bahan

pendukung pengkajian ATK, komputer suply dan

pelaporan Materi informasi teknologi

1 paket

1 paket1 paket

14.803

4.9413.375

23.119

14.803

4.9413.375

4. Belanja Jasa Profesi (522151) Narasumber,

fasilitator,evaluator,moderator2 OJ 500

1.000

1.0005. Belanja Perjalanan biasa

Perjalanan dalam rangkapelaksanaan kegiatan (berkisarantara Rp.365.000,- s.dRp.5.000.000)

10 OP 5.000

40.000

40.000

Belanja Perjalanan Dinas PaketMeeting Luar Kota Penginapan perjalanan ke luar

propinsi/pusat dalam rangkapelaksanaan kegiatan

Uang harian dan transportperjalanan ke luar propinsi/pusat

2 OP

1 OH

700

2.900

14.860

1.400

2.900

35

dalam rangka pelaksanaankegiatan

Akomodasi dan konsumsi dalamrangka pertemuan, FGD, valuasikegiatan

20 OH 180 3.600

Jumlah 96.000

Tabel 20. Realisasi anggaran belanja kegiatan pengkajian peningkatan nilaitambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan danpengeringan di Provinsi Bengkulu

No Jenis Pengeluaran VolumeTotal

Anggaran(Rp.000)

Biaya(Rp.000)

1. Belanja Bahan (521211) Konsumsi 123 OK 6.150

6.1506.150

2 Honor Output kegiatan (521213) Honor Petugas lapang 13 OB 2.600

2.6002.600

3. Belanja Barang Non OperasionalLainnya (521219) UHL Analisa proksimat/nutrisi

148 OH1 paket

7.4007.831

15.231

7.4007.831

Belanja Barang Untuk persediaanbarang Konsumsi (521811) Bahan baku dan bahan

pendukung pengkajian ATK, komputer suply dan

pelaporan Materi informasi teknologi

1 paket

1 paket1 paket

14.803

4.9413.475

29.659

14.803

4.8403.475

4. Belanja Jasa Profesi (522151) Narasumber,

fasilitator,evaluator,moderator2 OJ 1.000

1.000

1.0005. Belanja Perjalanan biasa

Perjalanan dalam rangkapelaksanaan kegiatan (berkisarantara Rp.365.000,- s.dRp.5.000.000)

5 OP 40.000

39.420

39.420

Belanja Perjalanan Dinas PaketMeeting Luar Kota Penginapan perjalanan ke luar

propinsi/pusat dalam rangkapelaksanaan kegiatan

Uang harian dan transportperjalanan ke luarpropinsi/pusat dalam rangkapelaksanaan kegiatan

2 OP

1 OH

20 OH

1.400

2.900

3.600

14.860

1.240

2.900

3.600

36

Akomodasi dan konsumsidalam rangka pertemuan, FGD,valuasi kegiatan

Jumlah 96.000 95.156

PERSONALIA

Tabel 21. Personalia kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komoditascabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan diProvinsi Bengkulu

No. NamaJabatan

Fungsional/Bidang

Keahlian

Jabatandalam

KegiatanUraian Tugas

AlokasiWaktu(jam/mg)

1. WildaMikasari,S. TP, M.Si

PenelitiMuda/TeknologiPascapanen

Penang-gungJawab

Bertanggungjawabterhadap pelaksanaanpengkajian

Menyusun danmerencanakanoperasional kegiatan

Mengkoordinirpelaksanaan kegiatan

Menyusun laporan

20

2. LinaIvanti, S.TP

PenelitiPertama/TeknologiPangan

Anggota Membantu pelaksanaanpengkajian

Membantu menyusunlaporan

15

3. TaufikHidayat,S. TP

PenelitiPertama/TeknologiHasilPertanian

Anggota Membantu pelaksanaanpengkajian

Menyusun kuisionerkajian

Melakukan pengolahandan analisis data

15

4. Zainani,S.Sos

Teknisi Anggota Membantu pelaksanaanpengkajian

Menyusun kuisionerkajianMelakukan pengolahandan analisis data

10

5. Suardi Teknisi Anggota Membantu pelaksanaanpengkajian

Membantu menyusunkuisioner kajian

10

37

Membantu analisis data Membantu administrasi

kegiatan6. David Ari

Juniansyah

Teknisi Anggota Membantu pelaksanaanpengkajian

Membantupengumpulan data

10

7. RizalEfendi, SE

Administrasi Anggota Membantumenyelesaikanadministrasi dankeuangan

5

38

Lampiran 1. Dokumentasi kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambahkomoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan danpengeringan di Provinsi Bengkulu

Gambar 1. Pertemuan dalam rangka introduksi penanganan pascapanen cabaisegar dan pengolahan cabai

Gambar 2. Penanganan pascapanen cabai (sortasi dan grading)

merah

Gambar 3. Pengovenan cabai

39

Lampiran 2. Dokumentasi kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai TambahKomoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan danPengeringan di Provinsi Bengkulu

Gambar 4. Pengemasan cabai segar dan cabai kering

Gambar 5. Peralatan yang dimiliki kelompok tani Sumber Sari(mesin pencuci dan sealer)

peningkatan nilai tambah komoditas cabai melalui...

Documents