Bahan tambahan makanan (Pengawet) dan

analisisnya secara kualitatif dan kuantitatif

Bahan tambahan makanan (Pengawet) dan analisisnya secara kualitatif dan kuantitatif Jenis produk makanan saat ini diproduksi tidak hanya memperhatikan zat gizi yang terkandung,

melainkan juga mensiasati bagaimana jenis makanan yang dikemas, mudah disajikan, praktis,

atau diolah dengan cara modern. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri

pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif (bahan

tambahan makanan) untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut.

Makanan siap saji contohnya berupa lauk pauk dalam kemasan, mie instan, nugget, atau juga

corn flakes sebagai makanan untuk sarapan.

Adapun pengertian Bahan Tambahan Makanan menurut PERMENKES RI No.

722/MENKES/PER/IX/88 :

Bahantambahanmakanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan

biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi,

yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk

organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan,

penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan

menghasilkan(langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas

makanan.

Pengertian Pengawet Menurut PERMENKES RI No.722/MENKES/PER/IX/88 :

Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi,

pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No.

722/Menkes/Per/IX/88 dan No. 1168/ Menkes/Per/X/1999 sebagai berikut:

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (Formaldehyde)

3. Minyak nabati yang dibrominasi/brominated vegetable oil

4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5. Kalium klorat (Potassium Chlorate)

6. Dietil pirokarbonat (Diethyl Pyrocarbonate, DEPC)

7. Nitrofurazon (Nitrofurazon)

8. P- phenetilkarbamida (P- phenethycarbamide, dulcin, 4- ethoxyphenyl uea)

9. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)

Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan

dalam makanan, antara lain ;

1 .asam benzoat,

2. asam propionat,

3. asam sorbat,

4. belerang dioksida,

5. etil p-hidroksi benzoat,

6. kalium benzoat,

7. kalium bisulfit,

8. kalium nitrat,

9. kalium nitrit,

10. kalium propionat,

11. kalium sorbat,

12. kalium sulfit,

13. kalsium benzoat,

14. kalsium propionat,

15. kalsium sorbat,

16. natrium benzoat,

17. metil p-hidroksi benzoat,

18. natrium bisulfit,

19. natrium metabisulfit,

20. natrium nitrat,

21. natrium nitrit,

22. natrium propionat,

23. natrium sulfit,

23. nisin,

24.propil -p- hidroksi benzoat.

Daftar pengawet yang aman beserta takaran maksimum yang digunakan :

1. Asam Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg

2. Natrium Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg

3. Belerang Oksida : jumlah maksimum digunakan adalah = 500 mg/kg

4. Asam Propionat : jumlah maksimum digunakan adalah = 2 g/kg (roti) dan 3 g/kg (keju olahan)

Contoh Efek Samping dari beberapa jenis pengawet :

Salah satu contoh pengawet dan cara analisisnya :

FORMALIN (FORMALDEHID)

Formalin dikenal sebagai (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Seringkali

disalahgunakan sebgaia pengawet pada bahan makanan seperti: tahu, bakso, mie basah, kerupuk,

ikan kering, Ikan laut yang lama waktu penangkapannya masih dijumpai menggunakan formalin

sebagai bahan pengawet.

Adapun rumus strukur dari formalin :

Adapun cara analisis formalin secara kualitatif :

Formalin dengan adanya asam kromatropat dalam asam sulfat disertai pemanasan beberapa

menit akan terjadi pewarnaan violet (Herlich, 1990). Reaksi asam kromatropat mengikuti prinsip

kondensasi senyawa fenol dengan formaldehida membentuk senyawa berwarna (3,4,5,6-

dibenzoxanthylium). Pewarnaan disebabkan terbentuknya ion karbenium- oksonium yang stabil

karena mesomeri (Schunack, Mayer & Haake, 1990).

Di Bawah ini reaksi Formalin dengan Asam Kromatropat :

Senyawa Fluoral P juga dapat digunakan untuk menguji adanya formalin dengan menetesi bahan

yang diduga mengandung formalin yang akan menghasilkan suatu senyawa kompleks yang

berwarna ungu.

Adapun cara analisis formalin secara kuantitatif :

Formalin juga dapat ditentukan kadarnya secara titrasi asam basa dengan menambahkan hidrogen peroksida dan NaOH 1 N dan pemanasan hingga pembuihan berhenti, dan dititrasi

dengan HCl 1 N menggunakan indikator fenolftalein (Ditjen POM, 1979).

Reaksi :

HCHO + H2O2 HCOOH + H2O HCOOH + NaOH HCOONa + H2O NaOH + HCl NaCl + H2O 1 ml natrium hidroksida 1 N setara dengan 30, 03 mg formalin.

Demikian penjelasan mengenai pengawet sebagai bahan tambahan makanan dan contoh

analisisnya. Semoga bermanfaat untuk Anda.