51

Kinetika Fermentasi :

1. Kecepatan Pertumbuhan Spesifik ( )

2. Waktu Penggandaan (Td)

3. Derajat Multiplikasi (n)

4. Hasil pertumbuhan (Growth Yield Constant) Y x/s

5. Pembentukan produk (Produk Yield Constant) Y p/s

6. Efisiensi pembentukan asam laktat selama fermentasi

= ( jam-1)

n = 3,32 log X/XO (kali)

Td = (jam)

Efisiensi produksi alkohol terhadap glukosa

=

Y P/S =

Y X/S =

0

0lnlntt

XX

693,0

X

S

P

S

%100xmulamulalaktosakadar

terbentukyanglaktatasam

17

1ln7lntt

XX

1710.7,43ln101,30ln 79

618,12420,986

477,0693,0

52

A. Kecepatan pertumbuhan spesifik

Dari Tabel dan Gambar diketahui bahwa fase logaritmik sel dimulai dari jam

ke-1 sampai jam ke-7 dengan jumlah koloni sel jam ke-1 = X1= 7,4x107cfu/ml dan

setelah 7 jam jumlah koloni sel naik menjadi X7 = 1,3x109 cfu/ml, sehingga kecepatan

pertumbuhan spesifik adalah :

=

=

=

= 0,477 jam-1

B. Waktu penggandaan sel ( td )

Dari hasil analisis diatas diketahui kecepatan pertumbuhan spesifik untuk yoghurt

kontrol adalah 0,477/jam

Waktu penggandaan ( td ) selama proses fermentasi =

= 1,453 jam

= 87,169 menit

C. Derajat multiplikasi (n)

Derajat multiplikasi ( n ) merupakan hasil bagi antara jumlah sel yang tumbuh

pada jam ke-7 dengan jumlah sel pada jam ke-1

n = 3,32 log x/xo

= 3,32 log 1,3x109-log 7,4x107

= 3,32 x (9,114-7,869)

= 4,1334 kali

D. Hasil pertumbuhan (growth yield constant) Y x/s dan Pembentukan produk (produk

yield constant) Y p/s

Tabel menunjukkan bahwa fase log terjadi pada jam ke-1 sampai jam ke-7

• Pada jam ke-1

X1 = 7,4x107 cfu/ml

P1 = 4,5 mg/ml

%100118,448,547 x

53

S1 = 116,08 mg/ml

• Pada jam ke-7

X7 = 1,3x109 cfu/ml

P7 = 8,127 mg/ml

S7 = 100,28 mg/ml

= S1-S7 = 100,28- 116,08 = 15,8 mg/ml

= P7-P1 = 8,127 – 4,5 mg/ml = 3,627 mg/ml

= X7-X1= 1,3x109 - 7,4x107 cfu/ml = 1,226 x109 cfu/ml

Y x/s =

= 1,226x109 /15,8

= 7,7595 x107 cfu/mg

Y p/s =

= 3,627/15,8

= 0,2296 mg/mg

E. Efisiensi pembentukan asam laktat selama fermentasi

Kadar laktosa mula-mula = 118,44 mg/ml

Asam laktat yang terbentuk selama 15 jam = 12,357 – 3,81 mg/ml

= 8,547 mg/ml

Efisiensi produksi asam laktat terhadap laktosa = 7,216 %

Pada hal secara teoritis gula yang diubah menjadi asam laktat adalah

C6H12O6 2 CH3COCOOH + 2 NADH2

= 2(12x3 + 4x1+3x16) x 100%

1(12x6+1x12+16x6)

= 97,78 % 1gr glukosa akan diubah menjadi 0,9778 x 1 = 0,9778 gr asam

laktat

F.Metabolic quotient

S

P

X

X

S

P

S