PENGETAHUAN BAHAN

Team Teaching1. Prof. Dr. Ir Harijono, M.App.Sc2. Dr. Ir. Yunianta, DEA3.Dr. Widya Dwi Rukmi, STP, MP4. Dr. Teti Estiasih, STP, MP

2

Deskripsi Singkat :Mata kuliah ini mempelajari sifat fisiologis komoditas segar, komponen-komponen bahan, karakteristik kimiawi dan fisik dari berbagai bahan pangan (serealia, ubi-ubian, kacang-kacangan, rempah, hortikultura, rumput laut, telur, susu, daging, ikan, bahan pangan lainnya dan makanan formulasi). Kaitan antar komponen terhadap perubahan karakteristik pangan selama pengolahan, penyimpanan dan pemanfaatannya.

Mahasiswa mengetahui dan

memahami sifat fsiologis dan karakteristik bahan hasil pertanian, mengetahui efek pengolahan terhadap karakteristiknya dan mutu yang diharapkan dari bahan tersebut

Tujuan Matakuliah:

MATERI KULIAHMATERI KULIAH DOSEN

Materi 1: Fisiologi Pascapanen: respirasiMateri 2: Fisiologi pascapanen: klimaterik dan pemasakanMateri 3: SerealiaMateri 4: Umbi-UmbianMateri 5: Kacang-KacanganMateri 6: Buah-BuahanMateri 7: SayuranUTSMateri 8: Rempah-Rempah dan BumbuMateri 9: Komoditas PerkebunanMateri 10: SusuMateri 11: TelurMateri 12. DagingMateri 13: Daging UnggasMateri 14:Komoditas PerikananUAS

WDRWDRHRJHRJYNTYNTYNT

WDRWDRTESTESTESTESTES

URUTAN KULIAHMATERI KULIAH DOSEN

Materi 1: Fisiologi Pascapanen: respirasi1. Overview MK Pengetahuan Bahan2. Respirasi3. Tahapan respirasi 4. Respirasi anaerob, dan respirasi aerob 5. Pengukuran respirasi6. Faktor yang berpengaruh terhadap respirasi

WDR

Materi 2: Fisiologi pascapanen: klimaterik dan pemasakan1. Penggolongan pola respirasi (Klimaterik dan non klimaterik), 2. Terori-teori klimaterik, 3. Pemasakan buah, 4. Faktor etilens5. Senecence

WDR

Masih hidupJaringan

pelindung rusakJaringan dalam

terbukaKomposisi kimiawi

MUDAH RUSAK…

….WHY?

MASIH HIDUP ………????

•Membutuhkan oksigen•Mengeluarkan CO2•Menghasilkan panas

Respirasi•Perubahan komponen kimiawi •Perubahan fisik (tekstural)•Perubahan sensoris (warna,

rasa, kenampakan)

Metabolisme

•Perubahan tekstur karena menguapnya air

•Produk menjadi kering, keriput

Transpirasi

8

Sangat mudah rusak◦1-2 hari◦Cth. bunga dan sayuran(tunas, daun, bunga)

Mudah rusak◦1-3 minggu◦Cth. buah dan sayuran berkulit tebal

Tidak mudah rusak◦1-2 bulan◦Cth. ubi-ubian, kacang-kacangan berkulit,

rempah

KECEPATAN KERUSAKAN HASIL PERTANIAN

Respirasi

Metabolisma

Transpirasi

Kerusakan Hasil

Pertanian

Perlunya penanganan

dan pengolahan

KOMODITAS SEGAR

FisikBiologisKimiawi

High in water content > 70 %

Low in protein < 3,5 % and fat < 0,5 %

Important sources of digestible and non digestible carbohydrates

shape colour Texture Aroma

Enzymes Microbiologis Macrobiologis

KARAKTERISTIK UMUM HASIL PERTANIAN

Komponen

kimiawi

Air

Karbo-hidrat

Pigmen dan

senyawa mikro lainnya

Vitamin dan

mineral

Protein/

lemak

KARAKTERISTIK KIMIAWI

PHOTOSYNTHESISCELL

ACTIVITIESRESPIRATION

SUN

RADIANT ENERGY

GLUCOSE ATP(ENERGY)

Overview of photosynthesis and respiration

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O +ENERGYGLUCOSE OXYGEN CARBON

DIOXIDEWATER

1 mole Glucose 36 ATP

RESPIRASI► Respirasi = pernafasan adl proses oksidasi enzimatis

substrat karbohidrat (glukosa) yang menghasilkan CO2, air dan energi.

► Energi yang diperoleh untuk melangsungkan proses metabolisme

► Respirasi berlangsung selama pertumbuhan maupun setelah dipanen

Respirasi dpt berlangsung secara :

1. Aerob proses normal dgn adanya oksigen

2. Anaerob (fermentasi) kondisi kekurangan oksigen

menghasilkan aroma asing (off flavour)

Respirasi Aerob

1. Molekul besar kecil Polisakarida glukosa2. Molekul kecil dipecah lebih kecil lagi gula piruvat dan asetil CoA 3. Siklus Krebs atau TCA dihasilkan CO2

dan energi4. Reaksi transpor elektron dan fosforilasi

oksidatif

3 Tahapan Respirasi Aerob

3 Stages of Respiration1. Glycolysis2. TCA Cycle = Krebs Cycle3. Electron Transport Chain

Respirasi aerob

Respirasi anaerob

GlycolysisGlucose (6C)

2 Pyruvate (3C)

Ethanol LactateTCA Cycle

CO2

+O2

-O2 -O2

Glycolysis

TCA cycle

Electron Transport System

NADH and FADH2

e-

e-

4e- + 4H+ + O2 2H2O

cyt. oxidase

H+

H+

ATP

Penggunaan oksigen

Kehilangan berat

Karbondioksida yang dilepaskan

Panas yang dilepaskan

PENGUKURAN RESPIRASI

FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP RESPIRASI

Internalprapanen

InternalPasca panen

Eksternal/

lingkungan

FAKTOR – FAKTOR INTERNAL PRA PANEN

Nutrisi tanaman

Nitrogen

Kalsium

Perlakuan

Penyiraman

Pemangkasan

Penyakit/hama

serangga

Kapang/jamur

FAKTOR – FAKTOR INTERNAL PASCA PANEN

JENIS/ GENOTIP

Varietas

Kalsium

BAGIAN TANAMAN

Tunas,

Daun, batang

TAHAP PERKEMBANG

AN SAAT PANEN

perkembangan

pematangan

SUBSTRAT RESPIRASI

Karbohidrat

Lemak/Asam

organik

FAKTOR – FAKTOR EKSTERNAL/ LINGKUNGAN

suhu

atmosfir

Serangan patogen

Tekanan /stress

Radiasi/cahaya

O2, CO2, etilen

RESPIRASI DAN UMUR SIMPAN KOMODITAS

-Berbanding terbalik dengan umur simpan komoditas

-Semakin cepat respirasi berlangsung semakin singkat umur simpan komoditas