BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Perencanaan Pra Produksi

Deskripsi produk

Produk yang akan diproduksi adalah abon ikan nila dengan spesifikasi sebagai berikut:

Nama Produk : (belum ditentukan)

Berat : 100 gram

250 gram

500 gram

1000 gram

Asal Bahan Baku : kabupaten Wonogiri

Harga Produk : (belum ditentukan)

Latar belakang pemilihan produk

Indonesia adalah negara kepulauan (archipelagic state) terbesar di dunia. Sebagian

besar wilayah Indonesia berupa perairan dengan luas wilayah laut mencapai 5,8 juta km2 dan

garis pantai sepanjang 81.000 km. Potensi perairan tersebut dapat menghasilkan ± 6,7 juta ton

ikan per tahun. Produk Domestik Bruto (PDB) selama periode 2000-2003, sub sektor

perikanan meningkat sebesar 26,04%, jauh lebih tinggi dibandingkan peningkatan PDB total

yang sebesar 12,14% (DKP, 2004). Pada 2007, PDB sub sektor perikanan mencapai Rp. 96,8

triliun. Nilai ini memberikan kontribusi ke PDB kelompok pertanian sekitar 17,7% atau

kontribusi terhadap PDB nasional sekitar 2,45% (DKP, 2007). Oleh sebab itu, perikanan

merupakan sub sektor yang sangat potensial untuk dikembangkan dalam pembangunan di

Indonesia. Ikan sebagai komoditi utama di sub sektor perikanan merupakan salah satu bahan

pangan yang kaya protein. Manusia sangat memerlukan protein ikan karena selain mudah

dicerna, pola asam amino protein ikan pun hampir sama dengan pola asam amino yang

terdapat dalam tubuh manusia (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Di samping itu, kadar lemak

ikan yang rendah sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.

Tabel 1. 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Uraian Komponen Kadar (%)

Kandungan air 76,00

Protein 17,00

Lemak 4,50

Mineral dan Vitamin 2,52 – 4,50

Sumber : www.ristek.go.id

Namun demikian, ikan merupakan komoditi yang cepat mengalami pembusukan

(perishable food). Pembusukan disebabkan oleh enzim, baik dari ikan itu sendiri maupun

mikroba dan proses ketengikan (rancidity). Kadar air ikan segar yang tinggi mempercepat

proses perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya. Daya tahan

ikan segar yang tidak lama, menjadi kendala dalam usaha perluasan pemasaran hasil

perikanan. Bahkan sering menimbulkan kerugian besar pada saat produksi ikan melimpah.

Oleh karena itu, sejak lama masyarakat berusaha melakukan berbagai macam proses

pengolahan pasca panen ikan guna meminimalkan kendala tersebut. Pada dasarnya proses

pengolahan pasca panen ikan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan.

Penurunan kadar air ini bisa menghambat perkembangbiakan mikroorganisme dalam daging

ikan sehingga produk olahan ikan akan memiliki daya tahan lebih lama dibandingkan daging

ikan segarnya. Terdapat bermacam-macam cara pengolahan pascapanen ikan, mulai dari cara

tradisional sampai modern. Salah satu diantara produk olahan ikan adalah abon ikan. Abon

merupakan produk olahan yang sudah cukup dikenal luas oleh masyarakat. Dewan

Standarisasi Nasional (1995) mendefi nisikan abon sebagai suatu jenis makanan kering

berbentuk khas yang terbuat dari daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan

dipres. Pembuatan abon menjadi alternatif pengolahan ikan dalam rangka penganekaragaman

produk perikanan dan mengantisipasi melimpahnya tangkapan ikan di masa panen. Abon ikan

merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan

penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan

mempunyai daya awet yang relatif lama. Sementara menurut Karyono dan Wachid (1982),

abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui

kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng,

serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti halnya

produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok pula dikonsumsi sebagai

pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk-pauk.

Target produk

Produksi dari abon ikan menuju pasar dari semua lingkup ekonomi. Dari kemampuan

ekonomi rendah hingga kemampuan ekonomi tinggi. Diharapkan produk dapat didistribusikan

baik di pasar traditional maupun di pasar modern seperti supermarket atau swalayan.

Banyak barang yang akan diproduksi

Sampai saat ini, belum ada data kuantitatif tentang jumlah konsumsi masyarakat

terhadap abon ikan. Meskipun demikian, dapat diprediksi bahwa jumlah konsumsi abon relatif

tinggi karena makanan olahan ini banyak digemari oleh masyarakat luas. Ritme kehidupan

modern masa kini yang menuntut segala sesuatu yang serba cepat dan waktu yang semakin

terbatas, semakin memperkuat alasan prospektifnya permintaan pasar bagi produk-produk

makanan olahan siap saji, termasuk abon ikan. Proyeksi jumlah penduduk Indonesia yang

mencapai 231,37 juta jiwa pada tahun 2009 dan memiliki tren yang akan terus meningkat

(BPS, 2009) merupakan suatu potensi pasar yang sangat menjanjikan bagi produk abon ikan.

Hal ini cukup beralasan mengingat akhir-akhir ini terus terjadi peningkatan rata-rata konsumsi

masyarakat terhadap produk olahan ikan dan udang. Data menyebutkan bahwa pada tahun

2004 rata-rata konsumsi masyarakat terhadap produk olahan ikan dan udang mencapai 14,75

kalori, meningkat menjadi 15,31 kalori pada tahun 2005 (BPS, 2005).

Sampai saat ini belum ada survei yang mengidentifi kasi jumlah usaha abon ikan baik di

tingkat lokal maupun nasional. Oleh sebab itu, jumlah penawaran abon ikan hanya bisa

didekati melalui jumlah rata-rata produksi abon secara umum. Data BPS tahun 2005

menunjukkan bahwa jumlah rata-rata produksi abon yang dihasilkan industri menengah dan

besar, masing-masing adalah 112.060 kg/tahun dan 2.144,33 kg/tahun. Jumlah rata-rata

produksi tersebut tentu masih jauh di bawah potensi pasar abon yang diprediksi akan terus

mengalami peningkatan, sejalan dengan peningkatan jumlah penduduk dan perubahan pola

konsumsi masyarakat terhadap produk olahan.

Barang yang akan diproduksi sendiri akan terbagi menjadi 4 kemasan abon ikan

sehingga akan sesuai kebutuhan pembeli. Diantaranya yaitu:

Cara pembuatan produk

Metode pengolahan abon ikan Nila Merah berdasarkan metode Suryani et al., (2005)

dan juga mengacu kepada salah satu pengolah abon yang ada di Semarang sebagai berikut:

1. Ikan Nila Merah dicuci dan disiangi, kemudian dicuci kembali sampai bersih. Ikan

kemudian dikukus dengan air mendidih selama 20 menit.

2. Daging ikan selanjutnya dipisahkan dari duri dan kulit secara manual, dicabik – cabik

agar serat daging menjadi halus.

3. Bumbu, kecuali lengkuas dan daun serai, diblender kemudian di goreng dengan 10 ml

minyak dan diaduk-aduk, ditambahkan lengkuas dan daun serai sampai mengeluarkan

aroma wangi. Cabikan daging ikan dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam bumbu

sambil terus diaduk agar bumbu merata dan sampai cabikan daging ikan hampir

4. Untuk abon yang diproses dengan metode deep frying, campuran cabikan dan bumbu

yang hampir kering tersebut digoreng dalam minyak goreng panas pada suhu ± 178oC

selama 5 menit sampai berwarna kuning kecokelatan. Perbandingan bahan yang digoreng

dengan minyak adalah 1 : 2 atau sampai cabikan daging terendam semua dalam minyak.

Sedangkan untuk abon yang diproses dengan metode pan frying, proses penggorengannya

dilakukan dengan menambahkan minyak goreng sebanyak 10 ml (± 2 sendok makan) ke

dalam campuran cabikan ikan dan bumbu yang sudah hampir kering. Proses

penggorengan tersebut dilakukan hingga cabikan ikan dan bumbu benar-benar kering dan

menjadi abon yaitu selama 45 menit pada suhu ± 122Oc

5. Abon hasil ke dua macam metode penggorengan tersebut kemudian diproses dengan alat

press manual skala rumah tangga sampai minyak tidak menetes

6. Abon kemudian dikeringkan dengan oven yang telah dipanaskan dengan kompor gas.

Pengeringan dilakukan selama 15 menit, selanjutnya didinginkan hingga semua uap air

menguap.

7. Setelah abon kering selanjutnya dikemas dalam kantong plastik polyethylene dan

selanjutnya dilakukan perlakukan penyimpanan yaitu satu (1) , limabelas (15) dan

duapuluh sembilan (29) hari

2.2. Perancangan Proses.

Tata Letak Pabrik

Lokasi

Menurut Handoko (1994) perusahaan seara terus menerus membangun fasilitas baru dan

memperluas yang sudah ada. Kegiatan ini melibatkan sejumlah investasi dalam konstruksi

dan peralatan atau mesi dengan biaya yang sangat besar. Walaupun penentuan lokasi tidak

selalu sangat penting. Tetapi bagaimanapun juga, penempatan fasilitas-fasilitas yang baik

akan membantu untuk meminimumkan biaya-biaya.

Pemilihan lokasi berarti menghindari sebanyak mungkin seluruh segi-segi negatif dan

mendapatkan lokasi dengan paling banyak faktor-faktor positif. Penentuan lokasi yang tepat

akan meminimumkan “beban” biaya (investasi dan operasional) jangka pendek maupun

jangka panjang, dan ini akan meningkatkan “daya saing” perusahaan.

Dalam penentuan lokasi pabrik faktor-faktor penting yang dipertimbangkan oleh

masing-masing perusahaan berbeda. Alasan utama terjadinya perbedaan dalam pemilihan

lokasi adalah perbedaan kebutuhan masing-masng perusahaan. Lokasi yang baik adalah suatu

persoalan individual. Namun secara umum faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam

pemilihan lokasi perusahaan adalah :

1. Lingkungan masyarakat

2. Kedekatan dengan pasar

3. Tenaga kerja

4. Kedekatan dengan bahan mentah dan supplier

5. Fasilitas dan biaya transportasiSDA lainnya

6. Selain faktor-faktor di atas, berbagai faktor lainnya berikut ini perlu dipertimbangkan

dalam pemilihan lokasi: harga tanah , dominasi masyarakat, peraturan-peraturan tenaga

kerja (labor laws) dan relokasi, kedekatan dengan pabrik-pabrik, gudang-gudang lain

perusahaan maupun para pesaing, tingkat pajak, kebutuhan untuk ekspansi, cuaca atau

iklim, keamanan, serta konsentrasi pelaksanaan peraturan tentang lingkungan hidup.

Mengacu dari uraian di atas maka pabrik abon nila ini akan didirikan di daerah

Kabupaten Wonogiri, Jawa Tengah. Tepatnya di Desa Blimbing, Kecamatan Wonogiri,

Kbupaten Wonogiri Jawa Tengah. Alasan pemilihan lokasi pendirian pabrik di daerah ini

adalah :

1. Tersedianya lahan yang luas dan belum dipergunakan

2. Lingkungan masyarakat yang memungkinkan untuk menerima hal baru di wilayahnya.

3. Kedekatannya dengan pasar, hanya membutuhkan waktu kurang lebih 15 menit untuk

sampai pasar induk. Selain itu wilayah pendirian juga dekat dengan jalur jalan raya yang

dipenuhi dengan toko, swalayaan, maupun minimarket yang dapat menjadi sasaran

ditribusi produk.

4. Adanya tenaga kerja yang dapat diperkerjakan di pabrik.

5. Lokasi dekat dengan bahan mentah dan supplier.

6. Lokasi pabrik jauh dari pemukiman penduduk sehingga produksi dan pengolahan

limbah tidak akan mengganggu penduduk sekitar

Bangunan

Pabrik akan dibangun berupa berlantai tunggal. Menurut Handoko (1994) bangunan

berlantai tunggal menrupakan jenis yang paling umum sekarang. Bangunan ini dapat melebar

atau memanjang sesuai kebutuhan san dapat dengan mudah diperluas. Bangunan berlantai

tunggal tidak mempunyai tangga-tangga, lift atau lereng yang menghubungkan antar lantai.

Pengangkutan bahan antar tahapan lebih mudah dan tidak mahal karena dilakukan secara

horizontal. Peralatan berat dapat diltakkan di atas fondasi yang terpisah dan biaya

pembangunannya lebih murah.

Bangunan pabrik berbentuk empat persegi panjang dengan luas kurang lebih 800 m2

dibagi menjadi beberapa ruang yaitu :

- Kantor, luas ruangan kantor adalah 88 m2 dan digunakan sebagai ruang kerja staf

manajerial. Ruangan ini juga dilengkapi sarana seperti ruang tamu, kamar mandi, ruang

operator dan telepon, serta fasilitas seperti alat pendingin ruangan, computer, dan

peralatan lainnya. Selain itu juga terdapat kantor jasa, kantor ini ditempati staf

manajerial para pengguna jasa yang diberikan oleh perusahaan.

- Tempat penerimaan bahan baku. Dengan luas 16 m2dengan lantai yang disemen dengan

warna cat biru, dindinng tembok yang dicat putih dan atap terbuat dari asbes.

- Tempat cuci tangan dan kaki, tempat cuci tangan terdiri dari tiga buah wasteful satu

diantaranya air dingin disertai dengan pengeringan tangan elektrik. Tempat cuci kaki

dibagi menjadi dua bak dengan konsentrasi larutan klorin yang berbeda.

- Ruang pemprosesan, luas ruangan ini 530 m2, lantainya terbuat dari porselen begitu pula

dindingnya sampai ketinggian 5-6 m dari lantai. Lantai dibuat miring 30 ke arah saluran

pembuangan. Pertukaran udara didalam ruang proses diatur oleh fantilasi biasa . Langit

langit proses terbuat dari asbes dan pada langit langit tersebut dipasang lampu untuk

penerangan. Serta dilengkapi oleh lampu ultra violet berjumlah 4 buah dengan daya

masing-masing 30 watt untuk membunuh serangga.

- Ruangan penampungan dan penanganan limbah padat dibuat seluas 8 m2. Ruangan ini

digunakan untuk menampung limbah padat yang kemudian akan dijual ke pasar local.

- Ruang mesin genset. Ruang ini berisi mesin genset yang mengatur mesin-mesin

pendigin alam ruang proses. Fungsi ruang mesin untuk memudahkan dalam monitoring

yang dilakukan oleh teknis mekanik. Ruangan ini menempati lahan seluas 20 m2

- Gudang, mempunyai berbagai macam gudang yaitu gudang es, gudang alat-alat, gudang

sak dan inner carton.

- Tempat penanganan limbah cair, digunakan untuk menampung limbah cair namun

hanya berasal dari limbah fillet dan langsung dibuang ke sungai sekitar

Sarana penunjang, sarana penunjang lainnya adalah kantin, tempat parkir, pos satpam,

kamar mandi dan toilet, mushola dan tempat ganti pakaian.

Analisis Produk

Analisis produk menurut Apple (1990), hubungan produk dan proses harus dipelajari

lebih dalam. Terdapat kebutuhan untuk analisis atas rancangan produk dan spesifikasi produk

dengan tujuan untuk menjamin roduk yang :

a. Fungsional dan melaksanakan fungsi yang diinginkan dengan tepat.

b. Bermutu sesuai yaitu tidak lebih baik atau tidak lebih baik dari yang dituntut

c. Berpenampilan yang dapat diterima pembeli daripada tidak menarik dari beberapa segi

d. Dapat diproduksi dengan biaya yang bersaing dan dengan harga yang wajar.

Abon ikan yang akan diproduksi sendiri adalah abon ikan nila, diharapkan produk ini

nantinya dapat memenuhi kriteria analisis produk seperti yang telah diutarakan Apple (2002).

Berikut uraiannya:

a. Fungsional

Fungsional disini berarti memiliki fungsi. Produk abon ikan sendiri berfungsi sebagai

pangan yang memberi asupan nutrisi yang baik untuk manusia.

Tabel 3. Komposisi Kandungan Gizi dalam 100 gram Abon Ikan.

No Zat Kandungan (gram)

1 Air 4,13

2 Lemak 24,31

3 Karbohidrat 13,41

4 Protein 31,22

5 Mineral 15,87

Sumber: Suryati dan Dirwana (2007)

b. Bermutu sesuai

Abon ikan nila ini akan diproduksi dengan hygiene dan sanitasi yang baik. Bahan baku

yang digunakan pun dijamin kesegarannya. Selain itu bahan tambahan lain menggunakan

kualitas yang baik sehingga mutu abon ikan nila sesuai dengan harapan konsumen dan sesuai

kemampuan produsen.

c. Berpenampilan yang dapat diterima pembeli

Abon ikan nila ini akan dikemas menggunakan bahan Aluminium Foil sehingga

menambah nilai jual dan paling utama bisa mempertahankan kualitas Abon ikan nila. Bahan

Stiker pada kemasan luar menggunakan kertas Stiker Glossy dan dilapisi Laminasi sehingga

tidak mudah pudar apabila terkena Sinar matahari, air, minyak dan mudah dibersihkan apabila

terkena debu.

d. Dapat diproduksi

Proses produksi abon terbilang cukup sederhana seperti yang tergambar dalam diagram

1. Selain itu seiring perkembangan teknologi, kini telah tersedia mesin-mesin yang

mendukung proses pembuatan abon menjadi lebih mudah. Bahan baku yang digunakan pun

mudah diperoleh dari para pembudidaya ikan nila. Sehingga meproduksi abon ikan nila ini

bukanlah hal yang tidak mungkin.

Cara Pelaksanaan

Cara pelakasanaan sekaligus sebagai analisa proses pembuatan abon ikan nila. Berkit

analisa proses pembuatan abon ikan nila.

1. Penerimaan bahan baku

Bahan baku yang diterima dalam kondisi segar. Dan langsung diaperiksa oleh Quality

Control guna memastikan kualitasnya. Penilaian organoleptik dilakukan dengan cara

mengamati kenampakan, bau, dan tekstur. Ikan yang dapat diterima adalah yang memiliki

suhu pusat antara -1 °C hingga 3°C. Bahan baku masuk dan didata oleh bagian administratif.

Bahan baku berupa ikan nila yang menunggu untuk penanganan disinpan sementara dalam

cold storage.

2. Pencucian

Pencucian ini tujuannnya untuk menghilangkan lendir dan kotoran lainnnya yang

menempel pada tubuh ikan. pencucian dilakukan di bak berisi air yang telah di treatment

dengan sistem air mengalir (running water). Air yang digunakan harus mempunyai standar air

minimum dan besuhu maksimal 4oC. setelah dicuci, ikan diletakkan pada keranjang pencucian

yang dibawahnya diberi es tube agar pencucian tetap memiliki suhu tidak boleh lebih dari

4oC.

3. Penyiangan

Pada proses penyiangan yaitu pemotongan ikan dan pencucian daging ikan, maka

bagian kepala, isi perut dan sirip ikan dibuang. Daging ikan hasil tahap penyiangan sebaiknya

direndam dalam air yang dicampur dengan air cuka. Kadar air cuka yang dipakai adalah ±2%.

Ini dilakukan untuk membuat bau amis hilang.

Penyingan yang dilakukan bertujuan untuk mendapatkan ikan tanpa kepala dan sirip.

Pemotongan kepala yang dilakukan menggunakan pisau besar yang telah dicuci

menggunakan air klorin dengan konsentrasi 50 ppm. Teknik pemotongan yang dilakukan

yaitu dengan memotong bagian antara perut bawah dan kepala dan ditarik ke bagian atas

kepala mengikuti bentuk lingkar insang. Tahap selanjutnya memotong tulang belakang

ikan yang menghubungkan bagian kepala dan tubuh ikan. Pemotongan kepala dilakukan

secara cermat dan cepat agar tidak terjadi pengurangan rendemen dan menjaga suhu ikan

tetap di bawah 3 oC.

4. Perebusan

Perebusan ikan menggunakan Gas Tilting Keetle. Alat ini merupakan alat perebus

dalam jumlah besar.

5. Penyuwiran

Penyuwiran ikan menggunakan mesin suwir. Mesin Suwir ikan berfungsi untuk

mencacah daging ikan yang masih utuh sebelum melalui proses pencampuran bumbu abon

dengan mesin suwir/pencacah ikan.

6. Pencampuran bumbu

Sejumlah bahan pembantu yang biasa digunakan dalam pembuatan abon adalah

rempah-rempah, gula, garam dan penyedap rasa. Jenis rempah-rempah yang digunakan adalah

bawang putih, ketumbar, lengkuas, sereh dan daun salam. Gula yang digunakan adalah gula

pasir. Gula pasir dapat memberikan rasa lembut sehingga dapat mengurangi terjadinya

pengerasan. Sementara garam yang digunakan sebagai bumbu adalah garam dapur. Di

samping sebagai bumbu, garam dapur pun berfungsi sebagai bahan pengawet karena

kemampuannya untuk menarik air keluar dari jaringan. Bawang putih mempunyai aktivitas

anti mikroba. Senyawa allicin dalam bawang putih berperan memberikan aroma khas, serta

memiliki kemampuan merusak protein kuman penyakit sehingga kuman tersebut mati.

Sementara itu, penyedap rasa berfungsi untuk menambah kenikmatan rasa abon ikan yang

dihasilkan.

Sejumlah literatur atau penelitian sebelumnya telah mendokumentasikan komposisi

bahan-bahan dalam pembuatan abon ikan. Salah satu publikasi tersebut disajikan pada Tabel

2 di bawah

Tabel 2 Komposisi Bahan-bahan Pembantu Per 10 kg Bahan Baku Daging Ikan.

Jenis bahan pembantu

(bumbu)

Jumla

h

Satuan

Bawang merah 150 gram

Bawang putih 100 Gram

Irisan lengkuas 3 Iris

Ketumbar 10 Gram

Daun salam 10 Lembar

Serei 3 Tangkai

Gula pasir 700 Gram

Asam jawa 6 Mata

Kelapa 10 Butir

Bahan baham pembantu inti sebelumnya dihaluskan menggunakan blender sedangkan

kelapa diparue menggunakan mesin parutan kelapa untuk kemudian disantan secara manual

oleh pegawai.

7. Penggorengan

Setelah bumbu tercampur dengan daging tersebut langsung digoreng dengan mesin

penggoreng yang digunakan untuk mencampur bumbu tersebut. Mesin penggoreng ini dapat

mencampur bumbu dan menggoreng karena mesin ini dilengkapi dengan alat pengaduk

otomatis agar abon dibolak balik secara otomatis. Mesin penggorengan ini menggunakan

burner LPG lengkap dengan selang dan regulatornya.

8. Pengepresan

Penggorengan yang menggunakan minyak mengakibatkan tingginya kadar minyak

dalam produk abon. Hal ini memungkinkan untuk timbulya oksidasi sehingga mengganggu

daya simpan produk. Untuk itulah perlu dilakukan pengepresan. Pengepresan ini

menggunakan spinner yang berfungsi memisahkan minyak dengan produk abon,

9. Pendinginan

Produk didiamkan di atas loyang besar sambil menunggu waktu untuk dingin.

10. Pengemasan dan pelabelan

Pengemasan menggunakan sealer dengan bahan pengemas Aluminium Foil sehingga

menambah nilai jual dan paling utama bisa mempertahankan kualitas Abon ikan nila. Bahan

Stiker pada kemasan luar menggunakan kertas Stiker Glossy dan dilapisi Laminasi sehingga

tidak mudah pudar apabila terkena Sinar matahari, air, minyak dan mudah dibersihkan apabila

terkena debu.

Mesin, Perkakas, Dan Peralatan

Abon ikan dapat diproduksi dengan alat yang sederhana maupun dengan peralatan semi

mekanik. Alat-alat sederhana yang bisa digunakan untuk pembuatan abon ikan adalah :

a. Penerimaan/pembongkaran bahan baku, alat yang dibutuhkan :

- Timbangan : untuk mengetahui berat bahan baku ikan nila dalam 1 coolbox

- Merk : -

- Kapasitas : 300 g

b. Sortasi , alat yang dibutuhkan :

- Meja sortir, terbuat dari stainless steelm berjumlah 5 buah dengan ukuran masing-

masing 183 cm x 85 cm x 80 cm, berfungsi sebagai meja untuk menyortir ikan nila

- Keranjang plastik berlubang, berjumlah 35 buah dengan ukuran masing-masing 64 cm x

48 cm x 16cm sebagai wadah ikan nila yang telah disortir dan akan dicuci.

- Timbangan digital berjumlah 2 buah yang digunakan untuk menimbang ikan nila yang

ada dalam setiap kerangjang plastic.

c. Pencucian, alat yang dibutuhkan :

- Bak pencucian terbuat dari stainless steel berjumlah 2 buah dengan ukuran 80 cm x 32

cm x 32 cm berfungsi sebagai wadah air yang digunakan untuk pencucian ikan.

d. Penyiangan, alat yang dibutuhkan :

- Pisau, terbuat dari stainless steel berjumlah 12 buah yang berfungsi untuk menyiangi

ikan nila

- Meja proses, terbuat dari stainless steel, berjumlah 4 buah dengan ukuran masing-

masing 183 cm x 85 cm x 80 cm, berfungsi sebagai meja untuk menyiangi ikan nila

e. Pemrosesan, alat yang dibutuhkan yaitu

- Gas Tittling Kettle, alat ini digunakan sebagai wadah dalam proses perebusan daging

ikan.

- Mesin Suwir ikan berfungsi untuk mencacah daging ikan yang masih utuh sebelum

melalui proses pencampuran bumbu abon dengan mesin suwir/pencacah ikan.

- Setelah ikan disuwir masuk di proses pencampuran bumbu dengan alat mixer yang

menjadi satu dengan mesin penggoreng abon. Setelah bumbu tercampur dengan daging

tersebut langsung digoreng dengan mesin penggoreng yang digunakan untuk

mencampur bumbu tersebut. Mesin penggoreng ini dapat mencampur bumbu dan

menggoreng karena mesin ini dilengkapi dengan alat pengaduk otomatis agar abon

dibolak balik secara otomatis. Mesin penggorengan ini menggunakan burner LPG

lengkap dengan selang dan regulatornya.

- Sedangkan mesin spinner dirancang khusus untuk meniriskan minyak dengan ukuran

kasa yang lebih halus agar abon tidak ikut terbuang dan minyak benar-benar terpisah

dari abon.

f. Penyusun dan pembungkusan, alat yang dibutuhkan :

- Meja penyusun dan pembungkusan, terbuat dari stainless steel dan berjumlah 7 buah

dengan ukuran masing-masing 240 cm x 113 cm x 85 cm yang berfungsi sebagai meja

untuk proses penyusun dan pembungkusan ikan kerapu.

- Longpan, berjumlah kurang lebih 500 buah dengan ukuran masing-masing 80 cm x 35

cm x 8 cm yang berfungsi sebagai wadah ikan kerapu yang akan dibekukan.

g. Pemeriksaan kualitas, ukuran dan berat, alat yang dibuthkan :

- Timbangan digital, sebanyak 1 buah untuk menimbang fillet ikan kerapu yang telah

dibekukan.

h. Pengepakan dan pelabelan, alat yang dibutuhkan :

- Meja pengemasan, terbuat dari stainless steel berjumlah 4 buah dengan ukuran 234 cm x

110cm x 85 cm yang berfungsi sebagai meja produk yang akan dikemas dan diberi label

- Mesin strapping band, berjumlah 2 buah sebagai alat untuk mengikatkan strapping band

pada produk yang telah dikemas.

- alat vacuum sealer machine berukuran besar. Alat ini bertujuan untuk membuang udara

yang terdapat didalam kemasan. Pembuangan udara bertujuan untuk mereduksi

pertumbuhan mikroba patogen. Produk tuna saku yang telah divakum selanjutnya

dilakukan pengecekan untuk memastikan tidak terdapat kerusakan dalam plastik

yang menyebabkan kontaminasi langsung dari lingkungan.

i. Penyimpanan beku, alat yang dibutuhkan :

- Cold storage, berjmlah 1 buah dengan kapasitas 60 ton sebagai tempat penyimpanan

sementara produk beku dengan suhu rendah (-200C)

j. Penataan ke kontainer, alat yang dibutuhkan :

- Gerobak tarik, alat untuk mengangkut dari cold storage ke bagian pengangkutan

- Meja, terbuat dari stainless steel berjumlah 2 buah

Selain peralatan yang digunakan di atas, berikut peralatan lain yang digunakan:

1. Baskom plastik kecil Alat ini digunakan sebagai tempat bumbu-bumbu yang akan

dicampurkan.

2. Ember plastik Alat ini digunakan sebagai wadah untuk membawa air untuk merebus

daging ikan.

3. Saringan kelapa Alat ini digunakan untuk menyaring santan kelapa.

4. Timbangan duduk ukuran 2 kg Alat ini digunakan untuk menimbang bahan-bahan

pembantu dan abon ikan yang akan dikemas.

5. Timbangan gantung ukuran 25 kg Alat ini digunakan untuk menimbang ikan yang

akan dijadikan bahan baku.

6. Blender guna menghaluskan bumbu

7. Ayakan (Tray) Alat ini digunakan untuk meniriskan daging ikan yang telah direbus.

8. Mesin pemarut kelapa

Perencanaan Tenaga Kerja

Tenaga kerja adalah setiap orang laki-laki tau wanita yang sedang dalam dan atau akan

melakukan pekerjaan baik di dalam maupun di luar hubungan kerja guna menghasilkan

barang atau jasa untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. Sedangkan pekerja adalah yang

bekerja di dalam hubungan kerja pada pengusaha dengan menerima upah. Tenaga kerja

merupakan faktor merupakan faktor penting bagi perusahaan karena berhasil tidaknya suatu

perusahaan mencapai tujuannya dipengaruhi tenaga kerja.

Tenaga kerja di abon ikan nila digolongkan menjadi 3 golongan, yaitu:

1. Tenaga kerja bulanan

Merupakan karyawan tetap yang menerima berbagai fasilitas dari perusahaan seperti

pengobatan, asuransi kesehatan, asuransi kecelakaan dan tunjangan hari tua.

2. Tenaga kerja harian

Disebut dengan tenaga kerja tetap yang sistem ketenagakerjaannya sesuai dengan jam

atau shift dimana memiliki hak untuk menikmati fasilitas – fasilitas perusahaan yang telah

disebutkan.

3. Tenaga kerja borongan

Merupakan tenaga kerja yang dipakai hanya pada saat – saat tertentu, misalnya sebagai

buruh untuk membersihkan sisa sisa pekerjaan dan untuk melakukan proses produksi.

Sistem penerimaan tenaga kerja didasarkan pada analisa kebutuhan tenaga kerja dari

masing – masing departemen. Penerimaan tenaga kerja ini merupakan wewenang kepala

bagian personalia dan umum, sedangkan untuk perekrutan tenaga kerja borongan tidak

dilakukan seleksi dan persyaratan yang ketat, perusahaan hanya menuntut kesediaan,

kejujuran, keterampilan dan kedisiplinan kerja.

Pasokan Bahan Baku

Bahan baku yang cocok digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah ikan berdaging

tebal juga harus memiliki serat kasar dan tidak mengandung banyak duri. Sejumlah spesies

ikan yang memenuhi kriteria tersebut adalah: Marlin/ Jangilus (Istiophorus sp), Tuna,

Cakalang, Ekor Kuning, Tongkol, Tengiri, dan Cucut. Spesies-spesies ikan ini umumnya

dapat ditangkap sepanjang tahun oleh nelayan dengan alat tangkap pancing di perairan laut

dalam. Beberapa spesies ikan air tawar pun bisa digunakan, misalnya: Nila dan Gabus.

Sedangkan ciri-ciri fi sik yang harus dimiliki daging ikan yang bisa dijadikan bahan baku

pembuatan abon ikan adalah dalam kondisi segar, warna dagingnya cerah, dagingnya terasa

kenyal, dan tidak berbau busuk.

Bahan baku diperoleh dari pembudidaya di dekat tempat pabrik didirikan. Kondisi

tersebut akan mempermudah proses penyediaan bahan baku ikan, mengingat sifat ikan yang

mudah rusak, serta bisa mengurangi biaya transportasi dalam penyediaan bahan baku.

2.3. Perancangan Pola Aliran Bahan

Macam-macam pola aliran bahan menurut Apple (1990) adalah:

1. Garis lurus : dapat digunakan jika proses produksi pendek, relatif sederhana, dan hanya

mengandung sedikit kompponen atau beberapa peralatan produksi.

2. Seperti ular atau zig-zag : dapat diterapkan jika lintasan lebih panjang dari ruangan yang

dapat digunakan untuk ditempatinya, dan karenanya berbelok-belok dengan sendirinya

untuk memberikan lintasan aliran yang lebih panjang dalam bangunan dengan luas,

bentuk, dan ukuran yang lebih ekonomis.

3. Bentuk U : dapat diterapkan jika diharapkan produk jadinya mengakhiri proses pada

tempat yang relatif sama dengan awal proses-karena keadaan fasilitas transportasi (luar

pabrik), pemakaian mesin bersama, dsb. (juga karena alasan yang sama seperti bentuk

ular)

4. Melingkar : dapat diterapkan jika diharapkan barang atau produk kembali ke tempat

yang tepat waktu memulai, seperti pada:

a. Bak-cetakan penuangan

b. Penerimaan dan pengiriman terletak di tempat yang sama

c. Digunakan mesin dengan rangkaian yang sama untuk kedua kalinya

5. Bersudut ganjil : pola tak tentu, tetapi sangat sering ditemui:

a. Jika tujuan utamanya untuk memperpendek lintasan aliran antar kelompok dari

wilayah yang berdekatan.

b. Jika pemindahannya mekanis

c. Jika keterbatasan ruangan tidak memberi kemungkinan pola lain.

d. Jika lokasi permanen dari fasilitas yang ada menuntut pola seperti itu.

Untuk penentuan pola aliran barang ini perlu diperhatikan beberapa faktor diantaranya yaitu:

1. Bahan atau produk

a. Karakteristik

b. Volume produksi

c. Jumlah komponen, produk, atau unsur.

d. Jumlah operasi

e. Kebutuhan gudang

2. Pemindahan (gerakan), berikut ini beberapa karakteristik pemindahan yang berharga

bagi pemikiran mula, diantaranya:

a. Persimpangan lintas

b. Aliran yang dibutuhkan antar wilayah kerja

c. Lokasi kegiatan penerimaan dan pengiriman

3. Metode pemindahan. Rencana pemindahan barang dan peralatan mungkin telah

memberikan beberapa pemikiran umum, sebelum penetapan pola aliran menyeluruh.

Jika ini benar, akan merupakan faktor penting dalam perancangan akhir pola aliran.

4. Proses (pusat kegiatan)

Meliputi:

a. Urutan operasi

b. Kebuthan-kebutuhan khusus dari berbagai kegiatan

c. Jumlah peralatan

d. Kebutuhan ruang peralatan

e. Jumlah rakitan-bagian

5. Bangunan

Karena tata letak mempengaruhi perencanaan lantai, dia mempunyai pengaruh yang

besar pada konfigurasi bangunan: yaitu:

a. Jenis bangunan

b. Jumlah lantai

c. Luas gang

d. Lokasi departemen yang diharapkan

6. Tapak

Keadaan lahan tempat fasilitas berdiri atau akan berdiri seringkali mempengaruhi

konfigurasi bangunan dan juga pola aliran bahan.

a. Topografi

b. Alat transportasi yang diinginkan

c. Ketersediaan fasilitas transportasi

d. Kemungkinan perluasan

7. Pegawai

Orang yang berfungsi pada fasilitassangat penting artinya dalam perancangan tatletak,

kadang-kadang lebih penting dari bahan. Faktor pekerja memasuki pertimbangan dalam

beberapa hal.

a. Gerakan pekerja

b. Kondisi kerja

c. Kebutuhan penyeliaan

8. Lain-lain

a. Lokasi kegiatan pelayanan yang diinginkan

b. Biaya

c. Pengendalian produk dan mutu

d. Keluwesan

e. Arus kegiatan

Berdasarkan semua uraian diatas, makan pola aliran bahan yang digunakan pada

pembuatan abon ikan nila akan diproduksi dalam pola aliran zig-zag. Hal ini

mempertimbangkan dari segala aspek di atas.

2.4. Perancangan Kapasitas

LAMPIRAN

Pola aliran bahan

Produk

Pengemasan dan Pelabelan

Pendinginan

Pencampuran Bumbu

Pengukusan

Daging Ikan

Pencucian

Pencacahan

Daging Ikan

Air LimbahAir

Bumbu

Penggorengan

Spinner

Minyak

Minyak

Sisa Kemasan Plastik

Berikut pola aliran bahan abon ikan nila

Layout produksi

Keterangan :

1. Penerimaan bahan baku

2. penyimpanan

3. Penyimpanan

4. Penyiangan

5. Pencucian

6. pengukusan

7. Penyuwiran

8. Penambahan bumbu sekaligus penggorengan

9. Penirisan

10. Pendinginan

11. Pengemasan dan pelabelan

12. Penyimpanan

13. Pendistribusian

12

3

4

56

7

8

9

10

11

12

13

Desaign Layout

penerimaaan

penyianganan

pencucianprebebusanenyiangana

penyuwirannyianganan

Cool storage

Pencampuran dan penggorengan

penirisanpendinginann

Pengemasan dan pelabelan

penyimpanan

kantor

administrasi