1

BAB I

MENGIDENTIFIKASI FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KEMUNDURAN

MUTU HASIL TANGKAPAN IKAN DI ATAS DECK

Penyebab Kemunduran Mutu Ikan :

Faktor alami : jenis ikan, ukuran ikan, kondisi bologis, musim dan wilayah

tangkap

Faktor penanganan : suhu, waktu dan kehati-hatian

Penyebab Pembusukan Ikan :

Kimia : Oksidasi lemak yaitu lemak pada ikan bereaksi dengan oksigen dari

udara

Mikrobiologis : Pertumbuhan bakteri pada ikan

Biokimia : Pembusukan yang disebabkan reaksi oleh enzim

Tahapan proses pembusukan pada ikan :

1. Asphyxia : Setelah ikan mati, O2 berkurang dan CO2 tidak dapat keluar

dari tubuh ikan.keadaaan daging ikan masih segar

2. Hyperaemia : keluarnya lendir yang mengandung glukoprotein yang

merupakan media perkembangbiakan bakteri

3. Rigormortis : tubuh ikan kaku karena otot daging berkontraksi disebabkan

enzim bereaki dengan daging ikan

4. Autolysis : enzimatis menguraikan tubuh ikan

5. Bakteriologis : bakteri berkembang biak

Standar Mutu Organoleptik Ikan Segar :

Mata : cembung, bening, tidak merah

Insang : merah, tidak berlendir

Sisik : melekat kuat, tidak berlendir, tidak mudah lepas

Daging: elastis, tidak memar, tidak berlendir

2

BAB II

MENJELASKAN PRINSIP PENGAWETAN DENGAN PENDINGINAN

Prinsip pendinginan ikan adalah menurunkan suhu ikan / produk sampai

mendekati 0o C dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga ikan lebih

awet. Bakteri tumbuh dan berkembang biak secara optimal pada suhu 10o – 70o C.

Pada suhu 0o – 5o C. pertumbuhan dan perkembangbiakannya berjalan lambat,

sehingga ikan mempunyai daya tahan berhari-hari.

Kelebihan dari proses pendinginan adalah tidak merusak struktur daging ikan

dan selain itu biaya yang dibutuhkan relatif lebih murah daripada proses pembekuan.

Oleh karena itu, pengawetan dengan cara pendinginan ini banyak diaplikasikan pada

rantai perjalanan ikan mulai setelah ikan dipanen sampai pada pendistribusian ke

tangan konsumen, contohnya pada waktu penyimpanan ikan di palka kapal, tahap

penampungan, pada pasar – pasar ikan maupun pada waktu proses pengolahan ikan di

perusahaan eksportir ikan.

Faktor – faktor yang mempengaruhi kecepatan proses pendinginan yaitu :

1. Semakin tinggi suhu awal ikan, akan semakin besar pula energi yang dibutuhkan

untuk menyerap panas pada tubuh ikan dan semakin lama proses pendinginan

2. Semakin besar ukuran ikan maka semakin lama pula proses pendinginan

3. Semakin rendah suhu penyimpanan maka akan semakin cepat proses pendinginan

4. Semakin rendah suhu udara luar maka akan semakin cepat proses pendinginan

5. Struktur daging ikan

Pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan es, air dingin atau es

kering.

3

BAB III

MELAKUKAN PENDINGINAN DENGAN ES

Prinsip pendinginan dengan menggunakan es adalah meletakkan es pada

permukaan ikan untuk menurunkan suhu ikan mendekati 0o C dengan tujuan

menghambat pertumbuhan bakteri sehingga ikan lebih awet. Pengesan sebaiknya

menggunakan es curah agar tidak menimbulkan gesekan kuat dengan ikan,

meminimalkan kerusakan pada ikan dan es akan lebih cepat menyerap panas tubuh

ikan secara merata.

Keuntungan pendinginan dengan menggunakan es adalah selain biayanya

lebih murah dan praktis, pengesan dapat bermanfaat sebagai media pembersih daging

ikan dari darah dan lendir karena es yang mencair dapat sekaligus membawa kotoran,

sisa darah dan lendir yang masih menempel pada permukaan daging ikan. Es yang

digunakan harus dipilih sebaik mungkin, yaitu es yang higienis, tidak keropos dan

baik kematangannya.

Praktek proses pengesan sederhana dapat dilakukan dengan cara berikut :

1. Siapkan Sterofom atau wadah fiber dan dibersihkan terlebih dahulu

2. Taburkan es curah pada dasar wadah setinggi 5 cm

3. Susun ikan secara teratur diatas es curah dengan posisi perut dibawah dengan tidak

menyentuh bagian vertikal wadah

4. Taburkan kembali es curah setebal 5 cm diatas susunan ikan secara merata

5. Susun kembali ikan diatas es seperti susunan awal, dan seterusnya sampai 5 cm

mendekati tutup wadah. Lakukan tahapan diatas dengan hati-hati dan higienis.

Biarkan selama 24 jam

6. Setelah 2 jam kemudian ukur suhu pusat ikan dengan menggunakan thermometer

paku melalui anus ikan sampai pada titik pusat ikan

7. Sebelum dan setelah pengesan, coba amati mutu organoleptik ikan pada mata,

lendir, insang, kulit dan tekstur dagingnya. Coba bandingkan apakah terjadi

perubahan mutu yang signifikan?

4

BAB IV

MELAKUKAN PENDINGINAN DENGAN AIR DINGIN

Prinsip pendinginan dengan menggunakan air dingin yaitu pencelupan atau

perendaman ikan pada air dingin untuk menurunkan suhu ikan sampai mendekati 0o

C dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga ikan lebih awet.

Air yang digunakan bisa air tawar ataupun air garam / air laut. Metode ini lebi

banyak diaplikasikan pada kapal – kapal penangkap dan pengangkut ikan. Cara ini

memakan biaya yang lebih besar daripada pendinginan dengan es, dan cara ini

mengalami permasalahan dalam standar sanitasi.

Prinsip kerjanya yaitu ikan yang akan didinginkan direndam pada air media

yang berada di dalam bak yang telah didinginkan oleh pipa evaporator mesin

pendingin

Praktek pendinginan sederhana dengan menggunakan air dingin dapat

dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut :

- Siapkan wadah plastik atau fiber berinsulansi dan bersihkan terlebih dahulu.

Wadah diisi dengan air bersih, lalu ditambahkan es sampai suhu air 0 - 3o C

- Rendam ikan yang akan didinginkan.

- Ukur suhu air setiap jam sekali. Jika suhunya melebihi 3o C, tambahkan es

sampai suhunya mendekati 0o C. biarkan selama 12 jam. Lakukan dengan hati

– hati dan higienis

- Amati perubahan mutu organoleptiknya pada waktu sebelum dan sesudah

proses pendinginan.

5

BAB V

MENGGUNAKAN ES KERING DALAM PENGEPAKAN IKAN SEGAR

Dalam melakukan pengepakan ikan adakalanya orang menggunakan es kering

dikarenakan caranya yang mudah dan meminimalkan kerusakan daging ikan. Namun

kekurangannya adalah terletak pada harganya yang mahal.

Es kering terbuat dari CO2 (karbondioksida) yang dibekukan sehingga

menjadi padatan seperti es. Jika suhunya meningkat, es kering tidak melalui proses

pencairan, tetapi langsung menguapke udara, dan uap dingin itulah yang berfungsi

menyerap panas daging ikan. Suhu es kering bisa mencapai -70o C.

Praktek pendinginan dengan menggunakan es kering sangat mudah yaitu

hanya dengan meletakkan es kering dalam wadah / sterofom yang telah berisi ikan,

kemudian wadah ditutup rapat agar uap es kering tidak terbuang keluar wadah.

Gambar 1. Es Kering

6

BAB VI

PENGERTIAN PEMBEKUAN

Pembekuan ikan adalah menurunkan suhu pusat ikan dan

mempertahankannya dibawah 0o C. berdasarkan SNI, suhu maksimal pembekuan

ikan -18o C. Pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan ikan dikarenakan

terhambat / berhentinya pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri terhambat karena

sebagian besar air dalam tubuh ikan telah berubah menjadi es dan persediaan cairan

menjadi sangat terbatas, dengan demikian bakteri akan mengalami kesulitan

menyerap makanan sehingga hidupnya terganggu karena bakteri hanya dapat

meyerap makanan dalam bentuk larutan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pembekuan:

1. Faktor yang berhubungan dengan produk : jenis produk (kadar air), suhu

produk, tebal produk, luas permukaan yang berhubungan dengan media

pembeku, dan metode pengemasan

2. Faktor yang berhubungan dengan sistem alat pembeku : tipe medium alat

pembeku, suhu operasi alat pembeku, dan keadaan gerakan medium pembeku.

Perbedaan pembekuan dan pendinginan pada ikan yaitu sebagai berikut :

1. Suhu standar pendinginan 0 – 5o C, sedangkan suhu pembekuan yaitu

dibawah 0o C

2. Keadaan pertumbuhan bakteri dan enzim pada pembekuan lebih rendah

dibanding pendinginan, sehingga daya awetnya pun lebih lama. Daya awet

ikan yang didinginkan sekitar 7 sampai 14 hari, sedangkan pembekuan bisa

mencapai 2 tahun.

3. Pada pembekuan terdapat resiko perubahan jaringan daging ikan, sedangkan

pada pendinginan resiko tersebut sangat kecil.

Dalam mempersiapkan proses pembekuan ikan, perlu dilakukan penyiapan

bahan baku, peralatan bahan, sortasi mutu, jenis dan ukuran produk. Semua persiapan

itu dilakukan dengan cara yang berbeda-beda menurut metode pembekuannya.

7

BAB VII

PEMBEKUAN DENGAN AIR BLAST FREEZER

Air Blast Freezer (ABF) atau pembekuan dengan tiupan udara merupakan

suatu ruangan yang dilengkapi lubang evaporator untuk menghembuskan tiupan

udara sangat dingin ke dalam ruangan sehingga ruangan tersebut dingin mencapai

kurang lebih -40 C sehingga produk yang berada didalamnya akan membeku.

Kelebihan metode ABF yaitu bisa membekukan segala jenis, bentuk dan

ukuran produk. Sedangkan kekurangannya yaitu adanya resiko dehiderasi jika produk

yang akan dibekukan tidak dilindungi dengan tepat. Produk yang dibekukan dengan

metode ini diantaranya ikan utuh, fillet, gurita dan sejenisnya.

Prosedur sederhana membekukan ikan dengan ABF adalah sebagai berikut :

- Ikan-ikan yang akan dibekukan dicuci terlebih dahulu

- Ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukurannya

- Setelah disortir, ikan disusun dalam pan pembekuan dan dilapisi / ditutup

rapat dengan plastic polyethylene

- Beberapa pan pembekuan yang telah terisi ikan diletakkan dan disusun dalam

rak pembekuan

- Sementara itu, ruang ABF dibersihkan, pintu ditutup rapat dan mesin ABF

dinyalakan sehingga suhunya sekitar -10o C untuk precooling.

- Setelah suhu ruang ABF cukup dingin sekitar -10o C, rak-rak pembekuan

yang telah terisi ikan dalam pan dimasukkan ke ruang ABF.

- Setelah suhu ABF mencapai -40o C atau sesuai kebutuhan, mesin ABF

dimatikan dan rak yang terisi ikan tadi dikeluarkan untuk dilakukan glazing

dan pengepakan sesuai permintaan konsumen.

8

BAB VIII

PEMBEKUAN DENGAN CONTACT PLATE FREEZER

Contact Plate Freezer (CPF) atau pembekuan dengan cara bersinggungan

dengan pelat, merupakan suatu ruang menyerupai lemari yang didalamnya terdapat

pelat-pelat bersusun yang dialiri oleh bahan pendingin yang akan bersentuhan

langsung / mengapit produk sehingga produk dapat membeku.

Kelebihannya adalah waktu pembekuannya relatif cepat yaitu sekitar 3 jam.

Sedangkan kekurangannya yaitu hanya dapat membekukan produk berbentuk blok

yang ukurannya seragam. Produk yang dapat dibekukan dengan metode ini biasanya

udang, kerang-kerangan dan hasil perikanan lain yang dibentuk blok.

Langkah sederhana membekukan ikan dengan CPF adalah sebagai berikut :

- Udang –udang yang akan dibekukan dicuci terlebih dahulu

- Udang dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukurannya

- Setelah disortir, udang disusun dalam pan pembekuan dan disiramkan air

hingga menutupi udang dalam pan

- Beberapa pan pembekuan yang telah terisi udang diletakkan dan disusun

dalam longpan

- Setelah itu, ruang CPF dibersihkan, longpan yang telah terisi udang

dimasukkan ke CPF.

- Setelah ruang CPF terisi penuh, pelat-pelat dirapatkan sehingga mengapit

produk

- Setelah suhu CPF mencapai -40o C atau sesuai kebutuhan, mesin CPF

dimatikan dan rak yang terisi udang tadi dikeluarkan untuk dilakukan

pelepasan udang dari pan, glazing dan pengepakan sesuai permintaan

konsumen.

9

BAB IX

PEMBEKUAN DENGAN BRINE FREEZER

Brine freezer atau pembekuan dengan media air garam merupakan suatu bak

berisi air garam pekat yang didinginkan dengan pipa evaporator sehingga air garam

suhunya jaun dibawah titik beku air murni sehingga produk yang derada didalamnya

akan membeku.

Kelebihan metode Brine Freezer yaitu bisa membekukan segala jenis, bentuk

dan ukuran produk. Sedangkan kekurangannya yaitu adanya resiko tercemarnya

produk oleh air garam dan caranya kurang praktis karena air dalam bak harus diganti

dan ditambah secara teratur. Produk yang dibekukan dengan metode ini diantaranya

ikan utuh, fillet, gurita dan sejenisnya.

Prosedur sederhana membekukan ikan dengan Brine Freezer adalah sebagai

berikut :

- Ikan-ikan yang akan dibekukan dicuci terlebih dahulu

- Ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukurannya

- Setelah disortir, ikan dilapisi / ditutup rapat dengan plastic polyethylene

- Ikan-ikan yang telah dibungkus dicelupkan dalam bak air garam yang telah

didinginkan sebelumnya

- Bak ditutup rapat sampai ikan mencapai suhu yang diinginkan sesuai

kebutuhan

- Mesin dimatikan, ikan tadi dikeluarkan untuk dilakukan glazing dan

pengepakan sesuai permintaan konsumen.

10

Gambar 2. Rak Air Blast Freezer

Gambar 3. Ruangan Air Blast Freezer

Gambar 4. Mesin Contact Plate Freezer

11

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous,2007. Modul PMMT Semester 1.Pusat Pendidikan kelautan dan

perikanan, Jakarta.

Anonimous, 2011, Bahan Pelatihan HACCP, BKIPM, Jakarta.

Faridhah, Yuni, 2007, Manual HACCP. PT. Minatama Sumber Bahari, Surabaya.

Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan, Kanisius.

Yogyakarta.

Supit, T, 2007, Hand out PMMT. SUPM Negeri Sorong, Sorong.

Yuliandri, Rahmat. 2004. Pengamatan Penyusutan Berat dan Organoleptik yang

Disebabkan Oleh Tahap Pembekuan di PT. MPI Makassar, Sekolah

Tinggi Perikanan. Jakarta.

12

DIKTATPENANGANAN DAN PENYIMPANAN HASIL

TANGKAPKELAS III / TPL

Disusun oleh :Rahmat Yuliandri

SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH SORONGBADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN2013

13

DIKTATPENANGANAN DAN PENYIMPANAN HASIL

TANGKAPKELAS III / TPL

Disusun oleh :Rahmat Yuliandri, S.St.Pi

NIP 19820703 201012 1 001

Disyahkan oleh :

Dominggus Suruan, S.Sos, M.SiNIP 19631011 199403 1 002

SEKOLAH USAHA PERIKANAN MENENGAH SORONGBADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN

14

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah Yang Maha Kuasa, karena berkat

Rahmat Nya, Diktat Mata Pelajaran Penanganan dan Penyimpanan Hasil Tangkap

untuk kelas III dapat diselesaikan. Dalam penulisan diktat ini, kami berusaha

menggabungkan konsep-konsep Pengolahan Modern dan aplikasinya pada

perusahaan pengolahan ikan secara ringkas dan mudah dimengerti untuk peserta didik

Sekolah Usaha Perikanan Menengah (SUPM) Sorong.

Dengan selesainya penulisan diktat ini kami mengucapkan terima kasih

kepada rekan guru yang telah turut memberikan masukan yang berharga sehingga

diktat ini dapat terwujud.

Selalu menjadi kenyataan bahwa diktat yang terwujud ini masih jauh dari

sempurna dan memiliki kekurangan atau kesalahan. Untuk itu penulis mengharapkan

kitik da saran yang bersifat membangun demi perbaikan penulisan di masa

mendatang.

Sorong, Juli 2013

Penyusun

15

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………………. iDAFTAR ISI……………………………………………………………………… ii

BAGIAN I PENDINGINAN IKANBAB 1. Mengidentifikasi Faktor-faktor Penyebab Kemunduran Hasil Tangkap…. 1BAB 2. Menjelaskan Prinsip Pengawetan dan Pendinginan……………………… 2BAB 3. Melakukan Pendinginan Dengan Es……………………………………… 3BAB 4. Melakukan Pendinginan Dengan Air Dingin…………………………….. 4BAB 5. Menggunakan Es Kering Dalam Pengepakan Ikan Segar……………....... 5

BAGIAN II PEMBEKUAN IKANBAB 6. Pengertian Pembekuan……………………………………………………. 6BAB 7. Pembekuan Dengan Air Blast Freezer …………………………………… 7BAB 8. Pembekuan Dengan Contact Plate Freezer……………………………….. 8BAB 9. Pembekuan Dengan Brine Freezer………………………………………... 9

DAFTARPUSTAKA……………………………………………………………………………..