6

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan tradisional adalah makanan yang telah membudaya di kalangan masyarakat Indonesia, serta telah ada sejak nenek moyang nusantara. Makanan tradisional adalah makanan yang pekat dengan tradisi setempat. Pangan tradisional sebagai makanan yang dikonsumsi oleh golongaan etnik dan wilayah spesifik, diolah berdasarkan resep secara turun temurun. Bahan yang digunakan berasal dari daerah setempat dan makanan yang dihasilkan juga sesuai dengan selera masyarakat.Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah di Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, dan sebagainya.

Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepung hunkue, bahan pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah ditentukan. Menurut Maryati (1991), dodol adalah jenis makanan setengah basah (intermediate moisture food) mempunyai kadar air 10-40 %, tekstur lunak, mempunyai sifat plastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlakan pendingin dan tahan lama selama penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu (Yehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan. Kadar air 10 - 40% yang tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri dan khamir pathogen, tahan untuk disimpan dalam waktu yang cukup lama tanpa memerlukan proses pengawetan lainya. Tetapi lamanya daya simpan pada pangan semi basah ini, juga banyak dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemas yang digunakan dan penggunaan bahan pengawet (Astawan, dan Wahyuni, 1991). Kabupaten Tulungagung sebagai salah satu kabupaten atau kota di Jatim yang mempunyai potensi analisis usaha tani. Mata pencaharian penduduk kabupaten Tulungagung sebagian besar adalah petani, yaitu sebanyak 237746 jiwa (46,65%) dari jumlah penduduk Tulungagung ( BPS, 2007) Salah satu inovasi teknologi yang saat ini berkembang di kabupaten Tulungagung adalah agribisnis buah belimbing yang diusahakan dengan sistem diversifikasi yang terdiri dari buah belimbing yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Secara realitas berkembangnya agribisnis yang dikembangkan di kabupaten Tulungagung tersebut, adalah karena adanya pembinaan dari pemerintah melalui tenaga ahli, yang sekaligus sebagai pendamping bagi para petani. Bahkan pada saat ini pendampingan agribisnis buah belimbing tersebut berkembang di Cluwok, desa Bono kecamatan Boyolangu di kabupaten Tulungagung. Pada sisi lain agribisnis buah belimbing tanpa pendampingan tenaga ahli juga berkembang di kabupaten Tulungagung. Kondisi ini berarti ada 2 kelompok agribisnis buah belimbing yang mempunyai potensi menerapkan manajemen yang tidak sama, sehingga di duga mempunyai pengaruh terhadap pendapatan petani. Penerapan manajemen tersebut antara lain dalam hal skala usaha, penggunaan sarana produksi, teknologi budidaya yang diterapkan, penanganan dan pengolahan pasca panen serta pemasaran. Salah satu kekayaan alam yang mulai berkembang di Tulungagung adalah budidaya buah belimbing. Awalnya belimbing di Tulungagung di budidayakan oleh orang-orang didesa Cluwok, Bono, kec Boyolangu. Namun kini telah merembet kedesa sekitarnya. Di desa waung contohnya sekarang banyak di jumpai tanaman belimbing di sekitar rumah penduduk Ke khas an buah belimbing Tulungagung adalah rasa yang manis dan buahnya yang tidak mudah rusak ataupun busuk. Buah belimbing khas Tulungagung ini mulai di minati oleh berbagai kalangan. Belimbing khas Tulungagung ini mulai menyebar di berbagai daerah. Dari kota di sekitar Tulungagung sampai luar propinsi Jawa Timur. Bahkan sudah mencapai kota metropolitan (Jakarta). Bali pun tak luput dari pemasaran buah belimbing Tulungagung.. Masyarakat Tulungagung yang mayoritas sebagai petani tak sulit membudidayakan buah belimbing, karena cukup mudah. Ada berbagai jenis buah belimbing yang dibudidayakan di Tulungagung, seperti belimbing lokal,philipin, sampai yang kini lagi tenar belimbing Bangkok merah.Salah satu Kelompok Usaha Bersama (KUB) yang memproduksi dodol belimbing dan yang pertama di wilayah Tulungagung, Jawa Timur adalah KUB dodol belimbing Karya Jaya. KUB dodol belimbing Karya Jaya berdiri pada awal tahun 2014. KUB ini hanya menjual dodol belimbingnya di Agrowisata Kebun Belimbing yang ada di Kabupaten Tulungagung. Agrowisata Kebun Belimbing ini banyak memiliki pengunjung dari wisatawan lokal maupun asing yang menjadikan dodol belimbing ini sebagai oleh-oleh ketika berkunjung ke agrowisata ini.Masalah yang terjadi pada pengembangan Kelompok Usaha Bersama seperti usaha pengolahan dodol belimbing adalah masih rendahnya mutu, kualitas, pengendalian mutu dan keamanan pangannya. Kualitas atau mutu produk dodol belimbing ditentukan oleh karakteristik dari masing-masing produk dan bahan pembuatannya. Selain itu, faktor lain yang berperan dalam mutu dodol belimbing adalah jenis bahan baku yang digunakan, jenis peralatan yang digunakan, kondisi prosesnya, kemasan, dan proses pengemasannya, serta cara penyimpanannya. Oleh karena itu diperlukan suatu sistem konsep pengendalian mutu untuk meminimumkan kesalahan dalam proses produksi dan resiko bahaya keamanan pangan, salah satunya dengan menerapkan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).HACCP adalah salah satu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses daripada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998). Sistem ini dirancang untuk mengidentifikasi bahaya yang berhubungan dengan beberapa tahapan produksi dan proses serta memperkirakan resiko yang akan terjadi dan menentukan prosedur operasi untuk prosedur kontrol yang efektif (Pierson (1993) dalam Widaningrum dkk 2007). Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan pangan yang dilakukan. Serta memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan professional dalam menjamin keamanan pangan (Winarno, 2004). Sehingga konsumen dapat terhindar dari cemaran mikroba pangan ataupun penyakit yang disebabkan oleh makanan.

Berdasarkan latar belakang maka, pada tugas akhir kali ini dilakukan analisa tentang Pengendalian Mutudan Konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Dalam Pembuatan Dodol Belimbing di Kelompok Usaha BersamaKarya Jaya Tulungagung, Jawa Timur.B. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka permasalahan yang akan dibahas meliputi sebagian berikut:

1. Bagaimana proses pembuatan dodol belimbing di KUBKarya Jaya?

2. Bagaimana evaluasi mutu pada proses pembuatan dodol belimbing dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya di KUBKarya Jaya?

3. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses pembuatan dodol belimbing dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya di KUBKarya Jaya?

4. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan dodol belimbing di KUBKarya Jaya?

C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control Pengendalian Mutu dan Konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) di Kelompok Usaha Bersama Karya Jaya dalam Pembuatan Dodol Belimbing ini adalah :1. Mengetahui tahapan proses pembuatan dodol belimbing di KUBKarya Jaya.

2. Mengevaluasi proses pembuatan dodol belimbing di KUBKarya Jaya dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir.3. Merancang konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam proses pembuatan dodol belimbing di KUBKarya Jayadari bahan baku, proses produksi dan produk akhir.

4. Merancang konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan dodol belimbing di KUBKarya Jaya. D. Manfaat

Manfaat dilakukan penelitian tentang Pengendalian Mutu dan Konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) di Kelompok Usaha Bersama Karya Jaya dalam Pembuatan Dodol Belimbing adalah:1. Bagi penulis menambah wawasan tentang pembuatan dodol belimbing dan mengaplikasikan ilmu yang didapat semasa perkuliahan.

2. Bagi KUBKarya Jaya dapat memperoleh rancangan maupun konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan pengendalian mutu sehingga mempermudah dalam penerapannya di KUB.