Download - Dokumen.tips Pengetahuan Bahan 56b756d4e6f6b
PENGETAHUAN BAHAN
Team Teaching1. Prof. Dr. Ir Harijono, M.App.Sc2. Dr. Ir. Yunianta, DEA3.Dr. Widya Dwi Rukmi, STP, MP4. Dr. Teti Estiasih, STP, MP
2
Deskripsi Singkat :Mata kuliah ini mempelajari sifat fisiologis komoditas segar, komponen-komponen bahan, karakteristik kimiawi dan fisik dari berbagai bahan pangan (serealia, ubi-ubian, kacang-kacangan, rempah, hortikultura, rumput laut, telur, susu, daging, ikan, bahan pangan lainnya dan makanan formulasi). Kaitan antar komponen terhadap perubahan karakteristik pangan selama pengolahan, penyimpanan dan pemanfaatannya.
Mahasiswa mengetahui dan
memahami sifat fsiologis dan karakteristik bahan hasil pertanian, mengetahui efek pengolahan terhadap karakteristiknya dan mutu yang diharapkan dari bahan tersebut
Tujuan Matakuliah:
MATERI KULIAHMATERI KULIAH DOSEN
Materi 1: Fisiologi Pascapanen: respirasiMateri 2: Fisiologi pascapanen: klimaterik dan pemasakanMateri 3: SerealiaMateri 4: Umbi-UmbianMateri 5: Kacang-KacanganMateri 6: Buah-BuahanMateri 7: SayuranUTSMateri 8: Rempah-Rempah dan BumbuMateri 9: Komoditas PerkebunanMateri 10: SusuMateri 11: TelurMateri 12. DagingMateri 13: Daging UnggasMateri 14:Komoditas PerikananUAS
WDRWDRHRJHRJYNTYNTYNT
WDRWDRTESTESTESTESTES
URUTAN KULIAHMATERI KULIAH DOSEN
Materi 1: Fisiologi Pascapanen: respirasi1. Overview MK Pengetahuan Bahan2. Respirasi3. Tahapan respirasi 4. Respirasi anaerob, dan respirasi aerob 5. Pengukuran respirasi6. Faktor yang berpengaruh terhadap respirasi
WDR
Materi 2: Fisiologi pascapanen: klimaterik dan pemasakan1. Penggolongan pola respirasi (Klimaterik dan non klimaterik), 2. Terori-teori klimaterik, 3. Pemasakan buah, 4. Faktor etilens5. Senecence
WDR
Masih hidupJaringan
pelindung rusakJaringan dalam
terbukaKomposisi kimiawi
MUDAH RUSAK…
….WHY?
MASIH HIDUP ………????
•Membutuhkan oksigen•Mengeluarkan CO2•Menghasilkan panas
Respirasi•Perubahan komponen kimiawi •Perubahan fisik (tekstural)•Perubahan sensoris (warna,
rasa, kenampakan)
Metabolisme
•Perubahan tekstur karena menguapnya air
•Produk menjadi kering, keriput
Transpirasi
8
Sangat mudah rusak◦1-2 hari◦Cth. bunga dan sayuran(tunas, daun, bunga)
Mudah rusak◦1-3 minggu◦Cth. buah dan sayuran berkulit tebal
Tidak mudah rusak◦1-2 bulan◦Cth. ubi-ubian, kacang-kacangan berkulit,
rempah
KECEPATAN KERUSAKAN HASIL PERTANIAN
Respirasi
Metabolisma
Transpirasi
Kerusakan Hasil
Pertanian
Perlunya penanganan
dan pengolahan
KOMODITAS SEGAR
FisikBiologisKimiawi
High in water content > 70 %
Low in protein < 3,5 % and fat < 0,5 %
Important sources of digestible and non digestible carbohydrates
shape colour Texture Aroma
Enzymes Microbiologis Macrobiologis
KARAKTERISTIK UMUM HASIL PERTANIAN
Komponen
kimiawi
Air
Karbo-hidrat
Pigmen dan
senyawa mikro lainnya
Vitamin dan
mineral
Protein/
lemak
KARAKTERISTIK KIMIAWI
PHOTOSYNTHESISCELL
ACTIVITIESRESPIRATION
SUN
RADIANT ENERGY
GLUCOSE ATP(ENERGY)
Overview of photosynthesis and respiration
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O +ENERGYGLUCOSE OXYGEN CARBON
DIOXIDEWATER
1 mole Glucose 36 ATP
RESPIRASI► Respirasi = pernafasan adl proses oksidasi enzimatis
substrat karbohidrat (glukosa) yang menghasilkan CO2, air dan energi.
► Energi yang diperoleh untuk melangsungkan proses metabolisme
► Respirasi berlangsung selama pertumbuhan maupun setelah dipanen
Respirasi dpt berlangsung secara :
1. Aerob proses normal dgn adanya oksigen
2. Anaerob (fermentasi) kondisi kekurangan oksigen
menghasilkan aroma asing (off flavour)
Respirasi Aerob
1. Molekul besar kecil Polisakarida glukosa2. Molekul kecil dipecah lebih kecil lagi gula piruvat dan asetil CoA 3. Siklus Krebs atau TCA dihasilkan CO2
dan energi4. Reaksi transpor elektron dan fosforilasi
oksidatif
3 Tahapan Respirasi Aerob
3 Stages of Respiration1. Glycolysis2. TCA Cycle = Krebs Cycle3. Electron Transport Chain
Respirasi aerob
Respirasi anaerob
GlycolysisGlucose (6C)
2 Pyruvate (3C)
Ethanol LactateTCA Cycle
CO2
+O2
-O2 -O2
Glycolysis
TCA cycle
Electron Transport System
NADH and FADH2
e-
e-
4e- + 4H+ + O2 2H2O
cyt. oxidase
H+
H+
ATP
Penggunaan oksigen
Kehilangan berat
Karbondioksida yang dilepaskan
Panas yang dilepaskan
PENGUKURAN RESPIRASI
FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP RESPIRASI
Internalprapanen
InternalPasca panen
Eksternal/
lingkungan
FAKTOR – FAKTOR INTERNAL PRA PANEN
Nutrisi tanaman
Nitrogen
Kalsium
Perlakuan
Penyiraman
Pemangkasan
Penyakit/hama
serangga
Kapang/jamur
FAKTOR – FAKTOR INTERNAL PASCA PANEN
JENIS/ GENOTIP
Varietas
Kalsium
BAGIAN TANAMAN
Tunas,
Daun, batang
TAHAP PERKEMBANG
AN SAAT PANEN
perkembangan
pematangan
SUBSTRAT RESPIRASI
Karbohidrat
Lemak/Asam
organik
FAKTOR – FAKTOR EKSTERNAL/ LINGKUNGAN
suhu
atmosfir
Serangan patogen
Tekanan /stress
Radiasi/cahaya
O2, CO2, etilen
RESPIRASI DAN UMUR SIMPAN KOMODITAS
-Berbanding terbalik dengan umur simpan komoditas
-Semakin cepat respirasi berlangsung semakin singkat umur simpan komoditas