DEGREENING DAN CHILLING INJURING

Disusun oleh:

Kelompok 3

Arya Widura Ritonga (A24051682)

Najmi Ridho Syabani (A24051758)

Dwi Ari Novianti (A24051349)

Siti Fatimah (A24050026)

Deddy Effendi (A2405)

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA

FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2008

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen)

sampai saat ini masih mejadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius

baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun.

Walau hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila

penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera

akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa

produk hortikultura relatif tidak tahan disimpan lama dibandingkan dengan

produk pertanian yang lain.

Hal tersebutlah yang menjadi perhatian kita semua, bagaimana agar produk

hortikultura yang telah dengan susah payah diupayakan agar hasil yang dapat

panen mencapai jumlah yang setinggi-tingginya dengan kualitas yang sebaik-

baiknya dapat dipertahankan kesegarannya atau kualitasnya selama mungkin.

Sehubungan dengan hal tersebut maka sangatlah perlu diketahui terlebih dahulu

tentang macam-macam penyebab kerusakan pada produk hortikultura tersebut,

serta faktor-faktor yang mempengaruhinya terhadap penyebab kerusakannya.

Selanjutnya perlu pula diketahui bagaimana atau upaya-upaya apa saja yang

mungkin dapat dilakukan untuk mengurangi atau meniadakan terjadinya

kerusakan tersebut sehingga kalaupun tejadi kerusakan terjadinya sekecil

mungkin.

Pengaturan suhu dan penggunaan zat pengatur tumbuh yang tepat dapat

mengurangi atau meniadakan terjadinya kerusakan pada komoditi hortikultura.

Namun, jika pelaksaan keduanya tidak tepat malah akan menyebabkan kerusakan

dan penurunan kualitas produk seperti chilling injury dan degreening. Sehingga

pengetahuan akan pemanfaatan teknologi tersebut menjadi penting untuk

dipelajari.

Tujuan

Kegiatan pratikum kali ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan

pemberian gas etilen kepada beberapa jenis buah-buahan.

TINJAUAN PUSTAKA

Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia, Swingle.)

Tanaman ini termasuk ke dalam famili Rutaceae. Jeruk nipis merupakan

salah satu jenis citrus Geruk. Tanaman ini berupa perdu dengan tinggi ± 3,5 m.

Batang tanaman jeruk nipis berkayu, bulat, berduri, putih kehijauan. Daunnya

majemuk, elips alau bulat telur, pangkal membulat, ujung turnpul, tepi beringgit,

panjang 2,5-9 cm, lebar 2-5 cm, pertulangan menyirip, tangkai 5-25 mm,

bersayap, hijau. Tanaman ini memiliki bunga majemuk atau tunggal, di ketiak

daun atau di ujung batang, diameter 1,5-2,5 cm, kelopak bentuk mangkok, berbagi

empat sampai lima, diameter 0,4-0,7 cm, putih kekuningan, benang sari 0,5-0,9

cm, tangkai sari 0,35-0,40 cm, kuning, bakal buah bulat, hijau kekuningan,

tangkai putik silindris, putik kekuningan, kepala putik bulat, tebal, kuning, daun

mahkota empat sampai lima, bulat telur atau lanset, panjang 0,7-1,25 cm, lebar

0,25-0,50 cm, putih. Buahnya berupa buni dengan diameter 3,5-5 cm, masih muda

hijau setelah tua kuning. Bijinya berbentuk bulat telur, pipih, putih kehijauan.

Akar tanaman ini berupa akar tunggang, bulat, dan berwarna putih kekuningan.

Tanaman jeruk nipis pada umur 2 1/2 tahun sudah mulai berbuah. Tanaman jeruk

umumnya menyukai tempat-tempat yang dapat memperoleh sinar matahari

langsung.

Jeruk nipis mengandung unsur-unsur senyawa kimia yang bemanfaat.

Misalnya: limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren dan sitral. Di samping

itu jeruk nipis mengandung asam sitrat. 100 gram buah jeruk nipis mengandung

vitamin C 27 mg, kalsium 40 mg, fosfor 22 mg, hidrat arang 12,4 g, vitamin B 1

0,04 mg, zat besi 0,6 mg, lemak 0,1 g, kalori 37 g, protein 0,8 g dan air 86 g.

Cabai Merah

Cabai atau cabai merah atau lombok (bahasa Jawa) adalah buah dan

tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran

maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabai

yang pedas sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan.

Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan

merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di dataran

tinggi. Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan C serta mengandung

minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan

kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur).

Tanaman cabai cocok ditanam pada tanah yang kaya humus, gembur dan

sarang serta tidak tergenang air ; pH tanah yang ideal sekitar 5 - 6. Waktu tanam

yang baik untuk lahan kering adalah pada akhir musim hujan (Maret - April).

Untuk memperoleh harga cabai yang tinggi, bisa juga dilakukan pada bulan

Oktober dan panen pada bulan Desember, walaupun ada resiko kegagalan.

Tanaman cabai diperbanyak melalui biji yang ditanam dari tanaman yang sehat

serta bebas dari hama dan penyakit . Buah cabai yang telah diseleksi untuk bibit

dijemur hingga kering. Kalau panasnya cukup dalam lima hari telah kering

kemudian baru diambil bijinya: Untuk areal satu hektar dibutuhkan sekitar 2-3 kg

buah cabai (300-500 gr biji).

Nutrisi cabai merah cukup banyak, khususnya kandungan vitamin A dan C

di dalamnya. Dalam 100 g cabai merah terdapat vitamin C atau asam askorbat 190

mg. Sedangkan kandungan vitamin A adalah 5700 IU. Sedangkan kandungan

mineral cabai merah antara lain kalsium, besi, magnesium, phospor, potassium,

seng, dan lain-lain.

Chilling Injury

Chilling injury merupakan kerusakan akibat lingkungan pada suhu

lingkungan rendah. Disamping itu akan menyebabkan buah berkurang

kekerasannya, aroma, dan umur simpan. Buah akan menjadi lunak sehingga

aroma buah akan berubah menjadi agak busuk dan umur simpan menjadi pendek

serta dapat mendatangkan mikroba dan akhirnya buah akan busuk. Setelah buah

mengalami perubahan fisik / kerusakan maka nilai jual di pasaran akan turun

bahkan tidak dapat dijual karena tidak bisa lagi dikonsumsi sebagaimana

layaknya.

Degreening

Proses degreening yaitu proses perombakan warna hijau pada kulit jeruk

diikuti dengan proses pembentukan warna kuning jingga.

Pertumbuhan dan perkembangan tanaman tidak hanya dipengaruhi oleh

faktor eksternal seperti halnya lingkungan, tetapi juga oleh hormon yang ada

didalam tanaman. Sejauh ini, peran hormon dalam tanaman belum mendapat

perhatian khusus dari para petani kita. Padahal justru adanya hormon inilah yang

bisa mempengaruhi tingkat produktifitas maupun kualitasnya.

Berkaitan dengan adanya hormon pada tanaman, seringkali kita

mendengar istilah Zat Pengatur Tumbuh (ZPT). Perbedaan keduanya terletak pada

terminologi yang digunakan. Dimana hormon merupakan zat yang dihasilkan di

dalam tanaman secara alamiah sedangkan ZPT merupakan zat yang disentesis

secara buatan oleh manusia sehingga dapat dikatakan bahwa hormon pasti ZPT

namun ZPT belum tentu hormon. ZPT disintesis secara buatan dengan harapan

agar tanaman memacu pembentukkan hormon yang sudah ada di dalam tubuhnya

atau dengan kata lain dia menggantikan fungsi dan peran hormon bila tanaman

tersebut gagal atau kurang dapat memproduksinya secara baik.

Hormon tanaman itu sendiri terbagi dalam beberapa kelompok diantaranya

auxin, giberalin, sitokinin, ethylen dan inhibitor (growth retardant). Ethylen

merupakan hormon yang berupa gas yang dalam kehidupan tanaman aktif dalam

proses pematangan buah. Berkaitan dengan hormon tanaman, maka jenis ZPT

yang beredar di pasaran pun beragam. Contoh ZPT diantaranya IBA, NAA, 2,4-D

yang termasuk golongan hormon auksin, GA3 yang masuk hormon perangsang

pertumbuhan golongan gas, Kinetin masuk golongan hormon sitokinin. Etephon

(Protephon) termasuk golongan ethylen serta asicid acid yang termasuk golongan

inhibitor.

Untuk tanaman yang menghasilkan buah seperti melon, semangka, timun,

cabe, tomat dan lain sebagainya, peran hormon ethylen untuk merangsang

cepatnya proses pematangan buah sangat dibutuhkan, apalagi saat petani dituntut

untuk segera memenuhi kebutuhan produk tersebut sebagai akibat permintaan

pasar yang besar. Meskipun pada prinsipnya setiap tanaman sudah memiliki

hormon tersebut namun karena kondisi yang kurang kondusif baik yang

dipengaruhi oleh internal maupun eksternal tanaman membuat zat-zat perangsang

pertumbuhan seperti ethylen tanpa bantuan dari luar tentu tidak akan berjalan

secara lancar.

Ethylen seperti yang disinggung sebelumnya merupakan hormon yang

berbeda dengan hormon lain karena dalam keadaan normal, ethylen berbentuk gas

(C2H4) dengan struktur kimia yang sangat sederhana. Ethylen ini sendiri

dihasilkan dari proses respirasi buah, daun dan jaringan lainnya didalam tanaman.

Apabila ZPT ini digunakan dalam jumlah yang cukup besar, maka hormon ini

dapat digunakan untuk mempercepat pemasakan buah. Dengan adanya ZPT yang

mengandung ethephon, maka kinerja sintetis ethylen berjalan optimal sehingga

tujuan agar buah cepat masak bisa tercapai.

Dengan semakin pentingnya zat pengatur tumbuh dalam upaya

merangsang hormon dalam tanaman, kini banyak beredar jenis- ZPT dengan

fungsi dan kelebihan masing-masing. Untuk mempercapat pemasakan buah maka

penggunaan ZPT berbahan aktif etephon merupakan langkah yang tepat.

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Praktikum

Kegiatan pratikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 28 Oktober 2008 di Laboratorium Hortikultura Departemen Agronomi dan Hortikultura Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Sedangkan pengamatannya dilaksanakan dalam waktu satu minggu.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada percobaan Degreening adalah jeruk nipis dan ETP 40 ppm. Pada percobaan Chilling Injury bahan yang digunakan adalah cabe merah besar dan kertas koran. Alat pendingin digunakan sebagai tempat menyimpan bahan.

Metode Pratikum

Degreening

1. Siapkan jeruk nipis, usahakan ukuran dan warnanya seragam (hijau tua)2. Siapkan larutan ETP 40 ppm encerkan dalam air 1 liter3. Masukkan jeruk nipis pada larutan ETP yang telah diencerkan, diamkan

beberapa saat4. Setelah itu diangkat dan ditiriskan, simpan pada suhu ruangan5. Amati perubahan warna, kelunakan, dan aroma.

Chilling Injury

1. Siapkan cabe merah besar yang masih keras (bagus, tidak cacat)2. Bungkus dengan koran, tipis saja3. Simpan dalam lemari pendingin dengan suhu 3 derajat4. Amati perubahan warna, kelunakan, dan aroma.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Grafik 1. Pola Hubungan Penggunaan Dosis Etephon terhadap Perubahan Warna Jeruk Nipis

0

1

2

3

4

5

6

0HSP 3 HSP 6 HSP 8 HSP

Kontrol

20 ppm

40 ppm

Grafik 2. Pola Hubungan Penggunaan Dosis Etephon terhadap Perubahan Warna Jambu biji

0

1

2

3

4

5

6

0HSP 3 HSP 6 HSP 8 HSP

Kontrol

20 ppm

40 ppm

Grafik 3. Pola Hubungan Penggunaan Dosis Etephon terhadap Perubahan Warna Pisang

0

1

2

3

4

5

6

0HSP 3 HSP 6 HSP 8 HSP

Kontrol

20 ppm

Chilling Injury

Pada praktikum ini perlakuan chilling injury pada tanaman hortikultura (

buah-buahan), seperti: mentimun, cabe besar, wortel, tomat, papaya, mangga dan

jambu biji. Telah kita ketahui bahwa sifat dari tanaman hortikultura adalah produk

masih hidup sehingga masih melakukan kegiatan respirasi dan metabolisme. Bila

lingkungan dalam penyimpanan atau bisa dikatakan perlakuan pasca panen tidak

sesuai/ lingkungan yang tidak sesuai maka akan menyebabkan kerusakan pada

komoditas hortikultura tersebut. Sehingga untuk mempertahankan kualitas produk

hingga sampai ke tangan konsumen antara lain: penyimpanan suhu rendah dapat

menurunkan laju respirasi, mengurangi efek etilen yang menyebabkan

kematangan dengan cepat. Lingkungan yang tidak mendukung dapat

mneyebabkan kerusakan yang produk. Misalnya saja Chiling injury merupakan

kerusakan produk yang diakibatkan oleh suhu lingkungan yang terlalu rendah

sehingga dapat menurunkan kualitas nilai produk untuk dipasarkan. Akibat yang

ditimbulkan chilling injury, misalnya bintik-bimtik pada produk, perubahan

warna, pencoklatan, pematangan yang tidak normal, bahkan kebusukan pada

produk.

Suhu penrilyimpanan untuk setiap komoditas berbeda-beda, sehingga pada

saat satu produk tersebut sudah mengalami kerusakan fisik maka belum tentu

produk yang lain juga mengalami kerusakan. Karena produk yang mnegalami

kerusakan suhu penyimpanannya sudah melewati batas sedangkan produk lain

masih bisa mentolerin. Pada setiap kelompok berbeda-beda komoditasnya dan

suhu penyimpanannya. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa hampir seluruh

komoditas pada suhu 3oC buah tetap pada kondisi pada awalnya, sedangkan pada

suhu 6OC buah sudah mengalami kerusakan fisik. Pada cabe besar ketika buah

matang, tekstur permukaan luar licin dan mengkilat. Proses pematangan hingga

warna merah dibaregi oleh akumulasi gula sederhana di dalam kulit buah. Dimana

warna merah itu sendiri dipengaruhi oleh pigmen karotenoid. Kadang waktu

pemanenan etepon digunakan untuk mempercepat pembentukan warna buah. Pada

suhu penyimpanan 3OC mengalami agak keriput pada kulit buah dan adanya

bintik hitam seperti antraknosa namun masih segar.kemudian untuk komoditas

lain bagian dalam buahnya juga mengalami kerusakan seperti kelunakan buah.

Sehingga dapat dikatakan bahwa buah akan mengalami perubahan warna menjadi

kuning, kulit agak keriput, lunak.

Chilling injury merupakan kerusakan akibat lingkungan pada suhu

lingkungan rendah. Disamping itu akan menyebabkan buah berkurang

kekerasannya, aroma, dan umur simpan. Buah akan menjadi lunak sehingga

aroma buah akan berubah menjadi agak busuk dan umur simpan menjadi pendek

serta dapat mendatangkan mikroba dan akhirnya buah akan busuk. Setelah buah

mengalami perubahan fisik / kerusakan maka nilai jual di pasaran akan turun

bahkan tidak dapat dijual karena tidak bisa lagi dikonsumsi sebagaimana

layaknya. Oleh karena itu, perlu adanya pencegahan kerusakan akibat chilling

injury, antara lain: peningkatan kelembaban ruang simpan, pemanasan ringan,

penerapan penggunaan suhu penyimpanan bertahap, dan penggunaan kalsium.

Dengan demikian, produk hortikultura dapat dijual di pasar dan tidak menurunkan

kualitas produk bila disimpan pada suhu rendah.

Degreening.

Degreening pada buah jeruk nipis dengan pemberian etephon dengan dosis

10 ppm dan 20 ppm memberikan hasil warna yang tidak berbeda jauh. Sedangkan

pada perlakuan etephon 10 ppm lebih cepat melunakkan kulit buah jeruk nipis.

Pada buah jambu biji etephon dengan dosis 20 ppm lebih cepat membuat warna

buah jambu biji berubah dari hijau menjadi kuning. Sedangkan pada pemberian

etephon 10 ppm lebih cepat melunakkan buah jambu biji jika dibandingkan

dengan perlakuan etephon 20 ppm. Pada buah pisang dengan etephon 10 ppm

membuat warna buah menjadi kuning kecoklatan. Hal ini menunjukkan bahwa

etephon mempercepat kematangan buah pisang dan menyebabkan aroma buah

lebih tajam jika dibandingkan dengan kontrol (tanpa pemberian etephon).

Gas asetilen pada proses penguningan buah jeruk akan merangsang

pembentukan gas etilen dalam sel. Gas etilen merombak klorofil pada kulit jeruk

dan mensintesis pigmen karotenoid. Aktivitas perombakan tersebut hanya terjadi

pada lapisan subepidermal kulit buah. Hasilnya kulit buah yang semula hijau

berubah jadi jingga tanpa mengubah rasa buah. Hal itu dibuktikan oleh Dr

Mohamad Soedibyo dan Ir Wisnu Broto, MS, peneliti di Balai Besar Penelitian

dan Pengembangan Pascapanen Pertanian di Bogor. Dalam penelitiannya pada

1992 Soedibyo menunjukkan degreening dengan menggunakan gas asetilen tidak

mengubah nilai gizi jeruk. Sementara hasil penelitian Wisnu pada 1988, gas

asetilen tidak mempengaruhi kadar gula total, kadar asam total, dan kadar vitamin

C.

Degreening bisa diterapkan pada semua jenis jeruk. Namun, lazimnya

jenis jeruk keprok dan mandarin karena ketika didegreening warna cenderung jadi

jingga. Beda dengan siem yang berubah jadi kuning. 'Warna kuning umumnya

tidak disukai konsumen karena buah dianggap sudah terlalu matang atau sudah

lama dipanen,' kata Roedhy Poerwanto yang meraih gelar doktor dari Ehime

University, Shikoku, Jepang.

Proses penguningan kulit buah itu tidak mempengaruhi kematangan buah.

Oleh karena itu jeruk yang akan dikuningkan harus memiliki kematangan yang

cukup sehingga kualitas rasanya baik: manis. Warna kuning sekurang-kurangnya

70%. Dengan begitu warna yang dihasilkan akan lebih menarik, jingga

mengkilap. Bila kurang dari itu biasanya kuningnya pucat sehingga tak menarik,

kata Wisnu.

Sementara menurut Ir Retno Pangestuti, peneliti di Balai Pengkajian

Teknologi Pertanian Jawa Tengah, jeruk yang masih berwarna hijau pun bisa

didegreening dengan syarat sudah matang. Namun, biasanya semburat warna

hijau yang digunakan 10 -20%. Kalau kurang dari itu kekuningan buah dalam

degreening tidak seragam, kecuali ada pemilihan buah sebelumnya.

Secara teoritis dari segi fisiologi tumbuhan disebutkan bahwa mekanisme

kerja ethephon dalam proses pemasakan buah sebagai berikut:

1. Pada tingkat molekular C2H4 (ethephon) dalam proses klimaterik , buah

terikat pada ion logam dan enzim yang berfungsi untuk mempercepat proses

respirasi untuk merubah karbohidrat menjadi gula sehingga proses pemasakan

menjadi lebih cepat. Hal ini akan berpengaruh pada aroma, warna dan rasa

buah yang diberi perlakuan ethephon.

2. Adanya ethephon menyebabkan enzim lebih mudah mencapai substrat karena

akan mempercepat proses respirasi di dalam buah dan mempercepat pula

proses perubahan karbohidrat menjadi gula sehingga proses pemasakan

menjadi lebih cepat. Hal ini akan berpengaruh pada aroma, warna dan rasa

buah yang telah diberi perlakuan etephon.

3. Ethephon menyebabkan enzim lebih mencapai substrat , karena akan

mempercepat pula proses respirasi di dalam buah dan mempercepat pula

proses perubahan karbohidrat menjadi gula pada proses klimaterik dan

penuaan buah.

4. Prothephon pada tingkat sel akan menyebabkan melokeul C2H4 lebih mudah

masuk dalam kedalam membran karena C2H4 mampu menambah

permeabilitas membran sel maupun membran-membran bagian sub seluler

sehingga membran substrat akan lebih mudah dicapai oleh enzim respirasi

karena C2H4 mudah larut dalam air dan lemak.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2005. Jeruk nipis. www.IPTEKnet.com. [20 November 2008].

Anonim. 2008. Citrusa urantium.http://www.smecda.com. [20 November 2008].

Anonim. 2008. Cabai. www.wikipedia.com. [20 November 2008].

Anonim. 2008. Cabai merah. http://www.cabai merah\dapur mlandhing » Cabai Merah.htm. [20 November 2008].

Apriyanti, R. N. 2008. Pergi hijau berkat karbit. http://www.trubus-online.co.id. [24 November 2008].

Beveridge, T. H. J. (2003). “Maturity and Quality Grades for Fruits and Vegetables”. In Handbook of Postharvest Technology, cereals, fuits, vegetables, tea and spices. Ed. A. Chakraverty, .. Mujumdar, G.S.V. Raghavan and H. S. Ramaswamy. Marcel Dekker, Inc. New York.

Pantastico, E.B. 1975. Postharvest Phyisiology, Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. The Avi Publishing Company, Inc. Westport, Conecticut

Rubatzky,E Vincent and Mas Ymaguchi. 1999. Sayuran Dunia 3. Prinsip, Produksi dan Gizi. ITB Bandung.320 hal.

Tjionger, Menas. 2008. Prothephon 480 SL biar melon cepat masak dan berkualitas. www.etephon\hal1001.htm. [20 November 2008].