deteksi bakteri enteropatogenik pada produk …
TRANSCRIPT
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
603
Tema 3 Pangan Gizi dan Kesehatan
DETEKSI BAKTERI ENTEROPATOGENIK PADA PRODUK
KEMASAN KALENG YANG DIPEROLEH DARI WARUNG
TRADISIONAL DAN PASAR SWALAYAN
Oleh
Dian Kristi 1a )
Tri Yahya Budiarso1 b)
Charis Amarantini1 c)
Podi Studi Biologi Fakultas Bioteknologi
Universitas Kristen Duta WacanaYogyakarta a)
diankristi_dkryahoocom b)
yahyastaffukdwacid c)
charisstaffukdwacid
ABSTRAK
Pengalengan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan kaleng Proses sterilisasi
dalam pengalengan bertujuan untuk membunuh mikrobia pada produk pangan dan wadahnya
Destruksi panas dalam sterilisasi dapat memberi efek membunuh atau hanya menyebabkan injury
(luka) Mikrobia yang mengalami injury dapat sehat kembali pada masa penyimpanan sehingga dapat
menyebabkan kerusakan pangan dan menyebabkan penyakit Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi
kontaminasi bakteri enteropatogenik pada produk kemasan kaleng yang di peroleh dari warung
tradisional dan pasar swalayan Sampel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu susu kental manis
jagung sarden kornet dan minuman kelapa Masing-masing sampel dilakukan lima kali pengulangan
sehingga total terdapat 25 sampel Deteksi bakteri enteropatogenik dilakukan melalui tahap resusitasi
enrichment dan skrining menggunakan media selektif diferensial Chromocult Coliform Agar (CCA)
Hasil penelitian menunjukkan hanya ada satu jenis sampel yang terkontaminasi bakteri
enteropatogenik yaitu pada susu kental manis Berdasarkan hasil identifikasi secara biokimia
menggunakan API 20E ditemukan dua jenis bakteri patogen yaitu Klebsiella pneumoniae dan
Klebsiella oxytoca dengan persen ID 98 dan 987
Kata kunci Bakteri enteropatogenik produk kemasan kaleng Klebsiella
ABSTRACT
Canned food is a food preservation process using cans The process of sterilization in canning aims to
kill microbes in food products and containers Destruction of heat in sterilization can give a killing
effect or just cause injured Injury induced microbes can be healthy again in storage which can lead to
food damage and disease This study aims to detect contamination of enteropathogenic bacteria in
canned packaging products obtained from traditional shops and supermarkets Sample used in this
research were sweetened condensed milk corn sardines corned beef and coconut drink Each sample
was done five repetitions so that there were totally 25 samples Detection of enteropatogenic bacteria
was done through the resuscitation enrichment and screening steps using Chromocult Coliform Agar
(CCA) as differential selective media The results showed there was only one type of sample
contaminated enteropatogenik bacteria namely in sweetened condensed milk Based on the results of
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
604
biochemical identification using API 20E test found two types of pathogenic bacteria they were
Klebsiella pneumoniae and Klebsiella oxytoca with ID 98 and 987
Keywords Enteropathogenic bacteria Canned food Klebsiella
PENDAHULUAN
Teknologi pengolahan pangan di era modern yang selalu berkembang menuntut inovasi baru
dalam keanekaragaman jenis produk maupun kemasan Dengan adanya kemasan produk pangan ini
sangat membantu dalam pengawetan berbagai jenis bahan pangan Produk kemasan juga sangat
diminati dari berbagai kalangan masyarakat karena kepraktisannya Kemasan merupakan tempat yang
digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan dari isi
kemasan Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam menunjang distribusi
produk terutama yang mudah mengalami kerusakan (Rahmawati 2013)
Guna memenuhi hal tersebut industri makanan pada umumnya memilih menggunakan
kemasan kaleng Kemasan kaleng mempunyai tingkat keamanan dan tahan lama karena teknik
pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara air mikroba dan
benda asing lainnya) Pratiwi (2004) Makanan kaleng harus aman dikonsumsi tidak tercemar dan telah
melewati proses yang tepat dan tidak merusak gizi pada makanan dan tidak menggangu kesehatan
manusia Namun makanan kaleng juga dapat mengalami cemaran Cemaran pada produk makanan
bisa secara fisik kimia dan mikrobia Cemaran fisik dan kimia masih dapat dikendalikan dibanding
cemaran mikrobia
Cemaran mikrobia lebih sulit untuk di atasi karena makanan kaleng tidak mengalami
kerusakan dan tidak ada tanda bahwa makanan tersebut rusak Mikrobia terutama bakteri
enteropatogenik bisa berasal dari bahan baku yang digunakan maupun bahan tambahan lainnya
pekerja pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan Ada dua kerusakan yang disebabkan
mikrobia pada makanan kaleng yaitu food spoilage dan foodborne pathogen Food spoilage
merupakan kebusukkan pada makanan kerusakan dapat dilihat dan diketahui melalui uji indrawi
Namun jika bahan pangan mengalami foodborne pathogen oleh bakteri terutama bakteri
enteropathogenik dapat menyebabkan sakit Foodborne pathogen ini tidak dapat di uji lewat indra
karena tidak ada tanda bahwa suatu bahan pangan tercemar bakteri Bahan pangan yang mengalami
foodborne pathogen ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena dapat menyebabkan sakit atau
keracunan pada manusia hal ini yang sering disebut dengan foodborne disease (Adams amp Moss 2008)
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
605
Alasan yang dapat menyebabkan foodborne disease kemungkinan pada saat proses
pemanasan tidak semua bakteri dapat mati tetapi masih ada beberapa bakteri yang dapat bertahan
hidup bakteri tersebut hanya mengalami injury Bakteri enteropatogenik yang mengalami injury dapat
pulih atau sehat kembali pada saat penyimpanan makanan Karena menemukan lingkungan dan nutrisi
yang mendukung pada produk pangan sehingga membuat bakteri hidup dan tumbuh Selain itu
kemungkinan lain pada saat masih di dalam kaleng bakteri belum sehat dan masih mengalami injury
sehingga bakteriinaktif Tetapi saat makanan kaleng dikonsumsi bakteri akan ikut masuk ke dalam
tubuh dan akan aktif kembali pada usus manusia karena bakteri enteropatogenik yang merupakan flora
normal pada usus telah menemukan habitat asli yang dapat membuat bakteri untuk aktif kembali
karena tersedia nutrisi dan lingkungan yang sesuai Hal ini yang dapat berbahaya bagi kesehatan
manusia ketika mengkonsumsi makanan kaleng tersebut dan menyebabkan foodborne disease Bakteri
enteropatogenik merupakan salah satu bakteri yang sering menyebabkan foodborne disease pada
manusia (Ray amp Bhunia 2007)
Bakteri enteropatogenik merupakan bakteri berbentuk batang yang bersifat Gram negatif
umumnya dapat menginfeksi saluran pencernaan manusia yang dapat berasal dari makanan dan air
Bakteri ini juga banyak ditemukan dalam tubuh manusia sebagai flora normal sehingga ketika bakteri
enteropatogenik ada dalam makanan dan terbawa masuk dalam tubuh bakteri akan bertumbuh
memperbanyak diri dengan cepat dan jika jumlah bakteri melebihi standar normal didalam tubuh maka
akan menyebabkan sakit pada manusia Famili yang termasuk bakteri enteropatogenik yang umumnya
menyebabkan foodborne disease mencakup beberapa genus diantaranya Escherichia Salmonella
Shigella Enterobacter Klebsiella SerratiaProteus dan lain-lain (Ray amp Bhunia 2007) Produk
kemasan kaleng yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari warung tradisonal dan pasar
swalayan Dalam keseharian banyak yang menganggap bahwa makanan kaleng yang diperoleh dari
pasar swalayan lebih aman dibandingkan yang dari pasar swalayan Penelitian bertujuan untuk
mendeteksi ada tidaknya kontaminasi bakteri enteropatogenik pada produk kemasan kaleng dan jenis -
jenis bakteri enteropatogenik sebagai gambaran tingkat keamanan produk kemasan kaleng
METODE PENELITIAN
Deteksi bakteri enteropatogenik pada prosuk kemasan kaleng dilakukan melalui beberapa
tahapan Makanan kaleng sebnayak 25 sampel dilakukan tahap resusitasi dengan media pepton 5
diinkubasi dalam shaker selama 12 jam Kemudian dipindahkan ke media m-Trytone Soy Broth (TSB)
untuk tahap pre-enrichment diinkubasi selama 16 jam pada suhu ruang Kultur dari pre-enrichment
dilanjutkan dalam tahap enrichment menggunakan media Choromocult Coliform Agar (CCA) yang
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
606
bertujuan menumbuhkan bakteri enteropatogenik diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC Media
CCA mengandung dua macam substrat kromogenik yaitu substrat untuk β-glukoridanase dan β-
galaktosidase yang akan memberikan warna pada media (Turner et al 2000) Setelah itu dilakukan
tahapan pemurnian bakteri pada media CCA ssampai mendapatkan koloni tunggal
Koloni tunggal yang sudah didapat kemudian dikonfirmasi secara biokimia menggunakan uji
Indol uji Methyl Red- Voges Proskauer (MR-VP) uji Simon Sitrat uji Urea dan uji TSIA Untuk
mengetahui lebih lanjut spesies apa yang didapat dengan tingkat akurasi yang lebih tinggi dilakukan uji
biokimia menggunakan API 20E (Biomeroux)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam penelitian ini dilakukan pemeriksaan cemaran bakteri dari produk kaleng yang
bertujuan untuk mengetahui keberadaan bakteri enteropatogenik yang kemungkinan masih ada di
dalam makanan kaleng Produk kemasan kaleng yang digunakan dalam penelitian sebagai sampel ada
lima jenis yang diperoleh dari warung tradisional dan pasar swalayan yaitu susu kental manis jagung
sarden kornet dan minuman kelapa Susu kaleng sarden dan kornet diperoleh di warung tradisional
sedangkan jagung dan minuman kelapa di pasar swalayan dan produk kaleng merupakan produk yang
masih bagus dan belum kadaluarsa Total bakteri yang terdeteksi pada produk kemasan kaleng tersebut
ditunjukkan pada Tabel 2 Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat hanya produk susu kental manis yang
terdeteksi positif tercemar bakteri Dari lima kali pengulangan bakteri di dalam susu kental manis
ditemukan pada empat sampel sehingga bisa dikatakan probabilitas kemunculannya sangat tinggi
Sedangkan pada sampel lainnya yaitu jagung sarden kornet dan minuman kelapa tidak ada
pertumbuhan bakteri
Tabel 1 Total Bakteri pada Sampel Produk Susu Kental Manis Jagung Sarden Kornet Minuman
Kelapa
Ditemukan probabilitas cemaran yang tinggi pada sampel susu kental manis dikarenakan faktor teknik
pengolahan yang berbeda pengolahan susu kental manis berbeda dari sarden jagung kornet dan
Sampel
Asal
Tanggal
Kadaluarsa
Total Bakteri CFUmL
U1 U2 U3 U4 U5
Susu Kental manis Warung 05 ndash 18 43 x 102 32 x 10
2 49 x 10
2 0 38 x 10
2
Jagung Swalayan 24 -09 -19 0 0 0 0 0
Sarden Warung 05-06 -19 0 0 0 0 0
Kornet Warung 25-04-19 0 0 0 0 0
Minuman Kelapa Swalayan 28-12-18 0 0 0 0 0
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
607
minuman kelapa Selain itu masing - masing produk makanan memiliki jenis bahan yang berbeda
Setiap suhu yang digunakan dalam pengolahan juga berbeda suhu pada susu kental manis lebih rendah
dibandingkan produk yang lain serta jangka waktu sterilisasinya lebih pendek karena pemanasan yang
berlebihan dapat merusak kandungan yang ada di dalam susu kental manis (Yuswita 2014) Selain itu
viskositas (kekentalan) juga mempengaruihi dalam proses sterilisasi karena semakin kental suatu
produk maka efektifitas hantaran panasnya semakin rendah Viskositas suatu produk berhubungan
dengan cepat atau lambatnya laju pindah panas pada bahan yang dipanaskan yang mempengaruhi
efektifitas proses panas Pada produk yang memiliki viskositas rendah (cair) pindah panas berlangsung
secara konveksi yaitu merupakan sirkulasi dari molekul-molekul panas sehingga hasil transfer panas
menjadi lebih efektif Sedangkan pada produk yang memiliki viskositas tinggi (padat) transfer panas
berlangsung secara konduksi yang mengakibatkan terjadinya tumbukan antara yang panas dan yang
dingin sehingga efektifitas pindah panas menjadi berkurang (Utami 2012) Dari kelima produk kaleng
yang diuji susu kental manis mempunyai kekentalan paling tinggi hal ini bisa menyebabkan susahnya
panas untuk menyebar ke seluruh kaleng dibandingkan produk yang lain memiliki tingkat kekentalan
yang rendah sehingga panas lebih mudah masuk dan menyebar
Tempat penyimpan makanan kaleng juga berpengaruh terhadap kontaminasi bakteri Suhu
penyimpanan yang kurang tepat akan menjadi faktor penyebab bakteri yang injury untuk sembuh dan
bertumbuh Penyimpanan produk kaleng yang terpapar sinar matahari secara langsung dan terus
menerus akan menjadi lingkungan tumbuh yang baik untuk bakteri dan nutrisi pada produk tersebut
akan menjadi nutrisi bagi pertumbuhan bakteri Pada saat pengambilan sampel susu kental manis
diletakkan di tempat yang terbuka dan terpapar sinar matahari secara langsung sedangkan sarden dan
kornet disimpan di dalam lemari kaca yang tidak terpapar cahaya secara langsung dan untuk jagung
dan minuman kelapa di peroleh dari pasar swalayan yang memiliki suhu yang tepat dan baik untuk
penyimpanan makanan kaleng serta tidak terpapar cahaya matahari secara langsung Masa kadaluarsa
juga dapat mempengaruhi ketahanan pada suatu produk Dari kelima produk makanan kaleng yang
digunakan susu kental manis yang paling mendekati masa kadaluarsa Hal ini juga dapat menyebabkan
bakteri pada susu kental manis sudah sembuh dan tumbuh kembali
Koloni bakteri asal sampel susu kental manis yang tumbuh pada media CCA disajikan pada
Gambar 1 Koloni yang tumbuh adalah koloni warna biru terang
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
608
Gambar 1 Koloni bakteri dari sampel susu kental manis yang tumbuh pada medium CCA
Untuk dapat mencirikan dan mengidentifikasi suatu spesies bakteri tertentu maka perlu
dilakukan tahap skrining atau identifikasi secara morfologi agar dihasilkan biakan murni (sel tunggal)
Sampel setelah ditumbuhkan dalam media CCA kemudian ditumbuhkan kembali pada media CCA lagi
sampai diperoleh koloni tunggal Koloni yang berwarna biru terang biru gelap dan putih dipilih untuk
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
609
dimurnikan beberapa kali sampai benar - benar menghasilkan koloni tunggal Koloni yang sudah murni
kemudian ditumbuhkan dalam media BHIA untuk selanjutnya dilakukan uji konfirmasi melalui
serangkaian uji biokimia dan uji API
Berdasarkan hasil skrining diperoleh 17 koloni dengan ciri ndash ciri warna koloni biru gelap
dan biru terang Ada 8 koloni yang mewakili koloni biru gelap dan 9 koloni biru terang Warna koloni
biru gelap dan biru terang dapat dilihat dari Gambar 2 dan Gambar 3 Hasil uji biokimia koloni biru
terang dan koloni biru gelap ditunjukkan pada Tabel 3 dan Tabel 4
Gambar 2 Hasil Streak Koloni Biru Gelap
pada Media CCA
Gambar 3 Hasil Streak Koloni Biru Terang
pada Media CCA
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
610
Tabel 2 Hasil Uji IMViC pada Koloni Biru Gelap
Kode Isolat Indole Methyl Red Voges Proskauer Simon Sitrate Agar
SKBG1 SKBG2 SKBG3
SKBG4 SKBG5 SKBG6
SKBG7SKBG8
-
-
-
-
Untuk mengetahui lebih jelas identitas koloni tersebut kemudian dilakukan serangkaian
uji yaitu uji IMViC Dalam Uji IMViC terdapat empat uji yang diwakili setiap huruf Uji yang
pertama yaitu uji Indol dengan menggunakan medium pepton yang kaya akan asam amino
triptofan diinokulasikan kemudian diinkubasi selama 24 jam jika hasilnya positif maka akan
menghasilkan cincin merah Yang kedua yaitu metil merah yang merupakan indikator asam ndash basa
yang berubah menjadi merah dalam medium yang sedikit asam Jadi jika metil merah ditambahkan
pada medium biakan yang ada glukosa yang telah diinkubasi selama 24 jam warna merah
menunjukkan bahwa asam organik telah terbentuk sebagai akibat fermentasi glukosa Uji yang
ketiga yaitu Voges ndash Proskauer yang mendeteksi adanya asetoin Uji keempat yaitu uji sitrat uji
ini menentukkan apakah mikrobia yang ada bisa tumbuh dengan media simon sitrat Uji IMViC ini
dilakukan terhadap koloni bakteri yang berwarna biru gelap
Koloni biru gelap terduga Ecoli sehingga dilakukan uji IMViC bertujuan untuk
mengkonfirmasi apakah koloni biru gelap ini Ecoli atau bukan Namun setelah melakukan
pengujian hasil yang di dapatkan negatif semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Ecoli
seharusnya untuk uji Indol dan uji Methyl Red positif Karena Bakteri Ecoli akan membuat enzim
triptofanase yang akan membentuk indol dan bakteri Ecoli akan menghasilkan asam dari
fermentasi yang akan teruji lewat methyl red Koloni biru terang terduga Salmonella sp sehingga
dilakukan uji Urea dan uji TSIA bertujuan untuk mengkonfirmasi apakah koloni biru terang ini
Salmonella sp atau bukan Namun setelah melakukan pengujian hasil yang di dapatkan negatif
semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Salmonella sp seharusnya untuk uji Urea akan negati
dan uji TSIA tidak negatif
Tabel 3 Hasil Uji UREA dan TSIA pada Koloni Biru Terang
Kode Isolat Urea TSIA
SKBT1 SKBT2 SKBT3 SKBT4
SKBT5 SKBT6 SKBT7 SKBT8
+ -
SKBT9 - -
Uji urea mempunyai tujuan untuk mengetahui apakah bakteri memiliki enzim urease yang
dapat menguraikan urea membentuk amoniak Media urea berisi indikator phenol red Jadi jika
tidak terjadi perubahan warna media menjadi pinkmerah muda maka hasilnya negatif sedangkan
jika terjadi perubahan warna menjadi pinkmerah muda maka hasilnya positi Uji Urea dilakukan
pada koloni yang berwarna biru terang dari ke sembilan koloni terdapat satu koloni yang tidak
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
611
berubah warna menjadi pinkmerah muda artinya bakteri tersebut tidak dapat memecah urea
menjadi amoniak sedangkan delapan koloni lainnya dapat memecah urea sehingga berubah warna
menjadi pinkmerah muda Gambar 5 menunjukkan perubahan warna dari uji urea
Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar) bertujuan untuk mengetahui kemampuan bakteri
untuk memfermentasi karbohidrat Pada media TSIA berisi 3 macam karbohidrat yaitu glukosa
laktosa dan sukrosa Indikator yang digunakan yaitu phenol red yang dapat mengubah warna dari
merah orange menjadi kuning dalam suasana asam Uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang
dari kesembilan koloni yang diuji tidak terdapat perubahan warna artinya bakteri yang ada tidak
dapat memfermentasi karbohidrat Gambar 4 menunjukkan hasil TSIA tidak terjadi perubahan Uji
Urea dan uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang karena terduga bakteri Salmonella sp
Gambar 4 Hasil Uji Urea pada Koloni Biru Gelap
Gambar 5 Hasil Uji TSIA pada Koloni Biru Gelap
Ketujuhbelas koloni hasil uji IMViC urea dan TSIA kemudian dipilih perwakilan empat
koloni untuk dilanjutkan diidentifikasi pada uji APi 20E Keempat koloni tersebut adalah koloni
biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru terang zona putih Hasil uji API dari 4
koloni disajikan pada Tabel 5
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
612
Uji API bertujuan untuk mengidentifikasi jenis mikroorganisme secara luas dan lebih dari
550 spesies yang berbeda bisa diidentifikasi oleh API 20E API 20E terdiri dari strip plastik dan
terdiri dari 20 miniatur tabung atau sumur Identifikasi yang dilakukan dengan API merupakan cara
yang paling mudah karena uji API memberikan hasil identifikasi biokimia yang akurat Koloni
yang dipilih dalam uji API 20E merupakan hasil dari uji biokimia sejumlah 4 koloni (Tabel 2 dan
Tabel 3) dan hasil identifikasi berdasarkan kit API 20E ditunjukkan pada Tabel 4 Hasil koloni
yang diuji menggunakan API 20E 3 koloni ditemukan Klebsiella pneumonia dengan ID yang
sama sebesar 98 isolat SK-1 SK-2 SK-3 dan tipikal warna yang berbeda yaitu kode isolat SK-1
warna biru terang SK-2 biru gelap dan SK-3 biru gelap dan memiliki zona terang Satukoloni
diperoleh Klebsiella oxytoca dengan ID 979 tipikal warna biru terang memiliki zona putih Hal
ini dikuatkan dengan ONPG pada kode isolat SK-1 SK-2 SK-4 diperoleh hasil positif dengan
berubahnya warna medium menjadi kuning hal ini dikarenakan adanya fermentasi karbohidrat
menjadi asam Selain itu pada uji VP diperoleh hasil positif pada semua isolat Klebsiella
pneumonia merupakan bakteri dengan VP positif Pada media GLU diperoleh hasil positif pada 3
isolat SK-2 SK-3 SK-4dan diperoleh hasil negatif isolat SK-1 Media MAN-MEL AMY-ARA
semua isolat diperoleh hasil positif hal ini menandakan bakteri mampu melakukan fermentasi
terhadap glukosa amyglain dan arabinosa
Klebsiella pneumoniae adalah bakteri dari anggota famili Enterobacteriaceae yang
merupakan bakteri gram negatif yang tidak berspora tidak bergerak dan dapat memfermentasi
laktosa Bakteri ini biasanya terkait dengan infeksi saluran kencing pernafasan septicemia
Klebsiella pneumoniae juga ditemukan sebagai agen utam coliform mastitis pada kelompok susu
(Seidler et al 1975) Klebsiella pneumoniae menjadi penyebab penting mastitis Mastitis yang
disebabkan oleh Klebsiella pneumoniae mengakibatkan tingginya kehilangan susu dan kematian
pada sapi yang terkena dampak Oleh karena itu pencegahan infeksi Klebsiella pneumoniae pada
produk susu sangat penting Sumber Klebsiella pneumoniae pada sapi bisa dikarenakan kandang
sapi yang menggunakan kayu atau bisa juga dari kotoran sapi yang berkontribusi terhadap berbagai
macam strain Klebsiella pneumoniae pada susu (Munoz et al 2007)
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
613
Tabel 4 Hasil Uji API pada Isolat koloni biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru
terang zona putih
Uji API
Kode Isolat
SK1 SK2 SK3 SK4
ONPG - + + +
ADH - - - -
LDC - - - -
ODC - - - -
CIT - - - -
H2S - - - -
URE + + + +
TDA - - - -
IND - - - -
VP + + + +
GEL - - - -
GLU - + + +
MAN + + - +
INO + + + +
SOR + + + +
RHA + + + +
SAC + + + +
MEL + + + +
AMY + + + +
ARA + + + +
Prosentase 98 98 979 98
Bakteri terduga Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
oxytoca
Klebsiella
pneumoniae
Ciri ndash ciri koloni
di CCA
Biru terang Biru Gelap Biru Gelap
Zona Putih
Biru Terang
Zona Putih
Dengan hasil yang didapatkan dapat dinyatakan bahwa ada susu kental manis kurang aman untuk
dikonsumsi karena terdeteksi adanya bakteri dari genus Klebsiella Dari lima sampel susu kental
manis yang digunakan ada empat sampel yang terdeteksi Hal ini membuktikan adanya presentase
dan probabilitas yang tinggi bahwa susu kental manis tercemar bakteri enteropatogenik
KESIMPULAN
Cemaran bakteri enteropatogen pada produk kaleng terdeteksi dari 25 sampel ada empat
sampel yang tumbuh dan ke empat sampel itu berasal dari susu kental manis Jenis bakteri yang
ditemukan yaitu Klebsiella pneumoniae dan Klebsiella oxytoca dengan menggunakan uji API 20E
Dari jumlah probabilitas yang dihasilkan menunjukkan tingkat keamanan susu kental manis kurang
baik
DAFTAR PUSTAKA
Adams MR Moss MO 2008 Food Microbiology Third Edition University of Surrey Guildfold
UK
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
614
Gustiani E (2009) Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging Dan
Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan 28(80)
Munoz MA Welcome FL Schukken YH Zadoks RN 2007 Molecular Epidemiology of Two
Klebsiella pneumoniae Mastitis Outbreaks on a Dairy Farm in New York State
Pratiwi AR 2004 Aspek Mikrobiologi Produk Makanan Kaleng Makalah Falsafah Sains (PPS
702) Sekolah Pascasarjana S3 IPB URL httpwwwrudyctcomPPS702-
ipb09145a_rika_pratiwipdf
Rahmawati F (2013) Pengemasan dan Pelabelan Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Ray B Bhunia A 2007 Fundamental Food Microbiology Fourth Edition
Siagian A 2002 Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Seidler RJ Knittel MD Brown 1975 Potential Pathogens in Enviromnt Cultural Reactions and
Nucleic Acid Studies on Klebsiella pneumoniae from Clinical and Enviromental Sources
Utami R 2012 Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam [skripsi]
Institut Pertanian Bogor Bogor [Indonesia]
Yuswita E 2014 Optimasi Proses Termal Untuk Membunuh Clostridium botulinum Program
Studi Ilmu Pangan Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
604
biochemical identification using API 20E test found two types of pathogenic bacteria they were
Klebsiella pneumoniae and Klebsiella oxytoca with ID 98 and 987
Keywords Enteropathogenic bacteria Canned food Klebsiella
PENDAHULUAN
Teknologi pengolahan pangan di era modern yang selalu berkembang menuntut inovasi baru
dalam keanekaragaman jenis produk maupun kemasan Dengan adanya kemasan produk pangan ini
sangat membantu dalam pengawetan berbagai jenis bahan pangan Produk kemasan juga sangat
diminati dari berbagai kalangan masyarakat karena kepraktisannya Kemasan merupakan tempat yang
digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan dari isi
kemasan Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam menunjang distribusi
produk terutama yang mudah mengalami kerusakan (Rahmawati 2013)
Guna memenuhi hal tersebut industri makanan pada umumnya memilih menggunakan
kemasan kaleng Kemasan kaleng mempunyai tingkat keamanan dan tahan lama karena teknik
pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara air mikroba dan
benda asing lainnya) Pratiwi (2004) Makanan kaleng harus aman dikonsumsi tidak tercemar dan telah
melewati proses yang tepat dan tidak merusak gizi pada makanan dan tidak menggangu kesehatan
manusia Namun makanan kaleng juga dapat mengalami cemaran Cemaran pada produk makanan
bisa secara fisik kimia dan mikrobia Cemaran fisik dan kimia masih dapat dikendalikan dibanding
cemaran mikrobia
Cemaran mikrobia lebih sulit untuk di atasi karena makanan kaleng tidak mengalami
kerusakan dan tidak ada tanda bahwa makanan tersebut rusak Mikrobia terutama bakteri
enteropatogenik bisa berasal dari bahan baku yang digunakan maupun bahan tambahan lainnya
pekerja pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan Ada dua kerusakan yang disebabkan
mikrobia pada makanan kaleng yaitu food spoilage dan foodborne pathogen Food spoilage
merupakan kebusukkan pada makanan kerusakan dapat dilihat dan diketahui melalui uji indrawi
Namun jika bahan pangan mengalami foodborne pathogen oleh bakteri terutama bakteri
enteropathogenik dapat menyebabkan sakit Foodborne pathogen ini tidak dapat di uji lewat indra
karena tidak ada tanda bahwa suatu bahan pangan tercemar bakteri Bahan pangan yang mengalami
foodborne pathogen ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena dapat menyebabkan sakit atau
keracunan pada manusia hal ini yang sering disebut dengan foodborne disease (Adams amp Moss 2008)
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
605
Alasan yang dapat menyebabkan foodborne disease kemungkinan pada saat proses
pemanasan tidak semua bakteri dapat mati tetapi masih ada beberapa bakteri yang dapat bertahan
hidup bakteri tersebut hanya mengalami injury Bakteri enteropatogenik yang mengalami injury dapat
pulih atau sehat kembali pada saat penyimpanan makanan Karena menemukan lingkungan dan nutrisi
yang mendukung pada produk pangan sehingga membuat bakteri hidup dan tumbuh Selain itu
kemungkinan lain pada saat masih di dalam kaleng bakteri belum sehat dan masih mengalami injury
sehingga bakteriinaktif Tetapi saat makanan kaleng dikonsumsi bakteri akan ikut masuk ke dalam
tubuh dan akan aktif kembali pada usus manusia karena bakteri enteropatogenik yang merupakan flora
normal pada usus telah menemukan habitat asli yang dapat membuat bakteri untuk aktif kembali
karena tersedia nutrisi dan lingkungan yang sesuai Hal ini yang dapat berbahaya bagi kesehatan
manusia ketika mengkonsumsi makanan kaleng tersebut dan menyebabkan foodborne disease Bakteri
enteropatogenik merupakan salah satu bakteri yang sering menyebabkan foodborne disease pada
manusia (Ray amp Bhunia 2007)
Bakteri enteropatogenik merupakan bakteri berbentuk batang yang bersifat Gram negatif
umumnya dapat menginfeksi saluran pencernaan manusia yang dapat berasal dari makanan dan air
Bakteri ini juga banyak ditemukan dalam tubuh manusia sebagai flora normal sehingga ketika bakteri
enteropatogenik ada dalam makanan dan terbawa masuk dalam tubuh bakteri akan bertumbuh
memperbanyak diri dengan cepat dan jika jumlah bakteri melebihi standar normal didalam tubuh maka
akan menyebabkan sakit pada manusia Famili yang termasuk bakteri enteropatogenik yang umumnya
menyebabkan foodborne disease mencakup beberapa genus diantaranya Escherichia Salmonella
Shigella Enterobacter Klebsiella SerratiaProteus dan lain-lain (Ray amp Bhunia 2007) Produk
kemasan kaleng yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari warung tradisonal dan pasar
swalayan Dalam keseharian banyak yang menganggap bahwa makanan kaleng yang diperoleh dari
pasar swalayan lebih aman dibandingkan yang dari pasar swalayan Penelitian bertujuan untuk
mendeteksi ada tidaknya kontaminasi bakteri enteropatogenik pada produk kemasan kaleng dan jenis -
jenis bakteri enteropatogenik sebagai gambaran tingkat keamanan produk kemasan kaleng
METODE PENELITIAN
Deteksi bakteri enteropatogenik pada prosuk kemasan kaleng dilakukan melalui beberapa
tahapan Makanan kaleng sebnayak 25 sampel dilakukan tahap resusitasi dengan media pepton 5
diinkubasi dalam shaker selama 12 jam Kemudian dipindahkan ke media m-Trytone Soy Broth (TSB)
untuk tahap pre-enrichment diinkubasi selama 16 jam pada suhu ruang Kultur dari pre-enrichment
dilanjutkan dalam tahap enrichment menggunakan media Choromocult Coliform Agar (CCA) yang
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
606
bertujuan menumbuhkan bakteri enteropatogenik diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC Media
CCA mengandung dua macam substrat kromogenik yaitu substrat untuk β-glukoridanase dan β-
galaktosidase yang akan memberikan warna pada media (Turner et al 2000) Setelah itu dilakukan
tahapan pemurnian bakteri pada media CCA ssampai mendapatkan koloni tunggal
Koloni tunggal yang sudah didapat kemudian dikonfirmasi secara biokimia menggunakan uji
Indol uji Methyl Red- Voges Proskauer (MR-VP) uji Simon Sitrat uji Urea dan uji TSIA Untuk
mengetahui lebih lanjut spesies apa yang didapat dengan tingkat akurasi yang lebih tinggi dilakukan uji
biokimia menggunakan API 20E (Biomeroux)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam penelitian ini dilakukan pemeriksaan cemaran bakteri dari produk kaleng yang
bertujuan untuk mengetahui keberadaan bakteri enteropatogenik yang kemungkinan masih ada di
dalam makanan kaleng Produk kemasan kaleng yang digunakan dalam penelitian sebagai sampel ada
lima jenis yang diperoleh dari warung tradisional dan pasar swalayan yaitu susu kental manis jagung
sarden kornet dan minuman kelapa Susu kaleng sarden dan kornet diperoleh di warung tradisional
sedangkan jagung dan minuman kelapa di pasar swalayan dan produk kaleng merupakan produk yang
masih bagus dan belum kadaluarsa Total bakteri yang terdeteksi pada produk kemasan kaleng tersebut
ditunjukkan pada Tabel 2 Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat hanya produk susu kental manis yang
terdeteksi positif tercemar bakteri Dari lima kali pengulangan bakteri di dalam susu kental manis
ditemukan pada empat sampel sehingga bisa dikatakan probabilitas kemunculannya sangat tinggi
Sedangkan pada sampel lainnya yaitu jagung sarden kornet dan minuman kelapa tidak ada
pertumbuhan bakteri
Tabel 1 Total Bakteri pada Sampel Produk Susu Kental Manis Jagung Sarden Kornet Minuman
Kelapa
Ditemukan probabilitas cemaran yang tinggi pada sampel susu kental manis dikarenakan faktor teknik
pengolahan yang berbeda pengolahan susu kental manis berbeda dari sarden jagung kornet dan
Sampel
Asal
Tanggal
Kadaluarsa
Total Bakteri CFUmL
U1 U2 U3 U4 U5
Susu Kental manis Warung 05 ndash 18 43 x 102 32 x 10
2 49 x 10
2 0 38 x 10
2
Jagung Swalayan 24 -09 -19 0 0 0 0 0
Sarden Warung 05-06 -19 0 0 0 0 0
Kornet Warung 25-04-19 0 0 0 0 0
Minuman Kelapa Swalayan 28-12-18 0 0 0 0 0
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
607
minuman kelapa Selain itu masing - masing produk makanan memiliki jenis bahan yang berbeda
Setiap suhu yang digunakan dalam pengolahan juga berbeda suhu pada susu kental manis lebih rendah
dibandingkan produk yang lain serta jangka waktu sterilisasinya lebih pendek karena pemanasan yang
berlebihan dapat merusak kandungan yang ada di dalam susu kental manis (Yuswita 2014) Selain itu
viskositas (kekentalan) juga mempengaruihi dalam proses sterilisasi karena semakin kental suatu
produk maka efektifitas hantaran panasnya semakin rendah Viskositas suatu produk berhubungan
dengan cepat atau lambatnya laju pindah panas pada bahan yang dipanaskan yang mempengaruhi
efektifitas proses panas Pada produk yang memiliki viskositas rendah (cair) pindah panas berlangsung
secara konveksi yaitu merupakan sirkulasi dari molekul-molekul panas sehingga hasil transfer panas
menjadi lebih efektif Sedangkan pada produk yang memiliki viskositas tinggi (padat) transfer panas
berlangsung secara konduksi yang mengakibatkan terjadinya tumbukan antara yang panas dan yang
dingin sehingga efektifitas pindah panas menjadi berkurang (Utami 2012) Dari kelima produk kaleng
yang diuji susu kental manis mempunyai kekentalan paling tinggi hal ini bisa menyebabkan susahnya
panas untuk menyebar ke seluruh kaleng dibandingkan produk yang lain memiliki tingkat kekentalan
yang rendah sehingga panas lebih mudah masuk dan menyebar
Tempat penyimpan makanan kaleng juga berpengaruh terhadap kontaminasi bakteri Suhu
penyimpanan yang kurang tepat akan menjadi faktor penyebab bakteri yang injury untuk sembuh dan
bertumbuh Penyimpanan produk kaleng yang terpapar sinar matahari secara langsung dan terus
menerus akan menjadi lingkungan tumbuh yang baik untuk bakteri dan nutrisi pada produk tersebut
akan menjadi nutrisi bagi pertumbuhan bakteri Pada saat pengambilan sampel susu kental manis
diletakkan di tempat yang terbuka dan terpapar sinar matahari secara langsung sedangkan sarden dan
kornet disimpan di dalam lemari kaca yang tidak terpapar cahaya secara langsung dan untuk jagung
dan minuman kelapa di peroleh dari pasar swalayan yang memiliki suhu yang tepat dan baik untuk
penyimpanan makanan kaleng serta tidak terpapar cahaya matahari secara langsung Masa kadaluarsa
juga dapat mempengaruhi ketahanan pada suatu produk Dari kelima produk makanan kaleng yang
digunakan susu kental manis yang paling mendekati masa kadaluarsa Hal ini juga dapat menyebabkan
bakteri pada susu kental manis sudah sembuh dan tumbuh kembali
Koloni bakteri asal sampel susu kental manis yang tumbuh pada media CCA disajikan pada
Gambar 1 Koloni yang tumbuh adalah koloni warna biru terang
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
608
Gambar 1 Koloni bakteri dari sampel susu kental manis yang tumbuh pada medium CCA
Untuk dapat mencirikan dan mengidentifikasi suatu spesies bakteri tertentu maka perlu
dilakukan tahap skrining atau identifikasi secara morfologi agar dihasilkan biakan murni (sel tunggal)
Sampel setelah ditumbuhkan dalam media CCA kemudian ditumbuhkan kembali pada media CCA lagi
sampai diperoleh koloni tunggal Koloni yang berwarna biru terang biru gelap dan putih dipilih untuk
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
609
dimurnikan beberapa kali sampai benar - benar menghasilkan koloni tunggal Koloni yang sudah murni
kemudian ditumbuhkan dalam media BHIA untuk selanjutnya dilakukan uji konfirmasi melalui
serangkaian uji biokimia dan uji API
Berdasarkan hasil skrining diperoleh 17 koloni dengan ciri ndash ciri warna koloni biru gelap
dan biru terang Ada 8 koloni yang mewakili koloni biru gelap dan 9 koloni biru terang Warna koloni
biru gelap dan biru terang dapat dilihat dari Gambar 2 dan Gambar 3 Hasil uji biokimia koloni biru
terang dan koloni biru gelap ditunjukkan pada Tabel 3 dan Tabel 4
Gambar 2 Hasil Streak Koloni Biru Gelap
pada Media CCA
Gambar 3 Hasil Streak Koloni Biru Terang
pada Media CCA
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
610
Tabel 2 Hasil Uji IMViC pada Koloni Biru Gelap
Kode Isolat Indole Methyl Red Voges Proskauer Simon Sitrate Agar
SKBG1 SKBG2 SKBG3
SKBG4 SKBG5 SKBG6
SKBG7SKBG8
-
-
-
-
Untuk mengetahui lebih jelas identitas koloni tersebut kemudian dilakukan serangkaian
uji yaitu uji IMViC Dalam Uji IMViC terdapat empat uji yang diwakili setiap huruf Uji yang
pertama yaitu uji Indol dengan menggunakan medium pepton yang kaya akan asam amino
triptofan diinokulasikan kemudian diinkubasi selama 24 jam jika hasilnya positif maka akan
menghasilkan cincin merah Yang kedua yaitu metil merah yang merupakan indikator asam ndash basa
yang berubah menjadi merah dalam medium yang sedikit asam Jadi jika metil merah ditambahkan
pada medium biakan yang ada glukosa yang telah diinkubasi selama 24 jam warna merah
menunjukkan bahwa asam organik telah terbentuk sebagai akibat fermentasi glukosa Uji yang
ketiga yaitu Voges ndash Proskauer yang mendeteksi adanya asetoin Uji keempat yaitu uji sitrat uji
ini menentukkan apakah mikrobia yang ada bisa tumbuh dengan media simon sitrat Uji IMViC ini
dilakukan terhadap koloni bakteri yang berwarna biru gelap
Koloni biru gelap terduga Ecoli sehingga dilakukan uji IMViC bertujuan untuk
mengkonfirmasi apakah koloni biru gelap ini Ecoli atau bukan Namun setelah melakukan
pengujian hasil yang di dapatkan negatif semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Ecoli
seharusnya untuk uji Indol dan uji Methyl Red positif Karena Bakteri Ecoli akan membuat enzim
triptofanase yang akan membentuk indol dan bakteri Ecoli akan menghasilkan asam dari
fermentasi yang akan teruji lewat methyl red Koloni biru terang terduga Salmonella sp sehingga
dilakukan uji Urea dan uji TSIA bertujuan untuk mengkonfirmasi apakah koloni biru terang ini
Salmonella sp atau bukan Namun setelah melakukan pengujian hasil yang di dapatkan negatif
semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Salmonella sp seharusnya untuk uji Urea akan negati
dan uji TSIA tidak negatif
Tabel 3 Hasil Uji UREA dan TSIA pada Koloni Biru Terang
Kode Isolat Urea TSIA
SKBT1 SKBT2 SKBT3 SKBT4
SKBT5 SKBT6 SKBT7 SKBT8
+ -
SKBT9 - -
Uji urea mempunyai tujuan untuk mengetahui apakah bakteri memiliki enzim urease yang
dapat menguraikan urea membentuk amoniak Media urea berisi indikator phenol red Jadi jika
tidak terjadi perubahan warna media menjadi pinkmerah muda maka hasilnya negatif sedangkan
jika terjadi perubahan warna menjadi pinkmerah muda maka hasilnya positi Uji Urea dilakukan
pada koloni yang berwarna biru terang dari ke sembilan koloni terdapat satu koloni yang tidak
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
611
berubah warna menjadi pinkmerah muda artinya bakteri tersebut tidak dapat memecah urea
menjadi amoniak sedangkan delapan koloni lainnya dapat memecah urea sehingga berubah warna
menjadi pinkmerah muda Gambar 5 menunjukkan perubahan warna dari uji urea
Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar) bertujuan untuk mengetahui kemampuan bakteri
untuk memfermentasi karbohidrat Pada media TSIA berisi 3 macam karbohidrat yaitu glukosa
laktosa dan sukrosa Indikator yang digunakan yaitu phenol red yang dapat mengubah warna dari
merah orange menjadi kuning dalam suasana asam Uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang
dari kesembilan koloni yang diuji tidak terdapat perubahan warna artinya bakteri yang ada tidak
dapat memfermentasi karbohidrat Gambar 4 menunjukkan hasil TSIA tidak terjadi perubahan Uji
Urea dan uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang karena terduga bakteri Salmonella sp
Gambar 4 Hasil Uji Urea pada Koloni Biru Gelap
Gambar 5 Hasil Uji TSIA pada Koloni Biru Gelap
Ketujuhbelas koloni hasil uji IMViC urea dan TSIA kemudian dipilih perwakilan empat
koloni untuk dilanjutkan diidentifikasi pada uji APi 20E Keempat koloni tersebut adalah koloni
biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru terang zona putih Hasil uji API dari 4
koloni disajikan pada Tabel 5
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
612
Uji API bertujuan untuk mengidentifikasi jenis mikroorganisme secara luas dan lebih dari
550 spesies yang berbeda bisa diidentifikasi oleh API 20E API 20E terdiri dari strip plastik dan
terdiri dari 20 miniatur tabung atau sumur Identifikasi yang dilakukan dengan API merupakan cara
yang paling mudah karena uji API memberikan hasil identifikasi biokimia yang akurat Koloni
yang dipilih dalam uji API 20E merupakan hasil dari uji biokimia sejumlah 4 koloni (Tabel 2 dan
Tabel 3) dan hasil identifikasi berdasarkan kit API 20E ditunjukkan pada Tabel 4 Hasil koloni
yang diuji menggunakan API 20E 3 koloni ditemukan Klebsiella pneumonia dengan ID yang
sama sebesar 98 isolat SK-1 SK-2 SK-3 dan tipikal warna yang berbeda yaitu kode isolat SK-1
warna biru terang SK-2 biru gelap dan SK-3 biru gelap dan memiliki zona terang Satukoloni
diperoleh Klebsiella oxytoca dengan ID 979 tipikal warna biru terang memiliki zona putih Hal
ini dikuatkan dengan ONPG pada kode isolat SK-1 SK-2 SK-4 diperoleh hasil positif dengan
berubahnya warna medium menjadi kuning hal ini dikarenakan adanya fermentasi karbohidrat
menjadi asam Selain itu pada uji VP diperoleh hasil positif pada semua isolat Klebsiella
pneumonia merupakan bakteri dengan VP positif Pada media GLU diperoleh hasil positif pada 3
isolat SK-2 SK-3 SK-4dan diperoleh hasil negatif isolat SK-1 Media MAN-MEL AMY-ARA
semua isolat diperoleh hasil positif hal ini menandakan bakteri mampu melakukan fermentasi
terhadap glukosa amyglain dan arabinosa
Klebsiella pneumoniae adalah bakteri dari anggota famili Enterobacteriaceae yang
merupakan bakteri gram negatif yang tidak berspora tidak bergerak dan dapat memfermentasi
laktosa Bakteri ini biasanya terkait dengan infeksi saluran kencing pernafasan septicemia
Klebsiella pneumoniae juga ditemukan sebagai agen utam coliform mastitis pada kelompok susu
(Seidler et al 1975) Klebsiella pneumoniae menjadi penyebab penting mastitis Mastitis yang
disebabkan oleh Klebsiella pneumoniae mengakibatkan tingginya kehilangan susu dan kematian
pada sapi yang terkena dampak Oleh karena itu pencegahan infeksi Klebsiella pneumoniae pada
produk susu sangat penting Sumber Klebsiella pneumoniae pada sapi bisa dikarenakan kandang
sapi yang menggunakan kayu atau bisa juga dari kotoran sapi yang berkontribusi terhadap berbagai
macam strain Klebsiella pneumoniae pada susu (Munoz et al 2007)
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
613
Tabel 4 Hasil Uji API pada Isolat koloni biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru
terang zona putih
Uji API
Kode Isolat
SK1 SK2 SK3 SK4
ONPG - + + +
ADH - - - -
LDC - - - -
ODC - - - -
CIT - - - -
H2S - - - -
URE + + + +
TDA - - - -
IND - - - -
VP + + + +
GEL - - - -
GLU - + + +
MAN + + - +
INO + + + +
SOR + + + +
RHA + + + +
SAC + + + +
MEL + + + +
AMY + + + +
ARA + + + +
Prosentase 98 98 979 98
Bakteri terduga Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
oxytoca
Klebsiella
pneumoniae
Ciri ndash ciri koloni
di CCA
Biru terang Biru Gelap Biru Gelap
Zona Putih
Biru Terang
Zona Putih
Dengan hasil yang didapatkan dapat dinyatakan bahwa ada susu kental manis kurang aman untuk
dikonsumsi karena terdeteksi adanya bakteri dari genus Klebsiella Dari lima sampel susu kental
manis yang digunakan ada empat sampel yang terdeteksi Hal ini membuktikan adanya presentase
dan probabilitas yang tinggi bahwa susu kental manis tercemar bakteri enteropatogenik
KESIMPULAN
Cemaran bakteri enteropatogen pada produk kaleng terdeteksi dari 25 sampel ada empat
sampel yang tumbuh dan ke empat sampel itu berasal dari susu kental manis Jenis bakteri yang
ditemukan yaitu Klebsiella pneumoniae dan Klebsiella oxytoca dengan menggunakan uji API 20E
Dari jumlah probabilitas yang dihasilkan menunjukkan tingkat keamanan susu kental manis kurang
baik
DAFTAR PUSTAKA
Adams MR Moss MO 2008 Food Microbiology Third Edition University of Surrey Guildfold
UK
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
614
Gustiani E (2009) Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging Dan
Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan 28(80)
Munoz MA Welcome FL Schukken YH Zadoks RN 2007 Molecular Epidemiology of Two
Klebsiella pneumoniae Mastitis Outbreaks on a Dairy Farm in New York State
Pratiwi AR 2004 Aspek Mikrobiologi Produk Makanan Kaleng Makalah Falsafah Sains (PPS
702) Sekolah Pascasarjana S3 IPB URL httpwwwrudyctcomPPS702-
ipb09145a_rika_pratiwipdf
Rahmawati F (2013) Pengemasan dan Pelabelan Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Ray B Bhunia A 2007 Fundamental Food Microbiology Fourth Edition
Siagian A 2002 Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Seidler RJ Knittel MD Brown 1975 Potential Pathogens in Enviromnt Cultural Reactions and
Nucleic Acid Studies on Klebsiella pneumoniae from Clinical and Enviromental Sources
Utami R 2012 Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam [skripsi]
Institut Pertanian Bogor Bogor [Indonesia]
Yuswita E 2014 Optimasi Proses Termal Untuk Membunuh Clostridium botulinum Program
Studi Ilmu Pangan Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
605
Alasan yang dapat menyebabkan foodborne disease kemungkinan pada saat proses
pemanasan tidak semua bakteri dapat mati tetapi masih ada beberapa bakteri yang dapat bertahan
hidup bakteri tersebut hanya mengalami injury Bakteri enteropatogenik yang mengalami injury dapat
pulih atau sehat kembali pada saat penyimpanan makanan Karena menemukan lingkungan dan nutrisi
yang mendukung pada produk pangan sehingga membuat bakteri hidup dan tumbuh Selain itu
kemungkinan lain pada saat masih di dalam kaleng bakteri belum sehat dan masih mengalami injury
sehingga bakteriinaktif Tetapi saat makanan kaleng dikonsumsi bakteri akan ikut masuk ke dalam
tubuh dan akan aktif kembali pada usus manusia karena bakteri enteropatogenik yang merupakan flora
normal pada usus telah menemukan habitat asli yang dapat membuat bakteri untuk aktif kembali
karena tersedia nutrisi dan lingkungan yang sesuai Hal ini yang dapat berbahaya bagi kesehatan
manusia ketika mengkonsumsi makanan kaleng tersebut dan menyebabkan foodborne disease Bakteri
enteropatogenik merupakan salah satu bakteri yang sering menyebabkan foodborne disease pada
manusia (Ray amp Bhunia 2007)
Bakteri enteropatogenik merupakan bakteri berbentuk batang yang bersifat Gram negatif
umumnya dapat menginfeksi saluran pencernaan manusia yang dapat berasal dari makanan dan air
Bakteri ini juga banyak ditemukan dalam tubuh manusia sebagai flora normal sehingga ketika bakteri
enteropatogenik ada dalam makanan dan terbawa masuk dalam tubuh bakteri akan bertumbuh
memperbanyak diri dengan cepat dan jika jumlah bakteri melebihi standar normal didalam tubuh maka
akan menyebabkan sakit pada manusia Famili yang termasuk bakteri enteropatogenik yang umumnya
menyebabkan foodborne disease mencakup beberapa genus diantaranya Escherichia Salmonella
Shigella Enterobacter Klebsiella SerratiaProteus dan lain-lain (Ray amp Bhunia 2007) Produk
kemasan kaleng yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari warung tradisonal dan pasar
swalayan Dalam keseharian banyak yang menganggap bahwa makanan kaleng yang diperoleh dari
pasar swalayan lebih aman dibandingkan yang dari pasar swalayan Penelitian bertujuan untuk
mendeteksi ada tidaknya kontaminasi bakteri enteropatogenik pada produk kemasan kaleng dan jenis -
jenis bakteri enteropatogenik sebagai gambaran tingkat keamanan produk kemasan kaleng
METODE PENELITIAN
Deteksi bakteri enteropatogenik pada prosuk kemasan kaleng dilakukan melalui beberapa
tahapan Makanan kaleng sebnayak 25 sampel dilakukan tahap resusitasi dengan media pepton 5
diinkubasi dalam shaker selama 12 jam Kemudian dipindahkan ke media m-Trytone Soy Broth (TSB)
untuk tahap pre-enrichment diinkubasi selama 16 jam pada suhu ruang Kultur dari pre-enrichment
dilanjutkan dalam tahap enrichment menggunakan media Choromocult Coliform Agar (CCA) yang
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
606
bertujuan menumbuhkan bakteri enteropatogenik diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC Media
CCA mengandung dua macam substrat kromogenik yaitu substrat untuk β-glukoridanase dan β-
galaktosidase yang akan memberikan warna pada media (Turner et al 2000) Setelah itu dilakukan
tahapan pemurnian bakteri pada media CCA ssampai mendapatkan koloni tunggal
Koloni tunggal yang sudah didapat kemudian dikonfirmasi secara biokimia menggunakan uji
Indol uji Methyl Red- Voges Proskauer (MR-VP) uji Simon Sitrat uji Urea dan uji TSIA Untuk
mengetahui lebih lanjut spesies apa yang didapat dengan tingkat akurasi yang lebih tinggi dilakukan uji
biokimia menggunakan API 20E (Biomeroux)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam penelitian ini dilakukan pemeriksaan cemaran bakteri dari produk kaleng yang
bertujuan untuk mengetahui keberadaan bakteri enteropatogenik yang kemungkinan masih ada di
dalam makanan kaleng Produk kemasan kaleng yang digunakan dalam penelitian sebagai sampel ada
lima jenis yang diperoleh dari warung tradisional dan pasar swalayan yaitu susu kental manis jagung
sarden kornet dan minuman kelapa Susu kaleng sarden dan kornet diperoleh di warung tradisional
sedangkan jagung dan minuman kelapa di pasar swalayan dan produk kaleng merupakan produk yang
masih bagus dan belum kadaluarsa Total bakteri yang terdeteksi pada produk kemasan kaleng tersebut
ditunjukkan pada Tabel 2 Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat hanya produk susu kental manis yang
terdeteksi positif tercemar bakteri Dari lima kali pengulangan bakteri di dalam susu kental manis
ditemukan pada empat sampel sehingga bisa dikatakan probabilitas kemunculannya sangat tinggi
Sedangkan pada sampel lainnya yaitu jagung sarden kornet dan minuman kelapa tidak ada
pertumbuhan bakteri
Tabel 1 Total Bakteri pada Sampel Produk Susu Kental Manis Jagung Sarden Kornet Minuman
Kelapa
Ditemukan probabilitas cemaran yang tinggi pada sampel susu kental manis dikarenakan faktor teknik
pengolahan yang berbeda pengolahan susu kental manis berbeda dari sarden jagung kornet dan
Sampel
Asal
Tanggal
Kadaluarsa
Total Bakteri CFUmL
U1 U2 U3 U4 U5
Susu Kental manis Warung 05 ndash 18 43 x 102 32 x 10
2 49 x 10
2 0 38 x 10
2
Jagung Swalayan 24 -09 -19 0 0 0 0 0
Sarden Warung 05-06 -19 0 0 0 0 0
Kornet Warung 25-04-19 0 0 0 0 0
Minuman Kelapa Swalayan 28-12-18 0 0 0 0 0
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
607
minuman kelapa Selain itu masing - masing produk makanan memiliki jenis bahan yang berbeda
Setiap suhu yang digunakan dalam pengolahan juga berbeda suhu pada susu kental manis lebih rendah
dibandingkan produk yang lain serta jangka waktu sterilisasinya lebih pendek karena pemanasan yang
berlebihan dapat merusak kandungan yang ada di dalam susu kental manis (Yuswita 2014) Selain itu
viskositas (kekentalan) juga mempengaruihi dalam proses sterilisasi karena semakin kental suatu
produk maka efektifitas hantaran panasnya semakin rendah Viskositas suatu produk berhubungan
dengan cepat atau lambatnya laju pindah panas pada bahan yang dipanaskan yang mempengaruhi
efektifitas proses panas Pada produk yang memiliki viskositas rendah (cair) pindah panas berlangsung
secara konveksi yaitu merupakan sirkulasi dari molekul-molekul panas sehingga hasil transfer panas
menjadi lebih efektif Sedangkan pada produk yang memiliki viskositas tinggi (padat) transfer panas
berlangsung secara konduksi yang mengakibatkan terjadinya tumbukan antara yang panas dan yang
dingin sehingga efektifitas pindah panas menjadi berkurang (Utami 2012) Dari kelima produk kaleng
yang diuji susu kental manis mempunyai kekentalan paling tinggi hal ini bisa menyebabkan susahnya
panas untuk menyebar ke seluruh kaleng dibandingkan produk yang lain memiliki tingkat kekentalan
yang rendah sehingga panas lebih mudah masuk dan menyebar
Tempat penyimpan makanan kaleng juga berpengaruh terhadap kontaminasi bakteri Suhu
penyimpanan yang kurang tepat akan menjadi faktor penyebab bakteri yang injury untuk sembuh dan
bertumbuh Penyimpanan produk kaleng yang terpapar sinar matahari secara langsung dan terus
menerus akan menjadi lingkungan tumbuh yang baik untuk bakteri dan nutrisi pada produk tersebut
akan menjadi nutrisi bagi pertumbuhan bakteri Pada saat pengambilan sampel susu kental manis
diletakkan di tempat yang terbuka dan terpapar sinar matahari secara langsung sedangkan sarden dan
kornet disimpan di dalam lemari kaca yang tidak terpapar cahaya secara langsung dan untuk jagung
dan minuman kelapa di peroleh dari pasar swalayan yang memiliki suhu yang tepat dan baik untuk
penyimpanan makanan kaleng serta tidak terpapar cahaya matahari secara langsung Masa kadaluarsa
juga dapat mempengaruhi ketahanan pada suatu produk Dari kelima produk makanan kaleng yang
digunakan susu kental manis yang paling mendekati masa kadaluarsa Hal ini juga dapat menyebabkan
bakteri pada susu kental manis sudah sembuh dan tumbuh kembali
Koloni bakteri asal sampel susu kental manis yang tumbuh pada media CCA disajikan pada
Gambar 1 Koloni yang tumbuh adalah koloni warna biru terang
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
608
Gambar 1 Koloni bakteri dari sampel susu kental manis yang tumbuh pada medium CCA
Untuk dapat mencirikan dan mengidentifikasi suatu spesies bakteri tertentu maka perlu
dilakukan tahap skrining atau identifikasi secara morfologi agar dihasilkan biakan murni (sel tunggal)
Sampel setelah ditumbuhkan dalam media CCA kemudian ditumbuhkan kembali pada media CCA lagi
sampai diperoleh koloni tunggal Koloni yang berwarna biru terang biru gelap dan putih dipilih untuk
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
609
dimurnikan beberapa kali sampai benar - benar menghasilkan koloni tunggal Koloni yang sudah murni
kemudian ditumbuhkan dalam media BHIA untuk selanjutnya dilakukan uji konfirmasi melalui
serangkaian uji biokimia dan uji API
Berdasarkan hasil skrining diperoleh 17 koloni dengan ciri ndash ciri warna koloni biru gelap
dan biru terang Ada 8 koloni yang mewakili koloni biru gelap dan 9 koloni biru terang Warna koloni
biru gelap dan biru terang dapat dilihat dari Gambar 2 dan Gambar 3 Hasil uji biokimia koloni biru
terang dan koloni biru gelap ditunjukkan pada Tabel 3 dan Tabel 4
Gambar 2 Hasil Streak Koloni Biru Gelap
pada Media CCA
Gambar 3 Hasil Streak Koloni Biru Terang
pada Media CCA
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
610
Tabel 2 Hasil Uji IMViC pada Koloni Biru Gelap
Kode Isolat Indole Methyl Red Voges Proskauer Simon Sitrate Agar
SKBG1 SKBG2 SKBG3
SKBG4 SKBG5 SKBG6
SKBG7SKBG8
-
-
-
-
Untuk mengetahui lebih jelas identitas koloni tersebut kemudian dilakukan serangkaian
uji yaitu uji IMViC Dalam Uji IMViC terdapat empat uji yang diwakili setiap huruf Uji yang
pertama yaitu uji Indol dengan menggunakan medium pepton yang kaya akan asam amino
triptofan diinokulasikan kemudian diinkubasi selama 24 jam jika hasilnya positif maka akan
menghasilkan cincin merah Yang kedua yaitu metil merah yang merupakan indikator asam ndash basa
yang berubah menjadi merah dalam medium yang sedikit asam Jadi jika metil merah ditambahkan
pada medium biakan yang ada glukosa yang telah diinkubasi selama 24 jam warna merah
menunjukkan bahwa asam organik telah terbentuk sebagai akibat fermentasi glukosa Uji yang
ketiga yaitu Voges ndash Proskauer yang mendeteksi adanya asetoin Uji keempat yaitu uji sitrat uji
ini menentukkan apakah mikrobia yang ada bisa tumbuh dengan media simon sitrat Uji IMViC ini
dilakukan terhadap koloni bakteri yang berwarna biru gelap
Koloni biru gelap terduga Ecoli sehingga dilakukan uji IMViC bertujuan untuk
mengkonfirmasi apakah koloni biru gelap ini Ecoli atau bukan Namun setelah melakukan
pengujian hasil yang di dapatkan negatif semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Ecoli
seharusnya untuk uji Indol dan uji Methyl Red positif Karena Bakteri Ecoli akan membuat enzim
triptofanase yang akan membentuk indol dan bakteri Ecoli akan menghasilkan asam dari
fermentasi yang akan teruji lewat methyl red Koloni biru terang terduga Salmonella sp sehingga
dilakukan uji Urea dan uji TSIA bertujuan untuk mengkonfirmasi apakah koloni biru terang ini
Salmonella sp atau bukan Namun setelah melakukan pengujian hasil yang di dapatkan negatif
semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Salmonella sp seharusnya untuk uji Urea akan negati
dan uji TSIA tidak negatif
Tabel 3 Hasil Uji UREA dan TSIA pada Koloni Biru Terang
Kode Isolat Urea TSIA
SKBT1 SKBT2 SKBT3 SKBT4
SKBT5 SKBT6 SKBT7 SKBT8
+ -
SKBT9 - -
Uji urea mempunyai tujuan untuk mengetahui apakah bakteri memiliki enzim urease yang
dapat menguraikan urea membentuk amoniak Media urea berisi indikator phenol red Jadi jika
tidak terjadi perubahan warna media menjadi pinkmerah muda maka hasilnya negatif sedangkan
jika terjadi perubahan warna menjadi pinkmerah muda maka hasilnya positi Uji Urea dilakukan
pada koloni yang berwarna biru terang dari ke sembilan koloni terdapat satu koloni yang tidak
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
611
berubah warna menjadi pinkmerah muda artinya bakteri tersebut tidak dapat memecah urea
menjadi amoniak sedangkan delapan koloni lainnya dapat memecah urea sehingga berubah warna
menjadi pinkmerah muda Gambar 5 menunjukkan perubahan warna dari uji urea
Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar) bertujuan untuk mengetahui kemampuan bakteri
untuk memfermentasi karbohidrat Pada media TSIA berisi 3 macam karbohidrat yaitu glukosa
laktosa dan sukrosa Indikator yang digunakan yaitu phenol red yang dapat mengubah warna dari
merah orange menjadi kuning dalam suasana asam Uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang
dari kesembilan koloni yang diuji tidak terdapat perubahan warna artinya bakteri yang ada tidak
dapat memfermentasi karbohidrat Gambar 4 menunjukkan hasil TSIA tidak terjadi perubahan Uji
Urea dan uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang karena terduga bakteri Salmonella sp
Gambar 4 Hasil Uji Urea pada Koloni Biru Gelap
Gambar 5 Hasil Uji TSIA pada Koloni Biru Gelap
Ketujuhbelas koloni hasil uji IMViC urea dan TSIA kemudian dipilih perwakilan empat
koloni untuk dilanjutkan diidentifikasi pada uji APi 20E Keempat koloni tersebut adalah koloni
biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru terang zona putih Hasil uji API dari 4
koloni disajikan pada Tabel 5
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
612
Uji API bertujuan untuk mengidentifikasi jenis mikroorganisme secara luas dan lebih dari
550 spesies yang berbeda bisa diidentifikasi oleh API 20E API 20E terdiri dari strip plastik dan
terdiri dari 20 miniatur tabung atau sumur Identifikasi yang dilakukan dengan API merupakan cara
yang paling mudah karena uji API memberikan hasil identifikasi biokimia yang akurat Koloni
yang dipilih dalam uji API 20E merupakan hasil dari uji biokimia sejumlah 4 koloni (Tabel 2 dan
Tabel 3) dan hasil identifikasi berdasarkan kit API 20E ditunjukkan pada Tabel 4 Hasil koloni
yang diuji menggunakan API 20E 3 koloni ditemukan Klebsiella pneumonia dengan ID yang
sama sebesar 98 isolat SK-1 SK-2 SK-3 dan tipikal warna yang berbeda yaitu kode isolat SK-1
warna biru terang SK-2 biru gelap dan SK-3 biru gelap dan memiliki zona terang Satukoloni
diperoleh Klebsiella oxytoca dengan ID 979 tipikal warna biru terang memiliki zona putih Hal
ini dikuatkan dengan ONPG pada kode isolat SK-1 SK-2 SK-4 diperoleh hasil positif dengan
berubahnya warna medium menjadi kuning hal ini dikarenakan adanya fermentasi karbohidrat
menjadi asam Selain itu pada uji VP diperoleh hasil positif pada semua isolat Klebsiella
pneumonia merupakan bakteri dengan VP positif Pada media GLU diperoleh hasil positif pada 3
isolat SK-2 SK-3 SK-4dan diperoleh hasil negatif isolat SK-1 Media MAN-MEL AMY-ARA
semua isolat diperoleh hasil positif hal ini menandakan bakteri mampu melakukan fermentasi
terhadap glukosa amyglain dan arabinosa
Klebsiella pneumoniae adalah bakteri dari anggota famili Enterobacteriaceae yang
merupakan bakteri gram negatif yang tidak berspora tidak bergerak dan dapat memfermentasi
laktosa Bakteri ini biasanya terkait dengan infeksi saluran kencing pernafasan septicemia
Klebsiella pneumoniae juga ditemukan sebagai agen utam coliform mastitis pada kelompok susu
(Seidler et al 1975) Klebsiella pneumoniae menjadi penyebab penting mastitis Mastitis yang
disebabkan oleh Klebsiella pneumoniae mengakibatkan tingginya kehilangan susu dan kematian
pada sapi yang terkena dampak Oleh karena itu pencegahan infeksi Klebsiella pneumoniae pada
produk susu sangat penting Sumber Klebsiella pneumoniae pada sapi bisa dikarenakan kandang
sapi yang menggunakan kayu atau bisa juga dari kotoran sapi yang berkontribusi terhadap berbagai
macam strain Klebsiella pneumoniae pada susu (Munoz et al 2007)
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
613
Tabel 4 Hasil Uji API pada Isolat koloni biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru
terang zona putih
Uji API
Kode Isolat
SK1 SK2 SK3 SK4
ONPG - + + +
ADH - - - -
LDC - - - -
ODC - - - -
CIT - - - -
H2S - - - -
URE + + + +
TDA - - - -
IND - - - -
VP + + + +
GEL - - - -
GLU - + + +
MAN + + - +
INO + + + +
SOR + + + +
RHA + + + +
SAC + + + +
MEL + + + +
AMY + + + +
ARA + + + +
Prosentase 98 98 979 98
Bakteri terduga Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
oxytoca
Klebsiella
pneumoniae
Ciri ndash ciri koloni
di CCA
Biru terang Biru Gelap Biru Gelap
Zona Putih
Biru Terang
Zona Putih
Dengan hasil yang didapatkan dapat dinyatakan bahwa ada susu kental manis kurang aman untuk
dikonsumsi karena terdeteksi adanya bakteri dari genus Klebsiella Dari lima sampel susu kental
manis yang digunakan ada empat sampel yang terdeteksi Hal ini membuktikan adanya presentase
dan probabilitas yang tinggi bahwa susu kental manis tercemar bakteri enteropatogenik
KESIMPULAN
Cemaran bakteri enteropatogen pada produk kaleng terdeteksi dari 25 sampel ada empat
sampel yang tumbuh dan ke empat sampel itu berasal dari susu kental manis Jenis bakteri yang
ditemukan yaitu Klebsiella pneumoniae dan Klebsiella oxytoca dengan menggunakan uji API 20E
Dari jumlah probabilitas yang dihasilkan menunjukkan tingkat keamanan susu kental manis kurang
baik
DAFTAR PUSTAKA
Adams MR Moss MO 2008 Food Microbiology Third Edition University of Surrey Guildfold
UK
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
614
Gustiani E (2009) Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging Dan
Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan 28(80)
Munoz MA Welcome FL Schukken YH Zadoks RN 2007 Molecular Epidemiology of Two
Klebsiella pneumoniae Mastitis Outbreaks on a Dairy Farm in New York State
Pratiwi AR 2004 Aspek Mikrobiologi Produk Makanan Kaleng Makalah Falsafah Sains (PPS
702) Sekolah Pascasarjana S3 IPB URL httpwwwrudyctcomPPS702-
ipb09145a_rika_pratiwipdf
Rahmawati F (2013) Pengemasan dan Pelabelan Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Ray B Bhunia A 2007 Fundamental Food Microbiology Fourth Edition
Siagian A 2002 Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Seidler RJ Knittel MD Brown 1975 Potential Pathogens in Enviromnt Cultural Reactions and
Nucleic Acid Studies on Klebsiella pneumoniae from Clinical and Enviromental Sources
Utami R 2012 Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam [skripsi]
Institut Pertanian Bogor Bogor [Indonesia]
Yuswita E 2014 Optimasi Proses Termal Untuk Membunuh Clostridium botulinum Program
Studi Ilmu Pangan Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
606
bertujuan menumbuhkan bakteri enteropatogenik diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC Media
CCA mengandung dua macam substrat kromogenik yaitu substrat untuk β-glukoridanase dan β-
galaktosidase yang akan memberikan warna pada media (Turner et al 2000) Setelah itu dilakukan
tahapan pemurnian bakteri pada media CCA ssampai mendapatkan koloni tunggal
Koloni tunggal yang sudah didapat kemudian dikonfirmasi secara biokimia menggunakan uji
Indol uji Methyl Red- Voges Proskauer (MR-VP) uji Simon Sitrat uji Urea dan uji TSIA Untuk
mengetahui lebih lanjut spesies apa yang didapat dengan tingkat akurasi yang lebih tinggi dilakukan uji
biokimia menggunakan API 20E (Biomeroux)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalam penelitian ini dilakukan pemeriksaan cemaran bakteri dari produk kaleng yang
bertujuan untuk mengetahui keberadaan bakteri enteropatogenik yang kemungkinan masih ada di
dalam makanan kaleng Produk kemasan kaleng yang digunakan dalam penelitian sebagai sampel ada
lima jenis yang diperoleh dari warung tradisional dan pasar swalayan yaitu susu kental manis jagung
sarden kornet dan minuman kelapa Susu kaleng sarden dan kornet diperoleh di warung tradisional
sedangkan jagung dan minuman kelapa di pasar swalayan dan produk kaleng merupakan produk yang
masih bagus dan belum kadaluarsa Total bakteri yang terdeteksi pada produk kemasan kaleng tersebut
ditunjukkan pada Tabel 2 Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat hanya produk susu kental manis yang
terdeteksi positif tercemar bakteri Dari lima kali pengulangan bakteri di dalam susu kental manis
ditemukan pada empat sampel sehingga bisa dikatakan probabilitas kemunculannya sangat tinggi
Sedangkan pada sampel lainnya yaitu jagung sarden kornet dan minuman kelapa tidak ada
pertumbuhan bakteri
Tabel 1 Total Bakteri pada Sampel Produk Susu Kental Manis Jagung Sarden Kornet Minuman
Kelapa
Ditemukan probabilitas cemaran yang tinggi pada sampel susu kental manis dikarenakan faktor teknik
pengolahan yang berbeda pengolahan susu kental manis berbeda dari sarden jagung kornet dan
Sampel
Asal
Tanggal
Kadaluarsa
Total Bakteri CFUmL
U1 U2 U3 U4 U5
Susu Kental manis Warung 05 ndash 18 43 x 102 32 x 10
2 49 x 10
2 0 38 x 10
2
Jagung Swalayan 24 -09 -19 0 0 0 0 0
Sarden Warung 05-06 -19 0 0 0 0 0
Kornet Warung 25-04-19 0 0 0 0 0
Minuman Kelapa Swalayan 28-12-18 0 0 0 0 0
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
607
minuman kelapa Selain itu masing - masing produk makanan memiliki jenis bahan yang berbeda
Setiap suhu yang digunakan dalam pengolahan juga berbeda suhu pada susu kental manis lebih rendah
dibandingkan produk yang lain serta jangka waktu sterilisasinya lebih pendek karena pemanasan yang
berlebihan dapat merusak kandungan yang ada di dalam susu kental manis (Yuswita 2014) Selain itu
viskositas (kekentalan) juga mempengaruihi dalam proses sterilisasi karena semakin kental suatu
produk maka efektifitas hantaran panasnya semakin rendah Viskositas suatu produk berhubungan
dengan cepat atau lambatnya laju pindah panas pada bahan yang dipanaskan yang mempengaruhi
efektifitas proses panas Pada produk yang memiliki viskositas rendah (cair) pindah panas berlangsung
secara konveksi yaitu merupakan sirkulasi dari molekul-molekul panas sehingga hasil transfer panas
menjadi lebih efektif Sedangkan pada produk yang memiliki viskositas tinggi (padat) transfer panas
berlangsung secara konduksi yang mengakibatkan terjadinya tumbukan antara yang panas dan yang
dingin sehingga efektifitas pindah panas menjadi berkurang (Utami 2012) Dari kelima produk kaleng
yang diuji susu kental manis mempunyai kekentalan paling tinggi hal ini bisa menyebabkan susahnya
panas untuk menyebar ke seluruh kaleng dibandingkan produk yang lain memiliki tingkat kekentalan
yang rendah sehingga panas lebih mudah masuk dan menyebar
Tempat penyimpan makanan kaleng juga berpengaruh terhadap kontaminasi bakteri Suhu
penyimpanan yang kurang tepat akan menjadi faktor penyebab bakteri yang injury untuk sembuh dan
bertumbuh Penyimpanan produk kaleng yang terpapar sinar matahari secara langsung dan terus
menerus akan menjadi lingkungan tumbuh yang baik untuk bakteri dan nutrisi pada produk tersebut
akan menjadi nutrisi bagi pertumbuhan bakteri Pada saat pengambilan sampel susu kental manis
diletakkan di tempat yang terbuka dan terpapar sinar matahari secara langsung sedangkan sarden dan
kornet disimpan di dalam lemari kaca yang tidak terpapar cahaya secara langsung dan untuk jagung
dan minuman kelapa di peroleh dari pasar swalayan yang memiliki suhu yang tepat dan baik untuk
penyimpanan makanan kaleng serta tidak terpapar cahaya matahari secara langsung Masa kadaluarsa
juga dapat mempengaruhi ketahanan pada suatu produk Dari kelima produk makanan kaleng yang
digunakan susu kental manis yang paling mendekati masa kadaluarsa Hal ini juga dapat menyebabkan
bakteri pada susu kental manis sudah sembuh dan tumbuh kembali
Koloni bakteri asal sampel susu kental manis yang tumbuh pada media CCA disajikan pada
Gambar 1 Koloni yang tumbuh adalah koloni warna biru terang
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
608
Gambar 1 Koloni bakteri dari sampel susu kental manis yang tumbuh pada medium CCA
Untuk dapat mencirikan dan mengidentifikasi suatu spesies bakteri tertentu maka perlu
dilakukan tahap skrining atau identifikasi secara morfologi agar dihasilkan biakan murni (sel tunggal)
Sampel setelah ditumbuhkan dalam media CCA kemudian ditumbuhkan kembali pada media CCA lagi
sampai diperoleh koloni tunggal Koloni yang berwarna biru terang biru gelap dan putih dipilih untuk
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
609
dimurnikan beberapa kali sampai benar - benar menghasilkan koloni tunggal Koloni yang sudah murni
kemudian ditumbuhkan dalam media BHIA untuk selanjutnya dilakukan uji konfirmasi melalui
serangkaian uji biokimia dan uji API
Berdasarkan hasil skrining diperoleh 17 koloni dengan ciri ndash ciri warna koloni biru gelap
dan biru terang Ada 8 koloni yang mewakili koloni biru gelap dan 9 koloni biru terang Warna koloni
biru gelap dan biru terang dapat dilihat dari Gambar 2 dan Gambar 3 Hasil uji biokimia koloni biru
terang dan koloni biru gelap ditunjukkan pada Tabel 3 dan Tabel 4
Gambar 2 Hasil Streak Koloni Biru Gelap
pada Media CCA
Gambar 3 Hasil Streak Koloni Biru Terang
pada Media CCA
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
610
Tabel 2 Hasil Uji IMViC pada Koloni Biru Gelap
Kode Isolat Indole Methyl Red Voges Proskauer Simon Sitrate Agar
SKBG1 SKBG2 SKBG3
SKBG4 SKBG5 SKBG6
SKBG7SKBG8
-
-
-
-
Untuk mengetahui lebih jelas identitas koloni tersebut kemudian dilakukan serangkaian
uji yaitu uji IMViC Dalam Uji IMViC terdapat empat uji yang diwakili setiap huruf Uji yang
pertama yaitu uji Indol dengan menggunakan medium pepton yang kaya akan asam amino
triptofan diinokulasikan kemudian diinkubasi selama 24 jam jika hasilnya positif maka akan
menghasilkan cincin merah Yang kedua yaitu metil merah yang merupakan indikator asam ndash basa
yang berubah menjadi merah dalam medium yang sedikit asam Jadi jika metil merah ditambahkan
pada medium biakan yang ada glukosa yang telah diinkubasi selama 24 jam warna merah
menunjukkan bahwa asam organik telah terbentuk sebagai akibat fermentasi glukosa Uji yang
ketiga yaitu Voges ndash Proskauer yang mendeteksi adanya asetoin Uji keempat yaitu uji sitrat uji
ini menentukkan apakah mikrobia yang ada bisa tumbuh dengan media simon sitrat Uji IMViC ini
dilakukan terhadap koloni bakteri yang berwarna biru gelap
Koloni biru gelap terduga Ecoli sehingga dilakukan uji IMViC bertujuan untuk
mengkonfirmasi apakah koloni biru gelap ini Ecoli atau bukan Namun setelah melakukan
pengujian hasil yang di dapatkan negatif semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Ecoli
seharusnya untuk uji Indol dan uji Methyl Red positif Karena Bakteri Ecoli akan membuat enzim
triptofanase yang akan membentuk indol dan bakteri Ecoli akan menghasilkan asam dari
fermentasi yang akan teruji lewat methyl red Koloni biru terang terduga Salmonella sp sehingga
dilakukan uji Urea dan uji TSIA bertujuan untuk mengkonfirmasi apakah koloni biru terang ini
Salmonella sp atau bukan Namun setelah melakukan pengujian hasil yang di dapatkan negatif
semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Salmonella sp seharusnya untuk uji Urea akan negati
dan uji TSIA tidak negatif
Tabel 3 Hasil Uji UREA dan TSIA pada Koloni Biru Terang
Kode Isolat Urea TSIA
SKBT1 SKBT2 SKBT3 SKBT4
SKBT5 SKBT6 SKBT7 SKBT8
+ -
SKBT9 - -
Uji urea mempunyai tujuan untuk mengetahui apakah bakteri memiliki enzim urease yang
dapat menguraikan urea membentuk amoniak Media urea berisi indikator phenol red Jadi jika
tidak terjadi perubahan warna media menjadi pinkmerah muda maka hasilnya negatif sedangkan
jika terjadi perubahan warna menjadi pinkmerah muda maka hasilnya positi Uji Urea dilakukan
pada koloni yang berwarna biru terang dari ke sembilan koloni terdapat satu koloni yang tidak
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
611
berubah warna menjadi pinkmerah muda artinya bakteri tersebut tidak dapat memecah urea
menjadi amoniak sedangkan delapan koloni lainnya dapat memecah urea sehingga berubah warna
menjadi pinkmerah muda Gambar 5 menunjukkan perubahan warna dari uji urea
Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar) bertujuan untuk mengetahui kemampuan bakteri
untuk memfermentasi karbohidrat Pada media TSIA berisi 3 macam karbohidrat yaitu glukosa
laktosa dan sukrosa Indikator yang digunakan yaitu phenol red yang dapat mengubah warna dari
merah orange menjadi kuning dalam suasana asam Uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang
dari kesembilan koloni yang diuji tidak terdapat perubahan warna artinya bakteri yang ada tidak
dapat memfermentasi karbohidrat Gambar 4 menunjukkan hasil TSIA tidak terjadi perubahan Uji
Urea dan uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang karena terduga bakteri Salmonella sp
Gambar 4 Hasil Uji Urea pada Koloni Biru Gelap
Gambar 5 Hasil Uji TSIA pada Koloni Biru Gelap
Ketujuhbelas koloni hasil uji IMViC urea dan TSIA kemudian dipilih perwakilan empat
koloni untuk dilanjutkan diidentifikasi pada uji APi 20E Keempat koloni tersebut adalah koloni
biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru terang zona putih Hasil uji API dari 4
koloni disajikan pada Tabel 5
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
612
Uji API bertujuan untuk mengidentifikasi jenis mikroorganisme secara luas dan lebih dari
550 spesies yang berbeda bisa diidentifikasi oleh API 20E API 20E terdiri dari strip plastik dan
terdiri dari 20 miniatur tabung atau sumur Identifikasi yang dilakukan dengan API merupakan cara
yang paling mudah karena uji API memberikan hasil identifikasi biokimia yang akurat Koloni
yang dipilih dalam uji API 20E merupakan hasil dari uji biokimia sejumlah 4 koloni (Tabel 2 dan
Tabel 3) dan hasil identifikasi berdasarkan kit API 20E ditunjukkan pada Tabel 4 Hasil koloni
yang diuji menggunakan API 20E 3 koloni ditemukan Klebsiella pneumonia dengan ID yang
sama sebesar 98 isolat SK-1 SK-2 SK-3 dan tipikal warna yang berbeda yaitu kode isolat SK-1
warna biru terang SK-2 biru gelap dan SK-3 biru gelap dan memiliki zona terang Satukoloni
diperoleh Klebsiella oxytoca dengan ID 979 tipikal warna biru terang memiliki zona putih Hal
ini dikuatkan dengan ONPG pada kode isolat SK-1 SK-2 SK-4 diperoleh hasil positif dengan
berubahnya warna medium menjadi kuning hal ini dikarenakan adanya fermentasi karbohidrat
menjadi asam Selain itu pada uji VP diperoleh hasil positif pada semua isolat Klebsiella
pneumonia merupakan bakteri dengan VP positif Pada media GLU diperoleh hasil positif pada 3
isolat SK-2 SK-3 SK-4dan diperoleh hasil negatif isolat SK-1 Media MAN-MEL AMY-ARA
semua isolat diperoleh hasil positif hal ini menandakan bakteri mampu melakukan fermentasi
terhadap glukosa amyglain dan arabinosa
Klebsiella pneumoniae adalah bakteri dari anggota famili Enterobacteriaceae yang
merupakan bakteri gram negatif yang tidak berspora tidak bergerak dan dapat memfermentasi
laktosa Bakteri ini biasanya terkait dengan infeksi saluran kencing pernafasan septicemia
Klebsiella pneumoniae juga ditemukan sebagai agen utam coliform mastitis pada kelompok susu
(Seidler et al 1975) Klebsiella pneumoniae menjadi penyebab penting mastitis Mastitis yang
disebabkan oleh Klebsiella pneumoniae mengakibatkan tingginya kehilangan susu dan kematian
pada sapi yang terkena dampak Oleh karena itu pencegahan infeksi Klebsiella pneumoniae pada
produk susu sangat penting Sumber Klebsiella pneumoniae pada sapi bisa dikarenakan kandang
sapi yang menggunakan kayu atau bisa juga dari kotoran sapi yang berkontribusi terhadap berbagai
macam strain Klebsiella pneumoniae pada susu (Munoz et al 2007)
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
613
Tabel 4 Hasil Uji API pada Isolat koloni biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru
terang zona putih
Uji API
Kode Isolat
SK1 SK2 SK3 SK4
ONPG - + + +
ADH - - - -
LDC - - - -
ODC - - - -
CIT - - - -
H2S - - - -
URE + + + +
TDA - - - -
IND - - - -
VP + + + +
GEL - - - -
GLU - + + +
MAN + + - +
INO + + + +
SOR + + + +
RHA + + + +
SAC + + + +
MEL + + + +
AMY + + + +
ARA + + + +
Prosentase 98 98 979 98
Bakteri terduga Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
oxytoca
Klebsiella
pneumoniae
Ciri ndash ciri koloni
di CCA
Biru terang Biru Gelap Biru Gelap
Zona Putih
Biru Terang
Zona Putih
Dengan hasil yang didapatkan dapat dinyatakan bahwa ada susu kental manis kurang aman untuk
dikonsumsi karena terdeteksi adanya bakteri dari genus Klebsiella Dari lima sampel susu kental
manis yang digunakan ada empat sampel yang terdeteksi Hal ini membuktikan adanya presentase
dan probabilitas yang tinggi bahwa susu kental manis tercemar bakteri enteropatogenik
KESIMPULAN
Cemaran bakteri enteropatogen pada produk kaleng terdeteksi dari 25 sampel ada empat
sampel yang tumbuh dan ke empat sampel itu berasal dari susu kental manis Jenis bakteri yang
ditemukan yaitu Klebsiella pneumoniae dan Klebsiella oxytoca dengan menggunakan uji API 20E
Dari jumlah probabilitas yang dihasilkan menunjukkan tingkat keamanan susu kental manis kurang
baik
DAFTAR PUSTAKA
Adams MR Moss MO 2008 Food Microbiology Third Edition University of Surrey Guildfold
UK
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
614
Gustiani E (2009) Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging Dan
Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan 28(80)
Munoz MA Welcome FL Schukken YH Zadoks RN 2007 Molecular Epidemiology of Two
Klebsiella pneumoniae Mastitis Outbreaks on a Dairy Farm in New York State
Pratiwi AR 2004 Aspek Mikrobiologi Produk Makanan Kaleng Makalah Falsafah Sains (PPS
702) Sekolah Pascasarjana S3 IPB URL httpwwwrudyctcomPPS702-
ipb09145a_rika_pratiwipdf
Rahmawati F (2013) Pengemasan dan Pelabelan Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Ray B Bhunia A 2007 Fundamental Food Microbiology Fourth Edition
Siagian A 2002 Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Seidler RJ Knittel MD Brown 1975 Potential Pathogens in Enviromnt Cultural Reactions and
Nucleic Acid Studies on Klebsiella pneumoniae from Clinical and Enviromental Sources
Utami R 2012 Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam [skripsi]
Institut Pertanian Bogor Bogor [Indonesia]
Yuswita E 2014 Optimasi Proses Termal Untuk Membunuh Clostridium botulinum Program
Studi Ilmu Pangan Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
607
minuman kelapa Selain itu masing - masing produk makanan memiliki jenis bahan yang berbeda
Setiap suhu yang digunakan dalam pengolahan juga berbeda suhu pada susu kental manis lebih rendah
dibandingkan produk yang lain serta jangka waktu sterilisasinya lebih pendek karena pemanasan yang
berlebihan dapat merusak kandungan yang ada di dalam susu kental manis (Yuswita 2014) Selain itu
viskositas (kekentalan) juga mempengaruihi dalam proses sterilisasi karena semakin kental suatu
produk maka efektifitas hantaran panasnya semakin rendah Viskositas suatu produk berhubungan
dengan cepat atau lambatnya laju pindah panas pada bahan yang dipanaskan yang mempengaruhi
efektifitas proses panas Pada produk yang memiliki viskositas rendah (cair) pindah panas berlangsung
secara konveksi yaitu merupakan sirkulasi dari molekul-molekul panas sehingga hasil transfer panas
menjadi lebih efektif Sedangkan pada produk yang memiliki viskositas tinggi (padat) transfer panas
berlangsung secara konduksi yang mengakibatkan terjadinya tumbukan antara yang panas dan yang
dingin sehingga efektifitas pindah panas menjadi berkurang (Utami 2012) Dari kelima produk kaleng
yang diuji susu kental manis mempunyai kekentalan paling tinggi hal ini bisa menyebabkan susahnya
panas untuk menyebar ke seluruh kaleng dibandingkan produk yang lain memiliki tingkat kekentalan
yang rendah sehingga panas lebih mudah masuk dan menyebar
Tempat penyimpan makanan kaleng juga berpengaruh terhadap kontaminasi bakteri Suhu
penyimpanan yang kurang tepat akan menjadi faktor penyebab bakteri yang injury untuk sembuh dan
bertumbuh Penyimpanan produk kaleng yang terpapar sinar matahari secara langsung dan terus
menerus akan menjadi lingkungan tumbuh yang baik untuk bakteri dan nutrisi pada produk tersebut
akan menjadi nutrisi bagi pertumbuhan bakteri Pada saat pengambilan sampel susu kental manis
diletakkan di tempat yang terbuka dan terpapar sinar matahari secara langsung sedangkan sarden dan
kornet disimpan di dalam lemari kaca yang tidak terpapar cahaya secara langsung dan untuk jagung
dan minuman kelapa di peroleh dari pasar swalayan yang memiliki suhu yang tepat dan baik untuk
penyimpanan makanan kaleng serta tidak terpapar cahaya matahari secara langsung Masa kadaluarsa
juga dapat mempengaruhi ketahanan pada suatu produk Dari kelima produk makanan kaleng yang
digunakan susu kental manis yang paling mendekati masa kadaluarsa Hal ini juga dapat menyebabkan
bakteri pada susu kental manis sudah sembuh dan tumbuh kembali
Koloni bakteri asal sampel susu kental manis yang tumbuh pada media CCA disajikan pada
Gambar 1 Koloni yang tumbuh adalah koloni warna biru terang
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
608
Gambar 1 Koloni bakteri dari sampel susu kental manis yang tumbuh pada medium CCA
Untuk dapat mencirikan dan mengidentifikasi suatu spesies bakteri tertentu maka perlu
dilakukan tahap skrining atau identifikasi secara morfologi agar dihasilkan biakan murni (sel tunggal)
Sampel setelah ditumbuhkan dalam media CCA kemudian ditumbuhkan kembali pada media CCA lagi
sampai diperoleh koloni tunggal Koloni yang berwarna biru terang biru gelap dan putih dipilih untuk
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
609
dimurnikan beberapa kali sampai benar - benar menghasilkan koloni tunggal Koloni yang sudah murni
kemudian ditumbuhkan dalam media BHIA untuk selanjutnya dilakukan uji konfirmasi melalui
serangkaian uji biokimia dan uji API
Berdasarkan hasil skrining diperoleh 17 koloni dengan ciri ndash ciri warna koloni biru gelap
dan biru terang Ada 8 koloni yang mewakili koloni biru gelap dan 9 koloni biru terang Warna koloni
biru gelap dan biru terang dapat dilihat dari Gambar 2 dan Gambar 3 Hasil uji biokimia koloni biru
terang dan koloni biru gelap ditunjukkan pada Tabel 3 dan Tabel 4
Gambar 2 Hasil Streak Koloni Biru Gelap
pada Media CCA
Gambar 3 Hasil Streak Koloni Biru Terang
pada Media CCA
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
610
Tabel 2 Hasil Uji IMViC pada Koloni Biru Gelap
Kode Isolat Indole Methyl Red Voges Proskauer Simon Sitrate Agar
SKBG1 SKBG2 SKBG3
SKBG4 SKBG5 SKBG6
SKBG7SKBG8
-
-
-
-
Untuk mengetahui lebih jelas identitas koloni tersebut kemudian dilakukan serangkaian
uji yaitu uji IMViC Dalam Uji IMViC terdapat empat uji yang diwakili setiap huruf Uji yang
pertama yaitu uji Indol dengan menggunakan medium pepton yang kaya akan asam amino
triptofan diinokulasikan kemudian diinkubasi selama 24 jam jika hasilnya positif maka akan
menghasilkan cincin merah Yang kedua yaitu metil merah yang merupakan indikator asam ndash basa
yang berubah menjadi merah dalam medium yang sedikit asam Jadi jika metil merah ditambahkan
pada medium biakan yang ada glukosa yang telah diinkubasi selama 24 jam warna merah
menunjukkan bahwa asam organik telah terbentuk sebagai akibat fermentasi glukosa Uji yang
ketiga yaitu Voges ndash Proskauer yang mendeteksi adanya asetoin Uji keempat yaitu uji sitrat uji
ini menentukkan apakah mikrobia yang ada bisa tumbuh dengan media simon sitrat Uji IMViC ini
dilakukan terhadap koloni bakteri yang berwarna biru gelap
Koloni biru gelap terduga Ecoli sehingga dilakukan uji IMViC bertujuan untuk
mengkonfirmasi apakah koloni biru gelap ini Ecoli atau bukan Namun setelah melakukan
pengujian hasil yang di dapatkan negatif semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Ecoli
seharusnya untuk uji Indol dan uji Methyl Red positif Karena Bakteri Ecoli akan membuat enzim
triptofanase yang akan membentuk indol dan bakteri Ecoli akan menghasilkan asam dari
fermentasi yang akan teruji lewat methyl red Koloni biru terang terduga Salmonella sp sehingga
dilakukan uji Urea dan uji TSIA bertujuan untuk mengkonfirmasi apakah koloni biru terang ini
Salmonella sp atau bukan Namun setelah melakukan pengujian hasil yang di dapatkan negatif
semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Salmonella sp seharusnya untuk uji Urea akan negati
dan uji TSIA tidak negatif
Tabel 3 Hasil Uji UREA dan TSIA pada Koloni Biru Terang
Kode Isolat Urea TSIA
SKBT1 SKBT2 SKBT3 SKBT4
SKBT5 SKBT6 SKBT7 SKBT8
+ -
SKBT9 - -
Uji urea mempunyai tujuan untuk mengetahui apakah bakteri memiliki enzim urease yang
dapat menguraikan urea membentuk amoniak Media urea berisi indikator phenol red Jadi jika
tidak terjadi perubahan warna media menjadi pinkmerah muda maka hasilnya negatif sedangkan
jika terjadi perubahan warna menjadi pinkmerah muda maka hasilnya positi Uji Urea dilakukan
pada koloni yang berwarna biru terang dari ke sembilan koloni terdapat satu koloni yang tidak
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
611
berubah warna menjadi pinkmerah muda artinya bakteri tersebut tidak dapat memecah urea
menjadi amoniak sedangkan delapan koloni lainnya dapat memecah urea sehingga berubah warna
menjadi pinkmerah muda Gambar 5 menunjukkan perubahan warna dari uji urea
Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar) bertujuan untuk mengetahui kemampuan bakteri
untuk memfermentasi karbohidrat Pada media TSIA berisi 3 macam karbohidrat yaitu glukosa
laktosa dan sukrosa Indikator yang digunakan yaitu phenol red yang dapat mengubah warna dari
merah orange menjadi kuning dalam suasana asam Uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang
dari kesembilan koloni yang diuji tidak terdapat perubahan warna artinya bakteri yang ada tidak
dapat memfermentasi karbohidrat Gambar 4 menunjukkan hasil TSIA tidak terjadi perubahan Uji
Urea dan uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang karena terduga bakteri Salmonella sp
Gambar 4 Hasil Uji Urea pada Koloni Biru Gelap
Gambar 5 Hasil Uji TSIA pada Koloni Biru Gelap
Ketujuhbelas koloni hasil uji IMViC urea dan TSIA kemudian dipilih perwakilan empat
koloni untuk dilanjutkan diidentifikasi pada uji APi 20E Keempat koloni tersebut adalah koloni
biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru terang zona putih Hasil uji API dari 4
koloni disajikan pada Tabel 5
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
612
Uji API bertujuan untuk mengidentifikasi jenis mikroorganisme secara luas dan lebih dari
550 spesies yang berbeda bisa diidentifikasi oleh API 20E API 20E terdiri dari strip plastik dan
terdiri dari 20 miniatur tabung atau sumur Identifikasi yang dilakukan dengan API merupakan cara
yang paling mudah karena uji API memberikan hasil identifikasi biokimia yang akurat Koloni
yang dipilih dalam uji API 20E merupakan hasil dari uji biokimia sejumlah 4 koloni (Tabel 2 dan
Tabel 3) dan hasil identifikasi berdasarkan kit API 20E ditunjukkan pada Tabel 4 Hasil koloni
yang diuji menggunakan API 20E 3 koloni ditemukan Klebsiella pneumonia dengan ID yang
sama sebesar 98 isolat SK-1 SK-2 SK-3 dan tipikal warna yang berbeda yaitu kode isolat SK-1
warna biru terang SK-2 biru gelap dan SK-3 biru gelap dan memiliki zona terang Satukoloni
diperoleh Klebsiella oxytoca dengan ID 979 tipikal warna biru terang memiliki zona putih Hal
ini dikuatkan dengan ONPG pada kode isolat SK-1 SK-2 SK-4 diperoleh hasil positif dengan
berubahnya warna medium menjadi kuning hal ini dikarenakan adanya fermentasi karbohidrat
menjadi asam Selain itu pada uji VP diperoleh hasil positif pada semua isolat Klebsiella
pneumonia merupakan bakteri dengan VP positif Pada media GLU diperoleh hasil positif pada 3
isolat SK-2 SK-3 SK-4dan diperoleh hasil negatif isolat SK-1 Media MAN-MEL AMY-ARA
semua isolat diperoleh hasil positif hal ini menandakan bakteri mampu melakukan fermentasi
terhadap glukosa amyglain dan arabinosa
Klebsiella pneumoniae adalah bakteri dari anggota famili Enterobacteriaceae yang
merupakan bakteri gram negatif yang tidak berspora tidak bergerak dan dapat memfermentasi
laktosa Bakteri ini biasanya terkait dengan infeksi saluran kencing pernafasan septicemia
Klebsiella pneumoniae juga ditemukan sebagai agen utam coliform mastitis pada kelompok susu
(Seidler et al 1975) Klebsiella pneumoniae menjadi penyebab penting mastitis Mastitis yang
disebabkan oleh Klebsiella pneumoniae mengakibatkan tingginya kehilangan susu dan kematian
pada sapi yang terkena dampak Oleh karena itu pencegahan infeksi Klebsiella pneumoniae pada
produk susu sangat penting Sumber Klebsiella pneumoniae pada sapi bisa dikarenakan kandang
sapi yang menggunakan kayu atau bisa juga dari kotoran sapi yang berkontribusi terhadap berbagai
macam strain Klebsiella pneumoniae pada susu (Munoz et al 2007)
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
613
Tabel 4 Hasil Uji API pada Isolat koloni biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru
terang zona putih
Uji API
Kode Isolat
SK1 SK2 SK3 SK4
ONPG - + + +
ADH - - - -
LDC - - - -
ODC - - - -
CIT - - - -
H2S - - - -
URE + + + +
TDA - - - -
IND - - - -
VP + + + +
GEL - - - -
GLU - + + +
MAN + + - +
INO + + + +
SOR + + + +
RHA + + + +
SAC + + + +
MEL + + + +
AMY + + + +
ARA + + + +
Prosentase 98 98 979 98
Bakteri terduga Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
oxytoca
Klebsiella
pneumoniae
Ciri ndash ciri koloni
di CCA
Biru terang Biru Gelap Biru Gelap
Zona Putih
Biru Terang
Zona Putih
Dengan hasil yang didapatkan dapat dinyatakan bahwa ada susu kental manis kurang aman untuk
dikonsumsi karena terdeteksi adanya bakteri dari genus Klebsiella Dari lima sampel susu kental
manis yang digunakan ada empat sampel yang terdeteksi Hal ini membuktikan adanya presentase
dan probabilitas yang tinggi bahwa susu kental manis tercemar bakteri enteropatogenik
KESIMPULAN
Cemaran bakteri enteropatogen pada produk kaleng terdeteksi dari 25 sampel ada empat
sampel yang tumbuh dan ke empat sampel itu berasal dari susu kental manis Jenis bakteri yang
ditemukan yaitu Klebsiella pneumoniae dan Klebsiella oxytoca dengan menggunakan uji API 20E
Dari jumlah probabilitas yang dihasilkan menunjukkan tingkat keamanan susu kental manis kurang
baik
DAFTAR PUSTAKA
Adams MR Moss MO 2008 Food Microbiology Third Edition University of Surrey Guildfold
UK
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
614
Gustiani E (2009) Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging Dan
Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan 28(80)
Munoz MA Welcome FL Schukken YH Zadoks RN 2007 Molecular Epidemiology of Two
Klebsiella pneumoniae Mastitis Outbreaks on a Dairy Farm in New York State
Pratiwi AR 2004 Aspek Mikrobiologi Produk Makanan Kaleng Makalah Falsafah Sains (PPS
702) Sekolah Pascasarjana S3 IPB URL httpwwwrudyctcomPPS702-
ipb09145a_rika_pratiwipdf
Rahmawati F (2013) Pengemasan dan Pelabelan Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Ray B Bhunia A 2007 Fundamental Food Microbiology Fourth Edition
Siagian A 2002 Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Seidler RJ Knittel MD Brown 1975 Potential Pathogens in Enviromnt Cultural Reactions and
Nucleic Acid Studies on Klebsiella pneumoniae from Clinical and Enviromental Sources
Utami R 2012 Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam [skripsi]
Institut Pertanian Bogor Bogor [Indonesia]
Yuswita E 2014 Optimasi Proses Termal Untuk Membunuh Clostridium botulinum Program
Studi Ilmu Pangan Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
608
Gambar 1 Koloni bakteri dari sampel susu kental manis yang tumbuh pada medium CCA
Untuk dapat mencirikan dan mengidentifikasi suatu spesies bakteri tertentu maka perlu
dilakukan tahap skrining atau identifikasi secara morfologi agar dihasilkan biakan murni (sel tunggal)
Sampel setelah ditumbuhkan dalam media CCA kemudian ditumbuhkan kembali pada media CCA lagi
sampai diperoleh koloni tunggal Koloni yang berwarna biru terang biru gelap dan putih dipilih untuk
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
609
dimurnikan beberapa kali sampai benar - benar menghasilkan koloni tunggal Koloni yang sudah murni
kemudian ditumbuhkan dalam media BHIA untuk selanjutnya dilakukan uji konfirmasi melalui
serangkaian uji biokimia dan uji API
Berdasarkan hasil skrining diperoleh 17 koloni dengan ciri ndash ciri warna koloni biru gelap
dan biru terang Ada 8 koloni yang mewakili koloni biru gelap dan 9 koloni biru terang Warna koloni
biru gelap dan biru terang dapat dilihat dari Gambar 2 dan Gambar 3 Hasil uji biokimia koloni biru
terang dan koloni biru gelap ditunjukkan pada Tabel 3 dan Tabel 4
Gambar 2 Hasil Streak Koloni Biru Gelap
pada Media CCA
Gambar 3 Hasil Streak Koloni Biru Terang
pada Media CCA
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
610
Tabel 2 Hasil Uji IMViC pada Koloni Biru Gelap
Kode Isolat Indole Methyl Red Voges Proskauer Simon Sitrate Agar
SKBG1 SKBG2 SKBG3
SKBG4 SKBG5 SKBG6
SKBG7SKBG8
-
-
-
-
Untuk mengetahui lebih jelas identitas koloni tersebut kemudian dilakukan serangkaian
uji yaitu uji IMViC Dalam Uji IMViC terdapat empat uji yang diwakili setiap huruf Uji yang
pertama yaitu uji Indol dengan menggunakan medium pepton yang kaya akan asam amino
triptofan diinokulasikan kemudian diinkubasi selama 24 jam jika hasilnya positif maka akan
menghasilkan cincin merah Yang kedua yaitu metil merah yang merupakan indikator asam ndash basa
yang berubah menjadi merah dalam medium yang sedikit asam Jadi jika metil merah ditambahkan
pada medium biakan yang ada glukosa yang telah diinkubasi selama 24 jam warna merah
menunjukkan bahwa asam organik telah terbentuk sebagai akibat fermentasi glukosa Uji yang
ketiga yaitu Voges ndash Proskauer yang mendeteksi adanya asetoin Uji keempat yaitu uji sitrat uji
ini menentukkan apakah mikrobia yang ada bisa tumbuh dengan media simon sitrat Uji IMViC ini
dilakukan terhadap koloni bakteri yang berwarna biru gelap
Koloni biru gelap terduga Ecoli sehingga dilakukan uji IMViC bertujuan untuk
mengkonfirmasi apakah koloni biru gelap ini Ecoli atau bukan Namun setelah melakukan
pengujian hasil yang di dapatkan negatif semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Ecoli
seharusnya untuk uji Indol dan uji Methyl Red positif Karena Bakteri Ecoli akan membuat enzim
triptofanase yang akan membentuk indol dan bakteri Ecoli akan menghasilkan asam dari
fermentasi yang akan teruji lewat methyl red Koloni biru terang terduga Salmonella sp sehingga
dilakukan uji Urea dan uji TSIA bertujuan untuk mengkonfirmasi apakah koloni biru terang ini
Salmonella sp atau bukan Namun setelah melakukan pengujian hasil yang di dapatkan negatif
semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Salmonella sp seharusnya untuk uji Urea akan negati
dan uji TSIA tidak negatif
Tabel 3 Hasil Uji UREA dan TSIA pada Koloni Biru Terang
Kode Isolat Urea TSIA
SKBT1 SKBT2 SKBT3 SKBT4
SKBT5 SKBT6 SKBT7 SKBT8
+ -
SKBT9 - -
Uji urea mempunyai tujuan untuk mengetahui apakah bakteri memiliki enzim urease yang
dapat menguraikan urea membentuk amoniak Media urea berisi indikator phenol red Jadi jika
tidak terjadi perubahan warna media menjadi pinkmerah muda maka hasilnya negatif sedangkan
jika terjadi perubahan warna menjadi pinkmerah muda maka hasilnya positi Uji Urea dilakukan
pada koloni yang berwarna biru terang dari ke sembilan koloni terdapat satu koloni yang tidak
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
611
berubah warna menjadi pinkmerah muda artinya bakteri tersebut tidak dapat memecah urea
menjadi amoniak sedangkan delapan koloni lainnya dapat memecah urea sehingga berubah warna
menjadi pinkmerah muda Gambar 5 menunjukkan perubahan warna dari uji urea
Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar) bertujuan untuk mengetahui kemampuan bakteri
untuk memfermentasi karbohidrat Pada media TSIA berisi 3 macam karbohidrat yaitu glukosa
laktosa dan sukrosa Indikator yang digunakan yaitu phenol red yang dapat mengubah warna dari
merah orange menjadi kuning dalam suasana asam Uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang
dari kesembilan koloni yang diuji tidak terdapat perubahan warna artinya bakteri yang ada tidak
dapat memfermentasi karbohidrat Gambar 4 menunjukkan hasil TSIA tidak terjadi perubahan Uji
Urea dan uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang karena terduga bakteri Salmonella sp
Gambar 4 Hasil Uji Urea pada Koloni Biru Gelap
Gambar 5 Hasil Uji TSIA pada Koloni Biru Gelap
Ketujuhbelas koloni hasil uji IMViC urea dan TSIA kemudian dipilih perwakilan empat
koloni untuk dilanjutkan diidentifikasi pada uji APi 20E Keempat koloni tersebut adalah koloni
biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru terang zona putih Hasil uji API dari 4
koloni disajikan pada Tabel 5
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
612
Uji API bertujuan untuk mengidentifikasi jenis mikroorganisme secara luas dan lebih dari
550 spesies yang berbeda bisa diidentifikasi oleh API 20E API 20E terdiri dari strip plastik dan
terdiri dari 20 miniatur tabung atau sumur Identifikasi yang dilakukan dengan API merupakan cara
yang paling mudah karena uji API memberikan hasil identifikasi biokimia yang akurat Koloni
yang dipilih dalam uji API 20E merupakan hasil dari uji biokimia sejumlah 4 koloni (Tabel 2 dan
Tabel 3) dan hasil identifikasi berdasarkan kit API 20E ditunjukkan pada Tabel 4 Hasil koloni
yang diuji menggunakan API 20E 3 koloni ditemukan Klebsiella pneumonia dengan ID yang
sama sebesar 98 isolat SK-1 SK-2 SK-3 dan tipikal warna yang berbeda yaitu kode isolat SK-1
warna biru terang SK-2 biru gelap dan SK-3 biru gelap dan memiliki zona terang Satukoloni
diperoleh Klebsiella oxytoca dengan ID 979 tipikal warna biru terang memiliki zona putih Hal
ini dikuatkan dengan ONPG pada kode isolat SK-1 SK-2 SK-4 diperoleh hasil positif dengan
berubahnya warna medium menjadi kuning hal ini dikarenakan adanya fermentasi karbohidrat
menjadi asam Selain itu pada uji VP diperoleh hasil positif pada semua isolat Klebsiella
pneumonia merupakan bakteri dengan VP positif Pada media GLU diperoleh hasil positif pada 3
isolat SK-2 SK-3 SK-4dan diperoleh hasil negatif isolat SK-1 Media MAN-MEL AMY-ARA
semua isolat diperoleh hasil positif hal ini menandakan bakteri mampu melakukan fermentasi
terhadap glukosa amyglain dan arabinosa
Klebsiella pneumoniae adalah bakteri dari anggota famili Enterobacteriaceae yang
merupakan bakteri gram negatif yang tidak berspora tidak bergerak dan dapat memfermentasi
laktosa Bakteri ini biasanya terkait dengan infeksi saluran kencing pernafasan septicemia
Klebsiella pneumoniae juga ditemukan sebagai agen utam coliform mastitis pada kelompok susu
(Seidler et al 1975) Klebsiella pneumoniae menjadi penyebab penting mastitis Mastitis yang
disebabkan oleh Klebsiella pneumoniae mengakibatkan tingginya kehilangan susu dan kematian
pada sapi yang terkena dampak Oleh karena itu pencegahan infeksi Klebsiella pneumoniae pada
produk susu sangat penting Sumber Klebsiella pneumoniae pada sapi bisa dikarenakan kandang
sapi yang menggunakan kayu atau bisa juga dari kotoran sapi yang berkontribusi terhadap berbagai
macam strain Klebsiella pneumoniae pada susu (Munoz et al 2007)
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
613
Tabel 4 Hasil Uji API pada Isolat koloni biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru
terang zona putih
Uji API
Kode Isolat
SK1 SK2 SK3 SK4
ONPG - + + +
ADH - - - -
LDC - - - -
ODC - - - -
CIT - - - -
H2S - - - -
URE + + + +
TDA - - - -
IND - - - -
VP + + + +
GEL - - - -
GLU - + + +
MAN + + - +
INO + + + +
SOR + + + +
RHA + + + +
SAC + + + +
MEL + + + +
AMY + + + +
ARA + + + +
Prosentase 98 98 979 98
Bakteri terduga Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
oxytoca
Klebsiella
pneumoniae
Ciri ndash ciri koloni
di CCA
Biru terang Biru Gelap Biru Gelap
Zona Putih
Biru Terang
Zona Putih
Dengan hasil yang didapatkan dapat dinyatakan bahwa ada susu kental manis kurang aman untuk
dikonsumsi karena terdeteksi adanya bakteri dari genus Klebsiella Dari lima sampel susu kental
manis yang digunakan ada empat sampel yang terdeteksi Hal ini membuktikan adanya presentase
dan probabilitas yang tinggi bahwa susu kental manis tercemar bakteri enteropatogenik
KESIMPULAN
Cemaran bakteri enteropatogen pada produk kaleng terdeteksi dari 25 sampel ada empat
sampel yang tumbuh dan ke empat sampel itu berasal dari susu kental manis Jenis bakteri yang
ditemukan yaitu Klebsiella pneumoniae dan Klebsiella oxytoca dengan menggunakan uji API 20E
Dari jumlah probabilitas yang dihasilkan menunjukkan tingkat keamanan susu kental manis kurang
baik
DAFTAR PUSTAKA
Adams MR Moss MO 2008 Food Microbiology Third Edition University of Surrey Guildfold
UK
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
614
Gustiani E (2009) Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging Dan
Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan 28(80)
Munoz MA Welcome FL Schukken YH Zadoks RN 2007 Molecular Epidemiology of Two
Klebsiella pneumoniae Mastitis Outbreaks on a Dairy Farm in New York State
Pratiwi AR 2004 Aspek Mikrobiologi Produk Makanan Kaleng Makalah Falsafah Sains (PPS
702) Sekolah Pascasarjana S3 IPB URL httpwwwrudyctcomPPS702-
ipb09145a_rika_pratiwipdf
Rahmawati F (2013) Pengemasan dan Pelabelan Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Ray B Bhunia A 2007 Fundamental Food Microbiology Fourth Edition
Siagian A 2002 Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Seidler RJ Knittel MD Brown 1975 Potential Pathogens in Enviromnt Cultural Reactions and
Nucleic Acid Studies on Klebsiella pneumoniae from Clinical and Enviromental Sources
Utami R 2012 Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam [skripsi]
Institut Pertanian Bogor Bogor [Indonesia]
Yuswita E 2014 Optimasi Proses Termal Untuk Membunuh Clostridium botulinum Program
Studi Ilmu Pangan Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
609
dimurnikan beberapa kali sampai benar - benar menghasilkan koloni tunggal Koloni yang sudah murni
kemudian ditumbuhkan dalam media BHIA untuk selanjutnya dilakukan uji konfirmasi melalui
serangkaian uji biokimia dan uji API
Berdasarkan hasil skrining diperoleh 17 koloni dengan ciri ndash ciri warna koloni biru gelap
dan biru terang Ada 8 koloni yang mewakili koloni biru gelap dan 9 koloni biru terang Warna koloni
biru gelap dan biru terang dapat dilihat dari Gambar 2 dan Gambar 3 Hasil uji biokimia koloni biru
terang dan koloni biru gelap ditunjukkan pada Tabel 3 dan Tabel 4
Gambar 2 Hasil Streak Koloni Biru Gelap
pada Media CCA
Gambar 3 Hasil Streak Koloni Biru Terang
pada Media CCA
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
610
Tabel 2 Hasil Uji IMViC pada Koloni Biru Gelap
Kode Isolat Indole Methyl Red Voges Proskauer Simon Sitrate Agar
SKBG1 SKBG2 SKBG3
SKBG4 SKBG5 SKBG6
SKBG7SKBG8
-
-
-
-
Untuk mengetahui lebih jelas identitas koloni tersebut kemudian dilakukan serangkaian
uji yaitu uji IMViC Dalam Uji IMViC terdapat empat uji yang diwakili setiap huruf Uji yang
pertama yaitu uji Indol dengan menggunakan medium pepton yang kaya akan asam amino
triptofan diinokulasikan kemudian diinkubasi selama 24 jam jika hasilnya positif maka akan
menghasilkan cincin merah Yang kedua yaitu metil merah yang merupakan indikator asam ndash basa
yang berubah menjadi merah dalam medium yang sedikit asam Jadi jika metil merah ditambahkan
pada medium biakan yang ada glukosa yang telah diinkubasi selama 24 jam warna merah
menunjukkan bahwa asam organik telah terbentuk sebagai akibat fermentasi glukosa Uji yang
ketiga yaitu Voges ndash Proskauer yang mendeteksi adanya asetoin Uji keempat yaitu uji sitrat uji
ini menentukkan apakah mikrobia yang ada bisa tumbuh dengan media simon sitrat Uji IMViC ini
dilakukan terhadap koloni bakteri yang berwarna biru gelap
Koloni biru gelap terduga Ecoli sehingga dilakukan uji IMViC bertujuan untuk
mengkonfirmasi apakah koloni biru gelap ini Ecoli atau bukan Namun setelah melakukan
pengujian hasil yang di dapatkan negatif semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Ecoli
seharusnya untuk uji Indol dan uji Methyl Red positif Karena Bakteri Ecoli akan membuat enzim
triptofanase yang akan membentuk indol dan bakteri Ecoli akan menghasilkan asam dari
fermentasi yang akan teruji lewat methyl red Koloni biru terang terduga Salmonella sp sehingga
dilakukan uji Urea dan uji TSIA bertujuan untuk mengkonfirmasi apakah koloni biru terang ini
Salmonella sp atau bukan Namun setelah melakukan pengujian hasil yang di dapatkan negatif
semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Salmonella sp seharusnya untuk uji Urea akan negati
dan uji TSIA tidak negatif
Tabel 3 Hasil Uji UREA dan TSIA pada Koloni Biru Terang
Kode Isolat Urea TSIA
SKBT1 SKBT2 SKBT3 SKBT4
SKBT5 SKBT6 SKBT7 SKBT8
+ -
SKBT9 - -
Uji urea mempunyai tujuan untuk mengetahui apakah bakteri memiliki enzim urease yang
dapat menguraikan urea membentuk amoniak Media urea berisi indikator phenol red Jadi jika
tidak terjadi perubahan warna media menjadi pinkmerah muda maka hasilnya negatif sedangkan
jika terjadi perubahan warna menjadi pinkmerah muda maka hasilnya positi Uji Urea dilakukan
pada koloni yang berwarna biru terang dari ke sembilan koloni terdapat satu koloni yang tidak
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
611
berubah warna menjadi pinkmerah muda artinya bakteri tersebut tidak dapat memecah urea
menjadi amoniak sedangkan delapan koloni lainnya dapat memecah urea sehingga berubah warna
menjadi pinkmerah muda Gambar 5 menunjukkan perubahan warna dari uji urea
Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar) bertujuan untuk mengetahui kemampuan bakteri
untuk memfermentasi karbohidrat Pada media TSIA berisi 3 macam karbohidrat yaitu glukosa
laktosa dan sukrosa Indikator yang digunakan yaitu phenol red yang dapat mengubah warna dari
merah orange menjadi kuning dalam suasana asam Uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang
dari kesembilan koloni yang diuji tidak terdapat perubahan warna artinya bakteri yang ada tidak
dapat memfermentasi karbohidrat Gambar 4 menunjukkan hasil TSIA tidak terjadi perubahan Uji
Urea dan uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang karena terduga bakteri Salmonella sp
Gambar 4 Hasil Uji Urea pada Koloni Biru Gelap
Gambar 5 Hasil Uji TSIA pada Koloni Biru Gelap
Ketujuhbelas koloni hasil uji IMViC urea dan TSIA kemudian dipilih perwakilan empat
koloni untuk dilanjutkan diidentifikasi pada uji APi 20E Keempat koloni tersebut adalah koloni
biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru terang zona putih Hasil uji API dari 4
koloni disajikan pada Tabel 5
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
612
Uji API bertujuan untuk mengidentifikasi jenis mikroorganisme secara luas dan lebih dari
550 spesies yang berbeda bisa diidentifikasi oleh API 20E API 20E terdiri dari strip plastik dan
terdiri dari 20 miniatur tabung atau sumur Identifikasi yang dilakukan dengan API merupakan cara
yang paling mudah karena uji API memberikan hasil identifikasi biokimia yang akurat Koloni
yang dipilih dalam uji API 20E merupakan hasil dari uji biokimia sejumlah 4 koloni (Tabel 2 dan
Tabel 3) dan hasil identifikasi berdasarkan kit API 20E ditunjukkan pada Tabel 4 Hasil koloni
yang diuji menggunakan API 20E 3 koloni ditemukan Klebsiella pneumonia dengan ID yang
sama sebesar 98 isolat SK-1 SK-2 SK-3 dan tipikal warna yang berbeda yaitu kode isolat SK-1
warna biru terang SK-2 biru gelap dan SK-3 biru gelap dan memiliki zona terang Satukoloni
diperoleh Klebsiella oxytoca dengan ID 979 tipikal warna biru terang memiliki zona putih Hal
ini dikuatkan dengan ONPG pada kode isolat SK-1 SK-2 SK-4 diperoleh hasil positif dengan
berubahnya warna medium menjadi kuning hal ini dikarenakan adanya fermentasi karbohidrat
menjadi asam Selain itu pada uji VP diperoleh hasil positif pada semua isolat Klebsiella
pneumonia merupakan bakteri dengan VP positif Pada media GLU diperoleh hasil positif pada 3
isolat SK-2 SK-3 SK-4dan diperoleh hasil negatif isolat SK-1 Media MAN-MEL AMY-ARA
semua isolat diperoleh hasil positif hal ini menandakan bakteri mampu melakukan fermentasi
terhadap glukosa amyglain dan arabinosa
Klebsiella pneumoniae adalah bakteri dari anggota famili Enterobacteriaceae yang
merupakan bakteri gram negatif yang tidak berspora tidak bergerak dan dapat memfermentasi
laktosa Bakteri ini biasanya terkait dengan infeksi saluran kencing pernafasan septicemia
Klebsiella pneumoniae juga ditemukan sebagai agen utam coliform mastitis pada kelompok susu
(Seidler et al 1975) Klebsiella pneumoniae menjadi penyebab penting mastitis Mastitis yang
disebabkan oleh Klebsiella pneumoniae mengakibatkan tingginya kehilangan susu dan kematian
pada sapi yang terkena dampak Oleh karena itu pencegahan infeksi Klebsiella pneumoniae pada
produk susu sangat penting Sumber Klebsiella pneumoniae pada sapi bisa dikarenakan kandang
sapi yang menggunakan kayu atau bisa juga dari kotoran sapi yang berkontribusi terhadap berbagai
macam strain Klebsiella pneumoniae pada susu (Munoz et al 2007)
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
613
Tabel 4 Hasil Uji API pada Isolat koloni biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru
terang zona putih
Uji API
Kode Isolat
SK1 SK2 SK3 SK4
ONPG - + + +
ADH - - - -
LDC - - - -
ODC - - - -
CIT - - - -
H2S - - - -
URE + + + +
TDA - - - -
IND - - - -
VP + + + +
GEL - - - -
GLU - + + +
MAN + + - +
INO + + + +
SOR + + + +
RHA + + + +
SAC + + + +
MEL + + + +
AMY + + + +
ARA + + + +
Prosentase 98 98 979 98
Bakteri terduga Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
oxytoca
Klebsiella
pneumoniae
Ciri ndash ciri koloni
di CCA
Biru terang Biru Gelap Biru Gelap
Zona Putih
Biru Terang
Zona Putih
Dengan hasil yang didapatkan dapat dinyatakan bahwa ada susu kental manis kurang aman untuk
dikonsumsi karena terdeteksi adanya bakteri dari genus Klebsiella Dari lima sampel susu kental
manis yang digunakan ada empat sampel yang terdeteksi Hal ini membuktikan adanya presentase
dan probabilitas yang tinggi bahwa susu kental manis tercemar bakteri enteropatogenik
KESIMPULAN
Cemaran bakteri enteropatogen pada produk kaleng terdeteksi dari 25 sampel ada empat
sampel yang tumbuh dan ke empat sampel itu berasal dari susu kental manis Jenis bakteri yang
ditemukan yaitu Klebsiella pneumoniae dan Klebsiella oxytoca dengan menggunakan uji API 20E
Dari jumlah probabilitas yang dihasilkan menunjukkan tingkat keamanan susu kental manis kurang
baik
DAFTAR PUSTAKA
Adams MR Moss MO 2008 Food Microbiology Third Edition University of Surrey Guildfold
UK
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
614
Gustiani E (2009) Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging Dan
Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan 28(80)
Munoz MA Welcome FL Schukken YH Zadoks RN 2007 Molecular Epidemiology of Two
Klebsiella pneumoniae Mastitis Outbreaks on a Dairy Farm in New York State
Pratiwi AR 2004 Aspek Mikrobiologi Produk Makanan Kaleng Makalah Falsafah Sains (PPS
702) Sekolah Pascasarjana S3 IPB URL httpwwwrudyctcomPPS702-
ipb09145a_rika_pratiwipdf
Rahmawati F (2013) Pengemasan dan Pelabelan Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Ray B Bhunia A 2007 Fundamental Food Microbiology Fourth Edition
Siagian A 2002 Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Seidler RJ Knittel MD Brown 1975 Potential Pathogens in Enviromnt Cultural Reactions and
Nucleic Acid Studies on Klebsiella pneumoniae from Clinical and Enviromental Sources
Utami R 2012 Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam [skripsi]
Institut Pertanian Bogor Bogor [Indonesia]
Yuswita E 2014 Optimasi Proses Termal Untuk Membunuh Clostridium botulinum Program
Studi Ilmu Pangan Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
610
Tabel 2 Hasil Uji IMViC pada Koloni Biru Gelap
Kode Isolat Indole Methyl Red Voges Proskauer Simon Sitrate Agar
SKBG1 SKBG2 SKBG3
SKBG4 SKBG5 SKBG6
SKBG7SKBG8
-
-
-
-
Untuk mengetahui lebih jelas identitas koloni tersebut kemudian dilakukan serangkaian
uji yaitu uji IMViC Dalam Uji IMViC terdapat empat uji yang diwakili setiap huruf Uji yang
pertama yaitu uji Indol dengan menggunakan medium pepton yang kaya akan asam amino
triptofan diinokulasikan kemudian diinkubasi selama 24 jam jika hasilnya positif maka akan
menghasilkan cincin merah Yang kedua yaitu metil merah yang merupakan indikator asam ndash basa
yang berubah menjadi merah dalam medium yang sedikit asam Jadi jika metil merah ditambahkan
pada medium biakan yang ada glukosa yang telah diinkubasi selama 24 jam warna merah
menunjukkan bahwa asam organik telah terbentuk sebagai akibat fermentasi glukosa Uji yang
ketiga yaitu Voges ndash Proskauer yang mendeteksi adanya asetoin Uji keempat yaitu uji sitrat uji
ini menentukkan apakah mikrobia yang ada bisa tumbuh dengan media simon sitrat Uji IMViC ini
dilakukan terhadap koloni bakteri yang berwarna biru gelap
Koloni biru gelap terduga Ecoli sehingga dilakukan uji IMViC bertujuan untuk
mengkonfirmasi apakah koloni biru gelap ini Ecoli atau bukan Namun setelah melakukan
pengujian hasil yang di dapatkan negatif semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Ecoli
seharusnya untuk uji Indol dan uji Methyl Red positif Karena Bakteri Ecoli akan membuat enzim
triptofanase yang akan membentuk indol dan bakteri Ecoli akan menghasilkan asam dari
fermentasi yang akan teruji lewat methyl red Koloni biru terang terduga Salmonella sp sehingga
dilakukan uji Urea dan uji TSIA bertujuan untuk mengkonfirmasi apakah koloni biru terang ini
Salmonella sp atau bukan Namun setelah melakukan pengujian hasil yang di dapatkan negatif
semua Jika koloni tersebut berupa bakteri Salmonella sp seharusnya untuk uji Urea akan negati
dan uji TSIA tidak negatif
Tabel 3 Hasil Uji UREA dan TSIA pada Koloni Biru Terang
Kode Isolat Urea TSIA
SKBT1 SKBT2 SKBT3 SKBT4
SKBT5 SKBT6 SKBT7 SKBT8
+ -
SKBT9 - -
Uji urea mempunyai tujuan untuk mengetahui apakah bakteri memiliki enzim urease yang
dapat menguraikan urea membentuk amoniak Media urea berisi indikator phenol red Jadi jika
tidak terjadi perubahan warna media menjadi pinkmerah muda maka hasilnya negatif sedangkan
jika terjadi perubahan warna menjadi pinkmerah muda maka hasilnya positi Uji Urea dilakukan
pada koloni yang berwarna biru terang dari ke sembilan koloni terdapat satu koloni yang tidak
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
611
berubah warna menjadi pinkmerah muda artinya bakteri tersebut tidak dapat memecah urea
menjadi amoniak sedangkan delapan koloni lainnya dapat memecah urea sehingga berubah warna
menjadi pinkmerah muda Gambar 5 menunjukkan perubahan warna dari uji urea
Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar) bertujuan untuk mengetahui kemampuan bakteri
untuk memfermentasi karbohidrat Pada media TSIA berisi 3 macam karbohidrat yaitu glukosa
laktosa dan sukrosa Indikator yang digunakan yaitu phenol red yang dapat mengubah warna dari
merah orange menjadi kuning dalam suasana asam Uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang
dari kesembilan koloni yang diuji tidak terdapat perubahan warna artinya bakteri yang ada tidak
dapat memfermentasi karbohidrat Gambar 4 menunjukkan hasil TSIA tidak terjadi perubahan Uji
Urea dan uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang karena terduga bakteri Salmonella sp
Gambar 4 Hasil Uji Urea pada Koloni Biru Gelap
Gambar 5 Hasil Uji TSIA pada Koloni Biru Gelap
Ketujuhbelas koloni hasil uji IMViC urea dan TSIA kemudian dipilih perwakilan empat
koloni untuk dilanjutkan diidentifikasi pada uji APi 20E Keempat koloni tersebut adalah koloni
biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru terang zona putih Hasil uji API dari 4
koloni disajikan pada Tabel 5
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
612
Uji API bertujuan untuk mengidentifikasi jenis mikroorganisme secara luas dan lebih dari
550 spesies yang berbeda bisa diidentifikasi oleh API 20E API 20E terdiri dari strip plastik dan
terdiri dari 20 miniatur tabung atau sumur Identifikasi yang dilakukan dengan API merupakan cara
yang paling mudah karena uji API memberikan hasil identifikasi biokimia yang akurat Koloni
yang dipilih dalam uji API 20E merupakan hasil dari uji biokimia sejumlah 4 koloni (Tabel 2 dan
Tabel 3) dan hasil identifikasi berdasarkan kit API 20E ditunjukkan pada Tabel 4 Hasil koloni
yang diuji menggunakan API 20E 3 koloni ditemukan Klebsiella pneumonia dengan ID yang
sama sebesar 98 isolat SK-1 SK-2 SK-3 dan tipikal warna yang berbeda yaitu kode isolat SK-1
warna biru terang SK-2 biru gelap dan SK-3 biru gelap dan memiliki zona terang Satukoloni
diperoleh Klebsiella oxytoca dengan ID 979 tipikal warna biru terang memiliki zona putih Hal
ini dikuatkan dengan ONPG pada kode isolat SK-1 SK-2 SK-4 diperoleh hasil positif dengan
berubahnya warna medium menjadi kuning hal ini dikarenakan adanya fermentasi karbohidrat
menjadi asam Selain itu pada uji VP diperoleh hasil positif pada semua isolat Klebsiella
pneumonia merupakan bakteri dengan VP positif Pada media GLU diperoleh hasil positif pada 3
isolat SK-2 SK-3 SK-4dan diperoleh hasil negatif isolat SK-1 Media MAN-MEL AMY-ARA
semua isolat diperoleh hasil positif hal ini menandakan bakteri mampu melakukan fermentasi
terhadap glukosa amyglain dan arabinosa
Klebsiella pneumoniae adalah bakteri dari anggota famili Enterobacteriaceae yang
merupakan bakteri gram negatif yang tidak berspora tidak bergerak dan dapat memfermentasi
laktosa Bakteri ini biasanya terkait dengan infeksi saluran kencing pernafasan septicemia
Klebsiella pneumoniae juga ditemukan sebagai agen utam coliform mastitis pada kelompok susu
(Seidler et al 1975) Klebsiella pneumoniae menjadi penyebab penting mastitis Mastitis yang
disebabkan oleh Klebsiella pneumoniae mengakibatkan tingginya kehilangan susu dan kematian
pada sapi yang terkena dampak Oleh karena itu pencegahan infeksi Klebsiella pneumoniae pada
produk susu sangat penting Sumber Klebsiella pneumoniae pada sapi bisa dikarenakan kandang
sapi yang menggunakan kayu atau bisa juga dari kotoran sapi yang berkontribusi terhadap berbagai
macam strain Klebsiella pneumoniae pada susu (Munoz et al 2007)
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
613
Tabel 4 Hasil Uji API pada Isolat koloni biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru
terang zona putih
Uji API
Kode Isolat
SK1 SK2 SK3 SK4
ONPG - + + +
ADH - - - -
LDC - - - -
ODC - - - -
CIT - - - -
H2S - - - -
URE + + + +
TDA - - - -
IND - - - -
VP + + + +
GEL - - - -
GLU - + + +
MAN + + - +
INO + + + +
SOR + + + +
RHA + + + +
SAC + + + +
MEL + + + +
AMY + + + +
ARA + + + +
Prosentase 98 98 979 98
Bakteri terduga Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
oxytoca
Klebsiella
pneumoniae
Ciri ndash ciri koloni
di CCA
Biru terang Biru Gelap Biru Gelap
Zona Putih
Biru Terang
Zona Putih
Dengan hasil yang didapatkan dapat dinyatakan bahwa ada susu kental manis kurang aman untuk
dikonsumsi karena terdeteksi adanya bakteri dari genus Klebsiella Dari lima sampel susu kental
manis yang digunakan ada empat sampel yang terdeteksi Hal ini membuktikan adanya presentase
dan probabilitas yang tinggi bahwa susu kental manis tercemar bakteri enteropatogenik
KESIMPULAN
Cemaran bakteri enteropatogen pada produk kaleng terdeteksi dari 25 sampel ada empat
sampel yang tumbuh dan ke empat sampel itu berasal dari susu kental manis Jenis bakteri yang
ditemukan yaitu Klebsiella pneumoniae dan Klebsiella oxytoca dengan menggunakan uji API 20E
Dari jumlah probabilitas yang dihasilkan menunjukkan tingkat keamanan susu kental manis kurang
baik
DAFTAR PUSTAKA
Adams MR Moss MO 2008 Food Microbiology Third Edition University of Surrey Guildfold
UK
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
614
Gustiani E (2009) Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging Dan
Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan 28(80)
Munoz MA Welcome FL Schukken YH Zadoks RN 2007 Molecular Epidemiology of Two
Klebsiella pneumoniae Mastitis Outbreaks on a Dairy Farm in New York State
Pratiwi AR 2004 Aspek Mikrobiologi Produk Makanan Kaleng Makalah Falsafah Sains (PPS
702) Sekolah Pascasarjana S3 IPB URL httpwwwrudyctcomPPS702-
ipb09145a_rika_pratiwipdf
Rahmawati F (2013) Pengemasan dan Pelabelan Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Ray B Bhunia A 2007 Fundamental Food Microbiology Fourth Edition
Siagian A 2002 Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Seidler RJ Knittel MD Brown 1975 Potential Pathogens in Enviromnt Cultural Reactions and
Nucleic Acid Studies on Klebsiella pneumoniae from Clinical and Enviromental Sources
Utami R 2012 Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam [skripsi]
Institut Pertanian Bogor Bogor [Indonesia]
Yuswita E 2014 Optimasi Proses Termal Untuk Membunuh Clostridium botulinum Program
Studi Ilmu Pangan Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
611
berubah warna menjadi pinkmerah muda artinya bakteri tersebut tidak dapat memecah urea
menjadi amoniak sedangkan delapan koloni lainnya dapat memecah urea sehingga berubah warna
menjadi pinkmerah muda Gambar 5 menunjukkan perubahan warna dari uji urea
Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar) bertujuan untuk mengetahui kemampuan bakteri
untuk memfermentasi karbohidrat Pada media TSIA berisi 3 macam karbohidrat yaitu glukosa
laktosa dan sukrosa Indikator yang digunakan yaitu phenol red yang dapat mengubah warna dari
merah orange menjadi kuning dalam suasana asam Uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang
dari kesembilan koloni yang diuji tidak terdapat perubahan warna artinya bakteri yang ada tidak
dapat memfermentasi karbohidrat Gambar 4 menunjukkan hasil TSIA tidak terjadi perubahan Uji
Urea dan uji TSIA dilakukan pada koloni biru terang karena terduga bakteri Salmonella sp
Gambar 4 Hasil Uji Urea pada Koloni Biru Gelap
Gambar 5 Hasil Uji TSIA pada Koloni Biru Gelap
Ketujuhbelas koloni hasil uji IMViC urea dan TSIA kemudian dipilih perwakilan empat
koloni untuk dilanjutkan diidentifikasi pada uji APi 20E Keempat koloni tersebut adalah koloni
biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru terang zona putih Hasil uji API dari 4
koloni disajikan pada Tabel 5
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
612
Uji API bertujuan untuk mengidentifikasi jenis mikroorganisme secara luas dan lebih dari
550 spesies yang berbeda bisa diidentifikasi oleh API 20E API 20E terdiri dari strip plastik dan
terdiri dari 20 miniatur tabung atau sumur Identifikasi yang dilakukan dengan API merupakan cara
yang paling mudah karena uji API memberikan hasil identifikasi biokimia yang akurat Koloni
yang dipilih dalam uji API 20E merupakan hasil dari uji biokimia sejumlah 4 koloni (Tabel 2 dan
Tabel 3) dan hasil identifikasi berdasarkan kit API 20E ditunjukkan pada Tabel 4 Hasil koloni
yang diuji menggunakan API 20E 3 koloni ditemukan Klebsiella pneumonia dengan ID yang
sama sebesar 98 isolat SK-1 SK-2 SK-3 dan tipikal warna yang berbeda yaitu kode isolat SK-1
warna biru terang SK-2 biru gelap dan SK-3 biru gelap dan memiliki zona terang Satukoloni
diperoleh Klebsiella oxytoca dengan ID 979 tipikal warna biru terang memiliki zona putih Hal
ini dikuatkan dengan ONPG pada kode isolat SK-1 SK-2 SK-4 diperoleh hasil positif dengan
berubahnya warna medium menjadi kuning hal ini dikarenakan adanya fermentasi karbohidrat
menjadi asam Selain itu pada uji VP diperoleh hasil positif pada semua isolat Klebsiella
pneumonia merupakan bakteri dengan VP positif Pada media GLU diperoleh hasil positif pada 3
isolat SK-2 SK-3 SK-4dan diperoleh hasil negatif isolat SK-1 Media MAN-MEL AMY-ARA
semua isolat diperoleh hasil positif hal ini menandakan bakteri mampu melakukan fermentasi
terhadap glukosa amyglain dan arabinosa
Klebsiella pneumoniae adalah bakteri dari anggota famili Enterobacteriaceae yang
merupakan bakteri gram negatif yang tidak berspora tidak bergerak dan dapat memfermentasi
laktosa Bakteri ini biasanya terkait dengan infeksi saluran kencing pernafasan septicemia
Klebsiella pneumoniae juga ditemukan sebagai agen utam coliform mastitis pada kelompok susu
(Seidler et al 1975) Klebsiella pneumoniae menjadi penyebab penting mastitis Mastitis yang
disebabkan oleh Klebsiella pneumoniae mengakibatkan tingginya kehilangan susu dan kematian
pada sapi yang terkena dampak Oleh karena itu pencegahan infeksi Klebsiella pneumoniae pada
produk susu sangat penting Sumber Klebsiella pneumoniae pada sapi bisa dikarenakan kandang
sapi yang menggunakan kayu atau bisa juga dari kotoran sapi yang berkontribusi terhadap berbagai
macam strain Klebsiella pneumoniae pada susu (Munoz et al 2007)
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
613
Tabel 4 Hasil Uji API pada Isolat koloni biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru
terang zona putih
Uji API
Kode Isolat
SK1 SK2 SK3 SK4
ONPG - + + +
ADH - - - -
LDC - - - -
ODC - - - -
CIT - - - -
H2S - - - -
URE + + + +
TDA - - - -
IND - - - -
VP + + + +
GEL - - - -
GLU - + + +
MAN + + - +
INO + + + +
SOR + + + +
RHA + + + +
SAC + + + +
MEL + + + +
AMY + + + +
ARA + + + +
Prosentase 98 98 979 98
Bakteri terduga Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
oxytoca
Klebsiella
pneumoniae
Ciri ndash ciri koloni
di CCA
Biru terang Biru Gelap Biru Gelap
Zona Putih
Biru Terang
Zona Putih
Dengan hasil yang didapatkan dapat dinyatakan bahwa ada susu kental manis kurang aman untuk
dikonsumsi karena terdeteksi adanya bakteri dari genus Klebsiella Dari lima sampel susu kental
manis yang digunakan ada empat sampel yang terdeteksi Hal ini membuktikan adanya presentase
dan probabilitas yang tinggi bahwa susu kental manis tercemar bakteri enteropatogenik
KESIMPULAN
Cemaran bakteri enteropatogen pada produk kaleng terdeteksi dari 25 sampel ada empat
sampel yang tumbuh dan ke empat sampel itu berasal dari susu kental manis Jenis bakteri yang
ditemukan yaitu Klebsiella pneumoniae dan Klebsiella oxytoca dengan menggunakan uji API 20E
Dari jumlah probabilitas yang dihasilkan menunjukkan tingkat keamanan susu kental manis kurang
baik
DAFTAR PUSTAKA
Adams MR Moss MO 2008 Food Microbiology Third Edition University of Surrey Guildfold
UK
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
614
Gustiani E (2009) Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging Dan
Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan 28(80)
Munoz MA Welcome FL Schukken YH Zadoks RN 2007 Molecular Epidemiology of Two
Klebsiella pneumoniae Mastitis Outbreaks on a Dairy Farm in New York State
Pratiwi AR 2004 Aspek Mikrobiologi Produk Makanan Kaleng Makalah Falsafah Sains (PPS
702) Sekolah Pascasarjana S3 IPB URL httpwwwrudyctcomPPS702-
ipb09145a_rika_pratiwipdf
Rahmawati F (2013) Pengemasan dan Pelabelan Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Ray B Bhunia A 2007 Fundamental Food Microbiology Fourth Edition
Siagian A 2002 Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Seidler RJ Knittel MD Brown 1975 Potential Pathogens in Enviromnt Cultural Reactions and
Nucleic Acid Studies on Klebsiella pneumoniae from Clinical and Enviromental Sources
Utami R 2012 Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam [skripsi]
Institut Pertanian Bogor Bogor [Indonesia]
Yuswita E 2014 Optimasi Proses Termal Untuk Membunuh Clostridium botulinum Program
Studi Ilmu Pangan Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
612
Uji API bertujuan untuk mengidentifikasi jenis mikroorganisme secara luas dan lebih dari
550 spesies yang berbeda bisa diidentifikasi oleh API 20E API 20E terdiri dari strip plastik dan
terdiri dari 20 miniatur tabung atau sumur Identifikasi yang dilakukan dengan API merupakan cara
yang paling mudah karena uji API memberikan hasil identifikasi biokimia yang akurat Koloni
yang dipilih dalam uji API 20E merupakan hasil dari uji biokimia sejumlah 4 koloni (Tabel 2 dan
Tabel 3) dan hasil identifikasi berdasarkan kit API 20E ditunjukkan pada Tabel 4 Hasil koloni
yang diuji menggunakan API 20E 3 koloni ditemukan Klebsiella pneumonia dengan ID yang
sama sebesar 98 isolat SK-1 SK-2 SK-3 dan tipikal warna yang berbeda yaitu kode isolat SK-1
warna biru terang SK-2 biru gelap dan SK-3 biru gelap dan memiliki zona terang Satukoloni
diperoleh Klebsiella oxytoca dengan ID 979 tipikal warna biru terang memiliki zona putih Hal
ini dikuatkan dengan ONPG pada kode isolat SK-1 SK-2 SK-4 diperoleh hasil positif dengan
berubahnya warna medium menjadi kuning hal ini dikarenakan adanya fermentasi karbohidrat
menjadi asam Selain itu pada uji VP diperoleh hasil positif pada semua isolat Klebsiella
pneumonia merupakan bakteri dengan VP positif Pada media GLU diperoleh hasil positif pada 3
isolat SK-2 SK-3 SK-4dan diperoleh hasil negatif isolat SK-1 Media MAN-MEL AMY-ARA
semua isolat diperoleh hasil positif hal ini menandakan bakteri mampu melakukan fermentasi
terhadap glukosa amyglain dan arabinosa
Klebsiella pneumoniae adalah bakteri dari anggota famili Enterobacteriaceae yang
merupakan bakteri gram negatif yang tidak berspora tidak bergerak dan dapat memfermentasi
laktosa Bakteri ini biasanya terkait dengan infeksi saluran kencing pernafasan septicemia
Klebsiella pneumoniae juga ditemukan sebagai agen utam coliform mastitis pada kelompok susu
(Seidler et al 1975) Klebsiella pneumoniae menjadi penyebab penting mastitis Mastitis yang
disebabkan oleh Klebsiella pneumoniae mengakibatkan tingginya kehilangan susu dan kematian
pada sapi yang terkena dampak Oleh karena itu pencegahan infeksi Klebsiella pneumoniae pada
produk susu sangat penting Sumber Klebsiella pneumoniae pada sapi bisa dikarenakan kandang
sapi yang menggunakan kayu atau bisa juga dari kotoran sapi yang berkontribusi terhadap berbagai
macam strain Klebsiella pneumoniae pada susu (Munoz et al 2007)
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
613
Tabel 4 Hasil Uji API pada Isolat koloni biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru
terang zona putih
Uji API
Kode Isolat
SK1 SK2 SK3 SK4
ONPG - + + +
ADH - - - -
LDC - - - -
ODC - - - -
CIT - - - -
H2S - - - -
URE + + + +
TDA - - - -
IND - - - -
VP + + + +
GEL - - - -
GLU - + + +
MAN + + - +
INO + + + +
SOR + + + +
RHA + + + +
SAC + + + +
MEL + + + +
AMY + + + +
ARA + + + +
Prosentase 98 98 979 98
Bakteri terduga Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
oxytoca
Klebsiella
pneumoniae
Ciri ndash ciri koloni
di CCA
Biru terang Biru Gelap Biru Gelap
Zona Putih
Biru Terang
Zona Putih
Dengan hasil yang didapatkan dapat dinyatakan bahwa ada susu kental manis kurang aman untuk
dikonsumsi karena terdeteksi adanya bakteri dari genus Klebsiella Dari lima sampel susu kental
manis yang digunakan ada empat sampel yang terdeteksi Hal ini membuktikan adanya presentase
dan probabilitas yang tinggi bahwa susu kental manis tercemar bakteri enteropatogenik
KESIMPULAN
Cemaran bakteri enteropatogen pada produk kaleng terdeteksi dari 25 sampel ada empat
sampel yang tumbuh dan ke empat sampel itu berasal dari susu kental manis Jenis bakteri yang
ditemukan yaitu Klebsiella pneumoniae dan Klebsiella oxytoca dengan menggunakan uji API 20E
Dari jumlah probabilitas yang dihasilkan menunjukkan tingkat keamanan susu kental manis kurang
baik
DAFTAR PUSTAKA
Adams MR Moss MO 2008 Food Microbiology Third Edition University of Surrey Guildfold
UK
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
614
Gustiani E (2009) Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging Dan
Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan 28(80)
Munoz MA Welcome FL Schukken YH Zadoks RN 2007 Molecular Epidemiology of Two
Klebsiella pneumoniae Mastitis Outbreaks on a Dairy Farm in New York State
Pratiwi AR 2004 Aspek Mikrobiologi Produk Makanan Kaleng Makalah Falsafah Sains (PPS
702) Sekolah Pascasarjana S3 IPB URL httpwwwrudyctcomPPS702-
ipb09145a_rika_pratiwipdf
Rahmawati F (2013) Pengemasan dan Pelabelan Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Ray B Bhunia A 2007 Fundamental Food Microbiology Fourth Edition
Siagian A 2002 Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Seidler RJ Knittel MD Brown 1975 Potential Pathogens in Enviromnt Cultural Reactions and
Nucleic Acid Studies on Klebsiella pneumoniae from Clinical and Enviromental Sources
Utami R 2012 Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam [skripsi]
Institut Pertanian Bogor Bogor [Indonesia]
Yuswita E 2014 Optimasi Proses Termal Untuk Membunuh Clostridium botulinum Program
Studi Ilmu Pangan Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
613
Tabel 4 Hasil Uji API pada Isolat koloni biru gelap biru gelap zona putih biru terang dan biru
terang zona putih
Uji API
Kode Isolat
SK1 SK2 SK3 SK4
ONPG - + + +
ADH - - - -
LDC - - - -
ODC - - - -
CIT - - - -
H2S - - - -
URE + + + +
TDA - - - -
IND - - - -
VP + + + +
GEL - - - -
GLU - + + +
MAN + + - +
INO + + + +
SOR + + + +
RHA + + + +
SAC + + + +
MEL + + + +
AMY + + + +
ARA + + + +
Prosentase 98 98 979 98
Bakteri terduga Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella
oxytoca
Klebsiella
pneumoniae
Ciri ndash ciri koloni
di CCA
Biru terang Biru Gelap Biru Gelap
Zona Putih
Biru Terang
Zona Putih
Dengan hasil yang didapatkan dapat dinyatakan bahwa ada susu kental manis kurang aman untuk
dikonsumsi karena terdeteksi adanya bakteri dari genus Klebsiella Dari lima sampel susu kental
manis yang digunakan ada empat sampel yang terdeteksi Hal ini membuktikan adanya presentase
dan probabilitas yang tinggi bahwa susu kental manis tercemar bakteri enteropatogenik
KESIMPULAN
Cemaran bakteri enteropatogen pada produk kaleng terdeteksi dari 25 sampel ada empat
sampel yang tumbuh dan ke empat sampel itu berasal dari susu kental manis Jenis bakteri yang
ditemukan yaitu Klebsiella pneumoniae dan Klebsiella oxytoca dengan menggunakan uji API 20E
Dari jumlah probabilitas yang dihasilkan menunjukkan tingkat keamanan susu kental manis kurang
baik
DAFTAR PUSTAKA
Adams MR Moss MO 2008 Food Microbiology Third Edition University of Surrey Guildfold
UK
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
614
Gustiani E (2009) Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging Dan
Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan 28(80)
Munoz MA Welcome FL Schukken YH Zadoks RN 2007 Molecular Epidemiology of Two
Klebsiella pneumoniae Mastitis Outbreaks on a Dairy Farm in New York State
Pratiwi AR 2004 Aspek Mikrobiologi Produk Makanan Kaleng Makalah Falsafah Sains (PPS
702) Sekolah Pascasarjana S3 IPB URL httpwwwrudyctcomPPS702-
ipb09145a_rika_pratiwipdf
Rahmawati F (2013) Pengemasan dan Pelabelan Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Ray B Bhunia A 2007 Fundamental Food Microbiology Fourth Edition
Siagian A 2002 Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Seidler RJ Knittel MD Brown 1975 Potential Pathogens in Enviromnt Cultural Reactions and
Nucleic Acid Studies on Klebsiella pneumoniae from Clinical and Enviromental Sources
Utami R 2012 Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam [skripsi]
Institut Pertanian Bogor Bogor [Indonesia]
Yuswita E 2014 Optimasi Proses Termal Untuk Membunuh Clostridium botulinum Program
Studi Ilmu Pangan Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor
Prosiding Seminar Nasional dan Call for Papers rdquoPengembangan Sumber Daya Perdesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VIIrdquo17-18 November 2017 Purwokerto
614
Gustiani E (2009) Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging Dan
Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan 28(80)
Munoz MA Welcome FL Schukken YH Zadoks RN 2007 Molecular Epidemiology of Two
Klebsiella pneumoniae Mastitis Outbreaks on a Dairy Farm in New York State
Pratiwi AR 2004 Aspek Mikrobiologi Produk Makanan Kaleng Makalah Falsafah Sains (PPS
702) Sekolah Pascasarjana S3 IPB URL httpwwwrudyctcomPPS702-
ipb09145a_rika_pratiwipdf
Rahmawati F (2013) Pengemasan dan Pelabelan Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Ray B Bhunia A 2007 Fundamental Food Microbiology Fourth Edition
Siagian A 2002 Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Seidler RJ Knittel MD Brown 1975 Potential Pathogens in Enviromnt Cultural Reactions and
Nucleic Acid Studies on Klebsiella pneumoniae from Clinical and Enviromental Sources
Utami R 2012 Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam [skripsi]
Institut Pertanian Bogor Bogor [Indonesia]
Yuswita E 2014 Optimasi Proses Termal Untuk Membunuh Clostridium botulinum Program
Studi Ilmu Pangan Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor