KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan berkah, rahmat

dan karunia-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan penulisan laporan PKL

ini.

Pada Kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Yth. Bapak Prof. Dr. Ir. Kusmartono Dekan Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya dan Ibu Prof. Dr. Ir. Sucik Maylinda, MS Ketua Program Studi

Ilmu Peternakan Fakultas peternakan.

2. Yth. Ibu Ir. Eny Sri Wiyastuti, MP. selaku Dosen Pembimbing yang telah

membimbing dalam pelaksanaan dan penulisan laporan PKL ini.

3. Yth. Bapak drh. H. Hermaniadi Kepala KUD DAU Kab. Malang dan

Kepala Produksi yang telah membantu kelancaran pelaksanaan PKL ini.

Akhir kata penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi semua

pihak.

Malang, 17 Desember 2012

Penulis

i

MANAJEMEN PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI DI ”KUD DAU”

MALANG

ABSTRACT

This field work was carried out from April 23th to June 23th 2012 in KUD DAU District Malang Regency. The purpose of this field work was to know how Management Processing on pasteurized milk in KUD DAU District Malang Regency. The method was observation, where the data collecting by direct participation to the activities related to the Management Processing on milk pasteurization. Conclusion from this field work was to know how Management Processing on pasteurized milk applyig for method HTST (High Temperature Short Tiime) at temperature 72ºC during 15 second. Processing on pasteurized milk in KUD DAU District Malang Regency comprise Refrigeration (0 ºC - 4 ºC), warming-up (70 ºC - 80 ºC),with compounding sugar, flavour and essence,markting pasteurized milk in KUD DAU District Malang Regency that is market or business and fresh milk delivered to PT Nestle Indonesia.

Key Word: Management Pasteurized Milk and Processing Pasteurized Milk

ii

RINGKASAN

Praktek Kerja Lapang dilaksanakan di Koperasi Unit Desa “DAU“ Kabupaten Malang, selama 2 bulan mulai tanggal 23 April 2012 sampai tanggal 23 Juni 2012.

Tujuan dari Praktek Kerja Lapang ini adalah mengetahui bagaimana proses Manajemen Pengolahan Susu pasteurisasi pada Koperasi Susu Pasteurisasi KUD DAU Kabupaten Malang, memperoleh ketrampilan dan pengalaman mengenai Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi, membandingkan antara teori dengan keadaan di lapang.

Materi yang digunakan dalam PKL ini adalah Manajemen Pengolahan susu pasteurisasi. Manajemen terdiri dari Perencanaan, Pengorganisasian, Pelaksanaan dan pengawasan seluruh kegiatan yang berhubungan dengan pengolahan susu pasteurisasi di KUD DAU Malang, meliputi : Pengolahan, Homogenisasi, Pencampuran Bahan Tambahan, Pengemasan, Penimpanan, Pemasaran dan Sanitasi. Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah metode observasi partisipasi, yaitu pengambilan data dengan ikut terlibat secara langsung dalam kegiatan yang berkaitan dengan Manajemen pada proses pembuatan susu pasteurisasi.

Proses Pelaksanaan Pengolahan susu pasteurisasi di KUD DAU Menggunakan metode High Temperature Short Tiime (HTST) pada suhu 72ºC selama 15 detik. Proses produksi susu pasteurisasi meliputi Pendinginan (0 ºC - 4 ºC), Pemanasan (70 ºC - 80 ºC), serta pencampuran larutan Gula, Flavour “essence” dan Zat Pewarna.

Kesimpulan Hasil dari Praktek Kerja Lapang ini adalah Mengetahui Proses Pengolahan susu pasteurisasi Menggunakan metode High Temperature Short Tiime (HTST) pada suhu 72ºC selama 15 detik. Kesimpulan yang didapat dari pelaksanaan PKL adalah Proses produksi susu pasteurisasi meliputi Pendinginan (0 ºC - 4 ºC), Pemanasan (70 ºC - 80 ºC), serta pencampuran larutan Gula, Flavour “essence” dan Zat Pewarna. Mesin pengemas yang digunakan adalah 2 mata dan 4 mata, Pemasarannya dibedakan menjadi 2 bagian yaitu pasar masyarakat umum pasar instansi / perusahaan baik pemerintah maupun swasta.dan juga Susu segar di KUD DAU ini dikirim ke Industri pengolahan susu, dalam hal ini adalah PT Nestle Indonesia dengan menggunakan truk tangki.

Manajemen Proses pelaksanaan pengolahan di KUD DAU sudah juga termasuk baik dan saran agar kedepannya dapat menjadi lebih baik Pekerja / karyawan sebaiknya perlu disiplin lagi.

Kata kunci : Manajemen Susu Pasteurisasi dan Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi.

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR…………………………………………………... i

ABSTRAK……………………………………………………………... ii

RINGKASAN…………………………………………………………… iii

DAFTAR ISI……………………………………………………………. iv

DAFTAR TABEL………………………………………………………. vi

DAFTAR GAMBAR…………………………………………………… vii

DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………… viii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Analisis Situasi...................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ................................................................................ 2

1.3 Tujuan................................................................................................... 3

1.4 Manfaat.................................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Manajemen ........................................................................................... 4

2.2 Pengertian Susu dan Komposisinya...................................................... 4

2.2.1 Standart Susu ..................................................................................... 4

2.3 Pengolahan Susu Pastuerisasi............................................................... 8

2.4 Homogenisasi ...................................................................................... 10

2.5 Pencampuran Bahan Tambahan (Food Additives) ............................... 11

2.6 Pengemasan .......................................................................................... 11

2.7 Penyimpanan dan Pemasaran ............................................................... 13

2.8 Sanitasi ................................................................................................. 13

BAB III METODE KEGIATAN

3.1 Lokasi dan Waktu Kegiatan................................................................. 15

3.2 Khalayak Sasaran.................................................................................. 15

3.3 Materi......................................................................................................15

3.4 Metode Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang......................................... 15

iv

BAB IV HASIL DAN EVALUASI

4.1 Hasil dan Evaluasi ................................................................................ 17

4.1.1 Sejarah Singkat Perusahaan............................................................. 17

4.1.2 Keadaan Umum Lokasi PKL........................................................... 17

4.2 Perencanaan Usaha Pengolahan Susu Pasteurisasi .............................. 18

4.3 Pengorganisasian Pengolahan Susu Pasteurisasi ................................. 20

4.3.1 Ketenagakerjaan.............................................................................. 21

4.3.2 Penempatan Karyawan berdasarkan Pendidikan Formal................ 23

4.4 Pelaksanaan Pengolahan Pasteurisasi Susu di KUD DAU................... 24

4.4.1 Bahan Baku Utama.......................................................................... 24

4.4.2 Bahan Baku Tambahan.................................................................... 25

4.4.3 Proses Produksi Pasteurisasi............................................................ 26

4.4.4 Peralatan dan Sanitasi...................................................................... 26

4.4.4.1 Peralatan....................................................................................... 26

4.4.4.2 Sanitasi......................................................................................... 33

4.4.5 Pengendalian Mutu ......................................................................... 34

4.4.6 Pengolahan Limbah ........................................................................ 36

4.4.7 Pemasaran ....................................................................................... 36

4.4.8 Sarana dan Prasarana ...................................................................... 37

4.4.9 Pelayanan ........................................................................................ 37

4.5 Pengawasan ........................................................................................... 38

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan........................................................................................... 39

5.2 Saran..................................................................................................... 39

DAFTAR PUSTAKA................................................................................ 40

v

DAFTAR TABEL

Halaman

2.1 Komposisi Susu dari Berbagai Bangsa Sapi......................................... 5

2.2 Syarat Mutu Susu Segar........................................................................ 6

2.3 Spesifikasi dan Persyaratan Susu Segar Berdasarkan SNI .................. 7

2.4 Standart Susu Pasteurisasi .................................................................... 10

4.1 Jumlah Karyawan ................................................................................. 21

4.2 Penempatan Karyawan berdasarkan Pendidikan Formal...................... 23

4.3 Harga Produk di KUD DAU ................................................................ 37

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

3.1 Bagan Struktur Organisasi di Bagian Produksi.................................... 21

4.1 Plate Cooler.......................................................................................... 27

4.2 Ice Bank................................................................................................ 28

4.3 Cooling Unit ...........................................................................................29

4.4 Dump Tank ............................................................................................. 29

4.5 PHE (Plate Heat Exchanger) ..................................................................31

4.6 Homogenizer .......................................................................................... 32

4.7 Mesin Pengemas .................................................................................... 33

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Denah KUD DAU Kabupaten Malang................................................... 42

2. Gambaran Umum Produksi Susu Pasteurisasi........................................ 43

3. Standar Prosedur Operasi Sanitasi SPO SANITASI................................ 44

viii