Download - laporan pbp
BAB IPENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sebagai negara tropis tanah di Indonesia sangat cocok ditumbuhi dan
dikembangkan berbagai jenis tanaman sayuran dan buah-buahan. Secara umum
sayuran berbeda dengan buah, karena sayur biasa dimakan bersama makanan pokok
sedangkan buah merupakan pencuci mulut. Hampir semua sayur memiliki kandungan
tepung yang lebih tinggi daripada gula. Keasaman yang dimiliki sayuran pada
umumnya lebih rendah daripada buah. Sayur biasanya tumbuh dekat atau di dalam
tanah, berlawanan dengan buah yang tumbuh pada pohon yang jauh dari tanah.
Karena itu biasanya sayur mengandung hasil organisme yang lebih resisten daripada
buah.
Buah terdiri atas kulit, daging buah, dan biji. Sedangkan sayuran bergantung
pada jenisnya. Ada sayuran daun, umbi, buah, dan batang. Umumnya tidak semua
bagian buah dan sayuran dapat dimakan. Penetapan jumlah bagian yang dapat
dimakan dari buah dan sayuran sangat penting dalam perhitungan rendemen
pengolahan produksi olahan buah atau sayuran.Diantara buah dan sayuran yang ada
yang memiliki aktivitas enzimpolifenoloksidase relatif tinggi. Enzim ini bila kontak
dengan substratnya yaitu dengan senyawa polifenol dan oksigen akan mengakibatkan
pencoklatan enzimatis pada bahan.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap sayuran dan buah-
buahan antara lain pengamatan sifat fisik sayuran dan buah-buahan, pengamatan sifat
kimia sayuran dan buah-buahan, menghitung bagian yang dapat dimakan dari sayuran
dan buah-buahan (Edible Portion), dan pengamatan produk-produk olahan sayuran
dan buah-buahan.
B. Tujuan
1. Menentukan bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan.
2. Menetapkan pH dan total asam tertitrasi buah dan sayuran.
3. Mengetahui pencegahan pencoklatan enzimatis.
4. Mengetahui cara uji kualitatif pektin.
5. Mengetahui cara uji penjendalan pectin ( pembuatan jelly buah )
BAB IITINJAUAN PUSTAKA
Sayur-sayuran adalah tanaman hortikultura yang pada umumnya mempunyai
umur tanaman yang relatif pendek bila dibandingkan dengan umur tanaman buah-
buahan. Tanaman sayuran umumnya berumur kurang dari setahun, dan pada
umumnya bukan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis atau varietas sayur-
sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda. Ditinjau dari
nilai gizinya, sayuran seperti halnya buah-buahan mempunyai arti penting sebagai
sumber mineral dan beberapa macam vitamin, terutama vitamin A dan C. Warna
hijau tua pada sayuran adalah sebagai petunjuk bahwa sayuran banyak mengandung
zat besi dan karotin (Herudiyanto, 2006).
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber karbohidrat baik yang dapat
dicerna maupun yang tidak dapat dicerna. Buah-buahan dan sayuran juga penting
sebagai sumber mineral dan beberapa macam vitamin, terutama pro-vitamin A dan
vitamin C. Sayuran dan buah-buahan umumnya mempunyai kadar air yang tinggi,
tetapi rendah dalam kandungan protein dan lemak. Komposisi setiap jenis sayuran
dan buah-buahan berbeda-beda tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan
tanaman, keadaan iklim tempat tumbuh, tingkat kematangan, kondisi selama
pematangan dan kondisi ruang penyimpanan (Herudiyanto, 2006).
Berdasarkan bagian-bagian yang dapat dimakan, sayuran digolongkan
menjadi :
1. Sayuran tangkai atau daun
Tanaman ini ditanam hanya khusus diambil daun atau tangkainya, misalnya
bayam, sawi, kobis, dan selada.
2. Sayuran buah
Tanaman ini ditanam untuk dipungut buahnya, termasuk juga kacang-
kacangan.Contohnya: terong, tomat, kacang panjang, buncis, dan kapri.
3. Sayuran akar atau umbi akar
Tanaman ini ditanam untuk diambil akar atau umbinya, misalnya : wortel,
kentang, dan biet.
4. Sayuran bunga
Tanaman ini ditanam untuk diambil bunganya, misalnya kobis, bunga dan
tebu telur.
Sayuran dan buah-buahan memiliki sifat fisik yang berbeda-beda meliputi
bentuk, ukuran, warna, aroma, rasa, kekerasan. Sifat fisik dipengaruhi oeh faktor
kematangan.Pada sayuran semakin tua warna hijaunya maka semakin baik kandungan
karotennya.Kandungan betakaroten pada sayuran dapat membantu memperlambat
proses penuaan dini, mencegah resiko penyakit kanker, meningkatkan fungsi paru-
paru dan menurunkan komplikasi yang berkaitan dengan diabetes (Buckle, 1987).
Seperti sifat fisiknya, sifat kimia buah dan sayur berbeda untuk setiap jenis
bahan dan tingkat kematangan diantara sifat kimia yang perlu diketahui adalah total
padatan terlarut, total asam tertitrasi, pH, dan kadar air. Sayuran dan buah-buahan
umumnya mempunyai kadar air yang tinggi. Kadar air sayuran dan buah-buahan
umumnya lebih tinggi dari 70 persen, bahkan ada juga yang lebih tinggi dari 85
persen. Buah-buahan pada umumnya kadar air yang lebih tinggi yaitu sekitar 65-90
persen.Kandugan kimia dari buah dapat mengalami perubahan tergantung pada
peranan fisiologis dan derajat kematangan. Sifat kimia inilah ang perlu diketahui
karena kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta
kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu buah dan sayuran
tersebut (Buckle, 1987).
Sayuran dan buah-buahan yang masih mentah mempunyai tekstur keras tetapi
selama pematangan akan berubah menjadi lunak, contoh pada buah pepaya, mangga
dan pisang.Tingkat kemasakan buah berengaruh terhadap kmponen-komponen yang
trkandung dalam buah.Pada saat pematangan buah-buahan terjadi perubahan zat
penyusun antara lain perubahn karbohidrat, protein, lemak, seta perubahan cita rasa,
pigmen, senyawa fenol dan asam organik. Tekstur pada sayuran dan buah-buahan
sangat dipengaruhi atau ditentukan oleh kandungan pektin. Komponen utama
penyusun pektin adalah polimer asam galakturonat yang sebagaian gugus
karboksilnya mengalami metilasi. Komponen lain dapat barupa xilan dan ribosa.
Senyawa pektin merupakan gugus kompleks koloid dari kabohidrat atau polisakarida
dalam tanaman yang mengandung gugus poligalakturonat (Pujimulyani, 2009).
Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa,
bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat
fisik ini diamati secara subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan
menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH,
total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C (Harjadi, 1996).
Seperti halnya sifat fisiknya, sifat kimia buah dan sayuran pun berbeda untuk
jenis buah dan kematangannya. Sifat kimia yang perlu diketahui yaitu total padatan
terlarut, total asam tertitrasi, pH, dan kadar air.sayuran dan buah-buahan pada
umumya mempunyai mempunyai kadar air yang tinggi. Kadar air buah dan sayuran
melebihi 80% (Harjadi, 1996).
Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk. Disamping bahan pengawet, asam juga digunakan
untuk menambah rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari
makanan yang mengandung pektin, mengandung struktur dari jelly dan selai,
membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran,
menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet.
Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran
dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidae yang menghasilkan pigmen warna
coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidae
dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal
yaitu fenol oksidae, polifenol oksidae, fenolase/polifenolase, enzim-enzim bekerja
secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1997).
Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas, dan terkena
kerusakan secara mekanis. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran
yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya
yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin (Winarno, 1997).
Reaksi pencoklatan dapat dialami oleh buah-buahan dan sayur-sayuran yang
tidak berwarna. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan warna
makanan berubah menjadi coklat. Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya
reaksi pencoklatan, salah satunya adalah keberadaan enzim. Reaksi pencoklatan ini
dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi
pencoklatan non-enzimatis (Fennema, 1996).
Buah dan sayuran memiliki pektin, ada yang mengandung pektin rendah dan
ada pula yang mengandung pektin tinggi.Pektin adalah suatu zat yang terdapat dalam
buah yang masak. Pektin merupakan turunan dari gula yang biasanya terdapat dalam
jumlah kecil dibandingkan dengan karbohidrat lainnya. Senyawa ini penting pada
pembuatan jam (dari jaringan buah) dan jelly (dari cairan buah). Di dalam middle
lamella dari sel-sel buah terdapat zat pektk (pectic substance), yaitu suatu
polisakarida dari asam galakturonat dan metil esternya. Hidrolisi zat pektin tersebut
menghasilkan pektin yang mempunyai sifat dapat larut dalam air (Winarno, 1997).
Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat dimana jumlah
asam galakturonat ini lebih banyak dari pada gula sederhana. Fungsinya adalah
sebagai pengental dan zat pengemulsi. Dalam pengolahan makanan, pektin digunakan
pada pembuatan permen, makanan beku, selai, dan minuman tak beralkohol. Jenis
buah yang memiliki kandungan pektin tinggi, antara lain jeruk limau, jeruk manis,
jeruk bali, lemon dan jambu biji. Sedang mangga, nanas, dan tomat, kandungan
pektin rendah, wortel juga mengandung pektin. Selain pektin, bahan pengental
lainnya yang biasa dipakai adalah pati ( yang berasal dari umbi-umbian)
(Andarwulan, 1992).
BAB IIIMETODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
I. Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan
Alat :
- Timbangan
- Talenan
- Pisau
- Baskom
- Alat – alat gelas
- Nampan
Bahan :
- Nanas - Kacang panjang
- Pepaya - Wortel
- Bengkuang - Labu siam
II. Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi
Alat :
- Blender - Biuret
- Nampan - Kertas saring
- Gelas ukur - pH meter
- Labu Erlenmeyer - Pipet tetes
Bahan :
- Nanas - indicator PP
- Pepaya - Larutan NaOH 0,1 N
- Bengkuang - Aquades
- Labu siam
- Kacang panjang
- Wortel
III. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis
Alat :
- Baskom
- Talenan
- Pisau
- Nampan
Bahan :
- Pisang
- Salak ubi jalar putih
- Jambu biji
- Terong
- Kentang
Bahan kimia :
- Larutan NaCL 1 %
- Larutan NaOH Ph 7-7,5
- Larutan asam sitrat pH 3-3,5
- Aquades
IV. Uji Kualitatif Pektin
Alat :
- Blender
- Kertas saring
- Tabung reaksi
- Pisau
Bahan :
- Papaya masak mengkal
- Labu siam
- Nanas
- Wortel
Bahan kimia :
- Etanol 70 %
V. Uji Penjendalan Pektin ( Pembuatan Jelly Buah )
Alat :
- Panci - pH meter
- Kompor - Timbangan
- Kertas saring - Pipet tetes
- Blender - Gelas ukur
- Baskom - Sendok
Bahan :
- Papaya masak mengkal - Wortel
- Gula pasir - Labu siam
- Asam sitrat
B. Cara kerja
I. Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan
II. Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi
1. Penetapan pH
2. Penetapan Total Asaam Tertitrasi
Masing – masing bahan utuh ditimbang
Dipisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak
Bagian yang dapat dimakan, ditimbang dan dinyatakan % berat terhadap bahan utuh
Tiap bahan dihaluskan dengan mortar
Disaring dengan kertas saring
Filtrate ditentukan pH nya dengan pH meter
Diulang 3 kali dan nilai pH dihitung dari rata – rata hasil pengukuran
Filtrate hasil penyaringan dengan kertas saring kasar disiapkan
III. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis
IV. Uji kualitatif Pektin
Volume total filtrate ditetapkan missal x ml
Sejumlah 25 ml filtrate dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indicator PP 3 tetes sampai tepat
perubahan merah muda yang stabil
Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1 N per 100 gr
Bahan diiris tipis - tipis
Direndam masing – masing dalam 4 larutan selama 10 menit. Kemudian dicuci dengan H2O
Diamati perubahan yang terjadi
Buah dihaluskan dengan blender, disaring
Cairan buah 1 ml dimasukkan dalam tabung reaksi
Ditambah 1 ml etanol 70 %
Diamati terjadinya koloid tersuspensi
V. Uji Penjendalan Pektin ( Pembuatan Jelly Buah )
Buah dikupas dan dihaluskan ( 50 gram )
Tumbukan ditambah air 50 ml
Disaring, diambil filtratnya 50 ml
Ditambah gula pasir 30 gr
Diatur pHnya dengan asam sitrat bubuk sampai sekitar pH 3,5
Dipanaskan sampai terbentuk jendalan
BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
I. Penetapan Bagian Buah yang Dapat Dimakan
% berat yang dapat dimakan=Berat yang dapat dimakanBerat bahan utuh
x100 %
Bahan Berat utuh
(gr)
Yang dapat
dimakan (gr)
% berat yang dapat
dimakan
Nanas 544,6 283,1 51,98 %
Papaya 1203,4 1045,6 86,89 %
Bengkuang 333,2 310,1 93,06 %
Kacang panjang 32 31,5 98,43 %
Wortel 159,8 143,2 89,61 %
Labu siam 391,8 357,4 91,22 %
II. Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi
Total asantertitrasi= xml25 ml
x P ml NaOH 0,1 N
Bahan pH Total Asam Tertitrasi
Nanas 5,55 1,24 ml NaOH 0,1
N/30 gr
Papaya 5,66 0,96 ml NaOH 0,1
N/30 gr
Bengkuang 6,30 4,068 ml NaOH 0,1
N/100 gr
Kacang panjang 5,91 1,66 ml NaOH 0,1
N/30 gr
Wortel 6,41 3,68 ml NaOH 0,1
N/100 gr
Labu siam 6,85 0,54 ml NaOH 0,1
N/100 gr
III. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis
Bahan NaCl 1 % NaOH Ph 7-
7,5
Asam sitrat
pH 3-3,5
Aquades
Pisang Warna
menjadi
coklat setelah
5 menit
Tidak ada
perubahan
Tidak ada
perubahan
Tidak ada
perubahan
Salak Sedikit
kecoklatan
Sedikit coklat Berubah
coklat namun
samar
Tidak ada
perubahan
Terong Pinggirannya
menjadi
kecoklatan
Pinggirannya
menjadi
kecoklatan
Tidak ada
perubahan
Tidak ada
perubahan
Ubi jalar
putih
Tidak ada
perubahan
Tidak ada
perubahan
Tidak ada
perubahan
Tidak ada
perubahan
Jambu biji Warna
memucat
Warna sedikit
memucat
Ada
perubahan
(agak
pucat/pudar)
Tidak ada
perubahan
Kentang Warna
menjadi
coklat setelah
10 menit
Tidak ada
perubahan
Tidak ada
perubahan
Tidak ada
perubahan
IV. Uji Kualitatif Pektin
Bahan Koloid tersuspensi
Ada Tidak
Papaya masak mengkal -
Labu siam -
Nanas -
Wortel -
V. Uji Penjendalan Pektin (Pembuatan Jelly Buah)
Bahan Penjendalan
Ada Tidak
Papaya masak mengkal -
Labu siam -
Wortel -
B. Pembahasan
I. Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan
Setiap buah dan sayur-sayuran memiliki bagian-bagian yang dapat dimakan
dan bagian yang tidak dapat dimakan. Berdasarkan hasil pengamatan dan percobaan
tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan. Hal tersebut
dikarenakan kandungan yang terdapat pada masing-masing buah dan sayuran
berbeda-beda. Sayuran dan buah-buahan dipisahkan antara yang bisa dimakan dan
dengan yang tidak dapat dimakan. Pemisahan ini dilakukan dengan cara pengupasan
dan pemotongan. Kelompok kami melakukan percobaan dengan sayuran Wortel.
Pada wortel didapatkan berat utuh sebesar 159,8 gr. Setelah itu dipisahkan antara
yang dapat dimakan dan tidak dengan cara pengupasan dan pemotongan dan
ditimbang. Berat wortel yang dapat dimakan sebesar 143,2 gr. Dan persen (%) berat
terhadap berat utuh didapatkan dengan perhitungan :
% berat yang dapat dimakan=berat yang dapat dimakanberat bahan utuh
x100 %
¿ 143,2159,8
x100%
= 89,61 %
Untuk buah dan sayuran lainnya didapatkan hasil yang berbeda beda. Pada nanas
berat utuhnya sebesar 544,6 gr, berat yang dapat dimakan 283,1 gr dan persen berat
yang dapat dimakan sebesar 51,98 %. Papaya memiliki berat utuh sebesar 1203,4 gr,
berat yang dapat dimakan 1045,6 gr dan persen berat yang dapat dimakan sebesar
86,89 %. Untuk buah bengkuang didapatkan berat utuh 333,2 gr, berat yang dapat
dimakan 310,1 gr dan persen berat yang dapat dimakan sebesar 93,06 %. Kacang
panjang memiliki berat utuh 32 gr, berat yang dapat dimakan 31,5 %, dan persen
berat yang dapat dimakan 98,43 %. Dan pada labu siam berat utuhnya 391,8 gr, berat
yang dapat dimakan357,4 gr dan persen berat yang dapat dimakan adalah 91,22 %.
Hasil penetapan % berat buah dan sayuran terhadap berat utuh menyatakan
bahwa semakin besar buah % buah dan sayuran terhadap berat utuhnya maka
semakin banyak bagian yang dapat di makan dari buah dan sayuran tersebut akan
semakin besar pula kandungan pada buah dan sayuran yang dapat kita konsumsi.
Oleh karena itu dalam pengolahan pangan perlu perhitungan untuk memaksimalkan
bahan yang dapat dimakan dan meminimalisir bahan yang dibuang.
II. Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi
Pada praakktikum kali ini, praktikan melakukan percobaan penetapan pH dan
total asam tertitrasi. Pada percobaab penetapan pH parktikan melakukan pengujian
sebanyak 3 kali pengulangan. Percobaaan dilakukan terhadap sample wortel. Terlebih
dahulu wortel dikupas, kemudian dihaluskan atau diblender. Setelah itu diambil filtart
dari wortel tersebut. Kemudian filtrate wortel diukur 3 kali pengulangan dengan pH
meter. Pengukuran pertama didapatkan hasil pH pertama 6,44, pH kedua 6,4 dan pH
terakhir yang didapat adalah 6,41. Dan hasil pH total dari wortel tersebut dilakukan
perhitungan seperti berikut :
pH total=6,44+6,4+6,413
= 6,41
Hal ini membuktikan bahwa wortel bersifat asam dan mempunyai pH < 7. Rasa asam
yang ada pada bahan dapat di sebabkan oleh adanya vitamin C, tapi lebih dominan
viamin A-nya. Kemudian pada buah yang mempunyai kandungan gula tinggi
biasanya juga disertai adanya asam.
Untuk sayuran dan buah-buahan lainnya juga dilakukan pengukuran sama
seperti pada wortel. Pada nanas pH total yang didapatkan sebesar 5,55. Ini
menyatakan bahwa nanas memiliki pH < 7 dan itu menandakan bahwa nanas bersifat
asam. Buah nanas mengandung vitamin A dan vitamin C sebesar 130.00 SI dan 24.00
mg, sedangkan kadar air sangat tinggi sekisar 85,30 g.
Papaya memiliki pH total sebesar 5,66. Ini menyatakan bahwa papaya
memiliki pH < 7 dan bersifat asam. Besar pH antara nanas dan papaya hamper sama.
Seharusnya tingkat keasaman nanas lebih tinggi di bandingkan dengan papaya.
Karena nanas memilik kandungan vitamin C yang tinggi.
Buah bengkuang memiliki pH total sebesar 6,30. Ini menandakan bahwa
bengkuang memiliki pH < 7 dan bersifat asam. Namun tingkat keasaman bengkuang
tidak terlalu tinggi. Bengkuang tidak terlalu banyak mengandung vitamin C. pada
kacang panjang pH total yang didapatkan adalah 5,91. Ini menandakan bahwa kacang
panjang bersifat asam karena memiliki pH < 7. Dan untuk labu siam pH total yang
didapatkan adalah 6,85. Ini menandakan bahwa labu siam bersifat asam namun
tingkat keasamannya tidak terlalu tinggi seperti nanas.
Total asam tertitrasi memiliki perhitungan tersendiri. Pada percobaan kali ini,
sayuran dan buah-buahan memiliki total asam tertitrasi yang berbeda-beda. Untuk
woret mempunyai total asam tertitrasi sebagai berikut :
total asamtertitrasi=115ml25 ml
x0,8 ml NaOH 0,1 N
= 3,68 ml NaOH 0,1 N/100 gr
Total asam tertitrasi untuk buah-buahan dan sayuran berbeda-beda. Sesuai
perhitungan diatas untuk buah nanas memiliki total asam tertitrasi sebesar 1,24 ml
NaOH 0,1 N/30 gr. Pepaya memiliki total asam tertitrasi sebesar 0,96 ml NaOH 0,1
N/30 gr. Pada bengkuang memilki total asam tertitrasi 4,068 ml NaOH 0,1 N/100 gr.
Pada kacang panjang 1,66 NaOH 0,1 N/30 gr. Dan yang terakhir untuk labu siam
total asam tertitrasinya adalah 0,54 ml NaOH 0,1 N/100 gr.
III. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis
Pada praktikum sub acara 3 mengenai pencegahan pencoklatan enzimatis
kelompok kami menggunakan jambu biji diantara bahan lainnya seperti, pisang,
salak, terong, ubi jalar putih dan kentang. Pada hasil pengamatan yang kelompok
kami dapatkan, jambi biji yang di tambahkan dengan NaCl warnanya menjadi
memucat, ditambahkan dengan NaOH pH 7-7,5 warnanya menjadi sedikit memucat,
bila di tambahkan asam sitrat pH 3 – 3,5 ada perubahan warna ( agak pucat / pudar ),
sedangkan di tambahkan dengan akuades tidak terjadi perubahan.
Pada umumnya pencoklatan tersebut di bagi menjadi 2 yaitu pencoklatan
enzimatis dan pencoklatan non enzimatis. Pada pencoklatan enzimatis, pada buah
yang setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzin polypenol oksidase
(PPO) yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monopenol menjadi
oksigen hidroksi phenol yang selanjutnya diubah lagi menjadi oksigen kuinon inilah
yang membentuk warna coklat. Asam sitrat merupakan senyawa kimia yang dapat
mencegah pencoklatan enzimatis, asam sitrat termasuk asidulan yaitu senyawa kimia
yang bersifat asam. Asidulan dapat bertindak sebagai penegar rasa dan warna atau
menyelubungi astertaste yang tidak disukai. Sifat senyawa ini dapat mecegah
pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet . Asam sitrat sangat mudah
teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen atau mencegah buah
menjadi berwarna coklat.
IV. Uji Kualitatif Pektin
Buah dan sayuran memiliki pektin, ada yang mengandung pektin rendah dan
ada pula yang mengandung pektin tinggi. Pektin adalah suatu zat yang terdapat
dalam buah yang masak. Pektin merupakan turunan dari gula yang biasanya
terdapat dalam jumlah kecil dibandingkan dengan karbohidrat lainnya. Senyawa ini
penting pada pembuatan jam (dari jaringan buah) dan jelly (dari cairan buah). Di
dalam middle lamella dari sel-sel buah terdapat zat pektk (pectic substance), yaitu
suatu polisakarida dari asam galakturonat dan metil esternya. Hidrolisi zat pektin
tersebut menghasilkan pektin yang mempunyai sifat dapat larut dalam air.
Perubahan yang terjadi pada dinding sel dan lain-lain subtansi pektin oleh larutnya
dan depolimerisasi substansi pektin yang progesif menyebabkan adanya pemasakan
buah-buahan. Buah yang telah masak akan mengalami perubahan yaitu lunaknya
jaringan buah.
Pada praktikum uji kualitatif pektin buah dan sayuran yang telah dilakukan
oleh kelompok V yaitu pada nanas. Pada buah yang telah dihaluskan dengan
blender dan disaring untuk diambil sarinya, lalu ditambahkan 1 ml larutan etanol
70% dan diamati. Hasil yang di dapat dari praktikum yaitu terjadinya koloid
tersuspensi. Dari data hasil pengamatan didapatkan hasil pada papaya dan labu siam
terjadi koloid tersuspensi, sedangkan pada wortel tidak terjadi koloid tersuspensi.
V. Uji Penjendalan Pektin ( Pembuatan Jelly Buah )
Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat dimana jumlah
asam galakturonat ini lebih banyak dari pada gula sederhana. Fungsinya adalah
sebagai pengental dan zat pengemulsi. Dalam pengolahan makanan, pektin digunakan
pada pembuatan permen, makanan beku, selai, dan minuman tak beralkohol. Jenis
buah yang memiliki kandungan pektin tinggi, antara lain jeruk limau, jeruk manis,
jeruk bali, lemon dan jambu biji. Sedang mangga, nanas, dan tomat, kandungan
pektin rendah, wortel juga mengandung pektin. Selain pektin, bahan pengental
lainnya yang biasa dipakai adalah pati ( yang berasal dari umbi-umbian).
Jika buah dipanaskan atau direbus, maka zat pektin yang mempunyai sifat tidak
larut dalam air sebagian akan terhidrolisis menjadi pektin yang larut dalam air,
sehingga akibatnya tekstur buah tersebut menjadi lunak. Selama proses pematangan
buah pada umumnya total zat pektin akan menurun kadarnya, sedangkan komponen-
komponen yang larut dalam air akan meningkat jumlahnya, sehingga buah akan
menjadi lunak.
Jeli (jelly) adalah sejenis makanan ringan yang berbentuk padat, terbuat dari
sari buah-buahan yang telah dimasak dengan gula. Produk ini terdiri atas 45 bagian
(berat sari buah) dan 55 bagian (berat gula). Zat pokok yang diperlukan pada proses
pembuatan jeli adalah pektin, gula, dan asam. Apabila dimasak dalam kondisi tertentu
maka gabungan ketiga bahan tersebut akan membentuk jeli.
Pada praktikum uji penjendalan pektin buah dan sayuran yang digunakan oleh
kelompok V yaitu wortel yang telah diuatur pHnya yaitu 3,5 sebelum ditambahkan
asam sitrat. Penjendalan terjadi karena pada sari buah yang telah ditambahkan gula,
diatur pHnya dengan asam sitrat sampai pHnya menjadi asam. Hasil yang di dapat
wortel tidak terjadi penjendalan sebelum dipanaskan, dan ketika sesudah dipanaskan
terjadi penjendalan. Begitu juga dengan menggunakan buah papaya dan labu siam
terjadi penjendalan setelah di panaskan.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Pada praktikum sayuran dan buah-buahan yang telah dilakukan
kelompok V diperoleh simpulan diantaranya yaitu
1. Pada praktikum sub penetapan bagian buah dan sayur yang dapat dimakan
dengan bahan wortel di peroleh data berat bahan utuh 159,8 gr dan berat
bahan yang dapat dimakan 143,2 gr dengan % rendemen 89,61%.
2. Pada praktikum sub bab penetapan pH dan total asam tertitrasi pada wortel
diketahui jumlah rata-rata pH filtrat pada wortel yaitu 6,41, sedangkan
hasil dari total asam tertitrasi filtrat pada wortel yaitu 3,68 ml NaOH 0,1
N/100 gr.
3. Pada praktikum sub pencegahan pencoklatan enzimatis dengan bahan
jambu biji dengan larutan NaCl 1%, larutan NaOH pH 7 – 7,5, dan larutan
asam sitrat pH 3 – 3,5 terjadi pencoklatan, sedangakan pada akuades tidak
terjadi perubahan.
4. Pada praktikum sub uji kualitatif pektin pada wortel diketahui bahwa pada
nanas yang telah dihaluskan dengan blender dan disaring untuk diambil
sarinya, lalu ditambahkan 1 ml larutan etanol 70% dan diamati. Hasil
perubahan yang didapat yaitu pada wortel terjadi koloid tersusupensi.
5. Pada sub bab uji penjendalan pektin ( pembuatan jelly buah ) dengan
menggunakan bahan wortel terjadi perubahan setelah bahan dipanaskan,
dan hasilnya pada indikator terjadi penjendalan.
B. Saran
Pada praktikum sayuran dan buah yang telah dilakukan ada sedikit
kekurangan yaitu keterbatasan jumlah alat-alat praktikum seperti blender, pH
meter, labu erlenmeyer dan buret. Sebaiknya alat-alat paraktikum tersebut
ditambah jumlahnya supaya efisien dalam memanfaatkan waktu sehingga
praktikum bisa berjalan dengan lebih lancar lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, Nuri, Sutrisno. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta : Rajawali Press.
Buckle, K.A.dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.
Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry. New York : Marcel Dekker Inc.
Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Gramedia
Pujimulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan.
Yogyakarta : . Graha Ilmu.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.