Ústav chemie a analýzy potravin

Doc. Dr. Ing. Marek Doležal

Literatura

• Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I, Ossis, Tábor, 2009 • Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin II, Ossis, Tábor, 2009

Ing. Václav Šedivý OSSIS Klokotská 115/4 390 01 Tábor http://ossis.kat.cz

2

Damodaran S., Parkin, K.L., Fennema O.R.:

Fennema's Food Chemistry, 4th Edition, CRC Press, 2007

Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P.:

Food Chemistry, 4th Edition, Springer, 2009

3

Zkrácená verze přednášek

http://mms01.vscht.cz/vyuka/index.aspx

obsahuje 14 kapitol v souborech pdf

4

01 Úvod, voda.pdf

02 Bílkoviny.pdf

03 Lipidy.pdf

…

…

14 Kontaminanty.pdf

věda o potravinách

systematický souhrn znalostí integrující poznatky některých přírodních, technických a společenských věd

součásti

• chemie potravin (statické a dynamické pojetí)

statická část: chemické složení

dynamická část: reakce a změny

• technologie potravin zpracování, skladování, distribuce

• mikrobiologie

• výživa

oblasti zájmu, čas a místo (dostatečné množství, cena, kvalita, ….)

Úvod do chemie potravin

5

Terminologie potrava vše, co slouží výživě daného organismu

lidská potrava = potraviny + pochutiny

potraviny výživová (nutriční) hodnota daná obsahem živin a jejich

energetickou výtěžností

pochutiny malá nebo žádná výživová hodnota, vysoká smyslová

(senzorická) hodnota

lahůdky méně částo konzumované poživatiny, vlastnostmi podobné

pochutinám

nápoje poživatelné tekutiny, charakter potravin (mléko),

občerstvující/povzbuzující účinek (čaj)

pokrm poživatiny upravené k požívání (např. vařením)

jídlo sestava pokrmů podávaná v určitou dobu (např. snídaně)

strava (dieta) sestava denních jídel nebo realizace výživy určitým způsobem

(např. vegetariánství) nebo strava nemocných

stravovací režim množství, skladba a rytmus přijímání potravy za den

racionální výživa systém odpovídající příjmem základních a přídatných živin,

úpravou a rytmem vědecké doktríně správné výživy

6

Alternativní formy výživy • vegetariánství • makrobiotická strava • biopotraviny Základní druhy vegetariánství • lakto-ovo vegetariánství • lakto vegetariánství • ovo vegetariánství • veganství Nesprávná výživa různé formy • přejídání • hladovění Psychosomatické choroby (poruchy příjmu potravin) • bulimie (chorobné přejídání) • mentální anorexie (chorobné odmítání potravy)

7

chemické složení potravin

chemie potravin živiny výživová (nutriční) hodnota (jakost) energetická hodnota (výtěžnost) základní živiny (živné látky) • bílkoviny (proteiny) • tuky (lipidy) • cukry (sacharidy) přídatné (akcesorní) živiny (esenciální výživové faktory) • vitaminy • minerální látky voda věda o výživě • makronutrienty • mikronutrienty

8

zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích …. potraviny látky určené ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj mimo léčiva, omamné a psychotropní látky suroviny zemědělské, lesní, mořské aj. produkty určené pro výrobu potravin (popř. potraviny k dalšímu zpracování) doplňky stravy potraviny, jejichž účelem je doplňovat nutriční hodnotu běžné stravy ve formě koncentrovaných zdrojů vitaminů, minerálních a dalších látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem, určené k přímé spotřebě potravní doplňky látky s významným biologickým účinkem (vitaminy, minerální látky, mastné kyseliny apod.), přidávané do potravin pro z výšení nutriční hodnoty potraviny pro zvláštní výživu nutraceutika probiotika, prebiotika, synbiotika

9

výživová hodnota a energetická hodnota závisí na: • obsahu živin • travitelnosti • vstřebatelnosti • využitelnosti • obsahu jiných látek • stravovacím režimu • zdravotním a psychickém stavu …. spalném teple rozmezí energetického příjmu zhruba 8 500-12 000 kJ/den

Spalná tepla složek potravin kJ/g kcal/g

Bílkoviny 17 4

Tuky (triacylglyceroly) 37 9

Cukry 17 4

Polyoly 10 2,4

Organické kyseliny 13 3

Ethanol 29 7 10

1 kalorie = 4,185 joulů

Živiny a další složky potravy Ženy Muži

Energie (kJ)

Energie (kcal)

8 400

2 000

10 500

2 500

Bílkoviny (g) 50 60

Tuky (g) 70 80

nasycené tuky (g) 20 25

Sacharidy (g) 270 340

….cukry (g) 90 110

Vláknina (g) 25 25

Doporučená denní množství energie a živin podle FoodDrinkEurope

11

Živina Jednotka Sýr Eidam

Chléb pšeničný

bílý Jablko syrové

Hodnota ve 100 g jedlého podílu

Voda g 41,6 36,7 83,9

Bílkoviny g 25,0 8,2 0,2

Tuky g 27,8 3,6 0,4

Cukry g 1,4 49,5 15,3

Vláknina g 0,0 2,3 2,7

Popel g 4,2 1,9 0,3

Energie kJ 1492 1117 247

12

další složky potravin senzoricky aktivní látky organoleptické vlastnosti senzorická (smyslová) hodnota (jakost) senzorické vjemy olfaktorické vůně vonné látky gustativní chuť chuťové látky aróma aromatické látky vizuální barva barevné látky (barviva) haptické (hmatové) vzhled, tvar (geometrické aspekty) textura konzistence (mechanické aspekty) auditorské zvuky hydrokoloidy

13

antinutriční látky (faktory) přirozené toxické látky biologicky aktivní látky, blahodárně působící látky, fytochemikálie cizorodé látky • aditivní (přídatné) látky, aditiva • kontaminující látky (kontaminanty)

exogenní endogenní (technologické, procesní) hygienicko-toxikologická hodnota (jakost) nutnost vyhovět legislativním požadavkům = zdravotní nezávadnost

14

živiny a výživové faktory vždy prospěšné ? některé vykazují antinutriční nebo dokonce toxické účinky bílkoviny lektiny (fytohemaglutininy), toxiny hub peptidy bakteriální toxiny, toxiny hub aminokyseliny fenylketonurie a Phe, lathyrogeny luštěnin (hrachor, vikev, -N-oxalyl-2,3-diamino-L-alanin), toxiny hub lipidy produkty oxidace, termických reakcí, neobvyklé mastné kyseliny (hydroxy-, epoxy-, alicyklické), neobvyklé doprovodné látky sacharidy laktosa a intolerance, -galaktosidy luštěnin vitaminy kalcifikace tkání a vitamin D minerální látky toxické prvky Pb, Cd, Hg, As, (Sn, Al, Cr, Cu, Ni, Zn, Fe), toxické anionty (NO2

-, NO3-, CN-) 15

jakost (hodnota) potravin

= stupeň uspokojení nároků a požadavků konzumenta

• výživová (nutriční) hodnota

• energetická hodnota (výtěžnost)

• senzorická (smyslová) hodnota

• hygienicko-toxikologická hodnota

další složky jakosti potravin

• technologická hodnota

• užitná hodnota

• psychická a sociální hodnota

(společenský status, shoda s životní filosofií, tradicí)

16