butter&buttermilk_vionnavalentina_13.70.0023_a4_unika
DESCRIPTION
Butter merupakan produk olahan dari bahan dasar susu, krim ataupun keduanya. Pada praktikum ini dibuat butter segar dan yang telah mengalami penyimpanan berdasarkan proses churning konvensional (churning dan kneading). Produk berbahan dasar susu yang diamati ada tiga macam golongan, yaitu butter, butter setelah disimpan di kulkas dan buttermilk. Hasil diamati secara sensori dan kenampakan fisiknya.TRANSCRIPT
Acara I
BUTTER & BUTTERMILK
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Vionna Valentina 13.70.0023
Kelompok A4
PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
1. PENDAHULUAN
1.1 Topik
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan butter & buttermilk.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah agar praktikan mengetahui tahapan dalam
proses pembuatan unsalted butter serta mampu mengaplikasikannya secara benar.
1
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan butter dan buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Butter dan Buttermilk
Kel Produk Sensori FisikWarna Rasa Aroma Tekstur Penampakan Rendemen
(%)1
Butter ++ ++ ++ +++Tidak punya body,
mudah dioles, creamy
26,43
Butter setelah
disimpan di kulkas
++ ++ +++ ++++Punya body, tidak
mudah dioles, creamy
Buttermilk + +++ +++ Creamy 66,672
Butter + ++ ++ +++Tidak punya body,
mudah dioles, creamy
27,49
Butter setelah
disimpan di kulkas
++ ++ +++ ++++Punya body, tidak
mudah dioles, creamy
Buttermilk + +++ +++ Creamy 603 Butter - - - - - -
Butter setelah
disimpan di kulkas
- - - - - -
Buttermilk - - - - - -4 Butter - - - - - -
Butter setelah
disimpan di kulkas
- - - - - -
Buttermilk - - - - - -5 Butter - - - - - -
Butter setelah
disimpan di kulkas
- - - - - -
Buttermilk - - - - - -
2
3
Keterangan :Warna Rasa+ : putih + : tidak enak++ : agak kuning ++ : agak enak+++ : kuning +++ : enak++++ : sangat kuning ++++ : sangat enak+++++ : coklat
Aroma Tekstur+ : tidak kuat + : kasar/keras++ : agak kuat ++ : agak kasar+++ : kuat +++ : lembut++++ : sangat kuat ++++ : sangat lembut
Berdasarkan Tabel 1, produk berbahan dasar susu yang diamati ada tiga macam
golongan, yaitu butter, butter setelah disimpan di kulkas dan buttermilk. Pada kelompok
1 dan 2 yang menggunakan whipping cream cair memberikan hasil sensori dan
kenampakan fisik yang sama pada produk butter, butter setelah disimpan di kulkas dan
buttermilk. Pada produk butter menunjukan warna putih, rasa agak enak, aroma agak
kuat dan tekstur lembut (sensori) serta penampakan fisik yang mudah dioles, creamy,
dan tidak punya body. Untuk produk butter setelah disimpan di kulkas menunjukan
warna agak kuning, rasa agak enak, aroma kuat dan tekstur sangat lembut (sensori) serta
kenampakan yang tidak mudah dioles, creamy, dan memiliki body. Sedangkan untuk
produk buttermilk menunjukan warna putih, rasa enak, dan aroma yang kuat (sensori)
serta kenampakan yang creamy dan cair. Pada kelompok 3, 4 dan 5 yang menggunakan
whipping cream bubuk tidak menghasilkan produk butter maupun buttermilk.
Rendemen antara butter dan buttermilk menunjukan hasil yang lebih banyak pada
produk buttermilk. Nilai rendemen butter pada kelompok 1 dan 2 adalah 26,43% dan
27,49%, sedangkan nilai rendemen buttermilk pada kelompok 1 dan 2 adalah 66,67%
dan 60%.
a b
Gambar 1. Proses Pembuatan Butter menggunakan whipping cream cair (a) vs whipping
cream bubuk (b)
3. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini, dilakukan pembuatan butter dan buttermilk dengan menggunakan
produk susu sapi dalam bentuk whipping cream cair dan bubuk. Seperti yang sudah kita
ketahui susu merupakan hasil sekresi dari hewan seperti sapi, kambing, domba, dll yang
kaya akan protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Menurut Shankar et. al.
(2013) dalam jurnal ‘A study on health benefits of whey proteins’, susu sapi memiliki 2
macam protein yaitu kasein dan whey protein. Whey protein ini Karena kandungannya
yang kaya akan protein sehingga susu sangat baik bagi kesehatan. Pembuatan butter ini
sesuai dengan pendapat Novidia (2003) bahwa produk olahan yang berbahan dasar susu
antara lain adalah butter, cream, dan keju.
Menurut Gaman & Sherrington (1994), krim susu merupakan emulsi lemak dalam air
dimana krim ini terdapat pada bagian permukaan susu yang memiliki warna kekuningan
hasil dari pemisahan dengan alat sentrifugal atau separator susu. Krim susu kaya akan
kandungan lemak, sehingga dapat dibedakan berdasarkan kandungan lemkanya, antara
lain table cream (18-30%), light cream (30-36%) dan pastry cream (18%). Krim
memiliki tekstur yang lembut karena adanya lemak yang tinggi, berbusa dan bewarna
putih.
Disamping itu, ada beberapa metode fermentasi pada krim untuk menghasilkan cultured
butter atau butter yang dibuat dari hasil fermentasi krim. Selama fermentasi krim akan
diubah menjadi asam karena aktivitas bakteri dalam mengubah gula susu menjadi asam
laktat. Proses fermentasi akan menghasilkan komponen aroma seperti diasetil. Cultured
butter dapat dibuat dari krim yang sudah dipasteurisasi dan difermentasi oleh bakteri
Lacococcus dan Leuconostoc. Cultured butter juga bisa dihasilkan dari krim segar dan
menginkorporasikan kultur bakteri dan asam laktat. Metode ini lebih memberikan
banyak flavor dan butter dapat dimatangkan dalam penyimpanan dingin. Metode untuk
membuat simulasi cultured butter dengan menambahkan asam laktat dan flavor secara
langsung ke krim segar, sehingga produk yang dihasilkan tidak dikulturkan tetapi
diflavorkan (Kosikowski, 1977).
4
5
Butter merupakan produk olahan dari bahan dasar susu, krim ataupun keduanya.
Menurut Herschdoefer (1986), standar komposisi butter terdiri dari 16% air, 2%
padatan bukan lemak dan tidak kurang dari 80% lemak susu. Jenis butter dapat
dikelompokan menjadi beberapa golongan anatara lain:
a. Butter dari krim yang dipasteurisasi (pasteurized cream) atau tanpa pasteurisasi
(unpasteurized cream)
b. Butter dari krim manis (sweet cream) atau krim asam (sour cream)
c. Butter yang digarami atau tidak digarami
d. Butter dari krim yang diperam (ripened cream) atau yang tidak diperam
(unripened cream)
e. Butter yang tidak mengalami penyimpanan (segar) dan yang telah mengalami
penyimpanan
Pada praktikum ini dibuat butter segar dan telah mengalami penyimpanan berdasarkan
proses churning konvensional (churning dan kneading). Butter ini dibuat dari susu sapi
dengan lemak 3-4%, yang sudah dikonversikan menjadi krim dengan lemak 30-45%
melalui proses sentrifugasi. Proses churning akan memecahkan emulsi lemak dalam air
dan proses kneading menyebabkan globula lemak berkumpul dan mengkristal
membentuk butter.
Menurut Susilorini & Sawitri (2006), proses pembuatan butter melibatkan beberapa
tahapan yang penting, antara lain pemisahan lemak, pemanasan awal, perlakuan suhu,
churning dan working. Pemisahan lemak dimaksudkan untuk penggunaan susu segar.
Pada tahapan ini terjadi pemisahan lemak antara skim dan krim dengan menggunakan
separator susu. Bahan yang digunakan dalam pembuatan butter adalah krim. Namun
pada praktikum ini digunakan krim instan cair dan bubuk. Penggunaan whipping cream
cair kemasan pada praktikum ini membuat tidak dilakukannya pemanasan awal atau
pasteurisasi karena diyakini kualitas yang sudah baik. Namun sebaiknya, pada
penggunaan whipping cream bubuk dilakukan pemanasan awal untuk menginaktifkan
bakteri pada air yang digunakan untuk melarutkan krim. Pemanasan biasanya dilakukan
pada suuhu 85-95oC. Whipping cream yang sudah disiapkan sebanyak 300 ml ditimbang
beratnya dan kocok dengan kecepatan tinggi (churning). Pengocokan krim dengan keras
akan memecah globula lemak dan membentuk busa dari protein. Globula lemak ini
6
berada diantara permukaan udara dan air, sehingga pengocokan lebih lanjut akan
membuat lemak cair ditekan keluar dari globula lemak. Lemak cair akan menyebar
keluar pada lapisan tipis pada permukaan bubble. Bubble akan semakin lebih padat
seiring dengan lamanya pengocokan hingga akhirnya terpecah. Globula lemak akan
terkoagulasi atau berkumpul dan mengkristal menjadi butter grain (kneading). Bagian
padatan merupakan butter dan cairan merupakan buttermilk. Kedua produk ini
dipisahkan menggunakan kain saring dan dilanjutkan pemerasan pada butter (working).
Proses working dilakukan untuk memecah droplet air kecil pada butter sehingga tidak
tercipta rasa yang hambar. Air harus benar-benar diperas keluar sehingga fase air benar-
benar terdispersi. Produk butter yang dihasilkan ditimbang, diukur secara sensori dan
kenampakannya pada kondisis segar dan sesudah didinginkan di kulkas selama 1 jam.
Rendemen pada tiap produk dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Rendemen butter :
Rendemen buttermilk :
Seperti yang telah disajikan pada Tabel 1., Pada kelompok 1 dan 2 yang menggunakan
whipping cream cair memberikan hasil sensori dan kenampakan fisik yang sama pada
produk butter, butter setelah disimpan di kulkas dan buttermilk. Pada produk butter
menunjukan warna putih, rasa agak enak, aroma agak kuat dan tekstur lembut (sensori)
serta penampakan fisik yang mudah dioles, creamy, dan tidak punya body. Untuk
produk butter setelah disimpan di kulkas menunjukan warna agak kuning, rasa agak
enak, aroma kuat dan tekstur sangat lembut (sensori) serta kenampakan yang tidak
mudah dioles, creamy, dan memiliki body. Rendemen antara butter dan buttermilk
menunjukan hasil yang lebih banyak pada produk buttermilk. Nilai rendemen butter
pada kelompok 1 dan 2 adalah 26,43% dan 27,49%, sedangkan nilai rendemen
buttermilk pada kelompok 1 dan 2 adalah 66,67% dan 60%. Menurut Bobe et al.,
(2003), proses pendinginan pada butter akan membuat kristal lemak yang banyak.
Semakin keras proses pendinginan akan membuat lemak semakin padat. Semakin
padatnya lemak membuat butter memiliki body dan tidak mudah dioles.
7
Kualitas butter dapat ditentukan berdasarkan pada body, tekstur, rasa dan
kenampakannya. Warna dan rasa dipengaruhi oleh tipe ternak, pakan ternak, musim,
metode pembuatan butter, kandungan karotenoid dan penambahan garam. Susu yang
dipanaskan pada tahap awal hingga mendidih akan membuat rasa menjadi hambar.
Menurut Ronholt et. al (2014) dalam jurnal ‘Effect of cream cooling rate and water
content on butter microsturcture during four week of storage’, tekstur dan body butter
bergantung pada sejarah suhu dan suhu penyimpanan. Suhu harus diatur sedemikian
rupa agar memperoleh kristal lemak yang memberi tekstur lembut. Mudah dioles adalah
sifat butter yang berhubungan dengan viskositas dan perubahannya seiring dengan
adanya tekanan dan perubahan suhu. Selain itu tekstur butter juga bergantung pada jenis
dan jumlah lemak yang ada (Herschdoefer, 1986).
Menurut Bahrami et. al (2015) dalam jurnal ‘Mixing sweet cream buttermilk with whole
milk to produce cream cheese’, buttermilk merupakan by-product yang penting dari
hasil pembuatan butter. Proses pembuatan buttermilk meliputi rippening dan churning.
Pada proses rippening, perlakuan fisik perlu dijaga agar kristal lemak agar tidak hilang
saat proses churning dan untuk memberi tekstur pada butter (Vanderghem et. al., 2010).
Pada proses churning, selain menghasilkan butter atau padatan kecil yang mengambang
pada bagian air dari krim, juga dihasilkan buttermilk yang merupakan bagian air dari
krim tersebut. Buttermilk dipisahkan atau dihilangkan dengan mencuci butter dengan
air. Buttermilk ini deisebut dengan buttermilk natural atau biasa. Cultured buttermilk
dapat dihasilkan dengan menambahkan bakteri asam laktat pada susu yang rasanya bisa
manis (sweet cream buttermilk) atau asam (sour cream buttermilk) (Smit, 2003).
Menurut Lonkar et al. (2011) dalam jurnal ‘Development of instant Mattha Mix’,
buttermilk terdiri dari semua komponen larut air pada krimseperti protein susu, laktosa
dan mineral, membran globula lemak yang tinggi dan fosfolipid. Pada produk
buttermilk kelompok 1 dan 2 yang dihasilkan menunjukan warna putih, rasa enak, dan
aroma yang kuat (sensori) serta kenampakan yang creamy dan cair. Pada kelompok 3, 4
dan 5 yang menggunakan whipping cream bubuk tidak menghasilkan produk butter
maupun buttermilk. Hal ini disebabkan karena proses churning yang belum selesai dan
kehilangan minyak pada lemak susu karena salah ketika melelehkan krim (mealy)
(Herschdoefer, 1986).
4. KESIMPULAN
Standar komposisi butter terdiri dari 16% air, 2% padatan bukan lemak dan tidak
kurang dari 80% lemak susu.
Butter harus memiliki warna yang seragam, padat, dan memiliki rasa bersih.
Kandungan air butter harus terdispersi secara merata sehingga butter terlihat
kering.
Konsistensi butter harus lembut sehingga mudah dioles dan siap meleleh dalam
lidah.
Proses penting pembuatan butter meliputi pemisahan krim dan skim, pemanasan
tahap awal, perlakuan suhu, churning dan working.
Churning merupakan pemecahan bubble dan terkoagulasinya lemak membentuk
butter (padatan) dan buttermilk (cairan).
Buttermilk merupakan hasil kedua dari pembuatan butter.
Buttermilk terdiri dari seluruh komponen larut air seperti protein susu dan
laktosa.
Semarang, 24 Mei 2016 Asisten Dosen,
Kelompok A4,
Vionna Valentina Graytta Intannia
8
5. DAFTAR PUSTAKA
Bahrami, M., D. Ahmadi, F. Beigmohammadi and F. Hosseini. 2015. Mixing sweet cream buttermilk with whole milk to produce cream cheese. IJAFR-54(2):73-78.
Bobe, G., Hammond, E. G., Freeman, A. E., Lindberg, G. L., Beitz D.C.(2003). Texture of Butter from Cows with Different Milk Fatty Acid Compositions. Http://jds.fass.org/cgi/content/full/90/6/2596 –
Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta.
Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic Press. London.
Kosikowski, F. V. (1977). Cheese and Fermented Milk Foods. Edwards Brother, Inc. USA.
Lonkar, S. P, A.P. Mahajan, R. C. Ranveer dan A. K. Sahoo. 2011. Development of Instant “Mattha Mix”. WJDFC-6(2):125-129.
Novidia, E. (2003). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran Rakyat Minggu. Jakarta.
Ronholt, S., J.J.K. Kirkensgaard, K. Mortensen and J.C. Knudsen. 2014. Effect of cream cooling rate and water content on butter microsturcture during four week of storage. Food Hydrocolloids-34:169-176.
Shankar, J.R., & G.K. Bansal. 2013. A study on health benefits of whey proteins. BioIT vol 4 (1): 15-19.
Smit, G. (2003). Dairy Processing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge.
Susilorini, T. E. & M. E. Sawitri. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.
Vanderghem, C., P. Bodson, S. Danthine, M. Paquot, C. Deroanne and C. Blecker. 2010. Milk fat globole membrane and buttermilks: from composition to valorization. BASE-14(3):485-500.
9
6. LAMPIRAN
6.1 Perhitungan
Rendemen butter :
Rendemen buttermilk :
Kelompok A1
Rendemen butter : = 26,43%
Rendemen buttermilk : = 66,67%
Kelompok A2
Rendemen butter : = 27,49%
Rendemen buttermilk : = 60%
6.2 Foto
10
11
6.3 Laporan Sementara
12
6.4 Abstrak