-
TELUR
KESEHATAN MASYARAKAT
VETERINER HIGIENE TELUR
-
PENDAHULUAN
Higiene Telur adalah segala upaya yang
berhubungan dengan masalah kesehatan pada
telur serta berbagai usaha untuk
mempertahankan atau untuk memperbaiki
kesehatan pada telur
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
kesehatan pada telur
2
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
FORMASI, STRUKTUR DAN KOMPOSISI
TELUR
Struktur dan komposisi telur
Kuning telur (yolk)
Putih telur (albumen)
Membrane shell
Kerabang telur
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
Kerabang telurTELUR
3
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
FORMASI, STRUKTUR DAN KOMPOSISI
TELUR
Kuning Telur (31%):
Latebra : Pertautan antara discus germinalis
dengan yolk
Discus Germinalis : Stadium blastoderm dari sel
telur
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
telur
Cincin konsentris kuning telur
Membrana Vetelina : membran tidak berwarna
yang mengelilingi kuning telur
TELUR
4
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
FORMASI, STRUKTUR DAN KOMPOSISI
TELUR
Putih telur (albumen) (58%):
Khalaziferous (3% dari albumen): berhub dgn
kuning telur dan chalazae, sangat tipis, halus.
Inner thin /lapisan bag dalam(21% dari albumen)
Thick white / putih telur padat (55%)
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
Thick white / putih telur padat (55%)
Outer thin / lapisan bag luar, berhub dengan
membran shellTELUR
5
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
FORMASI, STRUKTUR DAN KOMPOSISI
TELUR
Membrane Shell:
Bagian yang keras dan fibrous
Tersusun dari protein yang serupa dengan
protein pada bulu dan rambut
Terdiri dari : - Inner shell membrane
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
Terdiri dari : - Inner shell membrane
- Outer shell membrane
Inner shell membrane lebih tipis
TELUR
6
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
FORMASI, STRUKTUR DAN KOMPOSISI
TELUR
Kerabang telur (shell) (11%):
1. Keras, melindungi dari isi telur dan embrio dari gangguanbaik fisik / kimiawi
2. Terdapat kutikula :
- tebal : 10 30 mikro meter
- menghambat penetrasi organisme melalui pori
- menghambat masuknya zt-zat dari luar
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
- menghambat masuknya zt-zat dari luar
3. Terdapat pori-pori : jumlah bervariasi (7000-17.000/butir)
- embrio dapat bernafas
- terjadi penguapan
- masuknya cairan dari luar
- Tebal tergantung dari faktor genetik dan
lingkungan (pakan, suhu, penyakit)
4. Pigmen shell terdapat di lapisan spongy layer, terdiri dari :94% kalium karbonat, 1% Magnesium karbonat, 1% kalsiumphosphat, unsur organik lain 4%
7
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
FORMASI, STRUKTUR DAN KOMPOSISI
TELUR
TELUR
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
8
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
FORMASI, STRUKTUR DAN KOMPOSISI
TELURHigiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
9
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
PERUBAHAN STRUKTUR DAN KOMPOSISI
AKIBAT PENYIMPANAN
Secara umum, perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah :
Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, dan H2S
Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang, volume uang udara bertambah
Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara
Bercak-bercak pada permukaaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata
Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah
Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose
Perubahan cita rasa
Kehilangan karbondioksida
Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2. 10
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
SISTEM PERTAHANAN ANTIMICROBIAL
DALAM TELUR
Telur ayam yang berasal dari ayam yang sehat
umumnya berada dalam kondisi steril saat
setelah telur dikeluarkan.
Adanya pencemaran pada telur dan adanya
akses mikroorganisme ke dalam telur umumnya
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
akses mikroorganisme ke dalam telur umumnya
melalui retakan/pecahan dari kulit telur atau
dapat tercemar Salmonella secara kongenital
(pencemaran primer atau vertikal) dari ayam
yang terinfeksi Salmonella.
11
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
SISTEM PERTAHANAN ANTIMICROBIAL
DALAM TELUR
Telur memiliki perlindungan alami dan dilindungi secara fisik dan kimiawi.
Pelindung fisik telur berturut-turut dari luar adalah: kutikula, kulit telur, membran luar dan dalam kulit telur (inner shell membrane, outer shell membrane), serta putih telur (albumin).
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
shell membrane), serta putih telur (albumin).
Putih telur sangat kental (viskositas tinggi) sehingga berfungsi melindungi telur secara fisik (mekanis).
Pelindung kimiawi terdiri dari zat-zat antimikrobial yang terdapat di dalam putih telur, yaitu:
12
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
SISTEM PERTAHANAN ANTIMICROBIAL
DALAM TELUR - KOMPONEN AKTIVITAS MIKROBIAL
Komponen Aktivitas Mikrobial
Lisozim Melisiskan dinding sel bakteri
Gram positif; flokulasi sel bakteri
Konalbumin Mengikat (kelasi) ion-
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
Konalbumin
(Ovotransferin)
Mengikat (kelasi) ion-
ion Fe3+ Cu3+Mn2+
Co2+ Cd2+ Zn2+ Ni2+
Avidin Mengikat biotin
Ovoflavoprotein Mengikat riboflavin
Ovoinhibitor Menghambat protease cendawan
Ovomukoid Menghambat tripsin
13
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
SISTEM PERTAHANAN ANTIMICROBIAL
DALAM TELUR
Kutikula adalah lapisan tipis dari glikoprotein yang menyelubungi kulit telur (kutikula disebut pula bloom).
Kutikula resisten terhadap masuknya air. Kutikula dapat rusak pada saat telur menggelinding pada kandang batere, pada telur
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
menggelinding pada kandang batere, pada telur dibersihkan, jika kulit telur retak atau jika umur telur telah lebih dari 4 hari (berkaitan dengan keretakan kutikula akibat kutikula kering).
Jika kutikula rusak atau hilang, mikroorganisme akan mudah masuk ke dalam telur melalui pori-pori.
14
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
SISTEM PERTAHANAN ANTIMICROBIAL
DALAM TELUR
Kulit telur (egg shell) mengandung kalsium dan
memiliki pori-pori.
Pori-pori tersebut berguna untuk pertukaran gas
pada perkembangan embrio (jika telur dibuahi).
Satu telur ayam dapat memiliki pori-pori +17000.
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
Satu telur ayam dapat memiliki pori-pori +17000.
Outer shell membrane lebih mudah ditembus oleh
mikroorganisme karena memiliki pori-pori.
Sedangkan inner shell membrane relatif sulit
ditembus karena strukturnya yang sangat halus.
Telah dilaporkan pula bahwa membran juga
mengandung lisozim, yaitu enzim yang memiliki
aktivitas antimikrobial. 15
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
INFEKSI MIKROORGANISME PADA TELUR
Telur yang baru dikeluarkan mengandung
jumlah dan jenis mikroorganisme yang sangat
bervariasi, tergantung jumlah feses, debu atau
tanah yang melekat pada permukaan kulit.
Jumlah mikroorganisme pada permukaan kulit
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
Jumlah mikroorganisme pada permukaan kulit
telur sekitar 100.000per butir telur (100 sampai
dengan 10.000.000 per butir telur).
Pencemaran mikroorganisme dapat terjadi pada
saat pembentukan telur (transovarial) serta
setelah telur terbentuk atau dikeluarkan.
16
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
INFEKSI MIKROORGANISME PADA TELUR
Mikroorganisme yang sering mencemari secara
transovarial umumnya dari mikroorganisme
patogen, seperti Salmonella pullorum,
Salmonella Typhimurium, dan Salmonella
Enteritidis.
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
Enteritidis.
Hal ini dijumpai pada telur-telur unggas yang
terinfeksi.
Sumber pencemar setelah telur terbentuk adalah
kloaka, alas kandang, wadah telur, abu dan
pekerja.
17
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
INFEKSI MIKROORGANISME PADA TELUR
Jenis bakteri yang sering ditemukan pada kulit
telur (pencemaran terjadi setelah telur
dikeluarkan) antara lain Micrococcus,
Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus,
Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, Escherichia, dan Aerobacter.
Kadang-kadang ditemukan Streptococcus,
Sarcina, Aeromonas, Proteus, dan Serratia.
18
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
INFEKSI MIKROORGANISME PADA TELUR
Jenis bakteri yang dapat ditemukan pada kulit
telur dan frekuensi kejadiannya sebagai berikut:Jenis Frekuensi Kejadian
Streptococcus +
Staphylococcus +
Micrococcus ++
Keterangan:
++ selalu terjadi, jumlah tinggi
+ sering terjadi, jumlah sedikit
+ kadang-kadang
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
Sarcina +
Arthrobacter +
Bacillus +
Pseudomonas +
Acinetobacter +
Alcaligenes +
Flavobacterium +
Cytophaga +
Escherichia +
Aerobacter +
Aeromonas +
Proteus +
Serratia +
+ kadang-kadang
19
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
INFEKSI MIKROORGANISME PADA TELUR
Mikroorganisme yang berada pada permukaan kulit telur dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori.
Masuknya mikroorganisme ke dalam telur akan ditunjang apabila kutikula rusak, kulit telur retak, permukaan telur basah dan kotor,
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
retak, permukaan telur basah dan kotor, kelembaban udara sekitar telur relatif tinggi, umur telur tua, dan penurunan suhu telur yang mendadak.
Apabila telur (segar) yang hangat disimpan langsung pada suhu dingin, maka isi telur akan mengerut yang mengakibatkan mikroorganisme pada permukaan kulit telur terhisap ke dalam melalui pori-pori.
20
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
PRODUK-PRODUK TELUR
Telur segar daya simpannya pendek. Stlh 1
minggu, isinya kocak krn terkontaminasi m.o.
via pori-pori kulit telur.
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
21
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
PRODUK-PRODUK TELUR
MEMPERPANJANG DAYA SIMPAN
A. Pengawetan
Prinsip: menutup pori-pori kulit telur.
B. Pengolahan
- Pengasinan (telur asin) Prinsip: penggaraman.
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
- Pengasinan (telur asin) Prinsip: penggaraman.
- Pemindangan (telur pindang) Prinsip:
penggaraman.
- Pengacaran (acar telur)
Prinsip: telur rebus yg dikuliti, direndam dlm as.
cuka 3-5%, ditambah gula 40 - 45% dan cabe /
merica 6%. 22
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
PRODUK-PRODUK TELUR
2 macam pengawetan telur:
1. Pengawetan telur utuh (dg. kulit telur).
2. Pengawetan telur tanpa kulit telur.
Sebelum pengawetan dilakukan, kulit telur hrs
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
Sebelum pengawetan dilakukan, kulit telur hrs
dibersihkan dulu.
Cara bersihkan kulit telur:
1. direndam dlm air bersih + sdkt NaOH/deterjen, cuci
bersih.
2. dicuci dg air suam-suam kuku 600C yg mengalir, lap
dg kain bersih.
3. Telur digosok dengan kertas amril halus dg hati-hati. 23
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
PRODUK-PRODUK TELUR
PENGAWETAN TELUR UTUH
a. Pengawetan kering
dg bhn spt pasir, sekam, serbuk gergaji memperlambat hilangnya air dan CO2 dr dlm telur, tp tdk melindungi telur dr m.o.
b. Perendaman dlm cairan
- lar. air kapur jenuh
- lar. sodium silikat /air kaca, mencegah hilangnya air+CO2 & menghambat kerja m.o. krn pH naik
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
- lar. sodium silikat /air kaca, mencegah hilangnya air+CO2 & menghambat kerja m.o. krn pH naik
- dlm lar. teh mengand tanin 0,5%, slm 7 hari penyamakan antara tanin dan kulit telur, shg kulit telur jadi coklat tua / kemerahan.
c. Pencelupan dlm cairan
- dlm minyak parafin 60C, diangin-anginkan spy kering
- dlm air mendidih 5 detik
d. Penyimpanan dingin
- dlm ruang 0C dg kelembaban 85-90% kecept sirkulasi udara125-175 ft /menit. Utk cegah hilangnya CO2, dihembuskan CO2 10%.
24
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
-
PRODUK-PRODUK TELUR
PENGAWETAN TELUR TANPA KULIT TELUR
Ada 2 cara: 1. Pembekuan 2. Pengeringan
1. Pembekuan
Dilakukan dengan cepat pd - 400C selama 15 jam
2. Pengeringan
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13
2. Pengeringan
a. dg penyemprotan /spray drying, utk albm, kng
telur / slrh telur.
b. pd nampan /tray drying, utk albm.
c. pengeringan beku /freeze drying, utk slrh telur
25
Higiene Telur_Kesm
avet_NHGK_08.04.13