blog.ub.ac.idblog.ub.ac.id/lilaana/files/2012/12/onigiri-jawa-2.docx · web viewgaram secukupnya...
TRANSCRIPT
TUGAS
MANAJEMEN KATERING/RESTORAN
“ONIGIRI JAVA: FAST FOOD JEPANG SENSASI INDONESIA”
Disusun Oleh:
Bety Oktavianita (105100701111001)
Lila Ana Rusmiani (105100701111014)
Prima AS Pristiwati (105100707111007)
Mardika Nur Afida (105100713111001)
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2012
1. Latar Belakang
Dengan semakin meningkatnya krisis ekonomi di Indonesia,
menyebabkan timbulnya banyak pengangguran dan tingkat kemiskinan yang
tinggi. Kebutuhan hidup yang semakin meningkat dan harga-harga kebutuhan
pokok yang semakin mahal. Ini menuntut masyarakat untuk keluar dari
permasalahan ekonomi dan mencari jalan untuk mendapatkan penghasilan
guna memenuhi kebutuhan hidupnya.Namun di era globalisasi sekarang ini,
semakin sulit untuk mencari pekerjaan yang sesuai dengan tingkat pendidikan
seseorang karena semakin ketatnya tingkat persaingan untuk mendapatkan
suatu pekerjaan
Pertumbuhan industri Restoran Jepang di Indonesia, terus
berkembang hingga saat ini. Pilihan konsep yang ditawarkan pun beragam,
dari mulai jenis makanan cepat saji, buffet, restoran, kedai, dan lain
sebagainya. Jenis makanan yang ditawarkan juga tidak kalah bervariasi, dari
mulai ramen dan udon (mie khas jepang), sushi, sashimi, teriyaki, yakiniku,
shabu-shabu, tepanyaki, okonomiyaki, hingga takoyaki. Menurut data dari
www.indowebresto.com, hingga tahun 2010 ini terdapat sekitar 357 restoran
Jepang yang ada di Indonesia, dengan 300 restoran di antaranya terdapat di
Jakarta. Jumlah ini dapat diperkirakan akan terus bertambah, didukung oleh
kondisi perekonomian yang juga diperkirakan akan terus membaik pada tahun
2011. Salah satu pendorong suburnya pertumbuhan industri restoran Jepang di
Indonesia adalah makin banyaknya masyarakat yang mulai menggemari cita
rasa masakan Jepang. Pasar tersebut yang kemudian dilihat oleh pengusaha–
pengusaha untuk membangun bisnis restoran Jepang di Indonesia. Dari
berbagai jenis dan banyaknya jumlah restoran Jepang, ada sebagian yang
memang dibawa langsung dari Jepang sebagai produk franchise dan ada pula
yang dikembangkan dari awal oleh orang Indonesia sendiri. Restoran–restoran
yang tidak dibawa langsung dari Jepang biasanya akan memodifikasi cita rasa
aslinya untuk disesuaikan dengan cita rasa masyarakat Indonesia.
Fenomena yang lumrah terjadi saat ini adalah tingkat aktivitas yang
tinggi terkadang tidak diimbangi dengan pola makan yang teratur dan sehat.
Jam biologis untuk makan seringkali digunakan untuk mengerjakan aktivitas
lain yang dianggap lebih penting. Sebagian besar masyarakat kemudian
memilih camilan ringan seperti snack atau gorengan sebagai alternatif
pengganti nasi karena cenderung lebih mudah untuk dikonsumsi ketika sedang
sibuk beraktivitas. Akibatnya, bahan-bahan kimiawi maupun kolesterol yang
terkandung dalam snack terakumulasi dan menjadi pemicu timbulnya penyakit
sehingga jadwal aktivitas harian akan terbengkalai.
Fenomena ini juga terlihat dalam kehidupan kampus, Kebanyakan
mahasiswa tidak memiliki waktu untuk sarapan karena tergesa-gesa mengejar
jam kuliah pagi sedangkan jarak rumah ke kampus terbilang cukup jauh.
Ataupun mahasiswa terlambat bangun akibat mengerjakan tugas hingga larut
malam sehingga tidak bisa menyempatkan diri untuk sarapan. Akhirnya,
snack yang dijual di sepanjang jalan menuju kampus biasanya menjadi
pilihan pengganti sarapan. Padahal menurut Schmieder, a certified lifestye
consultant and specialist in Better Living Ministries Wayland, waktu sarapan
merupakan jam yang krusial bagi tubuh untuk menerima asupan gizi karena
terlewatnya sarapan menyebabkan kadar gula darah menjadi rendah dan
menurunkan produktivitas serta kewaspadaan. Akibatnya, stamina tubuh
menjadi berkurang dan rentan terhadap penyakit. Hal ini akan menjadi lebih
parah ketika penyakit yang diderita oleh mahasiswa mengharuskan mereka
untuk dirawat inap di rumah sakit sehingga otomatis banyak pelajaran yang
tertinggal dan prestasi pun menurun. Berdasarkan fenomena tersebut,
dibutuhkan makanan siap saji (fast food) yang sehat dan praktis sehingga
dapat mengimbangi kepadatan aktivitas mahasiswa. Penulis berinisiatif
membuat nasi kepal berukuran satu genggaman tangan yang berisi lauk pauk.
Inisiatif ini dikembangkan dari pilot project yang telah dilakukan sebelumnya
yaitu penjualan 30 onigiri.
2. Perumusan Masalah
Tubuh membutuhkan energi dan zat gizi dari makanan sehari-hari
sementara padatnya aktivitas mahasiswa membuat ketersediaan waktu untuk
mengolah makanan bergizi semakin berkurang. Adanya restoran siap saji (fast
food) bertemakan makanan jepang dengan sensasi Indonesia yang praktis dan
mengandung karbohidrat, protein, vitamin serta mineral mutlak diperlukan
oleh mahasiswa dengan tingkat aktivitas tinggi. Nasi kepal berisi ayam dan
sayur dapat mencukupi kebutuhan gizi tubuh serta dapat menggantikan porsi
sarapan. Selain itu, harga yang relatif murah dan bentuk hati menjadi nilai
tambah tersendiri untuk menarik minat mahasiswa.
3. Tujuan
Tujuan dari perencanaan pengadaan restoran cepat saji dengan menu
utama Onigiri java, adalah sebagai berikut.
1. Menghasilkan makanan cepat saji (fast food) bergizi bagi
mahasiswa.
2. Menghasilkan produk Onigiri java yang lebih menarik dan
disukai oleh konsumen.
3. Menghasilkan restoran cepat saji yang murah dan bertemakan
makanan Jepang dengan cita rasa Indonesia.
4. Luaran yang diharapkan
Luaran yang diharapkan berupa Usaha Restoran cepat saji dengan
tema masakan jepang cita rasa Indonesia dengan harga yang murah. Komoditas
usaha yang dihasilkan berupa barang atau jasa yang selanjutnya merupakan
salah satu modal dasar mahasiswa berwirausaha dan memasuki pasar. Luaran
yang diharapkan dari restoran cepat saji Onigiri java, adalah sebagai berikut:
1. Produk dengan inovasi baru yang mampu bersaing dengan
produk-produk lokal maupun nonlokal lainnya.
2. Produk dilengkapi dengan ijin produk dari Badan Pengawas Obat
dan Makanan (BPOM) serta bersertifikat halal.
5. Kegunaan Program
5.1. Bagi Mahasiswa
Dengan adanya program ini diharapkan dapat menjadi upaya
pengembangan kreativitas dan inovasi restoran makanan cepat saji (fast
food) khususnya dalam memenuhi kebutuhan dan selera masyarakat yang
semakin beragam.
5.2. Bagi masyarakat
Tersedianya restoran makanan cepat saji (fast food) tanpa bahan
pengawet yang dapat mencukupi kebutuhan gizi mahasiswa.
6. Gambaran Umum dan Rencana Usaha
6.1. Studi Pasar dan Persaingan
Produk luaran yang nanti akan dihasilkan adalah Onigiri java yang
merupakan inovasi makanan cepat saji (fast food) dengan bentuk nasi kepal isi
ayam dengan potongan sayur. Segmen pasar yang dibidik adalah mahasiswa
Universitas Indonesia dari kalangan bawah sampai kalangan atas. Untuk
memperluas pasar, penjualan dilakukan dengan sistem penawaran dan
penjualan langsung kepada mahasiswa di berbagai fakultas (direct selling).
Adapun pesaing yang ada saat ini adalah snack serta roti kemasan
yang biasanya dijual untuk pengganti sarapan. Mahasiswa Universitas
Indonesia biasanya sering melewatkan waktu sarapan di rumah atau di tempat
kos. Oleh sebab itu, kami menawarkan bentuk makanan cepat saji (fast food)
bergizi dan menyehatkan. Sesuai dengan namanya, produk Onigiri java ini
memilik bentuk hati yang akan mengundang calon konsumen untuk membeli.
Dalam perkembangannya, Onigiri java nantinya bukan hanya berisi ayam
melainkan juga divariasi dengan isi ikan, telur, dan daging.
6.2. Penjualan dan Pemasaran
Onigiri java merupakan makanan cepat saji berbentuk nasi kepal yang
di dalamnya diberi isi ayam dan sayuran dan berbentuk hati. Produk yang kami
hasilkan akan diberi brand Onigiri java. Brand ini merepresentasikan
modifikasi produk makanan Jepang yaitu onogiri ke dalam cita rasa dan bumbu
asli Indonesia yang dicerminkan oleh kata Jawa dalam brand tersebut.
Selanjutnya penjualan Onigiri java akan dilakukan dengan sistem penjualan
langsung kepada mahasiswa di berbagai fakultas sehingga lebih luas. Langkah-
langkah yang digunakan untuk pengembangan usaha ke depan sebagai berikut:
6.2.1. Perencanaan dan Pelaksanaan Produksi
Menentukan teknologi produksi yang dipilih didasarkan pada ilmu dan
teknologi.
Melakukan perencanaan produksi dari bahan dan tenaga kerja.
6.2.2. Strategi Pemasaran
Strategi pemasaran yang akan dilakukan adalah dengan strategi
membuka dan mengembangkan pasar. Pemasaran akan dilakukan dengan
mengadakan free testing atau gratis mencoba produk Onigiri java ini selama
sehari dengan jangka waktu selama dua jam di pagi hari. Setelah free testing,
produk akan dipasarkan ke berbagai fakultas.
Onigiri java memiliki konsep bisnis yang berbeda dengan para
kompetitor, sehingga Onigiri java dapat menghasilkan sebuah pasar baru
walaupun dengan target konsumen yang sama yang pada akhirnya dapat
berujung pada market share yang besar. Metode ini digunakan dengan
mengandalkan citra new product. Juga ditonjolkan bahwa produk merupakan
hasil kreativitas mahasiswa. Dengan itu, calon pembeli akan lebih
memperhatikan serta turut serta untuk membeli Onigiri java. Selain itu,
dilakukan penambahan-penambahan seperti
7. Metode dan Pelaksanaan Program
7.1. Persiapan dan Perencanaan
Persiapan pelaksanaan program meliputi observasi lapangan dan
observasi laboratorium. Observasi lapangan dilakukan guna mengetahui
harga, mutu, dan ketersediaan bahan baku yang digunakan untuk pembuatan
produk. Adapun observasi laboratorium dilakukan untuk mengetahui
kandungan gizi yang terkandung dalam produk.
Perencanaan produk yang akan dikembangkan adalah nasi kepal berisi
ayam dan potongan sayur yang dikemas sekali makan (fast food) namun
bergizi dengan adanya tambahan rumput laut sebagai garnish dan agar-agar
sebagai campuran nasi ketika dimasak untuk menambah kandungan serat.
Produksi nasi kepal ini akan terpusat di satu tempat dan dipasarkan.
7.2. Analisa Hasil Produk
7.2.1. Uji sensorik Uji sensorik dilakukan untuk menguji tingkat kesukaan
dan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut.
7.2.2. Uji laboratorium Uji laboratorium digunakan untuk mengetahui
kandungan gizi yang terdapat dalam produk tersebut.
7.3. Produk
Onigiri dari beras ketan Onigiri isi pisang
Onigiri berbagai ekspresi dengan taburan dan isi daging, buah-buahan dan sayuran
Onigiri ayam dengan taburan wijen Onigiri dengan nasi goring khas
jawa
Onigiri dengan bumbu pedas
Onigiri Bento
Onigiri Lengkap
Produk inovasi yang direncanakan adalah Onigiri java yang terbuat dari
nasi dan daging ayam serta berbagai macam sayur dan buah-buahan yang
dibumbui dan dihiasi dengan nori (rumput laut). Produksi dilakukan secara
terpusat di suatu tempat yang sama dengan restoran di pusat kota malang.
Sajian minuman:
Desain Restoran
7.4. Penjelasan Proses
7.4.1. Proses Pembuatan Onigiri java
i) Pemilihan bahan
Bahan utama dalam pembuatan nasi kepal ini adalah beras jenis
pandan wangi. Beras jenis ini bertekstur lembut dan lengket jika nantinya
dikepal. Untuk menambah tingkat kerekatannya agar tidak rapuh saat
dibentuk menjadi nasi kepal, maka perlu ditambahkan agar-agar. Bahan isi
dimodifikasi dengan menggunakan ayam yang telah diambil dagingnya saja
dan sayur yang telah dipotong kecil-kecil kemudian ditumis dengan bumbu-
bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang bombay, merica, penyedap
rasa, dan kecap. Bahan-bahan yang dipilih haruslah segar dan tidak busuk.
Garnish dari nasi kepal ini adalah nori atau rumput laut yang berbentuk
persegi panjang.
ii) Pembuatan
- Nasi
Pada dasarnya proses pemasakan nasi mirip dengan pemasakan nasi pada
umumnya, namun yang membedakan adalah pada saat sebelum dimasak,
nasi telah dicampur dengan bubuk agar-agar.
- Isi
Pada pembuatan isi, bawang bombay dan bawang putih dicincang,
kemudian ditumis hingga wangi. Setelah itu, ayam yang telah dipotong
kecil-kecil dimasukkan ke dalam olahan tersebut. Setelah ditumis beberapa
saat, sayur yang telah dipotong kecil-kecil dicampur dengan ayam lalu
ditambahkan bumbu-bumbu seperti merica, kecap manis dan sedikit
penyedap rasa.
7.5. Keberlanjutan
Prospek ke depan program ini adalah dapat diterimanya produk nasi
kepal Onigiri java yang nantinya diharapkan mampu menjadi makanan
utama siap saji (fast food) dan tetap bergizi. Selanjutnya, dengan adanya
dukungan dan penerimaan masyarakat yang tinggi,.
8. Visi dan Misi
a. Visi
Memanfaatkan dan meningkatkan hasil olahan nasi menjadi produk
makanan yang lebih menarik dan bergizi sehingga meningkatkan nilai jual hasil
olahan nasi dengan tema oriental dengan cirri khas Indonesia dan dapat
diterima oleh masyarakat luas .
b. Misi
Untuk menciptakan visi tersebut, maka ditetapkan misi-misi yang
harus dilaksanakan, yaitu :
1) Memperkenalkan produk Onigiri yang menyatukan cita rasa masakan
jepang dengan rasa khas Indonesia.
2) Meningkatkan kualitas produk Onigiri dari bahan yang digunakan, rasa,
kebersihan produk, dan nilai gizi yang terkandung.
3) Melakukan analisis pasar dengan menentukan sasaran pemasaran produk
Onigiri.
4) Memperluas akses pemasaran produk Onigiri.
9. Struktur Organisasi:
10. Rancangan Biaya
10.1 Biaya Tetap
Tabel 1. Biaya Tetap (Fixed Cost)
* Bangunan
1 Tanah dan Bangunan 150.000.000
* Area Depan
No Nama Barang Harga
1 Meja Makan 125x70 = 7.000.000
2 Kursi Makan 60x150.000 = 9.000.000
3 Meja Kasir 300.000
4 Kursi Kasir 150.000
5 Komputer/mesin kasir 2.000.000
6 Sound system 5x600.000 = 3.000.000
7 AC 3x4.000.000 = 12.000.000
8 Buku, Kertas, Atk 400.000
9 Telepon 500.000
10 Printer 1.000.000
11 Sendok, Garpu, Sumpit 700.000
12 Tray 400.000
13 Wastafel 800.000
14 Lampu 400.000
15 Alat kebersihan 150.000
16 Piring al carte 720.000
17 Piring sushi panjang 720.000
18 Piring kotak 720.000
19 Mangkok don buri 720.000
20 Teko + Osara Shoyu 540.000
21 Box Bento 1.800.000
22 Biaya dekorasi interior 10.000.000
* Area Dapur
No Nama Barang Harga
1 Vegetable Chiller 25.000.000
2 Meat Chiller 17.000.000
3 High Stove 3.000.000
4 Freezer 2 pintu 20.000.000
5 Microwave 1.500.000
6 Rice Cooker 2.000.000
7 Meja dapur 2.500.000
8 1 set perlengkapan dapur 1.500.000
9 1 set panci 800.000
10 1 set panfry 1.000.000
11 Medium 4 stove 5.000.000
12 Cutting board 350.000
13 Double water sink 1.600.000
14 Tray stainless 400.000
15 Bowl stainless 400.000
16 Gas+regulator+selang 300.000
17 Exhaust duct 8.000.000
18 Meat slicer 5.000.000
19 Blender 400.000
20 Meja 2 tingkat untuk piring 2.700.000
21 Steamer 300.000
22 Pisau sushi 2.000.000
23 Showcase sushi 17.000.000
24 Botol saus 150.000
25 Tabung gas 1.200.000
26 Kipas angin 150.000
27 Biaya kitchen maintenance 18.000.000
Tanah dan bangunan + Total Area depan
+ Area belakang
339.920.350
10.2 Biaya Variabel
Biaya Variabel Onigiri:
No. Bahan
Banyaknya/
Volume
Total Biaya Satuan
(dalam rupiah)
Jumlah
(dalam rupiah)1. Gas Elpiji 3 kg 1 tabung 14.000 14.0002. Beras Pandan 1,5
ltr
9 ltr 12.667 76.0003. Minyak 150
ml
1 ltr 2.100 14.0004. Rumput Laut 4
buah
24 buah 8.332 50.0005. Agar-agar 2
bung
12 4.500 27.0006. Ayam 200
gr
1.5 kg / 1 3.334 25.0007. Kangkung 100g
r
600gr 3.000 18.0008. Bawang Putih 3
siung
0.25 kg 417 2.5009. Bawang 1
butir
0.5 kg 1.417 8.50010. Merica bubuk 1 sdt 1 12.500 12.50011. Kecap Secukupnya 1 botol 9.500 9.50012. Garam Secukupnya 500 gr 2.900 2.90013. Kaldu Secukupnya 48 gr 2.000 2.00014. Air Secukupnya 1 galon 3.000 3.00015. Plastik
pembungkus
30 100 lmbr 333 10.000Jumlah 598.000
Biaya Variabel Menu minuman dll
No Bahan Jumlah Harga
1 Tomat 4 kg 28.000
2 Papaya 8 kg 40.000
3 Jeruk Pontianak 4 kg 68.000
4 Apel malang 4 kg 60.000
5 Nanas 4 kg 64.000
6 Mangga 4 kg 52.000
7 Pisang Ambon 4 kg 120.000.
8 Jambu merah 4 kg 60.000
9 Sirsak 4 kg 60.000
10 Susu kental 4 kaleng 28.000
11 Susu UHT 1 L 4 L 72.000
12 Air Mineral 8 galon 80.000
13 Soft drink 96 cab 480.000
14 Ocha Itoen 4 kg 3.240.000
15 The wangi 4 dus 30.000
16 Kopi 4 kg 80.000
17 Jelly 4 pack 24.000
18 Paprika 4 kg 168.000
Total 4.754.000
Total Biaya Variabel 5.352.000
*biaya tersebut untuk 1 kali produksi, diasumsikan memproduksi 200 Onigiri
sebagai menu utama dan 800 minuman/1 kali produksi. Estimasi pembuatan
dilakukan selama 18 minggu sehingga total variable cost pembuatan Onigiri
java + minuman:
Variabel cost 18 minggu = 5.352.000 x 18 = 96.336.000
10.3 Publikasi dan dokumentasi
No. Rincian
Jumlah
(dalam rupiah)
1. Dokumentasi 100.0002. Pelaporan (4 paket @ Rp 70.000). 280.0003. Alat tulis kerja 100.0005. Penggunaan fasilitas laboratorium 500.0006. Spanduk dan leaflet 500.0007. Biaya tak terduga 500.000
Jumlah 1
.980.00010.4 Rekapitulasi Rencana Anggaran
Tabel 4. Rekapitulasi Rencana Anggaran
No. Rincian
Jumlah
(dalam rupiah)1. Biaya tetap 339.920.3502. Biaya variabel 5.352.0004. Publikasi dan dokumentasi 1.980.000
Jumlah 347.252.35010.5 Analisa Finansial Onigiri java
a. Direncanakan bahwa kapasitas pembuatan sebanyak 100
nasi/hari
b. Biaya bahan untuk pembuatan setiap nasi:
= 598.000/200 = 2990 Rp/buah
c. Biaya bahan untuk membuat
minuman:
= 4.754.000/800 = 5942.25
d. Produk Onigiri java akan dijual dengan harga:
= Rp 2990 + (2990 x 90%) = Rp 5681.47 = Rp 5.800,00
e. Minuman Rp 5942.25+ (5942.25x 90%) = 11.290,75 =
Rp 11.300,00
Biaya Produksi Total
1 Biaya Variabel (Variable Cost) Rp 5.352.000
2 Biaya Tetap (Fixed Cost) Rp 339.920.350
3 Publikasi dan dokumentasi Rp 1.980.000
Total Biaya Produksi Rp 347.252.350
1. Proyeksi Profit/Benefit of Cost Ratio (BC Ratio)
Penjualan Total
1 Pendapatan Penjualan/produksi
Makanan Rp 5.800x200
Minuman Rp 11.300x800
Total Pendapatan/hari Rp 3.600.000
Biaya Produksi Total Rp 10.200.000
2 Biaya Variabel Rp 5.352.000
B /C Ratio = Pendapatan / Biaya Produksi
1,98
Usaha Onigiri Java layak dijalankan karena B/C Ratio >1, yaitu 1,98Dimana
jika B/C Ratio
>1 usaha akan layak dijalankan karena menguntungkan
=1 usaha akan impas tidak untung juga tidak rugi
<1 usaha tidak layak dijalankan karena merugikan
Direktur utama
Manager KeuanganManager Personalia Manager Produksi Manager Pemasaran