Download - Curing Daging
Nama : Tedy TarudinNIM : 1000684Jurusan : Pendidikan Teknologi AgroindustriMata kuliah : Biokimia Pangan
VI. PEMBAHASAN
Telah kita ketahui bahwa daging dan produk daging merupakan jenis
pangan yang mudah rusak sehingga harus diolah secara tepat agar dapat
memperpanjang masa simpannya. Daging harus diolah dengan komposisi bumbu-
bumbu dan proses yang benar agar dapat menjadi produk yang lebih
meningkatkan palatabilitas yang sering dikenal dengan “Kornet”. Pembuatan
kornet merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai ekonomi produk
daging dan memperpanjang umur simpan produk daging. Kornet dibuat dengan
metode presto sehingga dapat mengurangi kadar air yang memicu pembusukan.
Selain dengan pengawetan yang konvensional yaitu dengan perebusan (presto),
dalam pembuatan kornet juga menggunakan pengawetan yang modern melalui
proses curing. Proses ini dilakukan dengan cara merendam atau dengan cara
ditaburkan ke daging dengan mrnggunakan gula, garam, sendawa, larutan nitrit
dan larutan nitrat. Komposisi dari gula, garam, sendawa, larutan nitrat dan larutan
nitrit harus tepat agar tidak merusak produk dan membahayakan kesehatan bagi
yang mengkonsumsinya. Selain untuk pengawetan, proses curing juga digunakan
untuk mempertahankan pigmen warna merah pada daging agar warna daging tetap
menarik (merah) walaupun telah mengalami pengolahan yang cukup lama.
Telah disebutkan di atas apabila tujuan pembuatan kornet ini salah satunya
untuk meningkatkan nilai ekonomi agar diterima masyarakat. Oleh karena itu,
sebelum dipasarkan kornet ini harus diuji secara organoleptki, baik uji hedonik
maupun uji mutu hedonik. Tujuan dari uji hedonik atau uji kesukaan yaitu untuk
mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya rasa,
aroma, warna, dan tekstur. Sementara itu, uji mutu hedonik digunakan untuk
melihat kualitas/mutu dari produk yang dihasilkan.
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang dapat atau
pantas digunakan sebagai bahan makanan (Judge, 1989) termasuk di dalamnya
jaringan otot, organ-organ seperti hati, limpa, ginjal, dan otak, serta jaringan lain
yang dapat dimakan (Lawrie, 1985). Sementara itu, menurut Soeparno (1994),
daging diartikan sebagai semua jaringan hewan yang dapat dimakan oleh manusia
serta semua produk hasil olahan yang dapat dibuat dari jaringan tersebut. Daging
yang dikonsumsi berasal dari hewan darat yang diternakkan atau hewan liar dan
air. Produk daging yang telah diolah dengan baik memiliki kandungan nilai gizi
yang cukup tinggi. Komponen terbesar dalam daging adalah air (65-80%)
kemudian protein yang merupakan komponen terbesar dari berat kering (16-22%),
lemak (1,3-13%), karbohidrat (0,5-1,3%) dan mineral (1%). Daging merupakan
sumber potein yang tinggi, disebabkan protein daging merupakan komponen
bahan kering yang terbesar pada daging. Menurut Lawrie, 1995, dipandang dari
segi nutrisinya daging adalah sumber asam amino esensial yang sangat baik dan
sedikit mineral-mineral tertentu.
Komposisi daging relative mirip satu sama lain, terutama kandungan
proteinnya yang berkisar 15-20 persen dari berat bahan. Protein merupakan
komponen kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di
dalam daging, seperti halnya susu dan telur. Protein daging lebih mudah dicerna
dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein
daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang
lengkap dan seimbang (Buckle et al., 1987).
Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food)
karena daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.
Pengawetan daging mempunyai tujuan antara lain untuk mengamankan daging
dari kerusakan atau pembusukan oleh mikroorganisme dan memperpanjang masa
simpan (shelf life) daging. Pengawetn berarti menghambat atau membatasi reaksi-
reaksi enzimatis, kimia dan kerusakan fisik daging. Pengawetan yang
menghasilkan produk yang sifat fisiknya berubah dari bahan bakunya dikenal
dengan istilah pengolahan (Buckle et al., 1987).
Salah satu cara pengawetan daging adalah dengan cara curing, Menurut
Soeparno (1994) curing adalah cara processing daging dengan menambahkan
beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula
(dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk
mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan
untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang
masa simpan produk daging.
Curing dapat dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah (wet
curing). Curing kering dilakukan dengan cara melumuri daging atau menggosok-
gosok daging dengan garam curing. Curing basah (wet curing atau dikenal juga
sebagai brine curing) dilakukan dengan merendam daging dalam larutan garam
curing atau dengan menyuntikkan larutan garam curing ke dalam daging dengan
alat suntik khusus bertekanan, atau memompa garam curing ke dalam pembuluh
darah (arteri) dalam daging. Dalam percobaan ini kami melakukan dengan metode
dry curing tau secara kering.
Menurut Tjokronegoro (1980), garam dapur yang terdapat dalam larutan
berfungsi sebagai bahan pengawet, Garam meresap ke dalam jaringan daging
sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar
daging (Soeparno, 1994). Sejumlah bakteri terhambat pertumbuhanya pada
konsentrasi garam 2%. Mikroorganisme pembusuk, proteolitik dan pembentuk
spora paling mudah terpengaruh oleh adanya garam, walau dengan kadar 6%
(Buckle et al., 1987).
Gula berfungsi untuk menetralkan rasa asin yang timbul oleh garam dan
pengaruh dehidrasi serta memperoleh warna yang menarik dan stabil. Selain itu
dalam proses curing biasanya ditambahkan Na-nitrat atau Na-Nitrit atau disebut
sendawa. Namun penggunaan nitrat sekarang dilarang. Nitrat dan nitrit
dipergunakan dengan tujuan untuk mengembangkan warna daging menjadi merah
muda terang dan stabil, mempercepat proses curing, preservatif mikrobial yang
mempunyai pengaruh bakteriostatik dan sebagai agensia yang mampu
memperbaiki flavor dan antioksidan (Soeparno, 1994).
Dalam penelitian ini dilakukan beberapa perlakuan yaitu:
1. Daging beku yang di iris tipis
a. Dilumuri garam, gula dan nitrit (wadah tertutup kedap cahaya)
b. Dilumuri Angkak (wadah tertutup kedap cahaya)
c. Dilumuri garam, gula dan angkak (wadah tertutup kedap cahaya)
d. Dilumuri garam, gula dan angkak (Wadah tertutup tdk kedap
cahaya)
2. Daging Beku yang dilumatkan
a. Dilumuri garam, gula dan nitrit (wadah tertutup kedap cahaya)
b. Dilumuri Angkak (wadah tertutup kedap cahaya)
c. Dilumuri garam, gula dan angkak (wadah tertutup kedap cahaya)
d. Dilumuri garam, gula dan angkak (Wadah tertutup tdk kedap
cahaya)
3. Daging Beku Giling
a. Dilumuri sendawa (wadah tertutup kedap cahaya)
b. Dilumuri Angkak (wadah tertutup kedap cahaya)
c. Dilumuri angkak dan sendawa (wadah tertutup kedap cahaya)
d. Dilumuri angkak dan sendawa (dalam wadah tidak kedap cahaya)
4. Daging Segar iris
a. Dilumuri Sendawa (wadah tertutup kedap cahaya)
b. Dilumuri angkak (wadah tertutup kedap cahaya)
c. Dilumuri sendawa+angkak (wadah tertutup kedap cahaya)
d. Dilumuri sendawa+angkak (dalam wadah tidak kedap cahaya)
5. Daging Segar dilumatkan
a. Dilumuri nitrat (wadah tertutup kedap cahaya)
b. Dilumuri Angkak (wadah tertutup kedap cahaya)
c. Dilumuri nitrat + angkak (wadah tertutup kedap cahaya)
d. Dilumuri nitrat + angkak (daging dibiarkan terbuka)
6. Daging segar di giling
a. Dilumuri nitrat (wadah tertutup kedap cahaya)
b. Dilumuri Angkak (wadah tertutup kedap cahaya)
c. Dilumuri nitrat + angkak (wadah tertutup kedap cahaya)
d. Dilumuri nitrat + angkak (daging dibiarkan terbuka)
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan berikut ini akan
dijelaskan dari masing-masing perlakuan yang telah dilakukan pada daging
mentah beku dan daging mentah segar serta perubahan yang terjadi setelah
pengolahan, namun disini kami hanya mengambil sampel masing-masing dari
daging beku yang di iris tipis, dilumatkan dan digiling serta daging segar yang di
iris tipis, dilumatkan dan digiling dengan masing-masing perlakuan.
Proses pembuatan kornet akan dibedakan menjadi dua, yaitu pertama
proses curing dan yang kedua adalah proses pengolahan daging. Menurut
Soeparno (1994), proses curing merupakan cara processing daging dengan
menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit
dan gula (dekstrosa atau sukrosa), serta bumbu-bumbu. Hasil penilaian
oragnoleptik terhadap daging (dari masing-masing sampel) hasil curing
menunjukkan bahwa aroma agak khas (3), tekstur lembut (4), kekenyalan agak
kenyal (3), dan warnanya agak cerah. Berdasarkan hasil dari oraganoleptik
menunjukkan bahwa aroma pada daging yang telah dicuring selama 24 jam
adalah agak khas. Hal ini merupakan pengaruh dari proses curing yang mampu
mempertahankan aroma dari daging. Penyataan ini dukung oleh Soeparno (1994)
yang mengatakan bahwa maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna
yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi
pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk
daging. Namun, mungkin hasil pratikum ini sedikit berbeda karena aroma yang
dihasilkan adalah agak khas. Hal ini dapat disebabkan oleh banyak faktor salah
satunya adalah waktu curing yang kurang lama dan mungkin kondisi dari daging
itu sendiri.
Sementara itu, berdasarkan hasil setelah penelitian dan diambil sampel
dari masing-masing perlakuan proses curing ini juga telah membuat tekstur
daging menjadi lembut. Tekstur daging yang lembut ini merupakan dampak
positif dari proses curing. Hal ini didukung oleh Soeparno (1994) yang
mengatakan bahwa maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna yang
stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan
daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging.
Berdasarkan hasil praktikum, dapat kita lihat bahwa setelah mengalami proses
curing kekenyalan daging menjadi agak kenyal. Kekenyalan ini tentunya masih
terkait dengan tekstur yang dimiliki oleh daging setelah dicuring. Tekstur dan
kekenyalan akan berkorelasi positif.
Selanjutnya, adalah warna daging. Warna pada daging hasil curing
diperoleh hasilnya adalah agak cerah. Seperti yang telah dinyatakan oleh
Soeparno (1994) bahwa maksud curing antara lain untuk mendapatkan warna
yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi
pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk
daging. Berkat adanya proses curing tersebut, kecerahan warna daging masih
dapat dipertahankan, walaupun tidak sempurna. Ketidaksempurnaan warna daging
mungkin juga dipengaruhi oleh lamanya waktu dalam proses curing. Seperti pada
praktikum sebelumnya, karena proses curing kurang lama mengakibatkan warna
daging menjadi gelap (proses curing tidak dapat mempengaruhi warna). Berikut
disajikan reaksi yang terjadi selama perkembangan warna daging proses hingga
tercapai warna yang stabil (Forrest et al., 1975; Lawrie, 1995; Swatland, 1984;
dan Bacus, 1984):
1. Nitrit organisme nitrit
Pereduksi nitrat
2. Nitrit kondisi menguntungkan NO + H2O
Tanpa sinar dan udara
3. NO + mb kondisi NOMMb (Nitrit Oksida Metmioglobin)
Myoglobin menguntungkan
4. NOMMb kondisi NOmb (Nitrit Oksida myoglobin, merah)
Menguntungkan
Warna daging yang menarik (cerah) tentunya bertujuan untuk
meningkatkan ketertarikan konsumen untuk membeli produk daging tersebut.
Pernyataan ini diperkuat oleh pernyataan Guidi et al. (2006) yang menyatakan
bahwa warna pada makanan, terutama pada produk daging merupakan sebuah
parameter kuat yang mempengaruhi pilihan konsumen. Selain itu, keberhasilan
komersial pada produk daging dipengaruhi oleh banyak faktor antara lain harga,
promosi (pengenalan), dan karakterustik organoleptik (bau, warna, dan
tenderness). Dari pernyataan tersebut dapat dapat diketahui bahwa warna
memiliki peranan yang sangat penting pada minat konsumen terhadap produk
daging, sehingga dalam melakukan pengolahan harus sangat memperhatikan hal
tersebut. Secara umum dapat disimpulkan bahwa proses curing akan membawa
dampak positif terhadap penampilan daging tetapi harus memperhatikan beberapa
faktor antara kualitas daging, proporsi bumbu-bumbu (sendawa, gula, dan garam),
dan lamanya proses curing.
VII. KESIMPULAN
Curing merupakan salah satu proses pengolahan daging yang
menggunakan garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau
sukrosa), serta bumbu-bumbu. kornet dibagi menjadi dua yaitu proses curing dan
pengolahan daging.
Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging,
menghambat aktibitas mikrobia terutama Clostridium botulinum, memperbaiki
flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah
pink. Penyebab warna merah karena bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit, nitrit
dipecah menjadi NO (nitroso) yang kemudian berekasi dengan pigmen daging
(mioglobin) membentuk nitrosochemochromagen sehingga terbentuk warna
merah menarik dan haemoglobin. Nitrit mampu memberikan flavor yang spesifik
kemungkinan dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan komponen volatile
daging.
Proses curing membuat aroma daging menjadi agak khas, teksturnya
lembut, kekenyalan agak kenyal, dan warnanya agak cerah. Sementara itu, kornet
yang dihasilkan memiliki aroma khas, tekstur lembut, dan warna cerah.
DAFTAR PUSTAKA
Andisyah. 2008. Angkak (beras merah) turunkan kolesterol. [Online]. Tersedia:
http: // Andisyah.blogspot.com. [20 Desember 2011]
Apliliya, Ika. 2010. Pembuatan Kornet dan Penilaian Organoleptiknya. [Online].
Bogor: Institut Pertanian Bogor, Fakultas Peternakan. [20 Desember 2011].
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Budisetyawan, Ilham. 2011. Kornet. [Online]. Jember: Universitas Jember,
Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. [20
Desember 2011].
Rahmawati, Yusna. 2011. Teknologi Daging dan Ikan Curing. [Online]. Tersedia:
http: // yuphyyehaha.blogspot.com. [14 desember 2011]
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.