5/28/2018 Bahan Tambahan Makanan Dalam Industri

1/3

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN DALAM INDUSTRI

1. BTP (Bahan Tambahan PanganBahan kimia alami atau sintesis yang mempunyai nilai gizi atau tidak. Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi

sifat atau bentuk pangan. [permenkes] .

Tujuan . meningkatkan nilai gizi makanan , memperbaiki nilai sensori makanan (mutu organoleptik) , memperpanjang umur simpan

(pengawet)

Jenis . intentional [langsung sengaja di tambahkan], bahan pembantu pengolahan [enzim, pelarut, pencuci dll] , unintentional [bahan

kontaminan].

Kontaminan . bahan yang tidak sengaja masuk kedalam makanan.BTP syarat yang dimaksudkan untuk konsumsi . bukan merupakan bahan baku, bukan termasuk bahan cemaran, tidak boleh melebihi

batas penggunaan dalam kategori pangan.

Istilah batasan2 . ADI [ Asupan harian yang dapat diterima] = jml maks bahan makanan dlm ml/kg berat badan yg dpt dikonsumsi tnpa

dmpak negatif dalam badan. MPDI = jml maks dlmm ml/kg bb dpt dknsumsi dlm sehari tnpa mnimbulkan negatif dlm badan. PTBI = jml

maks sementara ml/kg bb selama seminggu tnpa dmpak negatif dlm badan.

BTP

-alami , [kunyit, asam, gul, garam, dll]

-sintesis , buatan [boraks, sakarin, aspartam, dll]

27 golongan BTP / BTM [permenkes 033 tahun 2012]

1. Antibuih = bahan tmbahan pangan untuk mencegah buih / mengurangi pembentukan buih. Ex, kalsium alginat, mono dandigliserida asam lemak.,

2. Antikempal = mencegah adanya gumpalan dalam makanan. Ex. Kalsium karbonat, trikalsium fosfat.3. Antioksidan = menghambat atau mencegah kerusakan adanya oksidasi [kontak oksigen dg makanan langsung] . Ex. Asam

askorbat

4. Bahan pengkarbonasi = bahan soda5. Garam pengemulsi = dispersi protein dlm keju.6. Gas untuk kemasan [packaging gas] = gas yang di masukkan dalam kemasan.7. Humektan = mempertahankan kelembapan pangan. Ex. Natrium laktat, kalium laktat. Untuk alat kosmetik.8. Pelapis = melapisi bahan makanan agar lebih cantik. Ex. Malam , lilin kandelila.9. Pemanis = berupa pemanis alami dan pemanis buatan yang diberikan rasa manis terhadap pangan. Alamidapat ditemukan di

alam. Ex, sorbitol, manitol, isomalt, glikosida steviol . buatankimiawi, bahan dasar bukan dari alam , bahan kimia. Ex,asesulfam-K, aspartam, asam siklamat, sakarin, sukralosa, neotam.

10. Pembawa = memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan lain atau zat gizi dalam pangan.Membantu zat lain bekerja dalam pangan.

11. Pembentuk gel12. Pembuih = untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair.13. Pengatur keasaman14. Pengawet = mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pagan yang

disebabkan oleh mikroorganisme. Ex, asam benzoat, nitrit, nitrat, dll

15. Pengembang = senyawa tunggal atau campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan.16. Pengemulsi = terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air.17. Pengental = meningkatkan viskositas pangan18. Pengeras = mengeraskan atau mempertahankan ketegaran buah atau sayur.19. Penstabil = menstabilkan sistem dirpersi20. Penguat Rasa = menguatkan rasa21. Peningkat Volume = ragi untuk roti22. Peretensi warna = mempertahankan, menstabilkan warna yang ada. Ex. Magnesium Karbonat.23. Perisa = preparat konsentrat yang digunakan untuk memberi flavor dg pengecualian rasa asin, manis, dan asam [diluar rasa itu].

Perisa alami, identik alami = perisa yang disusun dari bahan yang disintesis secara kimia ttp bahan tsb pd dsarnya terdapat di

alam, artifical= perisa sintetik , dari bahan kimia, sintesis kimia.

24. Perlakuan tepung [pemutih dan pematang tepung]25. Pewarna = meningkatkan atau memberi warna [3 dyes = senyawa organik sintesis, larut air , lakes = berupa serbuk halus, lakes

dispersions = memerlukan pengadukan yang kuat dicampur dalam cairan utk memperoleh warna yang optimum]

26. Propelan = berupa ga untuk mendorong pangan keluar dari kemasan.27. Sekuestran = yang dapat mengikat ion olagam untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan stabilitas dan kualitas

pangan.

5/28/2018 Bahan Tambahan Makanan Dalam Industri

2/3

Penggunaan BTP

Ppmparts per million

. penggunaan secukupnya = penggunaan yang sesuai dg cara produksi yg baik , tidak melebihi jumlah wajar yg diperlukan sesuai

penggunaan BTP tsb

.BTP yg dilarang : asam borat asam salisilat garamnya, dietilpirokarbonat, dulsin, formalin, kalium bromat, klorat, kloramfenikol, minyak

nabati yang dibrominasi, nitrofurazon, dulkamara, kokain, nitrobenzene, sinamil antranilat, dihidrosafrol, biji tonka, minyak kalamus, minyak

tansi minyak sasafras.

. pangan mengandung BTP, pada label wajib dicantumkan olongan BTP, golongan (antioksidan, pemanis buatan, pengawet, pewarna, dan

penguat rasa) , wajib mencantumkan nama jenis BTP dan nomor indeks khusus untuk pewarna.Pada label pangan yang mengandung pemanis buatan, wajib dicantumkan tulisan Mengandung pemanis buatan, disarankan tidakdikonsumsi oleh anak di bawah 5 (lima) tahun, ibu hamil, dan ibu menyusui.Pada label pangan untuk penderita diabetes dan / atau makanan berkalori rendah yang menggunakan pemanis buatan wajib dicantumkantulisan untuk penderita diabetes dan/atau orang yang membutuhkan makanan berkalori rendah.Pada label pangan olahan yang menggunakan pemanis buatan aspartame, wajib dicantumkan peringatan Mengandung fenilalanin, tidakcocok untuk penderia fenilketonurik.Pada label pangan olahan yang menggunakan pemanis poliol, wajib dicantumkan peringatan Konsumsi berlebihan mempunyai efeklaksatif.Pada label pangan olahan yang menggunakan gula dan pemanis buatan wajib dicantumkan tulisan Mengandung gula dan pemanisbuatan.Pada label pangan olahan yang menggunakan pemanis poliol, wajib dicantumkan peringatan Konsumsi berlebihan mempunyai efek

laksatif.Pada label pangan olahan yang menggunakan gula dan pemanis buatan wajib dicantumkan tulisan Mengandung gula dan pemanisbuatan.Pada label pangan olahan yang mengandung perisa, wajib dicantumkan nama kelompok perisa dalam daftar bahan atau ingredient.Pada label pangan olahan yang mengandung BTP ikutan (carry over) wajib dicantumkan BTP ikutan (carry over) setelah bahan yangmengandung BTP tersebut.Padalabel sediaanpemanisbuatanaspartam, wajibdicantumkan:.PeringatanMengandungfenilalanin, tidakcocokuntukpenderitafenilketonurik.TulisanTidakcocokdigunakanuntukbahanyang akandipanaskan

5/28/2018 Bahan Tambahan Makanan Dalam Industri

3/3