PROSESPRODUKSIKASUZUKE(magangdiagrindobogasantikaKlatendanPT.KaromabumiwasesaBoyolali)

UntukMemenuhiSebagianPersyaratangunaMencapaiGelarAhliMadya

TeknologiHasilPertaniandiFakultasPertanianUnversitasSebelasMaret

DISUSUNOLEH:AndikaBramantoro

H.3106076

PROGRAMDIPLOMAIIITEKNOLOGIHASILPERTANIAN

FAKULTASPERTANIAN

UNIVERSITTASSEBELASMARET

SURAKARTA

2009

MAGANGDIAGRINDOBOGASANTIKAKlatendanPT.KAROMABUMIWASESABoyolali(PROSESPRODUKSIKASUZUKE)

Yangdipersiapakandandisusunoleh

ANDIKABRAMANTORO

H3106076

TelahdipertahankandihadapandosenpengujiPadatanggal............

dandinyatakanmemenuhisyarat

PembimbingUtama DosenPenguji

Ir.BambangSigitA,MsiNIP.131955591

GustiFauza,ST,MPNIP:132327438

FakultasPertanianUniversitasSebelasMaret

Dekan

Prof.Dr.Ir.H.Suntoro,MS.NIP.131124609

MOTTO Apa yang terjadi pada kita

sekarang adalah karena keputusan yang kita buat kemarin, oleh karena itu apa yang terjadi pada kita besok adalah karena keputusan yang kita buat hari ini.

Bukan apa yang terjadi pada diri kita, tetapi bagaimana kita bereaksi atas suatu kejadian yang menentukan hasil akhir dari situasi apapun.

The most important thing is to first have a will and then how to make it come true (DR.FREITS).

Andika B

HALAMANPERSEMBAHAN

Sebuahkarya...

UntukAyah,Ibudanadikadiktercintaku...

MeylistyaKumalaDewi&MuhammadSyahrulFirmansyah...

UntukkakakkuLinaMinhatulMaula...

KATAPENGANTAR

PujisyukurkehadiratTuhanYangMahaEsayangtelahmemberikanrahmatdanpetunjukNya

sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Laporan Magang Industri Hasil Pertanian di

PerusahaanAGRINDOBOGASANTIKAdanPT.KAROMABUMIWASESA,denganmengambil

judul MAGANGDIAGRINDOBOGASANTIKAKlatendanPT.KAROMABUMIWASESA

Boyolali(PROSESPRODUKSIKASUZUKE)

Penulisanlaporaninimerupakansalahsatutugasakhirsebagaisalahsatusyaratkelulusanuntuk

meraihgelarAhliMadyaTeknoligiHasilPertaniandiFakultasPertanianUniversitasSebelasMaret

Surakarta.

Padakesempatankaliinipenyusuninginmenyampaikanterimakasihkepada:

1. Ayah,Ibu,Muh.SyahrulFirmansyahdanMeylistyaKumalaDewi,LinaMinhatulMaulayang

selalumemberikansegalanyauntukku.

2. Prof.Dr.Ir.H.Suntoro,MSselakuDekanFakultasPertanianUNS.

3. Dr.Ir.AhmadYunus,MSselakuPembantuDekanIFakultasPertanianUNS.

4. Ir.BambangSigitA,MSiselakuketuaProgramStudiDiplomaIIIFakultasPertanian.

5. RadenBaskaraKatriAnandito,STP,MsiselakuPembimbingAkademik.

6. Ir.BambangSigitA,Msiselakupembimbingtugasakhir.

7. GustiFauza,ST,MPselakupengujipadaujianmagang(TA).

8. FigaKhariesma,Sugiarto,EndroKrisdiyantosertaTemantemansatuangkatanDiplomaIII

THP2006,terimakasihataskebersamaannyaselamaini.

PenulismenyadaribahwadalampenyusunanLaporanMaganginimasihjauhdarisempurna,oleh

karenaitukritikdansarandarisemuapihaksangatpenulisharapkan.

Akhirnya penulis mengharapkan semoga laporan magang ini dapat menjadi perhatian pihak

perusahaandandapatditerimadenganbaik.

Surakarta,Juli2009

Penulis

DAFTARISI

Halaman

HALAMANJUDUL..................................................................................... i

HALAMANPENGESAHAN........................................................................ ii

MOTTO ......................................................................................................... iii

HALAMANPERSEMBAHAN.................................................................... iv

KATAPENGANTAR.................................................................................... v

DAFTARISI.................................................................................................. vi

DAFTARTABEL.......................................................................................... viii

DAFTARGAMBAR...................................................................................... ix

DAFTARLAMPIRAN.................................................................................. x

BABI.PENDAHULUAN.......................................................................................... 1

A. LatarBelakang............................................................................................... 1

B. TujuanMagang............................................................................................... 2

BABII.TINJAUANPUSTAKA................................................................................. 3

A. Timun............................................................................................................. 3

B. Garam............................................................................................................. 5

C. Kasuzuke........................................................................................................ 6

D. ProsesPengolahanKasuzuke......................................................................... 8

E. PengawasanMutu.......................................................................................... 9

F. Sanitasi........................................................................................................... 9

BABIII.TATALAKSANAKEGIATANMAGANG............................................... 10

A. TempatPraktikLapangdanWaktu................................................................ 10

B. MetodePelaksanaan....................................................................................... 10

C. TeknikPengumpulanData............................................................................. 10

BABIV.HASILDANPEMBAHASAN................................................................... 12

A. KeadaanUmumPerusahaan.................................................................... 12

B. ManajemenPerusahaan............................................................................ 13

C. PengadaanBahanBaku............................................................................ 19

D. PengadaanBahanPembantu.................................................................... 21

E. TahapanProsesPengolahan..................................................................... 22

F. MesindanPeralatanProses..................................................................... 35

G. PengendalianMutu.................................................................................. 39

BABV.KESIMPULANDANSARAN.................................................................... 61

A. Kesimpulan.................................................................................................... 61

B. Saran ............................................................................................................62

DAFTARPUSTAKA..................................................................................... 63

LAMPIRAN................................................................................................... 64

DAFTARTABEL

Tabel2.1KomposisiKandunganBuahMentimun........................................ 3

Tabel4.1StandarUkuranGradingAsinanWhiteMelon.............................. 29

Tabel4.2StandarUkuranGradingAsinanTimunKarimori......................... 29

Tabel4.3StandarUkuranTimunSegarJenisKarimori................................ 42

Tabel4.4StandarUkuranTimunSegarJenisWhiteMelon.......................... 43

Tabel4.5PengawasanCCPPenerimaanProsesPengolahanAsinanTimun. 54

Tabel4.6AnalisaPotensiBahaya,TitikKritis,PengendalianDanPemeriksaanBahanBakuAsinanTimun.............................................. 56

Tabel4.7AnalisaPotensiBahaya,TitikKritis,PengendalianDanPemeriksaanBahanBakuKasuzuke...................................... 58

DAFTARGAMBAR

Gambar4.1StrukturOrganisasiAgrindoBogaSantika................................ 14

Gambar4.2StrukturOrganisasiPT.KAROMABUMIWASESA................ 14

Gambar4.3whitemelon................................................................................ 20

Gambar4.4TimunKarimori......................................................................... 20

Gambar4.5SkemaProsesPengolahanAsinanTimunKarimori.................. 23

Gambar4.6SkemaProsesPengolahanKasuzukeWhiteMelon.................... 24

Gambar4.7SortasiTimunSegar.................................................................................. 25

Gambar4.8PembelahanTimunSegar........................................................... 26

Gambar4.9PenghilanganBijiTimun............................................................ 27

Gambar4.10Timbangan................................................................................ 35

Gambar4.11AlatPembelah........................................................................... 35

Gambar4.12MesinPembelah....................................................................... 36

Gambar4.13PisauPengerok......................................................................... 36

Gambar4.14BakPerendaman....................................................................... 39

Gambar4.15TimbanganAnalitik.................................................................. 39

Gambar4.16Forklift..................................................................................................... 40

Gambar4.17PetiKayu................................................................................... 41

DAFTARLAMPIRAN

Lampiran1DenahPerusahaanAgrindoBogaSantika.................................. 63

Lampiran2DenahPerusahaanPT.KAROMABUMIWASESA.................. 65

Lampiran3SuratSelesaiMagangDiAgrindoBogaSantika....................... 67

Lampiran4LembarPenilaianMagangDiAgrindoBogaSantika................ 68

Lampiran5SuratSelesaiMagangdiPT.KAROMABUMIWASESA......... 69

Lampiran6LembarPenilaianMagangdiPT.KAROMABUMIWASESA. 70

Lampiran7DaftarKegiatanMagangHarianDiAgrindoBogaSantika....... 71

Lampiran8DaftarKegiatanMagangHarian

diPT.KAROMABUMIWASESA........................................ 73

BABI.

PENDAHULUAN

A. LatarBelakang

Diversifikasi hasil pertanian di Indonesia terutama dalam olahan hasil hortikultura perlu

dikembangkandanmerupakanlangkahpentingyangharusdilakukanagarmasyarakattidakbosan

terhadapsuatujenisproduktertentu,disampingitukitadapatmengambilmanfaatdarigizidan

nutrisi yangadadalamproduk tersebut. Pengawetanbahanhasil pertanian termasuksalahsatu

penganekaragamanjenisolahan,selainitujugadiharapkanmampumeningkatkannilaiekonomis

produksertamampumeningkatkannilaigizidariprodukolahantersebut.

Produkhasildiversifikasiprodukyangbanyakditemuidipasaraneksporantaralainadalah

asinansayurantermasukasinantimun(pickle)danasinankubis(sauerkraut).Asinantersebutbiasa

dipasarkandinegaraempat musimseperti AmerikaSerikat, Inggris, Belanda, Jepangdan juga

negaranegaradiAsiasepertiMalaysia,Singapura,ThailanddanTaiwan.

Salahsatukomoditiyangberasaldarihasilpertanianadalahmentimun.Timunterdiridari

beberapajenis dandapat diolahmenjadibermacammacamproduk.Timunjepangdapatdiolah

menjadiasinanuntukmempertahankankualitas.Asinandapatdiolahdenganprosesfermentasi.

Proses fermentasi pada pembuatan asinan timun jepang merupakan proses fermentasi yang

menggunakanlarutangaramuntukmenghasilkankondisilingkungananaerobdandengankondisi

tersebutasinantimunmampumemunculkanrasaasinyangkhas.Fermentasiakanmenyebabkan

citarasa,aromadanteksturtertentupadatimun.Timunyangdihasilkanakanawetdanmemiliki

nilaijualyangtinggi.

Buahmentimunadalahprodukhasilhortikuturayangmudahrusak,sehinggaperludiadakan

penanganandenganprosestertentuuntukmenjagaataumenambahdayasimpandanmanfaatbuah

mentimuntersebut.Salahsatucarapengawetanbuahmentimunadalahdengancaramengolahnya

menjadi asinan atau difermentasikan dengan konsentrasi garam yang cukup tinggi untuk

menghindarimikrobiaperusakyangmungkintahanterhadapkadargaramtinggi.

Asinanmentimunmempunyaikaraketeristikrasaasinyangkuatsehinggakurangdigemari

masyarakatIndonesia.SalahsatujenisolahanmentimunyangpalingdisukaidiJepangadalahjenis

kasuzuke Kasuzuke adalah adalah asinan mentimun yang telah dibumbui dan diperamdengan

ampassake(kasu)hinggaterciptarasayangkhas.Ampassake(kasu)selainuntukmeningkatkan

citarasajugasebagaipenurunkadargarampadaasinantimun whitemelon. Jepangmerupakan

negaratujuaneksporasinantimunyangdiproduksiolehPerusahaanTimunAgrindoBogaSantika

yangberlokasidiKlaten, sertaPT.KaromaBumiWasesadiBoyolali sebagaiperusahaanyang

menambahkanbumbukasuuntukasinantimun.

Melihat prospek asinan mentimun yang diproduksi di Indonesia, maka penulis memilih

PerusahaanTimunAgrindoBogaSantikadanPT.KaromaBumiWasesasebagaitempatmagang

untukmenambahpengetahuantentangprosespengolahanasinantimunmulaidaripengadaanbahan

baku,prosesproduksihinggakapasitasproduksidanpemasaranasinantimuntersebut.

B. TujuanMagang

Adapuntujuankhususkegiatanmagangadalah:

1. Mempelajari proses produksi asinan timunwhite melonyangditerapkanPerusahaan

AsinanTimunAgrindoBogaSantikadiKlaten.

2. Mempelajari proses pembumbuan asinan timun jenis white melon hingga menjadi

kasuzukediPT.KaromaBumiWasesadiBoyolali.

BABII.

TINJAUANPUSTAKA

C. Timun(Curcumissativus)

Timun(Curcumissativus)termasukdalamkeluarga Cucurbiteceae.Tanamanpenghasilbiji

ini mempunyai akar serabut, bijinya terdapat di dalam buah dan digunakan sebagai alat

perkembangbiakan.Mentimunmerupakantanamansemusimyangtumbuhmenjalar.Tumbuhbaik

ditempatlembab.Batangmentimunberupabatangyanglunakdanberair,bentukpipih,berambut

halusdanberwarnahijau.Daunmentimunberwarnahijaumudadanhijautua,namundauntersebut

bergerigidanpangkaldaunberlekuk.Petumbuhanmentimunmenghendakimediayanglembab,pH

tanahantara67,drainaselancar,lingkungantidakterlalulembab,temperaturyangdikehendaki

2030Cdanpenyinaranyangpenuh(Anonim,1992).

Tabel2.1KomposisiKandunganGiziBuahMentimun

Komposisigizi Kandungangizi* **Energi(kalori) 12,00cal 12,00cal

Protein 0,60gr 0,70grLemak 0,20gr 0,10gr

Karbohidrat 2,40gr 2,70mgSerat 0,50gr Abu 0,40gr

Kalsium 19,00mg 10,00mgFosfor 12,00mg 21,00mgKalium 122,00 Zatbesi 0,40mg 0,30mgNatrium 5,00mg

VitaminA 0SI 0SIVitaminB 0,02mg

Niacin 0,10mg VitaminC 10,00mg 8,00mg

Air 96,10grSumber: *)DirektoratGiziDepkesRI(1981)dalamRukmana(1994).

**)FoodandNutritionResearchCenter,Manila(1994)dalamRukmana(1994).

Nilai gizi timun tidak tinggi, namunmerupakansayuran yangbanyakdisukai. Pemuliaan

tanamantimunditujukanuntukmemperolehvarietashibridayanghanyaberbungabetina.Varietas

yang bersifat heterosis didapat dari manipulasi tanaman berbunga betina ini. Buah mentimun

berbentukpenduloustergantungpanjang.Padasaatbuahbelummasakkulitnyaberduri(Ashari,

1994).

TimunjepangmemangberasaldariJepang.Dibandingdengantimunlain,timuninipaling

panjang,palinglembutdagingbuahnyadanpalinghaluskulitbuahnya.Selainitubentuknyajuga

lebih ramping dan warnanya lebih hijau. Beberapa varietas yang banyak ditanam diantaranya

ChineseLongGreen,BurpleTastyGreendanTokyoSlicer.Sebagaikomoditiyangditujukanuntuk

wargaasingterutamaJepang,makatimunjepangharusmemenuhikualitasyangdiminta(kualitas

super).Sehinggauntukmenghasilkanbuahtimunjepangyangberkualitassuperperludiperhatikan

teknikbudidaya,pemanenandanpascapanennya(Anonim,1995).

Buahmentimundapatdipanenpadawaktutanamanberumur23bulansetelahpengolahan

tanahatautergantungvarietasnya,waktupanenyangpalingbaikadalahpukul07.0009.00agar

buah tidak mengandung air atau embun. Cara panennya dengan memetik tangkai buah

menggunakanalatbantupisautajamagartidakmelukaitanaman.Danpadawaktupanenjangan

sampaimerusakkuncuptanamandanmenginjakbatangdaun.

Kerusakan dalam pemanenan mengakibatkan tanaman akan lama berbuah dan mati.

Memtimunyangsiappanenmempunyaiciricirisebagaiberikut:buahnyanormal,tidakbengkok,

tidak pecahpecah karena tua, kulit buah sudah tidak berbulu lagi, ujung buah harus tumpul.

Tanamantimuntidakcocokpadamusimpenghujankarenabakalbuahakanrontokbilaterkenaair

hujan(Rukmana,1994).

Tanaman mentimun tidak tahan terhadap hujan yang terus menerus. Pertumbuhannya

memerlukan kelembaban udara tinggi, tanah subur, mendapat drainase yang baik. Mentimun

sebaiknyadirambatkankeparaparadanakantumbuhbaikdaridataranrendahsampai1300mdpl.

Daundantangkaibungabisadimakansebagailalapanmentah.Buahbisadimakanmentah,direbus

ataudikukusdandisayur.Bisajugadibuatacarataudimakanbersamarujak.Jenisketimunantara

lainketimunkrei,ketimunwuku,ketimunpoandanketimunwatang(Anonim,2008).

D. Garam

Garamdipergunakanmanusiasebagaisalahsatumetodepengawetanpanganyangpertama

dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam

memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuhtumbuhan yang segar.

Pertamatama,garamakanberperansebagaipenghambatselektifpadamikroorganismepencemar

tertentu.Mikroorganismepembusukatauproteolitikdanjugapembentukspora,adalahyangpaling

mudahterpengaruhwalaudengankadargaramyangrendahsekalipun(yaitusampai6%).Garam

jugamempengaruhiaktivitasair(Aw)daribahan,sehinggamampumengendalikanpertumbuhan

mikroorganismedenganmenggunakan metode tertentu yangakanmembebaskan dari pengaruh

racunyangkeluardaridalammikroorganismetersebut(Buckle,etal.,1985).

Garamdapurdapatberssifat antibakteri untukjasadrenik.Mikrobaperusakyangterdapat

dalambuahmenjadimatibiladitambahdengangaram.Jikayangdikombinasikandenganasam

daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat. Pemakaian garam dapat dengan cara

perendamandalamlarutangaram,pemberianlangsungkemudiandiadukataudenganpelumuran.

GaramyangdigunakanadalahgaramdapuratauNatriumClorida(NaCl)danyangpentinggaram

tersebutharusbersih.Garamdapuryangkotormengandungbanyakzatzatlainmisalnya;MgCl2,

CaSO4ataubahanlainnya.Bahantersebutsangatmampengaruhimudahtidaknyagarammasukke

dalambahanyangakandiolah. Rasadanwarnaprodukyangdihasilkanjugaakanterpengaruh

(Satuhu,1994).

Penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air dan gula dari sayursayuran dan

menyebabkan timbulnya mikroba asam laktat. Misalnya pada pembuatan sayur asin umumnya

ditambah garamsebanyak22,5%kedalamsayur. Pengaruhpengawetan sebagian berasal dari

pembentukanasamlaktat.HasilfermentasisayursayuranpadaumunyamempunyaipHantara2,5

3,5.Keasamaninitidakdapatberfungsisebagaipengawettanpaadanyagaram(Winarno,1984).

Dalam industri makanan, fungsi utama dari garam ialah sebagai pemberi rasa. Apabila

makanantidakdiberigaram,makamakananakanterasahambar.Dariberbagaipercobaan,garam

mampumenaikkanrasamanisdariguladanmengurangirasaasamdariberbagaijenisrasaasam.

Garam dalam bentuk larutan mempunyai tekanan osmotik tertentu. Tekanan osmotik ini akan

mengurangipertumbuhanjasadrenik.Tekananosmotikiniakantergantungdarijumlahdanukuran

molekulmolekuldalamlarutan.Persenyawaansepertigula,mempunyaimolekulbesardantekanan

osmotiknyarendah.Sedangkangaramyangmolekulnyarelatiflebihkecil,dalamkonsentrasiyang

samadenganlarutangulaakanmempunyaitekananosmotikyanglebihbesar(Hudaya,1980).

E. Kasuzuke

Asinantimunmerupakanhasilsuatufermentasiyangmenggunakanlarutangaramdandalam

keadaanaerobuntukmencapairasaasamdanasinyangkhas.Fermentasiadalahprosesperubahan

kimiadalamsubstratorganik olehadanyakatalisatorbiokimiayaituenzimyangdihasilkanoleh

jenismikroorganismetertentu.Didalamprosespengolahanasinangaramberfungsiuntukmenarik

airdanzatzatgizidarijaringanbuahtimun.Zatzatgizitersebutdigunakanuntukpertumbuhan

bakteriasamlaktat(Hudaya,1997).

Pikelumumnyadibuatdaritimunyangbelummasak,dicucibersihdandimasukkandalam

wadahtertentu(tangki)yangberisilarutangaram.Dalampembuatanpikeljugaditambahkangula1

persen, karena kadar gula mentimun rendah. Selain itu, fungsi penambahangula adalah untuk

menyediakansumberenergibagimikroorganisme.Larutangaramyangditambahkandapatberkisar

dari 8 %NaCl sampai sampai 10,5 %NaCl tergantung dari pembuatan dan kebutuhan untuk

menekanpertumbuhambakteripembusukyangmungkinadapada mentimun. Mentimuntersebut

diletakkan dibawah permukaan larutan dan fermentasi dapat mulai berlangsung. Garam

ditambahkan dengan interval satu minggu untuk mencapai kadar garam larutan akhir 16 %.

Fermentasipadadasarnyaadalahlaktatdanmemakanwaktuantara69minggutergantungpada

penambahangaramdansuhu(Anonim,2008).

SakeadalahminumanberalkoholyangberasaldariJepang.Produkiniberwarnakuningpucat,

jernih dan mengandung alkohol sekitar 1516%. Pada awal pengolahannya sake dibuat secara

tradisional dalam skala industri rumah tangga dan berwarna keruh karena tidak dilakukan

penjernihan. Bahan bakupembuatan sake adalah beras. Air yangdigunakandalampembuatan

produkiniadalahairyangtidakberbau,tidakberwarna,tidakberasadannetral(Suliantiri,1990).

Kasuzukedibuatdenganmencampurkansisafermentasiberas(koji)ataumininyangdisebut

sake.Selainditambahdengankasu,produkkasuzukejugaditambahdenganguladangaram.Halini

tidakhanyadigunakanuntukmengawetkansayuranakantetapijugadagingdanikan.

Kasudibuatdariberasdandikombinasikandenganguladangaramuntukmembericitarasa

yangkhaspadakasuzuke.Penggunaanampassakedalamasinandisesuaikandenganmediumyang

diikutsertakan, baiksayursayuran,buahbuahan,dagingataupunikanjugaseringmenggunakan

fermentasiyangmelibatkansakekasuhinggamaenjadikasuzuke(Anonim,2009).

F. ProsesPengolahanKasuzuke

Proses pengolahan acar tradisional untuk produkproduk seperti mentimun meliputi dua

tahapanyaitupengasinandanfermentasiyangberfungsimenghasilkanbeberapajenisasamyang

sangatberpengaruhterhadapcitarasaprodukakhir,danpengolahanselanjutnyauntukmenghasilkan

produk yang dapat diterima oleh konsumen. Sayursayuran atau buahbuahan yang memenuhi

syarat kemudian direndam dalam larutan garam 310% dalam kondisi anaerobik. Organisme

organisme pembentuk asam laktat akan berkembang dan akan menyebabkan terhambatnya

organisme pembusuk dalam jangka waktu beberapa minggu tergantung kondisi lingkungan di

sekitar bahan. Dengan penambahan garam yang cukup dan adanya karbohidrat yang dapat

difermentasidaridalambahanakanamandarikerusakanyangdisebabkanolehmikroorganisme

dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama. Walaupun demikian, konsentrasi

garamnyaterlalutinggiuntuklangsungdikonsumsidanselamapengolahankonsentrasigaramakan

diturunkansampaisekitar5%,jadidibutuhkankenaikankadarasamataupengolahanpasteurisasi

dalampanasuntukmenjadikanprodukamandarikerusakanmikroorganisme(Buckle,etal.,1985).

Untuksayursayuranmisalnyakubisataumentimun,fermentasiyangterjadiialahfermentasi

asamlaktat.Produkyangdihasilkanberupaasinankubis(suerkrout),acartimun(pickles).Proses

fermentasiyangberlangsungselamaduamingguataulebihtergantungdariukuranmentimun,suhu

kamardankonsentrasigaram.Fermentasiyanglebihlamadanmenggunakankonsentrasigaram

tinggi akan menghasilkan produk yang berkualitas tinggi juga. Selama proses fermentasi

berlangsung selalu ditambahkan garam supaya garam tidak menjadi encer. Setelah fermentasi

selesai,acarmentimundirendamdalamairhangatuntukmenghilangkansisagaram(Hudayadan

Darajat,1983).

G. PengawasanMutu

Untukmendapatkanprodukasinantimunyangbermututinggi,makadiperlukanpengawasan

mutu.Secaraumumpengawasanmutudigunakanuntukberbagaitujuan,antaralain:

1. Memberipedomanmutubagiprodusen.

2. Membinapengembanganpemasarankomoditastermasukekspor.

3. Membinapengembanganindustri.

4. Melindungikonsumen.

5. Mengendalikanprosespengolahanditingkatindustri.

Kualitasmentimunyangdikehendakipasarluarnegeriyaitubuahmentimunyangbentuknya

bagus,bulat,tidakcacat,panjangantara1620cm,dandiameterbuahantara1,52cm.Kriteriaini

khusus untuk bahan baku mentimun olahan (asinan mentimun), karena itu beberapa varietas

mentimunhibridayangdihasilkanolehberbagiperusahaanbenihdiduniamulaidiarahkankepada

kriteriabahanbakuacar,salatdanlainlain(Rukmana,1994).

H. Sanitasi

Aliran limbah dan sifat polusi limbahdapat direduksi dengan penyesuaian dalampabrik.

Perhatianperluditingkatkanterhadaphalhalyangdapatmembantupereduksianjumlahdantingkat

polusiairlimbahdengansuatupenanganandanpembuanganlimbah,antaralainsebagaiberikut:

1. Reduksikebutuhanairsegardenganmenggunakansistemdaurulang.

2. Memisahkanlimbahkuatdenganperlakuanseparasi.

3. Modifikasiprosesuntukmeminimumkantimbulnyalimbah.

BABIII

TATALAKSANAKEGIATANMAGANG

I. TempatPraktikdanWaktuPelaksanaanMagang

Kegiatanmagang ini dilaksanakandi dua tempat, yaitu di PerusahaanAGRINDOBOGA

SANTIKAyangberalamatkandiDukuhTombol,DesaDalangan,Kec.Tulung,Kab.Klaten,dandi

PT. KAROMA BUMI WASESA yang beralamatkan di Sidotopo, Mliwis, Cepogo, Boyolali.

Prakteklapanganinidilaksanakanselama1bulanterhitungdaritanggal17Februari2009sampai

14maret2009.

J. MetodePelaksanaan

Praktik lapangdilaksanakandenganmetode terjun langsungke lapangandalamkegiatan

kegiatan proses produksi sesuai dengan aspek tujuan, mengamati dan menanyakan mengenai

kegiatanprosesproduksisesuaidenganaspektujuan.

K. TeknikPengumpulanData

1. Wawancara

Wawancara dilaksanakan untuk menggali informasi tentang perusahaan dan topik yang

berkaitandenganprosesproduksidenganwawancaralangsung.

2. Observasi

Observasi dilakukan dengan mengadakan pengamatan langsung dilokasi praktik lapang,

terutamayangberkaitandenganprosesproduksiyangditerapkandiPerusahaanTimunAgrindo

BogaSantika.

3. Pencatatan

Pencatatanmeliputikegiatanmencatatkegiatansekunder.Jenisdatasekunderantaralaindata

mengenai kondisi umumPerusahaan Timun Agrindo Boga Santika dan PT. KaromaBumi

Wasesa yang meliputi sejarah berdiri, struktur organisasi, dan data lainnya yang berkaitan

dengantujuanmagang.

4. StudiPustaka

Studipustakadilakukandenganmencarireferensiyangdiperlukangunamendukungdata.

5. Ikutmenanganiprosesproduksisecaralangsung

Kegiatanproduksiyangdilakukansamasepertiyangdilakukanolehkaryawan.

Apakahpengendaliandiperlukandalamtahapini?(P2a)Apakahtindakaninidirencanakankhususuntukmenghilangkahpotensibahayasampaipadatahapditerima?(P3)

TidakApaadakontaminasimeningkatpadatingkatyangtidakditerima?(P4)BukanCCPTidakTidakApaadapengendalianpadaprosespenggaraman

BukanCCP

TidakTidakTidak(bukanCCP)ModifikasipadaprosesatauprodukApakahadabahayapadatahappenggaraman?(P1)

Adakahtindakanpencegahanuntukmengendalikannya?(P2)

CCP

ProsespenggaramanIIselama30hari

PembelahanbuahtimundanpenghilanganbijitimunProsespenggaramanIselama5hariPengepakanPengirimankeCepogoEksporPenimbanganbuahtimunPembuatanlarutangaramStandarisasidangrading

Buahtimunsegar

BABIV

Apakahpengendaliandiperlukandalamtahapini?(P2a)Apakahtindakaninidirencanakankhususuntukmenghilangkahpotensibahayasampaipadatahapditerima?(P3)

TidakApaadakontaminasimeningkatpadatingkatyangtidakditerima?(P4)BukanCCPTidakTidakApaadapengendalianpadaprosespenggaraman

BukanCCP

TidakTidakTidak(bukanCCP)ModifikasipadaprosesatauprodukApakahadabahayapadatahappenggaraman?(P1)

Adakahtindakanpencegahanuntukmengendalikannya?(P2)

CCP

Apakahadabahayapadatahappenerimaankasu?(P1)Tidak(bukanCCP)

Apakahadabahayapadatahappenerimaanair?(P1)Tidak(bukanCCP)

Apakahadabahayapadatahappenerimaangaram?(P1)Tidak(bukanCCP)YaAdakahtindakanpencegahanuntukmengendalikannya?(P2)TidakPerlupengendalianproseskhususpadatahapini.Apakahadakontaminasipadaalatyangdigunakan?(P3)TidakYaBahanbakuamandapatdigunakanpadaprosesselanjutnya.

Apakahadabahayapadatahappenerimaantimun(P1)Tidak(bukanCCP)YaAdakahtindakanpencegahanuntukmengendalikannya?(P2)TidakPerlupengendalianproseskhususpadatahapini.Apakahadakontaminasipadaalatyangdigunakan?(P3)TidakYaBahanbakuamandapatdigunakanpadaprosesselanjutnya.

ProsespenggaramanIIselama30hari

PembelahanbuahtimundanpenghilanganbijitimunProsespenggaramanIselama5hariPengepakanPengirimankeCepogoEksporPenimbanganbuahtimunPembuatanlarutangaramStandarisasidangrading

Buahtimunsegar

KepalaCabang

KepalaProduksi

Staffadministrasi

StaffPembantu

PimpinanPerusahaanManajerPerusahaanManajerPemaasaran

UnitKeuanganUnitPembukuanUnitProduksi

PPL/HumasUnitProsesing

BABIV

HASILDANPEMBAHASAN

A. KeadaanUmumPerusahaan

1. SejarahdanPerkembanganPerusahaan

PerusahaanTimunAgrindoBogaSantikaberlokasidiKabupatenKlaten,Propinsi

JawaTengah. Perusahaan ini merupakancabangdari PTProspecta Tunastamayang

berlokasidiSukabumi,JawaBarat.PerusahaanTimunAgrindoBogaSantikabergerak

dibidangpengolahan(pengawetan)buahmentimunmenjadibentukasinan.Perusahaan

inididirikanuntukmendukungPT.ProspectaTunastamayangbergerakdalambidang

eksporhasiltanamansayurankeJepang.

Padaawaltahun1982hasilolahanbuahmentimundariPerusahaanTimunAgrindo

Boga Santika dikirim ke Jawa Barat untuk dijadikan satu dengan hasil olahan PT.

Prospecta Tunastama yang selanjutnya diekspor ke Jepang. Pada tahun 1983 hasil

pengolahanperusahaaninimeningkat,bahkansecarakuantitaslebihbanyakdibanding

hasil pengolahan di Sukabumi. Pada tahun 1993 Perusahaan Timun Agrindo Boga

Santika berdiri sendiri berdasarkan surat keterangan S.T.P.I.K. No.

28/Kandep14/2/VII/93 yang berlokasi di Dusun Kajen, Desa Dalangan, Kecamatan

Tulung,KabupatenKlaten.

Luaslahanmilikperusahaankuranglebih8000m2. Padaawalberdirinyapetani

belummengenaltimunjepang,sehinggaperusahaankesulitanmemperolehbahanbaku.

Pengenalantanamantimunjepanginikemudiandilakukanlewatkelompoktani.Setelah

melewatimasamasasulitmendapatkanbahanbaku,akhirnyadengansendirinyapara

petani tertarik untukmembudidayakan tanaman timun jepang, karenahasilnya lebih

besar dibandingdengan tanaman lain. Pada tahun 1993 pembudidayaan tanaman ini

dikembangkan beberapa kecamatan antara lain Kecamatan Tulung, Kecamatan

Polanharjo,KecamatanCeperdanKecamatanKaranganom.Karenahasilasinantimun

jepangdiekspordalambentukasinan/salted(denganpenambahangaram)dankasuzuke

(denganpenambahanbumbukasu).Prosespembumbuanmerupakanrangkaiankegiatan

dariprosespembuatanasinantimunyangadadiKlaten,tetapiuntukpembumbuanini

tidak memungkinkan dilakukan ditempat yang sama, karena untuk pembumbuan

membutuhkantempatdenganketinggiankuranglebih230mdansuhuyangrendahyaitu

1824oC.Halinikarenakasuyangdigunakansebagaibumbudalamprosespengkasuan

akan kering dan berubah warnanya menjadi kehitamanapabila disimpanpada suhu

tinggi.Olehkarenaituperusahaan membanguntempatuntukprosespembumbuandi

daerahCepogo,KabupatenBoyolali,dengannamaPT.KaromaBumiWasesa.

2. LokasiPerusahaan

Secara administratif Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika berlokasi di Dukuh

Tombol, Desa Dalangan, Kecamatan Tulung, Kabupaten Klaten, Provinsi Jawa Tengah.

PerusahaanTimunAgrindoBogaSantikaberjarak3KmdariIbuKotaKecamatanTulung,14

KmdariibukotaKabupatenKlaten,dan84KmdariibukotaProvinsiJawaTengah.SedangPT.

Karoma Bumi Wasesa terletak di dusun Sidotopo, kelurahan Mliwis, Kecamatan Cepogo,

KabupatenBoyolaliyangberjaraksekitar3kmdaripusatkotaBoyolali.

Lokasi Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika di Klaten cukup strategis untuk

mendapatkanbahanbaku(buahtimunjepang),sehinggatimundaripetanibisalangsungsegera

ditanganiselainitujugauntukmengaksessaranatransportasidisampingdekattenagakerjayang

ratarataadalahwargasekitarperusahaan.

B. ManajemenPerusahaan

Manajemen perusahaan yang akan dibahas di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika

meliputistrukturorganisasi,ketenagakerjaan,hakdankewajibankaryawansertakesejahteraaan

karyawan.

1. StrukturOrganisasi

StrukturorganisasiPerusahaanTimunAgrindoBogaSantikameliputibeberapabagian,

yaituunitproduksiyangmembawahiPPL(PetugasPenyuluhLapangan),unitkeuangan,unit

pembukuandanunitprosesingyangmembawahikaryawanproses.Unitproduksimenangani

pengaturanbudidayabaikdiperusahaanmaupundipetanidanmenentukanwaktupembibitan.

UnitPPL(PetugasPenyuluhLapangan)memberikanpengarahandanpenyuluhankepadapetani.

Sedangkan unit prosesing menangani proses pasca panen dari pengolahan sampai pasca

packing.UntuklebihjelasnyaberikutinigambarstrukturorganisasiPerusahaanTimunAgrindo

BogaSantikadanPT.KaromaBumiWasesa.

Sumber:PerusahaanTimunAgrindoBogaSantika

Gambar4.1StrukturOrganisasiAgrindoBogaSantika

Sumber:PT.KaromaBumiWasesa

Gambar4.2StrukturOrganisasiPT.KaromaBumiWasesa

BerdasarkanstrukturorganisasiPerusahaanTimunAgrindoBogaSantikadiatas,masing

masingbagianmempunyaitugasyangberbedabedayaitusebagaiberikut.

1. PimpinanPerusahaan

Pimpinan perusahaan adalah orang yang mempunyai perusahaan ini, memimpin

jalannya perusahaan dan bertanggung jawab penuh terhadap segala sesuatu secara

keseluruhandiperusahaan.Termasukdiantaranya perjanjianeksporimporbahanbaku

danbarangjadi(asinantimun).

2. Manajer

Manajer merupakan orang yang bertugas membantu pimpinan perusahaan dalam

menjalankanaktivitasseharihari.Manajerperusahaanbertanggungjawabterhadapsemua

kegiatankegiatanyangdilakukanolehperusahaantersebut.Dalammenjalankantugasnya

seharihari,seorangmanajerdibantuolehseorangasistenmanajer.

3. AsistenManajer

Asisten manajer merupakan orang yang bertugas membantu manager dalam

mengawasidanmengontrolkegiatanyangdilakukanolehseluruhpekerjadiperusahaanini.

Dalammenjalankantugasnyaseorangasistenmanajerdibantuolehbeberapaunitpelaksana

yaituunitpembukuan,unitkeuangan,unitproduksidanunitprocessing.

4. UnitKeuangan

Bagian keuangan bertugas untuk mencatat keluar masuknya uang di perusahaan.

Semuauangyangdikeluarkanuntukkeperluanperusahaanakandicatat.Selainitubagian

keuanganjugamembuatRAB(RencanaAnggaranBelanja)perusahaan.Bagiankeuangandi

PerusahaanTimun Agrindo BogaSantika bertanggung jawab terhadap semuakeuangan

perusahaan, baik pengeluaran dana untuk melakukan produksi termasuk diantaranya

pembayaranbahanbakumaupunpenerimaandarieksporasinanyangsudahjadi.

5. UnitPembukuan

Bagian pembukuanbertugas untuk mencatat semuakegiatan yang telah dilakukan

perusahaandanmencatatsemuadatayangmasukpadaperusahaanbaikyangberhubungan

dengandataekspormaupundataproduksi.

6. UnitProduksi

Bagianproduksibertanggungjawabterhadapsemuakegiatanbudidayayangdilakukan

olehpetani.Bagianinibertugasmemberibimbingandanpengetahuanpraktiskepadapetani

tentang bagaimana cara membudidayakan tanaman timun jepang dengan baik. Bagian

produksijugamelakukanperecanaantentangjumlahtanamanyangakanditanamtermasuk

diantarayamenyediakanbibit tanamanuntukdiberikankepadaparapetani timun jepang

yangberhubunganolehpetugasPPL(PetugasPenyuluhLapangan)yangbertugasmembantu

bagian produksi dalammemberikan penyuluhan kepada petani tentang segala hal yang

berkaitandenganbudidayatanamantimun jepang.PPLjugamenampungsemuamasalah

dankendalakendalayangsedangdihadapipetanidilapanganuntukdicarikanpenyelesaian

yangterbaik.

7. UnitProsesing

Bagian prosessing bertanggung jawab terhadap semua kegiatan pasca panen buah

timun Jepang, mulai dari proses awal (penerimaan bahan baku) sampai proses akhir

(packing)hasilolahantimun jepangitusiapuntukdikirim.Semuakegiatanpascapanen

dilakukanoleh karyawandi pabrik, jadi kepala bagian prosesing hanyamengawasi dan

memberikanpetunjukbagaimanacaramelakukanpengolahanyangbaik.Tanggungjawab

paling besar terhadap mutu produkakhir ada pada unit prosessing, sebab kualitas dari

asinanditentukanolehpenangananpascapanen.Unitprosesingdibagimenjadibeberapa

subunityaitu subunitsortasidanpenggaramanI,subunitpenggaramanII,dansubunit

seleksisertapengemasan.

2. Ketenagakerjaan

a. TataTertibKaryawan

TenagakerjaPerusahaanTimunAgrindoBogaSantikadanPT.KaromaBumiWasesa

dibagi menjadi duagolonganyaitu tenaga tetap dan tenagaborongan. Tenagaborongan

merupakan orang yang dipekerjakan pada saat panen raya saja di Perusahaan Timun

AgrindoBogaSantika, danyangdipekerja bantukansaat permintaan ekspor meningkat

untukPT.KaromaBumiWasesayangsetelahselesaitidakdipekerjakankembali(bekerja

berdasarkankontrak). Seluruh tenagakerja harus memperhatikan tata tertib yangsudah

ditetapkanolehperusahaan.

Tatatertibnyaadalahsebagaiberikut.

1. Jammasukkerja

a. SemuakaryawanmasukkerjaefektifhariSeninsampaihariSabtu,kecuali

hariliburnasionalatauperingatanHariRaya.

b. Seluruhkaryawanharussudahberadaditempatkerjapadajam07.30WIB

danmempersiapkankeperluankerja.

c. Seluruhkaryawanharussudahmengisidaftarhadirsebelumjam07.30WIB

dantidakbolehdiwakilkanpadarekankerjadiperusahaan.

d. Semua karyawan atau karyawati harus menggunakan pakaian kerja yang

telahditentukan(penutupkepala,celemek,plastik,sepatuboot).

Selainituadabeberapaaturanyangharusditaatiyaitu:

2. TataTertib

a. Karyawanyangkeluarpadajamkerjauntukkeperluanpribadiharusminta

ijinkepadakepalabagianmasingmasing,sebelummendapatijindarikantoruntuk

keperluanadministrasi,disertaiabsen.

b. Semuakaryawanharusikutmenjagakebersihandankerapiantempatkerja

yangadadiperusahaan.

c. Semuakaryawanyangbekerjadiruangproduksihanyadiperkenankanuntuk

bekerjasesuaibagianmasingmasing.

3. JamIstirahat

a. Semuakaryawanmeninggalkanruangankerjasetelahadabelistirahatyang

pertamajam10.3010.45WIBdanistirahatkeduajam12.0013.00WIBuntukhari

Senin,Selasa,Rabu,KamisdanSabtu.SedangkanistirahatkeduauntukhariJumat

dimulailebihawalyaitujam11.3013.00WIB.

b. Seluruhkaryawanharusberadadiruangkerjakembalisetelahadabunyibel

istirahatselesai.

4. JamPulang

a. Semua karyawan pulang kerja dengan memasukkan kartu presensi pada

papanpresensisetelahbeljam15.30WIB.

b. Semuakaryawanharusmengisidaftarabsensebelumpulang.

b. SistemPenggajianKaryawan

ProsedurpenggajiankaryawanproduksidiPerusahaantimunAgrindoBogaSantika

danPT.KaromaBumiWasesamenggunakansistemmingguanyangdihitungberdasarkan

datakerja.PenggajiandilaksanakanpadahariSabtutiapminggunya.

Besar gaji disesuaikan dengan masa kerja dan hal yang bersangkutan dengan

karyawan.Sedangkanuntukkaryawankantormenggunakansistembulanan.

c. SistemRekruitmenKaryawan

SistemrekruitmenkaryawanyangdigunakanolehPerusahaanAgrindoBogaSantika

danPT.KaromaBumiWasesayaitu:

1. Diutamakanmasihdarilingkungansekitarpabrik.

2. Dalampenerimaanpekerjadannonstaftidakadasyaratdankriteriatertentu.

3. Dalampenerimaanpegawaikantor(staf)harusmemilikisyaratminimallulusanSMU.

3. HakdanKewajibanKaryawan

Pekerja di Perusahaan Agrindo Boga Santika mempunyai hak dan kewajiban sebagai

berikut:

a. Hak

1) Mendapatkangaji,setiapsatuminggusekali.

2) MendapatkanjamsostekataupelayanankesehatandariPuskesmassetempat.

3) Mendapatkanpakaiankerja.

4) Mendapatkantunjanganhariraya

b. Kewajiban

1) Setiap karyawan Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika dan PT. Karoma

BumiWasesaberkewajibanuntukmelakukantugasdantanggungjawabmasingmasing

karyawan.

2) Setiap karyawan mematuhi peraturan di Perusahaan Timun Agrindo Boga

SantikadanPT.KaromaBumiWasesatergantungdimanaiatedaftarsebagaipekerja.

4. KesejahteraanKaryawan

Kesejahteraankaryawandi PerusahaanTimunAgrindoBogaSantikadipenuhimelalui

kegiatanberikut.

a. Bagikaryawanyangberprestasiakanmendapatkankenaikangaji1525% setiap

tahunnya.

b. Mendapatkanpelayanankesehatanyangbekerjasamadenganpuskesmassetempat.

C. PengadaanBahanBaku

1. SumberBahanBaku

Timun karimori dan white melon sebagai bahan bakuditerima dari para petani yang

berasal dari beberapa daerah diantaranya Klaten, Sukoharjo, Karanganyar, Sragen dan

Purwodadi.BahanbakuyangberupagaramditerimadariKudus,Blora,Pati,Rembang.

2. SpesifikasiBahanBaku

Timunsebagaibahanbakuyangdigunakanadaduajenisyaitutimunkarimoridantimun

whitemelon.Timun karimori seringdigunakansebagaiasinan,sedangkantimun whitemelon

digunakansebagaiKasuzuke.Spesifikasitimunkarimoriadalahbentukbuahkecil,pendekdan

ringan,warnakulitbuahhijautua,tekturbuahkeras,dankadarairrendah.Ciriciridaribuah

whitemelon adalahwarnabuahhijaumudakekuningan,buahlebihbesar,dagingbuahlebih

tebaldanlebihlunak,buahlebihseragamdankadarairlebihtinggidibandingtimunKarimori.

Berikutiniadal ahgambartimunkarimoridantimun

whitemelon.

Gambar4.3Timunwhitemelon

Gambar4.4Timunkarimori.

D. PengadaanBahanPembantu

1. Garam

Pada proses pembuatan asinan timun ini, garam yang digunakan adalah garam

kasar.Garamyangdigunakanuntukprosesproduksiinididapatkandaripetanigaramdidaerah

KudusdanJepara.Penyimpanannyayaitudengancarameletakkangaramtersebutdiataspalet

kayuyangtelahdilapisiplastikagartidaklangsungbersentuhandenganlantaisehinggatetap

keringdantidakberair.Selainitupenyimpanangaraminisendiriharuslahdiruanganterpisah.

2. Air

Airyangdigunakanadalahairsumur.Sebenarnyaairyangharusdigunakanadalahair

lunakkarenaadanyamineralyangterkandungdalamair akanmencegahpembentukanasam

sehinggaasinanmenjadilunak.TetapidiperusahaantimunAgrindoBogaSantikainiairyang

digunakanadalahairsumurbiasakarenaternyatahasilyangdidapattidaklahjauhberbeda,dan

jugacukupsulituntukmendapatkanairlunak.

3. Kasu

Ada beberapa jenis kasu yang digunakan pada proses pembuatan kasuzuke di PT.

KAROMABUMIWASESAyaitu:

a. KasuH

KasubaruyangdibuatdiJepang.Kasuiniberkadargaramsekitar34%.Kasujenis

inihanyadigunakandijepang.

b. KasuCBaru

MerupakansisadaripenggunaankasuH.KasuCdikirimdariJepangkePTKaroma

BumiWasesa. KasuCbarudigunakanpadapembumbuanIII yanglangsungdipacking.

Pembumbuan tiga ini bertujuanuntukmenurunkankadar garamasinan sampai dibawah

14%.WarnakasuCbarucoklat(+++)danberkadargaram67%.

c. KasuCsisapenggunaankasuCbaru

MerupakansisapengunaankasuCbaruyangdigunakanuntukpembumbuanIIyang

bertujuanuntukmenurunkankadargaramasinantimunsampaidibawah17%.Warnakasu

Cinicoklat(++)danberkadargaram67%.

d. KasuS

SisakasuCyangdigunakanuntukpembumbuanIyangbertujuanuntukmenurunkan

kadar garamasinan timun sampai dibawah 19 %. Warna kasu S coklat (+) dan kadar

garamnya1213%.

e. KasuZ

SisapenggunaankasuSyangmerupakanlimbahdanberkadargaram1617%Zkasu

inidimanfaatkanpendudukuntukpakanternaksapi.

Kasudisimpanpadasuhuruang,tempattertutupdandihindarkandarisinarmatahari

sertapadatempatyangkering.Kasuakankadaluarsasetelah3bulan.Setelah3bulankasu

tidakdipergunakankembali.

E. TahapanProsesPengolahan

ProsespengolahandiPerusahaanAgrindoBogaSantikaada3tahaputamayaitupembuatan

asinantimunwhitemelon,karimoridanpembumbuankasuzukewhitemelonyangdilakukandiPT.

KAROMABUMIWASESAboyolali.

1. TahapanPengolahanAsinanTimunKarimoridanWhiteMelon

Pada proses awal sebelumpengasinanbaik timun jenis white melon maupun karimori

melaluitahapanyangsama.Tahappertamasortasiyaitupengkelasanbuahtimunmanayang

sesuai dengan standar mutu dan mana yang tidak masuk standar. Selanjutnya proses

penimbangan,pembelahanbuahmentimundanpenghilanganbijitimundenganalatpengerok.

Danselanjutnyaadalahprosespembuatanlarutangaram.

Untukprosespenggaramandilakukan2tahapyaitupenggaramanIdanpenggaramanII.

PadaprosespenggaramanIterdapatsedikitperbedaanantaratimunjenis karimori danjenis

white melon yaitu padalamanyawaktupenggaraman. SedangkanpadapengasinanII waktu

yangdibutuhkanbaikuntuktimunjeniswhitemelonmaupunkarimorisama.Prosesselanjutnya

yaitu proses pengkasuan, proses ini hanya dilakukan pada timun jenis white melon, sesuai

denganpermintaanpasar.Berikutadalahskemaprosespengolahantimun:

TimunKarimori

Gambar4.5SkemaProsesPengolahanAsinanTimunkarimori

Gambar4.6SkemaProsesPengolahanKasuzukewhitemelon

a. Seleksibuahtimunsegar

Padaprosespembuatanasinantimunyangpertamadilakukanadalahpemilihanatau

seleksibahanbaku.Buahtimunjenis karimori harusmemenuhisyaratkulitnyaberwarna

hijautuaagakbergaris, ukurandiameter6,58cm,ukuranpanjang1320cm,berbentuk

silinderdenganujungtumpul,tidakcacat,tidakbengkok.Jikaadabuahyangcacatdisatu

sisimasihtetapbisadipakaidengancaramembuangbagianyangcacattersebutasalhasil

potongannyamasihmemenuhistandarberatnya.Timunjenisiniakandibuatasinantimun.

Sedangkanpadatimunjeniswhitemelonpersyaratanyangharusdipenuhiyaituwarnakulit

buah hijau keputihputihan, tebal daging lebih dari 2 cm, ukuran panjang 1832 cm,

diameter810cm,berbentuksillinderdenganujungtumpul,tiadakcacat,tidakngenet

(pecahpecah pada kulit buah) apabila ada buah yang cacat sedikit masih tetap dapat

digunakandengancaramemotongbagianyangcacatasalkanberatdanpanjangnyamasih

memenuhistandar.Limbahdaripotonganbuahtimunyangtidaklolosseleksidimanfaatkan

masyarakatsekitaruntukmakanternak.

Gambar4.7Sortasitimunsegar.

b. Pembelahan

Buah yang lolos seleksi dibelah menjadi dua bagian. Untuk jenis white melon

digunakan mesin pembelah, sedangkan untuk karimori dibelah menggunakan pisau

pembelah,halinikarena,timunjenis karimoriinimemilikiukuranyanglebihkecilbila

dibandingkandengan white melon sehingga tidak bisa dibelah denganmesin pembelah.

Padaprosespembelahaninidilakukansortasidanpengkelasanbuahtimun,dalamprosesini

jugabisadilakukanpemilihanbuahmanayangdapatlolosseleksidengancaramemotong

bagianbuahyangcacat,asalsesuaidenganstandarukuranyangditetapkan.

Gambar4.8Pembelahantimunsegar

c. Penimbangan

Buahtimunyangtelahlolosseleksidandibelah,ditimbangmenggunakankeranjang,

setiapkeranjangdapatmemuatkuranglebih35kg.

d. Penghilanganbijitimun

Buah timun yang sudah dibelah dan ditimbang tadi selanjutnya dikerok untuk

menghilangkanbijinya.Pengerokaninimenggunakanmesinpengerokkhusus.Pengerokan

harusdilakukandenganhatihatisupayatidakmerusakbagiandagingbuahnya,karenahal

ini dapat mempengaruhi pengkelasan timun tersebut. Bila daging buahnya rusak maka

beratnyaberkurang, sehingga timun tersebut hanyabisamasukblokdan harganya lebih

rendah.Limbahbijibuahtimuninidimanfaatkanolehmasyarakatsekitar sebagaipakan

ternak.

Gambar4.9PenghilanganBijiTimun

e. Pembuatanlarutangaram

Larutangaramdibuatdenganmelarutkan46kggarampada200ltair,yangkemudian

diadukhinggarata dandiukur kadar garamnyadenganalat yangdisebut boume. Kadar

garampadalarutaninidibuatsebesar23%,karenajikakadarlarutangaramnyakurangdari

23%makaasinantimunyangdihasilkanmenjadiloyo,lemesdanempukdanjikakadar

larutangaramnyaterlalutinggimenyebabkanasinantimunmenjadimengkerutdanlayu.

Larutangaraminidigunakanpadaprosesfermentasi1danII

f. ProsespenggaramanI

ProsespenggaramanIdilakukandengancaramenatatimunyangsudahdibelahdan

dihilangkanbijinyadalambakberukuranpanjang2meterlebar2meterdantinggi2meter

dengankapasitas78tontimuntiapbak.

Tiaptimundilapisigaramkemudianditatadalambakdenganhatihatiagarbuahtidak

pecahataurusak,kemudianditaburigarampadatiapderetbegituseterusnyasampaiseluruh

timunhabis.Selanjutnyaditambahkanlarutangaram23%sebanyakkuranglebih2ember,

dengantujuanuntukmempercepatlarutnyagaram.PadaprosespenggaramanIuntukwhite

melon memerlukan waktu 1 hari, sedangkanuntuk karimori memerlukan waktu 5 hari.

Tujuandari penggaraman I ini yaitu untuk menghilangkangetah, mengurangi kadar air

dalam buah, membunuh bakteri dan menghilangkan pestisida yang mungkin masih

menempel.

g. ProsespenggaramanII

Setelah melalui tahap proses penggaraman I buah diangkat dan ditiriskan untuk

selanjutnyadipindahkankedalambakkeduayangsudahbersih.Kemudiandisusunkembali

sepertipadaprosespenggaramanIdenganmenaburkangaramtiapsapnyahinggatertutup

semuapermukaannya.BanyaknyagaramyangdigunakanpadaprosespenggaramanIIyaitu

sebesar18%dariberatbahanbaku.Setelahbakpenuhkemudianditutupdenganpapanpres

dankemudiandiberibebandiatasnyaseberat20%dariberatbahanbaku.Pemberianbeban

ini bertujuan untuk menekan buah timun agar mengeluarkan air yang terkandung di

dalamnya.Setelahituditambahkanlarutangaram23%hinggamerendamsemuapapan

pres. PenggaramanII ini bertujuanuntukmenstabilkankadar garamsebesar23%serta

mengawetkandanmembunuhbakteripembusukdanmematangkanasinantimun,prosesini

memakanwaktuselamaminimal30haribaikuntukjenistimun karimori maupun white

melon.

Beberapa hari kemudian apabila airnya telah berkurang atau tidak lagi merendam

papan pres, maka ditambahkan air larutan garam lagi. Selain itu harus dilakukan

pengecekankadargaramsetiapharikhususnyapadaminggupertama.Karenapadaminggu

pertamabiasanyakadargarambelumstabil. Berikutnyapengecekandapatdilakukantiap

duaharisekali,pengecekandilakukandenganmenggunakanboume.

Kadargaramdijagaagartetap23%apabilaternyatakadargaramnyaberkurangdapat

ditambahlarutangaramlagi.

Padaprosespenggaramanduainiakanmenghasilkanbuihyangberwarnaputihsusu

dalamjumlahbanyak,buihiniharusdibuangkarenajikatidakakantumbuhjamuryang

mengakibatkanasinantimunberwarnamerah.

h. Seleksidanpengepakan

Setelah melalui proses penggaraman II asinan timun tersebut kemudian diseleksi.

Tangkai timundipotongdenganmenggunakanpisaudandipilih buahmenurut gradenya

ataudilakukanstandarisasi.

Standarukurangradingasinantimunwhitemelondapatdilihatpadatabelberikut:

Tabel4.1StandarUkuranGradingAsinanTimunWhiteMelonUkuran Panjang(cm) Berat(gr)

L 2832 580730M 2528 490570S1 S1A 2427 410480 S1B 2225 370405 S1C 2123 330365S2 S2A 1922 290325 S2B 1820 2552853S 3SA 1618 225250 3SB 1618 180220ST 2225 315360Blok BlokA 1718 190270 BlokB 1516 170240

Sumber:PerusahaanTimunAgrindoBogaSantika.2009

Standarukurangadingasinantimunkarimoridapatdilihatpadatabelberikut:

Tabel4.2StandarUkuranGradingAsinanTimunKarimoriUkuran Panjang(cm) Berat(gr)L 1820 250300M 1618 220250MA 1618 190220SB 1617 170190SA 1516 140170SS 1415 130140Blok 1416 dibawah130gr

Sumber:PerusahaanTimunAgrindoBogaSantika.2009

Ukuranstandarisasiasinantimunjepanginidapatberubahubahsetiapperiode.Hal

inidikarenakanstandarisasiinidisesuaikandenganpermintaandarikonsumenyangberada

diJepang.Dalamsetiaptahunnyapermintaannyaberubahubah.

Setelahprosesstandarisasiselesai,kemudiandisiapkanpetiataukotakyangterbuat

dari kayudenganukuranpanjang105cm, lebar 83cm,dan tinggi 64cm.didalampeti

tersebut dilapisi 10 lembar sak semen dan 2 kantong plastik. Buah timun yang telah

diseleksi menurut grade masingmasing kemudian ditimbang dan dikemas dalam peti

tersebutdenganposisimiring.begituseterusnyasampaimencapai250kgkemudiandiberi

air larutan garamagar tidak kering. Pemberian air ini secukupnyahinggaseluruh buah

terendam,kemudianditutupdenganplastik,selanjutnyadiatasplastikdiberigaramseberat

kuranglebih10kg. Kemudianplastikdiikatdengankuat, kemudianditutupdengansak

semendanpapan,dipakusertadiklaimdandisimpanditempatpenyimpanan.

i. PembumbuanAsinanTimun

Pembumbuan dilakukan di PT. Karoma Bumi Wasesa. Produkproduk fermentasi

sayuransepertisawiasin,kubisasam(sauerkraut)danasinantimunmerupakanhasildari

proses fermentasi yang berlangsung secara selektif dan spontan. Pembuatannya cukup

mudah sehingga banyak dilakukan secara tradisional atau dalam skala rumah tangga.

Fermentasi spontanadalahfermentasi yang terjadi tanpa penambahanmikrobadari luar

(starter),mikrobayangtumbuhterdapatsecaraalamipadamedium(yangdalamhalinitentu

sebagaimediumnyaadalahsayuran)danmediumtersebutdikondisikansehinggamikroba

tertentu yangmelakukan fermentasinyaagar dapat tumbuhdenganbaik. Walauawalnya

terjadisecaratidakdisengaja,fermentasisayurandapatmengawetkansayurantersebutdan

menghasilkan produk dengan aroma dan cita rasa yang khas. Pada produk fermentasi

sayuran, mikroba yang melakukan fermentasi adalah dari jenis bakteri penghasil asam

laktat.Dalampembuatannya,sayurandirendamdalamlarutangaramberkadar520%atau

diberi garam secara kering sebanyak 3,5% berat sayuran. Larutan garam tersebut

menyebabkanhanyabakteriasamlaktatyangdapattumbuh.Adanyagarammenjadikanair

danzatgizisepertigulatertarikkeluarsecaraosmosisdariselselsayuran.Gulaguladalam

cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah

menjadiasamlaktat.Asamlaktatinilahyangberfungsisebagaipengawetproduktersebut.

Kondisi yang anaerobik mutlak diperlukan agar fermentasi berjalan dengan baik. Suhu

selama proses fermentasi juga sangat menentukan jenis mikroba dominan yang akan

tumbuh.Umumnyadiperlukansuhu30Cuntukpertumbuhanmikroba.

Asinan sayur adalah sayuran yang diawetkan dengan asam yang dihasilkan oleh

mikroorganismeselamaprosesfermentasi.Fermentasisayuranberlangsungsecaraselektif

danspontan,salahsatunyaadalahdalampembuatanasinantimun.Tujuandarifermentasi

sayuranadalahpertamatamaadalahmengawetkanbahanpangantersebut,dankeduaadalah

menghasilkanprodukdengansifatinderawiyangkhas,khususnyaaromadaricitarasanya.

Jenis sayuran yang digunakan antara lain: kubis, jagung, sawi hijau, ketimun, bawang

merah, bawangputih, dan sebagainya. Bakteri asam laktat secara alami terdapat dalam

sayuranini. Dalamprosesfermentasisayuranbakteriasamlaktat,misalnyaLeuconostoc

mesenteroides, Leuconostocplantarum dan Leuconostocbrevis,memfermentasigulagula

yangterdapatdalamjaringansayuranmenjadiasam,terutamaasamlaktat.Kadarasamyang

dihasilkanberkisarantara0,81,5%

Dalamfermentasispontanperludiperhatikankondisilingkunganyangmemungkinkan

pertumbuhan mikroba pada bahan organik yang sesuai. Mutu hasil fermentasi sayuran

tergantungpadajenissayuran,mikrobayangbekerja,konsentrasigaram,suhudanwaktu

fermentasi,komposisisubstrat,pHadanjumlahoksigen.Padaawalfermentasiasamlaktat,

bakteri yangtumbuhpertamaadalah Leuconostocmesenteroides yangakanmenghambat

pertumbuhan bakteri awalnya dan meningkatkan produksi asam dan karbondioksida

sehinggamenurunkanpHdanterciptakondisiyanganaerobic.Fermentasidilanjutkanoleh

jenisjenis bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis,

Pediococcuscereviseae, Lactobacillusplantarum. Bakteribakteri ini menghasilkanasam

laktat,CO2,ethanoldanasamasetat(Vaughn,1982).

Padafermentasijenisinigarammenarikairdanzatzatgizidarijaringansayuran.Zat

zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhanbakteri asamlaktat yang telah

terdapat di permukaan kulit timun. Garambersama dengan asamyang dihasilkan oleh

fermentasimenghambatpertumbuhandariorganismeyangtidakdiinginkandanmenunda

pelunakan jaringan timunyangdisebabkanoleh kerja enzim. Kadar garamyangcukup

memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang

alamiahdanmenghasilkanasinandengankomposisiyangtepat.Jumlahgaramyangkurang

bukanhanyadapat mengakibatkanpelunakan jaringan, tetapi jugakurangmenghasilkan

flavour.

Mikroorganime yang berperan dalam pembuatan asinan timun adalah jenisjenis

bakteripenghasilasamlaktat,sepertiLactobacilluscucumeris,Lactobacilluspentoaceticus

danLeuconostocmesenteroides.

Dalam proses fermentasi sayuran, bakteri asam laktat, misalnya Leuconostoc

mesenteroides, Leuconostocplantarum dan Leuconostocbrevis,memfermentasigulagula

yangterdapatdalamjaringansayuranmenjadiasam,terutamaasamlaktat.Kadarasamyang

dihasilkanberkisarantara0,81,5%(dinyatakansebagaiasamlaktat).Tipefermentasiini

berlangsung dalam suatu larutan garam berkonsentrasi 521%. Larutan garam tersebut

menyebabkanhanyabakteriasamlaktatlahyangtumbuh.Garamjugamenyebabkancairan

yangterdapatdalamsayurantertarikkeluarmelaluiprosesosmosa.Gulaguladalamcairan

tersebut merupakanmakananbagi bakteri asamlaktat, yangselanjutnyadiubahmenjadi

asamlaktat. Asamlaktat inilahyangberfungsisebagaipengawetproduktersebut. Lama

proses fermentasi berkisar antara 1 hari (fermentasi sehari), beberapa hari (fermentasi

pendek),sampaibeberapabulan(fermentasipanjang)

Kadargaramyangterlalurendah(kurangdari5%),mengakibatkantumbuhnyabakteri

proteolitik(bakteriyangmenguraikanprotein),sedangkankonsentrasigaramlebihdari21%

akan memungkinkantumbuhnyabakterihalofilik(bakteriyangmenyenangikadargaram

tinggi).Olehkarenaitukadargaramharusdipertahankanselamaprosesfermentasi.Karena

garam menarik air dari jaringan sayuran, maka selama proses fermentasi harus secara

periodikditambahkangarampadamediumfermentasi.

Setelahprosespengasinan,untuktimunjeniswhitemelon,sebelumdieksporkeJepang

masihharusmelaluiprosesselanjutnyayaituproses pengkasuan.Sedangkanuntuktimun

jenis karimori diekspor dalam bentuk asinan tanpa bumbu, sesuai permintaan dari

konsumendiJepang.Prosespengkasuaninimenggunakanbumbuyangberasaldariampas

sisapembuatansake.Kasuiniberupacairankentalyangberwarnacoklatkekuningan.Kasu

ini diimpor dari Jepang, yang biaya pembeliannya di tanggung oleh pihak Jepang,

sedangkan pihak perusahaan hanya menanggung biaya pengirimannya saja. Proses

pengkasuan ini dilakukan oleh PT. Karoma Bumi Wasesa yang berlokasi di Cepogo,

pemilihan lokasi didataran tinggi, karena kasu ini akan berubah warna dan mengering

apabiladisimpandidataranrendahyangbersuhutinggi.Proses pengkasuan inibertujuan

untukmengurangikadargaramdalamasinan.

Tahaptahapdalamprosespengkasuanadalahsebagaiberikut:

1. Pencucian

Asinantimundicucidenganmenggunakanairlarutangaram2021%yangsudah

terdapatdidalampeti,tujuandaripencucianiniadalahuntukmembersihkansisagaram

yangmasihmenempeldiasinan.

2. Seleksi

Setelahdicuciasinantersebutdiseleksiuntukmemisahkantimunyangcacatdan

luka dengan timun yang berkualitas baik. Asinan timun yang telah lolos seleksi

kemudiandikelompokanmenurutukurannya.

3. PengkasuanI(kasuS)

ProsespembumbuanIinimenggunakankasuSyangmerupakansisadarikasuC.

asinantimuninidiolesidengankasuSkemudiandisusunmiringdidalampetiyang

sebelumnyatelahditambahkankasuShinggamerata.Padasetiaplapisanditutupdengan

kasuSdenganketebalankuranglebih34cm.untuk250kgasinantimundiperlukan

250 kg kasu. Proses pengkasuan I ini memerlukan waktu 30 hari. Dari proses

pengkasuanIinidiharapkankadargaramnyaturunmenjadi19%.Apabilamasihlebih

dari19%waktupengkasuandapatdiperpanjang.

4. PengkasuanII(kasuC)

SetelahmelaluiprosespengkasuanIasinantimuninidibersihkandarisisakasuS

yangnantinyaakanmenjadikasuZ.setelahitudiolesidenganmenggunakankasuC.

Prosesinijugamemerlukanwaktu30hari,kadargaramyangdiharapkanadalahsebesar

17%apabilakadargarammasihdiatas17%makawaktupengkasuandiperpanjang.

5. PengkasuanIII(KasuCbaru)danpacking

TimunyangtelahmelaluiprosespengkasuanIIdibersihkandarisisakasuCyang

kemudianakanmenjadikasuS.SetelahitutimuntimuntersebutdiolesidengankasuC

baru.tahaptahapnyasamadengantahapanprosespengkasuanIdanII,hanyasajapeti

yangdigunakanberkapasitas360kg.Untuk360kgasinantimundiperlukankasuCbaru

sebanyak170kg.ProsesiniadalahprosesterakhirsebelumdikirimkeJepang.

F. MesindanPeralatanProses

1. Timbangan

a. Fungsi:Menimbangtimunsegaryangtelahdibelah

b. Jumlahmesin:1buahdiPerusahaaanTimunAgrindoBogaSantikadan2buahdi

PT.KaromaBumiWasesa.

Gambar4.10Timbangan

2. Pisaupembelah

a. Fungsi:Membelahantimunkarimori.

b. Jumlahpisaupembelahan:10buah.

Gambar4.11AlatPembelah(PisauPembelah)

3. Mesinpembelah

Mesinpembelahyaitualatuntukmembelah whitemelon yangberukuranbesar dengan

kapasitas20kg/menit.

Gambar4.12MesinPembelah

4. Pisaupengerok

a. Fungsi:Menghilangkanisibuahtimun.

b. Jumlahpisaupengerok:30buah.

Gambar4.13PisauPengerok

5. BakPerendaman

a. Fungsi:TempatpenggaramanbaikpenggaramanImaupunII.

b. Jumlah bak penggaraman: 50

buah.

Gambar4.14Bakperendaman.

6. Timbangananalitik

Timbangananalitik yaitu alat yangdigunakanuntuk menimbangasinan timunJepang

padasaatgradingdengankapasitasmaksimal5kg.

Gambar4.15TimbanganAnalitik

7. Mejakerja

Fungsi:Sebagaitempatbekerjakaryawanpadasaatpengkasuanasinanwhitemelon.

8. Forklif

Fungsi:Sebagaialatpengangkutataupemindahdrumataupunpetipetikemasanasinandan

petipetikasu.

Gambar4.16Forklif

9. Pisaupembelah

Pisaupembelahyaitu alat untukmembelah karimori dan whitemelon yangberukuran

kecil.

10. Saringanplastik

Saringanplastikyaitualatuntukmengambilbusadibakperendaman.

11. Emberplastik

Emberplastikyaitu alat untukmengambil larutangaramdanair dari bakair danbak

perendaman.

Kapasitas :10liter

12. Selangplastik

Selang plastik yaitu alat untuk saluran air dan untuk saluran larutan garam ke bak

perendamandantongperendaman.

13. Keranjangplastik

Keranjangplastikyaituwadahuntukkarimoridanwhitemelonpadasaatpenimbangan.

Kapasitas :35kg

14. Batupenekan

Batupenekanyaitubatuyangdigunakanuntukmenekanpapankayupadasaatproses

perendaman.

Berat :20%dariberattimunJepangyangdiasinkan

15. Papankayu

PapankayuyaitukayuyangdigunakanuntukmenutupilapisantimunJepangpadasaat

prosespenggaraman.

16. Petikayu

PetikayuyaituwadahuntukmengemasasinantimunJepang

Gambar4.17PetiKayu

G. PengendalianMutu

Pengendalian mutu merupakan teknik serta kegiatan operasional yang digunakan untuk

memenuhi persyaratan mutu. Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan

tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang

kurangbaikpadatahaprangkaianmutuyangrelevanuntukmencapaiefektivitasyangekonomis.

(Kadarisman,1994).

Menurut Kadarisman (1994), untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan

yangdiharapkanoleh konsumenserta mampuuntuk bersaing secara global, makaperusahaan

perusahaanmengacupadasistempengendalianmutuyangditempuhdenganupayaupayasebagai

berikut:

1. Pengadaanbahanbaku. Pengadaanbahanbakubaik bahanpenolongmaupunbahan

tambahanindustriharusdirencanakandandikendalikandenganbaik.

2. Aspekaspekpentingyangperludiperhatikan,yaitupersyaratanpersyaratandankontrak

pembelian,pemilihanpemasok,kasepakatantentangmetodemetodeverifikasi,penyelesaian

perselisihanmutu,perencanaandanpengendalianpemeriksaandanyangpalingterakhiryaitu

tentangcatatancatatanmutupenerimaanbahan.

3. Pengendalian proses produksi. Pengendalian proses produksi dilakukan secara terus

menerusmeliputikegiatankegiatanantaralain, pengendalianbahandankemampuantelusur

denganinti kegiatanini adalahsebagaiinventorysystem,dengantujuanuntukpengendalian

kerusakan bahan baku, pengendalian dan pemeliharaan alat, proses khusus, yaitu proses

produksiyangkegiatanpengendaliannyamerupakanhal yangsangat pentingterhadapmutu

produk,danyangterakhiryaitupengendaliandanperubahanprosesproduksi.

4. Pengendalianprodukakhir. Tujuanutamadari pengendalianmutuprodukakhir yaitu

untukmengetahui apakahitematau lot yangdihasilkandapat memenuhi persyaratansesuai

denganproseduryangtelahditetapkanolehperusahaan.

AdabeberapapengendalianmutuyangdilakukandiPerusahaanTimunAgrindoBogaSantika

danPT.KaromaBumiWasesayaitu:

1. PengendalianMutuBahanBakudanBahanPembantu

Bahanbakumerupakanfaktoryangmenentukandalamprosesproduksiataupengolahan

bahanmakanan.Jikabahanbakuyangdigunakanbermutubaik,makadiharapkanprodukyang

akanhasilkanjugaberkualitasbaik.MenurutKadarisman(1994),pengadaanbahanbakubaik

bahanpenolongmaupunbahantambahanindustriharusdirencanakandandikendalikandengan

baik.Aspekaspekpentingyangperludiperhatikanyaitu:

a. Persyaratanpersyaratandankontrakpembelian

b. PemilihanPemasok

c. Kesepakatantentangjaminanmutu

d. Kesepakatantentangmetodemetodeverifikasi

e. Penyelesaianperselisihanmutu

f. Perencanaandanpengendalianpemeriksaanbahanbaku

g. Catatancatatanmutupenerimaanbahanbaku

Bahanbakudanbahanpembantudalamprosespengolahanasinantimunmeliputi:

a. TimunJepang

BahanbakuuntukmembuatasinantimundiperusahaanAgrindoBogaSantikaagar

didapatkan produkasinan timunyangsesuai denganpermintaan pasar harus memenuhi

kriteria:

1. Jeniskarimori

Timunkarimorimerupakansalahsatujenistimunjepang,jarakwaktupenanaman

timunkarimoridenganmasapanensekitar35hari.Timunjeniskarimoriharusdipanen

setiaphari.Apabilasetiapharitidakdipanenakancepattuasehingatimbulkerakseperti

buahpecahpecah(ngenet).

Setelahmengalamimasapanen,kualitastimunsemakinburuk.Buahtimunyang

dipetik,selambatlambatnya24jamsetelahpemetikanharussegeradiolah.

Buah timunharusdisortasi terlebihdahulusebelumdiolah. Syarat utamabuah

timun karimori diolah menjadi asinan timun adalah penampilannya bagus dengan

kriteria segar (tidak layu), bentuknyabulat lonjongatauoval, tidakberbentukbotol,

lurus/tidak bengkok, mulus tidakcacat (luka), tidak ngenet (pecahpecah), tidakada

kerak, tidak ada bintik hitam, tidak berkulit kasar. Standar ukuran timun jepang

karimorisegardapatdilihatpadatabelsebagaiberikut:

Tabel4.3StandarUkuranTimunSegarJenisKarimori

Ukuran(size)

Beratbuahutuh(gr)

Panjang(cm)

Diameter(cm)

Jumlahpermintaan

LMSaSbSs

500600400600300360360400260290

18201618151615161314

7,5877,577,577,56,57

4%15%41%13%17%

Sumber:PerusahaanTimunAgrindoBogaSantika,2009

Keterangandaritabeldiatasadalahpresentasepemintaandarikonsumenyaitudari

pihakjepang.Jepangsangatmenginginkanasinantimunkarimorisegaryangberukuran

SAyaitudenganberat300sampai360gramdenganpanjang15sampai16cmdan

dengan diameter sekitar 7,0 sampai 7,5 cm. persentase permintaan asinan timun

karimoriyangberukuranSAsebesar41%.

2. Jeniswhitemelon

Timunjenis whitemelon merupakansalahsatujenistimunjepang.Jarakwaktu

penanaman timun white melon dengan masa panen sekitar 34 hari, pemanenan

dilakukansetiap2harisekali, karenatimunjenis whitemelon lebihtahankerusakan

dibandingkarimori.

Timunyangpalingbaguskualitasnyaadalahtimunyangpertamakali dipanen,

semakinlamamasapanen,kualitas timunsemakinburuk. Buahtimunyangdipetik,

selambatlambatnya24jamsetelahpemetikanharussegeradiolah,bilatidakmakaakan

menghasilkantimunyangberongga(berlubang).

Buah timunharusdisortasi terlebihdahulusebelumdiolah. Syarat utamabuah

timun Whitemelon diolahmenjadiasinantimunadalahpenampilannyabagusdengan

kriteria segar (tidak layu, bentuknya ulat lonjong atau oval, tidak berbentuk botol,

lurus/tidak bengkok, mulus tidakcacat (luka), tidak ngenet (pecahpecah), tidakada

kerak,tidakadabintikhitam,tidakberkulitkasar,berwarnakuningkeputihan.

Tabel4.4StandarUkuranTimunSegarJenisWhiteMelonUkuran(Size)

Beratbuahutuh(gr)

Panjang(cm)

Diameter(cm) Klasifikasi

L 12001500 2832 810 KelasAM 10001200 2528 9 KelasA

S1A 8501000 2325 8 KelasAS1B 800850 2223 8 KelasAS1C 700800 2022 8 KelasAS2A 600650 1921 8 KelasAS2B 550600 1819 8 KelasA

Block Min500 Min16 KelasBSumber:PerusahaanTimunAgrindoBogaSantika,2009

Untukmenjaga agar buah timun tetap dalamkeadaansegar, makabuah timun

dipetikdari kebunpetanipadapagihari, kemudian timundimasukkanataudikemas

didalamkarung, kemudian dilakukan pengangkutan dengancara hatihati agar buah

tidak cacat fisik akibat benturanbenturan selama proses pengangkutan berlangsung.

Timunsegartidakmembutuhkantempatpenyimpanankhusus,karenabiasanyalangsung

diprosesmenjadiasinan.

Pengendalian mutu bahan baku timun jepang yang dilakukan oleh perusahaan

AgrindoBogaSantikasudahmemenuhistandarkarenasudahmemenuhikriteriamutu

timun. Olahanasinan(asinan timun)yangdikehendaki luar negeri yaitu timunyang

bentuknyabagus,tidakcacat,bulat,panjangantara1620cm,sertaberdiameter1,52

cm.PerusahaanAgrindoBogaSantikamenerapkanpengendalianmutubahanbakupada

prosespemanenanbuahtimunyangdilakukanpadapagihari agarbuahtimuntetap

segardandapatsegeradiproses,dalampemetikannyamenggunakanguntingagartidak

merusaktanamantimun.

b. Garam

Garamyangdigunakandi Perusahaan timunJepangAgrindoBogaSantika, untuk

proses produksi dipilih garam yang bersih, kenampakannya berwarna putih, butiran

garamnyahalussehinggamudahterlarut,garamtersebutagartetapterjaga kebersihannya

maka perlu penyimpanan yang baik yaitu ditempatkan diruangan terpisah dari ruang

produksi,agartidakterkontaminasidengan airmaupunkotoranyangdapatmenyebabkan

garamtersebutmenjadirusakatautidaklayakpakaiuntukprosesproduksiasinan.

DiPerusahaanTimunJepangAgrindoBogaSantikatidakdilakukanpengawasanmutu

garam, yaitu pengawasan mikrobiologis yang meliputi analisa secara teratur untuk

memeriksaapakahbahantersebutsesuaidenganyangdibutuhkandalamprosespengolahan

asinantimun.

c. Kasu

Kasu yang dipergunakan untuk proses pembumbuan yaitu kasu yang berwarna

kecoklatan.Kasuyangkonsistensinyasepertipastalebihbaikdaripadayangpadat,karena

sebagianbesarkasuyangpadatdapatmengakibatkantimunmenjadiloyo.Masakadaluarsa

kasu yaitu sampai 3 bulan, oleh karena itu kasu yang lebih dulu datang dipergunakan

terlebihdahulu.

KasuyangdipergunakanPT.KaromaBumiWasesaada3macamyaitukasuSyang

merupakansisapenggunaankasuC,kasuCyangmerupakansisapenggunaankasuCbaru

dan KasuC Baru yang merupakan sisa penggunaan kasu H, kasu H ini sendiri hanya

digunakandi Jepang. Untukmenjaga kasu agar tetap bagus untuk proses pembumbuan

dengancaradisimpandalampetikayuyangtertutuprapat,dengansuhupenyimpanan18280C.Jikasuhupenyimpananlebihdari280 C,makakasuakanmengeluarkancairancoklat

danmenurunkankualitaskasu.

Di PT. Karoma Bumi Wasesa tidak dilakukan pengawasan mutu mengenai kadar

kandungansertakomposisipenyusunkasutersebut.Padahalpengawasanmutubahanbaku

ataubahanpembantusangatberpengaruhpadaprosespengolahanyangakandilakukan.

2. PengendalianMutuProsesPengolahan

Pengendalian proses produksi dilakukan secara terusmenerus meliputi kegiankegitan

antaralain,pengendalianbahandankemampuantelusurdenganintikegitaniniadalahsebagai

inventorisistem.Pengendalianiniuntukmengendalikankerusakanbahanbaku,pengendalian

dan pemeliharaan alat, proses khusus yaitu proses produksi yang kegitan pengendaliannya

merupakanhalyangsangatpentingtehadapmutuprodukyaitupengendalianperubahanproses

produksi(Kadarisman,2001).

3. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan Asinan Timun Karimori dan White

Melon.

a. Pembelahan

DiperusahaanAgrindoBogaSantikatimunyangsudahdisortasiharusdibelahdengan

menggunakanpisaupembelahdanmesingergajipembelah.TimunKarimoridibelahdengan

menggunakanpisaupembelahyangukurannyasudahdisesuaikan.Jikahasilpanenantimun

whitemelondalamjumlahbanyak,makatimunwhitemelonyangberukuranS2sampaiL,

biasanyadibelahdenganmenggunakanmesingergajipembelah.Timun whitemelon yang

berukuranblokdibelahdenganpisaupembelah.

Selama proses pembelahan harus dapat diperkirakan apakah buah tersebut akan

memenuhi ukuranstandar (panjangdanberatnya) jikadibelahmenjadiduabagianyang

sama.

Pengendalian mutu pada proses pembelahan di Perusahaan Agrindo Boga Santika

sudahcukupbagus, yaitu padapembelahannyamenggunakanpisaupengiris khususdan

menggunakanpisaupembelahyangtajamdisesuaikandenganstandarukuran.

b. PengerokanBijiTimun

Pengerokan bertujuan untuk menghilangkan isi buah timun sampai bersih. Di

perusahaanAgrindoBogaSantikaprosespengerokanbiji timunmenggunakanalat yang

terbuatdaristainlesssteel.Karenabahantersebuttahankorosidantidakbereaksidengan

timundangaram,sehinggatidakmembahayakan.

Syaratpengerokanbiji timunkarimorimenggunakanalat pengerokyangberbentuk

lancipdantajam,karenatimunkarimorimengandungkadarairsedikitsehinggasulituntuk

menghilangkanbijinya.Syaratpengerokan whitemelon menggunakanalatpengerokyang

tumpul/tidak tajam, karena timun white melon mengandungbanyakair sehinggabijinya

mudahuntukdibersihkan.

Untukmenghasilkankerokanyangmembentukbibirbuah,pengerokanbijidilakukan

secarahatihati.Caramengeroknyayaitudenganmeletakkanalatpengerokditengahtimun

kemudianditekankebawahdantariklaludiputarpadaujungnya,setelahitudiratakandan

dihaluskandenganpengeroknya.

Pengendalian mutu pada proses pengerokan di perusahaan Agrindo Boga Santika

sudahcukupstandaryaitumenggunakanalatpengerokyangterbuatdaribahanstainless

steel,karenabahantersebuttahankorosidantidakbereaksidengantimundangaram,dalam

artitidakmembahayakanpadaprosesselanjutnya.Selainitupengerokandilakukandengan

hatihatiagartidakmelukaidagingbuah.

c. PembuatanLarutanGaram

Konsentrasi kadar larutangaramyangditambahkanpadaprosespengolahanasinan

timun di peruhaan Agrindo Boga Santika adalah sebanyak 23%. Fungsi larutan garam

adalahsebagaipemancingagargaramdalaprosespenggaramancepatkeluar.

Carapembuatanlarutangaramdenganmenggunakantongplastikbesaryangdiisi200

literairbersih,kemudianditambahgaram1karung(46kg)dandiadukselama30menit.

Hinggakadargarammencapaikonsentrasi23%.

Caramengetahuibesarnyakadargaramdenganmenggunakanalatyaituboume.Jika

buoumebelummenunjukkanangkakonsentrasi larutan23%,maka larutanditambahkan

garam dan diaduk lagi hingga mencapai kadar larutan garam 23% . Jika boume

menunjukkan angka konsentrasi larutan garam lebih dari 23%maka ditambah air agar

mencapaikonsentrasi23%.

d. PenggaramanI

Tujuandari prosespenggaramanI adalahuntukmenghilangkangetahpadadaging

buah. Pada proses penggaraman I ini air dari sel daging buah timun keluar dengan

menembusmembranseldanmengalirkedalamlarutangaram.

Pada proses penggaraman I timun disusun rapi, mendatar untuk memudahkan

penataan dan memudahkan pengambilan timun setelah penggaraman I selesai. Setiap

mendapat satu deret atau satu lapis buah timun yang disusun dalambak penggaraman

langsungditaburigaramgrosok/kristalsampaimerata.

Garamgrosokyangdibutuhkanuntukmenaburi timunpadapenggaramanI adalah

sebanyak 23% dari berat buah timun segar. Peletakan timun pada bak penggaraman

maksimal pada ketinggian 2 meter, untuk menghindari terjadinya luapan air karena

bertambahnyajumlahairakibatkeluarnyaairdalambuahtimun.

Waktu penggaraman I untuk timun karimori dan white melon berbeda. Timun

karimoripenggaramannyaberlangsungselama5harisedangkantimunwhitemelonselama

1hari.PerbedaaanwaktupenggaramanItersebutkarenakadarairyangterkandungberbeda.

Timun karimori mengandung kadar air sedikit, teksturnya agak keras (padat) sehingga

menyebabkankadargaramsulitmeresapkedalamdagingbuah.

Setelah timun tertata pada bak penggaraman kemudian ditambahkan larutan

garam23%sebanyaksatuember(10liter).Bakpenggaramanditutupdenganmenggunakan

papan dari kayu dan diberi beban kayu sebanyak 20%yaitu berat awal timun. Tujuan

penambahanbebankayuseberat20%yaituagarairdalamtimundapatkeluardantimun

tidakmengapung.

PenggaramanItimun karimori lebihlamajikadibandingtimunwhitemelon,halitu

karenadagingbuahnyalebihkerassehinggalebihlama mengabsorsilarutangaramserta

menghilangkangetahbuahnya.

e. PenggaramanII

Garamgrosok/kristalyangdigunakanuntukpenggaramanIIadalahsebesar18%dari

beratawaltimun.PenambahanpadapenggaramanIIlebihkecildaripenggaramanIkarena

pada penggaraman II kadar air dalam timun sudah berkurang. Penggaraman II timun

karimori dan white melon berlangsung selama 30 hari, namun semakin lama waktu

penggaramanII,makaprodukasinanyangdihasilkanakansemakinbagus.

Tujuan dari penambahan garam sebesar 18% dari berat awal timun untuk

menghasilkan asinan timun dengan kadar garam 23% dalam waktu 30 hari. Setelah

penambahan garam grosok adalah penambahan larutan garam 23% yang sudah dibuat

terlebihdahulu.Penambahanlarutangaramkuranglebih10liter,apabilapadapenggaraman

IIhanyamenggunakanlarutangaramtanpamenggunakangaramgrosok,makakonsentrasi

larutangaramakanberkurang.

Pada penggaraman II tempat penggaraman ditutup rapat dengan papan sehingga

dikondisikandalamkeadaanvakum.Haltersebutbertujuanuntukmenghindaritimbulnya

jamurdancendawan.

Pada penggaraman II menghasilkan buih yangberwarna putih susu dalam jumlah

banyaksebagaiakibatpencampurangaramdengangetahtimun.Jikatidakdihilangkanbuih

tersebutdapatmengakibatkanwarnaasinantimunmenjadimerahsehinggasetiapkalibuih

munculdipermukaanharussegeradihilangkanmenggunakansaringan.

SelamaprosespenggaramanII belangsungsetiaphari dilakukanpengecekankadar

garam.Pengecekankadargarambertujuanuntukmengontrolkadargaramyangterkandung

padaasinan.Padaminggupertamakadargarambelumstabil,karenabelumsemuakadar

garamterlarut. Setelahmemasukiminggukedua kadargaramsudahmulaistabilyaitu

23%24%. Setelah minggu pertama jika kadar garam kurang dari 23% maka perlu

ditambahkanlarutangaramhinggamencapaikadargaram23%.

f. Pengepakan

Peti yang digunakan untuk pengepakan di PT Agrindo Boga Santika disesuaikan

dengan grade ukuran asinan timun karimori dan white melon. Peti kayu yang akan

digunakanuntukpengepakandiperiksadulujikaadapakuyanglepasataupetipetikayu

yangpatahdiperbaikiterlebihdahulusebelumdigunakanuntukprosespengepakan.

Pengepakanasinantimundidalampetikayudilakukandenganmengikatplastiksecara

rapatdandiusahakantidakadagelembungudara.

4. PengendalianMutuProdukAkhirKasuzukeWhiteMelon

Kualitas kasuzuke white melon dapat diketahui dengan beberapa pengujian yaitu

diantaranya dengan pengujian kadar garam, pengujian secara organoleptik, serta dengan

pengukuranpanjangdanberat.Pengujiankadargaramdilakukandilakukansebanyakduakali,

yaitusetelahpengkasuankasuSdenganstandarkadargaramprodukdibawah19%dansetelah

pengkasuankasuCdenganstandarkadargaramdibawah17%.

5. AnalisaKadarGaram

Tujuananalisakadargaramyaituuntukmengetahuibesarkadargaramyangterkandung

padaasinantimun.Caramenanalisakadargaramadalahsebagaiberikut:

a. Mengambilsampelasinantimun

b. Mengambilbagiansampelpalingtengahdanmenimbangnyasebesar50gram.

c. Menyiapkanaquadestsebesar500ml.

d. Sampel sebesar 50gr tersebut di blader denganditambahaquadest 350ml, dan

dimasukkandalamlabuukur500ml.

e. Memindahkanlarutantersebutkedalambekerglass500mldankemudiandiaduk

denganmenggunakanalatpengadukyangdigerakkanolehtenagalistrikselama15menit.

f. Menyaringlarutantersebutdengankertassaringkemudianfiltratnyadiambil.

g. Melakukantitrasidengancara:

1. Mengambilfiltratesebesar500mldandimasukkandalamErlenmeyer.

2. Menambahkanaquadestsebesar10mldanditambahindicatorK2CrO4satutetes.

3. Menitrasi larutan tersebut dengan perak nitrat (AgNO30,1 N) sampai terjadi

perubahandarikuningkeruhmenjadimerahbata.

h. Menghtungpresentasekadargaram(%NaCl)denganrumus:

% NaCl = ml AgNO3 x x x 0,005845xfactor

Atau

%NaCl=mlAgNO3x1,169x1,002

Besarnyafactoradalah=1,002

Standarkadargaram

asinan =2224%

Asinan+Skasu =18%19%

Asinan+Ckasu =1415

6. AnalisaCCPdanHACCP

a. AnalisisCCP

AnalisaCCPmenggambarkansuatuprosesanalisabahayayangdilakukanpadasetiap

tahapan dan cara penggunaan produk akhir yang mempertimbangkan tingkat keamanan

pangan (produk yang menimbulkan penyakit yang disebabkan oleh kriteria biologis,

kimiawimaupunfisik)sertatingkatresikodancarapencegahannya.

Berdasarkan decision tree yang ada, Perusahaan Agrindo Boga Santita kurang

memperhatikanbahayayangmungkintimbulbaikbahayabiologis,fisikmaupunkimiawi.

1. DecisionTreepadabahanbaku

a. Timun

Bahaya biologis pada timun tidak termasuk CCP dan rantai pada bahaya

biologisputuspadaP1(pertanyaan1).SedangkanbahayafisiktidaktermasukCCP

danrantaiuntukbahayafisikputuspadaP3(pertanyaan3).Padabahayakimiawi

padatimuntidaktermasukCCP,rantaiputuspadaP1.

b. Garam

Bahaya biologis pada garam tidak termasuk CCP dan rantai pada bahaya

biologisputuspadaP1(Pertanyaan1).SedangkanbahayafisiktidaktermasukCCP

dimanabahayafisikputuspadaP3.Padabahayakimiawipadatimuntidaktermasuk

CCP,rantaiputuspadaP1.

c. Air

Padabahayafisik,kimiawidanbiologispadabahanbakuairputuspadaP1

d. Kasu

Padabahayafisik,kimiawidanbiologispadabahanbakukasuputuspadaP1

2. Decisiontreepadaprosespengolahan

a. Contohprosespenggaraman

Bahayabiologis pada proses seleksi buah timunputus pada rantai P5 dan

bukan termasuk CCP, sedangkan bahaya fisik putus pada rantai P5 dan bukan

termasukCCPdanbahayakimiawiputuspadarantaiP1danbukantermasukCCP.

b. PengawasanCCPPenerimaanProsesPengolahan

Tabel4.5PengawasanCCPPenerimaanProsesPengolahanAsinantimun.Proses P1 P2 P2a P3 P4 P5 CCP Keterangan

Seleksibuahtimunsegar

Biologis

Kimiawi

Fisik

T

T

T

T

T

T

T

T

T

TidakadakontaminasidarimikrobaTidak ada bahayasenyawa kimia padaprosesini.

Pembelahandangrading

Biologis

Kimiawi

Fisik

T

T

T

T

T

T

T

T

Adanya kontaminasidari alat dan parapekerjaTidak ada bahayasenyawa kimia padaprosesini.Tidakadabahayafisikpadaprosesini.

Penimbangan Biologis

Kimiawi

Fisik

T

T

T

T

T

T

T

T

Tidakadakontaminasidari alat dan parapekerjaTidak ada bahayasenyawa kimia padaprosesini.Tidakadabahayafisikpadaprosesini.

Penghilanganbiji Biologis

Kimiawi

Fisik

Y

T

Y

T

T

T

T

T

T

Adanya kontaminasidarialatTidak ada bahayasenyawa kimia padaprosesini.Adanya kemungkinanpisau pengerok akanmelukaidagingbuah

Proses P1 P2 P2a P3 P4 P5 CCP Keterangan

Pembuatanlarutangaram

BiologisT T Tidakadakontaminasi

darimikroba

Kimiawi

Fisik

T

T

T

T

Tidak ada bahayasenyawa kimia padaprosesini.Tidakadabahayafisikpadaprosesini.

Penggaraman1 Biologis

Kimiawi

Fisik

Y

T

Y

Y

Y

T

T

T

T

T

T

T

Tidak ada bahayasenyawa kimia padaprosesini.Tidakadabahayafisikpadaprosesini.

b. AnalisisPotensiBahaya,TitikKritis,PengendaliandanPemeriksaan

BahanBakuAsinanTimun.

Suatutahapdimanapotensibahayabisadikurangi,dicegahataudihilangkan.Selain

itu, berbagai tahapan bisa menimbulkan kontaminasi pada makanan sehingga harus

dikendalikan.

1. Bahanbakuasinantimun

Tabel4.6AnalisisPotensiBahaya,TitikKritis,PengendaliandanPemeriksaanBahanBakuAsinanTimun.

Tahapan PotensiBahaya Pengendalian PemeriksaanPenerimaan Bahaya

fisik Benda

asing

Memilihpemasok bahanbaku yangmempunyai

Kondisibahan

Penyimpanan

Penyiapanalat

Kontaminasidariluar

Kondisifisik bahanbakuberubah

Kontaminasidarilingkungandanpekerja

kualitas produkyangbermutu. Kebersihan

tempatpenyimpanan

Kesesuaiansuhu tempatpenyimpanan

Carapenyimpananyangtepat

Memakai alat yangbersih

Higienitaspekerja

Lingkungankerjayangbersih.

Kenampakan

Kenampakan

Tahapan Potensibahaya Pengendalian PemeriksaanSeleksibahanbaku

Tidaksesuaidenganstndarukuran

Sortasi bahan bakusesuai denganstndarukuran

Kondisibarang

Penghilanganbijitimun

Korosipada pengeroksehinggabereaksi dengantimun

Pisaupengerokmelukai dagingbuah

Menggunakan pisau stainlesssteel

Menggunakanpisaupengerokdenganhatihati

Kenampakan

Kenampakan

Pembuatanlarutangaram

PenggaramanI

Kadargaramterlalutinggi/terlalurendah

Terjadi luapan airkarena

Menjagakadargaramagartetap23%

Meletakkantimunpadabak

Diukurdenganboume

Mengukurketinggian timun

PenggaramanII

Pengkasuan

Seleksi danpengepakan

bertambahnyalarutan garamakibat keluar airdari dalam buahtimun

Tumbuhjamuryangmenyebabkantimunberwarnamerah

Kadargaramlebihdari15%

Kondisidanukurantidaksesuaistandar

penggaramandenganketinggianmax2m

Tempatpenggaramanrapatdenganpapandikondisikandaalamkeadaanvakum

Memperpanjangwaktupengkasuan

Prosestriming

dalambak

Pemeriksaankondisi pada saatpenggaraman,membuang jamurbilamuncul

Analisakadargaram

Pengukuran danpenimbangan

c. Analisis Bahaya, Batas Kritis, Monitoring dan

TindakanKoreksi.

1. Bahanbakupadaasinantimun

Tabel4.8Analisis Bahaya,BatasKritis, MonitoringdanTindakanKoreksiBahanBakuAsinantimun.

TahapanCCP

Bahaya ParameterCCP BatasKritis

NilaiTarget Monitoring

Timun

Garam

Air

Kasu

Ukurantidaksesuaistandar

Adanyakotoran,berair

Tercemarolehbakteri,bendaasing.

Adanyakotoran,kering

Pemeriksaansaatmenerimabahanbaku

Jaminansupplier,penyimpananyangtepat.