daya tahan ikan bandeng segar yang diawetkan …eprints.ums.ac.id/34299/2/halaman depann.pdf ·...
TRANSCRIPT
DAYA TAHAN IKAN BANDENG SEGAR YANG DIAWETKAN
MENGGUNAKAN PENGAWET ALAMI KOMBINASI
DAUN JAMBU METE (Anacardium occidentale)
DAN GARAM
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan oleh :
DEFITA RAHARJO
A420112005
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
ii
PERSETUJUAN
DAYA TAHAN IKAN BANDENG SEGAR YANG DIAWETKAN
MENGGUNAKAN PENGAWET ALAMI KOMBINASI DAUN
JAMBU METE (Anacardium occidentale) DAN GARAM
Diajukan oleh :
DEFITA RAHARJO
A420112005
Skripsi telah disetujui dan disahkan oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk
dipertanggungjawabkan di hadapan tim Penguji skripsi
Surakarta, 17 Juni 2015
Dosen Pembimbing
Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si
NIK. 920
iii
HALAMAN PENGESAHAN
SKRIPSI
DAYA TAHAN IKAN BANDENG SEGAR YANG DIAWETKAN
MENGGUNAKAN PENGAWET ALAMI KOMBINASI DAUN
JAMBU METE (Anacardium occidentale) DAN GARAM
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
DEFITA RAHARJO
A420112005
Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji
Pada hari Senin, tanggal 29 Juni 2015 dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Triastuti rahayu, S.Si, M.Si ( )
2. Dra. Aminah Asngad, M.Si ( )
3. Dra. Titik Suryani, M.Sc ( )
Surakarta, 29 Juni 2015
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
Prof. Dr Harun Joko Prayitno, M. Hum
NIP. 19650428 199303 001
iv
PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan di bawah ini :
Nama : Defita Raharjo
NIM : A 420 112 005
Program Studi : Pendidikan Biologi
Judul Skripsi : DAYA TAHAN IKAN BANDENG SEGAR YANG
DIAWETKAN MENGGUNAKAN PENGAWET
ALAMI KOMBINASI DAUN JAMBU METE
(Anacardium occidentale) DAN GARAM.
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini
benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain,
kecuali yang secara tertulis diacu/dikutip dalam naskah dan disebutkan pada
daftar pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti skripsi ini plagiat, saya
bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai
peraturan yang berlaku.
Surakarta, 17 Juni 2015
Yang membuat pernyataan,
Defita Raharjo
A420112005
v
MOTTO
“Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan,
sesungguhnya sesudah kesulitan ada kemudahan”.
(Qs. Al-Insyiroh:5-6).
“Allah mengangkat orang beriman dan memiliki ilmu diantara kalian beberapa
derajat dan Allah mengetahui apa yang kamu kerjakan”
(QS. Mujadilah 11)
”Barang siapa yang menempuh suatu jalan dalam rangka menuntut ilmu maka
Allah akan memudahkan baginya jalan menuju surga,”
(HR Muslim)
“Sesuatu yang kita minta belum tentu baik bagi kita, namun apapun yang
Allah beri pasti yang terbaik bagi kita”
(Penulis)
vi
PERSEMBAHAN
Dengan nama Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang
Segala puji bagi Allah, Rabb semesta alam
Segala puji bagi Allah, yang kepada-Nya saya bergantung,
tidak kepada selain-Nya..
Segala puji bagi Allah, yang kepada-Nya saya berharap,
tidak kepada selain-Nya..
Segala puji bagi Allah, yang kepada-Nya saya berlindung,
tidak kepada selain-Nya
Segala puji bagi Allah, Yang Memberi Kebaikan, Yang
Menunaikan Semua Keperluan
Ya Allah, limpahkanlah shalawat kepada Muhammad dan
keluarga Muhammad.
Dengan segenap cinta, saya persembahnkan karya
sederhana ini kepada:
Ibuku tercinta Siti Sofiyatun, yang tak pernah lelah
mendoakan anaknya untuk mencapai kesuksesan.
Ayahku tersayang Muji Raharjo, yang telah menjalani
beratnya hari-hari dari peluhnya, Allah cukupkan rizki
untukku.
Adikku Hermin Sika Raharjo dan Yulis Tika Raharjo, yang
telah memberi semangat untuk menjadi lebih baik.
Sahabat-sahabat terbaikku “Biologi RSBI 2011” yang selalu
mewarnai hari-hariku, Kalian sahabat dan keluarga kecilku
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah dan inayah-Nya sehingga dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul “DAYA TAHAN IKAN BANDENG SEGAR
YANG DIAWETKAN MENGGUNAKAN PENGAWET ALAMI
KOMBINASI DAUN JAMBU METE (Anacardium occidentale) DAN
GARAM”
Penulis menyadari sepenuhnya, tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak,
penulis tidak akan mampu melaksanakan skripsi ini dengan baik. Untuk itu pada
kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si., selaku dosen pembimbing yang telah
berkenan meluangkan waktunya dalam membimbing dan memberikan
pengarahan ilmu serta nasehat, sehingga penulis mampu menyusun dan
menyelesaikan penelitian ini.
2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si dan ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc selaku
dewan Penguji yang telah meluangkan waktunya untuk menguji dan
mengarahkan dalam penyelesaian skripsi ini
3. Bapak Muji Raharjo, Ibu Siti Sofiyatun dan adikku tercinta yang telah
meberikan semangat dan doa, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas
akhir ini.
4. Bapak dan ibu dosen FKIP Pendidikan Biologi UMS yang telah
memberikan bekal ilmu pengetahuan.
5. Teman-teman angkatan 2011, khususnya biologi RSBI Depi, Farida, Eka,
Andri, Mayya, Nandhika, (alm) Arif, Miftah dan Iman bersyukur dapat
mengenal dan berproses bersama kalian, semoga silaturahmi kita tetap
terjaga.
viii
6. Keluarga Besar FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta dan
almamaterku yang telah memberikan ilmu serta mengantarkanku
hinggadapat mencapai masa sekarang ini.
Disadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari
sempurna, maka kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi
penyempurnaan karya selanjutnya. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan
mejadi amal jariyah.
Jazakumullohu khairan katsir.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 17 Juni 2015
DEFITA RAHARJO
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................. i
HALAMAN PERSUTUJUAN .................................................................. ii
HALAMANPENGESAHAN ..................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ................................................................... iv
MOTTO...................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ...................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ............................................................................... vii
DAFTAR ISI .............................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii
ABSTRAK ................................................................................................. xiv
ABSTRACT ............................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
A.Latar Belakang ................................................................................ 1
B. Pembatasan Masalah ...................................................................... 3
C. Rumusan Masalah .......................................................................... 4
D. Tujuan Penelitian ............................................................................ 4
E. Manfaat Penelitian .......................................................................... 4
BAB II LANDASAN TEORI .................................................................... 5
A.Tinjauan Pustaka ............................................................................. 5
1. Ikan Bandeng............................................................................. 5
2. Daun Jambu Mete...................................................................... 7
3. Garam ........................................................................................ 10
4. Pembusukan pada Ikan .............................................................. 11
5. Cara Pengawetan Ikan ............................................................... 13
6. Inokulasi Bakteri ....................................................................... 15
7. Populasi Bakteri ........................................................................ 16
8. Derajat Keasaman (pH) ............................................................. 18
x
9. Kadar Air ................................................................................... 19
10. Uji Sensoris ............................................................................. 20
B. Kerangka Berfikir .......................................................................... 21
C. Hipotesis ........................................................................................ 22
BAB III METODE PENELITIAN............................................................ 23
A. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 23
B. Jenis Penelitian ........................................................................... 23
C. Alat dan Bahan ............................................................................ 23
D. Rancangan Penelitian .................................................................. 24
E. Prosedur Penelitian ..................................................................... 25
F. Teknik Pengumpulan Data .......................................................... 29
G. Analisis Data ............................................................................... 29
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 31
A.Hasil Penelitian .............................................................................. 31
1. Total Jumlah Bakteri ................................................................ 31
2. Derajat Keasaman (pH) ............................................................ 32
3. Kadar Air .................................................................................. 32
4. Uji Sensoris .............................................................................. 33
B. Pembahasan ................................................................................... 35
1. Total Jumlah Bakteri ................................................................ 35
2. Derajat Keasaman (pH) ............................................................ 38
3. Kadar Air .................................................................................. 39
4. Uji Sensoris .............................................................................. 40
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 46
A.Simpulan ........................................................................................ 46
B. Saran .............................................................................................. 46
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Kandungan Gizi 100 gram Ikan Bandeng ................................... 7
2.2 Derajat Keasaman (pH) yang Sesuai Dengan Kehidupan Ikan
Menurut Jenis ikan ..................................................................... 19
2.3 Parameter Uji Sensoria Ikan ....................................................... 20
3.1 Rancangan Penelitian .................................................................. 24
3.2 Parameter Kondisi Fisik Ikan Bandeng....................................... 30
4.1 Total Jumlah Bakteri pada Ikan Bandeng ................................... 31
4.2 Hasil Uji pH dan Kadar Air pada Ikan Bandeng......................... 32
4.3 Hasil Uji Sensoris Ikan Bandeng ................................................ 33
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Ikan Bandeng .............................................................................. 5
2.2 Daun Jambu Mete ...................................................................... 7
2.3 Kerangka Berfikir........................................................................ 21
4.1 Histogram Jumlah Bakteri........................................................... 36
4.2 Hostigram pH .............................................................................. 38
4.3 Histogram Kadar Air ................................................................... 39
4.4 Perbedaan Uji Sensoris Mata dari beberapa perlakuan setelah
24 jam ......................................................................................... 42
4.5 Perbedaan Uji Sensoris Insang dari beberapa perlakuan setelah
24 jam ......................................................................................... 44
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Tabel Perhitungan Koloni Bakteri Ikan Bandeng ....................... 53
2. Tabel Pengukuran Derajat Kaesaman (pH) ......................................... 54
3. Tabel Pengukuran Kadar Air ............................................................... 55
4. Tabel Hasil Uji Sensoris ..................................................................... 56
5. Dokumentasi Penelitian ...................................................................... 57
6. Dokumentasi Hasil Inokulasi Bakteri .................................................. 60
xiv
DAYA TAHAN IKAN BANDENG SEGAR YANG DIAWETKAN
MENGGUNAKAN PENGAWET ALAMI KOMBINASI
DAUN JAMBU METE (Anacardium occidentale)
DAN GARAM
Defita Raharjo, A420112005, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Program Studi Pendidikan Biologi, Universitas Muhammadiyah Surakarta
Tahun 2015, 60 halaman
ABSTRAK
Ikan bandeng mengandung protein tinggi dan rendah lemak sehingga
menjadi media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri. Salah satu cara untuk
memperpanjang daya simpan ikan bandeng yaitu dengan menambahkan
kombinasi daun jambu mete dan garam. Daun jambu mete mengandung tanin,
flavonoid dan fenol yang berfungsi sebagai antimikroba, sedangkan garam
mengandung ion klorida yang bersifat toksik terhadap mikroba. Tujuan penelitian
ini untuk mengetahui daya tahan dan pengaruh pemberian kombinasi daun jambu
mete dan garam pada ikan bandeng dengan parameter jumlah bakteri, pH, kadar
air dan kondisi fisik. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu : faktor 1 : konsentrasi daun jambu mete
0% (D0), 6% (D1), 7% (D2) dan faktor 2 : konsentrasi garam 0% (G1), 7%(G2).
Kombinasi daun jambu mete dan garam ditumbuk kasar lalu dilumurkan ke
seluruh tubuh ikan. Setalah 24 jam dilakukan pengambilan sampel untuk inokulasi
bakteri, pengukuran pH dan pengukuran kadar air. Hasil penelitian menunjukkan
kualitas ikan bandeng terbaik setelah didiamkan 24 jam adalah perlakuan D2G1
dengan jumlah bakteri 6,10x105/g bahan, pH 6,7 dan kadar air 54%. Kondisi fisik
ikan pada perlakuan D2G1 setelah 24 jam juga lebih baik dari perlakuan lainnya.
Bau amis ikan tersamarkan oleh kombinasi daun jambu mete dan garam, tekstur
daging ikan agak lunak, apabila ditekan bekas tekanan agak lama hilang.
Kata Kunci : Ikan bandeng, daun jambu mete, garam
xv
DURABILITY ON FRESH MILKFISH PRESERVED BY NATURAL
PRESERVATION COMBINATION OF CASHEW LEAVES
(Anacardium occidentale) AND SALT
Defita Raharjo, A420112005, Faculty of Teacher Training and Education,
Biology Education, University Muhammadiyah of Surakarta,
2015, 60 pages
ABSTRACT
Milk-Fish contains high protein and low fat, making itsuitable medium
for bacterial growth. One of method to extend the saving resource of fish by
adding a combination of cashew leaves and salt. Cashew leaves contain tannins,
flavonoids and phenols which serves as an antimicrobial, while a salt containing
chloride ion which are toxic to microbes. The purpose of this study to determine
the durability and the effect of the combination of cashew leaves and salt on the
milk-fish with the parameters of the number of bacteria, pH, water content and
physical condition. The design of this study using a completely randomized design
(CRD) with two factors: factor 1: concentration of cashew leaf 0% (D0), 6%
(D1), 7% (D2) and 2 factors: the concentration of salt 0% (G1) , 7% (G2).
Combination of cashew leaves and salt pounded coarse and then applied it into
the entire body of the fish. After 24 hours, samples were taken for bacterial
inoculation, pH measurement and measurement of water content. The results
show that fish has the best quality after 24 hours is treated D2G1with the number
of bacteria 6,10x10 /g of material, pH 6.7 and the water content of 54%. The
physical condition of the fish on D2G1 after 24 hours of treatment also better than
other treatments. The stench of fish obscured by a combination of leaves and salt
cashew, fish rather soft texture, when it pressed former pressure slowly
disappeared.
Keywords : milkfish, cashewleaves, salt