SKRIPSI
APLIKASI EDIBLE COATING BERBAHAN DASAR DERIVAT
SELULOSA TERHADAP KUALITAS KERIPIK KENTANG DARI TIGA VARIETAS
Oleh:
Sandra Widyo Astuti NIM A1D006003
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
2010
SKRIPSI
APLIKASI EDIBLE COATING BERBAHAN DASAR DERIVAT
SELULOSA TERHADAP KUALITAS KERIPIK KENTANG DARI TIGA VARIETAS
Oleh:
Sandra Widyo Astuti NIM A1D006003
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
2010
SKRIPSI
APLIKASI EDIBLE COATING BERBAHAN DASAR DERIVAT
SELULOSA TERHADAP KUALITAS KERIPIK KENTANG DARI TIGA VARIETAS
Oleh: Sandra Widyo Astuti
NIM A1D006003
Diterima dan disetujui
Tanggal: ......................
Pembimbing I, Pembimbing II, Dr. Nur Aini., S.TP., M.P. Pepita Haryanti., S.TP., M.Sc. NIP 19730201 199702 2 001 NIP 19780720 200604 2 002
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian
Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si. NIP 19580331 198702 1 001
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Aplikasi Edible Coating Berbahan Dasar Derivat Selulosa terhadap
Kualitas Keripik Kentang dari Tiga Varietas”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Jenderal Soedirman Purwokerto.
2. Dr. Nur Aini., S.TP., M.P., selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan skripsi.
3. Pepita Haryanti., S.TP., M.Sc., selaku dosen pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan skripsi.
4. Orang tua, keluarga, teman-teman, serta segenap pihak yang telah memberikan
dukungan baik moril maupun materiil selama proses penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
sempurna, mengingat keterbatasan kemampuan dan pengalaman yang belum
memadai sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan
demi perbaikan di masa yang akan datang.
Purwokerto, Mei 2010
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR................................................................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ ix
RINGKASAN ........................................................................................... xi
SUMMARY................................................................................................ xii
I. PENDAHULUAN …………………………………………………. 1
II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 5
A. Kentang ………………………………………………………….. 5
B. Keripik Kentang ………………………………………………… 9
C. Edible Coating…………………………………………………… 13
III. METODE PENELITIAN………………………………………… 20
A. Tempat dan Waktu ......................................................................... 20
B. Bahan dan Alat .............................................................................. 20
C. Rancangan Percobaan.. .................................................................. 21
D. Variabel dan Pengukuran...... ......................................................... 22
E. Analisis Data.................................................................................. 25
F. Pelaksanaan Penelitian................................................................... 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………………. 28
A. Variabel Kimia ……..…………………………………………… 28
1. Kadar air………………………………………………….. .... 28
2. Kadar abu…………………………………………………. .... 34
3. Kadar lemak………………………………………………… . 36
B. Variabel Sensori…………………………………………………. 40
v
1. Warna………………………………………………………… 40
2. Aroma………………………………………………………… 43
3. Flavor………………………………………………………… 45
4. Tekstur …………………….………………………………… 47
5. Kesukaan …………………………………………………….. 50
C. Pembahasan Umum……………………………………………… 52
V. SIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 55
A. Simpulan ........................................................................................ 55
B. Saran............................................................................................... 56
DAFTAR PUSTAKA..…………………………….…………………… 57
LAMPIRAN…………………………………………………………….. 61
RIWAYAT HIDUP …………………………………………………….. 78
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan gizi kentang per 100 g bahan........................................... 7 2. Syarat mutu keripik kentang menurut SNI 01-4031-1996.................. 11 3. Suhu deep fat frying yang direkomendasikan berdasarkan jenis
pangan................................................................................................. 13
4. Sifat fisik dan kimia sorbitol……………………………………….. 19 5. Hasil analisis ragam pengaruh varietas kentang dan jenis derivat
selulosa dalam pembuatan keripik terhadap variabel kimia yang diamati……………………………………………………………… 28
6. Hasil uji Friedman terhadap variabel sensori keripik
kentang……………………………………………………………... 40 7. Perbandingan hasil penelitian dengan SNI………………………… 53
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Struktur kimia hidroksipropilmetilselulosa (HPMC) ………..……………………………………………………………... 16
2. Struktur kimia metilselulosa (MC)...................................................... 17
3. Struktur kimia karboksimetilselulosa (CMC)...................................... 18
4. Pengaruh varietas kentang terhadap kadar air keripik kentang........... 29
5. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan
larutan edible coating terhadap kadar air keripik kentang................... 30 6. Interaksi perlakuan jenis bahan dasar larutan edible coating dan
varietas kentang terhadap kadar air keripik kentang............................ 32 7. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan
larutan edible coating terhadap kadar abu keripik kentang. ................ 34 8. Pengaruh varietas kentang terhadap kadar lemak keripik kentang .... 37 9. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan
larutan edible coating terhadap kadar lemak keripik kentang............ . 38 10. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan
pencelupan ke dalam larutan edible coating terhadap warna keripik kentang................................................................................................. 41
11. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan
pencelupan ke dalam larutan edible coating terhadap aroma keripik kentang................................................................................................. 44
12. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dengan pencelupan edible coating terhadap flavor keripik kentang................ 46
13. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dengan pencelupan edible coating terhadap tekstur keripik kentang............... 48
14. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan pencelupan ke dalam larutan edible coating terhadap kesukaan keripik kentang.................................................................................... 50
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Proses pengolahan keripik kentang dengan edible coating derivat
selulosa varietas Tenggo, Atlantik, dan Ping (Matz, 1984)………….................................................................................. 61
2. Diagram alir pembuatan larutan edible coating dengan jenis CMC (Utami, 2008)……………………..................................................... 62
3. Diagram alir pembuatan larutan edible coating dengan jenis
HPMC (Utami, 2008)…………....................................................... . 63
4. Diagram alir pembuatan larutan edible coating dengan jenis MC (Utami, 2008)..................................................................................... 64
5. Kartu uji organoleptik keripik kentang………………………....….. 65 6. Hasil analisis ragam kadar air, kadar abu dan kadar lemak keripik
kentang.......................................................................……………… 67 7. Nilai rerata pengaruh varietas kentang dan pencelupan ke dalam
larutan edible coating dalam pembuatan keripik kentang terhadap variabel yang diamati……………………………. ………………… 68
8. Nilai rata-rata kadar air, kadar abu, vitamin C dan kadar gula
reduksi pada kentang segar kentan…………………….................... 69 9. Hasil uji Friedman terhadap warna keripik kentang……………... ... 70
10. Hasil uji Friedman terhadap aroma keripik kentang......................… 71 11. Hasil uji Friedman terhadap flavor keripik kentang... ……………... 72
12. Hasil iji Friedman terhadap tekstur keripik kentang……………….. 73 13. Hasil uji Friedman terhadap kesukaan keripik kentang... ………….. 74
14. Nilai rerata dan nilai uji lanjut untuk kombinasi perlakuan antara
varietas kentang dan jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating terhadap variabel sensori keripik kentang……………………………………………………………... 75
ix
15. Penentuan terbaik dengan metode Indeks Efektifitas……………… 76
16. Dokumentasi hasil penelitian............................................................ 77
x
RINGKASAN
Keripik kentang merupakan produk goreng yang biasa disajikan sebagai makanan ringan. Atlantik merupakan salah satu varietas kentang yang digunakan dalam industri keripik kentang. Teknologi pemuliaan tanaman telah mengembangkan varietas baru diharapkan dapat digunakan sebagai bahan baku keripik kentang antara lain Tenggo dan Ping. Tingkat penyerapan minyak pada keripik kentang dapat dikurangi dengan penggunaan edible coating untuk meningkatkan kualitas produk akhir. Karboksimetil selulosa (CMC), metil selulosa (MC) dan hidroksipropil metilselulosa (HPMC) adalah jenis derivat selulosa yang merupakan kelompok hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai edible coating. Penelitian bertujuan untuk (1) Menentukan jenis edible coating berbahan dasar derivat selulosa yang menghasilkan kualitas sensori keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah, dan flavor enak, (2) Menentukan jenis varietas kentang yang menghasilkan kualitas sensoris keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah, dan flavor enak, (3) Menentukan kombinasi antara jenis derivat selulosa dan varietas kentang sehingga menghasilkan keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah dan flavor enak.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor yang dicoba meliputi varietas kentang terdiri dari varietas Tenggo (K1), varietas Atlantik (K2), dan varietas Ping (K3) sedangkan faktor kedua yaitu jenis edible coating meliputi CMC (C1), MC (C2), HPMC (C3) dan tanpa pencelupan edible coating (C0).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Penggunaan edible coating HPMC menghasilkan keripik kentang dengan warna kuning terang sampai kuning keemasan, tekstur mendekati renyah dan flavor mendekati enak, (2) Kentang varietas Tenggo dan Atlantik cocok untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan keripik kentang karena menghasilkan kualitas sensori keripik kentang dengan warna kuning terang sampai kuning keemasan, tekstur renyah dan flavor enak dan (3) Kombinasi terbaik dari kedua perlakuan berdasarkan sifat kimia dan sensori yaitu keripik kentang varietas Atlantik tanpa penambahan edible coating (K2C0) diikuti kentang varietas Tenggo dan Ping. Kentang varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating HPMC (K1C3) memiliki sifat sensori yang mirip dengan Atlantik yaitu warna kuning terang sampai kuning keemasan (2,52), tekstur mendekati renyah (2,84), kesukaan mendekati suka (2,57), flavor mendekati enak (2,68), aroma agak kuat sampai kuat (2,40), dengan kadar lemak 41,39 % bk, kadar air 2,41 % bk, dan kadar abu 2,10 % bk sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan baku keripik kentang.
xi
xii
SUMMARY
Potato chips are fried product and usually presented as snack food. Atlantic is one of potato variety applied in potato chips industry. Plant breeding technology has developed new variety is expected serve the purpose of potato chips raw material for example Tenggo and Ping. Level of absorbtion of oil at deductible potato chips with usage of edible coating to increase quality of end product. Carboxymethyl cellulose (CMC), methylcellulose (MC) and hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) was cellulose derivative type which is group of hydrocolloid that is serve the purpose of edible coating. This research aims to (1) Determining type edible coating from cellulose derivative that can produce potato chips with the sensory characteristics of the best with amber color, crispy texture, and delicious flavor, (2) Determining the varieties of potato varieties that can produce potato chips with the sensory characteristics of the best are amber color, crispy texture, and delicious flavor, (3) Determining combination between cellulose derivative types and potato variety causing yields potato chips with amber color, crispy texture and delicious flavor.
This research uses Completely Randomized Design (RCD) with three replications. Factors that were studied is the varieties of potato chips include Tenggo (K1), Atlantic (K2) and Ping (K3) and the second factor is types of cellulose derivative consist of CMC (C1), MC (C2), HPMC (C3) and without dipping edible coating ( C0).
Result of this research indicate that (1) Usage of edible coating HPMC yields potato chips with light yellows color until golden yellows, texture comes near crispy and flavor to come near delicious, (2) Tenggo and Atlantic suited for applied as component of making standard of potato chips because yielding quality of sensory potato chips with light yellows color until golden yellows, crispy texture and delicious flavor and (3) Best combination from both treatment based on sensory and chemical properties that is Atlantic variety potato chips without addition of edible coating (K2C0) followed variety potato Tenggo and Ping. Variety potato Tenggo with dipping into condensation edible coating HPMC (K1C3) measures up to sensory is looking like Atlantic that is light yellows colour until golden yellows (2.,52), texture comes near crispy (2.84), hobby comes near liking (2.57), flavor comes near delicious (2.68), smell rather strong until strong (2.40), with fat rate 41.39 % bk, water content 2.41 % bk, and ash content 2.10 % bk so it is potentially used as a raw material chips.
I. PENDAHULUAN
Kentang (Solanum tuberrasum L.) merupakan salah satu jenis tanaman
hortikultura yang dikonsumsi pada bagian umbi dan di kalangan masyarakat
dikenal sebagai sayuran umbi. Kentang banyak mengandung karbohidrat yang
sangat bermanfaat bagi tubuh. Tingginya kandungan karbohidrat menyebabkan
kentang dikenal sebagai bahan pangan yang dapat mensubstitusi bahan pangan
lain yang berasal dari beras, jagung dan gandum. Samadi (1997) menambahkan
bahwa kentang diketahui memiliki kandungan karbohidrat lebih tinggi dari ketiga
sumber karbohidrat tersebut.
Pengembangan teknologi budidaya kentang telah mengalami peningkatan.
Semula kentang hanya memiliki beberapa varietas saja, antara lain Granola,
Atlantik dan Agria. Kini teknologi pemuliaan tanaman telah mengembangkan
varietas kentang baru yang lebih unggul dan memberikan harapan besar terhadap
peningkatan produksi kentang di Indonesia maupun di negara-negara lain.
Beberapa varietas kentang baru yang telah diakui di Indonesia antara lain
Tenggo dan Ping. Pengakuan kentang varietas Tenggo sebagai kentang dengan
varietas unggul berdasarkan Keputusan Menteri Pertanian Nomor
261/kpts/sr.120/7/2005. Keputusan tersebut menyatakan bahwa kentang varietas
Tenggo memiliki beberapa keunggulan yaitu produktivitas tinggi, agak tahan
terhadap nematoda dan penyakit busuk daun, serta cocok untuk bahan baku
industri olahan kentang.
1
Keripik kentang adalah potongan tipis kentang yang digoreng deep fried
atau dipanggang sampai kering. Keripik kentang umumnya disajikan sebagai
pembangkit selera (appetizer) atau makanan ringan (snack). Keripik kentang
komersial biasanya dikemas dalam kantong untuk dijual. Penyiapan keripik yang
paling sederhana adalah dengan digoreng dan diberi garam, tapi para produsen
dapat menambahkan berbagai jenis penyedap (umumnya menggunakan rempah,
aditif buatan atau MSG). Keripik kentang adalah bagian penting dari pasar
makanan ringan di negara-negara berbahasa Inggris dan banyak negara
(Wikipedia, 2009).
Ciri keripik kentang yang merupakan produk goreng adalah permukaannya
kering dan menyerap minyak goreng. Produk goreng umumnya mengandung
proporsi resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan
dengan minyak goreng selama proses penggorengan. Minyak yang diserap pada
produk dapat merugikan produsen, yaitu meningkatkan biaya produksi, sedangkan
bagi konsumen kurang disukai karena alasan kesehatan, yaitu dapat
mengakibatkan kegemukan dan penyakit jantung (Wulansari, 2008).
Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengurangi penyerapan minyak
goreng adalah dengan aplikasi edible coating. Aplikasi edible coating pada buah
adalah suatu metode pemberian lapisan tipis pada permukaan buah untuk
menghambat keluarnya gas, uap air dan kontak dengan oksigen, sehingga proses
pemasakan dan reaksi pencoklatan buah dapat diperlambat. Lapisan yang
ditambahkan di permukaan buah tidak berbahaya bila ikut dikonsumsi bersama
buah (Hwa et al., 2009). Lapisan tersebut dapat mencegah hilangnya senyawa-
2
senyawa volatil pada aroma atau flavor khas suatu produk pangan. Garcia (2002)
menyatakan bahwa penggunaan coating berbahan dasar derivat selulosa dan
plasticizer dapat mengurangi minyak pada produk french fries. Aplikasi edible
film/ coating dapat digunakan pada potongan buah atau sayuran, dengan cara
pencelupan, pembuihan, penyemprotan, penetesan, dan penetesan terkendali.
Menurut Donhowe dan Fennema 1994 dalam Krochta (1994), komponen
utama penyusun edible film dan coating dikelompokkan menjadi tiga kategori,
yaitu hidrokoloid, lipid, dan komposit (campuran). Beberapa jenis hidrokoloid
adalah protein, derivat selulosa, alginat, pektin, tepung, dan polisakarida lainnya.
Derivat selulosa merupakan salah satu kelompok hidrokoloid yang dapat
digunakan sebagai edible coating. Derivat selulosa memiliki kemampuan untuk
melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida, dan lipid serta memiliki
sifat mekanis yang diinginkan dan meningkatkan kesatuan struktural produk
(Anin, 2008). Derivatisasi selulosa dilakukan melalui proses eterifikasi dengan
metil klorida, propilen oksida atau sodium monokloroasetat sehingga
menghasilkan turunan selulosa berturut-turut MC (metilselulosa), CMC
(karboksimetilselulosa), dan HPMC (hidroksipropilmetilselulosa). MC, CMC, dan
HPMC memiliki karakteristik yang berbeda satu sama lain. Derivatisasi selulosa
akan menurunkan kristalinitas dan meningkatkan kelarutan (Imeson, 1999).
Pembuatan edible coating memerlukan bahan lain yaitu plasticizer untuk
meningkatkan kesatuan coating dan sifat penghalang. Plasticizer yang sering
digunakan dalam pembuatan edible film dan coating adalah mono-, di-, dan
oligosakarida, poliol (gliserol dan sorbitol), lipida dan turunannya (asam lemak,
3
monogliserida dan turunannya). Plasticizer akan mereduksi ikatan hidrogen
internal dan meningkatkan jarak antar molekul, serta meningkatkan mobilitas
rantai polimer, sehingga meningkatkan fleksibilitas film. Penambahan plasticizer
akan meningkatkan permeabilitas film terhadap oksigen, uap air, dan pelarut
(Garcia et al., 2002). Permana (2006) menambahkan bahwa karakteristik
perlakuan penambahan 1% sorbitol dan 0% asam palmitat pada edible coating 1%
pektin disarankan untuk diaplikasikan pada produk keripik.
Berdasarkan uraian tersebut, maka dalam penelitian ini dikaji pengaruh
edible coating berbahan dasar derivat selulosa dengan penambahan sorbitol
sebagai plasticizer yang diaplikasikan pada keripik kentang. Tujuan penelitian ini
adalah: 1.) Menentukan jenis edible coating berbahan dasar derivat selulosa yang
menghasilkan keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah,
dan flavor enak, 2.) Menentukan jenis varietas kentang yang menghasilkan
kualitas sensoris keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah,
dan flavor enak, 3.) Menentukan kombinasi antara jenis derivat selulosa dan
varietas kentang sehingga menghasilkan keripik kentang dengan kualitas terbaik
yaitu warna kuning kecoklatan, tekstur renyah dan flavor enak.
Penelitian ini diharapkan dapat mengembangkan ilmu dan teknologi
pengolahan keripik kentang yaitu penggunaan edible coating berbahan dasar
derivat selulosa dalam pembuatan keripik kentang dan memberikan informasi
tentang varietas kentang selain Atlantik yang berpotensi sebagai bahan baku
keripik kentang.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kentang
Tanaman kentang menghasilkan umbi sebagai komoditas sayuran yang
diprioritaskan untuk dikembangkan dan berpotensi untuk dipasarkan di dalam
negeri dan diekspor. Tanaman kentang merupakan salah satu tanaman penunjang
program diversifikasi pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat.
Sebagai bahan makanan, kandungan nutrisi umbi kentang dinilai cukup baik, yaitu
mengandung protein berkualitas tinggi, asam amino esensial, mineral, dan
elemen-elemen mikro, di samping juga merupakan sumber vitamin C (asam
askorbat), beberapa vitamin B (tiamin, niasin, vitamin B6), dan mineral P, Mg,
dan K (International Potato Center, 1984 dalam Rusiman, 2008).
Perbandingan protein terhadap karbohidrat umbi kentang lebih tinggi
daripada biji serealia dan umbi lainnya. Selain itu, kandungan asam amino pada
kentang juga seimbang sehingga sangat baik bagi kesehatan manusia
(Niederhauser, 1993 dalam Rusiman, 2008). Umbi kentang tidak mengandung
lemak dan kolesterol, namun mengandung karbohidrat, sodium, protein, vitamin
A, vitamin C, kalsium, dan zat besi, di samping juga vitamin B6 yang cukup
tinggi dibandingkan dengan beras (Kolasa, 1993 dalam Rusiman, 2008).
Tingginya kandungan karbohidrat menyebabkan umbi kentang dikenal sebagai
bahan pangan yang dapat menggantikan bahan pangan penghasil karbohidrat lain
seperti beras, gandum dan jagung.
5
Berdasarkan karakteristik potensi hasil dan nilai gizi yang tinggi, kentang
adalah tanaman terpenting nomor empat di dunia setelah gandum, padi dan
jagung. Data terakhir dari FAO (2002) menunjukkan bahwa produksi kentang
dunia pada tahun 2002 mencapai 311 juta ton dan diusahakan pada luasan lahan
sekitar 19 juta hektar. Kentang merupakan tanaman non-sereal terpenting di dunia
dan 35% dari produksi total dunia berasal dari negara-negara berkembang.
Komoditas ini merupakan makanan pokok bagi lebih kurang 500 juta konsumen
di dunia dan diperkirakan peranannya dalam menu makanan harian penduduk
miskin akan semakin meningkat (Adiyoga, 2004).
Melihat kandungan gizinya, kentang merupakan sumber utama kabohidrat.
Sebagai sumber utama karbohidrat, kentang sangat bermanfaat untuk
meningkatkan energi di dalam tubuh, sehingga manusia dapat melakukan
aktivitas. Di samping itu, karbohidrat sangat penting untuk meningkatkan proses
metabolisme tubuh, seperti proses pencernaan, dan pernafasan. Zat protein dalam
tubuh manusia bermanfaat untuk membangun jaringan tubuh, seperti otot-otot dan
daging. Sebagai sumber lemak kentang dapat meningkatkan energi. Kandungan
gizi lainnya seperti zat kalsium dan fosfor bermanfaat untuk pembentukan tulang
dan gigi. Selain itu juga mengandung zat besi (Fe) yang bermanfaat dalam
pembentukan sel darah merah (haemoglobin) (Samadi, 1997). Kandungan gizi
kentang dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
6
Tabel 1. Kandungan gizi kentang per 100 g bahan.
Kandungan gizi Jumlah Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Serat (g) Zat besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Niasin (mg) Energi (kal)
2.00 0.10 19.10 11.00 56.00 0.30 0.70 0.09 0.03 16.00 1.40 83.00
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996).
Pengembangan teknologi kentang telah mengalami peningkatan. Semula
kentang hanya memiliki beberapa varietas saja, antara lain Granola, Atlantik dan
Agria. Kini teknologi pemuliaan tanaman telah mengembangkan varietas kentang
baru yang lebih unggul dan memberikan harapan besar terhadap peningkatan
produksi kentang di Indonesia maupun di negara-negara lain. Mengenal varietas-
varietas baru, terutama dari jenis unggul dan bernilai ekonomi tinggi merupakan
salah satu langkah penting dalam pembudidayaan tanaman sehingga petani dapat
memperoleh hasil panen yang lebih tinggi. Salah satu varietas kentang yang
banyak dibudidayakan di Indonesia adalah Granola. Menurut Sahat et al. (1998),
budidaya kentang varietas Granola diperkirakan 85-90% dari total lahan kentang
di Indonesia.
Kentang varietas Granola umumnya digunakan sebagai bahan pelengkap
makanan dan masih sedikit pemanfaatannya dalam industri pangan. Kentang jenis
ini perlu penanganan khusus untuk menghindari hasil yang kurang baik. Apabila
kentang varietas Granola digunakan untuk industri keripik kentang, maka akan
7
menghasilkan keripik yang tidak renyah dan warna yang kurang menarik (kuning
kecoklatan sampai coklat), dibandingkan dengan varietas Vanda, Atlantik dan
Hertha, oleh karena itu diperlukan teknologi pengolahan yang tepat untuk
memperbaiki kualitas produk akhir. Teknologi pengolahan kentang varietas
Hertha dan Vanda telah diteliti oleh Anggraeni (2005) dengan perlakuan
pencelupan ke dalam lemak jenuh (margarin).
Umbi kentang yang sering digunakan untuk makanan olahan di Indonesia
adalah umbi kentang varietas Atlantik. Kentang varietas Atlantik mengandung
beberapa keunggulan, yaitu kemudahan dalam pengolahan hasil umbi, tingkat
produksi yang tinggi, dan mempunyai kualitas umbi chip and fried, namun
memiliki kelemahan, yaitu tidak tahan terhadap penyakit dan hama (Plaisted et
al., 1975 dalam Rusiman, 2008). Menurut Khumaida (1994) dalam Rusiman
(2008), varietas Atlantik tergolong ke dalam Solanum tuberosum L. yang diseleksi
di Amerika Serikat dengan karakteristik tertentu, yaitu produktivitas tinggi, kulit
umbi putih kekuningan, daging umbi putih, mata umbi dangkal, bentuk umbi
bulat, kadar air rendah dan tidak mengalami perubahan setelah diproses.
Selain varietas Atlantik, terdapat beberapa varietas kentang baru yang
memiliki kualitas unggul dan cocok digunakan sebagai olahan makanan antara
lain Tenggo dan Ping. Jenis kentang tersebut sudah diakui pada Keputusan
Menteri Pertanian tahun 2005. Keputusan tersebut menyatakan bahwa kentang
varietas Tenggo memiliki beberapa keunggulan yaitu produktivitas tinggi, agak
tahan terhadap nematoda dan penyakit busuk daun, serta cocok untuk bahan baku
keripik pada industri kecil dan menengah.
8
Beberapa kendala pada usaha tani kentang masih ditemukan seperti
varietas, benih, cara budidaya, termasuk teknik pengendalian hama dan penyakit
serta perlakuan pasca panennya. Varietas kentang sayur yang sekarang banyak
diusahakan oleh petani adalah varietas Granola dan beberapa varietas yang telah
dilepas oleh Badan Litbang Pertanian seperti MB-17, Amoedra, Manohara,
Tenggo. Badan Litbang Pertanian juga telah melepas varietas yang cocok untuk
industri chip dan french fries yaitu Crespo dan Balsa. Varietas Ping memiliki
warna kulit umbi merah muda, bentuk umbi agak bulat, daging umbi kuning, mata
agak dalam, dan diharapkan dapat dijadikan sebagai bahan baku keripik kentang.
Varietas Ping telah dinyatakan lolos oleh Tim Penilai dan Pelepas Varietas
(TP2V) pada sidang pelepasan bulan Agustus 2008. Kentang varietas Tenggo
memiliki umbi berbentuk bulat dengan mata umbi berlekung sedang. Ukuran
umbi 6-7 cm, berat per umbi 60-80 g, dengan warna kulit kuning. Daging umbi
kentang varietas Tenggo berwarna krem dan mempunyai tekstur sedikit berair
atau pulen (waxy). Beberapa kelebihan kentang varietas Tenggo yaitu tahan
terhadap nematode akar, tahan terhadap penyakit yang menyebabkan pembusukan
pada daun serta beradaptasi baik di dataran tinggi. Menurut Balitsa Lembang,
produktifitas kentang mencapai 33,5 ton/ha (Ashandi, 2007).
B. Keripik Kentang
Bentuk kentang hasil olahan yang paling populer adalah kentang goreng
dalam bentuk potongan-potongan memanjang (french fries) atau irisan-irisan tipis
bulat (keripik/potato chips). Keripik kentang merupakan makanan ringan (snack
9
food) yang lebih mengutamakan kenampakan (appearance), kerenyahan (texture),
dan warna dibandingkan kandungan gizinya, sehingga peningkatan kualitas
keripik kentang sebaiknya diarahkan pada peningkatan kerenyahan dan perbaikan
warna agar lebih menarik (Wibowo et al., 2006). Menurut Wikipedia (2009)
keripik kentang adalah potongan tipis kentang yang digoreng deep fried atau
dipanggang sampai kering. Keripik kentang umumnya disajikan sebagai
pembangkit selera (appetizer) atau makanan ringan (snack).
Ada dua jenis keripik kentang, yaitu keripik tradisional dan keripik
formulasi. Keripik kentang tradisional dibuat dengan cara menggoreng kentang
mentah yang telah diiris-iris tipis. Keripik kentang formulasi dibuat dengan cara
mengukus kentang, kemudian melumatkan dan mencampurkannya dengan bahan-
bahan lain (tapioka, lemak, garam, dan bumbu) menjadi suatu formula adonan.
Selanjutnya formula adonan dicetak, dikeringkan, dan digoreng. Proses
penggorengan kentang tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar protein produk
akhir. Kandungan asam amino lisin pada kentang goreng masih cukup tinggi,
sehingga masih dapat diandalkan untuk menutupi kekurangan lisin pada serealia
(biji-bijian) (Astawan, 2009).
Menurut Matz (1984), tahap-tahap yang penting dalam pembuatan keripik
kentang meliputi sortasi dan penerimaan kentang, penyimpanan kentang di bawah
kondisi optimum penyimpanan, pengupasan dan penghilangan akar umbi,
pengirisan, penggorengan, perendaman dalam air garam atau pemberian flavor,
dan pengemasan. Proses pengolahan keripik kentang dengan aplikasi edible
10
coating dilakukan dengan cara pencelupan irisan kentang dalam larutan edible
coating selama 10 detik sebelum pengorengan (Utami, 2008).
Syarat mutu keripik kentang menurut SNI 01-4031-1996 dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu keripik kentang menurut SNI 01-4031-1996
No. Kriteria Satuan Persyaratan 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Bau Rasa Warna Tekstur Keutuhan Ukuran Diameter Kadar air Kadar abu
- - - - % bb % bb cm % bb % bb
Normal Normal Kuning-coklat muda Renyah Min. 90 Min. 90 Min. 2 Maks. 3 Maks. 3
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1996)
Secara umum pengolahan keripik kentang melalui beberapa tahapan, yaitu
pengupasan, pengirisan, perendaman dan penggorengan. Pengupasan dilakukan
untuk menghilangkan kulit umbi dan mata tunas yang menempel pada umbi. Alat
yang digunakan yaitu peeler yang khusus digunakan untuk mengupas kentang
sehingga kulit yang terkelupas seragam. Kentang yang telah dikupas kemudian
direndam dengan menggunakan air yang berfungsi sebagai pencegah adanya
kontak dari udara luar sehingga kentang tidak berubah warna menjadi kecoklatan.
Kentang kemudian diiris dengan ketebalan 2 mm dan dicuci dengan air mengalir
dan ditiriskan. Setelah dicuci dan ditiriskan kentang siap untuk digoreng.
Penggorengan adalah salah satu unit operasi yang digunakan untuk
mengubah eating quality suatu makanan dan memberikan efek pengawetan akibat
destruksi thermal mikroorganisme dan enzim, serta menurunkan aktivitas air.
Umur simpan bahan gorengan hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah
11
penggorengan. Menurut Fellows (1990), pada saat makanan dimasukkan ke dalam
minyak panas, suhu permukaan akan naik dengan cepat dan air akan menguap,
selanjutnya permukaan makanan akan mengering.
Sistem penggorengan dibedakan ke dalam dua metode berdasarkan
transfer panasnya yaitu pan frying (sistem gangsa) dan deep fat frying (sistem
penggorengan biasa). Bahan yang digoreng menggunakan metode pan frying tidak
sampai terendam dalam minyak. Transfer panas ke makanan pada umumnya
secara konduksi, yaitu dari permukaan wajan melalui lapisan tipis minyak
(Ketaren, 1986). Penggorengan dengan menggunakan metode deep fat frying,
bahan yang digoreng terendam seluruhnya dalam minyak. Suhu minyak pada
penggorengan dengan metode deep fat frying dapat mencapai 200 sampai 205 °C.
Saat ini terdapat metode baru yang dapat diaplikasikan pada metode
penggorengan deep fat frying, yaitu metode frying fat. Menurut Elizabeth (2009),
frying fat sangat mempengaruhi karakteristik produk pangan yang digoreng
seperti flavor, cita rasa, tekstur, umur simpan serta sifat gizinya, karena frying fat
akan diserap ke dalam makanan. Tingkat penyerapan minyak atau lemak selama
penggorengan sangat bervariasi, tergantung pada suhu, jenis produk yang
digoreng dan operasional penggorengan. Kisaran umum jumlah minyak yang
diabsorpsi oleh produk selama penggorengan adalah 8-25%.
Faktor terpenting pada produk goreng adalah stabilitasnya, baik stabilitas
terhadap panas maupun oksidasi. Jika produk pangan yang digoreng nantinya
akan dikonsumsi langsung, maka stabilitas frying fat lebih ditujukan pada umur
penggunaanya. Kontrol sederhana terhadap kualitas penggorengan dapat
12
dilakukan dengan memperhatikan beberapa faktor seperti perubahan warna,
pembentukan buih (foaming), asap (smoking), perubahan aroma dan evaluasi
sensori terhadap produk yang dihasilkan (Elizabeth, 2009).
Tabel 3. Suhu deep fat frying yang direkomendasikan berdasarkan jenis pangan. No. Jenis Produk Pangan Suhu (°C) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
French fries – blanching French fries – finishing Keripik kentang Donut Ayam (potongan besar) Ayam (potongan kecil) Potongan daging Mie instan Snack ekstrusi
165 185
170-175 185 165 175
165-170 130
185-205 Sumber: Elizabeth (2009)
Temperatur yang digunakan untuk menggoreng ditentukan oleh
pertimbangan ekonomi dan sifat-sifat produk yang dikehendaki. Pada temperatur
tinggi, waktu proses menjadi lebih pendek dan produk yang dihasilkan akan
meningkat. Temperatur yang tinggi juga mempercepat kerusakan minyak menjadi
asam lemak bebas yang merubah viskositas, flavor dan warna minyak.
C. Edible Coating
Edible coating merupakan lapisan tipis yang dilekatkan pada permukaan
buah atau sayuran. Edible coating sangat bermanfaat untuk meningkatkan kualitas
dan umur simpan makanan (Anonymous, 2005). Edible coating telah banyak
diaplikasikan ke dalam produk pangan sebelum penggorengan. Menurut
Ghasemzadeh et al (2008), penggunaan edible coating bermanfaat untuk
melindungi komponen nutrisi pada makanan, khususnya buah dan sayur serta
13
memperpanjang daya tahan makanan. Pada awalnya penggunaan edible coating
diperoleh dari kulit buah dan sayur yang berupa lapisan tipis dari komponen
pelapis yang dapat melindungi buah dan sayur terhadap hilangnya air, oksigen dan
komponen lain yang terdapat dalam bahan pangan.
Empat keuntungan penggunaan edible coating menurut Ghasemzadeh et
al. (2008) adalah sebagai berikut:
1. Cocok untuk produk pangan
2. Mengurangi pencemaran lingkungan
3. Berpengaruh besar terhadap komponen rasa
4. Menambah nilai gizi
Kemampuan film dan coating yang telah terbukti membatasi transfer uap
air dari lingkungan, menjadi kunci pada produk gorengan yang lebih renyah.
Lebih jauh lagi, edible film dan coating berlaku sebagai pengontrol transfer air,
oksigen, karbondioksida, lipida, dan komponen flavor dapat mencegah dan
meningkatkan umur simpan produk makanan (Utami, 2008). Cara aplikasi
tergantung jumlah, ukuran, sifat produk, dan hasil yang diinginkan. Bahan dasar
pembuatan edible film / coating dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu
hidrokoloid (protein, polisakarida), lemak (asam lemak, wax), serta campuran
(hidrokoloid dan lemak).
Polisakarida adalah salah satu jenis bahan dasar edible coating. Kelompok
polisakarida antara lain pati dan selulosa. Selulosa adalah polimer β-glukosa
dengan ikatan β-1→4 glikosidik. Selulosa berfungsi sebagai bahan struktur dalam
jaringan tumbuhan dalam bentuk campuran polimer homolog dan biasanya
14
disertai polisakarida lain dan lignin dalam jumlah yang beragam. Molekul selulosa
memanjang dan kaku, meskipun dalam larutan (deMan, 1898). Menurut Mac
Gregor and Greenwood (1980) dalam Haryanti (2009), selulosa adalah polimer
linear yang tersusun atas unit D-glucopyranosyl yang berikatan β-1,4. Selulosa
merupakan senyawa pembentuk struktur sel pada tumbuhan dan memiliki
kelarutan rendah pada pelarut terutama air. Selulosa memiliki sifat kelarutan yang
rendah dalam beberapa jenis pelarut yang umum digunakan, hal ini disebabkan
karena tingginya level ikatan hidrogen intra dan inter molekuler dalam polimer
selulosa sehingga untuk kepentingan industri pangan, selulosa digunakan dalam
bentuk derivatnya (Imeson, 1999). Derivatisasi selulosa akan menurunkan
kristalinitas dan meningkatkan kelarutan.
Struktur kimia dan fisik edible coating merupakan komponen utama yang
membuat edible coating menjadi penghalang yang efektif terhadap minyak dan
uap air. Derivat selulosa merupakan salah satu jenis hidrokoloid yang memiliki
kemampuan untuk melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida, dan lipid
serta memiliki sifat mekanis yang diinginkan dan meningkatkan kesatuan
struktural produk (Anin, 2008).
1. HPMC (hidroksipropilmetilselulosa)
HPMC (hidroksipropilmetilselulosa) merupakan derivat selulosa yang
dibuat dengan menggunakan metil klorida dan propilena oksida sebagai bahan
reaksi, secara bertahap, atau kombinasinya (Imeson, 1999). HPMC bersifat dapat
larut dalam air dingin, tetapi tidak dapat larut dalam air panas. Ketika larutan
dipanaskan, gel dengan struktur tiga dimensi terbentuk pada suhu thermal gel
15
berkisar antara 50-90 °C. Larutan HPMC dalam air dingin bersifat lembut, bening,
dan pseudoplastik. HPMC stabil pada kisaran pH yang cukup luas yaitu 2-13,
sehingga viskositas hampir bebas dari pengaruh pH. Struktur kimia HPMC
disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia hidroksipropilmetilselulosa (HPMC) (Nisperos Carriedo dalam Krochta et al., 1994)
2. MC (metilselulosa)
MC (metilselulosa) memiliki kemiripan sifat dengan HPMC
(hidroksipropilmetilselulosa) yaitu tidak larut dalam air panas, sehingga dapat
dimurnikan dengan mencucinya dengan air panas (Imeson, 1999). Menurut
Widianto (2009), MC diperoleh dengan mereaksikan selulosa fiber dengan NaOH
menjadi selulosa alkali. Selulosa alkali dibuat dengan cara perendaman dengan
larutan basa pada serat selulosa kemudian direaksikan dengan metil eter
berdasarkan reaksi eterifikasi Williamson pada 50-100°C dan tekanan 14 kg/cm2
selama beberapa jam. Hasil reaksinya adalah metileterselulosa. Metilselulosa
berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak bersifat toksik. Protein dan
polisakarida sering dihubungkan dengan substansi hidrofobik seperti lipid untuk
16
meningkatkan efisiensi penghalangan. Hal tersebut menyebabkan pembuatan film
sering melibatkan lipid. Struktur kimia MC disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia metil selulosa (MC) (Nisperos-Carriedo dalam Krochta et al., 1994)
3. CMC (karboksimetilselulosa)
CMC (karboksimetilselulosa) merupakan turunan selulosa yang dapat larut
dalam air, baik panas maupun dingin. Purvitasari (2004) menambahkan bahwa
CMC merupakan koloid hidrofilik yang efektif untuk mengikat air sehingga
memberikan tekstur yang seragam, meningkatkan kekentalan, dan cenderung
membatasi pengembangan. CMC dibuat dari selulosa yang direaksikan dengan
larutan NaOH, kemudian selulosa alkalis tersebut direaksikan dengan sodium
monokloroasetat (Glicksman, 2000). CMC terdiri atas molekul panjang dan cukup
kaku yang mengandung muatan negatif. Molekul-molekul pada larutan
merenggang karena daya tolak menolak antar segmen rantai. Selanjutnya, rantai
tolak menolak satu sama lain sehingga menghasilkan larutan yang sangat kental.
Struktur kimia CMC disajikan pada Gambar 3.
17
Gambar 3. Struktur kimia karboksimetilselulosa (CMC) (Nisperos-Carriedo dalam Krochta et al., 1994)
Plasticizer didefinisikan sebagai bahan nonvolatil, bertitik didih tinggi
yang jika ditambahkan pada material lain akan merubah sifat fisik material
tersebut. Penambahan plasticizer dapat meningkatkan kekuatan intermolekuler,
fleksibilitas dan menurunkan sifat-sifat penghalangan edible film. Salah satu
bahan plasticizer adalah sorbitol. Menurut Lineback dan Inglett (1982) dalam
Wijayanti (2007), sorbitol merupakan glukosa tereduksi yang terbentuk karena
terjadinya oksidasi glukosa. Sorbitol dapat diisolasi dari buah beri dan rumput laut
merah. Sorbitol diproduksi dalam industri melalui proses hidrogenasi glukosa.
Berdasarkan penelitian Garcia et al. (2002), pengaruh sorbitol sebagai
plasticizer dalam larutan derivat selulosa telah diteliti. Konsentrasi sorbitol yang
digunakan yaitu sekitar 0,25; 0,5; 0,75 dan 1%. Sorbitol (C6H14O6) tidak cepat
mengalami reaksi pencoklatan (maillard) dan karamelisasi seperti gula lainnya,
seperti fruktosa dan glukosa. Sorbitol memiliki sifat fungsional yang sama dengan
gula sukrosa, yaitu bersifat mengikat air (humektan). Sifat fisik dan kimia sorbitol
disajikan pada Tabel 4.
18
Tabel 4. Sifat fisik dan kimia sorbitol
Sifat fisik dan kimia Nilai rumur empiris berat molekul titik didih panas larutan pada pH 25 °C rotasi spesifik (dalam 10% larutan) higroskopisitas kelarutan dalam H2O
C6H14O6 182,18 110-112 °C anhidrat -26,5 cal/g [α]26 = -1,9859° higroskopis ± 235 g/100 g pada 25 °C
Sumber: Lineback dan Inglett (1982) dalam Wijayanti (2007)
Gliserol dan sorbitol merupakan plasticizer yang efektif karena memiliki
kemampuan untuk mengurangi ikatan hidrogen internal pada ikatan
intramolekular (Widianto, 2009). Penambahan sorbitol sebanyak 1% (v/v)
menurut penelitian Permana (2006) direkomendasikan untuk produk goreng
seperti keripik kentang. Berdasarkan penelitian Garcia et al. (2002) diketahui
bahwa keripik kentang yang digoreng dengan lapisan edible coating tanpa
penambahan plasticizer akan menghasilkan struktur yang pecah dan akan
menurunkan sifat penghalang coating. Penambahan sorbitol dapat meningkatkan
elastisitas coating, meningkatkan sifat penghalang coating dengan penurunan
kadar minyak dan meningkatkan pemasukan uap air dibandingkan dengan yang
tidak di-coating.
19
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan dan
Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Penelitian telah dilaksanakan pada
November 2009 sampai Desember 2009.
B. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kentang
(Varietas Tenggo, Atlantik, dan Ping) yang diperoleh dari petani kentang di Desa
Serang Kecamatan Karangreja Kabupaten Purbalingga, derivat selulosa (MC,
CMC, dan HPMC) merk “Sigma Aldrich”, sorbitol, akuades, minyak goreng, serta
bahan kimia petroleum benzine yang diperoleh dari toko bahan kimia Brata Chem
untuk keperluan analisis.
Alat yang digunakan yaitu slicer, peeler, deep frier (Philips), baskom,
panci steam, alat peniris minyak, kompor, beaker glass, pengaduk, spatula,
timbangan analitik (And), nampan alumunium dan nampan plastik, alumunium
foil, plastik, alat penjepit, dan peralatan laboratorium untuk analisis kimia.
20
C. Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental.
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL).
Faktor yang dicoba terdiri atas 2 faktor, yaitu:
A. Faktor varietas kentang untuk pembuatan keripik kentang (K), terdiri atas tiga
taraf:
K1 : Varietas Tenggo
K2 : Varietas Atlantik
K3 : Varietas Ping
B. Faktor jenis turunan selulosa untuk pembuatan larutan edible coating (C),
terdiri atas empat taraf:
C0 : tanpa edible coating
C1 : CMC
C2 : MC
C3 : HPMC
Kombinasi perlakuan seluruhnya terdiri dari 3 x 4 = 12 dengan kombinasi
perlakuan sebagai berikut:
K1C0 K1CI K1C2 K1C3
K2C0 K2C1 K2C2 K2C3
K3C0 K3C1 K3C2 K3C3
Tiap perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 36 unit percobaan sesuai
dengan kombinasi perlakuan yang telah ditetapkan.
21
D. Variabel dan Pengukuran
Variabel yang diamati pada keripik kentang meliputi:
1. Kadar air
2. Kadar abu
3. Kadar lemak
4. Pengujian sifat inderawi produk yang meliputi warna, tekstur, citarasa
dan kesukaan.
1. Kadar air (Metode pemanasan, Sudarmadji et al., 1997)
Sampel yang telah dihancurkan ditimbang sebanyak 2-5 g dalam cawan
yang telah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan dalam oven pada
temperature 100-105 °C selama 3-5 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator
sampai mencapai suhu kamar dan ditimbang. Dilakukan beberapa kali
penimbangan sampai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang
dari 0,2 mg).
Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar air (bb) = B – C x 100% B – A Kadar air (% bk) = kadar air (% bb) x 100% 100% - kadar air (% bb) Keterangan: A = berat cawan (g) B = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g) C = berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g) 2. Kadar abu (Metode pemanasan tanur, Sudarmadji et al., 1997)
Sampel yang telah dihancurkan ditimbang sebanyak 2-5 g dalam cawan
yang telah diketahui beratnya, kemudian dibakar dalam tanur pada suhu 500 °C
22
selama 4-5 jam. Selanjutnya dibiarkan dingin sampai suhu 100 °C dalam tanur.
Kemudian didinginkan dalam dsikator sampai mencapai suhu kamar dan
ditimbang. Penimbangan dilakukan sampai mencapai berat konstan.
Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar abu (% bb) = berat abu (g) x 100% Berat sampel (g) Kadar abu (% bk) = kadar abu (% bb) x 100% 100% - kadar air (% bb) 3. Kadar lemak (Metode Soxhlet, Sudarmadji et al., 1997)
Sampel keripik kentang dihaluskan dan ditimbang dengan teliti sebanyak 2
g, kemudian dibungkus dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya.
Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi soxhlet yang telah
dialiri dengan air kran sebagai pendingin. Labu Erlenmeyer yang telah diisi 30 ml
pelarut petroleum benzin dipasangkan pada tabung reaksi selama 4 jam. Setelah
waktu ekstraksi cukup, kertas saring dan sampel dimasukkan dalam oven pada
suhu 100 °C selama satu jam, dan didinginkan dalam desikator beberapa kali
sampai mencapai suhu kamar dan ditimbang. Dilakukan beberapa kali
penimbangan sampai mencapai berat konstan.
Kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar lemak (% bb) = C – B x 100% A Kadar abu (% bk) = kadar lemak (% bb) x 100% 100% - kadar air (% bb)
Keterangan: A = berat sampel awal (g) B = berat sampel setelah diekstraksi dan dikeringkan (g) C = berat sampel awal setelah dikeringkan (g)
4. Penilaian terhadap sifat inderawi produk
23
Penilaian terhadap sifat inderawi produk dilakukan dengan cara
memberikan skoring pada masing-masing variabel, yaitu: warna, flavor, aroma,
tekstur dan kesukaan. Panelis diminta memberikan penilaian terhadap keripik
kentang yang ada dihadapan panelis dengan cara memberikan tanda (X) pada
kolom sampel sesuai dengan skala kesan yang dirasakan. Adapun deskripsi pada
masing-masing variabel sebagai berikut:
a. Warna
1. Kuning
2. Kuning terang
3. Kuning keemasan
4. Kuning kecoklatan
b. Aroma
1. Tidak kuat
2. Agak kuat
3. Kuat
4. Sangat kuat
c. Flavor
1. Tidak enak
2. Agak enak
3. Enak
4. Sangat enak
d. Tekstur
1. Tidak renyah
24
2. Agak renyah
3. Renyah
4. Sangat renyah
e. Kesukaan
1. Tidak suka
2. Agak suka
3. Suka
4. Sangat suka
E. Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan
analisis ragam (Uji F). Apabila hasil analisis menunjukkan pengaruh yang nyata,
maka dilanjutkan dengan Duncan’s Range Test (DMRT). Data hasil uji
organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman dan apabila menunjukkan
adanya pengaruh perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji perbandingan ganda.
Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Indeks
Efektifitas.
F. Pelaksanaan Penelitian
1. Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi larutan
MC, CMC, dan HPMC yang digunakan dalam pembuatan larutan edible coating.
25
Pembuatan larutan edible coating jenis CMC dan HPMC untuk diaplikasikan pada
keripik kentang mengacu pada Utami (2008). Secara rinci pembuatan larutan
edible coating jenis CMC dan HPMC dapat dilihat pada Lampiran 2 dan
Lampiran 3. Indikator penentu konsentrasi adalah larutan edible coating yang
dapat menempel di irisan kentang, sedikitnya tetesan yang jatuh setelah
pencelupan, viskositas, dan suhu yang tepat pada saat pencelupan.
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan menambahkan CMC, MC, dan
HPMC ke dalam akuades. Larutan yang dibuat masing-masing memiliki
konsentrasi sebesar 1%, 2% dan 3%. Hasil pengamatan pada penelitian
pendahuluan menunjukkan bahwa penggunaan CMC, MC, dan HPMC dengan
konsentrasi 1% menghasilkan larutan edible coating dengan kekentalan yang
cukup. Apabila irisan dicelupkan ke dalam larutan tersebut selama 10 detik dan
ditiriskan, maka larutan menetes sebanyak tiga kali dan menyelimuti permukaan
irisan kentang dengan sempurna. Pada larutan edible coating dengan konsentrasi
2% dan 3% menghasilkan larutan yang sangat kental bahkan cenderung
menjendal. Apabila irisan kentang dicelupkan ke dalam larutan tersebut dan di
angkat, maka larutan edible coating tidak dapat menetes. Menurut Tranggono
(1989) dalam Mulyani (2009), penggunaan CMC secara umum dalam makanan,
minuman dan obat-obatan berbentuk cair maupun padatan berupa bubuk dengan
batas konsentrasi penggunaan sebesar 1-2%. Dalam pembuatan larutan juga
dibutuhkan penambahan sorbitol sebanyak 1% (v/v).
26
2. Penelitian lanjutan
Penelitian lanjutan dilakukan berdasarkan penelitian pendahuluan dengan
mengambil beberapa perlakuan terbaik pada penelitian pendahuluan. Penelitian
lanjutan dilakukan untuk mengetahui pengaruh aplikasi edible coating berbahan
dasar derivat selulosa dan varietas kentang terhadap kualitas keripik kentang.
Metode pembuatan keripik kentang dengan penggunaan edible coating mengacu
pada penelitian yang telah dilakukan Utami (2008). Proses pembuatan keripik
kentang dapat dilihat pada Lampiran 1. Derivat selulosa yang digunakan dalam
pembuatan larutan edible coating adalah CMC (karboksimetilselulosa), MC
(metilselulosa), dan HPMC (hidroksipropilmetilselulosa). Pembuatan larutan
edible coating jenis MC dilakukan dengan cara melarutkan 1 g MC ke dalam
akuades 100 ml dengan penambahan sorbitol 1 ml, kemudian dilakukan
pencampuran dengan pengadukan manual sampai larutan homogen. Setelah itu
dilakukan pemanasan sampai larutan mencapai suhu 50 °C dengan hot plate
disertai pengadukan manual selama 5 menit. Selanjutnya dilakukan pengkondisian
pada suhu ruang sehingga suhunya menjadi 25 °C. Pembuatan larutan edible
coating jenis MC dapat dilihat dalam Lampiran 4. Kentang yang digunakan dalam
penelitian terdiri dari tiga varietas yaitu Tenggo, Atlantik, dan Ping.
Ketebalan irisan kentang yang digunakan adalah irisan kentang dengan
ketebalan ± 2 mm. Irisan kentang yang sudah siap kemudian dicelupkan ke dalam
larutan edible coating yang terdiri atas larutan CMC, MC, dan HPMC dengan
konsentrasi 1% selama 10 detik dan kemudian digoreng sampai matang (3,5
menit) dengan suhu penggorengan 175 °C.
27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Variabel Kimia
Hasil analisis ragam pengaruh varietas kentang (K) dan jenis derivat
selulosa (C) sebagai bahan dasar pembuatan edible coating keripik kentang serta
interaksinya (KxC) ditunjukkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil analisis ragam pengaruh varietas kentang dan jenis derivat selulosa dalam pembuatan keripik terhadap variabel kimia yang diamati
No. Variabel yang diamati Perlakuan K C K x C
1. Kadar air ** ** ** 2. Kadar abu ns * ns 3. Kadar lemak * * ns
Keterangan: K = varietas kentang; C = jenis derivat selulosa untuk pembuatan edible coating; KxC = interaksi perlakuan antara varietas kentang dan jenis derivat selulosa; ns = tidak berpengaruh nyata; * = berpengaruh nyata; ** = berpengaruh sangat nyata
1. Kadar air
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan varietas kentang (K)
dan jenis derivat selulosa sebagai edible coating (C) serta interaksi keduanya
memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air keripik kentang.
Pengaruh varietas kentang terhadap kadar air keripik kentang dapat dilihat
pada Gambar 4. Kadar air keripik dari kentang varietas Tenggo (K1), Atlantik
(K2), dan Ping (K3) berturut-turut adalah 2,48%; 2,61% dan 4,44%. Hasil uji
lanjut DMRT pada taraf 1% menunjukkan bahwa keripik kentang varietas Ping
(K3) berbeda sangat nyata dengan varietas Tenggo (K1) dan Atlantik (K2),
28
sedangkan antara kentang varietas Tenggo (K1) dan Atlantik (K2) tidak berbeda
nyata.
2,48 b 2,61 b
4,44 a
0
1
2
3
4
5
K1 (Tenggo) K2 (Atlantik) K3 (Ping)
kada
r ai
r (%
bk)
varietas kentang
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%. Gambar 4. Pengaruh varietas kentang terhadap kadar air keripik kentang.
Keripik kentang varietas Ping memiliki kadar air yang lebih tinggi
dibandingkan dengan keripik dari kentang varietas Tenggo dan Atlantik yaitu
4,44%. Hal tersebut disebabkan kentang varietas Ping memiliki kadar air 81,77%,
lebih tinggi daripada kentang varietas Tenggo dan Atlantik, masing-masing
sebesar 80,89% dan 76,89%. Hal ini sesuai dengan pendapat Asikin (1996) yang
menyatakan bahwa perbedaan kadar air pada produk disebabkan oleh
bervariasinya kadar air masing-masing varietas. Lebih jauh lagi, tiap-tiap varietas
secara genetik mempunyai kandungan air yang berbeda-beda dan mempunyai
kemampuan menahan air yang berbeda pula. Meyer (1976) menambahkan bahwa
faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air suatu bahan adalah jenis bahan serta
komponen-komponen yang terdapat di dalamnya, proses dan kondisi pengolahan.
29
Jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible
coating berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air keripik kentang. Kadar air
pada perlakuan jenis derivat selulosa sebagai bahan pembuatan edible coating
pada perlakuan C0 (tanpa perlakuan), C1 (pencelupan dalam larutan edible
coating CMC), C2 (pencelupan dalam larutan edible coating MC) dan C3
(pencelupan dalam larutan edible coating HPMC) berturut-turut adalah 1,65%;
3,57%; 3,33%, dan 4,16%. Hasil uji DMRT pada taraf 1% menunjukkan bahwa
C3 berbeda sangat nyata dengan C0, C1 dan C2, tetapi antara perlakuan C1 dan
C2 tidak berbeda nyata. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar
pembuatan larutan edible coating (C) terhadap kadar air keripik kentang dapat
dilihat pada Gambar 5.
1,65 c
3,57 b 3,33 b
4,16 a
00.51
1.52
2.53
3.54
4.5
C0 (tanpa edible coating)
C1 (CMC) C2 (MC) C3 (HPMC)
kada
r ai
r (%
bk)
jenis edible coating
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 99%. Gambar 5. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan
larutan edible coating terhadap kadar air keripik kentang. Keripik kentang tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating (C0)
memiliki kadar air yang lebih rendah dibanding keripik kentang dengan
penambahan edible coating yaitu sebesar 1,65%. Pada keripik kentang tanpa
30
dilakukan pencelupan larutan edible coating mengakibatkan kandungan air yang
terdapat pada irisan kentang dapat keluar melalui irisan kentang dan digantikan
oleh minyak saat menggoreng. Kentang dengan perlakuan pencelupan larutan
edible coating memiliki kadar air yang lebih tinggi, disebabkan irisan kentang
sebelum digoreng dilapisi oleh larutan edible coating sehingga air yang terdapat di
dalam irisan kentang lebih sulit untuk menguap pada saat penggorengan. Hal
tersebut sesuai dengan pendapat Anggraeni (2005) yang menyatakan bahwa
perlakuan pencelupan dalam larutan edible coating menyebabkan adanya lapisan
permukaan bahan sehingga air yang ada dalam bahan sulit keluar pada waktu
penggorengan.
Gambar 5 memperlihatkan bahwa penggunaan edible coting HPMC
menghasilkan kadar air yang lebih tinggi daripada penggunaan coating jenis CMC
dan MC. Nilai rata-rata kadar air keripik kentang dengan pencelupan dalam
larutan edible coating HPMC sebesar 4,16%. HPMC bersifat hidrofobik sehingga
air yang ada dalam bahan sulit menguap pada saat penggorengan, yang
mengakibatkan kadar air menjadi lebih besar. Pada proses penggorengan, air yang
terdapat dalam bahan akan mengalami penguapan akibat kenaikan temperatur
bahan dan minyak. Pada proses pemanasan akan menyebabkan terjadinya
penguapan air dan kemudian minyak masuk ke bagian kerak dan mengisi ruang
kosong yang semula berisi air (Ketaren, 1986). Adanya lapisan pada permukaan
bahan pada awal penggorengan akan mempersulit masuknya minyak disertai
dengan sulitnya air untuk menguap. Jika film tersebut dilewati oleh uap air yang
31
bersifat polar maka molekul air akan lebih sukar menembus film yang
menyebabkan permeabilitasnya semakin kecil (Garcia, 1999).
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi perlakuan
antara varietas kentang dan jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan
larutan edible coating berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air keripik
kentang. Pengaruh interaksi perlakuan antara varietas kentang dan pencelupan
edible coating ditunjukkan pada Gambar 6.
1,93
def
1,70
ef
1,31
f
3,16
c
2,46
cde
5,08
b
2,42
cde
2,89
cd 4,
68 b
2,41
cde
3,37
c
6,70
a
0.001.002.003.004.005.006.007.008.00
K1 (Tenggo) K2 (Atlantik) K3 (Ping)
kada
r ai
r (%
bk)
varietas kentang
C0 = tanpa edible coating
C1 = edible coating CMC
C2 = edible coating MC
C3 = edible coating HPMC
Gambar 6. Interaksi perlakuan jenis bahan dasar larutan edible coating dan
varietas kentang terhadap kadar air keripik kentang. Gambar 6 menunjukkan bahwa kentang varietas Tenggo tanpa pencelupan
edible coating (K1C0) tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan kentang
varietas Atlantik dan Ping tanpa pencelupan edible coating (K2C0 dan K3C0).
Nilai rata-rata kadar air berturut turut adalah 1,93%; 1,70% dan 1,31%. Selain itu,
kentang varietas Tenggo dengan pencelupan edible coating CMC (K1C1), MC
(K1C2) dan HPMC (K1C3) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan
kentang varietas Atlantik dengan pencelupan edible coating CMC (K2C1) dan
32
MC (K2C2). Kentang varietas Atlantik dengan pencelupan edible coating HPMC
(K2C3) juga memberikan perbedaan yang nyata dengan interaksi perlakuan antara
kentang varietas Ping dengan pencelupan edible coating CMC (K3C1) dan MC
(K3C2), serta memiliki perbedaan yang nyata dengan interaksi perlakuan antara
kentang varietas Ping dengan pencelupan edible coating HPMC (K3C3). K3C3
memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada kombinasi perlakuan lainnya yaitu
6,70%.
Hasil uji DMRT pada taraf 1%, interaksi perlakuan antara kentang varietas
Ping dengan perlakuan pencelupan ke dalam larutan edible coating (K3C1, K3C2,
K3C3) memiliki perbedaan yang nyata dengan kentang varietas Tenggo tanpa
pencelupan edible coating (K1C0) dan dengan pencelupan dalam edible coating
CMC (K1C1), MC (K1C2) dan HPMC (K1C3), serta interaksi perlakuan antara
kentang varietas Atlantik baik yang dilakukan pencelupan edible coating maupun
tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating (K2C0, K2C1, K2C2 dan
K2C3).
Kentang varietas Ping dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating
memiliki kadar air yang lebih tinggi dibanding dengan kentang varietas Tenggo
dan Atlantik. Hal tersebut disebabkan kentang segar pada varietas Ping memiliki
kadar air yang lebih tinggi yaitu 81,77% bb. Kentang varietas Ping dengan
pencelupan dalam edible coating memiliki kadar air yang lebih tinggi
dibandingkan tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating. Kentang varietas
Tenggo dan Atlantik dengan penggunaan coating CMC, MC dan HPMC tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar air keripik kentang, namun
33
memiliki perbedaan yang nyata dengan kentang varietas Ping. Menurut Anggraeni
(2005), perlakuan pencelupan dalam larutan edible coating menyebabkan adanya
lapisan permukaan bahan sehingga air yang ada dalam bahan sulit keluar pada
waktu penggorengan. Hal ini mengakibatkan kadar air keripik kentang varietas
Ping dengan perlakuan pencelupan larutan edible coating lebih tinggi daripada
tanpa pencelupan.
2. Kadar abu Penentuan kadar abu bertujuan untuk mengetahui banyaknya kandungan
mineral yang terdapat dalam keripik kentang yang dihasilkan. Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan
edible coating berpengaruh nyata terhadap kadar abu keripik kentang. Pengaruh
jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan edible coating (C) terhadap
kadar abu keripik kentang dapat dilihat pada Gambar 7.
1,87 b
2,57 a2,28 ab
2,10 b
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
C0 CMC MC HPMC
kada
r ab
u (%
bk)
jenis edible coating
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 7. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating terhadap kadar abu keripik kentang.
34
Keripik kentang dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC
(C1) memiliki kadar abu yang lebih tinggi daripada keripik kentang dengan
pencelupan jenis edible coating MC dan HPMC maupun tanpa pencelupan yaitu
2,57 % bk. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan pada Utami (2008)
bahwa penggunaan CMC pada keripik kentang menghasilkan keripik dengan
kadar abu relatif lebih tinggi daripada jenis edible coating MC dan HPMC. CMC
merupakan anionik selulosa, yang dibuat dengan cara mereaksikan selulosa
dengan larutan NaOH, kemudian alkali tersebut direaksikan dengan sodium mono
kloro asetat sehingga akan menghasilkan selulosa-O-CH2-COONa (Krochta et al.
(1994). Kandungan Na pada CMC akan menyebabkan kadar abu menjadi semakin
tinggi karena Na merupakan salah satu jenis mineral.
Berdasarkan uji DMRT pada taraf 5% menunjukkan bahwa penggunaan
edible coating CMC dan MC sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible
coating tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada kadar abu keripik kentang.
Hal ini disebabkan pada proses pembuatannya, MC memiliki persamaan dengan
CMC. Widianto (2009) menyatakan bahwa MC diperoleh dengan mereaksikan
selulosa fiber dengan NaOH menjadi selulosa alkali. Penggunaan NaOH juga
diterapkan pada pembuatan CMC. Menurut Glicksman (2000), CMC dibuat dari
selulosa yang direaksikan dengan larutan NaOH, kemudian selulosa alkalis
tersebut direaksikan dengan sodium mono kloro asetat.
Selain itu, MC dan HPMC tidak menunjukkan perbedaan yang nyata
terhadap kadar abu keripik kentang. Hal ini disebabkan keduanya memiliki
kemiripan sifat. Metilselulosa (MC) berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa,
35
dan tidak bersifat toksik. Pembuatan HPMC memiliki kesamaan dengan
pembuatan MC, yaitu derivat selulosa yang dibuat dengan penggunaan metil
klorida dan propilena oksida sebagai bahan reaksi, secara bertahap, atau
kombinasinya (Imeson, 1999).
Varietas kentang tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu keripik
kentang. Keripik kentang varietas Tenggo, Atlantik dan Ping masing-masing
memiliki rata-rata kadar abu sebesar 2,28% bk; 2,08% bk dan 2,25% bk. Selain
itu, interaksi antara varietas kentang dengan jenis derivat selulosa sebagai bahan
dasar pembuatan larutan edible coating juga tidak memberikan perbedaan yang
nyata terhadap kadar abu keripik kentang.
3. Kadar lemak
Ciri keripik kentang yang merupakan produk goreng adalah permukaannya
kering dan menyerap minyak goreng. Produk goreng umumnya mengandung
proporsi resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan
dengan minyak goreng selama kegiatan penggorengan. Analisis kadar lemak
bertujuan untuk mengetahui banyaknya minyak yang terikut pada keripik kentang
selama penggorengan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa varietas kentang
(K) dan jenis derivat selulosa (C) sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible
coating berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik kentang, sedangkan
interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh nyata.
Pengaruh varietas kentang (K) terhadap kadar lemak keripik kentang
ditunjukkan pada Gambar 8.
36
43,25 a
39,06 b 38,56 b
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
K1 (Tenggo) K2 (Atlantik) K3 (Ping)
kada
r le
mak
(%
bk)
varietas kentang
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 95%.
Gambar 8. Pengaruh varietas kentang terhadap kadar lemak keripik kentang
Berdasarkan uji DMRT pada taraf 5% diketahui bahwa keripik kentang
varietas Tenggo (K1) memiliki kadar lemak yang lebih tinggi daripada keripik
kentang varietas Atlantik (K2) dan Ping (K3). Nilai rata-rata kadar lemak yang
terdapat pada keripik kentang varietas Tenggo yaitu 43,25% bk, sedangkan pada
keripik kentang varietas Atlantik dan Ping masing-masing sebesar 39,06% bk dan
38,56% bk. Menurut Ketaren (1986), selama proses penggorengan berlangsung
maka sebagian minyak masuk ke bagian kerak (crust) dan bagian luar (outer
zone), kemudian mengisi ruang yang pada mulanya diisi air. Jumlah minyak yang
terserap bahan sebanding dengan kehilangan air. Selain itu, dengan adanya
blanching dan penggorengan akan membentuk gel dan kerak (crust). Gelatinisasi
pati terjadi selama blanching dan penggorengan, sedangkan kerak (crust) akan
dibentuk selama proses penggorengan.
Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan
edible coating terhadap kadar lemak keripik kentang ditunjukkan pada Gambar 9.
37
44,71 a
39,83 b 38,17 b 38,45 b
34363840424446
C0 CMC MC HPMC
kada
r le
mak
(%bk
)
jenis edible coating
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata untuk tingkat kepercayaan 95%. Gambar 9. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan
larutan edible coating terhadap kadar lemak keripik kentang. Gambar 9 memperlihatkan bahwa keripik kentang tanpa pencelupan ke
dalam larutan edible coating (C0) memiliki nilai rata-rata kadar lemak yang lebih
tinggi dibandingkan keripik kentang dengan pencelupan ke dalam larutan edible
coating yaitu sebesar 44,71% bk. Nilai rata-rata kadar lemak keripik kentang
dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating jenis CMC, MC, dan HPMC
berturut-turut adalah 39,83% bk, 38,17% bk, dan 38,45% bk. Menurut Garcia et
al., (2002), keripik kentang memiliki kadar lemak sekitar 40%. Adanya pengaruh
pencelupan dalam larutan edible coating menyebabkan penurunan kadar lemak
pada keripik kentang. Hal ini disebabkan lapisan coating mempunyai kemampuan
dalam mengurangi penyerapan minyak. Menurut Nisperos-Carriedo dalam
Krochta et al. (1994) bahwa edible coating berbahan dasar hidrokoloida akan
mengurangi penyerapan minyak selama penggorengan. Edible coating dapat
berfungsi untuk melindungi irisan kentang selama penggorengan sehinggga
absorbsi minyak dapat dikurangi dan produk akhir yang dihasilkan mempunyai
kadar lemak yang lebih rendah.
38
Dalam pembuatan larutan edible coating dilakukan penambahan sorbitol
1%. Hal ini juga mengakibatkan perbedaan kadar lemak keripik kentang baik
yang dibuat dengan edible coating maupun tanpa edible coating. Penambahan
sorbitol dapat menurunkan kadar lemak keripik kentang karena sorbitol
merupakan salah satu jenis plasticizer. Berdasarkan penelitian Garcia et al. (2002)
diketahui bahwa keripik kentang yang digoreng dengan lapisan edible coating
tanpa penambahan plasticizer akan menghasilkan struktur yang pecah sehingga
menurunkan sifat penghalang dari coating tersebut. Penambahan sorbitol dapat
meningkatkan elastisitas coating, meningkatkan sifat penghalang coating dengan
penurunan kadar minyak dan meningkatkan pemasukan uap air dibandingkan
dengan yang tidak di-coating.
39
B. Variabel Sensori
Hasil uji Friedman terhadap variabel sensori produk keripik kentang
disajikan dalam Tabel 6.
Tabel 6. Hasil uji Friedman terhadap variabel sensori keripik kentang. No. Variabel sensorik Hasil uji 1. Warna ** 2. Aroma ** 3. Flavor ** 4. Tekstur ** 5. Kesukaan ** Keterangan: **= Berpengaruh sangat nyata.
1. Warna
Warna merupakan bagian yang penting bagi banyak makanan, baik bagi
makanan yang tidak diproses maupun bagi yang diproses. Warna merupakan
variabel sensori pertama yang akan menentukan terhadap penerimaan makanan
selanjutnya. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia
dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan (deMan, 1997).
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara
varietas kentang dan jenis derivat selulosa sebagai bahan pembuatan edible
coating berpengaruh sangat nyata terhadap warna keripik kentang yang
dihasilkan. Nilai rata-rata warna keripik kentang kombinasi perlakuan varietas
kentang dan jenis derivat selulosa sebagai bahan edible coating ditunjukkan pada
Gambar 10.
40
1,43
d
2,33
abc
2,23
abc
2,4
abc
2,38
abc
2,61
ab
2,11
bcd
2,00
cd
2,74
a
2,52
abc
1,94
cd
2,49
abc
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
K1 (Tenggo) K2 (Atlantik) K3 (Ping)
war
na (k
unin
g ke
cokl
atan
)
varietas kentang
C0 = tanpa edible coating
C1 = edible coating CMC
C2 = edible coating MC
C3 = edible coating HPMC
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada
tingkat kepercayaan 95%. Gambar 10. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan
pencelupan ke dalam larutan edible coating terhadap warna keripik kentang.
Warna keripik kentang berkisar antara 1,43 (kuning) sampai 2,74 (kuning
keemasan). Hasil uji perbandingan ganda pada taraf 5% menunjukkan bahwa
kombinasi perlakuan kentang varietas Ping dengan pencelupan dalam larutan MC
(K3C2) berbeda sangat nyata dengan perlakuan K1C0, K1C2, K2C2, dan K2C3,
tetapi antara K1C1, K1C3, K2C0, K2C1, K3C0, dan K3K1 tidak berbeda nyata.
Warna keripik kentang kuning keemasan dihasilkan oleh perlakuan K3C2 yaitu
keripik kentang dari kentang varietas Ping dengan penggunaan MC sebagai edible
coating, sedangkan warna kuning dihasilkan oleh varietas Atlantik dengan edible
coating jenis MC dan HPMC.
41
Keripik kentang dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating
menghasilkan warna yang lebih coklat dibandingkan dengan keripik kentang
tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating. Menurut Ketaren (1986),
permukaan lapisan luar produk goreng berwarna coklat keemasan disebabkan oleh
reaksi browning non enzimatis yaitu reaksi maillard. Tingkat intensitas warna
tergantung waktu dan suhu penggorengan serta komposisi kimia pada permukaan
luar bahan pangan.
Selama penggorengan terjadi reaksi maillard yaitu reaksi antara gula
reduksi dan protein pada suhu tinggi yang menyebabkan terjadinya warna coklat
pada produk goreng (Anggraini, 2005). Mulyani (2009) menambahkan, perubahan
pati menjadi gula pada kentang sangat penting diperhatikan, karena dengan
pengolahan suhu tinggi (suhu penggorengan) maka gula akan membentuk karamel
(warna coklat kehitaman) pada suhu 170–180 °C. Selain itu jika sukrosa berubah
menjadi glukosa dan fruktosa (gula reduksi), maka gula reduksi bereaksi dengan
asam amino terjadi reaksi maillard (pencoklatan non enzimatis).
Penampilan, warna dan tekstur adalah karakteristik utama dalam produk
goreng dan dengan adanya coating akan mempengaruhi karakteristik produk
dalam penggorengan deep-fat frying. Coating akan berperan sebagai penghalang
yang akan melindungi makanan dari oksigen. Menurut Wulansari (2008), Coating
dapat meningkatkan penampilan (appearance), memelihara integritas struktural,
meningkatkan sifat mekanis pada saat penanganan, membawa zat aktif seperti
antioksidan.
42
Pembuatan larutan edible coating dilakukan dengan menambahkan
sorbitol sebagai plasticizer. Sorbitol bersifat mudah larut dalam air dan stabil
dalam larutan berair, meskipun dilakukan pemanasan yang cukup lama. Sorbitol
tidak cepat mengalami reaksi pencoklatan (maillard) dan karamelisasi seperti gula
lain misalnya fruktosa dan glukosa (Wijayanti, 2007). Penambahan sorbitol dapat
mencegah atau mengurangi reaksi maillard sehingga keripik kentang yang
dihasilkan tidak terlalu coklat.
Warna berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) keripik kentang
memiliki kisaran produk kuning sampai coklat muda, sehingga warna keripik
kentang dari ketiga varietas dengan pencelupan dalam larutan edible coating telah
memenuhi standar mutu keripik kentang, yaitu kuning sampai kuning keemasan.
2. Aroma
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi antara varietas kentang
dan pencelupan ke dalam larutan edible coating berpengaruh sangat nyata
terhadap aroma keripik kentang yang dihasilkan. Aroma keripik kentang berkisar
antara 1,98 (agak kuat) sampai 2,57 (kuat). Keripik kentang dengan bahan baku
kentang varietas Tenggo dengan pencelupan edible coating CMC (K1C1)
memiliki aroma yang lebih tinggi yaitu 2,57. Pengaruh kombinasi perlakuan
dengan aroma keripik kentang ditunjukkan pada Gambar 11.
43
2,43
abc
2,27
abc
2,3
abc
2,57
a
2,01
bc 2,51
ab
2,26
abc
2,29
abc
2,53
ab
2,4
abc
1,98
c 2,49
abc
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
K1 (Tenggo) K2 (Atlantik) K3 (Ping)
arom
a (s
anga
t kua
t)
varietas kentang
C0= tanpa edible coating)
C1 = edible coating CMC
C2 = edible coating MC
C3 = edible coating HPMC
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada
tingkat kepercayaan 95 %. Gambar 11.Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan pencelupan
ke dalam larutan edible coating terhadap aroma keripik kentang. Gambar 11 memperlihatkan bahwa kombinasi perlakuan antara kentang
varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC (K1C1)
menghasilkan aroma yang tidak berbeda nyata dengan keripik kentang varietas
Ping dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC (K3C1) dan MC
(K3C2). Keripik kentang varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam larutan
edible coating CMC menghasilkan aroma yang lebih tinggi dengan kisaran
mendekati kuat (2,57) sedangkan keripik kentang dari varietas Atlantik dengan
pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC dan HPMC menghasilkan
aroma yang lebih rendah daripada kombinasi perlakuan lainnya dengan kisaran
mendekati agak kuat (1,98) sampai agak kuat (2,01).
Kentang varietas Tenggo dan Ping memiliki aroma dengan kisaran agak
kuat (2,26) sampai kuat (2,57), yang diikuti oleh keripik kentang dengan
kombinasi perlakuan varietas Atlantik dengan perlakuan tanpa pencelupan ke
44
dalam larutan edible coating dan pencelupan ke dalam larutan edible coating
CMC dan MC. Kentang veriatas Atlantik dengan pencelupan ke dalam larutan
edible coating HPMC menghasilkan aroma keripik kentang mendekati agak kuat.
Selama menggoreng produk dapat membentuk senyawa volatil dan non-
volatil. Senyawa volatil membentuk asap, aroma maupun flavor pada makanan.
Oksidasi akan membentuk karbonil volatil, asam-asam hidroksi, asam-asam keto
dan asam-asam epoksi yang memunculkan aroma yg tidak diharapkan dan warna
minyak menjadi gelap. Suhu yang tinggi pada penggorengan mengakibatkan
hilangnya komponen volatil kentang sehingga menyebabkan berkurangnya aroma
spesifik yang terdapat dalam kentang (Suyanti dan Sjaifullah, 1998).
Menurut Winarno (1997), reaksi maillard melalui degradasi strecker akan
menghasilkan senyawa aroma yang enak akibat terbentuknya senyawa furfural
dan maltol. Selain senyawa furfural dan maltol, degradasi strecker juga
menghasilkan komponen herterosiklis hasil kondensasi senyawa intermediet
seperti pyrazines, pyrrolines, oxazoles, oxazoline, dan thiazole. Adanya coating
dalam bahan menyebabkan senyawa voaltil yang mudah menguap akan
terperangkap sehingga aroma yang ditimbulkan akan semakin kuat.
3. Flavor
Flavor atau citarasa adalah perasaan yang dihasilkan oleh barang yang
dimasukkan ke dalam mulut, dirasakan oleh indra rasa dan bau, reseptor nyeri dan
raba serta suhu dalam mulut. Flavor mempunyai tiga komponen yaitu bau, rasa,
dan mouthfeel.
45
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara
varietas kentang dan pencelupan ke dalam larutan edible coating berpengaruh
sangat nyata terhadap flavor keripik kentang. Kisaran produk antara agak enak
sampai sangat enak. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang
dengan jenis derivat selulosa terhadap flavor ditunjukkan pada Gambar 12.
2,7
abc
2,87
a
2,53
abc
d
2,67
abc
2,84
a
2,63
abc
2,79
ab
2,73
abc
2,25
cd2,68
abc
2,34
bcd
2,05
d
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
K1 (Tenggo) K2 (Atlantik) K3 (Ping)
flavo
r (s
anga
t ena
k)
varietas kentang
C0= tanpa edible coating)
C1 = edible coating CMC
C2 = edible coating MC
C3 = edible coating HPMC
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada
tingkat kepercayaan 95%. Gambar 12. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dengan
pencelupan edible coating terhadap flavor keripik kentang. Berdasarkan uji perbandingan ganda pada taraf 5%, kombinasi perlakuan
kentang varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating MC
(K1C2) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan kentang varietas
Atlantik tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating (K2C0) dan
pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC (K2C1). Demikian pula kentang
varietas Atlantik dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating HPMC tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata dengan kentang varietas Ping dengan
46
pencelupan ke dalam larutan edible coating MC (K3C2) dan HPMC (K3C3).
Keripik kentang dari varietas Tenggo dengan pencelupan edible coating MC
memiliki flavor yang lebih enak dengan kisaran mendekati enak, sedangkan
keripik kentang yang dihasilkan dari varietas Ping dengan pencelupan ke dalam
larutan edible coating HPMC memiliki flavor yang paling rendah yaitu agak enak.
Kentang varietas Tenggo memiliki flavor agak enak sampai enak, yang diikuti
oleh kentang varietas Atlantik dan Ping. Pencelupan dalam larutan edible coating
tidak mengakibatkan citarasa yang lebih baik dibanding tanpa perlakuan edible
coating. Hal ini diakibatkan adanya pengaruh pencelupan edible coating
menyebabkan senyawa-senyawa yang menyebabkan citarasa produk tertahan oleh
lapisan edible coating.
Coating dapat meningkatkan penampilan (appearance), memelihara
integritas struktural, meningkatkan sifat mekanis pada saat penanganan,
membawa zat aktif seperti antioksidan dan mempertahankan flavor yang mudah
menguap (Wulansari, 2008). Menurut Matz (1984), penggorengan dengan minyak
dapat menimbulkan flavor (citarasa) khas pada produk snack yang dihasilkan.
Lemak dapat dipecah menjadi asam lemak bebas dan gliserin oleh uap air, oksigen
dan panas.
4. Tekstur
Keripik kentang merupakan makanan ringan (snack food) yang lebih
mengutamakan kenampakan (appearance), kerenyahan (texture), dan warna
dibandingkan kandungan gizinya, sehingga peningkatan kualitas keripik kentang
47
sebaiknya diarahkan pada peningkatan kerenyahan dan perbaikan warna agar
lebih menarik (Wibowo et al., 2006). Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa
kombinasi perlakuan varietas kentang (K) dengan jenis derivat selulosa sebagai
bahan dasar pembuatan larutan edible coating (C) berpengaruh sangat nyata
terhadap tekstur keripik kentang yang dihasilkan. Kombinasi perlakuan terhadap
tekstur ditunjukkan pada Gambar 13.
3,13
ab
3,27
a
2,8
abc
2,97
ab
3,23
a
2,63
bc3,
26 a
3,04
ab
1,91
c
2,84
abc
2,89
ab
1,99
c
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
K1 (Tenggo) K2 (Atlantik) K3 (Ping)
teks
tur
(san
gat r
enya
h)
varietas kentang
C0= tanpa edible coating)C1 = edible coating CMCC2 = edible coating MCC3 = edible coating HPMC
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada
tingkat kepercayaan 95%. Gambar 13. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dengan
pencelupan edible coating terhadap tekstur keripik kentang.
Kisaran tekstur pada produk antara agak renyah sampai sangat renyah.
Hasil uji perbandingan ganda pada taraf 5% menunjukkan bahwa kombinasi
perlakuan antara kentang varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam larutan
edible coating MC (K1C2) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan
kentang varietas Atlantik tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating
48
(K2C0) dan dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC (K2C1).
Selain itu kentang varietas Ping dengan pencelupan ke dalam larutan edible
coating MC (K3C2) dan HPMC (K3C3) juga tidak menunjukkan perbedaan yang
nyata. Tekstur yang paling baik dihasilkan oleh keripik kentang dari varietas
Atlantik tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating dengan kisaran produk
mendekati sangat renyah (3,27). Keripik kentang dari varietas Ping dengan
pencelupan ke dalam larutan edible coating MC (K3C2) menghasilkan tekstur
yang paling rendah dengan kisaran produk mendekati agak renyah (1,91).
Tingginya kadar air pada varietas Ping menyebabkan tekstur yang dihasilkan juga
kurang baik. K2C0 tidak dilakukan pencelupan ke dalam larutan edible coating
sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi lebih renyah. Menurut Wulansari
(2008), lapisan coating harus tahan air supaya air tetap ada dan untuk melapisi
semua bagian produk ketika diterapkan.
Kentang varietas Tenggo dan Atlantik memiliki tekstur dengan kisaran
produk agak renyah sampai sangat renyah, sedangkan varietas Ping memiliki
tekstur dengan kisaran produk agak renyah sampai renyah. Kentang verietas Ping
memiliki kadar air bahan mentah yang relatif lebih tinggi dari kentang varietas
Tenggo dan Atlantik yaitu 81,77% sehingga menghasilkan keripik kentang
dengan tekstur yang kurang baik. Menurut Wulansari (2008), tekstur keripik
kentang dipengaruhi oleh kadar air pada jenis bahan dasar. Pada kentang dari
varietas Ping dengan edible coating HPMC (K3C3) memiliki nilai rata-rata
tekstur yang lebih rendah yaitu mendekati agak renyah. Hal ini disebabkan
49
kombinasi perlakuan tersebut memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada
kombinasi perlakuan yang lain yaitu 6,45%.
5. Kesukaan
Kesukaan merupakan hasil kombinasi antara pengaruh warna, tekstur dan
rasa. Kesukaan sangat dipengaruhi oleh subjektivitas konsumen. Kesukaan akan
mempengaruhi apakah suatu produk dapat diterima oleh konsumen atau tidak.
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan kombinasi
perlakuan varietas kentang (K) dengan jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar
pembuatan larutan edible coating (C) berpengaruh sangat nyata terhadap kesukaan
keripik kentang yang dihasilkan. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas
kentang dengan jenis derivat selulosa terhadap tekstur ditunjukkan pada Gambar
14.
2,8
a
2,93
a
2,5
ab
2,7
a
2,85
a
2,61
a
2,67
a
2,65
a
2,06
b2,57
ab
2,63
a
1,91
b
00.5
11.5
22.5
33.5
K1 (Tenggo) K2 (Atlantik) K3 (Ping)
kesu
kaan
(san
gat s
uka)
varietas kentang
C0= tanpa edible coating)C1 = edible coating CMCC2 = edible coating MCC3 = edible coating HPMC
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada
tingkat kepercayaan 95 %. Gambar 14. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan
pencelupan ke dalam larutan edible coating terhadap kesukaan keripik kentang.
50
Kisaran produk keripik kentang terhadap kesukaan antara mendekati agak
suka sampai mendekati suka. Gambar 14 menunjukkan bahwa Kentang varietas
Tenggo tanpa edible coating (K1C0) dan dengan pencelupan ke dalam laruran
edible coating CMC (K1C1) dan MC (K1C2) tidak menunjukkan perbedaan yang
nyata terhadap kentang varietas Atlantik tanpa edible coating (K2C0) dan dengan
pencelupan ke dalam laruan edible coating CMC (K2C1), MC (K2C2) dan HPMC
(K2C3) serta pada kentang varietas Ping dengan pencelupan ke dalam larutan
edible coating CMC (K3C1). Selain itu, keripik kentang yang dihasilkan dari
varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam edible coating HPMC (K1C3) tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata dengan kentang varietas Ping tanpa edible
coating (K3C0). Demikian pula pada kombinasi antara kentang varietas Ping
dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating MC (K3C2) dan HPMC
(K3C3) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata.
Keripik kentang varietas Atlantik dan Tenggo memiliki tingkat kesukaan
yang disukai panelis dengan kisaran kesukaan mendekati agak suka sampai suka.
Keripik kentang dari varietas Ping cenderung kurang disukai panelis dengan
kisaran kesukaan mendekati agak suka sampai mendekati suka. Keripik kentang
yang dihasilkan oleh kentang varietas Tenggo dan Atlantik cenderung lebih
disukai panelis karena memiliki warna kuning sampai kuning keemasan, aroma
mendekati agak kuat sampai kuat, flavor mendekati enak sampai sangat enak dan
tekstur renyah sampai sangat renyah. Kentang varietas Ping menghasilkan keripik
kentang yang kurang disukai panelis karena menghasilkan warna mendekati
kuning kecoklatan, aroma agak kuat sampai kuat dan tekstur agak renyah.
51
C. Pembahasan Umum
Umbi kentang yang sering digunakan untuk makanan olahan di Indonesia
adalah umbi kentang varietas Atlantik. Kentang varietas Atlantik mengandung
beberapa keunggulan, yaitu kemudahan dalam pengolahan hasil umbi, tingkat
produksi yang tinggi, dan mempunyai kualitas umbi chip and fried (Plaisted et al.,
1975 dalam Rusiman, 2008). Selain varietas Atlantik, terdapat beberapa varietas
kentang baru yang memiliki kualitas unggul dan cocok digunakan sebagai olahan
makanan antara lain Tenggo dan Ping.
Keripik kentang merupakan makanan ringan (snack food) yang lebih
mengutamakan kenampakan (appearance), kerenyahan (texture), dan warna
dibandingkan kandungan gizinya (Wibowo et al., 2006). Selain itu, keripik
kentang memiliki ciri khas kering dan menyerap minyak. Aplikasi Edible coating
telah banyak diaplikasikan ke dalam produk pangan sebelum penggorengan
sebagai pelindung komponen nutrisi makanan khususnya buah dan sayur,
mengurangi penyerapan minyak serta memperpanjang daya tahan makanan.
Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektifitas diperoleh dari
kombinasi perlakuan varietas kentang Atlantik tanpa penambahan edible coating
(K2C0). Hasil perlakuan memiliki warna kuning cerah sampai kuning keemasan
(2,33), tekstur renyah sampai sangat renyah (3,27), kesukaan mendekati suka
(2,93), flavor mendekati enak (2,87), dan aroma agak kuat (2,27) serta memiliki
kadar lemak 43,12% bk, kadar air 1,70% bk dan kadar abu 1,913% bk. Kentang
varietas Tenggo dengan penambahan ke dalam larutan edible coating HPMC
(K1C3) memiliki sifat sensori yang mirip dengan Atlantik yaitu warna mendekati
52
kuning keemasan (2,52), tekstur mendekati renyah (2,84), kesukaan mendekati
suka (2,57), flavor mendekati enak (2,68) dan aroma agak kuat (2,40) dengan
kadar lemak 41,39% bk, kadar air 2,41% bk dan kadar abu 2,10% bk sehingga
berpotensi digunakan sebagai bahan baku keripik kentang.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (1996), keripik dengan bahan
baku varietas Atlantik dan Tenggo yang dihasilkan telah memenuhi standar SNI
01-4031-1996, namun pada keripik kentang dengan bahan dasar varietas Ping
belum memenuhi standar yang diharapkan. Keripik kentang berstandar SNI 01-
4031-1996 memiliki warna kuning sampai coklat muda, memiliki tekstur renyah,
kadar air maksimal 3% bb, dan kadar abu maksimal 3% bb. Perbandingan hasil
penelitian dengan syarat mutu keripik kentang berdasarkan SNI 01-4031-1996
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Perbandingan hasil penelitian dengan SNI
Zat gizi Perbandingan Hasil penelitian SNI
Air (% bb) Abu (% bk) Warna Tekstur Bau Rasa Diameter (cm)
1,70 1,91 Kuning cerah-kuning keemasan Renyah-sangat renyah Normal Normal 3-5
Maks. 3 Maks. 3 Kuning sampai coklat merata Renyah Normal Normal Min. 2
Keripik kentang dengan kombinasi K3C1, K3C2, dan K3C3 memiliki
kadar air melampaui kadar air yang ditetapkan dalam SNI. Nilai rata-rata kadar air
kombinasi tersebut berturut-turut adalah 5,08% bk; 4,68% bk dan 6,70% bk.
Tingginya kadar air keripik kentang dengan bahan dasar varietas Ping disebabkan
karena kadar air bahan mentah pada kentang varietas Ping lebih tinggi yaitu
53
81,77% bb. Bila dibandingkan dengan standar SNI, kentang varietas Ping kurang
cocok digunakan sebagai bahan baku keripik kentang yang diaplikasikan dengan
penggunaan edible coating. Hal ini terlihat pada kadar air yang dihasilkan
melebihi standar SNI yang telah ditetapkan yaitu lebih dari 3% bb.
54
IV. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
1. Penggunaan edible coating HPMC menghasilkan keripik kentang dengan
warna kuning terang sampai kuning keemasan, tekstur mendekati renyah
dan flavor mendekati enak.
2. Kentang varietas Tenggo dan Atlantik cocok untuk digunakan sebagai
bahan baku pembuatan keripik kentang karena menghasilkan kualitas
sensori keripik kentang dengan warna kuning terang sampai kuning
keemasan, tekstur renyah dan flavor enak serta memiliki kadar air dan
kadar abu kurang dari 3%.
3. Hasil kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektifitas
ditinjau dari sifat sensori dan kimia yaitu kombinasi perlakuan K2C0
(kentang varietas Atlantik tanpa perlakuan edible coating). Kentang
varietas Tenggo dengan perlakuan edible coating HPMC (K1C3) memiliki
sifat sensori yang hampir sama dengan kentang Varietas Atlantik. Hasil
kombinasi memiliki warna kuning terang sampai kuning keemasan (2,52),
tekstur mendekati renyah (2,84), kesukaan mendekati suka (2,57), flavor
mendekati enak (2,68), aroma agak kuat sampai kuat (2,40), dengan kadar
lemak 41,39 % bk, kadar air 2,41 % bk, dan kadar abu 2,10 % bk.
55
56
B. Saran
1. Pembuatan keripik kentang dengan bahan dasar kentang varietas Ping
menghasilkan kadar air yang belum memenuhi standar SNI, sehingga
perlu dilakukan perlakuan tambahan pada kentang varietas Ping agar dapat
menghasilkan keripik kentang yang sesuai dengan standar SNI.
2. Keripik kentang merupakan produk goreng yang memiliki sifat mudah
teroksidasi, sehingga perlu penelitian lebih lanjut mengenai pengemasan
dan umur simpan yang tepat sehingga produk menjadi tahan lama.
DAFTAR PUSTAKA
Adiyoga, W., R. Suherman., T. A. Soetiarso., B. Jaya., B. K. Udiarto., R. Rosliani dan D. Mussadad. 2004. Profil Komoditas Kentang. Balai penelitian tanaman sayuran. Pusat penelitian dan pengembangan hortikultura.Badan penelitian dan pengembangan pertanian. Departemen pertanian
Anggraeni, K. 2005. Pengaruh Metode Blanching dan Pencelupan Dalam Lemak
Jenuh Terhadap Kualitas French Fries Kentang Varietas Hertha dan Granola. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman (Tidak Dipublikasikan).
Anin. 2008. Mengenal Edible Film. (On-line). http://id.shvoong.com/tags/edible-coating-cmc/ diakses tanggal 8 Januari 2010.
Anonymous. 2005. Pengemas Buah Ekonomis dari Ubi Kayu dan Albumin. (On-line).http://www.republika.co.id/detail.asp?katakunci=%20%20%20%20teknologi%20%20pangan%20%20dan%20%20gizi&id=68688 diakses tanggal 8 Januari 2010.
Ashandi, A., Z. 2007. Meningkatkan Keuntungan Kentang Melalui Pendekatan Pengelolaan Tanaman Terpadu (PTT). Sinar Tani Edisi 4 - 10 April 2007.
Asikin, K. 1996. Pengaruh Blanching terhadap Proses Pengolahan Fruit Leathers
Buah Pisang (Musa paradisioca) Varietas Raja, Ambon, dan Susu. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman (Tidak Dipublikasikan).
Astawan, M. 2009. Kentang Tidak Terpengaruh Meski Digoreng. http://www2.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0405/14/gizi4.htm Diakses pada tanggal 8 Januari 2010.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1996. Keripik Kentang. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung. 550: 190 – 195.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Komposisi Bahan Makanan. Bathara, Jakarta.
Elizabeth, J. 2009. Frying Fat pada Aplikasi Deep-Fat Frying. Food Review Vol.IV. No.11:30-32.
Fellows. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis Horwood, New York.
57
Garcia, M. A., M. Martino., and N. Zaritzky. 1999. Edible starch films and coatings characterization: scanning electron microscopy, wáter vapor and gas permeabilities. Scanning. 21:348-353.
Garcia, M. A., C. Ferrero, N. Bertola, M. Martino, and N. Zaritzky. 2002. Edible coating from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innovative Food Science and Emerging Technologies 3: 391-397.
Gasemzadeh, R., A. Karbassi and H.B. Ghoddousi. 2008. Application of edible coating for improvement of quality and shelf-life of raisins. World Applied Sciences Journal. 3 (1): 82-87
Glicksman, M. 2000. Food Hydrocoloids Volume 1. CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida. 199 p.
Haryanti, P. 2009. Sintesis dan Karakterisasi Hydroxypropylcellulose dari Tandan Kosong Kelapa Sawit serta Aplikasinya Sebagai Pengental Saos Tomat. Tesis. Program Pascasarjana, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. (Tidak Dipublikasikan).
Hwa, L., S. Natalia., C. Happy dan N. Isnaini. 2009. Pengaruh Edible Coating terhadap Kecepatan Penyusutan Berat Apel Potongan. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia. ISBN, Bandung.
Imeson, A. 1999. Tickening and Gelling Agents for Foods. An Aspen
Publications, Maryland.
Keputusan Menteri Pertanian. 2005. Pelepasan Kentang Tenggo Sebagai Varietas Unggul. ISBN, Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press,
Jakarta. 314 hal.
Krochta, M. J., Baldwin and Carriedo. 1994. Edible Coating and Films to Improve Food Quality. Technomic Pub. Ca. Inc. Lancaster.
Lestari. 2009. Kemasan Makanan yang Bisa Dimakan. (On-line).
http://m.suaramerdeka.com diakses tanggal 21 Desember 2009.
Matz, S.A. 1984. Snack Food Technology Second Edition. Avi publishing Company, Connecticut.
Meyer, L. H. 1976. Food Chemistry. Reinhold Publishing Corporation. USA.
58
Mulyani, D.P. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah-buahan. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Permana, O. 2006. Pengaruh Penambahan Sorbitol dan Asam Palmitat dalam
Pembuatan Edible Film Berbaan Dasar Pektin. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. (Tidak Dipublikasikan)
Purvitasari, A. 2004. Kajian Pengaturan PH dan Penambahan CMC terhadap Kualitas Produk Sirup Nira Kelapa. Skripsi. Fakultas pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. (Tidak Dipublikasikan).
Rusiman. 2008. Potato Plant (Tanaman Kentang). (On-line). http://www.rusiman.bpdaspemalijratun.net/index.php?view=article&catid=4%3Abudidayatanaman&id=17%3Atanamankentang&option=com_content&Itemid=400 diakses tangal 8 Januari 2010.
Sahat, S., Kusmana, dan C. Enrique. 1998. Evaluation of 38 Potato Clones and Culture in Java, Indonesia 1995-1998, Reasearch Institute for Vegetables, Lembang. Bandung. 81 hal.
Samadi, B. 1997. Usaha Tani Kentang. Kanisius, Yogyakarta. 90 hal.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. 172 hal.
Utami, Y.D. 2008. Pengaruh Aplikasi Edible Coating Berbahan Dasar Derivat Selulosa dan Pektin Terhadap Kualitas Keripik Kentang. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. (Tidak Dipublikasikan).
Wibowo, C., H. Dwiyanti, and P. Hariyanti. 2006. Peningkatan Kualitas Keripik Kentang Varietas Granola dengan Metode Pengolahan Sederhana. Jurnal Akta Agrosia. Vol. 9 No. 2.
Widianto. 2009. Konsep Teknologi Plastik. (On-line). http://www.widianto.org/2009/03/23/konsep-teknologi-plastik/ diakses tanggal 8 Januari 2010).
Wijayanti, N. 2007. Sifat Degradasi Bioplastik Berbahan Dasar Tapioka dengan Penambahan Kalsium Karbonat dan Sorbitol. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas jenderal Soedirman Purwokerto. (Tidak Dipublikasikan).
59
60
Wikipedia. 2009. Keripik kentang. (On-line). http://id.wikipedia.org/wiki/Keripik_kentang diakses tanggal 8 Januari 2010.
Winarno. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wulansari, R. 2008. Pengaruh Aplikasi Edible Coating Berbahan Dasar Pati terhadap keripik Kentang dengan Bahan Dasar Pembuatan Keripik yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. (Tidak Dipublikasikan).
Lampiran 1. Proses pengolahan keripik kentang dengan edible coating derivat selulosa varietas Tenggo, Atlantik, dan Ping (Matz, 1984).
Kentang segar
Pengupasan
Pengupasan
Perendaman dalam air
Pengirisan (ketebalan ± 2 mm)
Perendaman dalam air
Blanching (3 menit)
Pencelupan ke dalam larutan edible coating (10 detik )
Penggorengan (3,5 menit)
Penirisan minyak
Keripik kentang
61
Lampiran 2. Diagram alir pembuatan larutan edible coating dengan jenis CMC (Utami, 2008).
CMC 1g
Pengupasan
sorbitol 1% v/v
Larutan edible coating CMC
Pencampuran dengan pengadukan manual sampai homogen
Pemanasan sampai larutan mencapai suhu 70 ºC dengan hot plate disertai pengadukan manual, selama 5 menit
Pengkondisian pada suhu ruang (± 25 °C)
Penambahan akuades 100 ml
62
Lampiran 3. Diagram alir pembuatan larutan edible coating dengan jenis HPMC (Utami, 2008).
HPMC 1g
Pengupasan
Sorbitol 1% b/v
Larutan edible coating HPMC
Pencampuran dengan pengadukan manual sampai homogen
Pemanasan sampai larutan mencapai suhu 50 ºC dengan hot plate disertai pengadukan manual, selama 15 menit
Pengkondisian pada suhu ruang (± 25 °C)
Penambahan akuades 100 ml
63
Lampiran 4. Diagram alir pembuatan larutan edible coating dengan jenis MC (Utami, 2008).
MC 1g
Pengupasan
Sorbitol 1% b/v
Larutan edible coating MC
Pencampuran dengan pengadukan manual sampai homogen
Pemanasan sampai larutan mencapai suhu 50 ºC dengan hot plate disertai pengadukan manual, selama 15 menit
Pengkondisian pada suhu ruang (± 25 °C)
Penambahan akuades 100 ml
64
Lampiran 5. Kartu uji organoleptik keripik kentang.
KARTU KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK KERIPIK KENTANG
Nama/NIM : Tanda tangan : Tanggal : Produk : keripik kentang Dihadapan saudara disajikan 6 sampel chips kentang yang akan diuji secara
organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan. Saudara diminta untuk memberi penilaian terhadap sampel yang tersedia dengan cara memberikan tanda silang (X) pada kolom yang tersedia.
1. Warna keripik kentang Skala numerik Kode Sampel
975 973 235 811 761 226Kuning Kuning terang Kuning keemasan kuning kecoklatan
2. Aroma keripik kentang Skala numerik Kode Sampel
975 973 235 811 761 226Tidak kuat Agak kuat Kuat Sangat kuat
3. Flavour keripik kentang Skala numerik Kode Sampel
975 973 235 811 761 226Tidak enak Agak enak Enak Sangat enak
65
4. Tekstur keripik kentang
Skala numerik Kode Sampel 975 973 235 811 761 226
Tidak renyah Agak renyah Renyah Sangat renyah
5. Kesukaan keripik kentang
Skala numerik Kode Sampel 975 973 235 811 761 226
Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka
66
Lampiran 6. Hasil analisis ragam kadar air, kadar abu dan kadar lemak keripik kentang.
1. Hasil analisis ragam kadar air keripik kentang. No. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0,05 0,01 1 2 3 4 5 6
Perlakuan K C K X C Error Total
11 2 3 6 24 35
81.8466 28.9509 31.3144 21.5813 6.9107
7.4406 14.4755 10.4381 3.5969 0.2879
25.8404 ** 50.2717 ** 36.2505 ** 12.4916 **
2.22 3.40 3.01 2.51
3.09 5.61 4.72 3.67
2. Hasil analisis ragam kadar abu keripik kentang. No. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0,05 0,01 1 2 3 4 5 6
Perlakuan K C K X C Error Total
11 2 3 6 24 35
4,5358 0,2736 2,3716 1,8906 4,2829
0,4123 0,1368 0,7905 0,3151 0,1785
2,3107* 0,7667 4,4299* 1,7657
2,22 3,40 3,01 2,51
3,09 5,61 4,72 3,67
3. Hasil analisis ragam kadar lemak keripik kentang
No. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Variasi Bebas Kuadrat Tengah Hitung 0,05 0,01 1 2 3 4 5 6
Perlakuan K C K X C Error Total
11 2 3 6 24 35
408,1092 158,9669 248,2470 0,8953
548,4198
37,1008 79,4834 82,7490 0,1492 22,8508
1,6236 3,4784* 3,6213* 0,0065
2,22 3,40 3,01 2,51
3,09 5,61 4,72 3,67
Keterangan: (**) = berbeda sangat nyata ( * ) = berbeda nyata
67
Lampiran 7. Nilai rerata pengaruh varietas kentang dan pencelupan ke dalam larutan edible coating dalam pembuatan keripik kentang terhadap variabel yang diamati.
Perlakuan Kadar Air (%bk)
Kadar Abu (%bk)
Kadar lemak (% bk)
K1 K2 K3
2.48 b 2.61 b 4.44 a
2,28 2,08 2,25
43,25 a 39,06 b 38,56 b
F Hit 50.27 ** 0,77 ns 3,48 * F Tab 1% 5%
5,61 3,40
C0 C1 C2 C3
1.65 c 3.57 b 3.33 b 4.16 a
1,87 b 2,57 a 2,28 ab 2,10 b
44,71 a 39,83 b 38,17 b 38,45 b
F Hit 36.25 ** 4,47 * 3,62 * F Tab 1% 5%
4,72 3,01
K1C0 K1C1 K1C2 K1C3 K2C0 K2C1 K2C2 K2C3 K3C0 K3C1 K3C2 K3C3
1.93 def 3.16 c 2.42 cde 2.41 cde 1.70 ef 2.46 cde 2.89 cd 3.37 c 1.31 f 5.08 b 4.68 b 6.70 a
2,06 2,56 2,40 2,10 1,91 2,77 2,04 1,61 1,64 2,39 2,40 2,59
47,72 42,78 41,09 41,39 43,12 38,69 37,07 37,35 43,28 38,00 36,35 36,61
F Hit 12.49** 0,73 ns 0,01 ns F Tab 1% 5%
3,67 2,51
Keterangan: K = Varietas kentang; K1 = Tenggo; K2 = Atlantik; K3 = Ping; C = pencelupan ke dalam larutan edible coating; C0 = Tanpa pencelupan edible coating; C1 = CMC; C2 = MC; C3 = HPMC; (ns) = tidak berpengaruh nyata; (*) = berpengaruh nyata pada taraf 5%; (**) = berpengaruh sangat nyata pada taraf 1%.
68
69
Lampiran 8. Nilai rata-rata kadar air, kadar abu, vitamin C dan kadar gula reduksi pada kentang segar.
Varietas kentang
Kadar air (% bb)
Kadar abu (% bk)
Kadar vitamin C (mg)
Kadar gula reduksi (% bb)
Tenggo Atlantik Ping
80.89 76.89 81.77
0.84 1.62 1.32
14.08 14.67 14.08
0.56 0.70 0.78
Lampiran 9. Hasil uji Friedman terhadap warna keripik kentang.
PANELIS K1C0 K1C1 K1C2 K1C3 K2C0 K2C1 K2C2 K2C3 K3C0 K3C1 K3C2 K3C3 N P N P N P N P N P N P N P N P N P N P N P N P
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
1.5 1.5 2 2 1.5 1.5 1 1 1.5 1 1.5 1 1 2 1.5
1 1.5 2.5 2.5 2 1 1 1 1 1 1 1 1 6 1
2.7 2.3 2.7 2.3 2.3 2.7 2.3 2 2.3 2 2 2.7 2.3 2.7 2.7
9 6.5 10 5 10 9 8 7 7 6 4 7.5 11.5 11.5 9.5
2 2 2.3 2.7 2 2.3 2 1.7 2 1.7 2.3 2.7 2 1.7 2.3
4 4 7 9 6 5 5 4 3.5 4 5 7.5 7 3 4
2.7 3 2.3 2.7 2.7 2.7 2.7 2.3 2 3 3 2.5 2 2.5 2.5
9 11 7 9 12 9 9.5 9 3.5 11 9 7.5 7 3 4
2.5 1.5 3 3 2 2 1.5 2 3 2 3 2.5 2 2.5 2.5
6.5 1.5 11.5 11.5 6 2.5 2 7 11.5 6 9 5 7 9.5 7.5
2 3 3 2.3 2.3 2.7 3 2.7 2 2.3 1.7 2 1.7 2 3
4 11 11.5 5 10 9 11.5 10 3.5 8.5 2.5 3.5 2.5 6 11.5
2 2.3 2.3 1.7 1.3 2.3 1.7 1.7 2 2 2.7 2.7 1.7 1.3 2.3
4 6.5 7 1 1 5 3 4 3.5 6 6 7.5 2.5 1 4
1.7 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 1.7 2.7 1.3 1.7 1.7 2.0 2.0 2.3
2 4 2.5 2.5 6 2.5 5.5 4 9.5 2 2.5 2 7 6 4
2.5 2 2 2.5 2 2.5 2 1.5 3 1.5 3 2 2 2.5 2.5
6.5 4 2.5 7 6 7 5.5 2 11.5 3 9 3.5 7 9.5 7.5
3.3 2.7 2.3 3 2.3 3.3 2 2 2.3 2.3 3 3.3 2 2.3 3
12 8.5 7 11.5 10 12 5.5 7 7 8.5 9 12 7 8 11.5
2.7 2.7 2.3 2.7 2.0 3.0 3.0 3.0 2.7 3.0 3.3 3.0 2.3 2.7 2.7
9 8.5 7 9 6 11 11.5 11.5 9.5 11 12 10.5 11.5 11.5 9.5
3 3 2 2.3 1.7 2.3 2.7 3 2.5 3 3 3 2 1.7 2.3
11 11. 2.5 5 3 5 9.5 11.5 7 11 9 10.5 7 3 4
Jumlah 21.5 24.5 36 121.5 31.7 78.5 37.8 120.5 35 104 35.7 110 30 62 29.1 62 33.5 91.5 39.1 136.5 41.1 149.00 37.3 110 Rerata 1.43 1.633 2.4 8.1 2.11 5.23 2.52 8.03 2.3 6.93 2.38 7.33 2 4.1 1.94 4.1 2.23 6.1 2.61 9.1 2.74 9.93 2.49 7.33 X hitung 71.1769 ** X 5% 19,675 X 1% 24,725
X Hitung = 12 x ΣiTi2 – 3r(p+1) rxp(p+1) = 0,0051 x 127954,5 – 585
= 71,1769 (** = berbeda sangat nyata)
Keterangan: r = jumlah panelis, p = jumlah perlakuan, ΣiTi2 = jumlah peringkat kuadrat, K1 = kentang varietas Tenggo, K2 = kentang varietas Atlantik, K3 = kentang varietas Ping, C0 = tanpa edible coating, C1 = CMC, C2 = MC, C3 = HPMC, N = nilai, P = pangkat.
70
Lampiran 10. Hasil uji Friedman terhadap aroma keripik kentang.
PANELIS K1C0 K1C1 K1C2 K1C3 K2C0 K2C1 K2C2 K2C3 K3C0 K3C1 K3C2 K3C3 N P N P N P N P N P N P N P N P N P N P N P N P
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
2.5 2.5 2.0 3.0 2.0 2.5 2.0 2.0 3.0 2.0 2.5 3.0 2.5 2.5 2.5
11 8 3 8 1.5 9.5 2 4 10 3.5 10.5 11.5 10 10 9.5
2.3 2.3 2.7 3.3 3.0 2.0 3.0 2.3 3.0 2.7 2.3 2.0 2.3 2.3 3.0
8 6 12 12 10 3.5 10.5 8 10 11.5 7.5 4.5 7.5 7 11.5
2.0 1.7 2.0 3.0 2.7 2.3 2.0 2.3 2.3 2.3 2.0 2.0 2.7 2.3 2.3
3.5 2.5 3 8 6.5 7 2 8 5.5 8 3 4.5 11.5 7 6.5
2.3 2.0 2.3 3.0 3.0 2.7 2.7 2.0 3.0 2.0 2.0 2.7 2.0 2.3 2.0
8.0 4.5 7.5 8.0 10.0 11.0 7.0 4.0 10.0 3.5 3.0 9.0 5.0 7.0 3.5
3.0 2.5 2.5 1.5 2.5 2.5 3.0 2.5 2.0 2.0 2.0 2.0 1.5 1.5 3.0
12.0 8.0 10.5 1.0 4.0 9.5 10.5 10.0 3.0 3.5 3.0 4.5 1.5 2.0 11.5
2.0 2.0 2.0 3.0 2.7 2.0 2.0 1.3 1.7 2.3 2.0 2.0 1.7 1.7 1.7
3.5 4.5 3.0 8.0 6.5 3.5 2.0 1.0 1.0 8.0 3.0 4.5 3.5 3.0 1.5
2.0 1.3 2.3 3.0 3.3 2.0 2.3 2.7 2.3 2.0 2.3 2.3 2.3 2.0 2.3
3.5 1 7.5 8 12 3.5 4 11 5.5 3.5 7.5 7 7.5 4 6.5
1.7 1.7 2.0 2.0 2.3 1.7 2.7 2.0 2.0 2.0 2.0 1.7 2.3 1.3 2.3
1.0 2.5 3.0 2.0 3.0 1.0 7.0 4.0 3.0 3.5 3.0 2.0 7.5 1.0 6.5
2.0 2.5 2.5 2.5 2.0 3.0 2.5 2.0 2.0 2.5 2.5 1.5 1.5 3.0 2.5
3.5 8.0 10.5 3.0 1.5 12.0 5.0 4.0 3.0 10.0 10.5 1.0 1.5 12.0 9.5
2.3 2.7 2.3 3.0 3.0 2.3 3.0 2.0 2.7 2.3 2.3 2.7 2.7 2.7 1.7
8.0 10.5 7.5 8.0 10.0 7.0 10.5 4.0 7.0 8.0 7.5 9.0 11.5 11.0 1.55
2.3 2.7 2.3 2.7 2.7 2.0 3.0 2.3 3.0 2.7 2.7 2.7 2.3 2.3 2.3
8.0 10.5 7.5 4.0 6.5 3.5 10.5 8.0 10.0 11.5 12.0 9.0 7.5 7.0 6.5
2.3 3.0 2.0 3.0 2.7 2.3 2.7 3.0 3.0 2.0 2.3 3.0 1.7 2.3 2.0
8.0 12.0 3.0 8.0 6.5 7.0 7.0 12.0 10.0 3.5 7.5 11.5 3.5 7.0 3.5 4
Jumlah 36.5 112 38 129.5 33.9 86.5 36 101 34 94.5 30.1 56.5
34.4 92 29.7 50 34.5 95 37.7 121 38 122 37.3 110
Rerata 2.43 7.467 2.57
8.633 2.26 5.767
2.4 6.733 2.27
6.3 2.01 3.767
2.29 6.133
1.98 3.333
2.3 6.333
2.51 8.067 2.53 8.133 2.49 7.33
X hitung 31,1487 ** X 5% 19,675 X 1% 24,725
X Hitung = 12 x ΣiTi2 – 3r(p+1) rxp(p+1) = 0,0051 x 120734,000 – 585
= 34,1487 (** = berbeda sangat nyata)
Keterangan: r = jumlah panelis, p = jumlah perlakuan, ΣiTi2 = jumlah peringkat kuadrat, K1 = kentang varietas Tenggo, K2 = kentang varietas Atlantik, K3 = kentang varietas Ping, C0 = tanpa edible coating, C1 = CMC, C2 = MC, C3 = HPMC, N = nilai, P = pangkat.
71
Lampiran 11. Hasil uji Friedman terhadap flavor keripik kentang.
PANELIS K1C0 K1C1 K1C2 K1C3 K2C0 K2C1 K2C2 K2C3 K3C0 K3C1 K3C2 K3C3 N P N P N P N P N P N P N P N P N P N P N P N P
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 3.0 3.0 3.0 3.0 2.5 2.0 3.0 2.5 3.0 3.0
6.0 4.5 6.5 3.5 6.0 9.0 10.0 8.5 10.5 6.0 2.5 10.0 5.0 11.5 11.0
2.7 3.0 3.0 2.7 2.3 3.0 3.0 2.3 2.7 2.3 2.7 2.7 2.3 2.7 2.7
8.5 11.0 10.5 6.5 4.5 9.0 10.0 4.5 8.0 3.0 8.0 6.5 4.0 8.0 7.0
2.7 2.7 3.0 3.0 3.0 2.7 2.7 3.0 2.3 3.0 2.7 2.7 3.0 3.0 2.3
8.5 7.5 10.5 10.5 11.0 4.0 6.0 8.5 4.0 11.0 8.0 6.5 11.5 11.5 2.5
2.7 2.7 2.3 2.7 2.7 2.7 3.0 3.0 2.3 2.3 2.7 3.0 2.7 2.7 2.7
8.5 7.5 4.0 6.5 8.0 4.0 10.0 8.5 4.0 3.0 8.0 10.0 8.0 8.0 7.0
3.0 2.5 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.5 2.5 2.5 2.5 3.5 3.0 2.0 3.0
11.5 4.5 10.5 10.5 11.0 9.0 10.0 11.5 6.0 6.0 5.0 12.0 11.5 2.0 11.0
3.0 2.7 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 2.7 3.0 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7
11.5 7.5 10.5 10.5 11 9 10 6 10.5 8.5 8 6.5 8 8 7
2.7 3.0 2.7 3.0 2.7 2.3 2.7 3.0 2.7 3.0 2.7 2.0 2.7 2.7 3.0
8.5 11 8 10.5 8 1.5 6 8.5 8 11 8 2 8 8 11
2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.7 2.0 2.3 2.7 2.3 2.3 2.0 2.3 2.7
4.5 2.5 4.0 1.5 4.5 1.5 6.0 2.5 4.0 8.5 4.0 3.5 2.5 4.0 7.0
2.0 3.0 2.5 2.5 2.0 3.0 2.5 3.5 3.5 2.5 3.0 1.5 1.5 2.5 2.5
2.0 11.0 6.5 3.5 3.0 9.0 4.0 11.5 12.0 6.0 11.5 1.0 1.0 5.0 4.0
2.3 2.7 2.3 2.7 2.7 3.0 2.3 2.3 2.7 2.3 3.0 3.0 2.7 2.7 2.7
4.5 7.5 4.0 6.5 8.0 9.0 2.0 4.5 8.0 3.0 11.5 10.0 8.0 8.0 7.0
2.0 2.3 2.0 2.7 1.7 3.0 2.3 2.0 2.0 3.0 1.7 2.7 2.0 2.0 2.3
2.0 2.5 1.5 6.5 1.5 9.0 2.0 2.5 2.0 11.0 1.0 6.5 2.5 2.0 2.5
2.0 1.7 2.0 2.3 1.7 2.7 2.3 1.7 1.7 1.7 2.0 2.3 2.7 2.0 2.0
2.0 1.0 1.5 1.5 1.5 4.0 2.0 1.0 1.0 1.0 2.5 3.5 8.0 2.0 1.0
Jumlah 40.5
110 40.1
109 40.8 121.5
40.2 105 43 132 42.6 132.5
40.9
118 35.1
60.5
38 91 39.4
101.5
33.7
55 30.8 33.5
Rerata 2.7 7.367 2.67
7.267 2.79 8.1 2.68 7 2.87
8.8 2.84 8.833
2.73
7.867
2.34
4.033
2.53
6.067
2.63
6.767
2.25
3.667
2.05 2.233
X hitung 56,9154 ** X 5% 19,675 X 1% 24,725
X Hitung = 12 x ΣiTi2 – 3r(p+1) rxp(p+1) = 0,0051 x 125173,000 – 585
= 56,9154 (** = berbeda sangat nyata)
Keterangan: r = jumlah panelis, p = jumlah perlakuan, ΣiTi2 = jumlah peringkat kuadrat, K1 = kentang varietas Tenggo, K2 = kentang varietas Atlantik, K3 = kentang varietas Ping, C0 = tanpa edible coating, C1 = CMC, C2 = MC, C3 = HPMC, N = nilai, P = pangkat.
72
Lampiran 12. Hasil uji Friedman terhadap tekstur keripik kentang.
PANELIS K1C0 K1C1 K1C2 K1C3 K2C0 K2C1 K2C2 K2C3 K3C0 K3C1 K3C2 K3C3 N P N P N P N P N P N P N P N P N P N P N P N P
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
3.5 3.0 3.0 3.0 3.5 3.5 2.5 3.0 3.5 3.0 2.5 3.5 3.0 3.5 3.0
10.0 7.5 7.5 8.5 12.0 10.5 4.5 8.0 11.0 8.0 3.5 12.0 8.5 12.0 8.0
3.3 3.0 3.3 3.0 3.0 2.3 3.7 3.0 2.7 3.3 3.0 3.0 3.0 2.3 2.7
8.0 7.5 10.5 8.5 8.5 3.5 12.0 8.0 3.5 11.5 7.5 7.0 8.5 2.5 4.5
3.7 3.3 3.7 3.3 3.3 3.0 3.0 3.3 3.3 3.0 3.7 3.0 2.7 3.3 3.3
11.0 11.0 12.0 11.0 11.0 7.5 7.5 11.0 8.0 8.0 12.0 7.0 5.0 10.5 11.0
3.0 2.7 2.7 2.7 3.0 2.7 3.0 3.0 3.0 2.7 3.0 3.0 2.7 2.7 2.7
5.5 5.0 4.5 5.0 8.5 5.5 7.5 8.0 5.5 4.5 7.5 7.0 5.0 5.0 4.5
4.0 2.5 3.0 3.0 3.0 4.0 3.5 3.5 3.5 3.0 3.5 3.0 3.0 2.5 4.0
12.0 3.5 7.5 8.5 8.5 12.0 11.0 12.0 11.0 8.0 11.0 7.0 8.5 4.0 12.0
3.3 3.0 3.3 3.7 3.0 3.3 3.3 3.0 3.3 3.3 3.3 3.3 3.0 3.3 3.0
8.0 7.5 10.5 12.0 8.5 9.0 9.5 8.0 8.0 11.5 10.0 10.5 8.5 10.5 8.0
3.0 3.3 3.0 2.7 2.7 3.0 3.3 2.7 3.3 3.0 3.0 3.3 3.3 3.0 3.0
5.5 11.0 7.5 5.0 5.0 7.5 9.5 4.5 8.0 8.0 7.5 10.5 11.5 7.5 8.0
3.3 3.3 2.3 2.7 2.7 2.3 2.7 3.0 3.0 3.0 3.0 2.7 3.3 3.0 3.0
8.0 11.0 3.0 5.0 5.0 3.5 6.0 8.0 5.5 8.0 7.5 3.5 11.5 7.5 8.0
2.5 2.5 3.0 3.0 2.5 3.5 2.5 2.5 3.5 2.5 2.5 3.0 2.5 3.0 3.0
3.0 3.5 7.5 8.5 3.0 10.5 4.5 3.0 11.0 3.0 3.5 7.0 3.0 7.5 8.0
2.7 3.0 2.7 2.3 2.3 2.7 2.3 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 3.0 2.3
4.0 7.5 4.5 3.0 2.0 5.5 3.0 4.5 3.5 4.5 5.0 3.5 5.0 7.5 3.0
2.3 2.3 2.0 1.7 2.0 1.7 2.0 2.3 1.7 2.0 1.7 2.3 1.3 1.3 2.0
2.0 2.0 2.0 1.5 1.0 1.0 1.5 2.0 1.5 2.0 1.0 2.0 1.0 1.0 2.0
2.0 1.7 2.0 2.3 1.7 2.7 2.3 1.7 1.7 1.7 2.0 2.3 2.7 2.0 2.0
1.0 1.0 1.0 1.5 5.0 2.0 1.5 1.0 1.5 1.0 2.0 1.0 2.0 2.5 1.0
Jumlah 47 131.5 44.6
111.5 48.9 143.5
42.6 88.5 49 136.5
48.4 140 45.6
116.5
43.3
101 42 86.5 39.5
66 28.6
23.5 29.8 25
Rerata 3.13
8.767 2.97
7.433 3.26 9.567
2.84 5.9 3.27
9.1 3.23 9.333
3.04
7.767
2.89
6.733
2.8 5.767
2.63
4.4 1.91
1.567
1.99 1.667
X hitung 97,9231 ** X 5% 19,675 X 1% 24,725
X Hitung = 12 x ΣiTi2 – 3r(p+1) rxp(p+1) = 0,0051 x 133170,000 – 585
= 97,9231 (** = berbeda sangat nyata)
Keterangan: r = jumlah panelis, p = jumlah perlakuan, ΣiTi2 = jumlah peringkat kuadrat, K1 = kentang varietas Tenggo, K2 = kentang varietas Atlantik, K3 = kentang varietas Ping, C0 = tanpa edible coating, C1 = CMC, C2 = MC, C3 = HPMC, N = nilai, P = pangkat.
73
Lampiran 13. Hasil uji Friedman terhadap kesukaan keripik kentang.
PANELIS K1C0 K1C1 K1C2 K1C3 K2C0 K2C1 K2C2 K2C3 K3C0 K3C1 K3C2 K3C3 N P N P N P N P N P N P N P N P N P N P N P N P
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
2.5 2.5 2.5 2.5 3.0 3.5 3.5 3.0 3.0 2.5 2.0 3.0 2.5 3.0 3.0
5.0 5.0 6.0 3.5 10.0 11.5 12.0 10.0 11.0 5.5 2.0 10.0 6.0 10.5 11.5
2.7 3.0 2.7 2.7 2.7 3.0 3.0 2.0 3.0 2.7 3.0 2.7 2.3 2.3 2.7
7.5 11.0 9.5 6.0 5.5 8.0 9.5 3.5 11.0 8.0 11.0 5.5 4.5 4.5 9.5
2.3 2.7 3.0 3.0 3.0 2.7 2.3 2.0 2.3 3.0 2.7 2.7 2.7 3.3 2.3
3.5 7.5 12.0 10.0 10.0 4.5 3.5 3.5 4.0 11.0 7.0 5.5 9.0 12.0 6.0
3.0 2.3 2.7 2.7 2.7 2.7 2.3 2.7 2.7 2.0 2.7 3.0 2.7 2.3 2.0
10.5 3.5 9.5 6.0 5.5 4.5 3.5 7.5 7.5 1.5 7.0 10.0 9.0 4.5 3.5
3.5 2.0 2.5 3.0 3.0 3.5 3.0 3.5 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 2.0 3.0
12.0 2.0 6.0 10.0 10.0 11.5 9.5 12.0 11.0 11.0 11.0 10.0 12.0 1.5 11.5
2.7 3.0 2.3 3.0 2.7 3.0 3.3 3.0 2.7 2.7 3.0 3.3 2.7 2.7 2.7
7.5 11.0 3.0 10.0 5.5 8.0 11.0 10.0 7.5 8.0 11.0 12.0 9.0 8.5 9.5
2.7 2.7 2.7 3.0 3.0 3.0 2.7 2.3 2.7 2.3 2.7 2.7 2.7 2.3 2.3
7.5 7.5 9.5 10.0 10.0 8.0 7.5 6.0 7.5 3.5 7.0 5.5 9.0 4.5 6.0
2.7 2.7 2.3 3.0 2.7 2.3 2.7 2.7 2.0 3.0 2.7 2.7 2.7 3.0 2.3
7.5 7.5 3.0 10.0 5.5 3.0 7.5 7.5 2.5 11.0 7.0 5.5 9.0 10.5 6.0
2.0 3.0 2.5 2.5 2.5 3.0 2.5 3.0 2.5 2.5 2.5 2.0 2.0 2.5 2.5
2.0 11.0 6.0 3.5 3.0 8.0 6.0 10.0 5.0 5.5 4.0 1.0 2.0 7.0 8.0
3.0 2.7 2.7 2.7 3.0 3.0 2.3 2.0 2.7 2.7 2.7 2.7 2.3 2.7 2.0
10.5 7.5 9.5 6.0 10.0 8.0 3.5 3.5 7.5 8.0 7.0 5.5 4.5 8.5 3.5
2.3 2.3 2.3 2.0 2.0 2.0 2.3 1.3 2.0 2.3 1.7 2.7 2.0 2.0 1.7
3.5 3.5 3.0 1.5 1.0 2.0 3.5 1.0 2.5 3.5 1.0 5.5 2.0 1.5 1.5
1.7 1.7 1.7 2.0 2.3 1.7 1.7 2.0 1.3 2.0 2.3 2.3 2.0 2.3 1.7
1.0 1.0 1.0 1.5 2.0 1.0 1.0 3.5 1.0 1.5 3.0 2.0 2.0 4.5 1.5
Jumlah 42 119.5 40.5
114.5 40 109 38.5 93.5 44 141 42.8 131.5
39.8
109 39.5
103 37.5
82 39.2
103 30.9
36.5
28.7
27.5
Rerata 2.8 7.967 2.7 7.633 2.67 7.267
2.57 6.233 2.93
9.4 2.85 8.767
2.65
7.267
2.63
6.867
2.5 5.467
2.61
6.867
2.06
2.433
1.91
1.833
X hitung 66,7872 ** X 5% 19,675 X 1% 24,725
X Hitung = 12 x ΣiTi2 – 3r(p+1) rxp(p+1) = 0,0051 x 127098,000 – 585
= 66,7872 (** = berbeda sangat nyata)
Keterangan: r = jumlah panelis, p = jumlah perlakuan, ΣiTi2 = jumlah peringkat kuadrat, K1 = kentang varietas Tenggo, K2 = kentang varietas Atlantik, K3 = kentang varietas Ping, C0 = tanpa edible coating, C1 = CMC, C2 = MC, C3 = HPMC, N = nilai, P = pangkat.
74
Lampiran 14. Nilai rerata dan nilai uji lanjut untuk kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating terhadap variabel sensori keripik kentang.
Perlakuan Warna Aroma Flavor Tekstur Kesukaan Rerata Pangkat Rerata Pangkat Rerata Pangkat Rerata Pangkat Rerata Pangkat K1C0 K1C1 K1C2 K1C3 K2C0 K2C1 K2C2 K2C3 K3C0 K3C1 K3C2 K3C3
1.43 d 2.40 abc 2.11 bcd 2.52 abc 2.33 abc 2.38 abc 2.00 cd 1.94 cd 2.23 abc 2.61 ab 2.74 a 2.49 abc
24.500 d 121.500 abc 78.500 bcd 120.500 abc 104.000 abc 110.000 abc 62.000 cd 62.000 cd 91.500 abc 136.500 ab 149.000 a 110.000 abc
2.43 abc 2.57 a 2.26 abc 2.40 abc 2.27 abc 2.01 bc 2.29 abc 1.98 c 2.30 abc 2.51 ab 2.53 ab 2.49 abc
112.000 abc 129.500 a 86.500 abc 101.000 abc 94.500 abc 56.500 bc 92.000 abc 50.000 c 95.000 abc 121.000 ab 122.000 ab 110.000 abc
2.70 abc 2.67 abc 2.79 ab 2.68 abc 2.87 a 2.84 a 2.73 abc 2.34 bcd 2.53 abcd 2.63 abc 2.25 cd 2.05 d
110.500 abc 109.000 abc 121.500 ab 105.000 abc 132.000 a 132.500 a 118.000 abc 60.500 bcd 91.000 abcd 101.500 abc 55.000 cd 33.500 d
3.13 ab 2.97 ab 3.26 a 2.84 abc 3.27 a 3.23 a 3.04 ab 2.89 ab 2.80 abc 2.63 bc 1.91 c 1.99 c
131.500 ab 111.500 ab 143.500 a 88.500 abc 136.500 a 140.000 a 116.500 ab 101.000 ab 86.500 abc 66.000 bc 23.500 c 25.000 c
2.80 a 2.70 a 2.67 a 2.57 ab 2.93 a 2.85 a 2.65 a 2.63 a 2.50 ab 2.61 a 2.06 b 1.91 b
119.500 a 114.500 a 109.000 a 93.500 ab 141.000 a 131.500 a 109.000 a 103.000 a 82.000 ab 103.000 a 36.500 b 27.500 b
X2 hit 71.1769 ** 34.1487 ** 56.9154 ** 97.9231 ** 66.7872 ** X2 tabel 5% = 19.675 1% = 24.725 Niai Z = 0.5 - alpha / ( k(k-1) )
= 0.5 - 0.05 / 132
= 0.499621 Keterangan: (**) = berbeda sangat nyata
Tabel Z untuk 0.4996 adalah 3.35 Nilai Pembanding = Z V ( bk(k+1) / 6 )
= 3.35 V ( 2340 / 6 ) = 66.1572
75
76
Lampiran 15. Penentuan terbaik dengan metode Indeks Efektifitas.
Variabel Perlakuan
K1C0 K1C1 K1C2 K1C3 K2C0 K2C1 K2C2 K2C3 K3C0 K3C1 K3C2 K3C3 BV BN NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP
Warna Tekstur Kesukaan Flavor Aroma Lemak Air Abu
1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3
0,19 0,17 0,15 0,13 0,12 0,1 0,08 0,06
0.00 0.90 0.87 0.79 0.76 0.00 0.88 0.62
0.00 0.15 0.13 0.10 0.09 0.00 0.06 0.04
0.74 0.78 0.77 0.76 1.00 0.43 0.65 0.18
0.14 0.13 0.11 0.09 0.12 0.04 0.05 0.01
0.52 0.99 0.75 0.90 0.47 0.59 0.79 0.33
0.09 0.17 0.11 0.12 0.06 0.06 0.06 0.02
0.83 0.68 0.65 0.77 0.71 0.56 0.79 0.58
0.16 0.12 0.10 0.10 0.08 0.06 0.06 0.03
0.69 1.00 1.00 1.00 0.49 0.41 0.92 0.74
0.13 0.17 0.15 0.13 0.06 0.04 0.07 0.04
0.73 0.97 0.92 0.96 0.05 0.79 0.78 0.00
0.14 0.16 0.14 0.12 0.01 0.08 0.06 0.00
0.44 0.83 0.73 0.83 0.53 0.94 0.69 0.63
0.08 0.14 0.11 0.10 0.06 0.09 0.06 0.04
0.39 0.72 0.71 0.35 0.00 0.91 1.00 0.97
0.07 0.12 0.06 0.05 0.00 0.09 0.05 0.06
0.61 0.65 0.58 0.59 0.54 0.39 1.00 0.97
0.12 0.11 0.08 0.08 0.06 0.04 0.08 0.06
0.90 0.53 0.69 0.71 0.90 0.85 0.29 0.33
0.17 0.09 0.10 0.09 0.10 0.08 0.02 0.02
1.00 0.00 0.15 0.24 0.93 1.00 0.36 0.32
0.19 0.00 0.00 0.03 0.11 0.1 0.03 0.02
0.81 0.06 0.00 0.00 0.86 0.97 0.00 0.16
0.15 0.01 0.00 0.00 0.10 0.09 0.00 0.01
Jumlah 5,2 0.57 0.69 0.69 0.71 0.79 **
0.71
0.68 0.5 0.63 0.67 0.48 0.36
Keterangan: BV = bobot variabel, BN = bobot nilai, NE = nilai efektifitas, NP = nilai produk, ** = kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan indeks efektifitas.
Lampiran 16. Dokumentasi hasil penelitian
Kentang varietas Tenggo Keripik kentang dari varietas Tenggo
Kentang varietas Atlantik Keripik kentang dari varietas Atlantik
Kentang varietas Ping Keripik kentang dari varietas Ping
77
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Sandra Widyo Astuti, dilahirkan di Banyumas pada tangggal 14 Oktober 1988 sebagai anak ke-1 dari 3 bersaudara dari pasangan Bapak Sunaryo dan Ibu Murtiwi. Saat ini penulis bertempat tinggal di Jl. Tanjlig No. 10 RT 05 RW IX kecamatan Purwokerto Timur, Kabupaten Banyumas Kode POS 53115 dengan nomor telepon 08522787558 (mobile) dan email [email protected]. Penulis memulai pendidikan tingkat dasar di SD Negeri 07 Kedungwuluh lulus tahun 2000, melanjutkan ke jenjang tingkat menengah pertama di
SLTP Negeri 2 Purwokerto lulus tahun 2003. Jenjang pendidikan menengah atas ia selesaikan tahun 2003 di SMA Negeri 2 Purwokerto dan melanjutkan pendidikan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman melalui Program Penjaringan Siswa Berpotensi Akademik (PPSBA) di tahun yang sama. Penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapang di PTPN IX Kebun Semugih Pemalang dan melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Lambur, Kecamatan Mrebet, Purbalingga. Selama menempuh studi, penulis aktif dalam organisasi HIMATETA sebagai Bendahara Umum dan anggota HMPPI.
78