handout makanan industri

8/16/2019 Handout Makanan Industri

1/22

MAKANAN INDUSTRI

I. Megidentifikasi Makanan Industri

1. Makanan Industri

Makanan Industri adalah makanan yang diolah secara komersial dalam jumlah besar yang

mempunyai masa simpan relatif lama.

Macam-macam Makanan Industri

Kerupuk Tepung KornetKeripik Kecap Kembang tahun

Rempeyek Bakso Selai (jam)

Tahu Sosis DodolTempe eat loaf !ugget

2. Macam-macam Peralatan Pengla!an Makanan Industri

Secara garis besar peralatan dibagi menjadi beberapa kelompok" yaitu#

$. $lat persiapan%eralatan&peralatan yang digunakan untuk mempersiapkan bahan sebelum diolah.

• $lat pengecil ukuran# cobek dan uleg&uleg" pisau" slicer" blender" gilingan.

• $lat ukur# timbangan" penggaris" gelas ukur" termometer.

• 'adah&adah untuk meletakkan bahan sebelum dan setelah dicuci" ditimbang.

B. $lat pengolahan

%eralatan&peralatan yang digunakan untuk mematangkan bahan sehingga makan yang dapat

dimakan.

• $lat pemanas# kompor" oen" panggangan (griller).

• $lat&alat yang digunakan di atas kompor# panci" dandang (risopan)" ajan.

*. $lat bantu pengolahan

%eralatan&peralatan yang digunakan untuk membantu mengolah makan sehingga didapat hasilyang diharapkan.

$lat ini terdiri dari# leadle" sutil" serok" cetakan" loyang" mesin pengering" mesin pendingin.*ontoh peralatan yang digunakan dalam mengolah makanan industri#

• Timbangan # untuk menimbang bahan sesuai kebutuhan

• %isau # untuk mengiris bahan yang perlu dikecilkan

• Slicer # untuk mengiris bahan yang perlu dikecilkan (pada

pembuatan keripik)

• 'askom # untuk menyimpan bahan sebelum diolah

• +ilingan mie # untuk menggiling mie" keripik" simulasi

• 'ajan # untuk menggoreng

• ,rus # untuk mengaduk adonan

• Kompor # untuk mematangkan adonan

• esin pengering # untuk mengeringkan bahan yang perlu

dikeringkan

• -ood processor# untuk menghaluskan adonan (pada pembuatan

bakso" nugget" sosis)

• %anci # untuk memanaskan adonan

• Dandangrisopan # untuk mengukus adonandodolan (pada

kerupuk/

• 0en # untuk mengoen adonan (pada pembuatan metaloaf)

• Blender# untuk menghancurkan bahan yang perlu dihancurkan

• Sentrifuce # untuk mengurangi minyak pada keripik buah

• Saringan # untuk menyaring buah yang sudah diblender

• Sealer # untuk mengemas


2/22

• 1acum frying # untuk menggoreng buah (keripik buah)

". Macam-Macam #a!an Makanan Industri

#a!an-$a!an !asil %ertanian

2. 3mbi&umbian (bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah/

3bi kayu # keripik" tepung" kerupuk" pati

Kentang # keripik" kerupuk" tepung+arut # tepung

4. Buah&buahan (buah# bagian tanaman yang digunakan sebagai temapt cadangan makanan).

$pel # keripik" kerupuk

!enas # keripik" selai (jam)" kerupuk Straberi # selai (jam)

5. Sayur&sayuran

Bayam # keripik" mie'ortel # keripik" kerupuk" mie

6. Kacang&kacangan (sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat

luas).

Kedelai # tahu" tempe" kembang tahu" kecapKacanng hijau # tepung

#a!an-$a!an !asil %eternakan

2. Daging # dendeng" abon" sosis" bakso" nugget" ham" meat loaf" kornet

4. Susu # mentega" keju

&. Teknik Pengemasan

Kemasan adalah suatu tempat atau adah yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang

dilengkapi tentang tulisan" label" keterangan lain yang menjelaskan isi" kegunaan" dan informasi

lain yang dirasa perlu disampaikan kepada konsumen.Kemasan harus mencantumkan#

Tanggal produksi Tanggal kadaluarsa 7ebal 8alal

Komposisi !ama yang memproduksi Berat (netto)Kode produksi !ilai gi9i 7ayanan konsumen

'ungsi Kemasan(

• Sebagai adah atau tempat

• Sebagai pelindung

• emudahkan untuk menyimpan (penyimpanan)

• emudahkan dalam transportasi (pengangkutan)

• Sebagai alat pesaing dalam pemasaran.

S)arat Kemasan Untuk Makanan Tidak toksit (tidak mengandung racun)

3kuran" bentuk" dan berat harus sesuai

8arus menjamin sanitasi dan syarat&syarat kesehatan

Dapat mencegah pemalsuan

Kemudahan dalam mengeluarkan isi

Kemudahan dalam membuka dan menutup

Kemudahan pembuangan kemasan bekas

%enampilan yang menarik

udah menerima pencetakan (dapat diganti dengan label)

Biaya yang rendahKlasifikasi Kemasan

2. Berdasarkan pemakaian

• Bahan kemas sekali pakai (disposable)

*ontoh# kemasan kaleng" tetra pack

• Bahan kemas dapat dipakai berulang kali (multitrip) dan dikembalikan ke perusahaan.

*ontoh# botol kecap" botol soft drink " galon air mineral


3/22

• Bahan kemas dapat dipakai lagi tetapi tidak dikembalikan ke perusahaan ( semi disposable)

*ontoh# kaleng biskuit" kaleng susu.4. Berdasarkan struktur sistem kemas

• Kemasan primer (bahan kemas yang lansung bersentuhan dengan bahan makanan atau

makanan yang dikemas)

*ontoh# kemasan permen" susu bubuk" sari buah.

• Kemasan sekunder (bahan kemas yang tidak langsung bersentuhan dengan bahan atau

makanan yang dikemas)

*ontoh# tetra peck (susu" sari buah)" kardus" keranjang" krat.

• Kemasan tersier

• Kemasan :uartener

5. Berdasarkan sifat kelakuan bahan kemas

• Kemasan fleksibel (biasanya bentuknya tipis)

*ontoh# kertas" pastik" foil

• Kemasan kaku

*ontoh# kayu" gelas" logam

• Kemasan semi kaku atau semi fleksibel

*ontoh# botol plastik (saus" kecap)" gelas air mineral.6. Berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan

• Kemasan hermatis

erupakan adah yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas" udara" uap air"

mikroba" dan debu.

*ontoh# kaleng" botol" gelas jar (gelas jam)

• Kemasan tahan cahaya

erupakan adah yang tidak transparan" berarna gelap

*ontoh# logam" kertas" foil" botol berarna gelap

• Kemasan tahan suhu tinggi

*ontoh# logam" gelas;. Berdasarkan tingkat kesiapan pakai

• Kemasan siap pakai (bentuk sempurna sejak keluar dari pabrik)

*ontoh# kemasan kaleng" botol" gelas air mineral

• Kemasan siap rakit (adah lipatan)

*ontoh# kemasan kaleng dalam bentuk lempengan (tujuannya agar tidak menghabiskan

tempat)

Kotak nasikotak kue

#a!an Kemas2. Kaleng dan gelas

• Kaleng cukup aman bila tidak berkarat" tidak penyok" dan tidak bocor.

• %erlu pemanasan selama kurang lebih 2; menit sebelum dikonsumsi.

• +elas relatife paling aman bila tidak pecah.

4. Kertas

• Kertas relatife aman bila tidak bertinta.

• 8indari kertas yang bertinta" karena tinta mengandung unsur %b (timbal) yang beracun.

• Bila Timbal (%b) masuk dalam tubuh akan menyebabkan gangguan syaraf dan kanker.

5. %lastik

• Komponen yang berbahaya pada plastik polisterin" %1*" 1*R (yniledence choride resin).• %lastik lemas (kresek) dan sterofoam mengandung komponen yang berbahaya.

• 8indari mengemas bahan pangan atau makanan bahan&bahan ini pada suhu tinggi. Semakin

tinggi suhu semakin besar pula kecepatan perpindahan komponen plastik ke dalam bahan

makanan atau minuman.


4/22

• . ,rus?. Kompor

@. $lat pengering

2A. Sealer

Alat-alat )ang digunakan untuk mem$uat keri%ik $ua!

2. Timbangan

4. %isau5. Slicer

6. 'askom

;. -ree9er (untuk membekukan buah dan sayur akan dibuat keripik)

=. 1acum frying>. Sentrifuse

?. Sealer

Prses %em$uatan keri%ik $ua! dan sa)ur

2. %emilihan bahan (sortasi bahan)

%emilihan bahan bertujuan untuk mendapatkan bahan baku yang berkualitas dan yang

diinginkan.4. %encucian

Setelah melakukan pemilihan bahan dilakukan pencucian pada air mengalir bertujuan agar

semua kotoran yang menempel dapat hilang.

5. %engupasan

%engupasan dilakukan pada bahan yang perlu dikupas sebelum diolah. %engupasan dapat

menggunakan pisau dan piler.

6. %engirisan

Bahan setelah dikupas diiris menggunakan pisau atau slicer dengan ketebalan A"2 cm (setipis

mungkin)

;. %erendaman dalam larutan kalsium klorida (CaCl 2)

Kalsium klorida sejenis garam yang berfungsi untuk mengeraskan pada buah dan sayur"

mencegah pencoklatan pada buah.

%emberian kalsium klorida sebanyak A"2 selama 2 jam.

=. %enambahan garam


5/22

Setela direndam dalam larutan kalsium klorida selama 2 jam tambahkan garam ke dalam larutan

agar tekstur bahan menjadi lunak.>. %embekuan

Bahan dikemas dalam kantong plastik kemudian dibekukand alam free9er selama 24 jam pada

suhu (&2A

o

*).?. %enggorengan menggunakan acum frying

%ada proses penggorengan" bahan dalam keadaan beku. +oreng menggunakan acum frying

pada suhu ?Ao* dan tekanan >Acm8g selama 6A menit.

@. %enirisan menggunakan sentrifuse

Setelah proses penggorengan selesai keripik diangkat dan diriskan dengan menggunakan

sentrifuse.

Prses %em$uatan keri%ik dari um$i *singkng+ kentang+ talas,

2. %emilihan bahan (sortasi bahan)

%emilihan bahan bertujuan untuk mendapatkan bahan baku yang berkualitas dan yang

diinginkan. 3ntuk keripik pisang" pilih pisang yang mengkal (bukan pisang yang masih mentah

dan bukan pisang yang sudah matang).

4. %encucianSetelah melakukan pemilihan bahan dilakukan pencucian pada air mengalir bertujuan agar

semua kotoran yang menempel dapat hilang.

5. %engupasan%engupasan dilakukan pada bahan yang perlu dikupas sebelum diolah.

%engupasan dapat menggunakan pisau dan piler.

6. %engirisanBahan setelah dikupas diiris menggunakan pisau atau slicer dengan ketebalan A"2 cm (setipis

mungkin).

;. %erendaman dalam kapur air sirih%erendaman dalam kapur air sirih bertujuan untuk memperkeras tekstur serta membuat keripik

renyah. Direndam selama C 4jam" kemudian tiriskan.

=. %encucianSetelah direndam dan ditiriskan" dilakukan pencucian. %encucian dilakukan pada air yang

mengalir.

>. %enirisanSetelah proses pencucian dilakukan penirisan. Sebelum digoreng terlebih dahulu ditiriskan.

Tujuan dilakukannya penirisan adalah untuk menghilangkan air.?. %enggorengan

+oreng dalam minyak panas yang bersuhu sekitar 2>Ao* selama 5&; menit. Dalam proses

menggoreng sel bahan (irisan) terendam dalam minyak. Selama menggoreng dilakukan

pengadukan agar panasnya merata keseluruh permukaaan bahan (irisan).

Setelah berubah arna angkat dan tiriskan.

KRITRIA #UA /AN0 DAPAT DI0UNAKAN KRIPIK

• engandung banyak pati (karbohidrat)• emiliki kadar air yang rendah

• emiliki rasa yang khas

• emiliki bentuk yang mudah diiris.

2. Keru%uk

Keru%uk adala! jenis makan kering yang terbuat dari bahan yang mengandung pati yang cukup

tinggi.


6/22

Keru%uk adala! nama lokal dari crackers yang dibuat dari gelatinisasi pati yang dikeringkan

sampai kadar air ?&; yang digoreng dalam minyak panas

Alat-alat )ang digunakan untuk mem$uat keru%uk

2. Timbangan

4. %isau

5. 'askom6. -ood prosesorblender

;. 'ajan=. ,rus

>. Dandang

?. Kompor

@. $lat pengering2A. Sealer

#a!an untuk %em$uatan keru%uk

Bahan pembuatan kerupuk dibagi dua" yaitu bahan baku (utama) dan bahan tambahan. #a!an

$aku adala! bahan yang digunakan dalam jumlah besar dan fungsinya tidak dapat digantikan

dengan bahan lain. #a!an tam$a!an adala! bahan yang digunakan untuk campuran misalnya

tepung terigu" soda kue" air" dan bumbu. Bahan untuk membuat kerupuk#

2. Bahan utama (baku)" bahan pangan yang mengandung pati. isalnya# beras" singkong" tepung

tapioka.

4. Bahan tambahan#

• Bahan campuran# udang" ikan" buah" sayur

• +aram# memberi rasa gurih

• +ula# memberi rasa manis

• Bumbu lain atau penyedap

Prses %em$uatan keru%uk

2. Buat adonan 2 (%encampuran 2)

Buat bidang adonan dengan cara mencampur tepung tapioka dengan air menggunakan

perbandingan 4#5 atau bagian tepung tapioka dengan 5; bagian air. Sisa tepung tapioka (56

bagian)" bahan perasa dan bahan tambahan lain yang berupa bubuk dicampur samapi menyatu

(homogen).

4. %emasakan adonan (pemanasan)

$donan biang dipanaskan menggunakan api kecil" sambil diaduk&aduk hingga diperoleh

campuran yang berarna bening (adonan berarna bening). Bahan utama pembuatan kerupuk

umumnya mengandung pati" pati bila dipanaskan akan mengalami proses gelatinisasi yang

dapat dikeringkan.

5. %enghalusan bahan campuran

enghaluskan bahan tambahan yang digunakan dalam adonan kerupuk. Bahan tersebut

misalnya# udang" ikan" sayur" buah. %enghancuran udang" ikan menggunakan food prosesor"

bila pada buah dan sayur menggunakan blender.6. %encampuran 4

Biang adonan 2 dipindah pada askom" ditambahkan sisa adonan 2 (adonan biang)" bahan

tambahan (misalnya# udang" ikan" buah" sayur)" bumbu" gula" garam. Diuleni serta ditambahkan

sisa tepung dan air hingga didapat adonan yang kalis dan menyatu (homogen). Tekstur adonan

ini masih lembek.

;. %encetakan 2$donan dibuat lembaran tipis dengan ketebalan C 4mm.


7/22

=. %engukusan

7embaran adonan dikukus dengan suhu @Ao* selama 4 menit atau sampai berarna bening.

%engukusan adonan tidak boleh terlalu masak dan tidak boleh terlalu mentah karena

berpengaruh terhadap pengembangan kerupuk selama penggorengan.

>. %encetakan 47embaran adonan setelah dikukus diangin&anginkan dulu sampai agak dingin" kemudian dicetak

sesuai dengan keinginan (bulat" segi empat" atau bentuk lain).?. %engeringan

$da dua jenis pengeringan yang dilakukan untuk membuat kerupuk" yaitu# dengan

menggunakan sinar matahari dan dehidrasi. Dehidrasi merupakan pengeringan dengan alat

pengering (mesin pengering).

%roses pengeringan yang baik adalah hanya menyisakan kadar air minimal dalam bahan. Kadar

air yang rendah dapat menghambat dan mematikan mikroorganisme penyebab kerusakan bahan.@. %enggorengan

+oreng dalam minyak panas sampai berarna kuning keemasan (berubah arna).

KUAITAS KRUPUK /AN0 #AIK

2. %enampilan (bentuk seragam" tipis" arna bening (sebelum digoreng)" tidak terlalu besar.

4. *ita rasa (pada umumnya gurih)" bila kerupuk buah maka terasa buah" kerupuk udang maka

harus lebih terasa udangnya.

5. Kerenyahan

%enggunaan minyak goreng akan mempengaruhi cita rasa kerupuk. Dari segi kerenyahan

kerupuk dapat dinilai dari gigitan" semakin udah digigit maka kerupuk tersebut renyah.

III. Pengla!an Daging

1. Ssis

Ssis berasal dari kata E salsusF bahasa latin )ang artin)a menggarami. Ssis meru%akan jenis

produk makanan yang berbentuk simetris dan merupakan hasil pengolahan daging.

Ssis atau sausage meru%akan produk olahan daging yang digiling. Sosis susah lama dikenal

penduduk ,ndonesia. %ada aalnya sosis hanya dibuat secara alami yaitu menggunakan

pembungkus atau selongsong (casing ) dari usus halus hean ternak seperti usus sapi" kambing"

domba atau babi. Dengan makin meningkatnya permintaan maka selongosng atau casing sosis

diganti dengan plastik. $da yang menggunakan cellophane (plastik yang aman dimakan atau

dikonsumsi)

Alat-alat )ang digunakan untuk mem$uat ssis

2. Timbangan4. %isau

5. -ood prosesor

6. 'askom;. %anci

=. ,rus

>. Dandang?. Kompor

@. Sealer

#a!an-$a!an dalam mem$uat ssis

2. inyak kelapa

inyak yang digunakan bisa lemak nabati dan lemak heani.


8/22

%enambahan minyak (lemak) bertujuan untuk menstabilkan adonan sosis" menghasilkan sosis

yang kompak (utuh tidak pecah)" menghasilkan tekstur yang empuk" dan rasa serta aroma sosis

lebih baik.

. +ula

%emberian gula berfungsi sebagai pemberi rasa dan menurunkan kadar air.?. Baang putih sebagai penyedap

@. 7ada" penambah cita rasa.

2A. %ala" sebagai penambah cita rasa.

Prses Pem$uatan Ssis

2. %enghalusan%enghalusan daging menggunakan food prosesor. %ada proses penghalusanpenghancuran

daging ditambahkan es batu. Gs batu berfungsi sebagai penstabil suhu daging (agar suhu daging

aktu dihaluskan tidak panas)" dan membantu pembentukan gluten.4. %emberian bumbu&bumbu

Bumbu berfungsi untuk meningkatkan rasa" anti oksidan" dan bakteriostatik.

5. Binding %enambahan minyak kelapa (lemak). %roses ini bertujuan untuk meningkatkan daya ikat air dan

emulsi lemak sehingga sosis akan menjadi lebih kuat dan emulsinya tidak pecah.6. Filling

Filling adalah tahap pembentukan sosis yang bertujuan agar adonan sosis memadat. Dalam

proses ini ditambahkan tepung mai9ena yang dicampur pada adonan sosis hingga tercampur rata

(homogen).

;. Cassing


9/22

Cassing adalah tahapan pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Setelah proses pembuatan

adonan selesai kemudian dimasukkan ke dalam mesin stuffer untuk pengisian dalam selongsong

pada panjang tertentu kemudian iikat dan dipotong.

=. %emasakan

%emasakan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan sosis dan menghambatmikroorganisme.

%emasakan ini dapat dilakukan dengan merebus" mengukus" dan mengerim. %erebusan

berfungsi agar daging menjadi matan dan susunan daging menjadi padat" kepadatan tersebut

terjadi karena dengan perebusan akan mengurangi kadar air serta terjadi penggumpalan protein.

%engukusan bertujuan untuk meningkatkan rasa" pasteururisasi" memperpanjang daya simpan

sosis" dan menghambat aktifitas mikroorganisme" serta mempercepat proses gelatinisasi yang

sempurna dan meningkatkan daya keaetan sosis.. pengetiman bertujuan agar adonan tidak

terkena panas langsung dari api sehinga didapat tekstur yang halus dan sangat lembut.

2. #aks

#aks adala! olahan daging yang dihaluskan dicampur dengan pati" es batu" dan bumbu" dibentuk

bulat&bulat dan dimasak dengan air panas.

#aks dibedakan menjadi tiga macam yaitu bakso sapi" bakso ayam" dan bakso ikan.

Alat-alat )ang digunakan untuk mem$uat $aks


5. -ood prosesor

6. 'askom

;. %anci=. ,rus

>. Kompor

#a!an-$a!an )ang di$utu!kan untuk mem$uat $aks

Bahan&bahan yang digunakan meliputi bahan baku berupa daging dan bahan pembantu (tambahan)

berupa pati" es batu" dan bumbu&bumbu.

2. Bahan baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bakso harus mempunyai kandungan protein

yang cukup tinggi. 8al ini bertujuan untuk pembentukan tekstur bakso. %rotein yang tinggi

didapat dari bahan pangan heani seperti# sapi" ayam" dan ikan.

%ati yang digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai bahan pengisi serta serta

sebagai pembentuk tekstur.

4. Bahan tambahan

• %ati# pati sagu" pati garut" tepung tapioka

• Gs batu

%enambahan es batu bertujuan untuk menambah cairan pada adonan agar tidak kering saat

pembentukan" selain itu untuk mempertahankan suhu pada saat proses penggilingan agar

protein tidak terdenaturasi dan membentuk tekstur.• +aram" penambah cita rasa

• Baang putih" penambah cita rasa

• 7ada" penambah cita rasa

Prses %em$uatan $aks

2. %enggilingan daging


10/22

%enggilingan daging dilakukan menggunakan food prosesor. %ada proses penghancuran daging

ditambahkan es batu agar protein pada daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin

penggiling.

4. %embuatan adonan

%embuatan adonan yaitu mencampur daging yang telah dihancurkan dengan bahan tambahanyang lain yang berupa pati dan bumbu. %encampuran adonan dapat menggunakan tangan atau

mesin pengaduk.


11/22

Alat-alat )ang digunakan untuk mem$uat meat laf


5. -ood prosesor

6. 'askom

;. %anci=. ,rus

>. Kompor

?. 0en@. *etakan

#a!an-$a!an %em$uatan meat laf

2. Daging sapi" ikan

4. 7emakminyak

7emak berfungsi sebagai media panas" memperbaiki tekstur"" dan menambah cita rasa bahan.inyak merupakan salah satu jenis lemak yang berujud cair pada suhu kamar" mengandung

asam lemak tak jenuh" dan mudah teroksidasi.5. ST%% (!odium "ri Poli Phosphat )

ST%% adalah salah satu bahan yang umum digunakan dalam pengolahan daging.

ST%% berfungsi untuk meningkatkan p8 dan '8* (#ater $ording Capacity) daging

(menurunkan kadar air pada daging)" mengembalikan berat selama penyimpanan beku"

membuat produk jadi liat jika disimpan beku" mengembalikan berat selama proses pemasakan.

I3. PN0AAN ANKA MINUMAN SARI #UA

2. %G!D$8373$!

Buah&buahan merupakan bahan pangan sumber itamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk

segar" daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. isalnya daun pisang untuk

makanan ternak" daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu ($S,)

terutama daun pepaya jantan.

'arna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan" serta

pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. 0leh karena itu pengolahan buah untuk

memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman

seperti anggur" sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan" dodol" keripik" dan sale.

Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah

masak.

%ada prinsipnya dikenal 4 (dua) macam sari buah" yaitu #

2. Sari buah encer (dapat langsung diminum)" yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan

daging buah" dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.

4. Sari buah pekatSirup" yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan

dilanjutkan dengan proses pemekatan" baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara


12/22

lain seperti penguapan dengan hampa udara" dan lain&lain. Sirup ini tidak dapat langsung

diminum" tetapi harus diencerkan dulu dengan air (2 bagian sirup dengan ; bagian air).

Buah&buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain # pala" pisang" jambu biji"

mangga" sirsak" ortel" tomat" kueni" markisa" nangka" jahe" asam" hampir semua jenis jeruk" dan lain&

lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama I5 bulan.

B$8$!

2. Buah segar I ; kg

4. +ula pasir (khusus untuk sirup 2 kg) 24; gram

5. $sam sitrat 5 gramliter sari buah

6. !atrium ben9oat 2 gram

;. +aram dapur 4A gram

=. $ir secukupnya

$7$T

2. %isau

4. %engaduk

5. %anci email

6. %arutan kelapa

;. Tungku atau kompor

=. Botol dan tutup yang sudah sterilkan

>. Kain saring atau kain blacu

?. Baskom

@. *orong

*$R$ %GB3$T$!

2. %ilih buah yang telah tua" segar dan masak lalu cuciJ

4. %otong buah menjadi 6 bagianJ

Khusus untuk buah pala sebelum dipotong&potong kukus dahulu selama 2A menit.

Keringkan bijinya untuk dijual sebagai rempah&rempah.

5. %arut buah hingga menjadi buburJ

3ntuk jeruk peras airnya

6. Tambah air" gula pasir" natrium ben9oat" asam sitrat dan garam dapurJ

$ir


13/22

%erbandingan sari buah dengan air adalah sebagai berikut #

o Buah pala" pisang" jambu biji" mangga" sirsak" kueni" markisa" nangka LM (untuk 2 liter

sari buah campur dengan 5 liter air)

o Buah jeruk LM (untuk 2 liter sari buah campur dengan 2 N liter air)

o Buah ortel" tomat" jahe" asam LM (untuk 2 liter sari buah campur dengan 4 liter air)

;. $duk sampai rata.

Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sari buah (=&@) #

=. Saring campuran dengan menggunakan kain saringJ

>. asukkan hasil saringan ke dalam botol dan tutup rapat. Gndapan hasil penyaringan dapat

digunakan sebagai bahan pembuatan dodol" selai" dan lain&lainJ

?. asukkan botol yang telah ditutup rapat dalam air mendidih selama 5A menitJ

@. $ngkat botol dan segera dinginkan.

Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sirup (2A&22) #

2A. %anaskan campuran pada pengerjaan nomor ; hingga mendidih dan biarkan sampai agak

mengentalJ

22. Dalam keadaan panas" saring hasilnya. Setelah dingin segera masukkan dalam botol.

Gndapannya bisa langsung digunakan sebagai selai.

Pem$uatan Sari #ua!

Buah&buahan merupakan bahan pangan sumber itamin. Selain buahnya

yang dimakan dalam bentuk segar" daunnya juga dapat dimanfaatkan

untuk berbagai keperluan. isalnya daun pisang untuk makanan ternak"

daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu

($S,) terutama daun pepaya jantan.

'arna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar

matahari dan pemotongan" serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. 0leh

karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting.

Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur" sari buah dan sirup juga makanan

lain seperti manisan" dodol" keripik" dan sale.

Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah

masak. %ada prinsipnya dikenal 4 (dua) macam sari buah" yaitu #


14/22

2) Sari buah encer (dapat langsung diminum)" yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan

daging buah" dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.

4) Sari buah pekatSirup" yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan

dengan proses pemekatan" baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti

penguapan dengan hampa udara" dan lain&lain.

Sirup ini tidak dapat langsung diminum" tetapi harus diencerkan dulu dengan air (2 bagian sirup

dengan ; bagian air). Buah&buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain # pala"

pisang" jambu biji" mangga" sirsak" ortel" tomat" kueni" markisa" nangka" jahe" asam" hampir semua

jenis jeruk" dan lain&lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama 5 bulan.

1. #AAN

2) Buah segar # ; kg

4) +ula pasir (khusus untuk sirup 2 kg) # 24; gram

5) $sam sitrat # 5 gramliter sari buah

6) !atrium ben9oat # 2 gram

;) +aram dapur # 4A gram

=)$ir secukupnya

2. AAT

2) %isau

4) %anci email

5) %arutan kelapa

6) %engaduk

;) Tungku atau kompor

=) Botol dan tutup yang sudah sterilkan

>) Kain saring atau kain blacu" *orong

?) Baskom

". 4ARA PM#UATAN

2) %ilih buah yang telah tua" segar dan masak lalu cuciJ

4) %otong buah menjadi 6 bagianJ Khusus untuk buah pala sebelum dipotong&potong kukus dahulu

selama 2A menit. Keringkan bijinya untuk dijual sebagai rempah&rempah.

5) %arut buah hingga menjadi buburJ 3ntuk jeruk peras airnya

6) Tambah air" gula pasir" natrium ben9oat" asam sitrat dan garam dapurJ %erbandingan sari buah

dengan air adalah sebagai berikut #

& Buah pala" pisang" jambu biji" mangga" sirsak" kueni" markisa" nangka (untuk 2 liter sari buah campur

dengan 5 liter air)

& Buah jeruk (untuk 2 liter sari buah campur dengan 2 N liter air)

& Buah ortel" tomat" jahe" asam (untuk 2 liter sari buah campur dengan 4 liter air)


15/22

;). $duk sampai rata. Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sari buah (=&@) #

=) Saring campuran dengan menggunakan kain saringJ

>) asukkan hasil saringan ke dalam botol dan tutup rapat. Gndapan hasil penyaringan dapat

digunakan sebagai bahan pembuatan dodol" selai" dan lain&lainJ

?) asukkan botol yang telah ditutup rapat dalam air mendidih selama 5A menitJ

@) $ngkat botol dan segera dinginkan.

• %GB3$T$! S3S3 KGDG7G

Rese% dan 4ara Mem$uat Susu Kedelai

2. Kedelai dicuci sampai bersih+ lalu direndam selama satu malam atau delapan jam dalam air

panas. $ir rendaman dibuang dan kedelai dicuci lalu tiriskan.

4. Berikutnya kacang kedelai dihaluskan bersama air secukupnya menggunakan burr mill. Bubur

encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah. %roses ini bisa

menggunakan mesin kami.

5. Tambahkan air kira&kira 2A kali lipat dari susu kedelai mentah tadi dan aduk hingga campuran

menjadi rata.

6. Tambahkan gula pasir" daun pandan" garam pada air perasan tadi dan bubuhi sedikti perasananili atau moka atau sesuai selera.

;. asak sampai mendidih sambil diaduk&aduk menggunakan panci perebusan yang kami

sediakan

Prses Prduksi Tem%e

Tahapan proses produksi tempe adalah sbb #

2. Biji kedele yang telah di pilihdi bersihkan dari kotoran" dicuci dengan air %D$ atau air

sumur yang bersih selama 2 jam.

4. Setelah bersih kedele di rebus dalam air selama 4 jam.

5. Kemudian direndam 24 jam dalam air panashangat bekas air perebusan dengan maksud supaya

kedele mengembang.

6. Berikutnya di rendam dalam air dingin selama 24 jam.

;. Setelah 46 jam seperti butir 5 dan butir 6 diatas" kedele di cucidikuliti (dikupas).

=. Setelah di kupas " direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama

perendaman.


16/22

>. Kedele di ambil dari dandang" letakkan di atas tampah dan diratakan tipis&tipis. Biarkan dingin

sampai permukaan keping kedele kering dan airnya menetes habis.

?. Kemudian di campur dengan laru (ragi 4 ) guna mempercepatmeransang pertumbuhan jamur.

%roses mencampur kedele dengan ragi memakan aktu sekitar 4A menit. Tahap peragian

(fermentasi) adalah kunci keberhasilan atau tidaknya membuat tempe kedele.

@. Bila campuran bahan fermentasi kedele sudah rata" kemudian dicetak pada loyang atau cetakan

kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya di pakai sebagai pembungkus.

Sebelumnya" plastik di lobangiditusuk&tusuk. aksudnya ialah untuk memberi udara supaya

jamur yang tumbuh berarna putih. %roses percetakanpembungkus memakan aktu 5 jam.

2A. *ampuran kedele yang telah dicetak dan diratakan permukaannya di hamparkan di atas rak dan

kemudian ditutup selama 46 jam.

22. Setelah 46 jam tutup di buka dan didinginkandiangin&anginkan selama 46 jam. Setelah ini

campuran kedele telah menjadi tempe siap jual.

24. 3ntuk tahan lama" tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat di bekukan dan

dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. %roses membekukan tempu untuk ekspor

sbb # mula&mula tempe di iris&iris setebal 4 & 5 cm dan di blanching direndam dalam air

mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan en9im. Kemudian tempe di

bungkus dengan plastik selofan dan di bekukan pada suhu 6A derajat *elcius sekitar = jam.

25. Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 4A derajat celcius selama 2AA hari tanpa

mengalami perubahan sifat penampak arna" bau dan rasa

Prses %rduksi Ta!u


17/22

Tahap dalam proses produksi tahu adalah sbb #

2. Kedele dipilih dengan penampi untuk memilih biji kedele besar. Kemudian di cuci serta

direndam dalam air besar selama = jam.

Setelah di rendam di cuci kembali sekitar 24 jam

Setelah di cuci bersih kedelai di bagi&bagi diletakkan dalam ebleg terbuat dari bambu atau plastik.

Selanjutnya kedele giling sampai halus" dan butir kedele mengalir dengan sendirinya kedalam tong

penampung.

Selesai digiling langsung direbus selama 2; & 4A menit mempergunakan ajar dengan ukuran yang

besar&besar . Sebaiknya jarak aktu antara selesai digiling dan dimasak jangan lebih dari ; & 2A menit"

supaya kualitas tahu menjadi baik.

Selesai di masak bubur kedele diangkat dari ajan ke baktong untuk disaring menggunakan kain

belacu atau mori kasar yang telah di letakkan pada sangkar bambu. $gar bubur dapat di saring sekuat&

kuatnya diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu lalu ada satu orang naik di atasnya dan

menggoyang&goyang" supaya terperas semua air yang masih ada pada bubur kedele. 7imbah dari

penyaringan berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas lagi dengan menyiram air panas

sampai tidak mengandung sari lagi. %ekerjaan penyaringan di lakukan berkali&kali hingga bubur kedele

habis.

$ir sampingan yang tertampung dalam tong arna kuning atau putih adalah bahan yang akan

menjadi tahu. $ir saringan di campur dengan asam cuka untuk menggumpalkan. Sebagai tambahan


18/22

asam cuka dapat juga air kelapa atau cairan hey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal) yang telah

di eramkan maupun bubuk batu tahu (sulfat kapur)

+umpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nanti sesudah di cetak menjadi tahu.

$ir asam yang masih ada dipisahkan dari jonjot&jonjot tahu dan disimpan" sebab air asam cuka masih

dapat digunakan lagi. Gndapan tahu dituangkan dalam kotak ukuran misalnya ;A O =A cm 4 dan sebagai

alasnya di hamparkan kain belacu. $donan tahu kotak dikempa" sehingga air yang masih tercampur

dalam adonan tahu itu terperas habis. %engempaan dilakukan sekitar 2 menit" adonan tahu terbentuk

kotak" yang sudah padat" di potong&potong" misalnya dengan ukuran = O 6 cm 4" sebelulm menjadi tahu

siap di jual.


19/22

*$R$ GB3$T ,G

*ara membuat mie MM dilengkapi dengan resep & resep terkenal berbagai macam mie dan tips serta trik

dalam membuat mie.

TIPS DALAM MEMBUAT MIE

A. Sebelum digiling" diamkan adonan selama 2; menit agar adonan tidak mudah putus (kenyal)

asukkan hasil mie yang telah digiling ke dalam plastik" agar arna tidak cepat berubah. Dalam

perebusan sebaiknya menggunakan air bersih" dengan p8 (tingkat keasaman) =&> .

#.


20/22

terbuat dari air abu tetapi beraroma khas dan membuat mie tidak gampang putus.

5. 3leni mie hingga kalis" artinya adonan tersebut tidak putus saat ditarik dan terasa elastis.

6. Telur juga dapat ditambahkan ke dalam adonan mie sehingga citarasa mie menjadi lebih gurih dan

arnanya menjadi lebih kuning.

;. Tutup selalu adonan mie dengan plastik atau lap lembab supaya mie tidak kering dan putus saat

digiling.

=. *etak mie menggunakan alat penggiling mie" taburi terlebih dahulu seluruh permukaan mie dengan

tepung kanjitepung terigutepung mai9ena sehingga mie tidak lengket.

>. ie dapat diolah menjadi beragam sajian dengan cara direbus atau digoreng. 3ntuk mie basah" cuci

dahulu dengan air panas supaya mienyak menghilang. Sedangkan untuk mie kering" rendam atau rebus

dalam air panas hingga lunak.

RG*,%G

Dish # 8ome ade !oodles

ield # 4 %ortions

%ortion si9e # 2AA gr

Description # $ fresh noodle" boiled and

buttered

N Ingredient 5uantit) Prcedure

2. -lour 2AA gr

• Siee ell. %lace on a bol.

4. GggSalt

0lie oilSpinach *hopped

2 pcsN tsp

? ml

2AA gr

• Breack into the flour. iO ell ith olie

oil" egg" Spinach *hopped and salt kneaduntil smooth. 7eae them rest on room

temperature.

• Roll out the noodle dough to a thin

rectangular or till no.= on the pasta engine

• *ut out the rolled dough into 2 cm strips.

7eae themto dry

5. Butteroil ; gr • Boil the noodles in boiling ater ith

butteroil about ; minute or till done.

• Taste them" they should not be too soft

• Remoe from haet and drai.

• Soak in cool ater" keep the noodle arm

6. elted butter ; gr • iO ith noodles ell and sere

immediately


21/22


22/22

MAKANAN INDUSTRIHAND OUT

Untuk kelas XII Kompetensi Keahlian Jasa Boga

Oleh : Kurnia Hindriyarin, S.Pd

SMK NEGERI 1 NGLEGOK l. Pena!aran 1 Ka".#li!ar

handout makanan industri

Documents