direktorat jenderal industri agro kementerian perindustrian
DESCRIPTION
PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK ( GOOD MANUFACTURING PRACTICES) INDUSTRI MAKANAN, HASIL LAUT DAN PERIKANAN. Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian Disampaikan Pada Seminar “Food Safety Management System to Face Global Market, Is Your Business Ready ?”. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/1.jpg)
Direktorat Jenderal Industri AgroKementerian Perindustrian
Disampaikan Pada Seminar “Food Safety Management System to Face Global Market, Is Your Business
Ready ?”
![Page 2: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/2.jpg)
CPPOB (GMP) Adalah cara produksi yang memperhatikan
aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara:
a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen.
c. Mengendalikan proses produksi Persyaratan dasar bagi penerapan HACCP
![Page 3: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/3.jpg)
TUJUAN PENERAPAN CPPOB Penerapan CPPOB ditujukan untuk:
a. menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman untuk dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen;
b. mendorong industri pengolahan pangan agar bertanggung jawab terhadap mutu dan keamanan produk yang dihasilkan;
c. meningkatkan daya saing industri pengolahan pangan; dan
d. meningkatkan produktivitas dan efisiensi industri pengolahan pangan.
![Page 4: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/4.jpg)
Persyaratan
Food Safety
Tidak membedakan
Skala Usaha Kecil,
Menengah atau Besar
![Page 5: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/5.jpg)
CPMB SK Menkes No. 23/1978
UU No. 7/1996PP No. 28/2004
CPPOBPermenperin No. 75/2010
![Page 6: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/6.jpg)
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB)Peraturan Menteri Perindustrian RI No.
75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
![Page 7: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/7.jpg)
Ruang Lingkup Pedoman CPPOB1. Lokasi2. Bangunan3. Fasilitas sanitasi4. Mesin dan peralatan5. Bahan6. Pengawasan proses7. Produk akhir8. Laboratorium9. Karyawan
![Page 8: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/8.jpg)
Ruang Lingkup Pedoman CPPOB10. Pengemas11. Label dan keterangan produk12. Penyimpanan13. Pemeliharaan dan program sanitasi14. Pengangkutan15. Dokumentasi dan pencatatan16. Pelatihan17. Penarikan produk18. Pelaksanaan pedoman
![Page 9: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/9.jpg)
GRADASI CPPOB 3 tingkatan:
Persyaratan “harus” (shall) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk secara langsung.
Persyaratan “seharusnya” (should) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi yang berpengaruh terhadap keamanan produk.
Persyaratan “dapat” (can) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi yang kurang berpengaruh terhadap keamanan produk.
![Page 10: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/10.jpg)
18 Aspek/Bagian CPPOB1. LokasiUntuk menetapkan letak pabrik/tempat
produksi perlu mempertimbangkan lokasi dan keadaan lingkungan yang bebas dari sumber pencemaran.
2. Bangunan Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara.
![Page 11: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/11.jpg)
18 Aspek/Bagian CPPOB Perhatikan desain dan tata letak; Struktur
ruangan (lantai, dinding, atap dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi, permukaan tempat kerja dan penggunaan bahan gelas).
3. Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi pada bangunan
pabrik/tempat produksi dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
Perhatikan sarana penyediaan air; sarana pembuangan air dan limbah; sarana pembersihan/pencucian; sarana toilet; sarana higiene karyawan.
![Page 12: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/12.jpg)
18 Aspek/Bagian CPPOB4. Mesin/Peralatan Mesin/peralatan yang kontak langsung
dengan bahan pangan olahan didesain, dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan keamanan produk
Perhatikan persyaratan dan tata letak mesin/peralatan; pengawasan dan pemantauan mesin/peralatan dan bahan perlengkapan serta alat ukur
![Page 13: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/13.jpg)
18 Aspek/Bagian CPPOB5. Bahan Bahan yang dimaksud adalah bahan baku,
bahan tambahan, bahan penolong, air, dan BTP
Perhatikan persyaratan bahan dan air6. Pengawasan Proses Untuk mengurangi terjadinya produk yang
tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui pengawasan proses
![Page 14: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/14.jpg)
18 Aspek/Bagian CPPOB6. Pengawasan Proses Pengawasan proses dimaksudkan untuk
menghasilkan pangan olahan yang aman dan layak dikonsumsi
Perhatikan pengawasan bahan; pengawasan terhadap kontaminasi; pengawasan proses khusus.
![Page 15: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/15.jpg)
18 Aspek/Bagian CPPOB7. Produk Akhir Diperlukan spesifikasi produk akhir Perhatikan persyaratan produk akhir8. Laboratorium Adanya laboratorium memudahkan industri
mengetahui secara cepat mutu bahan dan produk
Perhatikan kepemilikan laboratorium; cara berlaboratorium yang baik (GLP)
![Page 16: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/16.jpg)
18 Aspek/Bagian CPPOB9. Karyawan Higiene dan kesehatan karyawan yang baik
akan memberikan jaminan tidak mencemari produk
Perhatikan persyaratan karyawan; pakaian pelindung; penanggung jawab pengawasan keamanan pangan
![Page 17: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/17.jpg)
18 Aspek/Bagian CPPOB10. Pengemas Penggunaan pengemas yang memenuhi
syarat akan mempertahankan mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh dari luar
Perhatikan persyaratan kemasan
![Page 18: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/18.jpg)
18 Aspek/Bagian CPPOB11. Label dan Keterangan Produk Kemasan diberi label yang jelas dan
informatif untuk memudahkan konsumen mengambil keputusan.
Perhatikan label produk; label pangan olahan agar dapat dibedakan satu sama lain.
![Page 19: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/19.jpg)
18 Aspek/Bagian CPPOB12. Penyimpanan Penyimpanan bahan dan produk akhir
dilakukan dengan baik agar tetap aman dan bermutu.
Perhatikan cara penyimpanan; penyimpanan bahan dan produk akhir; penyipanan bahan berbahaya; penyimpanan wadah dan pengemas; penyimpanan label; penyimpanan mesin/peralatan produksi.
![Page 20: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/20.jpg)
18 Aspek/Bagian CPPOB13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi Pemeliharaan dan program sanitasi
terhadap fasilitas produksi dilakukan secara berkala untuk menghindari kontaminasi silang
Perhatikan pemeliharaan dan pembersihan; prosedur pembersihan dan sanitasi; program pembersihan; program pengendalian hama; penanganan limbah.
![Page 21: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/21.jpg)
18 Aspek/Bagian CPPOB14. Pengangkutan Pengangkutan produk akhir membutuhkan
pengawasan untuk menghindari kesalahan yang mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu.
Perhatikan persyaratan wadah dan alat pengangkutan; pemeliharaan wadah dan alat pengangkutan.
![Page 22: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/22.jpg)
18 Aspek/Bagian CPPOB15. Dokumentasi dan Pencatatan Perusahaan yang baik melakukan
dokumentasi dan pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi
Perhatikan dokumentasi/catatan yang diperlukan
![Page 23: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/23.jpg)
18 Aspek/Bagian CPPOB16. Pelatihan Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang
penting dalam melaksanakan sistem higiene Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap
karyawan merupakan ancaman terhadap mutu dan keamanan produk
Pembina dan pengawas harus mempunyai pengetahuan mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene pangan
Perhatikan program pelatihan (dasar2 higiene; faktor2 penyebab penurunan mutu dan tidak aman; faktor2 penyebab penyakit dan keracunan; CPPOB; prinsip dasar pembersihan dan sanitasi; penanganan bahan dan pembersih).
![Page 24: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/24.jpg)
18 Aspek/Bagian CPPOB17. Penarikan Produk Penarikan produk merupakan tindakan
menarik produk dari peredaran Penarikan dilakukan apabila produk diduga
penyebab timbulnya penyakit/keracunan Perhatikan tindakan penarikan produk
![Page 25: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/25.jpg)
18 Aspek/Bagian CPPOB18. Pelaksanaan Pedoman Perusahaan seharusnya
mendokumentasikan pengoperasian program CPPOB
Manajemen perusahaan harus bertanggung jawab atas sumber daya untuk menjamin penerapan CPPOB
Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus bertanggung jawab atas pelaksanaan CPPOB
![Page 26: Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022061612/56814928550346895db65f1e/html5/thumbnails/26.jpg)