i

LAPORAN MAGANG

MAGANG DI PERUSAHAAN ASINAN TIMUN JEPANG AGRINDO BOGA SANTIKA KLATEN JAWA TENGAH

( PROSES PRODUKSI )

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Gelar Ahli Madya

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

DISUSUN OLEH :

SUGIARTO

H 3106024

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2009

ii

HALAMAN PENGESAHAN

MAGANG DI PERUSAHAAN ASINAN TIMUN JEPANG AGRINDO BOGA SANTIKA KLATEN JAWA TENGAH

( PROSES PRODUKSI )

Yang diparsiapkan dan disusun oleh

Sugiarto

H 3106024

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji

Pada tanggal 22 Juli 2009

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Pembimbing/ Penguji I

Prif. Ir. Dr. Sri Handayani, Ms NIP. 130604192

Penguji II

Lia Umi Khasanah ST, MT NIP.132327447

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro Wongsoatmojo, MS

NIP. 131 124 60

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT yang

telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya kepada penulis sehingga laporan

magang berjudul “Magang Di Perusahaan Asinan Timun Jepang Agrindo Boga

Santika Klaten Jawa Tengah (Proses Produksi) ” ini dapat terselesaikan dengan

baik.

Dalam penulisan laporan magang ini, tidak telepas dari berbagai

hambatan, namun berkat dukungan dan dorongan dari berbagai pihak penulis

dapat mengatasi kesulitan-kkesulitan yang ada. Oleh karena itu, penulis

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Program Studi Teknologi

Hasil Pertanian Diploma III Fakultas Pertanian.

3. Prof. Ir. Dr. Sri Handayani, MS selaku dosen pembimbing magang.

4. Lia Umi Khasanah, ST, MS selaku dosen penguji.

5. Bapak Winarno dan Bapak Adnan yang telah memperkenankan kami

magang di Perusahaan Asinan Timun Jepang.

6. Ibu Retno selaku pembimbing magang di Perusahaan Asinan Timun

Jepang.

7. Segenap karyawan di Perusahaan Asinan Timun Jepang.

8. Bapak, Ibu, kakak dan adikku tercinta yang selalu memberikan semangat

serta do’a dan segala bantuannya.

9. Teman-teman DIII THP angkatan 2006 terima kasih atas kerjasama dan

kebersamaannya selama ini.

10. Semua pihak yang telah ikut serta membantu dalam menyelesaikan

laporan magang ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan Magang ini masih

jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak sangat

penulis harapkan demi perbaikan laporan magang selanjutnya.

iv

Akhirnya penulis mengharap semoga laporan magang ini dapat menjadi

perhatian pihak perusahaan dan dapat diterima dengan baik.

Surakarta, Juli 2009

Penulis

v

HALAMAN PERSEMBAHAN

Sebuah karya kecil penulis persembahkan kepada: Allah SWT, Puji syukur kupanjatkan padaMU ya Allah SWT, atas nikmat yang telah KAU berikan. Bunda, Terimakasih atas segala kasih sayang, dukungan, dan do’anya. I LOVE U Bunda. Bapak, Terimakasih yang sangat ku ucapkan padamu, untuk setiap keringat, dukungan, do’a, semangat, dan patuahmu. Tetep semangat dan sukses selalu. Adik, Sekolah yang bener ya, belajar yang rajin…!!!Oky… Kos alamanda, Terimakasih untuk kebersamaan kita dan persahabatan yang menyenangkan. Aku akan selalu merindukan hal-hal yang bodoh yang kita lakukan bersama…. Figa Jeleck kamu memang sahabatku yang paling So Sweet n LoSs…. Tetep semangat Semangat Prens….khan ku ingat selalu persahabatan kita…kesuksesan menunggu kita….Maju terus lanjukan perjalanan Andika, Makasih banget ya buat semuanya, kamu teman yang paling mengerti….kesusksesan di depanmu…. Yunni… Makasih segala dukungan dan do’anya….jangan nakal ya cepet lulus…Okey…. Kank Sabar… Makasih buanget ya kank…teruslah berjuang… PMPA KOMPOS.. Terimakasih untuk kebersamaan kita dan persahabatan yang menyenangkan….Tetep semangat semuanya lanjutkan perjuangan…!!! Keluarga Pak SEGER dan Crew Perusahaan MASEGERNET..Makasih dukungan dan do’anya….. Smoke Community, (Vanzoel, Item, Gembreng, Dower, Somble, Yoyon Gug, Denta, Kentus, Eko, Mas hek, RJT, Aji, Muson, Aslam, Ipang, Si Do, Johan, As, Aimin, Serta kerabat lainnya). Paling asyik rame-rame…..biar gak mutu yang penting rame-rame….aku sayang kalian semua…

vi

Mr.X @ll…Makasih semuanya…jaga persahabatan kita…semangat dan sukses selalu… Crew Panjat tebing KOSTAIL….tetep petakilan ya….tur ora mutu… yang penting jaga sportifitas…. Temen-temen D3 THP, makasih atas kebersamaan selama ini…..aku akan selalu merindukan kebersamaan kita.

vii

MOTTO

· Terkadang kita merasa berat dengan smuanya, mulailah berpikir dan

mulailah melangkah, masa depan ditangan kita. Tetap semangat jangan

pernah berhenti, lanjukan perjalanan.

viii

DAFTAR ISI

Hal

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN........................................................................ ii

KATA PENGANTAR.................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... v

MOTTO .......................................................................................................... vii

DAFTAR ISI................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR...................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN............................................................................ 1

A. Latar Belakang ............................................................................ 1

B. Tujuan Magang .......................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 4

A. Timun.......................................................................................... 4

B. Garam.......................................................................................... 5

C. Asinan Timun (Tsukemono Mono) ............................................. 6

D. Proses Produksi ........................................................................... 7

E. Proses Fermentasi ....................................................................... 7

F. Pengemasan................................................................................. 8

G. Sanitasi ........................................................................................ 9

BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN............................................ 10

A. Tempat Pelaksanaan Magang...................................................... 10

B. Waktu Pelaksanaan Magang ....................................................... 10

C. Metode Pelaksanaan Magang...................................................... 10

1. Pengumpulan Data Secara Langsung.................................... 10

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung .......................... 10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 12

A. Keadaan Umum Perusahaan ....................................................... 12

1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ................................ 12

ix

2. Lokasi Perusahaan................................................................. 13

B. Manajemen Perusahaan............................................................... 14

1. Struktur Organisasi ............................................................... 14

2. Ketenagakerjaan.................................................................... 17

3. Hak dan Kewajiban Karyawan ............................................. 18

4. Kesejahteraan Karyawan....................................................... 18

C. Penyediaan Bahan Baku.............................................................. 19

1. Buah Mentimun..................................................................... 19

2. Garam.................................................................................... 23

3. Air ......................................................................................... 23

4. Kasu ...................................................................................... 23

a. Jenis Kasu ....................................................................... 24

D. Proses Produksi ........................................................................... 25

1. Proses Pembuatan Asinan Timun Di Perusahaan

Agrindo Boga Santika ........................................................ 31

a. Sortasi Timun Segar............................................... 33

b. Pembelahan dan Graging ....................................... 34

c. Penimbangan .......................................................... 35

d. Penghilangan Biji Mentimun ................................. 35

e. Pembuatan Larutan Garam..................................... 35

f. Proses Penggaraman I ............................................ 36

g. Proses Penggaraman II........................................... 37

h. Pemanenan dan sortasi asinan................................. 38

i. Pengemasan............................................................ 40

2. Proses Pengkasuan Asinan Timun Di PT. Karoma Bumi

Wasesa ............................................................................ 43

a. Pencucian ............................................................... 44

b. Seleksi .................................................................... 44

c. Pengkasuan I .......................................................... 44

d. Pengkasuan II ......................................................... 45

e. Pengkasuan III dan Packing ................................... 45

x

E. Pengendalian Mutu Selama Proses Pengepakan......................... 46

F. Kapasitas Produksi ...................................................................... 46

G. Produk Akhir............................................................................... 47

H. Mesin dan Peralatan .................................................................... 49

I. Tata Letak Mesin Dan Peralatan (lay out) ................................... 54

J. Sanitasi Perusahaan..................................................................... 56

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 74

A. Kesimpulan ................................................................................. 59

B. Saran............................................................................................ 59

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 60

LAMPIRAN

xi

DAFTAR TABEL

Hal

Tabel 4.1. Standar Ukuran Buah Timun Karimori Segar ...................... 26

Tabel 4.2. Standar Ukuran Grading Asinan Timun Karimori ............... 31

Tabel 4.3. Standar Ukuran Buah Timun White Melon Segar................. 34

Tabel 4.4. Standar Ukuran Grading Asinan White Melon .................... 39

Tabel 4.5. Kandungan Kimia Kasu ........................................................ 40

Tabel 4.6. Standar Ukuran Kasuzuke ..................................................... 45

xii

DAFTAR GAMBAR

Hal

Gambar 4.1. Struktur Organisasi Perusahaan Agrindo Boga Santika..... 14

Gambar 4.2. Gambar lahan inti pabrik Perusahaan Agrinodo Boga

Santika.................................................................................. 20

Gambar 4.3. Timun White melon ............................................................ 21

Gambar 4.4 Timun karimori .................................................................. 21

Gambar 4.5 Contoh timun yang rusak ................................................... 22

Gambar 4.6. Diagrm Alir Pengolahan Asinan Timun Karimori............. 25

Gambar 4.7 Sortasi timun segar ............................................................. 26

Gambar 4.8 Pembelahan timun segar..................................................... 27

Gambar 4.9 Penghilangan Biji Timun................................................... 28

Gambar 4.10. Proses Penggaraman I ........................................................ 29

Gambar 4.11 Diagram Alir Pengolahan Asinan Timun white Melon. .... 32

Gambar 4.12. Sortasi Timun White Melon. ............................................... 33

Gambar 4.13 Proses Penghilangan Biji Buah Timun White Melon........... 35

Gambar 4.14. Proses Penggaraman I ........................................................ 37

Gambar 4.15. Proses Penggaraman II ....................................................... 38

Gambar 4.16. Proses Grading dan Pengemasan. ...................................... 40

Gambar 4.17. Diagram Alir Proses Pembumbuan

Kasuzuke White Melon....................................................... 42

Gambar 4.18. Proses Pembumbuan dan Penambahan Kasu S.................. 44

Gambar 4.19. Pengemasan Timun Kasuzuke............................................. 46

Gambar 4.20. Alat Pembelah (Pisau Pembelah) ....................................... 49

Gambar 4.21. Pisau Pengerok ................................................................... 50

Gambar 4.22. Timbangan........................................................................... 50

Gambar 4.23. Batu penekan ...................................................................... 51

Gambar 4.24. Bak Perendaman ................................................................. 51

Gambar 4.25. Boume ................................................................................ 52

Gambar 4.26. Forklif ................................................................................. 52

xiii

Gambar 4.27. Keranjang Timun................................................................ 53

Gambar 4.28. Timbangan Analitik............................................................ 53

Gambar 4.29. Peti Kayu ............................................................................ 54

Gambar 4.30. Denah Perusahaan Agrilndo Boga Santika ......................... 55

xiv

MAGANG DI PERUSAHAAN ASINAN TIMUN JEPANG AGRINDO

BOGA SANTIKA

KLATEN, JAWA TENGAH (PROSES PRODUKSI)

ABSTRAK

Tujuan magang di Perusahaan Agrindo Boga Santika adalah untuk

mengetahui dan memahami khususnya pada proses produksi asinan timun

yang baik sehingga mampu menembus pasar internasional.

Magang bertujuan agar memberi manfaat serta meningkatkan

diversifikasi hortikultura salah satunya timun sehingga dapat meningkatkan

nilai ekonomis pada timun.

Proses produksi yang dilakukan di perusahaan Agrindo Boga Santika

meliputi pemilihan bahan baku timun, pembelahan, pengerokan biji,

panggaraman, seta cara pengemasan dan penyimpanan yang baik pada produk

akhir asinan timun.

Hasil dari magang selama 1 bulan di Perusahaan Agrindo Boga Santika

dengan proses produksi yang baik mulai dari awal sampai dengan akhir maka

dihasilkan produk akhir asinan karimori yang berkadar garam 23% dengan

warna hijau kecoklatan, bertekstur kenyal, beraroma timun dan garam, rasa

asin, ketebalan daging 2 cm. asinan white melon berkadar garam 23% dengan

warna kuning keemasan, bertekstur kenyal, beraroma timun dan garam, rasa

asin dan ketebalan daging lebih dari 2 cm.

Kata Kunci : Proses Produksi

xv

INTERNSHIPS IN PICKLE OF JAPAN CUCUMBER

AGRINDO BOGA SANTIKA COMPANY KLATEN, CENTRAL

JAVA (PRODUCTION PROCESS)

ABSTRACT

The aim internship in Agrindo Boga Santika Company is to know and understand,

especially in the production process of the cucumber pickle so well able to

penetrate the international market.

Internships aims to provide benefits and improving horticulture

diversification that one is cucumber so can improving economic value of the

cucumber.

The production process is conducted by Agrindo Boga Santika Company

include selection of raw materials cucumber, cleavage, take seed, salting, and how

packaging and good storage at the final product cucumber pickle.

Results from internship during one month at the Agrindo Boga Santika

company by beginning good start production process with until the end of the

final product produced a karimori pickle by salinity 23% with the brownish green

color, chewy texture, cucumber smelling and salt, salty taste, meat thickness 2 cm.

White melon pickle have salinity 23%, with golden yellow color, Texture chewy,

cucumber selling and salt, salty taste and thickness of meat more than 2 cm.

Keywords: Production Process

xvi

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada dasarnya perekonomian di Indonesia masih bertumpu pada sektor

pertanian. Pertanian yang dimaksud tidak hanya pada sektor pertanian

tanaman, namun juga pada sektor pertanian yang lain diantaranya melalui

sektor pengolahan dari produk pertanian. Salah satu jenis sektor dalam

pengolahan hasil pertanian adalah bahan baku yang digunakan pada produksi

pikel mentimun yang dikelola oleh Perusahaan Agrindo Boga Santika, dengan

alamat desa Dalangan, Kecamatan Jatinom, Kabupaten Klaten, Propinsi Jawa

Tengah. perusahaan ini merupakan perusahaan skala ekspor yang bergerak di

bidang pengolahan pasca panen timun jenis white melon dan karimori.

Pada proses peningkatan dan pengembangan produk komoditi hasil

pertanian merupakan langkah penting yang perlu ditempuh dalam diversifikasi

produk hasil pertanian untuk memenuhi kebutuhan masyarakat sehingga

tanaman hortikultura tidak hanya dapat dimanfaatkan untuk keperluan dalam

negeri tetapi juga untuk keperluan ekspor baik dalam bentuk segar maupun

awetan atau asinan.

Salah satu bahan pangan yang dapat diolah menjadi produk yang

memiliki tingkat kualitas tinggi sehingga dapat bersaing dalam pasar adalah

timun. Timun terdiri dari beberapa jenis dan dapat diolah menjadi bermacam-

macam produk. Dari beberapa jenis timun diantaranya adalah timun jepang.

Timun jepang dapat diolah menjadi produk olahan timun jepang seperti

asinan untuk mempertahankan kualitasnya. Asinan dapat diolah menggunakan

cara fermentasi. Proses fermentasi pada pembuatan asinan merupakan proses

fermentasi yang menggunakan larutan garam dalam keadaan anaerob untuk

mencapai rasa asam dan asin yang khas. Fermentasi akan menyebabkan

perubahan cita rasa, aroma, dan tekstur pada timun. Timun yang diasinkan

dapat menjadi awet dan memiliki nilai jual yang tinggi sebagai andalan ekspor

dan mampu menembus pasar internasional.

xvii

Timun adalah produk hasil hortikultura yang mudah rusak sehingga

perlu ditangani dengan proses tertentu untuk menjaga atau menambah daya

simpan dan daya manfaat buah tersebut. Salah satu cara pengawetan timun

adalah dengan mengolahnya menjadi asinan atau difermentasikan dengan

konsentrasi garam yang cukup tinggi untuk membunuh mikroba perusak yang

tahan terhadap kadar garam yang cukup tinggi.

Asinan timun yang mempunyai karakteristik rasa asin yang kuat,

kurang digemari konsumen di Indonesia, sehingga pangsa pasar paling tinggi

untuk asinan timun tetaplah di luar negeri. Salah satu jenis olahan timun yang

paling disukai mayoritas pasar di Jepang adalah jenis kasuzuke atau narazuke,

yaitu asinan timun yang telah dibumbui atau diperam dengan ampas sake

(kasu) hingga tercipta cita rasa yang khas. Ampas sake (kasu) selain sebagai

penguat dan pembuat cita rasa juga sebagai penurun kadar garam pada asinan

timun white melon. Jepang merupakan negara tujuan ekspor asinan timun

yang diproduksi Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika di Klaten dan

pembumbuan asinan timun oleh PT. Karoma Bumi Wasesa di Boyolali.

Melihat prospek asinan timun yang diproduksi di Indonesia, penulis memilih

Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika dan PT. Karoma Bumi Wasesa

sebagai tempat magang untuk menambah pengetahuan tentang proses

pengolahan asinan timun mulai dari pengadaan bahan baku, proses hingga

kapasitas produksi dan pemasaran asinan timun tersebut.

B. Tujuan Magang

1. Tujuan Umum

a. Meningkatkan pengetahuan mahasiswa mengenai hubungan antara

teori dengan penerapanya dalam dunia kerja serta mengetahui faktor-

faktor yang mempengarui, sehingga dapat digunakan sebagai bekal

bagi mahasiswa setelah terjun didunia industri dan dalam sektor

pertanian.

b. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat

mengimplementasikan teori yang diperoleh dengan aplikasinya di

xviii

lapangan sehingga setelah selesai dapat mempersiapkan diri untuk

terjun ke dunia industri.

2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui dan memahami proses produksi untuk mendapatkan

asinan timun jepang.

b. Mempelajari proses produksi asinan timun white melon dan asinan

timun karimori yang diterapkan Perusahaan Agrindo Boga Santika

Klaten.

c. Mempelajari proses pembumbuan asinan timun white melon hingga

menjadi kasuzuke di PT. Karoma Bumi Wasesa Boyolali.

xix

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. TIMUN

Mentimun merupakan tanaman yang hidup sepanjang tahun. Tumbuh

baik di tempat lembab atau kering yang subur. Batang mentimun berupa

batang lunak dan berair, bentuk pipih, berambut halus dan berwarna hijau.

Daun mentimun berwarna hijau tua hingga hijau muda, tetapi daun bergerigi

dan pangkal daun berlekuk. Permukaan daun memiliki bulu halus. Tanaman

timun dalam pertumbuhannya menghendaki media yang lembab dan cukup

air, pH tanah antara 6-7, drainase lancar, lingkungan tidak terlalu lembab,

temperatur yang dikehendaki 20-330 C dan penyinaran penuh. Timun (cucumis

sativus) merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar atau memanjat

dengan perantara alat pemegang berbentuk pilir atau spiral. Bagian yang

dimakan dari sayuran ini adalah buahnya. Biasanya buah mentimun dimakan

mentah sebagai lalap atau buah itu dapat dimakan sebagai timun asin. Buah

timun banyak mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin C (Anonim, 1992).

Timun jepang memang berasal dari Jepang. Dibanding dengan timun

lain, timun ini paling panjang, paling lembut daging buahnya, dan paling halus

kulitnya. Juga rasanya lebih manis, lebih renyah dan kadar airnya lebih

sedikit. Selain itu, bentuknya pun lebih ramping dan warnanya lebih hijau

(Anonim 1995).

Beberapa varietas yang banyak ditanam diantaranya Chinese Long

Green, Burple Tasty Green dan Tokyo Slicer. Sebagai komoditi yang

ditujukan untuk warga asing, terutama Jepang, timun jepang harus memenuhi

kualitas yang diminta (kualitas super). Sehingga untuk menghasilkan buah

timun jepang yang berkualitas super, perlu diperhatikan teknik budidaya,

panen dan pasca panennya (Anonim, 1995).

Mentimun memiliki nama ilmiah Cucumis sativus. Ketimun

dibudidayakan dimana-mana. Tanaman ini tidak tahan terhadap hujan yang

terus-menerus. Pertumbuhannya memerlukan kelembaban udara tinggi, tanah

xx

subur gembur, mendapat sinar matahari dengan drainase yang baik. Ketimun

sebaiknya dirambatkan ke para-para dan tumbuh baik dari dataran rendah

sampai 1.300 m dpl. Daun dan tangkai muda bisa dimakan sebagai lalap

mentah. Buah bisa dimakan mentah, direbus atau dikukus atau disayur. Bisa

juga dibuat acar atau dimakan bersama rujak. Jenis ketimun antara lain

ketimun krai, ketimun wuku, ketimun poan dan ketimun watang (Anonim,

2008).

B. GARAM

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu bahan pengawetan

pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan

berbagai macam makanan. Garam dan asam di gunakan secara luas dalam

pengawetan produk-produk sayuran, dimanana mentimun, kubis dan bawang

merupakan contoh-contoh yang penting dalam masyarakat barat. Garam

adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging dan bahan

lainya di Indonesia. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambah pada

jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar (Buckle, 1985).

Garam dapur merupakan racun untuk jasad renik. Mikroba perusak

yang terdapat dalam buah menjadi mati bila ditambah garam. Jika yang

dikombinasikan dengan asam daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi

lebih kuat. Pemakaian garam dapat dengan cara perendaman dalam larutan

garam, pemberian langsung lantas diaduk atau dengan pelumuran. Garam

yang digunakan adalah garam dapur/NaCl (Natrium klorida) yang penting

garam tersebut harus bersih. Garam dapur yang kotor mengandung banyak

zat-zat lain misal MgCl2, CaSO4 atau bahan lainnya. Bahan tersebut sangat

mempengaruhi mudah tidaknya garam masuk ke dalam bahan yang akan

diolah. Rasa dan warna produk yang dihasilkan juga akan terpengaruh

(Satuhu, 1994).

Dalam industri makanan, fungsi utama dari garam ialah sebagai

pemberi rasa. Masakan tanpa garam, meskipun diberi bumbu-bumbu yang

banyak akan terasa hambar. Dari beberapa percobaan ternyata, bahwa garam

xxi

dapat menaikkan rasa manis dari gula dan mengurangi rasa asam dari berbagai

jenis asam. Garam dalam bentuk larutan mempunyai tekanan osmotik tertentu.

Tekanan osmotik ini akan tergantung dari jumlah dan ukuran molekul-

molekul dalam larutan. Persenyawaan seperti gula, mempunyai molekul yang

besar dan tekanan osmotiknya rendah. Sedangkan garam yang molekulnya

relatif lebih kecil, dalam konsentrasi yang sama dengan larutan gula,

mempunyai tekanan osmotik yang lebih besar (Hudaya, 1980).

C. ASINAN TIMUN (Tsukemono)

Pikel adalah sayur-sayuran yang diawetkan dalam larutan dari

campuran asam, garam dan gula serta berbagai jenis rempah-rempah.

Keterampilan dalam mencampur gula, garam, vinegar dan berbagai jenis

rempah-rempah dengan sayur-sayuran menghasilkan tekstur yang padat dan

renyah serta cita rasa yang tajam. Berdasarkan cita rasanya pikel

dikelompokkan menjadi 3, yaitu pikel asin (dill pickle), pikel manis (sweet

pickle), dan pikel asam (sour pickle). Meskipun pada dasarnya semua jenis

sayur-sayuran dapat diolah menjadi pikel, pikel yang dibuat dari mentimun

adalah jenis pikel yang paling popular saat ini (Daulay dan Ansori, 1992).

Pasar utama mentimun di Jepang dalam bentuk pikel untuk keperluan

produksi tsukumono. Tsukumono adalah pikel yang disajikan dalam setiap

waktu makan. Tsukumono biasa terdiri dari campuran antara lain pikel

mentimun, terung dan kubis. Pikel adalah makanan berkalori rendah, sehingga

baik untuk kesehatan (Rukmana, 1996).

Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayur dan

umbi) di dalam larutan garam 15 - 25 %. Selama fermentasi, mikroba tahan

asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas. Garam di dalam

larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin

dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa

berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba

tahan garam (Anonim, 2008).

xxii

Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan dengan cara fermentasi

yang penting selain sauerkraut. Di Indonesia jenis makanan yang termasuk

pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan direndam dalam larutan

asam dan garam.

Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan

sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama dan akan menghasilkan cita

rasa yang lebih disukai. Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel,

dengan keuntungan tidak hanya dari harga produk, tetapi juga dari flavour

yang baik. Pikel dari sayuran dan buah-buahan terdiri dari pikel timun, pikel

buah per, pikel prem, pikel buah persik, serta pikel kacang-kacangan

(Anonim, 2008).

D. PROSES PRODUKSI

Dalam pembuatan suatu produk olahan dari hasil pertanian tidak

terlepas dari suatu proses, yaitu proses produksi. Proses produksi akan sangat

menentukan hasil akhir dalam pembuatan suatu produk olahan. Sedikit

kesalahan akan menurunkan mutu suatu produk tersebut, maka dari itu dalam

produksi perlu adanya pengawasan dan pengendalian mutu agar tidak terjadi

kesalahan dalam produksi. Dalam pembuatan asinan timun, bahan baku yang

baik dan memenuhi standar akan sangat mempengaruhi hasil produk akhir,

begitu pula proses yang benar dan dengan pengawasan yang teliti akan

menghasilkan produk yang berkualitas.

E. PROSES FERMENTASI

Asinan merupakan proses fermentasi yang juga menggunakan larutan

garam dan dalam keadaan anaerob untuk mencapai rasa asam dan asin yang

khas. Garam yang diberikan berfungsi untuk menarik air dan zat-zat gizi dari

jaringan sayuran. Zat-zat gizi digunakan untuk pertumbuhan bakteri yang

terdapat pada permukaan sayuran (Agus dan Lisdiana, 1995).

Fermentasi sayur-sayuran misalnya mentimun, tomat, dan olive

dilakukan oleh bakteri asam laktat, karena sayuran tersebut mengandung gula

xxiii

dan cukup bergizi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Faktor-faktor

lingkungan yang penting dalam fermentasi asam laktat adalah terciptanya

kondisi anaerobik, penggunaan secukupnya garam yang dapat menyerap

keluarnya cairan sel, pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi dan

tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai. Jumlah garam yang kurang dapat

mengakibatkan pelunakan tekstur dan flavour yang kurang. Jumlah garam

yang tinggi akan memperlambat proses fermentasi dan menyebabkan produk

terasa pahit, berwarna gelap dan merangsang pertumbuhan khamir. Garam

yang ditambahkan memegang peranan penting dalam fermentasi asam laktat.

Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut

(terutama gula) melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat

yang telah terdapat di permukaan daun-daun sayuran. Garam bersama-sama

dengan asam yang dihasilkan dalam fermentasi asam laktat menghambat

pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan

sayuran yang disebabkan oleh kerja enzim (Hartuti dan Sinaga, 1993).

F. PENGEMASAN

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi/

mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah suatu

wadah/tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi

label/keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan.

Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam menunjang

distribusi produk pangan terutama yang mudah mengalami kerusakan. Fungsi

kemasan antara lain sebagai wadah/tempat, sebagai pelindung, sebagai

penunjang cara penyimpanan dan transportasi (Saneto dan Susanto, 1994).

G. SANITASI

Sanitasi adalah suatu usaha pengendalian terencana terhadap

lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah

pencemaran hasil olahan serta terlanggarnya nilai estetika (keindahan)

konsumen. Sanitasi dalam suatu industri merupakan suatu hal yang sangat

xxiv

penting apalagi dalam industri makanan dan minuman karena menyangkut

kebersihan dan kesehatan serta mempengaruhi daya tahan produk selama

penyimpanan. Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang

prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan

dan air. Sanitasi pangan merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap

persiapan makanan, khususnya dalam cara penanganan pangan. Program

sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya

pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminasi dari makanan,

mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi

(Winarno, F.G dan Surono, 2002).

Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab

sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan

daya awet produk serta nama baik atau citra perusahaan. Dalam praktek di

industri pangan tindakan sanitasi pangan meliputi pengendalian pencemaran,

pembersihan dan tindakan aseptik. Pengendalian pencemaran mencakup

pembuangan limbah/sampah dan menjauhi pencemar. Pembersihan dilakukan

dengan pencucian untuk menghilangkan kotoran yang menempel supaya

bersih, sedangkan tindakan aseptik dilakukan dengan pembersihan peralatan/

sarana untuk menghindari mikroba (Soekarto, 1990).

xxv

BAB III

TATA LAKSANA DAN PELAKSANAAN

A. Tempat Praktik Lapang

Kegiatan magang ini dilaksanakan di dua tempat, yaitu di Perusahaan

AGRINDO BOGA SANTIKA, yang beralamat di Dukuh Tombol, Desa

Dalangan, Kecamatan Tulung, Kabupaten Klaten, dan di PT. KAROMA

BUMI WASESA, yang beralamat di Dukuh Sidotopo, Desa Mliwis,

Kecamatan Cepogo, Kabupaten Boyolali.

B. Waktu Pelaksanaan

Praktek lapangan ini dilaksanakan selama 1 bulan terbagi dalam 2

periode waktu yaitu 16 Februari 2009 – 28 Februari 2009 di Perusahaan

Timun Agrindo Boga Santika Klaten, Dan 2 Maret 2009 – 14 Maret 2009 di

PT. Karoma Bumi Wasesa Cepogo, Boyolali.

C. Metode Pelaksanaan

Kegiatan magang ini dilaksanakan dengan metode terjun langsung ke

lapangan dalam kegiatan proses produksi dengan mengumpulkan data-data

sesuai dengan aspek tujuan.

D. Teknik Pengumpulan Data

1. Wawancara

Wawancara dilaksanakan untuk mengklasifikasikan permasalahan

permasalahan yang terjadi dengan menanyakan langsung pada pihak pihak

yang terkait.

2. Observasi

Observasi dilakukan dengan melihat dan mengamati kegiatan yang

dilakukan terutama yang berkaitan dengan proses produksi di Perusahaan

Timun Agrindo Boga Santika dan PT. Karoma Bumi Wasesa.

xxvi

3. Pencatatan

Mencatat data-data sekunder dari sumber-sumber yang diperoleh.

Jenis data sekunder antara lain data mengenai kondisi umum Perusahaan

Timun Agrindo Boga Santika dan PT. Karoma Bumi Wasesa, meliputi

sejarah berdirinya perusahaan, struktur organisasi, dan data lain yang

berkaitan dengan praktik lapangan.

4. Studi Pustaka

Studi pustaka dilakukan dengan cara mencari informasi dan

referensi dari buku-buku yang diperlukan guna melengkapi data yang

berkaitan dalam penyusunan laporan magang.

xxvii

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan Umum Perusahaan

1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika berlokasi di Kabupaten

Klaten, Propinsi Jawa Tengah. Perusahaan ini merupakan cabang dari PT.

Prospecta Tunastama yang berlokasi di Sukabumi, Jawa Barat. Perusahaan

Timun Agrindo Boga Santika bergerak dibidang pengolahan (pengawetan)

buah mentimun menjadi bentuk asinan. Perusahaan ini didirikan untuk

mendukung PT. Prospecta Tunastama yang bergerak dalam bidang ekspor

hasil tanaman sayuran ke Jepang.

Pada awal tahun 1992 hasil olahan buah mentimun dari Perusahaan

Timun Agrindo Boga Santika dikirim ke Jawa Barat untuk dijadikan satu

dengan hasil olahan PT. Prospecta Tunastama yang selanjutnya diekspor

ke Jepang.

Pada tahun 1993 Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika berdiri

sendiri berdasarkan surat keterangan S.T.P.I.K No.28 / Kandep 14 / 2 / VII

/ 93 yang berlokasi di Dusun Kajen, Desa Dalangan, Kecamatan Tulung,

Kabupaten Klaten.

Luas lahan milik perusahaan kurang lebih 8000 m2. Pada awal

berdirinya, petani belum mengenal timun jepang, sehingga perusahaan

kesulitan memperoleh bahan baku. Pengenalan tanaman timun jepang ini

kemudian dilakukan lewat kelompok tani. Untuk menarik petani agar

menanam timun jepang, perusahan memberi jaminan kepada petani bahwa

petani yang mau menanam timun jepang ini apabila petani merasa rugi

dibandingkan bila menanam tanaman lainnya, maka perusahaan akan

mengganti nilai kerugiannya. Setelah melewati masa-masa sulit

mendapatkan bahan baku, akhirnya dengan sendirinya para petani tertarik

untuk membudidayakan tanaman timun jepang, karena hasilnya lebih

besar bila dibandingkan dengan dengan tanaman lain. Karena hasil asinan

xxviii

timun jepang diekspor dalam bentuk asinan/salted (dengan penambahan

garam) dan kasuzuke (dengan penambahan bumbu kasu), pada tahun 1993

pembudidayaan tanaman ini dikembangkan beberapa kecamatan antara

lain kecamatan Tulung, Kecamatan Polanharjo, Kecamatan Ceper, dan

Kecamatan Karanganom. Proses pembumbuan merupakan rangkaian

kegiatan dari proses pembuatan asinan timun yang ada di Klaten, tetapi

untuk pembumbuan ini tidak memungkinkan dilakukan di tempat yang

sama, karena untuk proses pembumbuan membutuhkan tempat dengan

ketinggian kurang lebih 230 m dan suhu yang rendah yaitu 18 - 240C. Oleh

karena itu perusahaan membangun tempat untuk proses pembumbuan di

daerah Cepogo, Kabupaten Boyolali, yang memiliki ketinggian 210 m

dengan nama PT. Karoma Bumi Wasesa. Pemberian nama yang berbeda

ini untuk memudahkan dalam pengaturan manajemen perusahaaan.

2. Lokasi Perusahaan

Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika terletak di Dukuh Tombol,

Desa Dalangan, Kecamatan Tulung, Kabupaten Klaten, Propinsi Jawa

Tengah. Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika berjarak 14 km dari

ibukota Kabupaten Klaten,dan 3 km dari pusat pemerintahan kecamatan

tulung. Lokasi perusahaan ini sangat strategis karena berdekatan dengan

jalan raya sehingga transportasi bahan baku cukup mudah. Selain itu

Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika berdekatan dengan bahan baku

(timun), sehingga kerusakan dalam pengangkutan sangat kecil.

Sedangkan PT. Karoma Bumi Wasesa terletak di Dukuh Sidotopo,

Desa Mliwis, Kecamatan Cepogo, Kabupaten Boyolali yang berjarak

kurang lebih 3 km dari pusat kota Boyolali. Dengan ketinggian ± 600-700

dpl. Dengan ketinggian tersebut PT. Karoma Bumi Wasesa biasa di

gunakan sebagai penyimpanan produk jadi yang siap di export.

xxix

B. Manajemen Perusahaan

1. Struktur Organisasi

Gambar 1. Struktur Organisasi Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2008)

Berdasarkan struktur organisasi Perusahaan Timun Agrindo Boga

Santika di atas, masing-masing bagian mempunyai tugas yang

berbeda yaitu sebagai berikut :

a. Pimpinan Perusahaan

Pimpinan perusahaan merupakan orang yang mempunyai

perusahaan ini. Pimpinan perusahaan bertugas memimpin

jalannya perusahaan terhadap segala sesuatu secara keseluruhan

di perusahaan. Termasuk di antaranya hingga perjanjian ekspor

impor bahan baku dan barang jadi (asinan timun).

Pimpinan Perusahaan (Hudiono)

Menajer Perusahaan (Winarno)

Asisten Manajer (Evi)

Unit Prosesing (Kamal)

Unit Produksi

(Daryono)

Unit Pembukuan (Nuraini)

Unit Keuangan

(Karni)

Karyawan Proses

PPL II (Saryono)

PPL I (Dwi I)

xxx

b. Manajer

Manajer merupakan orang yang bertugas membantu

pimpinan perusahaan dalam menjalankan tugas sehari-hari.

Manajer perusahaan bertanggung jawab terhadap semua

kegiatan-kegiatan yang dilakukan perusahaan. Dalam

menjalankan fungsinya sehari-hari seseorang manajer dibantu

oleh seorang assisten manajer.

c. Assisten Manajer.

Assisten manajer merupakan orang yang bertugas

membantu manajer dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan

yang dilakukan oleh seluruh pekerja di perusahaan. Dalam

menjalankan tugasnya seorang assisten manajer dibantu oleh

beberapa unit pelaksana yaitu unit pembukuan, unit keuangan,

unit produksi dan unit prosesing.

d. Unit keuangan

Bagian keuangan bertugas mencatat keluar masuknya

uang di perusahaan. Semua uang yang dikeluarkan untuk

keperluan perusahaan akan dicatat. Selain itu bagian keuangan

juga membuat rencana anggaran dan belanja perusahaan. Bagian

keuangan di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika

bertanggung jawab terhadap semua masalah keuangan

perusahaan, baik yang digunakan untuk melakukan produksi

termasuk diantaranya pembayaran bahan baku hingga

penerimaan dari ekspor asinan yang sudah jadi.

e. Unit pembukuan

Bagian pembukuan bertugas untuk mencatat semua

kegiatan yang telah dilakukan perusahaan dan mencatat semua

data yang masuk pada perusahaan baik yang berhubungan

dengan data ekspor maupun data produksi.

xxxi

f. Unit produksi

Bagian produksi bertanggungjawab terhadap semua

kegiatan budidaya yang dilakukan oleh petani. Bagian ini

bertugas memberi bimbingan dan pengetahuan praktis kepada

petani bagaimana cara membudidayakan tanaman timun jepang

yang baik dengan dibantu oleh PPL (Petugas Penyuluh

Lapangan). Bagian produksi juga melakukan perencanaan

tentang jumlah tanaman yang akan ditanam termasuk diantaranya

menyediakan bibit tanaman untuk diberikan kepada petani timun

jepang yang berhubungan.

g. PPL (Petugas Penyuluh Lapangan)

PPL (Petugas Penyuluh Lapangan) bertugas membantu

bagian produksi dalam memberikan penyuluhan kepada petani

tentang segala hal yang berkaitan dengan budidaya tanaman

timun jepang. PPL (Petugas Penyuluh Lapangan) juga

menampung semua masalah yang dihadapi petani di lapangan

kemudian mencarikan penyelesaian yang terbaik.

h. Unit Prosesing

Bagian prosesing bertanggungjawab terhadap semua

kegiatan pasca panen buah timun jepang, mulai dari proses awal

(penerimaan bahan baku) sampai proses akhir (packing) hasil

olahan timun jepang tersebut siap dikirim. Semua kegiatan pasca

panen dilakukan oleh karyawan di pabrik. Kepala bagian

prosesing hanya mengawasi dan memberikan petunjuk

bagaimana cara melakukan pengolahan yang baik. Unit prosesing

memegang tanggung jawab yang paling besar terhadap mutu

produk akhir karena kualitas asinan ditentukan antara lain oleh

penanganan pasca panen.

xxxii

2. Ketenagakerjaan

a. Tenaga kerja

Tenaga kerja yang bekerja di Perusahaan Timun Agrindo Boga

Santika terdiri dari 9 staf kantor dan 60 keryawan tetap. Tetapi pada

saat panen raya, Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika

memperkerjakan karyawan tambahan dengan sistem kontrak.

Sedangkan tenaga kerja di PT Karoma Bumi Wasesa terdiri dari 4 staf

kantor dan 31 karyawan tetap.

b. Tata tertib karyawan

1) Jam masuk kerja

a) Semua karyawan masuk kerja efektif hari Senin sampai Sabtu,

kecuali hari libur nasional atau peringatan hari raya.

b) Seluruh karyawan harus sudah berada di tempat kerja pada

pukul 07.30 WIB dan mempersiapkan keperluan kerja.

c) Seluruh karyawan harus sudah absensi sebelum pukul 07.30

WIB dan absensi tidak boleh diwakilkan pada rekan kerja.

d) Semua karyawan harus menggunakan pakaian kerja yang telah

ditentukan (penutup kepala, celemek, plastik, dan sepatu boot) .

2) Jam Kerja

a) Jam kerja karyawan di Perusahaan Agrindo Boga Santika

adalah mulai pukul 07.30 – 15.30 WIB.

b) Karyawan yang keluar pada jam kerja untuk keperluan pribadi

harus minta ijin kepada kepala bagian masing-masing, sebelum

mendapat ijin dari kantor untuk keperluan administrasi disertai

absen.

3) Jam istirahat

a) Semua karyawan meninggalkan ruangan kerja setelah ada bel

istirahat pertama pukul 10.30 – 10.45 WIB dan istirahat kedua

pukul 12.00 – 13.00 WIB untuk hari Senin, Selasa, Rabu,

Kamis, dan Sabtu. Sedangkan istirahat kedua untuk hari Jumat

dimulai lebih awal yaitu pukul 11.30 – 13.00 WIB.

xxxiii

b) Seluruh karyawan harus berada di ruang kerja kembali setelah

ada bunyi bel istirahat selesai.

4) Jam pulang

a) Semua karyawan pulang kerja dengan memasukkan absen pada

papan absensi setelah bel pukul 15.30 WIB.

b) Semua karyawan harus absen sebelum pulang.

c. Hak dan kewajiban karyawan.

1) Hak

a) Mendapatkan gaji setiap satu minggu sekali.

b) Mendapatkan jamsostek/pelayanan kesehatan dari Puskesmas

setempat.

c) Mendapatkan pakaian kerja.

d) Mendapatkan tunjangan hari raya.

2) Kewajiban

a) Setiap karyawan Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika dan

PT Karoma Bumi Wasesa wajib melakukan tugas dan tanggung

jawab masing-masing.

b) Setiap karyawan wajib mematuhi peraturan di Perusahaan

Timun Agrindo Boga Santika dan PT Karoma Bumi Wasesa.

d. Sistem penggajian karyawan

Prosedur penggajian karyawan di Perusahaan Timun Agrindo

Boga Santika dan PT. Karoma Bumi Wasesa menggunakan sistem

mingguan yang dihitung berdasarkan data masuk kerja harian.

Penggajian dilaksanakan pada hari Sabtu tiap minggunya. Besar gaji

disesuaikan dengan masa kerja karyawan yaitu Rp 18.500,00 sampai

Rp 21.000,00 per hari.

e. Sistem rekrutmen karyawan

Sistem rekrutmen karyawan yang digunakan oleh Perusahaan

Timun Agrindo Boga Santika dan PT. Karoma Bumi Wasesa yaitu :

1) diutamakan masih dari lingkungan sekitar pabrik.

xxxiv

2) dalam penerimaan pekerja dan non staf tidak ada syarat dan kriteria

tertentu.

f. Kesejahteraan karyawan

1) Mendapatkan kenaikan gaji 15-25 % setiap tahunnya.

2) Mendapatkan pelayanan kesehatan yang bekerjasama dengan

puskesmas setempat.

3) Mendapatkan tunjangan keluarga.

C. Penyediaan Bahan Baku

1. Buah Mentimun

a. Bahan baku yang digunakan

Jenis bahan baku yang digunakan untuk pembuatan asinan timun

di Perusahaan Agrindo Boga Santika adalah timun karimori, timun

white melon, garam, dan air. Sedangkan bahan baku yang digunakan

untuk proses pengkasuan (pembumbuan asinan timun) di PT.Karoma

Bumi Wasesa adalah kasu dan asinan timun white melon.

b. Sumber bahan baku

Bahan baku yang berupa timun karimori dan timun white melon

diterima dari petani di beberapa daerah antara lain Klaten, Sukoharjo,

Karanganyar, dan Sragen. Sedangkan bahan baku yang berupa garam

didatangkan dari Pati, Rembang, dan Kudus. Garam yang digunakan

adalah garam tanpa yodium seharga Rp. 350,00/kg. Air yang

digunakan untuk proses produksi asinan timun adalah air sumur yang

berada di pabrik. Berikut ini adalah gambar salah satu lahan inti

Perusahaan Agrinodo Boga Santika.

xxxv

Gambar 2. Gambar lahan inti pabrik Perusahaan Agrinodo Boga

Santika.

c. Spesifikasi bahan baku

Mentimun yang di gunakan sebagai bahan baku ada dua jenis

yaitu timun white melon dan karimori dengan ciri-ciri sebagai berikut :

1) Timun jenis white melon.

Timun karimori sering di gunakan sebagai asinan, sedangkan

timun white melon digunakan sebagai Kasuzuke. Ciri-ciri dari buah

white melon adalah warna buah hijau kekuningan, buah lebih

besar, daging buah lebih besar dan lunak, buah lebih seragam dan

kadar air lebih tinggi di bandingkan timun karimori. Berikut ini

adalah gambar karimori dan white melon.

xxxvi

Gambar 3. Timun white melon

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009)

2) Timun jenis karimori.

Timun karimori merupakan salah satu jenis timun jepang,

jarak waktu penanaman timun karimori dengan masa panen sekitar

35 hari. Mengalami panen kurang lebih 20 kali. Timun jenis

karimori harus dipanen setiap hari. Apabila setiap hari tidak

dipanen maka akan cepat tua sehingga timbul kerak seperti buah

yang pecah-pecah (ngenet).

Spesifikasi timun karimori adalah bentuk buah yang kecil,

pendek dan ringan, warna buah hijau tua,tekstur buah keras rasa

buah karimori dan kadar air rendah. Berikut ini adalah gambar

karimori.

Gambar 4. Timun karimori

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009)

xxxvii

d. Penanganan bahan baku

Bahan baku yang diterima dari petani kemudian disortasi

berdasarkan berat dan ukuran panjang timun. Sortasi dilakukan untuk

mengelompokkan timun ke dalam kelas tertentu yang sudah

ditetapkan. Timun yang tidak lolos seleksi antara lain timun yang

dimakan ulat, bengkok, panjang dan berat tidak sesuai standar, timun

berbentuk botol, busuk, tergores, timun ngenet (pecah-pecah karena

terlalu tua).

Gambar 4.5 Contoh timun yang rusak

Timun yang lolos seleksi kemudian dikelompokkan ke dalam

kelas A dan kelas B untuk menentukan harga beli dari petani. Kriteria

buah timun yang masuk kelas A adalah buah lurus dan tidak cacat,

buah seimbang antara ujung dan pangkal, buah tidak layu. Sedangkan

buah yang masuk kelas B adalah buah bengkok, terdapat luka karena

gigitan ulat, dan buah berbentuk botol. Harga buah timun white melon

untuk kelas A adalah Rp. 900,00/kg dan Rp.450,00/kg untuk kelas B.

Sedangkan harga timun karimori Rp.1.500,00/kg untuk kelas A dan

Rp. 500,00/kg untuk kelas B.

e. Pengendalian mutu

Bahan baku yang diterima dari petani adalah bahan segar yang

kualitasnya sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan.

Kualitas bahan baku mempengaruhi kualitas asinan dan kasuzuke yang

dihasilkan, sehingga setiap bahan baku yang diterima dari petani,

langsung disortasi agar mutu produk tetap terjamin.

xxxviii

f. Penyimpanan dan pengangkutan

Bahan baku yang berupa timun segar tidak disimpan tetapi

langsung diproses karena buah timun mudah rusak. Sedangkan bahan

baku yang berupa garam dapat disimpan pada gudang tersendiri.

Penyimpanan garam di Perusahaan Agrindo Boga Santika yaitu di

gudang yang atapnya terbuat dari seng dengan tujuan agar garam yang

disimpan tetap kering. Pengangkutan bahan baku dilakukan dengan

menggunakan mobil pemindah barang (forklif).

2. Garam

Pada proses pembuatan asinan timun ini, garam yang digunakan

adalah garam kasar yang tidak mengandung yodium baik pada proses

penggaraman I dan II. Garam yang digunakan untuk proses produksi ini

didapatkan dari petani garam didaerah Kudus dan Jepara.

Penyimpanannya yaitu dengan cara meletakkan garam tersebut diatas palet

kayu agar tidak langsung bersentuhan dengan lantai sehingga tetap kering

dan tidak berair. Selain itu penyimpanan garam ini sendiri haruslah di

ruangan terpisah.

3. Air

Air yang digunakan adalah air sumur. Sebenarnya air yang harus

digunakan adalah air lunak karena adanya mineral yang terkandung dalam

air akan mencegah pembentukan asam sehingga asinan timun yang di

hasilkan tidak berwarna gelap dan teksturnya kenyal (tidak lunak). Tetapi

di perusahaan timun Agrindo Boga Santika ini air yang digunakan adalah

air sumur biasa karena ternyata hasil yang di dapat tidaklah jauh berbeda,

dan juga cukup sulit untuk mendapatkan air lunak.

4. Kasu

a. Jenis kasu

1) Kasu H

Kasu baru yang di buat di Jepang. Kasu ini berkadar garam

sekitar 3-4%. Kasu jenis ini hanya digunakan di jepang.

2) Kasu C Baru

xxxix

Merupakan sisa dari penggunaan kasu H. Kasu C di kirim

dari Jepang ke PT Karoma Bumi Wasesa. Kasu C baru digunakan

pada pembumbuan III yang langsung dipacking. Pembumbuan tiga

ini bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan sampai

dibawah 14%. Warna kasu C baru coklat (+++) dan berkadar

garam 6-7%.

3) Kasu C sisa penggunaan kasu C baru

Merupakan sisa penggunaan kasu C baru yang digunakan

untuk pembumbuan II yang bertujuan untuk menurunkan kadar

garam asinan timun sampai dibawah 17 %. Warna kasu C ini

coklat (++) dan berkadar garam 6-7 %.

4) Kasu S

Sisa kasu C yang digunakan untuk pembumbuan I yang

bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan timun sampai

dibawah 19 %. Warna kasu S coklat (+) dan kadar garamnya 12-13

%.

5) Kasu Z

Sisa penggunaan kasu S yang merupakan limbah dan

berkadar garam 16-17 % Z kasu ini dimanfaatkan penduduk untuk

pakan ternak sapi.

Kasu disimpan pada suhu ruang, tempat tertutup dan

dihindarkan dari sinar matahari serta pada tempat yang kering.

Kasu akan kadaluarsa setelah 3 bulan. Setelah 3 bulan kasu tidak

dipergunakan kembali.

D. Proses Produksi

Pada proses produksi di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika

meliputi beberapa proses produksi yaitu proses pembuatan asinan timun

karimori, proses pembuatan asinan timun white melon dan proses

pembumbuan/pengkasuan asinan timun white melon di PT. Karoma Bumi

Wasesa. Berikut ini adalah tahap-tahap proses pembuatan asinan timun di

Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika.

xl

1. Tahap-tahap proses pembuatan asinan timun karimori

Tahapan proses pembuatan asinan timun karimori terdiri dari sortasi

timun segar, proses pembelahan dan pengkelasan timun segar, proses

penghilangan biji, proses penggaraman I, proses panggaraman II,

pemanenan asinan timun, dan packing. Berikut ini adalah diagram alir

proses pembuatan asinan timun karimori :

Tidak

Tidak

Ya

Gambar 4.6 Diagram Alir Proses Pengolahan Asinan Timun Karimori

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009).

Sortasi

Pembelahan buah

Penghilangan biji timun

Penggaraman I (5 hari)

Penggaraman II (30 hari)

Asinan timun karimori

Pengujian kadar garam larutan

Penimbangan

Penambahan larutan garam 23%

Pengujian kadar garam asinan

Penambahan larutan garam 23%

Kristal garam 23% dari buah

timun

Kristal garam 23% dari buah timun

Buah timun

Ya

xli

Dari diagram alir di atas dapat dijelaskan tahapan proses pembuatan

asinan timun karimori sebagai berikut :

a. Sortasi timun segar

Timun jepang yang dihasilkan petani, tidak semuanya diterima

pabrik. Timun karimori disortasi untuk memisahkan timun yang

memenuhi standar dan timun yang tidak memenuhi standar yang

telah ditetapkan perusahaan. Syarat timun yang lolos seleksi adalah

timun yang bermutu baik dan sesuai dengan ukuran/kelas yang

ditetapkan. Sebelum disortasi, timun diperciki air agar tetap segar.

Penyebab timun yang tidak lolos seleksi yaitu adanya timun

karimori yang rusak, seperti adanya goresan pada kulit timun,

daging buah rusak karena infeksi gigitan ulat/serangga, timun

berbentuk botol, dan ukuran timun tidak sesuai standar. Berikut

adalah tabel standar ukuran buah timun karimori segar.

Tabel 4.1. Standar Ukuran Buah Timun Karimori Segar

Ukuran Berat ( gram ) Panjang ( cm ) L 250 – 300 18 – 20 M 220 – 250 16 – 18

MA 190 – 220 16 – 18 SB 170 – 190 16 – 17 SA 140 – 170 15 – 16

SS 130 -140 14 – 15 BLOCK Di bawah 130 gram 14 – 16

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009).

Gambar 4.7 Sortasi timun segar.

xlii

b. Pembelahan

Proses pembelahan buah white melon menggunakan mesin

pemotong karena timun white melon mempunyai ukuran yang lebih

besar dan relatif seragam basarnya, sehingga lebih efisien dengan

menggunakan mesin pemotong. Sedangkan timun jenis karimori

mengunakan alat pemotong manual karena ukurannya yang lebih

kecil dibanding dengan timun jenis white melon.

Gambar 4.8 Pembelahan timun segar

c. Penimbangan

Timun karimori yang akan diolah, dimasukkan dalam

keranjang plastik yang memuat ± 50 kg timun karimori kemudian

ditimbang menggunakan alat timbang berkapasitas 400 kg. Tujuan

dari penimbangan adalah untuk mengetahui jumlah timun yang akan

diolah menjadi asinan dan mengetahui jumlah garam yang harus

ditambahkan pada proses penggaraman.

d. Penghilangan biji

Timun karimori yang telah dibelah, dibersihkan bijinya

menggunakan alat pengerok dari stainless steel berbentuk

lempengan tipis yang melengkung. Pengerokan biji bertujuan untuk

memisahkan biji dari daging buah sehingga garam dapat meresap

langsung ke dalam daging buah saat penggaraman.

Pengerokan biji harus dilakukan dengan hati-hati agar daging

buah tidak rusak dan hasil kerokan rapi. Apabila daging buah rusak,

pihak importir tidak mau menerima.

xliii

Gambar 4.9. Penghilangan Biji Timun

e. Pembuatan larutan garam

Larutan garam digunakan pada proses penggaraman I dan II.

Fungsi dari larutan garam adalah sebagai pemancing agar garam

dalam proses penggaraman cepat larut sehingga air dalam daging

buah dapat keluar dengan sempurna. Larutan garam dibuat dengan

menambahkan garam sebanyak 46 kg ke dalam tong plastik yang

telah berisi 200 liter air kemudian mengaduknya sampai homogen

dan kadar garam mencapai konsentrasi 23 %.

Kadar garam larutan yang digunakan untuk membuat asinan

timun harus 23 %. Jika kadar garam yang digunakan kurang dari 23

%, maka asinan timun yang dihasilkan menjadi loyo, empuk, lemes

dan teksturnya lunak. Jika kadar garam larutan lebih dari 23 %,

asinan timun yang dihasilkan mengkerut, pahit, dan berwarna gelap

akibat konsentrasi garam yang terlalu tinggi.

f. Penggaraman I

Pada tahap penggaraman I bertujuan untuk mengurangi kadar

air dalam buah, menghilangkan getah pada daging buah, dan

membunuh bakteri serta pestisida yang masih menempel pada kulit

buah timun. Garam kristal yang digunakan pada penggaraman I

sebanyak 23 % dari berat timun segar yang akan diasinkan. Buah

timun dilumuri dengan garam kristal kemudian ditata dengan posisi

xliv

miring horizontal pada bak penggaraman agar bentuk asinan

menjadi seragam. Posisi timun ditata berlapis-lapis antara garam

dan timun sampai kira-kira berjarak 20 cm dari bibir bak

perendaman. Setelah penuh, bak perendaman ditutup dengan papan

kayu dan diberi beban batu. Hal ini bertujuan untuk mengepres

timun supaya air yang terkandung dalam buah dan getah buah dapat

keluar dengan sempurna. Setelah itu ditambah larutan garam 23 %

sampai papan kayu terendam sempurna.

Pada proses penggaraman I, terjadi peristiwa osmosis yaitu

keluarnya air dari daging buah dengan menembus membran sel dan

mengalir ke dalam larutan garam. Pemberian larutan garam 23 %

pada proses penggaraman untuk memancing terjadinya peristiwa

osmosis pada timun jepang yang diasinkan.

Penggaraman I timun karimori berlangsung selama 5 hari

karena tekstur buah karimori yang lebih keras. Jumlah garam yang

ditambahkan pada penggaraman I lebih banyak dibanding

penggaraman II, karena pada penggaraman I, kandungan air, bakteri

dan pestisida yang menempel pada kulit buah masih tinggi.

Gambar 4.10 Proses Penggaraman I

Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2009).

g. Penggaraman II

Tujuan dari penggaraman II adalah menstabilkan kadar garam

asinan timun dan untuk membunuh bakteri perusak/bakteri

pembusuk sehingga olahan timun jepang awet/tahan lama. Garam

xlv

kristal yang digunakan sebanyak 23 % dari berat timun segar yang

diasinkan. Pada bak perendaman, timun karimori dilumuri dengan

garam dibagian dalamnya. Kemudian ditata dengan posisi miring

horizontal dan berlapis. Setelah itu ditutup dengan papan kayu dan

diberi beban batu kemudian ditambah larutan garam 23 % sampai

papan kayu terendam sempurna. Proses penggaraman II

berlangsung selama 30 hari. Semakin lama proses penggaraman,

asinan yang dihasilkan semakin bagus.

Setiap hari kadar garam larutan diukur menggunakan alat

pengukur kadar garam/baume untuk mengontrol kadar garam asinan

yaitu 23-24 %. Jumlah larutan garam harus diperhatikan, jika

larutan garam berkurang maka ditambah lagi dengan larutan garam

sampai timun terendam sempurna. Jika larutan garam kurang dari

23 %, asinan yang dihasilkan loyo, empuk, dan teksturnya lunak

sehingga menurunkan kualitas asinan.

Getah timun yang bercampur dengan larutan garam 23 %

menyebabkan timbulnya busa dan warna merah. Oleh karena itu,

bak penggaraman dibersihkan setiap hari agar hasil asinan timun

tidak berwarna merah/ada bintik-bintik merah pada permukaan

asinan.

h. Sortasi asinan

Setelah proses penggaraman II selama 30 hari, asinan dipanen

dan disortasi berdasarkan ukurannya (L, M, SA, SB, SS, Block)

serta diukur berat dan panjangnya kemudian dimasukkan dalam

kelas-kelas yang sesuai dengan standar. Berikut adalah tabel standar

ukuran asinan karimori.

xlvi

Tabel 4.2 Standar Ukuran Grading Asinan Timun Karimori Ukuran Panjang (cm) Berat (gr) L 18-20 250-300 M 16-18 220-250 MA 16-18 190-220 SB 16-17 170-190 SA 15-16 140-170 SS 14-15 130-140 Blok 14-16 dibawah 130 gr Sumber: Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika (2009).

i. Pengemasan

Pengemasan asinan timun karimori menggunakan peti kayu

berukuran 105 cm x 83 cm x 64 cm dengan kapasitas 500 kg. Peti

kayu dialasi dengan kertas semen dan diberi plastik transparan

rangkap 2, kemudian asinan karimori ditata dengan posisi miring

horizontal dan berlapis sampai penuh. Tiap lapis, diisi asinan ± 50

kg. Setelah penuh, diisi dengan larutan garam 23 % sampai timun

terendam sempurna dan ditutup dengan plastik serta diberi beban

garam kristal sebanyak 20 kg. Hal ini bertujuan agar asinan timun

tidak terapung di permukaan peti. Kantong plastik kemudian diikat

erat. Terakhir, peti ditutup dengan papan kayu dan dipaku agar kuat.

2. Tahap-tahap proses pembuatan asinan timun white melon

Tahapan proses pembuatan asinan timun white melon meliputi sortasi

timun segar, pembelahan dan pengkelasan timun segar, penimbangan,

penghilangan biji, penggaraman I, penggaraman II, pemanenan, dan

sortasi asinan timun, pengemasan. Berikut ini adalah diagram alir proses

pembuatan asinan timun white melon.

xlvii

Gambar 4.11 Diagram alir proses pembuatan asinan timun white melon.

Dari diagram alir di atas dapat dijelaskan tahapan proses pembuatan

asinan timun white melon sebagai berikut :

a. Sortasi timun segar

Setelah bahan baku mendapat perlakuan sortasi langsung dari

petani. Maka sortasi berikutnya dilakukan di perusahaan. Timun

yang dipisahkan antara timun yang bagus dan timun yang terdapat

Kristal garam 23% dari buah

timun

Kristal garam 23% dari buah

timun

Pengiriman ke cempogo

Tidak

Sortasi

Pembelahan buah

Penghilangan biji timun

Penggaraman I (5 hari)

Penggaram II (30 hari)

Asinan timun white melon

Pengujian kadar garam larutan

Penimbangan

Penambahan larutan

garam 23%

Pengujian kadar garam asinan

Penambahan larutan

garam 23%

Buah timun segar white melon

Pengepakan

Tidak

Ya

Ya

xlviii

gigitan ulat, ada goresan, busuk dan timun yang tidak memenuhi

kriteria ukuran baik panjang maupun beratnya. Sortasi timun white

melon tidak seketat sortasi timun karimori, karena klasifikasi ukuran

asinannya lebih banyak daripada klasifikasi ukuran asinan timun

karimori sehingga apabila ada bagian buah timun white melon yang

rusak sebagian, bagian yang tidak rusak dapat dipotong dan

dimasukkan ke dalam kelas block/kaleng. Sortasi buah timun white

melon lebih mudah karena buah timun white melon mempunyai

bentuk dan ukuran yang seragam.

Timun white melon dikelompokkan menjadi 2 kelas yaitu kelas

A dan kelas B. Buah yang masuk kelas A adalah buah yang lurus,

seimbang antara ujung dan pangkal, warna hijau keputih-putihan,

tidak cacat dan tidak layu. Sedangkan buah yang masuk kelas B

adalah buah bengkok, buah luka karena gigitan ulat, buah berbentuk

botol dan warna hijau keputih-putihan. Berikut ini adalah gambar

sortasi timun white melon :

Gambar 4.12. Sortasi Timun White Melon.

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2008).

Di bawah ini tabel standar ukuran buah timun white melon

segar.

Tabel 4.3. Standar Ukuran Buah Timun White Melon Segar

xlix

Ukuran (size)

Berat buah utuh(gr)

Panjang (cm)

Diameter (cm)

Klasifikasi

L 1200-1500 28-32 8-10 Kelas A M 1000-1200 25-28 9 Kelas A S1 A 850-1000 23-25 8 Kelas A S1 B 800-850 22-23 8 Kelas A S1 C 700-800 20-22 8 Kelas A S2 A 600-650 19-21 8 Kelas A S2 B 550-600 18-19 8 Kelas A Block Min 500 Min 16 - Kelas B

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009).

b. Pembelahan

Buah timun white melon yang lolos seleksi, dibelah menjadi 2

menggunakan mesin pembelah karena timun white melon

mempunyai bentuk yang lebih seragam dan ukuran yang lebih besar

daripada timun karimori. Untuk buah yang kurang memenuhi standar

(beratnya kurang), diambil 2/3 bagian sehingga dapat masuk ke kelas

A, sedangkan 1/3 bagian dibuang/dimanfaatkan sebagai pakan

ternak. Tujuan dari pembelahan adalah untuk mendapatkan bentuk

asinan yang seragam dan untuk mempermudah proses selanjutnya.

c. Penimbangan

Setelah timun white melon dikelaskan maka timun tersebut

dimasukkan dalam keranjang yang memuat ± 35 kg timun white

melon kemudian ditimbang menggunakan alat timbang berkapasitas

400 kg. Tujuan dari penimbangan adalah untuk mengetahui jumlah

timun yang akan diolah menjadi asinan dan untuk mengetahui

jumlah garam yang harus ditambahkan pada proses penggaraman.

d. Penghilangan biji

Penghilangan biji buah timun white melon dilakukan dengan

menggunakan pisau yang bermata tumpul karena tekstur buah timun

white melon lunak dan kadar airnya lebih tinggi dibandingkan timun

karimori. Penghilangan biji buah timun white melon lebih mudah

daripada penghilangan biji timun karimori karena daging buah timun

l

white melon lebih lunak dan lebih tebal. Berikut ini adalah gambar

proses penghilangan biji buah timun white melon :

Gambar 4.13. Proses Penghilangan Biji Buah Timun White Melon.

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2008).

e. Pembuatan larutan garam

Proses penggaraman I dan penggaraman II menggunakan

larutan garam untuk merendam timun white melon pada saat proses

penggaraman. Larutan garam berfungsi sebagai pemancing agar

garam yang berbentuk kristal cepat larut sehingga air dalam daging

buah keluar. Larutan garam juga digunakan pada saat packing untuk

merendam asinan timun white melon agar tidak layu/teksturnya

lunak.

Larutan garam dibuat dengan menambahkan garam sebanyak

46 kg ke dalam tong plastik berisi 200 liter air dan mengaduknya

sampai homogen hingga kadar garam mencapai konsentrasi 23 %.

Kadar garam larutan yang digunakan untuk membuat asinan timun

harus 23 %. Jika kadar garam yang digunakan kurang dari 23 %,

maka asinan yang dihasilkan menjadi loyo, empuk, lemes dan

teksturnya lunak. Jika kadar garam larutan lebih dari 23 %, asinan

timun yang dihasilkan mengkerut, pahit dan berwarna gelap.

li

f. Penggaraman I

Tujuan dari penggaraman I adalah untuk menghilangkan getah

buah, mengurangi kadar air dalam buah, dan membunuh bakteri serta

pestisida yang masih menempel pada kulit buah.

Takaran garam yang digunakan untuk penggaraman I adalah

sebesar 23 % dari berat timun segar. Bagian dalam buah white melon

yang sudah dihilangkan bijinya, dilumuri dengan garam hingga

merata, kemudian disusun dalam bak perendaman yang berukuran

2m x 2m x 2m. Bak perendaman kemudian ditutup dengan papan

kayu dan diberi beban batu seberat 20 kg. Hal ini bertujuan untuk

mengepres timun supaya air yang terkandung dalam buah dan getah

buah dapat keluar dengan sempurna. Setelah itu ditambah dengan

larutan garam 23-24 % sebanyak 2 ember/10 liter untuk memancing

agar air dalam buah timun cepat keluar. Kapasitas bak perendaman

yang digunakan adalah 8 ton/bak.

Penggaraman I white melon berlangsung 1 hari, lebih cepat

daripada penggaraman I karimori, karena tekstur buah timun white

melon lebih lembut sehingga air dalam buah timun white melon lebih

mudah keluar. Kadar garam white melon setelah penggaraman I

sebesar 23%. Setelah 24 jam, bak penggaraman dibuka. Sisa larutan

garam tidak digunakan lagi karena mengandung getah timun. Timun

white melon kemudian dipindahkan ke bak penggaraman II

menggunakan keranjang plastik yang berlubang-lubang yang

bertujuan untuk meniriskan asinan timun yang akan diproses pada

penggaraman II.

lii

Berikut ini gambar proses pengaraman I :

Gambar 4.14. Proses Penggaraman I

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009)

g. Penggaraman II

Tujuan dari penggaraman II adalah untuk menstabilkan kadar

garam dan membunuh bakteri pembusuk/bakteri perusak sehingga

olahan timun white melon awet/tahan lama.

Takaran garam yang digunakan pada penggaraman II adalah

sebesar 18 % dari total berat timun white melon. Bagian dalam buah

white melon yang sudah dihilangkan bijinya, dilumuri dengan garam

hingga merata, kemudian disusun dalam bak perendaman yang

berukuran 2m x 2m x 2m sampai kira-kira berjarak 20 cm dari bibir

bak penggaraman. Kemudian ditutup dengan papan kayu dan diberi

beban batu seberat 20 kg. Setelah itu ditambah dengan larutan garam

23% sampai papan kayu terendam sempurna.

Proses penggaraman II berlangsung selama 30 hari. Semakin

lama proses penggaraman, asinan yang dhasilkan semakin bagus.

bak penggaraman setiap hari dibersihkan dari busa dan kotoran yang

menempel pada permukaaan bak perendaman. Hal ini bertujuan agar

asinan yang dihasilkan tidak berwarna merah/terdapat bintik merah

pada permukaan asinan akibat getah timun yang bercampur dengan

larutan garam. Jumlah larutan garam juga diperhatikan selama proses

penggaraman. Jika larutan garam berkurang, maka harus ditambah

dengan larutan garam baru sampai timun terendam sempurna. Jika

liii

larutan garam kurang, asinan yang dihasilkan akan loyo, lemes, dan

teksturnya lunak. Berikut ini adalah gambar proses penggaraman II :

Gambar 4.15 Proses Penggaraman II

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009)

h. Pemanenan dan sortasi asinan

Setelah 30 hari, asinan timun diambil dari bak

penggaraman II kemudian disortasi berdasarkan ukuran, diukur

berat dan panjangnya lalu dimasukkan ke dalam kelas-kelas yang

telah ditetapkan. Pada saat sortasi asinan, tangkai buah dipotong.

Sortasi dilakukan untuk memisahkan buah yang terdapat bintik

hitam, luka gigitan ulat, daging loyo, dan daging keras. Buah yang

mengalami kerusakan diambil bagian yang masih bagus dan

dimasukkan sesuai kelasnya. Berikut adalah standar ukuran asinan

white melon.

liv

Tabel 4.4. Standar Ukuran Grading Asinan White Melon

Size Weight ( gram ) Length ( cm ) L 580 – 730 28 – 32 M 490 – 570 25 – 28

S1 – A 410 – 480 24 – 27 S1 – B 370 – 405 22 – 25 S1 S1 – C 330 – 365 21 – 23 S2 – A 290 – 325 19 – 22 S2 S2 – B 255 – 285 18 – 20 3S – A 225 – 250 16 – 18 S3 3S – B 180 – 220 16 – 18

ST 315 – 360 22 – 25 BLOCK

A 190 – 270 17 – 18

BLOCK B

170 – 240 15 – 16

BLOCK

BLOCK E

140 – 190 12 – 14

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009)

i. Pengemasan

Pengemasan asinan timun white melon menggunakan peti

kayu berukuran 105 cm x 83 cm x 64 cm dengan kapasitas 500 kg.

Peti kayu dialasi dengan kertas semen dan diberi plastik transparan

rangkap 2. Asinan timun white melon kemudian ditata dengan

posisi miring horizontal dan berlapis sampai penuh . Tiap lapis,

diisi asinan ± 50 kg. Setelah penuh, diisi dengan laruatan garam 23

% sampai timun terendam sempurna kemudian ditutup dengan

plastik dan diberi beban garam sebanyak 20 kg. Kantong plastik

kemudian diikat erat. Terakhir, peti ditutup dengan papan kayu dan

dipaku agar kuat. Setelah itu dikirim ke Cepogo untuk proses

selanjutnya. Berikut ini adalah gambar proses grading dan

pengemasan asinan white melon :

lv

Gambar 4.16. Proses Grading dan Pengemasan.

Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2008).

3. Proses Pembumbuan (Pengkasuan) White Melon

Asinan timun white melon yang dikirim ke Cepogo dibumbui

menggunakan kasu untuk memenuhi permintaan pasar. Proses

pembumbuan dengan kasu (ampas sake) bertujuan untuk menaikkan

nilai ekonomi asinan timun white melon dengan bumbu, menurunkan

kadar garam asinan timun white melon dan untuk memasukkan unsur-

unsur yang berguna bagi tubuh manusia yang berasal dari kasu. Berikut

ini adalah daftar kandungan kimia kasu.

Tabel 4.5. Kandungan Kimia Kasu

Kandungan (%) Jumlah (%)

Air 62,27

Protein 10,00

Serat kasar 2,26

Energi 4,1

Lemak 1,00

Abu 20,22

Kalsium 0,08

Phospor 0,03

Ampas sake (kasu) yang digunakan untuk bumbu asinan white

melon didatangkan dari perusahaan di Jepang yang menangani asinan

tersebut setelah sampai di Jepang. Macam-macam kasu yang digunakan

untuk proses pengkasuan antara lain :

lvi

1) Kasu H

Kasu H merupakan kasu baru yang dibuat di Jepang. Kasu

H ini berkadar garam sekitar 3-4 %. PT. Karoma Bumi Wasesa

tidak menggunakan kasu H untuk pembumbuan.

2) Kasu C baru

Kasu C baru merupakan sisa dari penggunaan kasu H. PT.

Karoma Bumi Wasesa menggunakan kasu C baru untuk

pembumbuan III yang langsung dipacking. Kasu C baru digunakan

untuk menurunkan kadar garam asinan sampai di bawah 14 %. Kasu

C baru berwarna coklat ( +++ ) dan berkadar garam 6-7 %.

3) Kasu C

Kasu C merupakan sisa penggunaan kasu C baru yang digunakan

PT. Karoma Bumi Wasesa untuk pembumbuan II yang bertujuan

untuk menurunkan kadar garam asinan sampai dibawah 17 %. Kasu

C berwarna coklat ( ++ ) dan berkadar garam 6-7 %.

4) Kasu S

Kasu S merupakan sisa kasu C yang digunakan untuk

pembumbuan I yang bertujuan untuk menurunkan kadar garam

asinan timun sampai 19 %. Kasu S berwarna coklat ( + ) dan

berkadar garam 12-13 %.

5) Kasu Z

Kasu Z adalah sisa penggunaan kasu S. Kasu Z merupakan

limbah yang berkadar garam 16-17 %. Kasu Z biasa diambil

penduduk untuk pakan ternak sapi.

Kasu disimpan pada suhu ruang, tempat tertutup dan terhindar dari

sinar matahari serta di tempat yang kering. Daya tahan kasu adalah 3

bulan. Setelah 3 bulan, kasu tidak digunakan kembali. Pengiriman kasu

dari Jepang disesuaikan dengan permintaan perusahaan.

lvii

Berikut adalah diagram alir proses pembumbuan asinan timun

white melon.

Gambar 4.17 Diagram Alir Proses Pembumbuan kasuzuke white melon.

Sumber : PT. Karoma Bumi Wasesa (2008).

Dari diagram alir di atas dapat dijelaskan tahapan proses

pembumbuan/pengkasuan asinan timun white melon sebagai berikut :

Pencucian

Asinan white melon kadar garam 23%

Pengkasuan II minimal 30 hari

Pembumbuan III min 30 hari

Larutan garam 23%

Kasu S kadar garam 12-13% (rasio asinan white

melon : kasu S =1:1)

Kasu C kadar garam 6-7% (rasio asinan white melon

: kasu C=1:1)

Kasu C baru kadar garam 6-7% (rasio asinan timun

white melon : kasu C baru = 2:1)

Sortasi dan grading

Pengkasuan I minimal 30hari, Kadar garam asinan <19 %

Pengukuran kadar garam max 17%

Pengukuran kadar garam max 14%

Kasuzuke white melon

Yaa

Tidak

Tidak

Ya

Ya

Ya

lviii

a. Pencucian

Bahan baku asinan timun white melon dicuci dengan larutan

garam 20 % yang merupakan air sisa perendaman dalam peti asinan

white melon. Tujuan dari pencucian ini adalah untuk membersihkan

garam yang menempel pada daging buah. Pencucian harus sampai

bersih karena dapat menghambat proses penurunan kadar garam

asinan.

b. Seleksi

Asinan timun white melon diseleksi dari asinan yang ada

gigitan ulat, terdapat bintik hitam, daging buah pecah, dan daging

buah yang keras. Asinan timun white melon kemudian

dikelompokkan ke dalam kelas yang sesuai standar.

c. Pembumbuan I

Pembumbuan I asinan timun white melon adalah

menggunakan kasu S. Kasu S merupakan kasu sisa/kasu recycle dari

kasu C, mempunyai tekstur yang lebih padat daripada kasu C,

mempunyai rasa yang lebih asin dan aroma yang tidak setajam kasu

C. Pembumbuan I dilakukan dalam peti kayu yang dilapisi kertas

semen dan plastik transparan rangkap 2. Dasar peti dilapisi dengan

kasu. Asinan timun white melon diolesi dengan kasu S kemudian

ditata miring horizontal hingga satu lapis, kemudian ditutup dengan

kasu S setebal 3 - 4 cm. Begitu seterusnya hingga peti penuh.

Kantong plastik yang masih tersisa digunakan untuk menutup asinan

dan diplester agar tidak lepas. Peti kemudian ditutup dengan papan

kayu dan dipaku.

Untuk pembumbuan 250 kg asinan white melon, digunakan

kasu S sebanyak 250 kg. Pembumbuan I dilakukan selama 30 hari.

Diharapkan kadar garam asinan dibawah 19 % setelah 30 hari. Jika

kadar garam belum dibawah 19 %, maka harus disimpan lebih lama.

Pembumbuan dilakukan pada suhu 18-250C dan kelembaban 85-95

%. Selama pembumbuan, kasu menyerap garam dari asinan timun

lix

kemudian menggantinya dengan unsur-unsur yang terkandung dalam

kasu. Susut berat pada asinan, terjadi akibat proses pembumbuan I.

Susut beratnya mencapai 4-5 % dari berat asinan mula-mula. Berikut

adalah gambar proses pembumbuan I :

Gambar 4.18 Proses Pembumbuan dan Penambahan Kasu S

Sumber : PT. Karoma Bumi Wasesa (2008)

d. Pembumbuan II

Setelah pembumbuan I selama 30 hari (kadar garam asinan

dibawah 19 %), peti pembumbuan dibuka untuk proses pembumbuan

II. Daging buah asinan white melon dibersihkan dari kasu S dengan

tangan. Setelah itu, asinan white melon diseleksi kembali bila ketemu

bintik hitam, buah warna merah, daging buah yang pecah, daging

buah keras, dan daging buah loyo. Setelah diseleksi, asinan white

melon dibumbui dengan kasu C. Untuk membumbui 250 kg white

melon digunakan 250 kg kasu C. Cara pembumbuannya sama seperti

pada pembumbuan I. Pembumbuan dilakukan dalam peti

berkapasitas 250 kg. Peti dilapisi dengan kertas semen dan plastik

transparan. Pada dasar peti dilapisi dengan kasu. Setelah itu asinan

timun white melon diolesi dengan kasu C, kemudian ditata miring

horizontal. Setelah penuh 1 lapis, ditutup dengan kasu setebal 3-4

cm. Begitu seterusnya sampai peti penuh. Kantong plastik yang

tersisa digunakan untuk menutup dan diplester agar tidak lepas.

Setelah itu, peti ditutup dengan papan kayu dan dipaku.

lx

Proses pembumbuan II berlangsung selama 30 hari. Setelah

30 hari, kadar garam asinan white melon menjadi 17 %. Jika masih di

atas 17 %, maka harus disimpan lebih lama.

e. Pembumbuan III

Asinan timun white melon dari proses pembumbuan II

dibersihkan dari kasu C dengan tangan. Kemudian diseleksi untuk

memisahkan kasuzuke yang baik dan yang belang serta yang lembek

dan yang keras.

Asinan timun white melon yang sudah diseleksi, siap untuk

pembumbuan III dan dipacking. Timun white melon diolesi dengan

kasu C baru, kemudian disusun dalam peti yang telah dilapisi kertas

semen dan plastik transparan dengan posisi miring horizontal.

Setelah penuh 1 lapis, ditutup dengan kasu setebal 3 - 4 cm. Begitu

seterusnya sampai peti penuh. Dalam pembumbuan III, kasu C baru

yang digunakan sebanyak 170 kg tiap peti untuk membumbui 350 kg

asinan white melon. Pembumbuan III merupakan proses packing.

Setelah asinan white melon dibumbui dengan kasu C baru, siap untuk

dikirim. Bumbu tidak perlu dicek kadar garamnya. Setelah sampai di

Jepang, kadar garamnya harus di bawah 14 %. Berikut adalah

standar ukuran kasuzuke.

Tabel 4.6. Standar Ukuran Kasuzuke Ukuran Berat (gr Panjang (cm)

L 520 - 650 28 - 32 M 440 - 510 25 - 28

S1A 265 - 430 23 - 25 S1B 330 - 360 21 - 23 S1C 290 - 325 20 - 22 S2A 260 - 290 19 - 21 S2B 230 - 255 18 - 20 3SA 200 - 220 16 - 18 3SB 170 - 195 16 - 18

BLOCK A 170 - 250 17 - 18 BLOCK B 150 - 220 15 - 16

ST 290 - 340 22 - 25 Sumber : PT. Karoma Bumi Wasesa (2008).

lxi

Pembumbuan III dilakukan untuk standar ukuran L sampai

3SB. Sedangkan untuk kriteria block A dan block B, pembumbuan

hanya dilakukan sampai pembumbuan II kemudian langsung dikirim

ke Jepang. Berikut ini gambar pengemasan timun kasuzuke.

Gambar 4.19 Pengemasan Timun Kasuzuke.

Sumber : PT. Karoma Bumi Wasesa (2008).

E. Pengendalian Mutu Selama Proses Pengolahan

Pengawasan pada setiap tahap proses pengolahan perlu dilakukan untuk

menjaga kelancaran/kelangsungan proses produksi asinan timun jepang di

Perusahaan Agrindo Boga Santika dan untuk mengetahui

kelemahan/kekurangan serta kelebihan dalam setiap tahap proses agar dapat

dilakukan perbaikan-perbaikan sehingga dapat menghasilkan produk asinan

timun jepang yang berkualitas baik. Pengawasan mutu dilakukan pada setiap

tahap proses mulai dari penerimaan bahan baku, sortasi dan grading,

pembelahan, penimbangan, penghilangan biji, pembuatan larutan garam,

penggaraman I, penggaraman II, packing dan proses kasuzuke sampai dengan

pengawasan mutu pada saat pengiriman ke Jepang agar produk dapat tiba

tepat waktu sesuai permintaan dan tidak terjadi kerusakan selama pengiriman.

F. Kapasitas produksi

Jumlah asinan timun karimori dan asinan timun white melon yang

diproduksi oleh Perusahaan Agrindo Boga Santika sesuai dengan jumlah

lxii

panen yang ada. Karena hasil panen dari petani tidak pasti, maka jumlah

produksi asinan timun disesuaikan dengan jumlah hasil panen petani pada saat

itu. Jumlah panen white melon lebih banyak daripada karimori, sedangkan

jumlah produksi kasuzuke disesuaikan dengan permintaan Jepang.

G. Produk akhir

1. Spesifikasi produk akhir

1) Asinan karimori

Produk asinan timun karimori yang akan diekspor ke Jepang harus

memenuhi kriteria : warna kulit hijau tua kecoklatan, warna daging

putih kecoklatan, tekstur kenyal, aroma harum, kadar garamnya 23 %.

2) Asinan white melon

Produk asinan timun white melon yang akan diekspor ke Jepang

harus memenuhi kriteria : warna kulit coklat tua, warna daging coklat

tua, tekstur kenyal, aroma harum, kadar garamnya 23 %.

3) Kasuzuke

Produk kasuzuke yang akan diekspor ke Jepang harus memenuhi

kriteria : bentuk buah seperti perahu, tidak tipis, tidak loyo, tidak kaku,

bisa berdiri tegak saat ditegakkan, tekstur kenyal, warna coklat terang,

tidak ada gigitan ulat, dan kadar garamnya < 14 %.

2. Pengemasan produk akhir

a. Asinan karimori

Pengemasan asinan timun karimori harus benar-benar rapat jangan

sampai terjadi kebocoran yang dapat mempengaruhi kualitas produk

yang dikemas. Asinan timun karimori dikemas dalam peti kayu yang

panjangnya 105 cm, lebar 83 cm, dan tinggi 64 cm serta berkapasitas

500 kg. Peti tersebut dilapisi dengan kertas semen dan kantong plastik

transparan 2 lembar.

b. Asinan white melon

Produk asinan white melon untuk ukuran block dikemas dalam

kaleng roti dengan kapasitas 18 kg. Sedangkan asinan white melon

lxiii

selain ukuran block, dikemas dalam peti kayu dengan panjang 114 cm,

lebar 93 cm, dan tinggi 75 cm, serta berkapasitas 500 kg.

c. Kasuzuke

Produk kasuzuke dikemas dalam peti kayu berkapasitas 350kg.

3. Penyimpanan

a. Asinan karimori

Produk asinan timun karimori yang telah dikemas disimpan di

tempat penyimpanan pada suhu ruang untuk menunggu pengiriman ke

Jepang.

b. Asinan white melon

Produk asinan timun white melon yang telah dikemas disimpan di

tempat penyimpanan pada suhu ruang untuk menunggu pengiriman ke

Jepang.

c. Kasuzuke

Produk kasuzuke yang telah dikemas disimpan pada suhu sekitar

18-240C dan kelembaban 85-95 %. Biasanya, produk kasuzuke tidak

disimpan tetapi langsung dikirim ke Jepang.

4. Pemasaran

a. Arah Pemasaran

Hasil pengolahan timun dari perusahaan ini tidak dipasarkan di

dalam negeri tetapi khusus untuk diekspor ke Jepang. Sistem

kerjasama yang dilakukan antara pihak Perusahaan Agrindo Boga

Santika dengan pengusaha Jepang adalah sistem kontrak yang setiap

tahunnya selalu diperbaharui. Setiap tahun perusahaan

menandatangani kontrak kerjasama dengan pengusaha Jepang, yang

berisi antara lain tentang bentuk olahan timun jepang, jumlah hasil

olahan timun jepang yang harus diekspor, harga dari klasifikasi timun

jepang berdasarkan standar ukuran yang telah disepakati oleh kedua

belah pihak.

b. Sistem pemasaran

lxiv

Perusahaan menggunakan agen yaitu setelah sampai di Jepang

diproses kembali menjadi produk yang diinginkan sehingga pihak

Jepang sendiri yang memasarkan produk tersebut. Jumlah permintaan

hasil olahan timun jepang dari pengusaha Jepang berbeda-beda setiap

tahunnya. Oleh karena itu perusahaan harus membuat perencanaan

yang baik agar permintaan dari pengusaha Jepang dapat terpenuhi

tepat pada waktunya. Adanya perencanaan yang dibuat, diharapkan

perusahaan tidak kekurangan stok hasil olahan timun jepang pada saat

jadwal pengiriman, apabila terjadi kelebihan stok karena panen yang

melimpah, maka dapat ditampung di bak-bak penampungan dengan

kapasitas yang cukup banyak.

H. Mesin dan Peralatan Proses

1. Pisau pembelah

a. Fungsi : membelah timun karimori.

b. Jumlah pisau pembelah : 10 buah.

Gambar 4.20 Alat Pembelah (Pisau Pembelah).

Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2008).

2. Alat pembelah elektrik

Alat pembelah elektrik yaitu alat untuk membelah white melon yang

berukuran besar.

Kapasitas : 20 kg/menit

lxv

3. Pisau pengerok

a. Fungsi : menghilangkan bjii buah timun.

b. Jumlah pisau pengerok : 30 buah.

Gambar 4.21 Pisau Pengerok

Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2008).

4. Timbangan

a. Fungsi : menimbang timun segar yang telah dibelah

b. Jumlah timbangan : 1 buah di Perusahaaan Timun Jepang Agrindo

Boga Santika dan 2 buah di PT. Karoma Bumi Wasesa.

Gambar 4.22. Timbangan.

Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2008).

5. Papan kayu

Papan kayu yaitu kayu yang digunakan untuk menutup lapisan timun

Jepang pada saat proses penggaraman.

6. Batu penekan

lxvi

Batu penekan yaitu batu yang digunakan untuk menekan papan kayu pada

saat proses penggaraman.

Berat : 20 % dari berat timun Jepang yang diasinkan.

Gambar 4.23 Batu penekan

7. Bak Perendaman

a. Fungsi : tempat penggaraman baik penggaraman I maupun II.

b. Jumlah bak penggaraman : 50 buah.

Gambar 4.24Bak Perendaman.

Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2009).

8. Alat Pengukur Kadar Garam (Boume)

a. Fungsi : mengukur kadar garam pada waktu penggaraman dan

pembuatan larutan garam.

b. Jumlah alat pengukur kadar garam :1 buah..

lxvii

Gambar 4.25 Boume

Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2008).

9. Saringan plastik

Saringan plastik yaitu alat untuk mengambil busa di bak perendaman.

10. Selang plastik

Selang plastik yaitu alat untuk saluran air dan untuk saluran larutan garam

ke bak perendaman dan tong perendaman.

11. Forklif

a. Fungsi: sebagai alat pengangkut atau pemindah drum ataupun peti –

peti kemasan asinan dan peti – peti kasu.

b. Jumlah forklif : 1 buah di Perusahaaan Timun Jepang Agrindo Boga

Santika dan 1 buah di PT. Karoma Bumi Wasesa.

Gambar 4.26 Forklif

Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2008).

12. Ember plastik

Ember plastik yaitu alat untuk mengambil larutan garam dan air dari bak

air dan bak perendaman.

lxviii

Kapasitas : 10 liter.

13. Keranjang plastik

Keranjang plastik yaitu wadah untuk karimori dan white melon pada saat

penimbangan.

Kapasitas : 50 kg.

Gambar 4.27 Keranjang Timun

14. Timbangan analitik

yaitu alat yang digunakan untuk menimbang asinan timun Jepang pada

saat grading.

Kapasitas : 5 kg.

Gambar 4.28 Timbangan Analitik

Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2008).

15. Peti kayu

Peti kayu yaitu wadah untuk mengemas asinan timun Jepang.

Kapasitas : 500 kg.

lxix

Gambar 4.29 Peti Kayu

Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2008).

I. Tata Letak Mesin dan Peralatan ( Lay out )

Tata letak pabrik merupakan suatu landasan utama dalam dunia industri.

Tata letak pabrik yang terencana dengan baik akan ikut menentukan efisiensi dan

efektivitas kegiatan produksi dan dalam beberapa hal akan juga menjaga

kelangsungan hidup atau keberhasila suatu perusahaan. Peralatan produksi yang

canggih dan mahal harganya akan tidak berarti apa-apa akibat perencanaan tata

letak yang sembarangan saja. Karena aktivitas produksi suatu industri secara

normal harus berlangsung dalam jangka waktu yang panjang dengan tata letak

yang tidak berubah-rubah, maka kekeliruan yang dibuat dalam perencanaan tata

letak ini akan menyebabkan kerugian yang tidak kecil.

Perusahaan Agrindo Boga Santika mempunyai denah yang sangat bagus,

yang berlokasi ditengah persawaan. Hal ini sangat menguntungkan bagi

Perusahaan Agrindo Boga Santika karena dekat dengan lahan inti, juga apabila

suatu saat ada perluasan pabrik maka tidak ada masalah, karena tidak berdekatan

dengan rumah penduduk jadi tidak ada penggusuran. Sedangkan tata letak mesin

dan peralatan sebagaian sudah sesuai pada tempat kebutuhannya. Sebagai contoh

untuk peralatan pisau pembelah, alat pembelah elektrik pisau pengerok, timbagan

dan keranjang plastik terletak ditempat penerimaan bahan baku timun dan

sekaligus sebagai tempat pemilihan bahan baku, penimbangan, proses pembelahan

dan penerokan biji. Untuk penggaraman I kurang efisien karena bertempat di

lxx

bagian belakang dan jauh dari tempat pemilihan bahan baku, sehingga karyawan

harus berjalan bolak-balik. Untuk tata letak mesin dan peralatan yang bagus harus

sesuai dengan kebutuhan, sehingga karyawan bisa bekerja lebih efektif dan

efisien. Sebagai contoh penggaraman I berdekatan dengan tempat penerimaan

bahan baku, penimbangan, pembelahan dan pengerokan, setelah itu penggaraman

II. Untuk sortsi dan grading harus berdekatan dengan penggaraman II. Setelah itu

dilanjutkan dengan packing dan pengepakan.Berikut ini denah Perusahaan

Agrindo Boga Santika .

Gambar 4.30 . Denah Perusahaan Agrindo Boga Santika

Keterangan Denah Perusahaan Asinan Timun Agrindo Boga Santika

1. Mushola

2. WC karyawan

3. Kantor adminstrasi

4. Gudang penyimpanan bahan baku ( garam)

5. Tempat produk jadi hasil proses packing

6. Tempat proses packing

7. Ruangan trimming dan sortasi produk

8. Produkjadi yang siap dikirim untuk proses selanjutnya ( ke Cepogo)

lxxi

9. Bak-bak berisi air bersih

10. Drum-drum berisi larutan garam

11. Tempat peti-peti bekas

12. Tempat perbaikan peti-peti bekas

13. Gudang

14. Gudang penyimpanan garam

15. Tempat pengolahan limbah sisa larutan garam

16. Tempat penerimaan bahan baku ( timun), pemilihan bahan baku, proses

pembelahan dan pengerokan biji timun

17. Bak-bak untuk proses penggaraman II

18. Drum-drum untuk proses penggaraman I produksi karimori, larutan garam

ataupun drum-drum untuk proses perendaman produk-produk asinan yang

belum sempurna ( terlalu keras ataupun terlalu lembek)

19. Tempat pembakaran sampah plastik yang sudah tidak dipakai

20. Halaman luar perusahaan

21. Dapur umum perusahaan

22. Tempat parkir karyawan

23. WC karyawan

24. Tempat pembuangan sampah dan sisa proses produksi

25. Tempat penjemuran plastik bekas yang masih dapat digunakan

26. Tempat penyemaian dan persiapan bibit timun ( white melon dan

karimori)

J. Sanitasi Perusahaan

Proses sanitasi adalah pengendalian yang terencana terhadap lingkungan

produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah timbulnya

pencemaran pada hasil olahan, kerusakan olahan dan untuk mengusahakan

lingkungan kerja yang bersih, aman dan nyaman.

Adapun sanitasi perusahaan yang diterapkan perusahaan timun Jepang

Agrindo Boga Santika adalah sebagai berikut :

1. Sanitasi ruangan pabrik

lxxii

Kebersihan ruangan merupakan salah satu hal yang diperhatikan oleh

perusahaan. Usaha yang dilakukan untuk menjaga kebersihan ruangan

pabrik dengan cara :

a. menyapu lantai dan kantor tempat produksi

b. membersihkan fasilitas yang disediakan

2. Sanitasi lingkungan sekitar pabrik

Lingkungan di sekitar pabrik juga harus bersih, maka setiap pagi

dilakukan pembersihan dengan cara :

a. menyapu halaman pabrik.

b. membakar sampah sekitar pabrik

3. Sanitasi tenaga kerja

Tenaga kerja di bagian proses produksi harus benar-benar menjaga

kebersihan. Bentuk sanitasi tenaga kerja yang dilakukan berupa :

a. tenaga kerja yang bekerja di bagian proses pengkasuan diwajibkan

memakai celemek, topi penutup rambut dan sepatu boot.

b. tenaga kerja di bagian penggaraman harus memakai topi/penutup

kepala agar tidak ada kotoran (rambut) yang jatuh pada timun jepang

yang diolah.

c. memakai pakaian seragam setiap hari Senin dan Jumat.

4. Sanitasi alat

Peralatan produksi sangat perlu mendapatkan pengawasan dan

pembersihan untuk menjaga kualitas produk dan proses produksi serta

kelancaran selama proses produksi. Sanitasi peralatan yang dilakukan oleh

perusahaan dengan cara:

a. mencuci peralatan produksi sesudah proses produksi selesai.

b. merapikan peralatan produksi di tempat penyimpanan peralatan.

5. Sanitasi selama proses produksi

Proses produksi merupakan tahap pertama dalam menentukan kualitas

produk akhir yang dihasilkan. Untuk itu perusahaan melakukan sanitasi

berupa :

lxxiii

a. menjaga kebersihan dan kerapian dalam melakukan produksi terutama

dalam membumbui asinan timun pada proses kasuzuke.

b. mengusahakan agar tidak ada kotoran dan rambut yang jatuh pada

bahan yang diolah maupun pada produk asinan yang sudah jadi.

6. Penanganan limbah industri

Bahan-bahan sisa dan kotoran yang ada di pabrik atau yang berasal

dari pabrik antara lain berupa air sisa penggaraman, buah timun jepang

yang tidak lolos seleksi, sisa kasu (bumbu) dan plastik pengemas. Bahan-

bahan seperti buah timun jepang yang tidak lolos seleksi dan sisa kasu,

diambil oleh masyarakat untuk dimanfaatkan sebagai makanan ternak sapi

dan unggas.

Bahan cair sisa berupa air sisa penggaraman dialirkan melalui saluran

pembuangan limbah cair yang nantinya mengalir ke sungai dekat pabrik.

Plastik pengemas yang telah dipakai dibersihkan lagi di sungai untuk

digunakan lagi sebagai pengemas produk asinan timun Jepang.

lxxiv

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Di Perusahaan Agrindo Boga Santika memproduksi asinan timun dari

jenis timun karimori dan white melon dan di PT. Karoma Bumi Wasesa

memproduksi kasuzuke white melon.

2. Timun karimori dan white melon berasal dari jepang, dan timun tersebut

cocok di tanam di Indonesia.

3. Garam yang dipakai dalam proses pembuatan asinan timun adalah garam

dapur yang tidak beryodium.

4. Proses pembuatan asinan timun white melon sama seperti pembuatan

asinan timun karimori, hanya di bedakan pada waktu penggaraman

pertama, untuk timun karimori selama 5 hari sedangkan untuk timun

white melon selama 1 hari.

5. Produk asinan timun khususnya white melon akan diproses menjadi

kasuzuke, dengan menmbumbui kasu (ampas sake) pada asinan timu white

melon yang bertujuan mengurani kadar garam serta memberikan cita rasa,

warna dan aroma pada produk kasuzuke.

B. Saran

1. Bahan baku khususnya pada air sebaiknya perlu dianalisa apakah termasuk

air lunak atau tidak. Sebaiknya air yang digunakan adalah air lunak agar

asinan yang dihasilkan tidak ada yang bertekstur lunak, berwarna gelap

dan pucat akibat kandungan mineral dalam air yang mempunyai

kesadahan tinggi.

2. Kebersihan proses produksi diruangan perlu diperhatikan, agar asinan

yang dihasilkan kelihatan lebih bersih dan lebih menarik.

3. Proses sortasi haruslah diperhatikan karena sangat berpengaruh terhadap

hasil produk akhir.

lxxv

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, D.S dan Lisdiana. 1995. Memilih dan Mengolah Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta

Anonima.1995. Sayur Komersial. Penebar Swadaya. Jakarta.

Anonimb.2008.Pikel.http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/PIKEL2O%rnentimun.pdf. Diakses 3 Mel 2008. Pukul 14.00.

Anonimc.2008.Pikel.http://www.smecda.com./TTGPANGANKESEHATAN2/artikel/panganllPB/Pikel%20mentimun%20atau%2oterong.Pdf.Diakses 3 Mei 2008. Pukul 14.30.

Anonimd.2008.Ketimun.http://www.lptek.net.id./indlpd_tanobat/view.php?mnu=2&id=23- 19k-. Diakses 4 Mei 2008. Pukul 10.00.

Buckle, K.A., Edwads, R.A., Fleet, G.H., dan Woonton, M. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo Adiono. UI Press. Jakarta.

Daulay, Djundjung dan Ansori, Rahman. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-buahan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hartuti, N dan Sinaga, R. M. 1993. Kubis. Balai Pustaka. Holtikultura. Lembang. Lembang

Hudaya, S. Dan 1. Siti Setiasih Daradjat. 1980. Dasar-dasar Pengawetan 1. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta.

Rukmana., Rahmat. 1996. Budidaya Mentimun Gherkin untuk Ekspor: dalarn is, No. 319, Tahun XX VII, Juni, 1996.

Satuhu, Suyanti. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Susanto, Tn dan Budi Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu. Surabaya.

Winarno, F. G dan Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. MBRIO PRESS, Cetakan I. Bogor.