i
LAPORAN MAGANG
MAGANG DI PERUSAHAAN ASINAN TIMUN JEPANG AGRINDO BOGA SANTIKA KLATEN JAWA TENGAH
( PROSES PRODUKSI )
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Gelar Ahli Madya
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
DISUSUN OLEH :
SUGIARTO
H 3106024
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2009
ii
HALAMAN PENGESAHAN
MAGANG DI PERUSAHAAN ASINAN TIMUN JEPANG AGRINDO BOGA SANTIKA KLATEN JAWA TENGAH
( PROSES PRODUKSI )
Yang diparsiapkan dan disusun oleh
Sugiarto
H 3106024
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji
Pada tanggal 22 Juli 2009
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Pembimbing/ Penguji I
Prif. Ir. Dr. Sri Handayani, Ms NIP. 130604192
Penguji II
Lia Umi Khasanah ST, MT NIP.132327447
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro Wongsoatmojo, MS
NIP. 131 124 60
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya kepada penulis sehingga laporan
magang berjudul “Magang Di Perusahaan Asinan Timun Jepang Agrindo Boga
Santika Klaten Jawa Tengah (Proses Produksi) ” ini dapat terselesaikan dengan
baik.
Dalam penulisan laporan magang ini, tidak telepas dari berbagai
hambatan, namun berkat dukungan dan dorongan dari berbagai pihak penulis
dapat mengatasi kesulitan-kkesulitan yang ada. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian Diploma III Fakultas Pertanian.
3. Prof. Ir. Dr. Sri Handayani, MS selaku dosen pembimbing magang.
4. Lia Umi Khasanah, ST, MS selaku dosen penguji.
5. Bapak Winarno dan Bapak Adnan yang telah memperkenankan kami
magang di Perusahaan Asinan Timun Jepang.
6. Ibu Retno selaku pembimbing magang di Perusahaan Asinan Timun
Jepang.
7. Segenap karyawan di Perusahaan Asinan Timun Jepang.
8. Bapak, Ibu, kakak dan adikku tercinta yang selalu memberikan semangat
serta do’a dan segala bantuannya.
9. Teman-teman DIII THP angkatan 2006 terima kasih atas kerjasama dan
kebersamaannya selama ini.
10. Semua pihak yang telah ikut serta membantu dalam menyelesaikan
laporan magang ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan Magang ini masih
jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak sangat
penulis harapkan demi perbaikan laporan magang selanjutnya.
iv
Akhirnya penulis mengharap semoga laporan magang ini dapat menjadi
perhatian pihak perusahaan dan dapat diterima dengan baik.
Surakarta, Juli 2009
Penulis
v
HALAMAN PERSEMBAHAN
Sebuah karya kecil penulis persembahkan kepada: Allah SWT, Puji syukur kupanjatkan padaMU ya Allah SWT, atas nikmat yang telah KAU berikan. Bunda, Terimakasih atas segala kasih sayang, dukungan, dan do’anya. I LOVE U Bunda. Bapak, Terimakasih yang sangat ku ucapkan padamu, untuk setiap keringat, dukungan, do’a, semangat, dan patuahmu. Tetep semangat dan sukses selalu. Adik, Sekolah yang bener ya, belajar yang rajin…!!!Oky… Kos alamanda, Terimakasih untuk kebersamaan kita dan persahabatan yang menyenangkan. Aku akan selalu merindukan hal-hal yang bodoh yang kita lakukan bersama…. Figa Jeleck kamu memang sahabatku yang paling So Sweet n LoSs…. Tetep semangat Semangat Prens….khan ku ingat selalu persahabatan kita…kesuksesan menunggu kita….Maju terus lanjukan perjalanan Andika, Makasih banget ya buat semuanya, kamu teman yang paling mengerti….kesusksesan di depanmu…. Yunni… Makasih segala dukungan dan do’anya….jangan nakal ya cepet lulus…Okey…. Kank Sabar… Makasih buanget ya kank…teruslah berjuang… PMPA KOMPOS.. Terimakasih untuk kebersamaan kita dan persahabatan yang menyenangkan….Tetep semangat semuanya lanjutkan perjuangan…!!! Keluarga Pak SEGER dan Crew Perusahaan MASEGERNET..Makasih dukungan dan do’anya….. Smoke Community, (Vanzoel, Item, Gembreng, Dower, Somble, Yoyon Gug, Denta, Kentus, Eko, Mas hek, RJT, Aji, Muson, Aslam, Ipang, Si Do, Johan, As, Aimin, Serta kerabat lainnya). Paling asyik rame-rame…..biar gak mutu yang penting rame-rame….aku sayang kalian semua…
vi
Mr.X @ll…Makasih semuanya…jaga persahabatan kita…semangat dan sukses selalu… Crew Panjat tebing KOSTAIL….tetep petakilan ya….tur ora mutu… yang penting jaga sportifitas…. Temen-temen D3 THP, makasih atas kebersamaan selama ini…..aku akan selalu merindukan kebersamaan kita.
vii
MOTTO
· Terkadang kita merasa berat dengan smuanya, mulailah berpikir dan
mulailah melangkah, masa depan ditangan kita. Tetap semangat jangan
pernah berhenti, lanjukan perjalanan.
viii
DAFTAR ISI
Hal
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ ii
KATA PENGANTAR.................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... v
MOTTO .......................................................................................................... vii
DAFTAR ISI................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN............................................................................ 1
A. Latar Belakang ............................................................................ 1
B. Tujuan Magang .......................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 4
A. Timun.......................................................................................... 4
B. Garam.......................................................................................... 5
C. Asinan Timun (Tsukemono Mono) ............................................. 6
D. Proses Produksi ........................................................................... 7
E. Proses Fermentasi ....................................................................... 7
F. Pengemasan................................................................................. 8
G. Sanitasi ........................................................................................ 9
BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN............................................ 10
A. Tempat Pelaksanaan Magang...................................................... 10
B. Waktu Pelaksanaan Magang ....................................................... 10
C. Metode Pelaksanaan Magang...................................................... 10
1. Pengumpulan Data Secara Langsung.................................... 10
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung .......................... 10
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 12
A. Keadaan Umum Perusahaan ....................................................... 12
1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ................................ 12
ix
2. Lokasi Perusahaan................................................................. 13
B. Manajemen Perusahaan............................................................... 14
1. Struktur Organisasi ............................................................... 14
2. Ketenagakerjaan.................................................................... 17
3. Hak dan Kewajiban Karyawan ............................................. 18
4. Kesejahteraan Karyawan....................................................... 18
C. Penyediaan Bahan Baku.............................................................. 19
1. Buah Mentimun..................................................................... 19
2. Garam.................................................................................... 23
3. Air ......................................................................................... 23
4. Kasu ...................................................................................... 23
a. Jenis Kasu ....................................................................... 24
D. Proses Produksi ........................................................................... 25
1. Proses Pembuatan Asinan Timun Di Perusahaan
Agrindo Boga Santika ........................................................ 31
a. Sortasi Timun Segar............................................... 33
b. Pembelahan dan Graging ....................................... 34
c. Penimbangan .......................................................... 35
d. Penghilangan Biji Mentimun ................................. 35
e. Pembuatan Larutan Garam..................................... 35
f. Proses Penggaraman I ............................................ 36
g. Proses Penggaraman II........................................... 37
h. Pemanenan dan sortasi asinan................................. 38
i. Pengemasan............................................................ 40
2. Proses Pengkasuan Asinan Timun Di PT. Karoma Bumi
Wasesa ............................................................................ 43
a. Pencucian ............................................................... 44
b. Seleksi .................................................................... 44
c. Pengkasuan I .......................................................... 44
d. Pengkasuan II ......................................................... 45
e. Pengkasuan III dan Packing ................................... 45
x
E. Pengendalian Mutu Selama Proses Pengepakan......................... 46
F. Kapasitas Produksi ...................................................................... 46
G. Produk Akhir............................................................................... 47
H. Mesin dan Peralatan .................................................................... 49
I. Tata Letak Mesin Dan Peralatan (lay out) ................................... 54
J. Sanitasi Perusahaan..................................................................... 56
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 74
A. Kesimpulan ................................................................................. 59
B. Saran............................................................................................ 59
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 60
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 4.1. Standar Ukuran Buah Timun Karimori Segar ...................... 26
Tabel 4.2. Standar Ukuran Grading Asinan Timun Karimori ............... 31
Tabel 4.3. Standar Ukuran Buah Timun White Melon Segar................. 34
Tabel 4.4. Standar Ukuran Grading Asinan White Melon .................... 39
Tabel 4.5. Kandungan Kimia Kasu ........................................................ 40
Tabel 4.6. Standar Ukuran Kasuzuke ..................................................... 45
xii
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 4.1. Struktur Organisasi Perusahaan Agrindo Boga Santika..... 14
Gambar 4.2. Gambar lahan inti pabrik Perusahaan Agrinodo Boga
Santika.................................................................................. 20
Gambar 4.3. Timun White melon ............................................................ 21
Gambar 4.4 Timun karimori .................................................................. 21
Gambar 4.5 Contoh timun yang rusak ................................................... 22
Gambar 4.6. Diagrm Alir Pengolahan Asinan Timun Karimori............. 25
Gambar 4.7 Sortasi timun segar ............................................................. 26
Gambar 4.8 Pembelahan timun segar..................................................... 27
Gambar 4.9 Penghilangan Biji Timun................................................... 28
Gambar 4.10. Proses Penggaraman I ........................................................ 29
Gambar 4.11 Diagram Alir Pengolahan Asinan Timun white Melon. .... 32
Gambar 4.12. Sortasi Timun White Melon. ............................................... 33
Gambar 4.13 Proses Penghilangan Biji Buah Timun White Melon........... 35
Gambar 4.14. Proses Penggaraman I ........................................................ 37
Gambar 4.15. Proses Penggaraman II ....................................................... 38
Gambar 4.16. Proses Grading dan Pengemasan. ...................................... 40
Gambar 4.17. Diagram Alir Proses Pembumbuan
Kasuzuke White Melon....................................................... 42
Gambar 4.18. Proses Pembumbuan dan Penambahan Kasu S.................. 44
Gambar 4.19. Pengemasan Timun Kasuzuke............................................. 46
Gambar 4.20. Alat Pembelah (Pisau Pembelah) ....................................... 49
Gambar 4.21. Pisau Pengerok ................................................................... 50
Gambar 4.22. Timbangan........................................................................... 50
Gambar 4.23. Batu penekan ...................................................................... 51
Gambar 4.24. Bak Perendaman ................................................................. 51
Gambar 4.25. Boume ................................................................................ 52
Gambar 4.26. Forklif ................................................................................. 52
xiii
Gambar 4.27. Keranjang Timun................................................................ 53
Gambar 4.28. Timbangan Analitik............................................................ 53
Gambar 4.29. Peti Kayu ............................................................................ 54
Gambar 4.30. Denah Perusahaan Agrilndo Boga Santika ......................... 55
xiv
MAGANG DI PERUSAHAAN ASINAN TIMUN JEPANG AGRINDO
BOGA SANTIKA
KLATEN, JAWA TENGAH (PROSES PRODUKSI)
ABSTRAK
Tujuan magang di Perusahaan Agrindo Boga Santika adalah untuk
mengetahui dan memahami khususnya pada proses produksi asinan timun
yang baik sehingga mampu menembus pasar internasional.
Magang bertujuan agar memberi manfaat serta meningkatkan
diversifikasi hortikultura salah satunya timun sehingga dapat meningkatkan
nilai ekonomis pada timun.
Proses produksi yang dilakukan di perusahaan Agrindo Boga Santika
meliputi pemilihan bahan baku timun, pembelahan, pengerokan biji,
panggaraman, seta cara pengemasan dan penyimpanan yang baik pada produk
akhir asinan timun.
Hasil dari magang selama 1 bulan di Perusahaan Agrindo Boga Santika
dengan proses produksi yang baik mulai dari awal sampai dengan akhir maka
dihasilkan produk akhir asinan karimori yang berkadar garam 23% dengan
warna hijau kecoklatan, bertekstur kenyal, beraroma timun dan garam, rasa
asin, ketebalan daging 2 cm. asinan white melon berkadar garam 23% dengan
warna kuning keemasan, bertekstur kenyal, beraroma timun dan garam, rasa
asin dan ketebalan daging lebih dari 2 cm.
Kata Kunci : Proses Produksi
xv
INTERNSHIPS IN PICKLE OF JAPAN CUCUMBER
AGRINDO BOGA SANTIKA COMPANY KLATEN, CENTRAL
JAVA (PRODUCTION PROCESS)
ABSTRACT
The aim internship in Agrindo Boga Santika Company is to know and understand,
especially in the production process of the cucumber pickle so well able to
penetrate the international market.
Internships aims to provide benefits and improving horticulture
diversification that one is cucumber so can improving economic value of the
cucumber.
The production process is conducted by Agrindo Boga Santika Company
include selection of raw materials cucumber, cleavage, take seed, salting, and how
packaging and good storage at the final product cucumber pickle.
Results from internship during one month at the Agrindo Boga Santika
company by beginning good start production process with until the end of the
final product produced a karimori pickle by salinity 23% with the brownish green
color, chewy texture, cucumber smelling and salt, salty taste, meat thickness 2 cm.
White melon pickle have salinity 23%, with golden yellow color, Texture chewy,
cucumber selling and salt, salty taste and thickness of meat more than 2 cm.
Keywords: Production Process
xvi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pada dasarnya perekonomian di Indonesia masih bertumpu pada sektor
pertanian. Pertanian yang dimaksud tidak hanya pada sektor pertanian
tanaman, namun juga pada sektor pertanian yang lain diantaranya melalui
sektor pengolahan dari produk pertanian. Salah satu jenis sektor dalam
pengolahan hasil pertanian adalah bahan baku yang digunakan pada produksi
pikel mentimun yang dikelola oleh Perusahaan Agrindo Boga Santika, dengan
alamat desa Dalangan, Kecamatan Jatinom, Kabupaten Klaten, Propinsi Jawa
Tengah. perusahaan ini merupakan perusahaan skala ekspor yang bergerak di
bidang pengolahan pasca panen timun jenis white melon dan karimori.
Pada proses peningkatan dan pengembangan produk komoditi hasil
pertanian merupakan langkah penting yang perlu ditempuh dalam diversifikasi
produk hasil pertanian untuk memenuhi kebutuhan masyarakat sehingga
tanaman hortikultura tidak hanya dapat dimanfaatkan untuk keperluan dalam
negeri tetapi juga untuk keperluan ekspor baik dalam bentuk segar maupun
awetan atau asinan.
Salah satu bahan pangan yang dapat diolah menjadi produk yang
memiliki tingkat kualitas tinggi sehingga dapat bersaing dalam pasar adalah
timun. Timun terdiri dari beberapa jenis dan dapat diolah menjadi bermacam-
macam produk. Dari beberapa jenis timun diantaranya adalah timun jepang.
Timun jepang dapat diolah menjadi produk olahan timun jepang seperti
asinan untuk mempertahankan kualitasnya. Asinan dapat diolah menggunakan
cara fermentasi. Proses fermentasi pada pembuatan asinan merupakan proses
fermentasi yang menggunakan larutan garam dalam keadaan anaerob untuk
mencapai rasa asam dan asin yang khas. Fermentasi akan menyebabkan
perubahan cita rasa, aroma, dan tekstur pada timun. Timun yang diasinkan
dapat menjadi awet dan memiliki nilai jual yang tinggi sebagai andalan ekspor
dan mampu menembus pasar internasional.
xvii
Timun adalah produk hasil hortikultura yang mudah rusak sehingga
perlu ditangani dengan proses tertentu untuk menjaga atau menambah daya
simpan dan daya manfaat buah tersebut. Salah satu cara pengawetan timun
adalah dengan mengolahnya menjadi asinan atau difermentasikan dengan
konsentrasi garam yang cukup tinggi untuk membunuh mikroba perusak yang
tahan terhadap kadar garam yang cukup tinggi.
Asinan timun yang mempunyai karakteristik rasa asin yang kuat,
kurang digemari konsumen di Indonesia, sehingga pangsa pasar paling tinggi
untuk asinan timun tetaplah di luar negeri. Salah satu jenis olahan timun yang
paling disukai mayoritas pasar di Jepang adalah jenis kasuzuke atau narazuke,
yaitu asinan timun yang telah dibumbui atau diperam dengan ampas sake
(kasu) hingga tercipta cita rasa yang khas. Ampas sake (kasu) selain sebagai
penguat dan pembuat cita rasa juga sebagai penurun kadar garam pada asinan
timun white melon. Jepang merupakan negara tujuan ekspor asinan timun
yang diproduksi Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika di Klaten dan
pembumbuan asinan timun oleh PT. Karoma Bumi Wasesa di Boyolali.
Melihat prospek asinan timun yang diproduksi di Indonesia, penulis memilih
Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika dan PT. Karoma Bumi Wasesa
sebagai tempat magang untuk menambah pengetahuan tentang proses
pengolahan asinan timun mulai dari pengadaan bahan baku, proses hingga
kapasitas produksi dan pemasaran asinan timun tersebut.
B. Tujuan Magang
1. Tujuan Umum
a. Meningkatkan pengetahuan mahasiswa mengenai hubungan antara
teori dengan penerapanya dalam dunia kerja serta mengetahui faktor-
faktor yang mempengarui, sehingga dapat digunakan sebagai bekal
bagi mahasiswa setelah terjun didunia industri dan dalam sektor
pertanian.
b. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat
mengimplementasikan teori yang diperoleh dengan aplikasinya di
xviii
lapangan sehingga setelah selesai dapat mempersiapkan diri untuk
terjun ke dunia industri.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui dan memahami proses produksi untuk mendapatkan
asinan timun jepang.
b. Mempelajari proses produksi asinan timun white melon dan asinan
timun karimori yang diterapkan Perusahaan Agrindo Boga Santika
Klaten.
c. Mempelajari proses pembumbuan asinan timun white melon hingga
menjadi kasuzuke di PT. Karoma Bumi Wasesa Boyolali.
xix
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. TIMUN
Mentimun merupakan tanaman yang hidup sepanjang tahun. Tumbuh
baik di tempat lembab atau kering yang subur. Batang mentimun berupa
batang lunak dan berair, bentuk pipih, berambut halus dan berwarna hijau.
Daun mentimun berwarna hijau tua hingga hijau muda, tetapi daun bergerigi
dan pangkal daun berlekuk. Permukaan daun memiliki bulu halus. Tanaman
timun dalam pertumbuhannya menghendaki media yang lembab dan cukup
air, pH tanah antara 6-7, drainase lancar, lingkungan tidak terlalu lembab,
temperatur yang dikehendaki 20-330 C dan penyinaran penuh. Timun (cucumis
sativus) merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar atau memanjat
dengan perantara alat pemegang berbentuk pilir atau spiral. Bagian yang
dimakan dari sayuran ini adalah buahnya. Biasanya buah mentimun dimakan
mentah sebagai lalap atau buah itu dapat dimakan sebagai timun asin. Buah
timun banyak mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin C (Anonim, 1992).
Timun jepang memang berasal dari Jepang. Dibanding dengan timun
lain, timun ini paling panjang, paling lembut daging buahnya, dan paling halus
kulitnya. Juga rasanya lebih manis, lebih renyah dan kadar airnya lebih
sedikit. Selain itu, bentuknya pun lebih ramping dan warnanya lebih hijau
(Anonim 1995).
Beberapa varietas yang banyak ditanam diantaranya Chinese Long
Green, Burple Tasty Green dan Tokyo Slicer. Sebagai komoditi yang
ditujukan untuk warga asing, terutama Jepang, timun jepang harus memenuhi
kualitas yang diminta (kualitas super). Sehingga untuk menghasilkan buah
timun jepang yang berkualitas super, perlu diperhatikan teknik budidaya,
panen dan pasca panennya (Anonim, 1995).
Mentimun memiliki nama ilmiah Cucumis sativus. Ketimun
dibudidayakan dimana-mana. Tanaman ini tidak tahan terhadap hujan yang
terus-menerus. Pertumbuhannya memerlukan kelembaban udara tinggi, tanah
xx
subur gembur, mendapat sinar matahari dengan drainase yang baik. Ketimun
sebaiknya dirambatkan ke para-para dan tumbuh baik dari dataran rendah
sampai 1.300 m dpl. Daun dan tangkai muda bisa dimakan sebagai lalap
mentah. Buah bisa dimakan mentah, direbus atau dikukus atau disayur. Bisa
juga dibuat acar atau dimakan bersama rujak. Jenis ketimun antara lain
ketimun krai, ketimun wuku, ketimun poan dan ketimun watang (Anonim,
2008).
B. GARAM
Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu bahan pengawetan
pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan
berbagai macam makanan. Garam dan asam di gunakan secara luas dalam
pengawetan produk-produk sayuran, dimanana mentimun, kubis dan bawang
merupakan contoh-contoh yang penting dalam masyarakat barat. Garam
adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging dan bahan
lainya di Indonesia. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambah pada
jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar (Buckle, 1985).
Garam dapur merupakan racun untuk jasad renik. Mikroba perusak
yang terdapat dalam buah menjadi mati bila ditambah garam. Jika yang
dikombinasikan dengan asam daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi
lebih kuat. Pemakaian garam dapat dengan cara perendaman dalam larutan
garam, pemberian langsung lantas diaduk atau dengan pelumuran. Garam
yang digunakan adalah garam dapur/NaCl (Natrium klorida) yang penting
garam tersebut harus bersih. Garam dapur yang kotor mengandung banyak
zat-zat lain misal MgCl2, CaSO4 atau bahan lainnya. Bahan tersebut sangat
mempengaruhi mudah tidaknya garam masuk ke dalam bahan yang akan
diolah. Rasa dan warna produk yang dihasilkan juga akan terpengaruh
(Satuhu, 1994).
Dalam industri makanan, fungsi utama dari garam ialah sebagai
pemberi rasa. Masakan tanpa garam, meskipun diberi bumbu-bumbu yang
banyak akan terasa hambar. Dari beberapa percobaan ternyata, bahwa garam
xxi
dapat menaikkan rasa manis dari gula dan mengurangi rasa asam dari berbagai
jenis asam. Garam dalam bentuk larutan mempunyai tekanan osmotik tertentu.
Tekanan osmotik ini akan tergantung dari jumlah dan ukuran molekul-
molekul dalam larutan. Persenyawaan seperti gula, mempunyai molekul yang
besar dan tekanan osmotiknya rendah. Sedangkan garam yang molekulnya
relatif lebih kecil, dalam konsentrasi yang sama dengan larutan gula,
mempunyai tekanan osmotik yang lebih besar (Hudaya, 1980).
C. ASINAN TIMUN (Tsukemono)
Pikel adalah sayur-sayuran yang diawetkan dalam larutan dari
campuran asam, garam dan gula serta berbagai jenis rempah-rempah.
Keterampilan dalam mencampur gula, garam, vinegar dan berbagai jenis
rempah-rempah dengan sayur-sayuran menghasilkan tekstur yang padat dan
renyah serta cita rasa yang tajam. Berdasarkan cita rasanya pikel
dikelompokkan menjadi 3, yaitu pikel asin (dill pickle), pikel manis (sweet
pickle), dan pikel asam (sour pickle). Meskipun pada dasarnya semua jenis
sayur-sayuran dapat diolah menjadi pikel, pikel yang dibuat dari mentimun
adalah jenis pikel yang paling popular saat ini (Daulay dan Ansori, 1992).
Pasar utama mentimun di Jepang dalam bentuk pikel untuk keperluan
produksi tsukumono. Tsukumono adalah pikel yang disajikan dalam setiap
waktu makan. Tsukumono biasa terdiri dari campuran antara lain pikel
mentimun, terung dan kubis. Pikel adalah makanan berkalori rendah, sehingga
baik untuk kesehatan (Rukmana, 1996).
Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan
umbi) di dalam larutan garam 15 - 25 %. Selama fermentasi, mikroba tahan
asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas. Garam di dalam
larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin
dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa
berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba
tahan garam (Anonim, 2008).
xxii
Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan dengan cara fermentasi
yang penting selain sauerkraut. Di Indonesia jenis makanan yang termasuk
pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan direndam dalam larutan
asam dan garam.
Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan
sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama dan akan menghasilkan cita
rasa yang lebih disukai. Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel,
dengan keuntungan tidak hanya dari harga produk, tetapi juga dari flavour
yang baik. Pikel dari sayuran dan buah-buahan terdiri dari pikel timun, pikel
buah per, pikel prem, pikel buah persik, serta pikel kacang-kacangan
(Anonim, 2008).
D. PROSES PRODUKSI
Dalam pembuatan suatu produk olahan dari hasil pertanian tidak
terlepas dari suatu proses, yaitu proses produksi. Proses produksi akan sangat
menentukan hasil akhir dalam pembuatan suatu produk olahan. Sedikit
kesalahan akan menurunkan mutu suatu produk tersebut, maka dari itu dalam
produksi perlu adanya pengawasan dan pengendalian mutu agar tidak terjadi
kesalahan dalam produksi. Dalam pembuatan asinan timun, bahan baku yang
baik dan memenuhi standar akan sangat mempengaruhi hasil produk akhir,
begitu pula proses yang benar dan dengan pengawasan yang teliti akan
menghasilkan produk yang berkualitas.
E. PROSES FERMENTASI
Asinan merupakan proses fermentasi yang juga menggunakan larutan
garam dan dalam keadaan anaerob untuk mencapai rasa asam dan asin yang
khas. Garam yang diberikan berfungsi untuk menarik air dan zat-zat gizi dari
jaringan sayuran. Zat-zat gizi digunakan untuk pertumbuhan bakteri yang
terdapat pada permukaan sayuran (Agus dan Lisdiana, 1995).
Fermentasi sayur-sayuran misalnya mentimun, tomat, dan olive
dilakukan oleh bakteri asam laktat, karena sayuran tersebut mengandung gula
xxiii
dan cukup bergizi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Faktor-faktor
lingkungan yang penting dalam fermentasi asam laktat adalah terciptanya
kondisi anaerobik, penggunaan secukupnya garam yang dapat menyerap
keluarnya cairan sel, pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi dan
tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai. Jumlah garam yang kurang dapat
mengakibatkan pelunakan tekstur dan flavour yang kurang. Jumlah garam
yang tinggi akan memperlambat proses fermentasi dan menyebabkan produk
terasa pahit, berwarna gelap dan merangsang pertumbuhan khamir. Garam
yang ditambahkan memegang peranan penting dalam fermentasi asam laktat.
Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut
(terutama gula) melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat
yang telah terdapat di permukaan daun-daun sayuran. Garam bersama-sama
dengan asam yang dihasilkan dalam fermentasi asam laktat menghambat
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan
sayuran yang disebabkan oleh kerja enzim (Hartuti dan Sinaga, 1993).
F. PENGEMASAN
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi/
mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah suatu
wadah/tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi
label/keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan.
Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam menunjang
distribusi produk pangan terutama yang mudah mengalami kerusakan. Fungsi
kemasan antara lain sebagai wadah/tempat, sebagai pelindung, sebagai
penunjang cara penyimpanan dan transportasi (Saneto dan Susanto, 1994).
G. SANITASI
Sanitasi adalah suatu usaha pengendalian terencana terhadap
lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah
pencemaran hasil olahan serta terlanggarnya nilai estetika (keindahan)
konsumen. Sanitasi dalam suatu industri merupakan suatu hal yang sangat
xxiv
penting apalagi dalam industri makanan dan minuman karena menyangkut
kebersihan dan kesehatan serta mempengaruhi daya tahan produk selama
penyimpanan. Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang
prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan
dan air. Sanitasi pangan merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap
persiapan makanan, khususnya dalam cara penanganan pangan. Program
sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya
pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminasi dari makanan,
mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi
(Winarno, F.G dan Surono, 2002).
Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab
sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan
daya awet produk serta nama baik atau citra perusahaan. Dalam praktek di
industri pangan tindakan sanitasi pangan meliputi pengendalian pencemaran,
pembersihan dan tindakan aseptik. Pengendalian pencemaran mencakup
pembuangan limbah/sampah dan menjauhi pencemar. Pembersihan dilakukan
dengan pencucian untuk menghilangkan kotoran yang menempel supaya
bersih, sedangkan tindakan aseptik dilakukan dengan pembersihan peralatan/
sarana untuk menghindari mikroba (Soekarto, 1990).
xxv
BAB III
TATA LAKSANA DAN PELAKSANAAN
A. Tempat Praktik Lapang
Kegiatan magang ini dilaksanakan di dua tempat, yaitu di Perusahaan
AGRINDO BOGA SANTIKA, yang beralamat di Dukuh Tombol, Desa
Dalangan, Kecamatan Tulung, Kabupaten Klaten, dan di PT. KAROMA
BUMI WASESA, yang beralamat di Dukuh Sidotopo, Desa Mliwis,
Kecamatan Cepogo, Kabupaten Boyolali.
B. Waktu Pelaksanaan
Praktek lapangan ini dilaksanakan selama 1 bulan terbagi dalam 2
periode waktu yaitu 16 Februari 2009 – 28 Februari 2009 di Perusahaan
Timun Agrindo Boga Santika Klaten, Dan 2 Maret 2009 – 14 Maret 2009 di
PT. Karoma Bumi Wasesa Cepogo, Boyolali.
C. Metode Pelaksanaan
Kegiatan magang ini dilaksanakan dengan metode terjun langsung ke
lapangan dalam kegiatan proses produksi dengan mengumpulkan data-data
sesuai dengan aspek tujuan.
D. Teknik Pengumpulan Data
1. Wawancara
Wawancara dilaksanakan untuk mengklasifikasikan permasalahan
permasalahan yang terjadi dengan menanyakan langsung pada pihak pihak
yang terkait.
2. Observasi
Observasi dilakukan dengan melihat dan mengamati kegiatan yang
dilakukan terutama yang berkaitan dengan proses produksi di Perusahaan
Timun Agrindo Boga Santika dan PT. Karoma Bumi Wasesa.
xxvi
3. Pencatatan
Mencatat data-data sekunder dari sumber-sumber yang diperoleh.
Jenis data sekunder antara lain data mengenai kondisi umum Perusahaan
Timun Agrindo Boga Santika dan PT. Karoma Bumi Wasesa, meliputi
sejarah berdirinya perusahaan, struktur organisasi, dan data lain yang
berkaitan dengan praktik lapangan.
4. Studi Pustaka
Studi pustaka dilakukan dengan cara mencari informasi dan
referensi dari buku-buku yang diperlukan guna melengkapi data yang
berkaitan dalam penyusunan laporan magang.
xxvii
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Perusahaan
1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika berlokasi di Kabupaten
Klaten, Propinsi Jawa Tengah. Perusahaan ini merupakan cabang dari PT.
Prospecta Tunastama yang berlokasi di Sukabumi, Jawa Barat. Perusahaan
Timun Agrindo Boga Santika bergerak dibidang pengolahan (pengawetan)
buah mentimun menjadi bentuk asinan. Perusahaan ini didirikan untuk
mendukung PT. Prospecta Tunastama yang bergerak dalam bidang ekspor
hasil tanaman sayuran ke Jepang.
Pada awal tahun 1992 hasil olahan buah mentimun dari Perusahaan
Timun Agrindo Boga Santika dikirim ke Jawa Barat untuk dijadikan satu
dengan hasil olahan PT. Prospecta Tunastama yang selanjutnya diekspor
ke Jepang.
Pada tahun 1993 Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika berdiri
sendiri berdasarkan surat keterangan S.T.P.I.K No.28 / Kandep 14 / 2 / VII
/ 93 yang berlokasi di Dusun Kajen, Desa Dalangan, Kecamatan Tulung,
Kabupaten Klaten.
Luas lahan milik perusahaan kurang lebih 8000 m2. Pada awal
berdirinya, petani belum mengenal timun jepang, sehingga perusahaan
kesulitan memperoleh bahan baku. Pengenalan tanaman timun jepang ini
kemudian dilakukan lewat kelompok tani. Untuk menarik petani agar
menanam timun jepang, perusahan memberi jaminan kepada petani bahwa
petani yang mau menanam timun jepang ini apabila petani merasa rugi
dibandingkan bila menanam tanaman lainnya, maka perusahaan akan
mengganti nilai kerugiannya. Setelah melewati masa-masa sulit
mendapatkan bahan baku, akhirnya dengan sendirinya para petani tertarik
untuk membudidayakan tanaman timun jepang, karena hasilnya lebih
besar bila dibandingkan dengan dengan tanaman lain. Karena hasil asinan
xxviii
timun jepang diekspor dalam bentuk asinan/salted (dengan penambahan
garam) dan kasuzuke (dengan penambahan bumbu kasu), pada tahun 1993
pembudidayaan tanaman ini dikembangkan beberapa kecamatan antara
lain kecamatan Tulung, Kecamatan Polanharjo, Kecamatan Ceper, dan
Kecamatan Karanganom. Proses pembumbuan merupakan rangkaian
kegiatan dari proses pembuatan asinan timun yang ada di Klaten, tetapi
untuk pembumbuan ini tidak memungkinkan dilakukan di tempat yang
sama, karena untuk proses pembumbuan membutuhkan tempat dengan
ketinggian kurang lebih 230 m dan suhu yang rendah yaitu 18 - 240C. Oleh
karena itu perusahaan membangun tempat untuk proses pembumbuan di
daerah Cepogo, Kabupaten Boyolali, yang memiliki ketinggian 210 m
dengan nama PT. Karoma Bumi Wasesa. Pemberian nama yang berbeda
ini untuk memudahkan dalam pengaturan manajemen perusahaaan.
2. Lokasi Perusahaan
Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika terletak di Dukuh Tombol,
Desa Dalangan, Kecamatan Tulung, Kabupaten Klaten, Propinsi Jawa
Tengah. Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika berjarak 14 km dari
ibukota Kabupaten Klaten,dan 3 km dari pusat pemerintahan kecamatan
tulung. Lokasi perusahaan ini sangat strategis karena berdekatan dengan
jalan raya sehingga transportasi bahan baku cukup mudah. Selain itu
Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika berdekatan dengan bahan baku
(timun), sehingga kerusakan dalam pengangkutan sangat kecil.
Sedangkan PT. Karoma Bumi Wasesa terletak di Dukuh Sidotopo,
Desa Mliwis, Kecamatan Cepogo, Kabupaten Boyolali yang berjarak
kurang lebih 3 km dari pusat kota Boyolali. Dengan ketinggian ± 600-700
dpl. Dengan ketinggian tersebut PT. Karoma Bumi Wasesa biasa di
gunakan sebagai penyimpanan produk jadi yang siap di export.
xxix
B. Manajemen Perusahaan
1. Struktur Organisasi
Gambar 1. Struktur Organisasi Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2008)
Berdasarkan struktur organisasi Perusahaan Timun Agrindo Boga
Santika di atas, masing-masing bagian mempunyai tugas yang
berbeda yaitu sebagai berikut :
a. Pimpinan Perusahaan
Pimpinan perusahaan merupakan orang yang mempunyai
perusahaan ini. Pimpinan perusahaan bertugas memimpin
jalannya perusahaan terhadap segala sesuatu secara keseluruhan
di perusahaan. Termasuk di antaranya hingga perjanjian ekspor
impor bahan baku dan barang jadi (asinan timun).
Pimpinan Perusahaan (Hudiono)
Menajer Perusahaan (Winarno)
Asisten Manajer (Evi)
Unit Prosesing (Kamal)
Unit Produksi
(Daryono)
Unit Pembukuan (Nuraini)
Unit Keuangan
(Karni)
Karyawan Proses
PPL II (Saryono)
PPL I (Dwi I)
xxx
b. Manajer
Manajer merupakan orang yang bertugas membantu
pimpinan perusahaan dalam menjalankan tugas sehari-hari.
Manajer perusahaan bertanggung jawab terhadap semua
kegiatan-kegiatan yang dilakukan perusahaan. Dalam
menjalankan fungsinya sehari-hari seseorang manajer dibantu
oleh seorang assisten manajer.
c. Assisten Manajer.
Assisten manajer merupakan orang yang bertugas
membantu manajer dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan
yang dilakukan oleh seluruh pekerja di perusahaan. Dalam
menjalankan tugasnya seorang assisten manajer dibantu oleh
beberapa unit pelaksana yaitu unit pembukuan, unit keuangan,
unit produksi dan unit prosesing.
d. Unit keuangan
Bagian keuangan bertugas mencatat keluar masuknya
uang di perusahaan. Semua uang yang dikeluarkan untuk
keperluan perusahaan akan dicatat. Selain itu bagian keuangan
juga membuat rencana anggaran dan belanja perusahaan. Bagian
keuangan di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika
bertanggung jawab terhadap semua masalah keuangan
perusahaan, baik yang digunakan untuk melakukan produksi
termasuk diantaranya pembayaran bahan baku hingga
penerimaan dari ekspor asinan yang sudah jadi.
e. Unit pembukuan
Bagian pembukuan bertugas untuk mencatat semua
kegiatan yang telah dilakukan perusahaan dan mencatat semua
data yang masuk pada perusahaan baik yang berhubungan
dengan data ekspor maupun data produksi.
xxxi
f. Unit produksi
Bagian produksi bertanggungjawab terhadap semua
kegiatan budidaya yang dilakukan oleh petani. Bagian ini
bertugas memberi bimbingan dan pengetahuan praktis kepada
petani bagaimana cara membudidayakan tanaman timun jepang
yang baik dengan dibantu oleh PPL (Petugas Penyuluh
Lapangan). Bagian produksi juga melakukan perencanaan
tentang jumlah tanaman yang akan ditanam termasuk diantaranya
menyediakan bibit tanaman untuk diberikan kepada petani timun
jepang yang berhubungan.
g. PPL (Petugas Penyuluh Lapangan)
PPL (Petugas Penyuluh Lapangan) bertugas membantu
bagian produksi dalam memberikan penyuluhan kepada petani
tentang segala hal yang berkaitan dengan budidaya tanaman
timun jepang. PPL (Petugas Penyuluh Lapangan) juga
menampung semua masalah yang dihadapi petani di lapangan
kemudian mencarikan penyelesaian yang terbaik.
h. Unit Prosesing
Bagian prosesing bertanggungjawab terhadap semua
kegiatan pasca panen buah timun jepang, mulai dari proses awal
(penerimaan bahan baku) sampai proses akhir (packing) hasil
olahan timun jepang tersebut siap dikirim. Semua kegiatan pasca
panen dilakukan oleh karyawan di pabrik. Kepala bagian
prosesing hanya mengawasi dan memberikan petunjuk
bagaimana cara melakukan pengolahan yang baik. Unit prosesing
memegang tanggung jawab yang paling besar terhadap mutu
produk akhir karena kualitas asinan ditentukan antara lain oleh
penanganan pasca panen.
xxxii
2. Ketenagakerjaan
a. Tenaga kerja
Tenaga kerja yang bekerja di Perusahaan Timun Agrindo Boga
Santika terdiri dari 9 staf kantor dan 60 keryawan tetap. Tetapi pada
saat panen raya, Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika
memperkerjakan karyawan tambahan dengan sistem kontrak.
Sedangkan tenaga kerja di PT Karoma Bumi Wasesa terdiri dari 4 staf
kantor dan 31 karyawan tetap.
b. Tata tertib karyawan
1) Jam masuk kerja
a) Semua karyawan masuk kerja efektif hari Senin sampai Sabtu,
kecuali hari libur nasional atau peringatan hari raya.
b) Seluruh karyawan harus sudah berada di tempat kerja pada
pukul 07.30 WIB dan mempersiapkan keperluan kerja.
c) Seluruh karyawan harus sudah absensi sebelum pukul 07.30
WIB dan absensi tidak boleh diwakilkan pada rekan kerja.
d) Semua karyawan harus menggunakan pakaian kerja yang telah
ditentukan (penutup kepala, celemek, plastik, dan sepatu boot) .
2) Jam Kerja
a) Jam kerja karyawan di Perusahaan Agrindo Boga Santika
adalah mulai pukul 07.30 – 15.30 WIB.
b) Karyawan yang keluar pada jam kerja untuk keperluan pribadi
harus minta ijin kepada kepala bagian masing-masing, sebelum
mendapat ijin dari kantor untuk keperluan administrasi disertai
absen.
3) Jam istirahat
a) Semua karyawan meninggalkan ruangan kerja setelah ada bel
istirahat pertama pukul 10.30 – 10.45 WIB dan istirahat kedua
pukul 12.00 – 13.00 WIB untuk hari Senin, Selasa, Rabu,
Kamis, dan Sabtu. Sedangkan istirahat kedua untuk hari Jumat
dimulai lebih awal yaitu pukul 11.30 – 13.00 WIB.
xxxiii
b) Seluruh karyawan harus berada di ruang kerja kembali setelah
ada bunyi bel istirahat selesai.
4) Jam pulang
a) Semua karyawan pulang kerja dengan memasukkan absen pada
papan absensi setelah bel pukul 15.30 WIB.
b) Semua karyawan harus absen sebelum pulang.
c. Hak dan kewajiban karyawan.
1) Hak
a) Mendapatkan gaji setiap satu minggu sekali.
b) Mendapatkan jamsostek/pelayanan kesehatan dari Puskesmas
setempat.
c) Mendapatkan pakaian kerja.
d) Mendapatkan tunjangan hari raya.
2) Kewajiban
a) Setiap karyawan Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika dan
PT Karoma Bumi Wasesa wajib melakukan tugas dan tanggung
jawab masing-masing.
b) Setiap karyawan wajib mematuhi peraturan di Perusahaan
Timun Agrindo Boga Santika dan PT Karoma Bumi Wasesa.
d. Sistem penggajian karyawan
Prosedur penggajian karyawan di Perusahaan Timun Agrindo
Boga Santika dan PT. Karoma Bumi Wasesa menggunakan sistem
mingguan yang dihitung berdasarkan data masuk kerja harian.
Penggajian dilaksanakan pada hari Sabtu tiap minggunya. Besar gaji
disesuaikan dengan masa kerja karyawan yaitu Rp 18.500,00 sampai
Rp 21.000,00 per hari.
e. Sistem rekrutmen karyawan
Sistem rekrutmen karyawan yang digunakan oleh Perusahaan
Timun Agrindo Boga Santika dan PT. Karoma Bumi Wasesa yaitu :
1) diutamakan masih dari lingkungan sekitar pabrik.
xxxiv
2) dalam penerimaan pekerja dan non staf tidak ada syarat dan kriteria
tertentu.
f. Kesejahteraan karyawan
1) Mendapatkan kenaikan gaji 15-25 % setiap tahunnya.
2) Mendapatkan pelayanan kesehatan yang bekerjasama dengan
puskesmas setempat.
3) Mendapatkan tunjangan keluarga.
C. Penyediaan Bahan Baku
1. Buah Mentimun
a. Bahan baku yang digunakan
Jenis bahan baku yang digunakan untuk pembuatan asinan timun
di Perusahaan Agrindo Boga Santika adalah timun karimori, timun
white melon, garam, dan air. Sedangkan bahan baku yang digunakan
untuk proses pengkasuan (pembumbuan asinan timun) di PT.Karoma
Bumi Wasesa adalah kasu dan asinan timun white melon.
b. Sumber bahan baku
Bahan baku yang berupa timun karimori dan timun white melon
diterima dari petani di beberapa daerah antara lain Klaten, Sukoharjo,
Karanganyar, dan Sragen. Sedangkan bahan baku yang berupa garam
didatangkan dari Pati, Rembang, dan Kudus. Garam yang digunakan
adalah garam tanpa yodium seharga Rp. 350,00/kg. Air yang
digunakan untuk proses produksi asinan timun adalah air sumur yang
berada di pabrik. Berikut ini adalah gambar salah satu lahan inti
Perusahaan Agrinodo Boga Santika.
xxxv
Gambar 2. Gambar lahan inti pabrik Perusahaan Agrinodo Boga
Santika.
c. Spesifikasi bahan baku
Mentimun yang di gunakan sebagai bahan baku ada dua jenis
yaitu timun white melon dan karimori dengan ciri-ciri sebagai berikut :
1) Timun jenis white melon.
Timun karimori sering di gunakan sebagai asinan, sedangkan
timun white melon digunakan sebagai Kasuzuke. Ciri-ciri dari buah
white melon adalah warna buah hijau kekuningan, buah lebih
besar, daging buah lebih besar dan lunak, buah lebih seragam dan
kadar air lebih tinggi di bandingkan timun karimori. Berikut ini
adalah gambar karimori dan white melon.
xxxvi
Gambar 3. Timun white melon
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009)
2) Timun jenis karimori.
Timun karimori merupakan salah satu jenis timun jepang,
jarak waktu penanaman timun karimori dengan masa panen sekitar
35 hari. Mengalami panen kurang lebih 20 kali. Timun jenis
karimori harus dipanen setiap hari. Apabila setiap hari tidak
dipanen maka akan cepat tua sehingga timbul kerak seperti buah
yang pecah-pecah (ngenet).
Spesifikasi timun karimori adalah bentuk buah yang kecil,
pendek dan ringan, warna buah hijau tua,tekstur buah keras rasa
buah karimori dan kadar air rendah. Berikut ini adalah gambar
karimori.
Gambar 4. Timun karimori
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009)
xxxvii
d. Penanganan bahan baku
Bahan baku yang diterima dari petani kemudian disortasi
berdasarkan berat dan ukuran panjang timun. Sortasi dilakukan untuk
mengelompokkan timun ke dalam kelas tertentu yang sudah
ditetapkan. Timun yang tidak lolos seleksi antara lain timun yang
dimakan ulat, bengkok, panjang dan berat tidak sesuai standar, timun
berbentuk botol, busuk, tergores, timun ngenet (pecah-pecah karena
terlalu tua).
Gambar 4.5 Contoh timun yang rusak
Timun yang lolos seleksi kemudian dikelompokkan ke dalam
kelas A dan kelas B untuk menentukan harga beli dari petani. Kriteria
buah timun yang masuk kelas A adalah buah lurus dan tidak cacat,
buah seimbang antara ujung dan pangkal, buah tidak layu. Sedangkan
buah yang masuk kelas B adalah buah bengkok, terdapat luka karena
gigitan ulat, dan buah berbentuk botol. Harga buah timun white melon
untuk kelas A adalah Rp. 900,00/kg dan Rp.450,00/kg untuk kelas B.
Sedangkan harga timun karimori Rp.1.500,00/kg untuk kelas A dan
Rp. 500,00/kg untuk kelas B.
e. Pengendalian mutu
Bahan baku yang diterima dari petani adalah bahan segar yang
kualitasnya sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan.
Kualitas bahan baku mempengaruhi kualitas asinan dan kasuzuke yang
dihasilkan, sehingga setiap bahan baku yang diterima dari petani,
langsung disortasi agar mutu produk tetap terjamin.
xxxviii
f. Penyimpanan dan pengangkutan
Bahan baku yang berupa timun segar tidak disimpan tetapi
langsung diproses karena buah timun mudah rusak. Sedangkan bahan
baku yang berupa garam dapat disimpan pada gudang tersendiri.
Penyimpanan garam di Perusahaan Agrindo Boga Santika yaitu di
gudang yang atapnya terbuat dari seng dengan tujuan agar garam yang
disimpan tetap kering. Pengangkutan bahan baku dilakukan dengan
menggunakan mobil pemindah barang (forklif).
2. Garam
Pada proses pembuatan asinan timun ini, garam yang digunakan
adalah garam kasar yang tidak mengandung yodium baik pada proses
penggaraman I dan II. Garam yang digunakan untuk proses produksi ini
didapatkan dari petani garam didaerah Kudus dan Jepara.
Penyimpanannya yaitu dengan cara meletakkan garam tersebut diatas palet
kayu agar tidak langsung bersentuhan dengan lantai sehingga tetap kering
dan tidak berair. Selain itu penyimpanan garam ini sendiri haruslah di
ruangan terpisah.
3. Air
Air yang digunakan adalah air sumur. Sebenarnya air yang harus
digunakan adalah air lunak karena adanya mineral yang terkandung dalam
air akan mencegah pembentukan asam sehingga asinan timun yang di
hasilkan tidak berwarna gelap dan teksturnya kenyal (tidak lunak). Tetapi
di perusahaan timun Agrindo Boga Santika ini air yang digunakan adalah
air sumur biasa karena ternyata hasil yang di dapat tidaklah jauh berbeda,
dan juga cukup sulit untuk mendapatkan air lunak.
4. Kasu
a. Jenis kasu
1) Kasu H
Kasu baru yang di buat di Jepang. Kasu ini berkadar garam
sekitar 3-4%. Kasu jenis ini hanya digunakan di jepang.
2) Kasu C Baru
xxxix
Merupakan sisa dari penggunaan kasu H. Kasu C di kirim
dari Jepang ke PT Karoma Bumi Wasesa. Kasu C baru digunakan
pada pembumbuan III yang langsung dipacking. Pembumbuan tiga
ini bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan sampai
dibawah 14%. Warna kasu C baru coklat (+++) dan berkadar
garam 6-7%.
3) Kasu C sisa penggunaan kasu C baru
Merupakan sisa penggunaan kasu C baru yang digunakan
untuk pembumbuan II yang bertujuan untuk menurunkan kadar
garam asinan timun sampai dibawah 17 %. Warna kasu C ini
coklat (++) dan berkadar garam 6-7 %.
4) Kasu S
Sisa kasu C yang digunakan untuk pembumbuan I yang
bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan timun sampai
dibawah 19 %. Warna kasu S coklat (+) dan kadar garamnya 12-13
%.
5) Kasu Z
Sisa penggunaan kasu S yang merupakan limbah dan
berkadar garam 16-17 % Z kasu ini dimanfaatkan penduduk untuk
pakan ternak sapi.
Kasu disimpan pada suhu ruang, tempat tertutup dan
dihindarkan dari sinar matahari serta pada tempat yang kering.
Kasu akan kadaluarsa setelah 3 bulan. Setelah 3 bulan kasu tidak
dipergunakan kembali.
D. Proses Produksi
Pada proses produksi di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika
meliputi beberapa proses produksi yaitu proses pembuatan asinan timun
karimori, proses pembuatan asinan timun white melon dan proses
pembumbuan/pengkasuan asinan timun white melon di PT. Karoma Bumi
Wasesa. Berikut ini adalah tahap-tahap proses pembuatan asinan timun di
Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika.
xl
1. Tahap-tahap proses pembuatan asinan timun karimori
Tahapan proses pembuatan asinan timun karimori terdiri dari sortasi
timun segar, proses pembelahan dan pengkelasan timun segar, proses
penghilangan biji, proses penggaraman I, proses panggaraman II,
pemanenan asinan timun, dan packing. Berikut ini adalah diagram alir
proses pembuatan asinan timun karimori :
Tidak
Tidak
Ya
Gambar 4.6 Diagram Alir Proses Pengolahan Asinan Timun Karimori
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009).
Sortasi
Pembelahan buah
Penghilangan biji timun
Penggaraman I (5 hari)
Penggaraman II (30 hari)
Asinan timun karimori
Pengujian kadar garam larutan
Penimbangan
Penambahan larutan garam 23%
Pengujian kadar garam asinan
Penambahan larutan garam 23%
Kristal garam 23% dari buah
timun
Kristal garam 23% dari buah timun
Buah timun
Ya
xli
Dari diagram alir di atas dapat dijelaskan tahapan proses pembuatan
asinan timun karimori sebagai berikut :
a. Sortasi timun segar
Timun jepang yang dihasilkan petani, tidak semuanya diterima
pabrik. Timun karimori disortasi untuk memisahkan timun yang
memenuhi standar dan timun yang tidak memenuhi standar yang
telah ditetapkan perusahaan. Syarat timun yang lolos seleksi adalah
timun yang bermutu baik dan sesuai dengan ukuran/kelas yang
ditetapkan. Sebelum disortasi, timun diperciki air agar tetap segar.
Penyebab timun yang tidak lolos seleksi yaitu adanya timun
karimori yang rusak, seperti adanya goresan pada kulit timun,
daging buah rusak karena infeksi gigitan ulat/serangga, timun
berbentuk botol, dan ukuran timun tidak sesuai standar. Berikut
adalah tabel standar ukuran buah timun karimori segar.
Tabel 4.1. Standar Ukuran Buah Timun Karimori Segar
Ukuran Berat ( gram ) Panjang ( cm ) L 250 – 300 18 – 20 M 220 – 250 16 – 18
MA 190 – 220 16 – 18 SB 170 – 190 16 – 17 SA 140 – 170 15 – 16
SS 130 -140 14 – 15 BLOCK Di bawah 130 gram 14 – 16
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009).
Gambar 4.7 Sortasi timun segar.
xlii
b. Pembelahan
Proses pembelahan buah white melon menggunakan mesin
pemotong karena timun white melon mempunyai ukuran yang lebih
besar dan relatif seragam basarnya, sehingga lebih efisien dengan
menggunakan mesin pemotong. Sedangkan timun jenis karimori
mengunakan alat pemotong manual karena ukurannya yang lebih
kecil dibanding dengan timun jenis white melon.
Gambar 4.8 Pembelahan timun segar
c. Penimbangan
Timun karimori yang akan diolah, dimasukkan dalam
keranjang plastik yang memuat ± 50 kg timun karimori kemudian
ditimbang menggunakan alat timbang berkapasitas 400 kg. Tujuan
dari penimbangan adalah untuk mengetahui jumlah timun yang akan
diolah menjadi asinan dan mengetahui jumlah garam yang harus
ditambahkan pada proses penggaraman.
d. Penghilangan biji
Timun karimori yang telah dibelah, dibersihkan bijinya
menggunakan alat pengerok dari stainless steel berbentuk
lempengan tipis yang melengkung. Pengerokan biji bertujuan untuk
memisahkan biji dari daging buah sehingga garam dapat meresap
langsung ke dalam daging buah saat penggaraman.
Pengerokan biji harus dilakukan dengan hati-hati agar daging
buah tidak rusak dan hasil kerokan rapi. Apabila daging buah rusak,
pihak importir tidak mau menerima.
xliii
Gambar 4.9. Penghilangan Biji Timun
e. Pembuatan larutan garam
Larutan garam digunakan pada proses penggaraman I dan II.
Fungsi dari larutan garam adalah sebagai pemancing agar garam
dalam proses penggaraman cepat larut sehingga air dalam daging
buah dapat keluar dengan sempurna. Larutan garam dibuat dengan
menambahkan garam sebanyak 46 kg ke dalam tong plastik yang
telah berisi 200 liter air kemudian mengaduknya sampai homogen
dan kadar garam mencapai konsentrasi 23 %.
Kadar garam larutan yang digunakan untuk membuat asinan
timun harus 23 %. Jika kadar garam yang digunakan kurang dari 23
%, maka asinan timun yang dihasilkan menjadi loyo, empuk, lemes
dan teksturnya lunak. Jika kadar garam larutan lebih dari 23 %,
asinan timun yang dihasilkan mengkerut, pahit, dan berwarna gelap
akibat konsentrasi garam yang terlalu tinggi.
f. Penggaraman I
Pada tahap penggaraman I bertujuan untuk mengurangi kadar
air dalam buah, menghilangkan getah pada daging buah, dan
membunuh bakteri serta pestisida yang masih menempel pada kulit
buah timun. Garam kristal yang digunakan pada penggaraman I
sebanyak 23 % dari berat timun segar yang akan diasinkan. Buah
timun dilumuri dengan garam kristal kemudian ditata dengan posisi
xliv
miring horizontal pada bak penggaraman agar bentuk asinan
menjadi seragam. Posisi timun ditata berlapis-lapis antara garam
dan timun sampai kira-kira berjarak 20 cm dari bibir bak
perendaman. Setelah penuh, bak perendaman ditutup dengan papan
kayu dan diberi beban batu. Hal ini bertujuan untuk mengepres
timun supaya air yang terkandung dalam buah dan getah buah dapat
keluar dengan sempurna. Setelah itu ditambah larutan garam 23 %
sampai papan kayu terendam sempurna.
Pada proses penggaraman I, terjadi peristiwa osmosis yaitu
keluarnya air dari daging buah dengan menembus membran sel dan
mengalir ke dalam larutan garam. Pemberian larutan garam 23 %
pada proses penggaraman untuk memancing terjadinya peristiwa
osmosis pada timun jepang yang diasinkan.
Penggaraman I timun karimori berlangsung selama 5 hari
karena tekstur buah karimori yang lebih keras. Jumlah garam yang
ditambahkan pada penggaraman I lebih banyak dibanding
penggaraman II, karena pada penggaraman I, kandungan air, bakteri
dan pestisida yang menempel pada kulit buah masih tinggi.
Gambar 4.10 Proses Penggaraman I
Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2009).
g. Penggaraman II
Tujuan dari penggaraman II adalah menstabilkan kadar garam
asinan timun dan untuk membunuh bakteri perusak/bakteri
pembusuk sehingga olahan timun jepang awet/tahan lama. Garam
xlv
kristal yang digunakan sebanyak 23 % dari berat timun segar yang
diasinkan. Pada bak perendaman, timun karimori dilumuri dengan
garam dibagian dalamnya. Kemudian ditata dengan posisi miring
horizontal dan berlapis. Setelah itu ditutup dengan papan kayu dan
diberi beban batu kemudian ditambah larutan garam 23 % sampai
papan kayu terendam sempurna. Proses penggaraman II
berlangsung selama 30 hari. Semakin lama proses penggaraman,
asinan yang dihasilkan semakin bagus.
Setiap hari kadar garam larutan diukur menggunakan alat
pengukur kadar garam/baume untuk mengontrol kadar garam asinan
yaitu 23-24 %. Jumlah larutan garam harus diperhatikan, jika
larutan garam berkurang maka ditambah lagi dengan larutan garam
sampai timun terendam sempurna. Jika larutan garam kurang dari
23 %, asinan yang dihasilkan loyo, empuk, dan teksturnya lunak
sehingga menurunkan kualitas asinan.
Getah timun yang bercampur dengan larutan garam 23 %
menyebabkan timbulnya busa dan warna merah. Oleh karena itu,
bak penggaraman dibersihkan setiap hari agar hasil asinan timun
tidak berwarna merah/ada bintik-bintik merah pada permukaan
asinan.
h. Sortasi asinan
Setelah proses penggaraman II selama 30 hari, asinan dipanen
dan disortasi berdasarkan ukurannya (L, M, SA, SB, SS, Block)
serta diukur berat dan panjangnya kemudian dimasukkan dalam
kelas-kelas yang sesuai dengan standar. Berikut adalah tabel standar
ukuran asinan karimori.
xlvi
Tabel 4.2 Standar Ukuran Grading Asinan Timun Karimori Ukuran Panjang (cm) Berat (gr) L 18-20 250-300 M 16-18 220-250 MA 16-18 190-220 SB 16-17 170-190 SA 15-16 140-170 SS 14-15 130-140 Blok 14-16 dibawah 130 gr Sumber: Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika (2009).
i. Pengemasan
Pengemasan asinan timun karimori menggunakan peti kayu
berukuran 105 cm x 83 cm x 64 cm dengan kapasitas 500 kg. Peti
kayu dialasi dengan kertas semen dan diberi plastik transparan
rangkap 2, kemudian asinan karimori ditata dengan posisi miring
horizontal dan berlapis sampai penuh. Tiap lapis, diisi asinan ± 50
kg. Setelah penuh, diisi dengan larutan garam 23 % sampai timun
terendam sempurna dan ditutup dengan plastik serta diberi beban
garam kristal sebanyak 20 kg. Hal ini bertujuan agar asinan timun
tidak terapung di permukaan peti. Kantong plastik kemudian diikat
erat. Terakhir, peti ditutup dengan papan kayu dan dipaku agar kuat.
2. Tahap-tahap proses pembuatan asinan timun white melon
Tahapan proses pembuatan asinan timun white melon meliputi sortasi
timun segar, pembelahan dan pengkelasan timun segar, penimbangan,
penghilangan biji, penggaraman I, penggaraman II, pemanenan, dan
sortasi asinan timun, pengemasan. Berikut ini adalah diagram alir proses
pembuatan asinan timun white melon.
xlvii
Gambar 4.11 Diagram alir proses pembuatan asinan timun white melon.
Dari diagram alir di atas dapat dijelaskan tahapan proses pembuatan
asinan timun white melon sebagai berikut :
a. Sortasi timun segar
Setelah bahan baku mendapat perlakuan sortasi langsung dari
petani. Maka sortasi berikutnya dilakukan di perusahaan. Timun
yang dipisahkan antara timun yang bagus dan timun yang terdapat
Kristal garam 23% dari buah
timun
Kristal garam 23% dari buah
timun
Pengiriman ke cempogo
Tidak
Sortasi
Pembelahan buah
Penghilangan biji timun
Penggaraman I (5 hari)
Penggaram II (30 hari)
Asinan timun white melon
Pengujian kadar garam larutan
Penimbangan
Penambahan larutan
garam 23%
Pengujian kadar garam asinan
Penambahan larutan
garam 23%
Buah timun segar white melon
Pengepakan
Tidak
Ya
Ya
xlviii
gigitan ulat, ada goresan, busuk dan timun yang tidak memenuhi
kriteria ukuran baik panjang maupun beratnya. Sortasi timun white
melon tidak seketat sortasi timun karimori, karena klasifikasi ukuran
asinannya lebih banyak daripada klasifikasi ukuran asinan timun
karimori sehingga apabila ada bagian buah timun white melon yang
rusak sebagian, bagian yang tidak rusak dapat dipotong dan
dimasukkan ke dalam kelas block/kaleng. Sortasi buah timun white
melon lebih mudah karena buah timun white melon mempunyai
bentuk dan ukuran yang seragam.
Timun white melon dikelompokkan menjadi 2 kelas yaitu kelas
A dan kelas B. Buah yang masuk kelas A adalah buah yang lurus,
seimbang antara ujung dan pangkal, warna hijau keputih-putihan,
tidak cacat dan tidak layu. Sedangkan buah yang masuk kelas B
adalah buah bengkok, buah luka karena gigitan ulat, buah berbentuk
botol dan warna hijau keputih-putihan. Berikut ini adalah gambar
sortasi timun white melon :
Gambar 4.12. Sortasi Timun White Melon.
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2008).
Di bawah ini tabel standar ukuran buah timun white melon
segar.
Tabel 4.3. Standar Ukuran Buah Timun White Melon Segar
xlix
Ukuran (size)
Berat buah utuh(gr)
Panjang (cm)
Diameter (cm)
Klasifikasi
L 1200-1500 28-32 8-10 Kelas A M 1000-1200 25-28 9 Kelas A S1 A 850-1000 23-25 8 Kelas A S1 B 800-850 22-23 8 Kelas A S1 C 700-800 20-22 8 Kelas A S2 A 600-650 19-21 8 Kelas A S2 B 550-600 18-19 8 Kelas A Block Min 500 Min 16 - Kelas B
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009).
b. Pembelahan
Buah timun white melon yang lolos seleksi, dibelah menjadi 2
menggunakan mesin pembelah karena timun white melon
mempunyai bentuk yang lebih seragam dan ukuran yang lebih besar
daripada timun karimori. Untuk buah yang kurang memenuhi standar
(beratnya kurang), diambil 2/3 bagian sehingga dapat masuk ke kelas
A, sedangkan 1/3 bagian dibuang/dimanfaatkan sebagai pakan
ternak. Tujuan dari pembelahan adalah untuk mendapatkan bentuk
asinan yang seragam dan untuk mempermudah proses selanjutnya.
c. Penimbangan
Setelah timun white melon dikelaskan maka timun tersebut
dimasukkan dalam keranjang yang memuat ± 35 kg timun white
melon kemudian ditimbang menggunakan alat timbang berkapasitas
400 kg. Tujuan dari penimbangan adalah untuk mengetahui jumlah
timun yang akan diolah menjadi asinan dan untuk mengetahui
jumlah garam yang harus ditambahkan pada proses penggaraman.
d. Penghilangan biji
Penghilangan biji buah timun white melon dilakukan dengan
menggunakan pisau yang bermata tumpul karena tekstur buah timun
white melon lunak dan kadar airnya lebih tinggi dibandingkan timun
karimori. Penghilangan biji buah timun white melon lebih mudah
daripada penghilangan biji timun karimori karena daging buah timun
l
white melon lebih lunak dan lebih tebal. Berikut ini adalah gambar
proses penghilangan biji buah timun white melon :
Gambar 4.13. Proses Penghilangan Biji Buah Timun White Melon.
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2008).
e. Pembuatan larutan garam
Proses penggaraman I dan penggaraman II menggunakan
larutan garam untuk merendam timun white melon pada saat proses
penggaraman. Larutan garam berfungsi sebagai pemancing agar
garam yang berbentuk kristal cepat larut sehingga air dalam daging
buah keluar. Larutan garam juga digunakan pada saat packing untuk
merendam asinan timun white melon agar tidak layu/teksturnya
lunak.
Larutan garam dibuat dengan menambahkan garam sebanyak
46 kg ke dalam tong plastik berisi 200 liter air dan mengaduknya
sampai homogen hingga kadar garam mencapai konsentrasi 23 %.
Kadar garam larutan yang digunakan untuk membuat asinan timun
harus 23 %. Jika kadar garam yang digunakan kurang dari 23 %,
maka asinan yang dihasilkan menjadi loyo, empuk, lemes dan
teksturnya lunak. Jika kadar garam larutan lebih dari 23 %, asinan
timun yang dihasilkan mengkerut, pahit dan berwarna gelap.
li
f. Penggaraman I
Tujuan dari penggaraman I adalah untuk menghilangkan getah
buah, mengurangi kadar air dalam buah, dan membunuh bakteri serta
pestisida yang masih menempel pada kulit buah.
Takaran garam yang digunakan untuk penggaraman I adalah
sebesar 23 % dari berat timun segar. Bagian dalam buah white melon
yang sudah dihilangkan bijinya, dilumuri dengan garam hingga
merata, kemudian disusun dalam bak perendaman yang berukuran
2m x 2m x 2m. Bak perendaman kemudian ditutup dengan papan
kayu dan diberi beban batu seberat 20 kg. Hal ini bertujuan untuk
mengepres timun supaya air yang terkandung dalam buah dan getah
buah dapat keluar dengan sempurna. Setelah itu ditambah dengan
larutan garam 23-24 % sebanyak 2 ember/10 liter untuk memancing
agar air dalam buah timun cepat keluar. Kapasitas bak perendaman
yang digunakan adalah 8 ton/bak.
Penggaraman I white melon berlangsung 1 hari, lebih cepat
daripada penggaraman I karimori, karena tekstur buah timun white
melon lebih lembut sehingga air dalam buah timun white melon lebih
mudah keluar. Kadar garam white melon setelah penggaraman I
sebesar 23%. Setelah 24 jam, bak penggaraman dibuka. Sisa larutan
garam tidak digunakan lagi karena mengandung getah timun. Timun
white melon kemudian dipindahkan ke bak penggaraman II
menggunakan keranjang plastik yang berlubang-lubang yang
bertujuan untuk meniriskan asinan timun yang akan diproses pada
penggaraman II.
lii
Berikut ini gambar proses pengaraman I :
Gambar 4.14. Proses Penggaraman I
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009)
g. Penggaraman II
Tujuan dari penggaraman II adalah untuk menstabilkan kadar
garam dan membunuh bakteri pembusuk/bakteri perusak sehingga
olahan timun white melon awet/tahan lama.
Takaran garam yang digunakan pada penggaraman II adalah
sebesar 18 % dari total berat timun white melon. Bagian dalam buah
white melon yang sudah dihilangkan bijinya, dilumuri dengan garam
hingga merata, kemudian disusun dalam bak perendaman yang
berukuran 2m x 2m x 2m sampai kira-kira berjarak 20 cm dari bibir
bak penggaraman. Kemudian ditutup dengan papan kayu dan diberi
beban batu seberat 20 kg. Setelah itu ditambah dengan larutan garam
23% sampai papan kayu terendam sempurna.
Proses penggaraman II berlangsung selama 30 hari. Semakin
lama proses penggaraman, asinan yang dhasilkan semakin bagus.
bak penggaraman setiap hari dibersihkan dari busa dan kotoran yang
menempel pada permukaaan bak perendaman. Hal ini bertujuan agar
asinan yang dihasilkan tidak berwarna merah/terdapat bintik merah
pada permukaan asinan akibat getah timun yang bercampur dengan
larutan garam. Jumlah larutan garam juga diperhatikan selama proses
penggaraman. Jika larutan garam berkurang, maka harus ditambah
dengan larutan garam baru sampai timun terendam sempurna. Jika
liii
larutan garam kurang, asinan yang dihasilkan akan loyo, lemes, dan
teksturnya lunak. Berikut ini adalah gambar proses penggaraman II :
Gambar 4.15 Proses Penggaraman II
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009)
h. Pemanenan dan sortasi asinan
Setelah 30 hari, asinan timun diambil dari bak
penggaraman II kemudian disortasi berdasarkan ukuran, diukur
berat dan panjangnya lalu dimasukkan ke dalam kelas-kelas yang
telah ditetapkan. Pada saat sortasi asinan, tangkai buah dipotong.
Sortasi dilakukan untuk memisahkan buah yang terdapat bintik
hitam, luka gigitan ulat, daging loyo, dan daging keras. Buah yang
mengalami kerusakan diambil bagian yang masih bagus dan
dimasukkan sesuai kelasnya. Berikut adalah standar ukuran asinan
white melon.
liv
Tabel 4.4. Standar Ukuran Grading Asinan White Melon
Size Weight ( gram ) Length ( cm ) L 580 – 730 28 – 32 M 490 – 570 25 – 28
S1 – A 410 – 480 24 – 27 S1 – B 370 – 405 22 – 25 S1 S1 – C 330 – 365 21 – 23 S2 – A 290 – 325 19 – 22 S2 S2 – B 255 – 285 18 – 20 3S – A 225 – 250 16 – 18 S3 3S – B 180 – 220 16 – 18
ST 315 – 360 22 – 25 BLOCK
A 190 – 270 17 – 18
BLOCK B
170 – 240 15 – 16
BLOCK
BLOCK E
140 – 190 12 – 14
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009)
i. Pengemasan
Pengemasan asinan timun white melon menggunakan peti
kayu berukuran 105 cm x 83 cm x 64 cm dengan kapasitas 500 kg.
Peti kayu dialasi dengan kertas semen dan diberi plastik transparan
rangkap 2. Asinan timun white melon kemudian ditata dengan
posisi miring horizontal dan berlapis sampai penuh . Tiap lapis,
diisi asinan ± 50 kg. Setelah penuh, diisi dengan laruatan garam 23
% sampai timun terendam sempurna kemudian ditutup dengan
plastik dan diberi beban garam sebanyak 20 kg. Kantong plastik
kemudian diikat erat. Terakhir, peti ditutup dengan papan kayu dan
dipaku agar kuat. Setelah itu dikirim ke Cepogo untuk proses
selanjutnya. Berikut ini adalah gambar proses grading dan
pengemasan asinan white melon :
lv
Gambar 4.16. Proses Grading dan Pengemasan.
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2008).
3. Proses Pembumbuan (Pengkasuan) White Melon
Asinan timun white melon yang dikirim ke Cepogo dibumbui
menggunakan kasu untuk memenuhi permintaan pasar. Proses
pembumbuan dengan kasu (ampas sake) bertujuan untuk menaikkan
nilai ekonomi asinan timun white melon dengan bumbu, menurunkan
kadar garam asinan timun white melon dan untuk memasukkan unsur-
unsur yang berguna bagi tubuh manusia yang berasal dari kasu. Berikut
ini adalah daftar kandungan kimia kasu.
Tabel 4.5. Kandungan Kimia Kasu
Kandungan (%) Jumlah (%)
Air 62,27
Protein 10,00
Serat kasar 2,26
Energi 4,1
Lemak 1,00
Abu 20,22
Kalsium 0,08
Phospor 0,03
Ampas sake (kasu) yang digunakan untuk bumbu asinan white
melon didatangkan dari perusahaan di Jepang yang menangani asinan
tersebut setelah sampai di Jepang. Macam-macam kasu yang digunakan
untuk proses pengkasuan antara lain :
lvi
1) Kasu H
Kasu H merupakan kasu baru yang dibuat di Jepang. Kasu
H ini berkadar garam sekitar 3-4 %. PT. Karoma Bumi Wasesa
tidak menggunakan kasu H untuk pembumbuan.
2) Kasu C baru
Kasu C baru merupakan sisa dari penggunaan kasu H. PT.
Karoma Bumi Wasesa menggunakan kasu C baru untuk
pembumbuan III yang langsung dipacking. Kasu C baru digunakan
untuk menurunkan kadar garam asinan sampai di bawah 14 %. Kasu
C baru berwarna coklat ( +++ ) dan berkadar garam 6-7 %.
3) Kasu C
Kasu C merupakan sisa penggunaan kasu C baru yang digunakan
PT. Karoma Bumi Wasesa untuk pembumbuan II yang bertujuan
untuk menurunkan kadar garam asinan sampai dibawah 17 %. Kasu
C berwarna coklat ( ++ ) dan berkadar garam 6-7 %.
4) Kasu S
Kasu S merupakan sisa kasu C yang digunakan untuk
pembumbuan I yang bertujuan untuk menurunkan kadar garam
asinan timun sampai 19 %. Kasu S berwarna coklat ( + ) dan
berkadar garam 12-13 %.
5) Kasu Z
Kasu Z adalah sisa penggunaan kasu S. Kasu Z merupakan
limbah yang berkadar garam 16-17 %. Kasu Z biasa diambil
penduduk untuk pakan ternak sapi.
Kasu disimpan pada suhu ruang, tempat tertutup dan terhindar dari
sinar matahari serta di tempat yang kering. Daya tahan kasu adalah 3
bulan. Setelah 3 bulan, kasu tidak digunakan kembali. Pengiriman kasu
dari Jepang disesuaikan dengan permintaan perusahaan.
lvii
Berikut adalah diagram alir proses pembumbuan asinan timun
white melon.
Gambar 4.17 Diagram Alir Proses Pembumbuan kasuzuke white melon.
Sumber : PT. Karoma Bumi Wasesa (2008).
Dari diagram alir di atas dapat dijelaskan tahapan proses
pembumbuan/pengkasuan asinan timun white melon sebagai berikut :
Pencucian
Asinan white melon kadar garam 23%
Pengkasuan II minimal 30 hari
Pembumbuan III min 30 hari
Larutan garam 23%
Kasu S kadar garam 12-13% (rasio asinan white
melon : kasu S =1:1)
Kasu C kadar garam 6-7% (rasio asinan white melon
: kasu C=1:1)
Kasu C baru kadar garam 6-7% (rasio asinan timun
white melon : kasu C baru = 2:1)
Sortasi dan grading
Pengkasuan I minimal 30hari, Kadar garam asinan <19 %
Pengukuran kadar garam max 17%
Pengukuran kadar garam max 14%
Kasuzuke white melon
Yaa
Tidak
Tidak
Ya
Ya
Ya
lviii
a. Pencucian
Bahan baku asinan timun white melon dicuci dengan larutan
garam 20 % yang merupakan air sisa perendaman dalam peti asinan
white melon. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk membersihkan
garam yang menempel pada daging buah. Pencucian harus sampai
bersih karena dapat menghambat proses penurunan kadar garam
asinan.
b. Seleksi
Asinan timun white melon diseleksi dari asinan yang ada
gigitan ulat, terdapat bintik hitam, daging buah pecah, dan daging
buah yang keras. Asinan timun white melon kemudian
dikelompokkan ke dalam kelas yang sesuai standar.
c. Pembumbuan I
Pembumbuan I asinan timun white melon adalah
menggunakan kasu S. Kasu S merupakan kasu sisa/kasu recycle dari
kasu C, mempunyai tekstur yang lebih padat daripada kasu C,
mempunyai rasa yang lebih asin dan aroma yang tidak setajam kasu
C. Pembumbuan I dilakukan dalam peti kayu yang dilapisi kertas
semen dan plastik transparan rangkap 2. Dasar peti dilapisi dengan
kasu. Asinan timun white melon diolesi dengan kasu S kemudian
ditata miring horizontal hingga satu lapis, kemudian ditutup dengan
kasu S setebal 3 - 4 cm. Begitu seterusnya hingga peti penuh.
Kantong plastik yang masih tersisa digunakan untuk menutup asinan
dan diplester agar tidak lepas. Peti kemudian ditutup dengan papan
kayu dan dipaku.
Untuk pembumbuan 250 kg asinan white melon, digunakan
kasu S sebanyak 250 kg. Pembumbuan I dilakukan selama 30 hari.
Diharapkan kadar garam asinan dibawah 19 % setelah 30 hari. Jika
kadar garam belum dibawah 19 %, maka harus disimpan lebih lama.
Pembumbuan dilakukan pada suhu 18-250C dan kelembaban 85-95
%. Selama pembumbuan, kasu menyerap garam dari asinan timun
lix
kemudian menggantinya dengan unsur-unsur yang terkandung dalam
kasu. Susut berat pada asinan, terjadi akibat proses pembumbuan I.
Susut beratnya mencapai 4-5 % dari berat asinan mula-mula. Berikut
adalah gambar proses pembumbuan I :
Gambar 4.18 Proses Pembumbuan dan Penambahan Kasu S
Sumber : PT. Karoma Bumi Wasesa (2008)
d. Pembumbuan II
Setelah pembumbuan I selama 30 hari (kadar garam asinan
dibawah 19 %), peti pembumbuan dibuka untuk proses pembumbuan
II. Daging buah asinan white melon dibersihkan dari kasu S dengan
tangan. Setelah itu, asinan white melon diseleksi kembali bila ketemu
bintik hitam, buah warna merah, daging buah yang pecah, daging
buah keras, dan daging buah loyo. Setelah diseleksi, asinan white
melon dibumbui dengan kasu C. Untuk membumbui 250 kg white
melon digunakan 250 kg kasu C. Cara pembumbuannya sama seperti
pada pembumbuan I. Pembumbuan dilakukan dalam peti
berkapasitas 250 kg. Peti dilapisi dengan kertas semen dan plastik
transparan. Pada dasar peti dilapisi dengan kasu. Setelah itu asinan
timun white melon diolesi dengan kasu C, kemudian ditata miring
horizontal. Setelah penuh 1 lapis, ditutup dengan kasu setebal 3-4
cm. Begitu seterusnya sampai peti penuh. Kantong plastik yang
tersisa digunakan untuk menutup dan diplester agar tidak lepas.
Setelah itu, peti ditutup dengan papan kayu dan dipaku.
lx
Proses pembumbuan II berlangsung selama 30 hari. Setelah
30 hari, kadar garam asinan white melon menjadi 17 %. Jika masih di
atas 17 %, maka harus disimpan lebih lama.
e. Pembumbuan III
Asinan timun white melon dari proses pembumbuan II
dibersihkan dari kasu C dengan tangan. Kemudian diseleksi untuk
memisahkan kasuzuke yang baik dan yang belang serta yang lembek
dan yang keras.
Asinan timun white melon yang sudah diseleksi, siap untuk
pembumbuan III dan dipacking. Timun white melon diolesi dengan
kasu C baru, kemudian disusun dalam peti yang telah dilapisi kertas
semen dan plastik transparan dengan posisi miring horizontal.
Setelah penuh 1 lapis, ditutup dengan kasu setebal 3 - 4 cm. Begitu
seterusnya sampai peti penuh. Dalam pembumbuan III, kasu C baru
yang digunakan sebanyak 170 kg tiap peti untuk membumbui 350 kg
asinan white melon. Pembumbuan III merupakan proses packing.
Setelah asinan white melon dibumbui dengan kasu C baru, siap untuk
dikirim. Bumbu tidak perlu dicek kadar garamnya. Setelah sampai di
Jepang, kadar garamnya harus di bawah 14 %. Berikut adalah
standar ukuran kasuzuke.
Tabel 4.6. Standar Ukuran Kasuzuke Ukuran Berat (gr Panjang (cm)
L 520 - 650 28 - 32 M 440 - 510 25 - 28
S1A 265 - 430 23 - 25 S1B 330 - 360 21 - 23 S1C 290 - 325 20 - 22 S2A 260 - 290 19 - 21 S2B 230 - 255 18 - 20 3SA 200 - 220 16 - 18 3SB 170 - 195 16 - 18
BLOCK A 170 - 250 17 - 18 BLOCK B 150 - 220 15 - 16
ST 290 - 340 22 - 25 Sumber : PT. Karoma Bumi Wasesa (2008).
lxi
Pembumbuan III dilakukan untuk standar ukuran L sampai
3SB. Sedangkan untuk kriteria block A dan block B, pembumbuan
hanya dilakukan sampai pembumbuan II kemudian langsung dikirim
ke Jepang. Berikut ini gambar pengemasan timun kasuzuke.
Gambar 4.19 Pengemasan Timun Kasuzuke.
Sumber : PT. Karoma Bumi Wasesa (2008).
E. Pengendalian Mutu Selama Proses Pengolahan
Pengawasan pada setiap tahap proses pengolahan perlu dilakukan untuk
menjaga kelancaran/kelangsungan proses produksi asinan timun jepang di
Perusahaan Agrindo Boga Santika dan untuk mengetahui
kelemahan/kekurangan serta kelebihan dalam setiap tahap proses agar dapat
dilakukan perbaikan-perbaikan sehingga dapat menghasilkan produk asinan
timun jepang yang berkualitas baik. Pengawasan mutu dilakukan pada setiap
tahap proses mulai dari penerimaan bahan baku, sortasi dan grading,
pembelahan, penimbangan, penghilangan biji, pembuatan larutan garam,
penggaraman I, penggaraman II, packing dan proses kasuzuke sampai dengan
pengawasan mutu pada saat pengiriman ke Jepang agar produk dapat tiba
tepat waktu sesuai permintaan dan tidak terjadi kerusakan selama pengiriman.
F. Kapasitas produksi
Jumlah asinan timun karimori dan asinan timun white melon yang
diproduksi oleh Perusahaan Agrindo Boga Santika sesuai dengan jumlah
lxii
panen yang ada. Karena hasil panen dari petani tidak pasti, maka jumlah
produksi asinan timun disesuaikan dengan jumlah hasil panen petani pada saat
itu. Jumlah panen white melon lebih banyak daripada karimori, sedangkan
jumlah produksi kasuzuke disesuaikan dengan permintaan Jepang.
G. Produk akhir
1. Spesifikasi produk akhir
1) Asinan karimori
Produk asinan timun karimori yang akan diekspor ke Jepang harus
memenuhi kriteria : warna kulit hijau tua kecoklatan, warna daging
putih kecoklatan, tekstur kenyal, aroma harum, kadar garamnya 23 %.
2) Asinan white melon
Produk asinan timun white melon yang akan diekspor ke Jepang
harus memenuhi kriteria : warna kulit coklat tua, warna daging coklat
tua, tekstur kenyal, aroma harum, kadar garamnya 23 %.
3) Kasuzuke
Produk kasuzuke yang akan diekspor ke Jepang harus memenuhi
kriteria : bentuk buah seperti perahu, tidak tipis, tidak loyo, tidak kaku,
bisa berdiri tegak saat ditegakkan, tekstur kenyal, warna coklat terang,
tidak ada gigitan ulat, dan kadar garamnya < 14 %.
2. Pengemasan produk akhir
a. Asinan karimori
Pengemasan asinan timun karimori harus benar-benar rapat jangan
sampai terjadi kebocoran yang dapat mempengaruhi kualitas produk
yang dikemas. Asinan timun karimori dikemas dalam peti kayu yang
panjangnya 105 cm, lebar 83 cm, dan tinggi 64 cm serta berkapasitas
500 kg. Peti tersebut dilapisi dengan kertas semen dan kantong plastik
transparan 2 lembar.
b. Asinan white melon
Produk asinan white melon untuk ukuran block dikemas dalam
kaleng roti dengan kapasitas 18 kg. Sedangkan asinan white melon
lxiii
selain ukuran block, dikemas dalam peti kayu dengan panjang 114 cm,
lebar 93 cm, dan tinggi 75 cm, serta berkapasitas 500 kg.
c. Kasuzuke
Produk kasuzuke dikemas dalam peti kayu berkapasitas 350kg.
3. Penyimpanan
a. Asinan karimori
Produk asinan timun karimori yang telah dikemas disimpan di
tempat penyimpanan pada suhu ruang untuk menunggu pengiriman ke
Jepang.
b. Asinan white melon
Produk asinan timun white melon yang telah dikemas disimpan di
tempat penyimpanan pada suhu ruang untuk menunggu pengiriman ke
Jepang.
c. Kasuzuke
Produk kasuzuke yang telah dikemas disimpan pada suhu sekitar
18-240C dan kelembaban 85-95 %. Biasanya, produk kasuzuke tidak
disimpan tetapi langsung dikirim ke Jepang.
4. Pemasaran
a. Arah Pemasaran
Hasil pengolahan timun dari perusahaan ini tidak dipasarkan di
dalam negeri tetapi khusus untuk diekspor ke Jepang. Sistem
kerjasama yang dilakukan antara pihak Perusahaan Agrindo Boga
Santika dengan pengusaha Jepang adalah sistem kontrak yang setiap
tahunnya selalu diperbaharui. Setiap tahun perusahaan
menandatangani kontrak kerjasama dengan pengusaha Jepang, yang
berisi antara lain tentang bentuk olahan timun jepang, jumlah hasil
olahan timun jepang yang harus diekspor, harga dari klasifikasi timun
jepang berdasarkan standar ukuran yang telah disepakati oleh kedua
belah pihak.
b. Sistem pemasaran
lxiv
Perusahaan menggunakan agen yaitu setelah sampai di Jepang
diproses kembali menjadi produk yang diinginkan sehingga pihak
Jepang sendiri yang memasarkan produk tersebut. Jumlah permintaan
hasil olahan timun jepang dari pengusaha Jepang berbeda-beda setiap
tahunnya. Oleh karena itu perusahaan harus membuat perencanaan
yang baik agar permintaan dari pengusaha Jepang dapat terpenuhi
tepat pada waktunya. Adanya perencanaan yang dibuat, diharapkan
perusahaan tidak kekurangan stok hasil olahan timun jepang pada saat
jadwal pengiriman, apabila terjadi kelebihan stok karena panen yang
melimpah, maka dapat ditampung di bak-bak penampungan dengan
kapasitas yang cukup banyak.
H. Mesin dan Peralatan Proses
1. Pisau pembelah
a. Fungsi : membelah timun karimori.
b. Jumlah pisau pembelah : 10 buah.
Gambar 4.20 Alat Pembelah (Pisau Pembelah).
Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2008).
2. Alat pembelah elektrik
Alat pembelah elektrik yaitu alat untuk membelah white melon yang
berukuran besar.
Kapasitas : 20 kg/menit
lxv
3. Pisau pengerok
a. Fungsi : menghilangkan bjii buah timun.
b. Jumlah pisau pengerok : 30 buah.
Gambar 4.21 Pisau Pengerok
Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2008).
4. Timbangan
a. Fungsi : menimbang timun segar yang telah dibelah
b. Jumlah timbangan : 1 buah di Perusahaaan Timun Jepang Agrindo
Boga Santika dan 2 buah di PT. Karoma Bumi Wasesa.
Gambar 4.22. Timbangan.
Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2008).
5. Papan kayu
Papan kayu yaitu kayu yang digunakan untuk menutup lapisan timun
Jepang pada saat proses penggaraman.
6. Batu penekan
lxvi
Batu penekan yaitu batu yang digunakan untuk menekan papan kayu pada
saat proses penggaraman.
Berat : 20 % dari berat timun Jepang yang diasinkan.
Gambar 4.23 Batu penekan
7. Bak Perendaman
a. Fungsi : tempat penggaraman baik penggaraman I maupun II.
b. Jumlah bak penggaraman : 50 buah.
Gambar 4.24Bak Perendaman.
Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2009).
8. Alat Pengukur Kadar Garam (Boume)
a. Fungsi : mengukur kadar garam pada waktu penggaraman dan
pembuatan larutan garam.
b. Jumlah alat pengukur kadar garam :1 buah..
lxvii
Gambar 4.25 Boume
Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2008).
9. Saringan plastik
Saringan plastik yaitu alat untuk mengambil busa di bak perendaman.
10. Selang plastik
Selang plastik yaitu alat untuk saluran air dan untuk saluran larutan garam
ke bak perendaman dan tong perendaman.
11. Forklif
a. Fungsi: sebagai alat pengangkut atau pemindah drum ataupun peti –
peti kemasan asinan dan peti – peti kasu.
b. Jumlah forklif : 1 buah di Perusahaaan Timun Jepang Agrindo Boga
Santika dan 1 buah di PT. Karoma Bumi Wasesa.
Gambar 4.26 Forklif
Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2008).
12. Ember plastik
Ember plastik yaitu alat untuk mengambil larutan garam dan air dari bak
air dan bak perendaman.
lxviii
Kapasitas : 10 liter.
13. Keranjang plastik
Keranjang plastik yaitu wadah untuk karimori dan white melon pada saat
penimbangan.
Kapasitas : 50 kg.
Gambar 4.27 Keranjang Timun
14. Timbangan analitik
yaitu alat yang digunakan untuk menimbang asinan timun Jepang pada
saat grading.
Kapasitas : 5 kg.
Gambar 4.28 Timbangan Analitik
Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2008).
15. Peti kayu
Peti kayu yaitu wadah untuk mengemas asinan timun Jepang.
Kapasitas : 500 kg.
lxix
Gambar 4.29 Peti Kayu
Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2008).
I. Tata Letak Mesin dan Peralatan ( Lay out )
Tata letak pabrik merupakan suatu landasan utama dalam dunia industri.
Tata letak pabrik yang terencana dengan baik akan ikut menentukan efisiensi dan
efektivitas kegiatan produksi dan dalam beberapa hal akan juga menjaga
kelangsungan hidup atau keberhasila suatu perusahaan. Peralatan produksi yang
canggih dan mahal harganya akan tidak berarti apa-apa akibat perencanaan tata
letak yang sembarangan saja. Karena aktivitas produksi suatu industri secara
normal harus berlangsung dalam jangka waktu yang panjang dengan tata letak
yang tidak berubah-rubah, maka kekeliruan yang dibuat dalam perencanaan tata
letak ini akan menyebabkan kerugian yang tidak kecil.
Perusahaan Agrindo Boga Santika mempunyai denah yang sangat bagus,
yang berlokasi ditengah persawaan. Hal ini sangat menguntungkan bagi
Perusahaan Agrindo Boga Santika karena dekat dengan lahan inti, juga apabila
suatu saat ada perluasan pabrik maka tidak ada masalah, karena tidak berdekatan
dengan rumah penduduk jadi tidak ada penggusuran. Sedangkan tata letak mesin
dan peralatan sebagaian sudah sesuai pada tempat kebutuhannya. Sebagai contoh
untuk peralatan pisau pembelah, alat pembelah elektrik pisau pengerok, timbagan
dan keranjang plastik terletak ditempat penerimaan bahan baku timun dan
sekaligus sebagai tempat pemilihan bahan baku, penimbangan, proses pembelahan
dan penerokan biji. Untuk penggaraman I kurang efisien karena bertempat di
lxx
bagian belakang dan jauh dari tempat pemilihan bahan baku, sehingga karyawan
harus berjalan bolak-balik. Untuk tata letak mesin dan peralatan yang bagus harus
sesuai dengan kebutuhan, sehingga karyawan bisa bekerja lebih efektif dan
efisien. Sebagai contoh penggaraman I berdekatan dengan tempat penerimaan
bahan baku, penimbangan, pembelahan dan pengerokan, setelah itu penggaraman
II. Untuk sortsi dan grading harus berdekatan dengan penggaraman II. Setelah itu
dilanjutkan dengan packing dan pengepakan.Berikut ini denah Perusahaan
Agrindo Boga Santika .
Gambar 4.30 . Denah Perusahaan Agrindo Boga Santika
Keterangan Denah Perusahaan Asinan Timun Agrindo Boga Santika
1. Mushola
2. WC karyawan
3. Kantor adminstrasi
4. Gudang penyimpanan bahan baku ( garam)
5. Tempat produk jadi hasil proses packing
6. Tempat proses packing
7. Ruangan trimming dan sortasi produk
8. Produkjadi yang siap dikirim untuk proses selanjutnya ( ke Cepogo)
lxxi
9. Bak-bak berisi air bersih
10. Drum-drum berisi larutan garam
11. Tempat peti-peti bekas
12. Tempat perbaikan peti-peti bekas
13. Gudang
14. Gudang penyimpanan garam
15. Tempat pengolahan limbah sisa larutan garam
16. Tempat penerimaan bahan baku ( timun), pemilihan bahan baku, proses
pembelahan dan pengerokan biji timun
17. Bak-bak untuk proses penggaraman II
18. Drum-drum untuk proses penggaraman I produksi karimori, larutan garam
ataupun drum-drum untuk proses perendaman produk-produk asinan yang
belum sempurna ( terlalu keras ataupun terlalu lembek)
19. Tempat pembakaran sampah plastik yang sudah tidak dipakai
20. Halaman luar perusahaan
21. Dapur umum perusahaan
22. Tempat parkir karyawan
23. WC karyawan
24. Tempat pembuangan sampah dan sisa proses produksi
25. Tempat penjemuran plastik bekas yang masih dapat digunakan
26. Tempat penyemaian dan persiapan bibit timun ( white melon dan
karimori)
J. Sanitasi Perusahaan
Proses sanitasi adalah pengendalian yang terencana terhadap lingkungan
produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah timbulnya
pencemaran pada hasil olahan, kerusakan olahan dan untuk mengusahakan
lingkungan kerja yang bersih, aman dan nyaman.
Adapun sanitasi perusahaan yang diterapkan perusahaan timun Jepang
Agrindo Boga Santika adalah sebagai berikut :
1. Sanitasi ruangan pabrik
lxxii
Kebersihan ruangan merupakan salah satu hal yang diperhatikan oleh
perusahaan. Usaha yang dilakukan untuk menjaga kebersihan ruangan
pabrik dengan cara :
a. menyapu lantai dan kantor tempat produksi
b. membersihkan fasilitas yang disediakan
2. Sanitasi lingkungan sekitar pabrik
Lingkungan di sekitar pabrik juga harus bersih, maka setiap pagi
dilakukan pembersihan dengan cara :
a. menyapu halaman pabrik.
b. membakar sampah sekitar pabrik
3. Sanitasi tenaga kerja
Tenaga kerja di bagian proses produksi harus benar-benar menjaga
kebersihan. Bentuk sanitasi tenaga kerja yang dilakukan berupa :
a. tenaga kerja yang bekerja di bagian proses pengkasuan diwajibkan
memakai celemek, topi penutup rambut dan sepatu boot.
b. tenaga kerja di bagian penggaraman harus memakai topi/penutup
kepala agar tidak ada kotoran (rambut) yang jatuh pada timun jepang
yang diolah.
c. memakai pakaian seragam setiap hari Senin dan Jumat.
4. Sanitasi alat
Peralatan produksi sangat perlu mendapatkan pengawasan dan
pembersihan untuk menjaga kualitas produk dan proses produksi serta
kelancaran selama proses produksi. Sanitasi peralatan yang dilakukan oleh
perusahaan dengan cara:
a. mencuci peralatan produksi sesudah proses produksi selesai.
b. merapikan peralatan produksi di tempat penyimpanan peralatan.
5. Sanitasi selama proses produksi
Proses produksi merupakan tahap pertama dalam menentukan kualitas
produk akhir yang dihasilkan. Untuk itu perusahaan melakukan sanitasi
berupa :
lxxiii
a. menjaga kebersihan dan kerapian dalam melakukan produksi terutama
dalam membumbui asinan timun pada proses kasuzuke.
b. mengusahakan agar tidak ada kotoran dan rambut yang jatuh pada
bahan yang diolah maupun pada produk asinan yang sudah jadi.
6. Penanganan limbah industri
Bahan-bahan sisa dan kotoran yang ada di pabrik atau yang berasal
dari pabrik antara lain berupa air sisa penggaraman, buah timun jepang
yang tidak lolos seleksi, sisa kasu (bumbu) dan plastik pengemas. Bahan-
bahan seperti buah timun jepang yang tidak lolos seleksi dan sisa kasu,
diambil oleh masyarakat untuk dimanfaatkan sebagai makanan ternak sapi
dan unggas.
Bahan cair sisa berupa air sisa penggaraman dialirkan melalui saluran
pembuangan limbah cair yang nantinya mengalir ke sungai dekat pabrik.
Plastik pengemas yang telah dipakai dibersihkan lagi di sungai untuk
digunakan lagi sebagai pengemas produk asinan timun Jepang.
lxxiv
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Di Perusahaan Agrindo Boga Santika memproduksi asinan timun dari
jenis timun karimori dan white melon dan di PT. Karoma Bumi Wasesa
memproduksi kasuzuke white melon.
2. Timun karimori dan white melon berasal dari jepang, dan timun tersebut
cocok di tanam di Indonesia.
3. Garam yang dipakai dalam proses pembuatan asinan timun adalah garam
dapur yang tidak beryodium.
4. Proses pembuatan asinan timun white melon sama seperti pembuatan
asinan timun karimori, hanya di bedakan pada waktu penggaraman
pertama, untuk timun karimori selama 5 hari sedangkan untuk timun
white melon selama 1 hari.
5. Produk asinan timun khususnya white melon akan diproses menjadi
kasuzuke, dengan menmbumbui kasu (ampas sake) pada asinan timu white
melon yang bertujuan mengurani kadar garam serta memberikan cita rasa,
warna dan aroma pada produk kasuzuke.
B. Saran
1. Bahan baku khususnya pada air sebaiknya perlu dianalisa apakah termasuk
air lunak atau tidak. Sebaiknya air yang digunakan adalah air lunak agar
asinan yang dihasilkan tidak ada yang bertekstur lunak, berwarna gelap
dan pucat akibat kandungan mineral dalam air yang mempunyai
kesadahan tinggi.
2. Kebersihan proses produksi diruangan perlu diperhatikan, agar asinan
yang dihasilkan kelihatan lebih bersih dan lebih menarik.
3. Proses sortasi haruslah diperhatikan karena sangat berpengaruh terhadap
hasil produk akhir.
lxxv
DAFTAR PUSTAKA
Agoes, D.S dan Lisdiana. 1995. Memilih dan Mengolah Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta
Anonima.1995. Sayur Komersial. Penebar Swadaya. Jakarta.
Anonimb.2008.Pikel.http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/PIKEL2O%rnentimun.pdf. Diakses 3 Mel 2008. Pukul 14.00.
Anonimc.2008.Pikel.http://www.smecda.com./TTGPANGANKESEHATAN2/artikel/panganllPB/Pikel%20mentimun%20atau%2oterong.Pdf.Diakses 3 Mei 2008. Pukul 14.30.
Anonimd.2008.Ketimun.http://www.lptek.net.id./indlpd_tanobat/view.php?mnu=2&id=23- 19k-. Diakses 4 Mei 2008. Pukul 10.00.
Buckle, K.A., Edwads, R.A., Fleet, G.H., dan Woonton, M. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo Adiono. UI Press. Jakarta.
Daulay, Djundjung dan Ansori, Rahman. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-buahan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hartuti, N dan Sinaga, R. M. 1993. Kubis. Balai Pustaka. Holtikultura. Lembang. Lembang
Hudaya, S. Dan 1. Siti Setiasih Daradjat. 1980. Dasar-dasar Pengawetan 1. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta.
Rukmana., Rahmat. 1996. Budidaya Mentimun Gherkin untuk Ekspor: dalarn is, No. 319, Tahun XX VII, Juni, 1996.
Satuhu, Suyanti. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Susanto, Tn dan Budi Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu. Surabaya.
Winarno, F. G dan Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. MBRIO PRESS, Cetakan I. Bogor.