Nama: Dian Maya SariNIM: 03121003061Kelompok: 3Shift: Jumat Siang

TUGAS KHUSUSBAKTERI-BAKTERI DALAM PEMBUATAN YOGHURT1. Streptococcus thermophillusStreptococcus dikenal sebagai salah satu bakteri asam laktat yang cukup penting. Merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan yoghurt, keju, dan fermentasi makanan. Walaupun mungkin memang benar bahwa Streptococcus thermophilus secara fisiologis dan biokimia kurang fleksibel daripada bakteri asam laktat lainnya, kenyataannya adalah bahwa mikroorganisme ini sebenarnya sangat serbaguna. Penelitian selama dua dekade terakhir telah mengungkapkan bahwa Streptococcus thermophilus memiliki sifat yang membuatnya salah satu yang paling komersial dan penting dari semua bakteri asam laktat. Saat ini, banyak sekali produk olahan susu yang bergantung pada Streptococcus selain Lactobacillus (tentunya) dan probiotik lain dalam pembuatannya. Akan tetapi, Streptococcus thermophilus ini bukan merupakan probiotik karena tidak bisa bertahan hidup di dalam perut manusia.Struktur sel pada bakteri ini membuatnya dapat bertahan meskipun terjadi peningkatan suhu. Itulah sebabnya dinamakan thermophilus. Ini bagus, karena memang proses industri pada produk olahan susu biasanya memerlukan temperatur yang tinggi. Bakteri ini juga tidak memiliki banyak gen yang mengandung permukaan protein. Permukaan protein biasanya digunakan oleh bakteri jahat untuk menyerang jaringan mukosa dan berlindung dari sistem pertahanan tubuh kita.Bakteri Streptococcus thermophilus ini juga digunakan sebagai starter kultur bagi makanan olahan susu lainnya, misalnya saja pada keju mozzarella. Streptococcus thermophilus memfermentasi gula terutama menjadi asam laktat, dan karena itu ia termasuk golongan bakteri asam laktat. la merupakan salah satu dari dua bakteri yang dibutuhkan untuk memproduksi yogurt dan susu fermentasi lainnya, dan memiliki peran penting terutama dalam pembentukan tekstur dan citarasa yoghurt. Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Streptococcus thermophilus juga menghasilkan exopolysaccharides. Ini penting untuk tekstur produk susu fermentasi dan juga untuk produksi rendah lemak suatu produk susu.Streptococcus thermophilus memiliki kemampuan yang unik yaitu dapat memecah kasein, protein dalam produk susu seperti keju. Ini mengurangi mereka menjadi peptida kecil dan asam amino yang diperlukan untuk pematangan tekstur dan rasa dalam keju rendah lemak. Strain bakteri yang berbeda menghasilkan keju dengan karakteristik yang berbeda. Misalnya, menghasilkan keju cheddar kelembaban rendah dengan tingkat minimal kepahitan, baik untuk keju cheddar sangatringan. Namun, dengan menggabungkan strain bakteri dengan karakteristik yang bervariasi, kualitas tinggi, rendah lemak, keju cheddar yang rendah lemak dapat diproduksi sangat mirip dengan cheddar yang penuh lemak (Awad S, 2005).Streptococcus thermophilus memfermentasi gula terutama menjadi asam laktat, dan karena itu ia termasuk golongan bakteri asam laktat. la merupakan salah satu dari dua bakteri yang dibutuhkan untuk memproduksi yogurt dan susu fermentasi lainnya, dan memiliki peran penting terutama dalam pembentukan tekstur dan citarasa yogurt. Streptococcus thermophilus menghasilkan ATP (adenosin trifosfat) dari respirasi serta menghasilkan senyawa nitrogen dari hidrolisis protein susu. S.thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida.Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Seperti diketahui pula, dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.Ternyata Streptococcus thermophilus selain memiliki manfaat dalam bidang industri pembuatan yoghurt maupun olahan makanan fermentasi, bakteri ini juga memiliki manfaat dalam bidang kesehatan. Bakteri Streptococcus bermanfaat untuk meredakan gejala intoleransi laktosa, menurunkan asam lambung, dan gangguan pencernaan lainnya. Streptococcus thermophilus menghasilkan ATP (adenosin trifosfat) dari respirasi serta menghasilkan senyawa nitrogen dari hidrolisis protein susu (Widodo W, 2002).2. Lactobacillus bulgaricusBakteri Lactobacillus bulgaricus dikenal pertama kali pada 1905 oleh Stamen Grigorov, seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada penelitian tersebut, Grigorov mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan laktosa dan mengeluarkan asam laktat. Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam golongan asam laktat. Asam laktat tersebut tidak hanya berperan mengawetkan susu, tetapi mendegradasi laktosa sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu. Manfaat bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk kesehatan manusia adalah sebagai berikut :a) Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik dan mencegah kanker.b) Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor.c) Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi, sedangkan kandungan lemaknya justru rendah.d) Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes.e) Mencegah osteoporosis.Bakteri asam laktat sebagai mikroorganisme yang berperan besar dalam kehidupan manusia memiliki tiga keunggulan di antaranya:a) Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan.b) Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, karena mampu diperoleh dari berbagai sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan, minuman, sayur, maupunbuah.c) Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya yang mudah, membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk dikembangkan baik dalam industrikecil, menengah maupun besar.Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan susu yang mengalami fermentasi akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt biasanya digunakan sebagai sajian bagi orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh. Sajian yang dihasilkan dari susu fermentasi ini diduga ditemukan semenjak dihasilkannya susu domba di Mesopotamia sekitar 5000 tahun SM yang disimpan dalam suatu ruangan yang hangat dan kemudian terbentuk gumpalan susu.Proses pembuatan sajian yang memiliki rasa yang asam ini biasanya menggunakan kultur campuran antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus sebagai starter. Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah kingdom prokariotik, divisio Schizophyta, kelas Eubacteriales, familia Lactobacillaceae, genus Lactobacillus, dan spesies Lactobacillus bulgaricus.Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteri Lactobacillus bulgaricusdengan Streptococcus thermopilus. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 OC. Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5.3. Lactobacillus acidophilusLactobacillus acidophilus adalah bakteri dari genus Lactobacillus. Seperti namanya, bakteri ini menyukai lingkungan asam dan bertanggung jawab mengubah laktosa menjadi asam laktat. L. acidophilus umumnya tumbuh dalam kondisi pH rendah (pH 4 5) dan pada suhu berkisar 25-35 derajat Celcius. Banyak strain L. acidophilus merupakan probiotik alami yang berarti mereka bermanfaat bagi organisme inangnya. Bakteri ini hadir dalam organ-organ tertentu dari manusia dan hewan, terutama di mulut, saluran pencernaan, dan vagina. L. acidophilus membantu tubuh melawan penyebab penyakit patogen sehingga disebut juga sebagai sistem kekebalan tubuh kedua.Menurut penelitian, L. acidophilus memproduksi laktase, vitamin K, dan zat anti-mikroba. Keberadaan L. acidophilus dalam tubuh membantu menjaga kondisi asam, sehingga mencegah infeksi mikroba. Mengingat berbagai manfaat kesehatan yang dimilikinya, L. acidophilus digunakan dalam produk susu serta untuk tujuan terapeutik.Produk susu yang paling sering menggunakan L. acidophilus adalah susu acidophilus manis dan yoghurt. Susu acidophilus dibuat dengan inokulasi L. acidophilus pada susu kemudian difermentasi selama satu hari. Setelah fermentasi, susu berubah menjadi dadih yang mengandung laktosa dalam jumlah minimum. Lactobacillus acidophilus juga digunakan untuk mengobati berbagai penyakit seperti infeksi saluran kemih (ISK), bacterial vaginosis (BV), dan diare.Lactobacillus acidophilus digunakan secara komersial untuk memproduksi yogurt acidophilus. Acidophilus adalah jenis bakteri yogurt yang bermanfaat menurunkan perut kembung, bau mulut, memperbaiki kerusakan pada saluran pencernaan yang disebabkan oleh antibiotik, serta menjaga kesehatan dan kebersihan usus. Lactobacillus acidophilus juga digunakan untuk memproduksi susu acidophilus manis, yang diresepkan untuk pasien intoleransi laktosa. Bakteri ini juga bisa ditambahkan ke dalam susu untuk mengurangi tingkat pH.4. BifidobacteriumBifidobacterium adalah salah satu genus bakteri asam laktat yang hidup di dalam usus besar manusia dan hewan. Beberapa karakteristik dari bakteri ini adalah gram-positif, anaerobik, non-motil (tidak bergerak), tidak membentuk spora, berbentuk batang, dan memiliki persen G+C (guanosin-sitosin) yang tinggi (55-67%).Sel umumnya terlihat berpasangan membentuk huruf V atau Y. suhu optimal untuk pertumbuhan Bifidobacterium adalah 37-41 C dan ph optimum antara 6,5-7.Dari 30 spesies Bifidobacterium yang ditemukan, beberapa di antaranya digunakan sebagai probiotik, yaitu B. infantis, B. lactis, B. adolescentis, B. bifidum, B. breve, B. longum, B. animalis, dan B. thermophilum. Bakteri ini telah digunakan secara komersial sebagai probiotik dalam pembuatan yoghurt dan produk olah susu lainnya (Robert Wayne Hutkins, 2006).Bifidobacterium pertama kali diisolasi pada tahun 1899-1890 oleh Tissier dari feses (kotoran) bayi yang disusui ibunya. Dia mendeskripsikan bakteri tersebut sebagai mikroorganisme berbentuk batang, tidak memproduksi gas, morfologi bifid, dan kemudian disebut sebagai Bacillus bifidus. Penamaan Bifidobacterium telah beberapa kali mengalami perubahan sejak pertama kali diisolasi. Bakteri ini pernah dimasukkan ke dalam genus Bacillus, Bacteroides, Nocardia, Lactobacillus, dan Corynebacterium, hingga akhirnya pada tahun 1974, bakteri tersebut dipisahkan menjadi genus baru.Meskipun Bifidobacterium bukanlah organisme miselium, filogeni yang menempatkannya sebagai kerabat dekat dari Actinomyces, mereka ditemukan terutama di saluran usus hewan. Satu spesies, B.bifidus adalah penjajah pelopor saluran usus manusia , khususnya ketika bayi diberi makan ASI. Hal ini sangat baik disesuaikan dengan tumbuh di air susu ibu, yang berisi gula disakarida amino tidak ditemukan dalam susu sapi. Spesies ini tidak biasa dalam memerlukan gula amino untuk pertumbuhan (Lansing M Prescott, 2005).Apabila tubuh memiliki Bifidobacterium dalam jumlah yang cukup, maka bakteri tersebut dapat menempel pada usus dan berkompetisi mendapatkan makanan dan tempat untuk hidup dengan organisme patogen lain, seperti Candida albicanspatogen yang tidak dapat bertahan akan keluar dari dalam tubuh melalui saluran pencernaan. Bifidobacterium juga dapat hidup di lokasi tanpa oksigen dan di lingkungan asam karena menghasilkan asam asetat dan asam laktat. Tubuh akan terlindungi dari bakteri lain yang memerlukan oksigen atau lingkungan basa untuk hidup. Selain itu, bakteri ini juga memiliki beberapa manfaat positif bagi kesehatan manusia, seperti mampu menghasilkan beberapa vitamin B-kompleks yang bermanfaat bagi tubuh, membantu pengaturan diet bagi sebagian manusia yang menderita kondisi liver tertentu, dan mencegah bakteri yang mengubah nitrat (pada air dan makanan) menjadi nitrit, yang merupakan penyebab kanker.5. Lactococcus lactisLactococcus lactis adalah salah satu bakteri yang terlibat dalam pembuatan yoghurt. Bakteri ini bahkan membedakan yoghurt dengan produk olahan susu jenis lain. Bakteri ini akan bekerja sama dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi susu segar untuk mengubahnya menjadi yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan Streptoccus lactis berperan dalam pembentukan rasa dari yoghurt.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Manfaat Efek Samping Lactobacillus Acidophilus. http://www .amazine.co/17717/manfaat-efek-samping-lactobacillus-acidophilus/ (diakses tanggal 5 Maret 2015)Juang, Jihan. 2011. Bifidobacterium. http://wttjihanjuang.blogspot.com/2011/08/ bifido-bacterium.html (diakses tanggal 5 Maret 2015)Mahmuda, Rifahatul. 2013. Bakteri Lezat Streptococcus Thermophilus. http://rifa hatulmahmuda.blogspot.com/2013/12/bakteri-lezat-streptococcus-thermop hilus.html (diakses tanggal 5 Maret 2015)Wulandari, Nurul. 2014. Peranan Bifidobacterium Dalam Usus Manusia. https:// ulululul.wordpress.com/2014/01/01/peranan-bifidobacterium-dalam-usus-manusia/ (diakses tanggal 5 Maret 2015)Yulianti, Astri. 2012. Manfaat Bakteri Lactobacillus Bulgaricus. http://astriyu lianti71.blogspot.com/2012/11/manfaat-bakteri-lactobacillus-bulgaricus .html (diakses tanggal 5 Maret 2015)