CITA RASA DAN PENAMPILAN TERHADAP DAYA TERIMA

LAUK HEWANI DAN NASI MAKAN SIANG YANG

DISAJIKAN DI RUANG RAWAT INAP KELAS III

RUMAH SAKIT NUR ROHMAH

PLAYEN GUNUNGKIDUL.

SKRIPSI

Disusun guna mencapai derajat Sarjana Gizi

Disusun oleh

Nama : Rosalina Fereira Mendosa

NIM : 10120093

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS RESPATI

YOGYAKARTA

2015

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Suci Maria yang

telah melimpahkan berkat danrahmat-Nya yang tak terhingga kepada penulis

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Cita Rasa Dan

Penampilan Makanan Terhadap Daya Terima Nasi Dan Lauk Hewani Makan

Siang Yang Disajikan Di Ruang Rawat Inap Kelas III Rumah Sakit Nur Rohmah

Playen Gunungkidul” ini sebagai salah satu syarat meraih gelar Sarjana Ilmu Gizi

di UNRIYO.

Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bimbingan

dan dukungan dari berbagai pihak.Oleh Karena itu penulis ingin menghaturkan

terimakasih yang sedalam-dalamnya kepada:

1. Prof. Dr. dr. Santoso, MS., SPOK selaku Rektor Universitas Respati

Yogyakarta.

2. Prof. Dr.Drg .Tri Budi Wahyuni Rahardjo, MS, selaku Dekan Fakultas

Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta.

3. Farissa Fatimah, S.Gz, M.Sc selaku Ketua Program Studi S-1 Ilmu Gizi

4. Nurul Huda Syamsiatun S. SIT, M. Kesselaku pembimbing I yang telah

memberikan waktu, saran, bimbingan, dan bantuan dalam penyusunan

skripsi ini.

5. Farissa Fatimah S.Gz, M.Sc selaku pembimbing II yang telah memberikan

waktu, saran, bimbingan, dan bantuan dalam penyusunan skripsi ini.

6. Dosen Program studi S-1 Ilmu Gizi yang selalu memberikan dukungan

dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

7. Semua responden yang telah bersedia untuk membantu dalam penyusunan

skripsi ini

8. Keluarga tercinta, Bapak Luis Do Rego, Ibu Eduarda Pereira Mendonca,

dan Kakak Lurdis, Bina, Boni, Maria serta adik Nucia Mouya dan Jasinto

Pereira Verdial, serta semua keluarga besar yang berada di Betun Nusa

Tenggara Timur dan di Timor Leste yang selalu memberikan dukungan

moral maupun material kepada penulis.

9. Orang tua asuhku yang sangat aku cintai, mama Helen dan bapak Faren

serta kakak Bred, Kevin, Jared dan Kris , mama Denise dan kakak Ristha

yang selalu memberikan kasih saying dan dukungan moral maupun

material kepada penulis

10. Untuk semua teman-teman seperjuangan khususnya kelas A. 73, sahabat-

sahabatku: Nofrianti, Edeltrudis Sutriana Pano, Dwi Restin .W, dan

Maxmiliana Agustina Pramunita dan semua pihak yang tidak dapat

disebutkan satu persatu yang telah memberikan dukungan, semangat, dan

bantuan kepada penulis

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak

kekurangan, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang

bersifat membangun untuk kesempurnaan skripsi ini. Besar harapan

penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat.

Yogyakarta, Februari 2015

Penulis

CITA RASA DAN PENAMPILAN MAKANAN TERHADAP DAYA

TERIMA NASI DAN LAUK HEWANI MAKAN SIANG YANG

DISAJIKAN DI RUANG RAWAT INAP KELAS III RUMAH SAKIT NUR

ROHMAH PLAYEN GUNUNGKIDUL

Rosalina Fereira Mendosa1, Nurul Huda Syamsiatun

2, Farissa Fatimah

3

INTISARI

Latar belakang : Salah satu yang mempengaruhi agar makanan dapat memenuhi

asupan pasien adalah cita rasa. Cita rasa dipengaruhi 3 aspek utama yaitu

penampilan makanan, rasa makanan dan tingkat kematangan. Kegagalan dan

keberhasilan waktu pengolahan makanan akan terlihat dari sisa makanan yang

disajikan. Upaya khusus harus dilakkukan untuk meningkatkan daya terima

makanan yang disajikan di rumah sakit. Langkah utama dalam meningkatkan daya

terima pasien terhadap makanan yang disajikan adalah dengan meningkatkan

mutu pelayanan (Almatsier, 2007).

Tujuan: Mengetahui daya terima pasien terhadap cita rasa dan penampilan

makanan terhadap daya terima nasi dan lauk hewani makan siang yang disajikan

di ruang rawat inap kelas III Rumah Sakit Nur Rohmah Playen Gunugkidul.

Metode: Merupakan penelitian observasional dengan rancangan penelitian cross

sectional. Penelitian ini dilakukan di RS Nur Rohmah Playen Gunungkidul.

Subjek penelitian adalah pasien yang dirawat di ruang kelas III RS Nur Rohmah

Playen Gunungkidul berusia 18 -55 tahun denagan makanan biasa, bersedia ikut

dalam penelitian. Data dianalisis dari 62 responden dengan uji chi-square.

Hasil: Sebanyak 98,41% responden mengatakan terima terhadap warna makanan

pokok dan 93,65% lauk hewani, 98,41 responden mengatakan terima terhadap

besar porsi makanan, 100% responden mengatakan tidak suka dengan alat

penyajian, 96,83 responden mengatakan cita rasa makanan enak, 96,83%

responden mengatakan suhu lauk hewani sesuai dan 98,41 responden mengatakan

suhu nasi sesuai, 96,83 responden mengatakan lauk hewani matang, dan 98,41

responden mangatakan nasi matang.

Kesimpulan:Tidak ada hubungan yang signifikan antara warna, porsi, penyajian,

suhu, dan tingkat kematangan dengan daya terima pasien, kecuali rasa.

Kata kunci : Penampilan dan cita rasa makanan, Daya terima

1Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Universitas Respati Yogyakarta

2Dosen Program Studi Keperawatan Universitas Respati Yogyakarta

3Dosen Program Studi Ilmu Gizi Universitas Respati Yogyakarta

The Taste And Appearance Of Food Against Rice And Animal Side Dish

Lunch Acceptability In 3rd

Class Inpatient Unit Nur Rohmah Hospital Playen

Gunung Kidul

Rosalina Fereira Mendosa1, Nurul Huda Syamsiatun

2, Farissa Fatimah

3

ABSTRACT

Background: Nutritions can be sufficient for the patient, one of the factors is the

taste of food. The taste of food is affected in 3 main aspects which is appearance,

taste, and levels of cooked . Failure and success of food processing time will be

visible from the rest of the food served. A special effort should do to increase the

acceptability of food served in the hospital. A major step in improving patient

acceptability of the food served is to improve the quality of service (Almatsier,

2007).

Objective: To determine the acceptability of patients to the taste and appearance

of food Against the acceptability of rice and animal side dish lunch in 3rd

Class

Inpatient Unit Nur Rohmah Hospital Playen Gunung Kidul

Methods: An observational study with cross sectional design. This study was

conducted at Nur Rohmah Hospital, Playen Gunung Kidul. Subjects were 18 -55

year old patients who were treated in 3rd

Class Inpatient Unit Nur Rohmah

Hospital Playen Gunung Kidul and get ordinary food, willing to participate in this

study. Data analyzed from 62 respondents with a chi-square test.

Results: A total of 98.41% of respondents said that accept to the color of staple

foods and animal side dish as much as 93.65%, 98.41 respondents say accept to

large portions of food, 100% of respondents said didn’t like the serving tools,

96.83% respondents said the taste of food is good, 96.83% of respondents said the

animal side dish has an appropriate temperature and 98.41 of respondents said the

rice is in the appropriate temperature, 96.83 respondents said animal side dish is

fully cooked, and 98.41 respondent said that the rice is fully cooked too.

Conclusion: There is no significant relationship between color, portions,

presentation, temperature, and level of cooked with patient acceptability , except

the taste of food

Keywords: appearance and taste of food, acceptability of food

1 Student Nutrition Science Program Universitas Respati Yogyakarta

2 Lecturer Nutrition Departemen Politeknik Kesehatan Yogyakarta

3 Lecturer Nutrition Science Program Universitas Respati Yogyakarta

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iii

KATA PENGANTAR ............................................................................... iv

INTISARI ................................................................................................... vi

ABSTRACT ................................................................................................ vii

DAFTAR ISI ............................................................................................ viii

DAFTAR TABEL ........................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xi

LAMPIRAN .............................................................................................. xii

HALAMAN PERNYATAAN ORISINILITAS.......................................xiii

BAB 1. PENDAHULUAN ......................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................ 4

C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 4

1. Tujuan Umum ............................................................................ 4

2. Tujuan Khusus ........................................................................... 5

D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 5

1. Bagi peneliti ............................................................................... 5

2. Bagi Rumah Sakit ...................................................................... 6

E. Keaslian Penelitian..........................................................................6

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 8

A. Landasan Teori ................................................................................. 8

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) ........................................ 8

2. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ................................. 10

3. Mutu Makanan ......................................................................... 14

4. Daya Terima Makanan ............................................................. 18

5. Metode Taksiran Visual...........................................................19

B. Kerangka Teori............................................................................... 21

C. Kerangka Konsep ........................................................................... 22

D. Hipotesis ........................................................................................ 22

BAB III. METODE PENELITIAN ........................................................ 23

A. Jenis dan Rancangan Penelitian .................................................... 23

B. Lokasi dan Waktu Penelitian ......................................................... 23

C. Subyek Penelitian ........................................................................... 23

D. Variabel Penelitian ......................................................................... 25

E. Definisi Operasional....................................................................... 25

1. Cita Rasa Makanan .................................................................. 25

2. PenampilanMakanan ................................................................ 26

3. Daya Terima............................................................................26

F. Jenisdan Cara Pengumpulan Data .................................................. 27

1. Data Primer .............................................................................. 27

2. Data Sekunder .......................................................................... 27

G. Pengolahan dan Analisis Data ....................................................... 27

H. Jalannya Penelitian ......................................................................... 28

1. Tahap Pra Penelitian ............................................................... 28

2. Tahap Penelitian ....................................................................... 28

3. TahapAkhir………………………………………………....29

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 30

A. HASIL ...................................................................................... 30

1. GambaranUmum RS. Nur Rohmah ................................... 30

2. GambaranUmum Penyelenggaraan Makanan .................... 30

3. Karakteristik Responden Penelitian ................................... 32

4. Penampilan Makanan ......................................................... 33

5. Cita Rasa Makanan ............................................................ 36

6. Gambaran Daya Terima Makanan ..................................... 38

7. Hubungan Antara Variabel ................................................ 39

B. PEMBAHASAN ...................................................................... 47

1. Warna Lauk Hewani dan Nasi ........................................... 47

2. Besar Porsi dan Daya Terima ............................................. 49

3. Penyajian dengan Daya Terima Pasien .............................. 50

4. Cita Rasa Makanan dengan Daya Terima .......................... 51

5. Suhu Makanan Dengan Daya Terima ................................ 52

6. Tingakat Kemanatangan Dengan Daya Terima ................. 54

7. Keterbatasan Penelitian ...................................................... 55

BAB VI. PENUTUP ................................................................................. 56

A. Kesimpulan .................................................................................... 56

B. Saran ............................................................................................... 56

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 57

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Karakteristis Responden....................................................................32

Tabel 2. Daya Terima Makanan......................................................................39

Tabel 3. Hubungan Antara Warna Makanan Dengan Daya Terima...............39

Tabel 4.Hubungan Besar Porsi Dengan Daya Terima....................................41

Tabel 5.Hubungan Antara Penyajian Dengan Daya Terima..........................42

Tabel 6.Hubungan Antara Cita Rasa Dengan Daya Terima..........................43

Tabel 7.Hubungan Antara Suhu Dengan Daya Terima.................................45

Tabel 8.Hubungan Antara Tingkat Kematangan Dengan Daya Terima........46

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.Kerangka teori……………………………………………………….. 21

Gambar 2.Kerangka konsep…………………………………………………….. 22

Gambar 3.WarnaLauk Hewani dan Nasi...............................................................34

Gambar 4.Besar Porsi Makanan............................................................................35

Gambar 5.Cita Rasa Lauk Hewani........................................................................36

Gambar 6.Suhu Nasi dan Lauk Hewani.................................................................37

Gambar 7. Tingkat Kematanagan Nasi dan Lauk Hewani.....................................38

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Surat izin Studi Pendahuluan

Lampiran 2 : Surat permohonan Jadi Responden

Lampiran 3 : Surat Kesedian Menjadi Responden

Lampiran 4 : Kuesioner Penelitian

Lampiran 5 : Taksiran Visual Comstock 6 Point

Lampiran 6 : Surat keterangan telah melakukan penelitian

Lampiran 7 : Hasil olah data