Nama : Tedy TarudinNIM : 1000684Jurusan : Pendidikan Teknologi AgroindustriMata kuliah : Biokimia Pangan

VI. PEMBAHASAN

Telah kita ketahui bahwa daging dan produk daging merupakan jenis

pangan yang mudah rusak sehingga harus diolah secara tepat agar dapat

memperpanjang masa simpannya. Daging harus diolah dengan komposisi bumbu-

bumbu dan proses yang benar agar dapat menjadi produk yang lebih

meningkatkan palatabilitas yang sering dikenal dengan “Kornet”. Pembuatan

kornet merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai ekonomi produk

daging dan memperpanjang umur simpan produk daging. Kornet dibuat dengan

metode presto sehingga dapat mengurangi kadar air yang memicu pembusukan.

Selain dengan pengawetan yang konvensional yaitu dengan perebusan (presto),

dalam pembuatan kornet juga menggunakan pengawetan yang modern melalui

proses curing. Proses ini dilakukan dengan cara merendam atau dengan cara

ditaburkan ke daging dengan mrnggunakan gula, garam, sendawa, larutan nitrit

dan larutan nitrat. Komposisi dari gula, garam, sendawa, larutan nitrat dan larutan

nitrit harus tepat agar tidak merusak produk dan membahayakan kesehatan bagi

yang mengkonsumsinya. Selain untuk pengawetan, proses curing juga digunakan

untuk mempertahankan pigmen warna merah pada daging agar warna daging tetap

menarik (merah) walaupun telah mengalami pengolahan yang cukup lama.

Telah disebutkan di atas apabila tujuan pembuatan kornet ini salah satunya

untuk meningkatkan nilai ekonomi agar diterima masyarakat. Oleh karena itu,

sebelum dipasarkan kornet ini harus diuji secara organoleptki, baik uji hedonik

maupun uji mutu hedonik. Tujuan dari uji hedonik atau uji kesukaan yaitu untuk

mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya rasa,

aroma, warna, dan tekstur. Sementara itu, uji mutu hedonik digunakan untuk

melihat kualitas/mutu dari produk yang dihasilkan.

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang dapat atau

pantas digunakan sebagai bahan makanan (Judge, 1989) termasuk di dalamnya

jaringan otot, organ-organ seperti hati, limpa, ginjal, dan otak, serta jaringan lain

yang dapat dimakan (Lawrie, 1985). Sementara itu, menurut Soeparno (1994),

daging diartikan sebagai semua jaringan hewan yang dapat dimakan oleh manusia

serta semua produk hasil olahan yang dapat dibuat dari jaringan tersebut. Daging

yang dikonsumsi berasal dari hewan darat yang diternakkan atau hewan liar dan

air. Produk daging yang telah diolah dengan baik memiliki kandungan nilai gizi

yang cukup tinggi. Komponen terbesar dalam daging adalah air (65-80%)

kemudian protein yang merupakan komponen terbesar dari berat kering (16-22%),

lemak (1,3-13%), karbohidrat (0,5-1,3%) dan mineral (1%). Daging merupakan

sumber potein yang tinggi, disebabkan protein daging merupakan komponen

bahan kering yang terbesar pada daging. Menurut Lawrie, 1995, dipandang dari

segi nutrisinya daging adalah sumber asam amino esensial yang sangat baik dan

sedikit mineral-mineral tertentu.

Komposisi daging relative mirip satu sama lain, terutama kandungan

proteinnya yang berkisar 15-20 persen dari berat bahan. Protein merupakan

komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di

dalam daging, seperti halnya susu dan telur. Protein daging lebih mudah dicerna

dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein

daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang

lengkap dan seimbang (Buckle et al., 1987).

Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food)

karena daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.

Pengawetan daging mempunyai tujuan antara lain untuk mengamankan daging

dari kerusakan atau pembusukan oleh mikroorganisme dan memperpanjang masa

simpan (shelf life) daging. Pengawetn berarti menghambat atau membatasi reaksi-

reaksi enzimatis, kimia dan kerusakan fisik daging. Pengawetan yang

menghasilkan produk yang sifat fisiknya berubah dari bahan bakunya dikenal

dengan istilah pengolahan (Buckle et al., 1987).

Salah satu cara pengawetan daging adalah dengan cara curing, Menurut

Soeparno (1994) curing adalah cara processing daging dengan menambahkan

beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula

(dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk

mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan

untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang

masa simpan produk daging.

Curing dapat dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah (wet

curing). Curing kering dilakukan dengan cara melumuri daging atau menggosok-

gosok daging dengan garam curing. Curing basah (wet curing atau dikenal juga

sebagai brine curing) dilakukan dengan merendam daging dalam larutan garam

curing atau dengan menyuntikkan larutan garam curing ke dalam daging dengan

alat suntik khusus bertekanan, atau memompa garam curing ke dalam pembuluh

darah (arteri) dalam daging. Dalam percobaan ini kami melakukan dengan metode

dry curing tau secara kering.

Menurut Tjokronegoro (1980), garam dapur yang terdapat dalam larutan

berfungsi sebagai bahan pengawet, Garam meresap ke dalam jaringan daging

sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar

daging (Soeparno, 1994). Sejumlah bakteri terhambat pertumbuhanya pada

konsentrasi garam 2%. Mikroorganisme pembusuk, proteolitik dan pembentuk

spora paling mudah terpengaruh oleh adanya garam, walau dengan kadar 6%

(Buckle et al., 1987).

Gula berfungsi untuk menetralkan rasa asin yang timbul oleh garam dan

pengaruh dehidrasi serta memperoleh warna yang menarik dan stabil. Selain itu

dalam proses curing biasanya ditambahkan Na-nitrat atau Na-Nitrit atau disebut

sendawa. Namun penggunaan nitrat sekarang dilarang. Nitrat dan nitrit

dipergunakan dengan tujuan untuk mengembangkan warna daging menjadi merah

muda terang dan stabil, mempercepat proses curing, preservatif mikrobial yang

mempunyai pengaruh bakteriostatik dan sebagai agensia yang mampu

memperbaiki flavor dan antioksidan (Soeparno, 1994).

Dalam penelitian ini dilakukan beberapa perlakuan yaitu:

1. Daging beku yang di iris tipis

a. Dilumuri garam, gula dan nitrit (wadah tertutup kedap cahaya)

b. Dilumuri Angkak (wadah tertutup kedap cahaya)

c. Dilumuri garam, gula dan angkak (wadah tertutup kedap cahaya)

d. Dilumuri garam, gula dan angkak (Wadah tertutup tdk kedap

cahaya)

2. Daging Beku yang dilumatkan

a. Dilumuri garam, gula dan nitrit (wadah tertutup kedap cahaya)

b. Dilumuri Angkak (wadah tertutup kedap cahaya)

c. Dilumuri garam, gula dan angkak (wadah tertutup kedap cahaya)

d. Dilumuri garam, gula dan angkak (Wadah tertutup tdk kedap

cahaya)

3. Daging Beku Giling

a. Dilumuri sendawa (wadah tertutup kedap cahaya)

b. Dilumuri Angkak (wadah tertutup kedap cahaya)

c. Dilumuri angkak dan sendawa (wadah tertutup kedap cahaya)

d. Dilumuri angkak dan sendawa (dalam wadah tidak kedap cahaya)

4. Daging Segar iris

a. Dilumuri Sendawa (wadah tertutup kedap cahaya)

b. Dilumuri angkak (wadah tertutup kedap cahaya)

c. Dilumuri sendawa+angkak (wadah tertutup kedap cahaya)

d. Dilumuri sendawa+angkak (dalam wadah tidak kedap cahaya)

5. Daging Segar dilumatkan

a. Dilumuri nitrat (wadah tertutup kedap cahaya)

b. Dilumuri Angkak (wadah tertutup kedap cahaya)

c. Dilumuri nitrat + angkak (wadah tertutup kedap cahaya)

d. Dilumuri nitrat + angkak (daging dibiarkan terbuka)

6. Daging segar di giling

a. Dilumuri nitrat (wadah tertutup kedap cahaya)

b. Dilumuri Angkak (wadah tertutup kedap cahaya)

c. Dilumuri nitrat + angkak (wadah tertutup kedap cahaya)

d. Dilumuri nitrat + angkak (daging dibiarkan terbuka)

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan berikut ini akan

dijelaskan dari masing-masing perlakuan yang telah dilakukan pada daging

mentah beku dan daging mentah segar serta perubahan yang terjadi setelah

pengolahan, namun disini kami hanya mengambil sampel masing-masing dari

daging beku yang di iris tipis, dilumatkan dan digiling serta daging segar yang di

iris tipis, dilumatkan dan digiling dengan masing-masing perlakuan.

Proses pembuatan kornet akan dibedakan menjadi dua, yaitu pertama

proses curing dan yang kedua adalah proses pengolahan daging. Menurut

Soeparno (1994), proses curing merupakan cara processing daging dengan

menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit

dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Hasil penilaian

oragnoleptik terhadap daging (dari masing-masing sampel) hasil curing

menunjukkan bahwa aroma agak khas (3), tekstur lembut (4), kekenyalan agak

kenyal (3), dan warnanya agak cerah. Berdasarkan hasil dari oraganoleptik

menunjukkan bahwa aroma pada daging yang telah dicuring selama 24 jam

adalah agak khas. Hal ini merupakan pengaruh dari proses curing yang mampu

mempertahankan aroma dari daging. Penyataan ini dukung oleh Soeparno (1994)

yang mengatakan bahwa maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna

yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi

pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk

daging. Namun, mungkin hasil pratikum ini sedikit berbeda karena aroma yang

dihasilkan adalah agak khas. Hal ini dapat disebabkan oleh banyak faktor salah

satunya adalah waktu curing yang kurang lama dan mungkin kondisi dari daging

itu sendiri.

Sementara itu, berdasarkan hasil setelah penelitian dan diambil sampel

dari masing-masing perlakuan proses curing ini juga telah membuat tekstur

daging menjadi lembut. Tekstur daging yang lembut ini merupakan dampak

positif dari proses curing. Hal ini didukung oleh Soeparno (1994) yang

mengatakan bahwa maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang

stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan

daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.

Berdasarkan hasil praktikum, dapat kita lihat bahwa setelah mengalami proses

curing kekenyalan daging menjadi agak kenyal. Kekenyalan ini tentunya masih

terkait dengan tekstur yang dimiliki oleh daging setelah dicuring. Tekstur dan

kekenyalan akan berkorelasi positif.

Selanjutnya, adalah warna daging. Warna pada daging hasil curing

diperoleh hasilnya adalah agak cerah. Seperti yang telah dinyatakan oleh

Soeparno (1994) bahwa maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna

yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi

pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk

daging. Berkat adanya proses curing tersebut, kecerahan warna daging masih

dapat dipertahankan, walaupun tidak sempurna. Ketidaksempurnaan warna daging

mungkin juga dipengaruhi oleh lamanya waktu dalam proses curing. Seperti pada

praktikum sebelumnya, karena proses curing kurang lama mengakibatkan warna

daging menjadi gelap (proses curing tidak dapat mempengaruhi warna). Berikut

disajikan reaksi yang terjadi selama perkembangan warna daging proses hingga

tercapai warna yang stabil (Forrest et al., 1975; Lawrie, 1995; Swatland, 1984;

dan Bacus, 1984):

1. Nitrit organisme nitrit

Pereduksi nitrat

2. Nitrit kondisi menguntungkan NO + H2O

Tanpa sinar dan udara

3. NO + mb kondisi NOMMb (Nitrit Oksida Metmioglobin)

Myoglobin menguntungkan

4. NOMMb kondisi NOmb (Nitrit Oksida myoglobin, merah)

Menguntungkan

Warna daging yang menarik (cerah) tentunya bertujuan untuk

meningkatkan ketertarikan konsumen untuk membeli produk daging tersebut.

Pernyataan ini diperkuat oleh pernyataan Guidi et al. (2006) yang menyatakan

bahwa warna pada makanan, terutama pada produk daging merupakan sebuah

parameter kuat yang mempengaruhi pilihan konsumen. Selain itu, keberhasilan

komersial pada produk daging dipengaruhi oleh banyak faktor antara lain harga,

promosi (pengenalan), dan karakterustik organoleptik (bau, warna, dan

tenderness). Dari pernyataan tersebut dapat dapat diketahui bahwa warna

memiliki peranan yang sangat penting pada minat konsumen terhadap produk

daging, sehingga dalam melakukan pengolahan harus sangat memperhatikan hal

tersebut. Secara umum dapat disimpulkan bahwa proses curing akan membawa

dampak positif terhadap penampilan daging tetapi harus memperhatikan beberapa

faktor antara kualitas daging, proporsi bumbu-bumbu (sendawa, gula, dan garam),

dan lamanya proses curing.

VII. KESIMPULAN

Curing merupakan salah satu proses pengolahan daging yang

menggunakan garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau

sukrosa), serta bumbu-bumbu. kornet dibagi menjadi dua yaitu proses curing dan

pengolahan daging.

Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging,

menghambat aktibitas mikrobia terutama Clostridium botulinum, memperbaiki

flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah

pink. Penyebab warna merah karena bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit, nitrit

dipecah menjadi NO (nitroso) yang kemudian berekasi dengan pigmen daging

(mioglobin) membentuk nitrosochemochromagen sehingga terbentuk warna

merah menarik dan haemoglobin. Nitrit mampu memberikan flavor yang spesifik

kemungkinan dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan komponen volatile

daging.

Proses curing membuat aroma daging menjadi agak khas, teksturnya

lembut, kekenyalan agak kenyal, dan warnanya agak cerah. Sementara itu, kornet

yang dihasilkan memiliki aroma khas, tekstur lembut, dan warna cerah.

DAFTAR PUSTAKA

Andisyah. 2008. Angkak (beras merah) turunkan kolesterol. [Online]. Tersedia:

http: // Andisyah.blogspot.com. [20 Desember 2011]

Apliliya, Ika. 2010. Pembuatan Kornet dan Penilaian Organoleptiknya. [Online].

Bogor: Institut Pertanian Bogor, Fakultas Peternakan. [20 Desember 2011].

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press,

Jakarta.

Budisetyawan, Ilham. 2011. Kornet. [Online]. Jember: Universitas Jember,

Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. [20

Desember 2011].

Rahmawati, Yusna. 2011. Teknologi Daging dan Ikan Curing. [Online]. Tersedia:

http: // yuphyyehaha.blogspot.com. [14 desember 2011]

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.