Download - BAB 8 - Fermentasi Kacang-Kacangan.ppt
![Page 2: BAB 8 - Fermentasi Kacang-Kacangan.ppt](https://reader030.vdokumen.com/reader030/viewer/2022020301/587c87f21a28abf02d8b564f/html5/thumbnails/2.jpg)
FERMENTASI TEMPETempe umumnya terbuat dari kedelai, namun ada juga tempe yang terbuat dari bahan selain kedelai. Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya.
![Page 3: BAB 8 - Fermentasi Kacang-Kacangan.ppt](https://reader030.vdokumen.com/reader030/viewer/2022020301/587c87f21a28abf02d8b564f/html5/thumbnails/3.jpg)
![Page 4: BAB 8 - Fermentasi Kacang-Kacangan.ppt](https://reader030.vdokumen.com/reader030/viewer/2022020301/587c87f21a28abf02d8b564f/html5/thumbnails/4.jpg)
Tahap pembuatan tempe:
1. Hidrasi dan pengasaman biji kedelai
2. Sterilisasi biji kedelai
3. Fermentasi oleh jamur tempe (Rhizopus sp)
Inokulum tempe: Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, Rhizopus azygospora
![Page 5: BAB 8 - Fermentasi Kacang-Kacangan.ppt](https://reader030.vdokumen.com/reader030/viewer/2022020301/587c87f21a28abf02d8b564f/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: BAB 8 - Fermentasi Kacang-Kacangan.ppt](https://reader030.vdokumen.com/reader030/viewer/2022020301/587c87f21a28abf02d8b564f/html5/thumbnails/6.jpg)
Faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe:
1. Cara pengupasan: diinjak atau dengan mesin
2. pH pada proses pengasaman kedelai. pH optimum 4,5 – 5. pH tersebut tdk disukai oleh bakteri pembusuk.
3. Inokulum tempe. Disukai inokulum tempe yang menghasilkan spora banyak, tahan lama, bebas dari mikrobia kontaminan.
4. Inkubasi, dilakukan pada suhu sekitar 40 C dengan kelembaban sekitar 90%, selama 36-48 jam.
5. Aerasi dan kelembaban (90-95%)
6. Tempat pembungkus
![Page 7: BAB 8 - Fermentasi Kacang-Kacangan.ppt](https://reader030.vdokumen.com/reader030/viewer/2022020301/587c87f21a28abf02d8b564f/html5/thumbnails/7.jpg)
Perubahan selama fermentasi:
1. Fisik: perubahan tekstur (menjadi semakin lunak)
2. Kadar protein terlarut meningkat.
3. Jumlah asam lemak non kolesterol meningkat
4. Jumlah serat meningkat
![Page 8: BAB 8 - Fermentasi Kacang-Kacangan.ppt](https://reader030.vdokumen.com/reader030/viewer/2022020301/587c87f21a28abf02d8b564f/html5/thumbnails/8.jpg)
FERMENTASI KECAPKecap merupakan hasil fermentasi kedelai. Kecap berasal dari Cina. Kecap merupakan makanan fermentasi yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia.
Kecap berdasar mutunya:1. Kadar protein minimum 6%2. Kadar protein minimum 2%
Kecap berdasar rasanya:1. Kecap manis: kandungan gula 26-61%, sedikit garam (3-6%)2. Kecap asin: kandungan gula 4-19%, garam (18-21%)
![Page 9: BAB 8 - Fermentasi Kacang-Kacangan.ppt](https://reader030.vdokumen.com/reader030/viewer/2022020301/587c87f21a28abf02d8b564f/html5/thumbnails/9.jpg)
Kedelai
Perendaman
Pengukusan
Penirisan
Inokulasi dengan Aspergillus sp
Pencampuran dengan larutan garam 20%
Fermentasi 3-10 minggu
Pengepresan dan penyaringan
Pasteurisasi
Kecap
Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang mampu tumbuh. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
![Page 10: BAB 8 - Fermentasi Kacang-Kacangan.ppt](https://reader030.vdokumen.com/reader030/viewer/2022020301/587c87f21a28abf02d8b564f/html5/thumbnails/10.jpg)
FERMENTASI MISOKedelai
Perendaman 3 jam
Perebusan
Penghancuran
Pendinginan (35-40 C)
Pembuatan pasta miso
Fermentasi, suhu 15-25 C, selama 6-12 bulan
Miso
Larutkan garam pada 200 ml air rebusan kedelai, lalu masukkan perlahan pada kedelai sambil diaduk. Masukkan koji, aduk sampai halus.
Bahan:1. Kedelai, 400 gr2. Air, 600 ml3. Garam, 150 gr4. Koji, 300 gr
![Page 11: BAB 8 - Fermentasi Kacang-Kacangan.ppt](https://reader030.vdokumen.com/reader030/viewer/2022020301/587c87f21a28abf02d8b564f/html5/thumbnails/11.jpg)
Kelompok 1, 2 : Fermentasi nata atau tape (yogurt)
Kelompok 3, 4: Fermentasi natto atau miso (natto)
Kelompok 5, 6: Fermentasi bread (roti)
Kelompok 7, 8: Fermentasi vinegar (cuka)
Kelompok 9, 10: Fermentasi keju (keju)
Kelompok 11, 12: Fermentasi terasi (terasi)
![Page 12: BAB 8 - Fermentasi Kacang-Kacangan.ppt](https://reader030.vdokumen.com/reader030/viewer/2022020301/587c87f21a28abf02d8b564f/html5/thumbnails/12.jpg)
Kelompok 1, 2, 3 : Fermentasi nata atau tape (KEJU)
Kelompok 4, 5, 6: Fermentasi natto atau miso (nato)
Kelompok 7, 8, 9: Fermentasi roti (X)
Kelompok 10, 11, 12: Fermentasi vinegar (cuka)
Kelompok 13, 14, 15: Fermentasi keju (cream cheese)
Kelompok 16, 17, 18, Ulan: Fermentasi terasi (terasi)