bahan tambah dalam makanan.docx

7/27/2019 BAHAN TAMBAH DALAM MAKANAN.docx

1/14

BAHAN TAMBAH DALAM MAKANAN

Bahan tambah dalam makana adalah bahan yang dicampurkan ke dalam

makanan yang bertujuan untuk meningkatkan kualiti makanan , menambah

selera , membuatkan makanan kelihatan lebih menarik, dan memelihara

makanan.

Komposisi bahan mentah semua pembuat makanan dibungkus, termasuk aditif

yang digunakan dalam pembuatan atau penyediaan makanan dalam

pembungkusan. Tambahan yang perlu dimasukkan dalam kandungan

kandungan termasuk bahan-bahan buatan atau semula jadi yang ditambah untuk

meningkatkan penampilan , bau , rasa, konsisten atau penyimpanan panjang.

Biasanya, tambahan diberi kod huruf E ( Eropah) dan diikuti oleh tiga nombor.

Sebagai contoh, E 100 sebagai kod warna , kod konsevator E 200, E 300 kod

antioksidan, dan E 400 kod pengemulsi atau penstabil. Contoh tambahan yang

asid sorbik E 200 , E 201 Na sorbate , asid askorbik E 300 , E 311 gallat octyl ,

butil hidroksilanisol E 320 ( BHA ), dan E 321 butilhidroksil toluene (BHT ).

Makanan tambahan boleh dibahagikan kepada dua kategori, iaitu:

1. Tambahan yang diperolehi daripada sumber semula jadi , seperti lesitin dan

asid sitrik ;

2. Aditif bahan kimia sintetik yang mempunyai sifat yang sama dengan bahan-

bahan semula jadi yang sama , kedua-dua komposisi kimia dan ciri-ciri atau

fungsi seperti asetat amyl dan asid askorbik.

Berdasarkan kepada fungsi, sama ada semula jadi atau sintetik, boleh

diklasifikasikan sebagai pewarna tambahan, pemanis, pengawet dan perasa.

A. Ejen pewarna

Pewarna adalah bahan-bahan semula jadi atau bahan kimia yang ditambah

kepada makanan. Penambahan pewarna makanan dalam tujuan untuk


2/14

memberikan penampilan atau warna kepentingan tertentu. Warna yang menarik

boleh membuat makanan yang lebih menyelerakan.

Berdasarkan sifat kelarutan mereka, dikategorikan ke dalam pewarna makanan

dye dan lake. Dye adalah pewarna makanan yang larut dalam air. Dye biasanya

dijual di pasaran dalam bentuk serbuk atau cecair. Lake merupakan gabungan

antara dye dan asas bersalut dengan bahan tertentu . Kerana ia tidak larut dalam

air, maka kumpulan ini adalah pewarna yang sesuai untuk pencelupan produk

yang tidak perlu didedahkan kepada air atau produk yang mengandungi lemak

dan minyak.

1. Pewarna Asli

Pewarna semula jadi adalah bahan pewarna diambil dari tumbuh-tumbuhan.

Pewarna asli digunakan secara meluas seperti berikut.

suji daun yang mengandungi pigmen klorofil untuk memberi warna hijau yang

menarik, seperti gulung telur , kek bika , atau kek pisang.

Buah koko adalah pengeluar warna coklat dan memberikan warna coklat

makanan, seperti ais krim, coklat susu , atau biskut.

Kunyit (Curcuma domestica ) yang mengandungi curcumin pewarna untuk

memberi warna kuning kepada makanan, sebagai contoh, rempah Bali atau

beras kuning. Di samping itu, kunyit boleh digunakan untuk mengawet makanan.

cili merah , di samping memberi rasa pedas, juga menghasilkan bahan-bahan

yang membuat warna kapxantin warna merah dalam makanan seperti rendang

daging lembu atau goreng sambal .

Lobak , beta- carotene ( provitamin -A) untuk menghasilkan lobak kuning.

karamel, karamel berwarna perang kerana caramelization bunga gula kerana

tebu yang melalui pemanasan dalam suhu kira-kira 170 C.


3/14

Gula merah , selain daripada sebagai pemanis juga memberikan warna coklat

untuk makanan.

Selain contoh di atas, beberapa buah-buahan juga boleh menjadi pewarna

semula jadi, seperti anggur menghasilkan ungu , strawberi merah, dan tomato

oren.

2. Pewarna tiruan

Pewarna tiruan terdiri daripada dua jenis. Jenis pertama adalah pewarna tiruan

telah disintesis daripada struktur kimia sama seperti bahan-bahan semula jadi,

seperti beta- karotena ( oren kepada kuning), santoxantin (warna merah ), dan

apokaroten ( warna oren ). Jenis kedua adalah disintesiskan khusus bagi

menggantikan pewarna semula jadi. Jadual berikut menunjukkan contoh

pewarna tiruan dalam makanan.

Pewarna Tiruan Contoh produk

makanan

Indigokarmin mengeluarkan

biru

gula dan minuman

ringan.

Eritrosin menghasilkan merah ais krim dan jeli

Tartrasin menghasilkan

kuning

ais krim, yogurt, dan

jeli

Walaupun penggunaan pewarna dibenarkan, anda perlu sentiasa berhati-hati

dalam memilih makanan yang menggunakan pewarna tiruan kerana penggunaan

yang berlebihan adalah tidak baik untuk kesihatan anda. Kesan penggunaan

tartrazine berlebihan boleh menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif

pada kanak-kanak. Penggunaan erythrosineoverload boleh menyebabkan reaksi


4/14

alergi pada pernafasan, hiperaktif pada kanak-kanak, tumor tiroid dalam tikus,

dan kesan-kesan buruk kepada otak dan tingkah laku.

3. Perbezaan antara Pewarna tiruan dan Pewarna Asli

Pewarna semula jadi dan tiruan digunakan untuk memberi warna yang lebih

menarik kepada makanan. Biasanya orang menggunakan pewarna semula jadi

kerana ia lebih selamat untuk dimakan berbanding dengan pewarna tiruan.

Bahan-bahan semula jadi tidak mempunyai kesan sampingan atau kesan negatif

dalam jangka masa panjang. Pewarna tiruan dipilih kerana ia mempunyai

beberapa kelebihan berbanding dengan pewarna semula jadi. Jadual berikut

menunjukkan perbezaan dalam kedua-dua jenis pewarna.

Pewarna Asli Pewarna Tiruan

Lebih selamat untuk dimakan. Kadang-kadang mempunyai kesan

negatif tertentu.

Warna yang terhasil adalah kurang

stabil, mudah diubah oleh

pengaruh tahap keasidan.

Boleh mengekalkan warna asal,

kestabilan warna yang lebih tinggi,

tahan lama, dan boleh melindungi

vitamin atau nutrien lain yang sensitif

kepada cahaya semasa penyimpanan.

Untuk mendapatkan pewarna

warna yang baik diperlukan dalam

kuantiti yang besar.

Praktikal dan ekonomi.

Kepelbagaian warna adalah

terhad.

Warna yang terhasil adalah lebih

pelbagai.

Kadang-kadang memberikan rasa

dan aroma yang tidak diingini.

Biasanya tidak menghasilkan rasa dan

aroma.


5/14

Dengan penggunaan pewarna sintetik yang meluas, penyalahgunaan kerap

berlaku. Sebagai contoh penggunaan pewarna tekstil untuk makanan begitu

berbahaya kepada pengguna. Pewarna tekstil dan cat pewarna sering

mengandungi logam berat, seperti arsenik, plumbum, dan merkuri yang toksik.

B. Pemanis

Pemanis adalah bahan tambah makanan yang ditambah ke dalam makanan

atau minuman yang berfungsi untuk memberikan rasa yang manis. Pemanis

terdiri daripada dua jenis, iaitu pemanis semula jadi dan pemanis tiruan.

1. Pemanis semula jadi

Pemanis semula jadi bahan-bahan perisa manis yang berasal daripada

tumbuhan atau haiwan. Pemanis semula jadi juga berfungsi sebagai sumber

tenaga. Jika kita mengambil pemanis semula jadi secara berlebihan, kita akan

menghadapi risiko obesiti. Sebagai contoh:

gula pemanis tebu mengandungi fruktosa, yang merupakan salah satu jenis

glukosa. Tebu atau gula yang diperolehi daripada tebu merupakan pemanis yang

paling banyak digunakan.

Gula merah adalah pemanis dengan warna coklat merah. Gula merah adalah

pemanis yang digunakan secara meluas sebagai gula.

Madu merupakan pemanis semula jadi yang dihasilkan oleh lebah madu. Di

samping itu sebagai pemanis , madu juga digunakan secara meluas sebagai

ubat.

Kayu manis adalah kulit tumbuhan yang berfungsi sebagai pemanis. Selain

kayu manis juga bertindak sebagai pengawet.

Pemanis semula jadi yang biasa digunakan , boleh dibahagikan kepada dua,

iaitu seperti berikut.


6/14

I) pemanis nutritif

Pemanis berkhasiat adalah pemanis semula jadi yang menghasilkan kalori.

Pemanis berkhasiat berasal dari tumbuh-tumbuhan ( sukrosa / tebu, bit gula,

xylitol dan fruktosa ), dari haiwan ( laktosa , madu ), dan dari penguraian

karbohidrat ( sirap glukosa , dekstrosa , sorbitol ). Pemanis Ini boleh membawa

kepada obesiti yang berlebihan, kerana kandungan kalori yang tinggi.

II) Pemanis nonnutritif

Nonnutritif pemanis merupakan pemanis semula jadi yang tidak menghasilkan

kalori. Nonnutritif pemanis yang diperolehi daripada tumbuh-tumbuhan

( steviosida ), dan sekumpulan protein ( miralin , monellin , Thaumatin ).

2. pemanis tiruan

Pemanis tiruan adalah bahan sintetik hasilan makmal yang ditambah kepada

makanan dan menyebabkan rasa manis dalam makanan. Pemanis tiruan tidak

atau hampir tidak mempunyai nilai nutrien. Seperti pemanis semula jadi ,

pemanis tiruan juga larut dalam air. Penggunaan pemanis atau menghadkan

penggunaan pemanis dalam makanan perlu merujuk kepada WHO , yang

dikenali sebagai ADI ( pengambilan harian aceeptable ) dan Peraturan Menteri

Kesihatan Republik . 722 / Menkes / per / IX / 1988 pada had maksimum

penggunaan bahan kimia dalam makanan. Beberapa pemanis tiruan di pasaran

yang adalah seperti berikut.

a. Aspartam

Aspartam mempunyai nama kimia aspartyl phenylalanine methyl ester , pemanis

yang digunakan dalam produk minuman ringan. Aspartam adalah pemanis yang

menjadi kalori . Tahap kemanisan aspartame adalah 200 kali lebih manis

daripada gula. Aspartame boleh dihidrolisiskan atau bertindak balas dengan air

dan hilang kemanisan , menjadikannya lebih sesuai untuk pemanis paras air

yang rendah.


7/14

b. sakarin

Sakarin adalah pemanis tiruan tertua. Sakarin manis kira-kira 300 kali lebih

manis daripada gula. Walau bagaimanapun, jika penambahan sakarin terlalu

banyak akan membawa kepada rasa pahit. Ais krim , kuih-muih, jem, kuih-muih,

dan minuman yang biasanya manis dengan penapaian sakarin. Sakarin adalah

pemanis tiruan yang paling popular digunakan dalam industri makanan dan

minuman kerana harga yang murah. Walau bagaimanapun , penggunaan

sakarin tidak boleh melebihi had maksimum yang ditetapkan , kerana ia adalah

karsogenik ( boleh menyebabkan kanser).

Dalam setiap kilogram makanan , tahap sakarin yang dibenarkan adalah 50-300

mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan yang rendah kalori , dan

penggunaan mereka adalah terhad oleh tahap maksimum 0.5 mg bagi setiap

kilogram berat badan setiap hari.

c. siklamat

Hadir dalam bentuk siklamat kalsium dan natrium siklamat dengan tahap

kemanisan yang dihasilkan kira-kira 30 kali lebih manis daripada gula. Makanan

dan minuman yang mengandungi siklamat kerap dihadapi termasuk: ais krim,

jem , sos , dan pelbagai minuman diperam. Beberapa negera telah

mengharamkan penggunaan siklamat dijangka mempunyai kesan karsinogenik.

Penggunaan had maksimum siklamat adalah 500-3000 mg per kg makanan.

d. sorbitol

Sorbitol adalah pemanis biasa digunakan untuk pemanis kismis , jem dan roti,

dan makanan lain.

e. Acesulfame K

Acesulfame K adalah sebatian 6- metil-1 - ,2,3 oksatiazin -4 ( 3H) ke -2 ,3-

dioksida atau asid acetoacetate dan asid sulfamic . Tahap kemanisan


8/14

Acesulfame K adalah 200 kali lebih manis daripada gula. Berdasarkan keputusan

ujian makmal, pemanis Acesulfame K adalah tidak berbahaya.

3. Perbezaan dengan Pemanis Asli pemanis tiruan

Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang diambil sudah pasti

mempunyai sebab masing-masing. Pemanis semula jadi yang lebih selamat,

tetapi lebih mahal. Pemanis tiruan lebih murah, tetapi peraturan penggunaan

adalah ketat kerana ia boleh menyebabkan kesan negatif yang agak berbahaya.

Pada tahap yang rendah atau pemanis tiruan tertentu masih dibenarkan untuk

digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada tahap yang tinggi

bahan ini akan membawa kepada pelbagai masalah kesihatan. Jadual berikut

menunjukkan perbezaan dalam pemanis semula jadi dan tiruan.

Pemanis Semula Jadi Pemanis Tiruan

Akan mengurai pada

suhu tinggi.

Agak stabil apabila

dipanaskan.

Mempunyai kalori yang

tinggi.

Mempunyai kalori yang

rendah.

Rasa manis normal. manis untuk berpuluh-

puluh atau beratus-ratus

kali kemanisan gula.

Harga lebih tinggi. Harga yang sangat

berpatutan.

Lebih selamat untuk

dimakan.

Kebanyakkan berpotensi

karsinogenik (penyebab

kanser).


9/14

C. Pengawet

Pengawet adalah bahan kimia yang boleh mencegah atau menghalang proses

penapaian ( kebusukan ), pengasidan, atau penguraian makanan lain yang

disebabkan oleh mikroorganisma jadi makanan yang tidak mudah rosak atau

menjadi busuk. Pengawet karsinogenik , kerana ia menghadkan penggunaan

bahan pengawet harus selaras dengan peraturan.

Menurut FDA (Makanan dan Dadah Administrasion ), keselamatan bahan

pengawet makanan perlu mengambil kira jumlah yang boleh digunakan dalam

produk-produk makanan atau jumlah bahan yang akan terbentuk daripada

penggunaan bahan pengawet dalam makanan, kesan kumulatif daripada bahan

pengawet dalam makanan dan ketoksikan potensi yang mungkin berlaku

(termasuk menyebabkan kanser) pengawet jika ditelan oleh manusia atau

haiwan. Secara umum, bahan pengawet yang boleh dibahagikan kepada tiga

jenis , iaitu:

1. GRAS (General ly Recogn ized as Safe) yang secara amnya adalah

semulajadi, jadi ia adalah selamat dan tiada kesan toksik pada semua. Berikut

adalah contoh-contoh bahan pengawet semula jadi.

a. tebu

Tebu memberikan rasa manis dan memelihara alam semula jadi. Buah-buahan

telah disimpan di dalam larutan gula pekat akan tahan lama kerana

mikroorganisma hidup yang sukar di dalamnya.

b. gula perang

Selain daripada menjadi pemanis gula juga dipelihara seperti tebu.

c. garam

Garam adalah pengawet semulajadi yang dihasilkan dari penyejatan air laut.

Ikan masin boleh disimpan untuk beberapa bulan disebabkan oleh kesan garam.


10/14

d. kunyit

Kunyit, sebagai tambahan kepada pewarna , juga bertindak sebagai pengawet.

e. kulit kayu manis

Kulit kayu manis adalah kulit tumbuhan yang bertindak sebagai pengawet kerana

banyak mengandungi benzoik acid.

f. Cengkih

Cengkih adalah pengawet semula jadi yang dihasilkan daripada tumbuhan

cengkih.

2. ADI ( Ac ceptable Daily Intake), yang sentiasa menetapkan had penggunaan

harian ( pengambilan harian ) untuk melindungi kesihatan pengguna. Adalah

seperti berikut.

a. asid asetik

Asid asetik yang dikenali dalam masyarakat sebagai cuka. Bahan ini

menghasilkan rasa masam , dan jika kuantiti yang terlalu banyak untuk

mengganggu selera makan kerana bahan ini adalah sama sebagai sebahagian

daripada kandungan air yang kita berpeluh. Asid asetik sering digunakan

sebagai pelengkap apabila makan jeruk, mi ayam , bakso , atau sup. Asid asetik

mempunyai antimicrobial sebagai pengawet makanan.

b. benzoate

Benzoate didapati dalam bentuk asid benzoik dan natrium benzoate (garam ).

Pelbagai jenis minuman ringan , jus buah-buahan, nata de coco, kicap, sos , jem ,

jeli dipelihara dengan menggunakan bahan jenis ini.

c. sulfit


11/14

Bahan ini biasanya ditemui dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfite .

Ketulan kentang, jus nanas, dan beku udang biasa dipelihara dengan

penggunaan bahan ini.

d. Propyl

Digunakan dalam produk makanan yang mengandungi minyak atau lemak dan

gula serta melambatkan ketengikan pada sosej. Propyl juga boleh digunakan

sebagai antioksidan.

e. Propianat

Jenis bahan pengawet yang sering digunakan adalah propianat asid propianat

dan kalium atau natrium garam propianat . Propianat selain menghalang kulat

juga boleh menghalang pertumbuhan bacillusmesentericus runcit menyebabkan

kerosakan. Bahan pemeliharaan untuk produk seperti roti dan keju. Penggunaan

yang berlebihan boleh menyebabkan migrain , keletihan , dan kesukaran tidur.

f. garam nitrit

Biasanya dalam bentuk garam nitrit kalium atau natrium nitrit. Nitrit kalium larut

putih atau kuning dan tinggi di dalam air. Bahan ini digunakan terutamanya

sebagai pengawet keju , ikan, daging , dan daging diproses seperti sosej, atau

daging masin , dan makanan kering seperti pastri. Pembangunan mikrob boleh

menghalang dengan kehadiran nitrit. Sebagai contoh , pertumbuhan clostridia

dalam daging yang boleh mereput daging.

Berlebihan , boleh menyebabkan keracunan. Di samping memberi kesan kepada

keupayaan sel-sel darah membawa oksigen kepada organ-organ badan, juga

menyebabkan kesukaran bernafas , sakit kepala , pucat, keradangan buah

pinggang, dan muntah-muntah.

g. Sorbate

Sorbate yang terkandung di dalam pasaran yang sedia ada dalam bentuk asid

sorbik atau garam. Sorbate sering digunakan dalam penjerukan marjerin, jus


12/14

buah-buahan , keju, wain, dan jeruk. Asid sorbik adalah sangat berkesan dalam

membenteras pertumbuhan kuman dan tidak menjejaskan rasa makanan pada

tahap yang dibenarkan. Walaupun selamat dalam kepekatan yang tinggi, asid

boleh membuat kecederaan pada kulit.

3. Bahan pengawet yang tidak sesuai untuk penggunaan atau berbahaya,

pengawet Antaranya ialah :

Boraks

Boraks atau tetraborate natrium, dengan formula kimia Na2B4O7 10 H2O

adalah sebatian yang biasa digunakan sebagai bahan pembasmi kuman mentah ,

bahan pencuci , cat , plastik, atau pencuci permukaan logam dengan begitu

mudah dipateri. Kerana boraks adalah antiseptik dan disinfektan , bahan ini

sering digunakan untuk kosmetik dan pengawet kayu. Mendapati banyak kes-kes

boraks didera untuk pemeliharaan bebola daging, sosej , keropok gendar , mi

basah , pisang Molen , lemper , ladu , kek beras, kek beras dan dumpling . Jika

boraks digunakan dalam tahap tertentu , boleh menyebabkan beberapa kesan

buruk kepada kesihatan , termasuk:

a) gangguan sistem saraf, buah pinggang, hati , dan kulit ;

b) gejala pendarahan dalam perut dan rangsangan gangguan saraf pusat;

c) berlakunya komplikasi dalam otak dan hati, dan

d) menyebabkan kematian jika buah pinggang mengandungi sebanyak 3-6

gram boraks.

Formalin

Formalin adalah nama umum bagi larutan yang mengandungi formaldehid 40%

( HCOH ) di dalam air 60% atau campuran air dan metanol (sejenis alkohol

bahan mentah Spiritus ) sebagai solvent.Formalin sering disalahgunakan untuk

memelihara mi, tauhu basah, bebola daging , dan ikan masin. Formalin tidak

boleh digunakan kerana ia boleh menyebabkan kanser paru-paru dan gangguan

pada saluran penghadaman dan jantung.


13/14

Natamysin

Bahan ini biasanya digunakan dalam produk daging dan keju. Bahan ini boleh

menyebabkan loya , muntah-muntah , hilang selera makan , cirit-birit , dan

kecederaan kulit.

Asetat Kalium

Asid makanan biasanya ditambah pengawet. Walaupun ini bahan pengawet juga

boleh menyebabkan kerosakan kepada fungsi buah pinggang.

Butil hydroxy anisole (BHA)

Biasanya ditemui dalam daging babi dan sosej , minyak sayur-sayuran , lelemak,

kentang goreng , pizza, dan teh segera. Ini jenis bahan pengawet juga boleh

menyebabkan penyakit hati dan mencetuskan kanser.

D. Perisa

Perisa adalah bahan-bahan tambahan makanan yang berguna untuk menambah

rasa makanan. Perisa fungsi menambah rasa yang diingini dan menghindar rasa

yang tidak diingini bahan makanan. Bahan-bahan perisa yang terkandung dalam

bentuk semula jadi dan buatan.

1. Perisa Asli

Perisa bahan-bahan dari bahan-bahan semula jadi adalah sentiasa hadir dalam

setiap hidangan. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai

perasa makanan, beberapa iaitu:

Bawang putih merupakan perisa semula jadi enak paling banyak digunakan.

lada memberikan aroma segar dan rasa pedas yang tersendiri.


14/14

terasi masih adalah bahan semula jadi yang dihasilkan rasa serbuk ikan dan

udang kecil yang berpengalaman dalam cara yang memberikan rasa enak yang

tersendiri.

daun Bay memberi rasa kepada makanan enak.

halia memberikan aroma pedas dan rasa halia.

cili memberi rasa sedap dan pedas dalam setiap hidangan.

daun pandan memberi rasa dan aroma dan aroma makanan.

Kayu manis, di samping memberi rasa manis dan mengekalkan juga

menyediakan bau tersendiri kayu manis.

2. perasa tiruan

Perasa tiruan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah MSG atau

monosodium glutamat (MSG), yang sering juga disebut sebagai micin. MSG

adalah garam natrium asid glutamik yang hadir secara semula jadi dalam sayur-

sayuran dan protein haiwan. Daging, tenusu, ikan, dan kacang mengandungi

kira-kira 20% asid glutamik. MSG tidak bau dan ia campuran rasa manis dan

masin yang savory.Consuming MSG yang berlebihan akan menyebabkan

bermulanya gejala yang dikenali sebagai Sindrom Restoran Cina (CRS). tanda-

tanda yang termasuk kemunculan pelbagai aduan seperti sakit kepala, sesak

nafas, berpeluh muka, kesemutan di leher, rahang, dan belakang.

bahan tambah dalam makanan.docx

Documents