Bahan Tambahan Makanan I

Fitriyono Ayustaningwarno S.TP, M.SiDepartement of Nutrition Science

Faculty of MedicineDiponegoro Universityfansaviola@yahoo.com

08156629709

Deskripsi

• Membahas jenis dan fungsi bahan tambahan makanan, pengembangan produk, fortifikasi, pemanis buatan

Kompentensi

• Setelah menyelesaikan bahasan ini, mahasiswa mampu menjelaskan pengertian bahan tambahan makanan, klasifikasinya, cara penggunaannya yang tepat. Juga dapat menjelaskan penggunaan pemanis

• Beda antara food ingridient, food additive, non food additive ?

• Dalam pembuatan keju, apakah fungsi dari susu, pewarna kuning, dan vitamin D ?

Ingredient and food additive

Food ingredient

Nutrition Non Food additive

Food additive

According to the Food Protection Committee of the Food and

Nutrition Board,• a substance or mixture of substances, other

than a basic foodstuff, which is present in a food as a result of any aspect of production, processing, storage, or packaging. The term does not include chance contaminants.

Tujuan penambahan

• Meningkatkan nilai gizi• Memperbaiki nilai sensori• Memperpanjang umur simpan• Membantu pengolahan• Menyediakan makanan bagi kelompok khusus

(diabetes, pasca operasi, dll)

Penggunaan BTM• Taste• Aroma• Eye appeal- color• Texture• Reduce fat• Reduce sugar• Reduce calories• Enhance health

• Interact with other components to enhance desired characteristics

• Extend shelf life– Antimicrobial agent– Anti oxidant– pH control (<4.6)– Aw control (<0.85)

Why can’t we always tell the exact function of an Additive?

• Additive do have defined function in foods• However, they also have “hidden” functions

because the interactions to provide different characteristic than provided by each component alone

• Often we can not predict the final food characteristics based on simple functionality alone

• β-karoten sebenarnya pewarna atau sumber pro vitamin A ?

Ingredients – multiple functionality

• Some ingredients have more than one function in a food

• The same ingredient may provide a different functionality at different steps in the process

• Interactions can change the functionality of an ingredient

• Processing can alter ingredient functionality

Research and development process• screening

– Brainstorming ide, penyaringan ide, pembuatan prototype ide

• Feasibility – Technology assessment (manufacturing, packaging,

distribution), evaluasi finansial, analisa resiko

• Development– Formulasi

• Komersialisasi• Maintenance

– Cost reduction, quality improvement, product extension

Required input to the creation process

Technology

FormNeed

C C

C

New Product

CASE STUDY

• GoalOptimization of cream of mushroom soup formulation and processing condition to create a consumer product with a high quality and safety

Case studyfood formulation

% (w:w)

Mushrooms 6.0

Stabilizer/ texturizer type A, B, C or D 1.0-4.0

Soy oil emulsion 15.0

Salt 0.5

Varying favoring agent blend 1.0

Water Till 100%

Case studyfood formulation

• Varying favoring agent blendFlavoring agent Composition

Black paper : X 50-70 %

Parsley : Y 20-40 %

Mushroom flavor : Z 5-15 %

X+Y+Z 100 %

Case studyprocessing

1. batch pre processing @ 80 oC 30 min2. pumping and filling off3. Sterilization @ 121 oC 30 min rotational speed 0-15 rpm

Case studyresponses and goal

1. quality – rheological characterization2. quality - sensorial characterization

– Consumer preference– Different flavor attributes

– Goal: • looking for the highest consumer preference• Investigation of relationship between rheology and

sensory, multivariate analysis – PCA ?

3. Safety – thermal kill and cost evaluation Goal: looking for the highest thermal kill with the lowest cost

• Apa yang dimaksud dengan fortifikasi ?• Mengapa diperlukan fortifikasi ?• Contoh fortifikasi ?

Fortification

• Keberhasilan fortifikasi bergantung pada berberapa faktor, salah satunya adalah stabilitas mikronutrien yang ditambahkan pada bahan pangan

• Sebelum memilih fortifikan, penting untuk mempertimbangkan faktor yang mempengaruhi kestabilannya

• Faktor fisik dan kimia termasuk panas, kelembaban, paparan terhadap udara, cahaya, asam atau basa

• Paparan pada faktor tersebut pada fortifikan selama pengolangan, distribusi atau penyimpanan akan mempengaruhi kestabilannya

Whole grain, refined grain and enrichments

starch starch

Germ containMinerals, vitamin B, E

starch

Enrichment: add backMinerals, vitamin B, E to levels in whole grain

Sensitifitas vitaminVitamin Cahaya Oksidator Reduktor Panas Kelembaban Asam Basa

A +++ +++ + ++ + ++ +

D +++ +++ + ++ + ++ ++

E ++ ++ + + + + ++

K +++ ++ + ++ ++ + +++

C + +++ + +++ ++ ++ +++

Thiamin ++ + + + + + +++

Riboflavin +++ + ++ + + + +++

Niacin + + ++ + + + +

B6 ++ + + + + ++ ++

B12 ++ + +++ + ++ +++ +++

Asam pantotenat + + + ++ ++ +++ +++

Asam folat ++ +++ +++ + + ++ ++

biotin + + + + + ++ ++

+ tidak sensitif, ++ sensitif, +++ sangat sensitif

Retensi vitamin dalam tepung gandum dengan kelembaban 9%, pada suhu ruang

Nutrisi Jumlah /kg

Label Awal 2 mo 4 mo 6 mo

Vitamin A, IU 16.534 18.078 18.078 17.681 17.526

Vitamin E, IU 33.07 35.05 35.05 35.05 35.05

Vitamin B6, mg 4.41 5.18 4.85 5.07 4.85

Nutrisi Jumlah /kg

Label Awal 2 mo 4 mo 6 mo

Vitamin A, IU 16.534 18.078 16.534 14.175 12.919

Vitamin E, IU 33.07 35.05 35.05 35.27 35.49

Vitamin B6, mg 4.41 5.18 4.85 4.85 4.63

Retensi vitamin dalam tepung gandum dengan kelembaban 9%, pada suhu 45oC

Kerusakan vitamin dalam pemanggangan roti

Nutrisi % loss selama pemanggangan

Vitamin A 10-20

Thiamin 15-25

Riboflavin 5-10

Niasin 0-5

Asam folat 20-30

• Untuk mengatasi hal tersebut, apa yang perlu dilakukan ?

Overage

• Untuk menjaga jumlah mikronutrisi yang ada pada label produk selama penyimpanan, jumlah vitamin yang ditambahkan selama pengolahan harus lebih tinggi

• Overage adalah penambahan jumlah fortifikan pada bahan makanan untuk mengkompensasi kehilangan, sehingga dapat meyakinkan bahwa bahan makanan tersebut memiliki jumlah nutrisi pada saat dikonsumsi

• Overage = level vitamin yang diformulasikan – level yang dinyatakan) x 100

overage

• Target: tepung gandum akan difortifikasikan dengan niasin 40 ppm– Kehilangan selama pengolahan 10 %– Sisa selama pengolahan 100 %-10 %= 90 %– Kehilangan selama penyimpanan 20 %– Jumlah kehilangan 90 % x 0.20 = 18%– Sisa 90-18=72 %– Jumlah yang harus ditambahkan = 1/jumlah sisa x

target = 1/0.72 x 40 ppm = 56 ppm– Overage = 56 – 40 ppm = 16 ppm

Pemanis Buatan

• Apa saja contoh pemanis buatan ?

market share of non caloric sweeteners

aspartam; 63%stevioside; 12%

sakarin; 8%

acesul-fame K;

7%

sikla-mat; 4% dll; 6%

Pemanis buatan

• Bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan terutama rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit memiliki nilai gizi atau kalori

Penggunaan

• Nutrisi– Mengurangi gula, kalori, karbohidrat, modifikasi GI– Meningkatkan kepadatan nutrisi dengan menghilangkan bulk

sweetener

• Penguat rasa– Menguatkan dan memodifikasi kemanisan produk, intensitas dan

durasi– Menguatkan atau mengubah presepsi dari perasa lain

• Penguat textur– AW- meningkatkan kemanisan tanpa mengeringkan, mengubah titik

beku– Rheology – menghasilkan kombinasi unik taste / texture combination,

eq reduce viscosity to give more refreshing beverage

• Value dan efisiensi

Characteristic

• Temporal profile– Speed of onset, length of linger– Peak sweetness: early mid, late

• Potency• Sweetness quality