blanching
TRANSCRIPT
Rahma Utari TK 313213007025 Teknologi Pemrosesan Pangan
BLANCHING
Blanching, dikenal juga sebagai parboiling, adalah suatu metode dimana bahan makanan
dimasak sebagian untuk mempertahankan warna, tekstur, dan flavor makanan tersebut. Blanching
juga merupakan cara yang efektif untuk mengendurkan kulit dari bahan makanan seperti tomat,
buah peach, untuk mempermudah proses pengupasan selanjutnya. Alat-alat yang sering dipakai
dalam proses blanching adalah sebagai berikut :
1. Water Blanching
Air yang dipakai pada water blanching adalah air panas (mendidih). Metode ini merupakan
metode yang paling sederhana dan murah.
2. Steam Blanching
Blanching menggunakan uap panas direkomendasikan untuk beberapa sayuran, misalnya brokoli,
labu-labuan, dan umbi-umbian. Steam blanching membutuhkan waktu 1,5 kali lebih lama
dibandingkan water blanching.
3. Microwave Blanching
Jarang digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Selain karena tidak semua enzim dapat
dinonaktifkan, menyebabkan hilangnya flavor, tekstur, dan warna bahan makanan, juga tidak
lebih menghemat waktu atau energy dibanding kedua metode lainnya.
Dalam kehidupan nyata, metode blanching yang paling sering dipakai adalah steam
blanching dan water blanching. Perbandingan antara kedua metode tersebut disajikan pada table
berikut :
Blanching AirSteam
Atmosfer Di Bawah Tekanan
Efek pembersihan Besar berkurang berkurangLeaching Besar berkurang berkurangKerusakan mekanis rata-rata lemah rata-rataTransfer panas sangat baik baik sangat baikKeseragaman baik rata-rata baikKontaminasi mikrobia
rata-rata lemah -
Penambahan aditif mungkin sulit sulitKeseragaman suhu baik rata-rata baikKonsumsi air Besar sedikit sedikitKonsumsi steam Besar rata-rata sedikit
1
Rahma Utari TK 313213007025 Teknologi Pemrosesan Pangan
Pengaruh blanching terhadap tekstur, warna, flavor, dan kandungan gizi bahan makanan :
Tekstur
Blanching hard water meningkatkan tegangan permukaan dari beberapa sayuran karena kalsium
dalam air dapat bereaksi dengan pektin dan komplek pektosellulosat dari dinding sel membran
sehingga produk yang dihasilkan lebih keras. Blanching soft water memberikan efek yang
berlawanan. Selama blanching, kalsium bereaksi dengan pektin dan air sehingga makanan
menjadi lebih lunak. Blanching hard water lebih disukai karena dapat memperpanjang masa
penyimpanan.
Warna
Blanching mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin dan klorofil.
Antosianin yang larut dalam air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol
oksidase, sehingga menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Pada sayuran hijau, peroksida
dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan kerusakan klorofil sehingga menyebabkan
munculnya warna coklat selama penyimpanan. Blanching dapat menonaktifkan enzim polifenol
oksidase dan peroksida yang dapat menyebabkan perubahan warna.
Flavor
Blanching dapat meningkatkan kualitas flavor pada beberapa sayuran, misalnya brokoli, dengan
cara melepas bitter acid yang ada pada bahan makanan tersebut
Kandungan Gizi
Selama blanching beberapa vitamin hilang karena degradasi termal dan pelarutan. Kehilangan
vitamin ini dapat dikurangi dengan melakukan blanching pada suhu yang tinggi namun waktu
operasi yang pendek
Referensi :
Desrossier, NW, The technology of food preservation, The AVI Publishing Company, 1965, p. 150-151http://recipes.howstuffworks.com/blanching-questions.htm
http://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/03/30/aspek-blanching-dan-exhausting-pada-
pengalengan-buah-dan-sayur/
http://www.uga.edu/nchfp/how/freeze/blanching.html
2