coffee cupping - api.ngampooz.com
TRANSCRIPT
NGOPI
NGOBROL ASIK
SEPUTAR KOPI
APRIL2021
DUTA KOPI INDONESIA 2020
BEKASI – JAWA BARAT
• SCA CERTIFIED PROFESSIONAL BARISTA
• HEAD INSTRUCTOR FCCA
• OPERATION MANAGER AT FIRST CRACK COFFEE INDONESIA
2
APA ITU SENSORY?
Analisis Sensori adalah suatu disiplin ilmu
yang digunakan untuk memperoleh,
mengukur, menganalisa dan mengartikan
reaksi terhadap karakter bahan dan produk
makanan sesuai dengan yang diterima oleh
indra penglihatan, penciuman, perasa,
sentuhan dan pendengaran.
3
APA SAJA INSTRUMEN SENSORY MANUSIA?4
PERAN INDRA PENGECAP DAN PENCIUMAN KITA HANYA 1% SAJA DALAM MENGEVALUASI SESUATU
SENSE OF TASTE
• Pengecapan atau gustasi adalahsuatu bentuk kemoreseptorlangsung dan merupakan satu darilima indra tradisional. Indra inimerujuk pada kemampuanmendeteksi rasa suatu zat sepertimakanan atau racun
SENSE OF SMELL
• Penciuman, penghiduan, atauolfaksi, adalah penangkapan atauperasaan bau. Perasaan inidimediasi oleh sel sensor tespesialisasi pada rongga hidungvertebrata, dan dengan analogi, selsensor pada antena invertebrata
5
5 RASA YANG BISA DIKECAP MANUSIA
• MANIS
• ASAM
• ASIN
• PAHIT
• UMAMI
6
HAL-HAL YANG DAPAT MEMPENGARUHI RASA :
• Habit
• Gender
• Temperature
• Mouthfeel
• Influence of other taste
• Sensitivity area
7
OLFACTORY SYSTEM – O.BULB
• TERHUBUNG DENGAN MEMORY
8
BAGAIMANA CARA MENGGUNAKANNYA?
• DI BACA TERLEBIH DAHULU
• COBA BEBERAPA KOPI
• MULAILAH DARI TENGAH
• CEK BEBERAPA REFRENSI
• GUNAKAN KATA-KATAMU
• PAHAMI WARNANYA
STANDARISASI
1.Grinding size > 850 micron
(Coarse Size)
2.Water Temperature : 92 and
95°C 3. Water TDS: 125-175 ppm
4. The optimum RASIO 8.25
grams kopi per 150 ml air.
12
HOW TO GRADE?
HOW TO GRADE?
DESCRIBE
THE
COFFEE
FLAVOR
COFFEE
NUMBER
1-10COFFEE
COLOURMEASSURE
QUALITY
MEASSURE
INTENSITY
INTENSITY
OF
ACIDITY
QUALITY
OF
ACIDITY
QUALITY
OF BODY
INTENSITY
OF BODY
How all the various
aspects of the sample
work together and
complement or
contrast to each other
Sweetness refers to a
pleasing fullness of
flavor as well as any
obvious sweetness
Clean Cup refers to a
lack of interferingnegative impressions
from first ingestion to
final aftertaste,
Uniformity refers to
consistency of flavor
of the different cups
of the sample tasted
2 points are awarded
for each cup displaying this
attribute, with a maximum
of 10 points if all 5 cups are
the same
The “overall” scoring
aspect is meant to
reflect the holistically
integrated rating of
the sample as
perceived by the
individual panelist
A taint is an off-flavor
that is noticeable, but
not overwhelming
The Final Score is
calculated by first
summing the
individual scores
given for each of the
primary attributes
TOTALSCORE
-
DEFECTS
HOW TO GRADE?
