DENATURASIBona Dwijaya (35770)

Anggraeni DeviSabila Sadida

Annisa Primaningtyas (35944)Fiska Yohana Purwaningtyas (36002)

TEKNIK KIMIA UGM 2009

Definisi

Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa pengaruh eksternal atau senyawa.

Penyebab Denaturasi

• Panas• Solven organik, misal: alkohol• Perubahan pH• Garam dan logam berat

Akibat Denaturasi

• gangguan terhadap aktivitas sel• kemungkinan kematian sel • kehilangan kelarutan• perubahan tekstur• menghancurkan toksin• meningkatkan kemampuan untuk mencerna• menghilangkan sifat enzim

Denaturasi Telur

1. Denaturasi (kerusakan) reversibel yaitu kerusakan yang masih mempunyai fungsi Contoh: telur rebus, secara fisik rusak menjadi padat, tetapi protein masih berfungsi baik

2. Denaturasi irreversibel yaitu kerusakan total. Contoh: telur dadar, bagian tepinya sudah rusak dan fungsi protein berkurang

Proses Denaturasi

Laju denaturasi dapat mencapai 600x untuk tiap kenaikan 10o.

Suhu denaturasi protein terjadi pada suhu 55-75oC.

Denaturasi terjadi karena lapisan molekul bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap.

Protein yang mengalami denaturasi akan mengendap karena gugus-gugus yang bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang sama atau netral dalam keadaan titik isoelektrik.

Protein pada telur mudah terdenaturasi karena adanya panas dan tegangan muka bila putih telur tersebut diaduk sampai menjadi buih.