bahan pangan sebagai sumber infeksi

Bahan Pangan sebagai Sumber Infeksi

Dra Nurlaila AM,MKes

Sanitasi Industri 2007-TIP UGM

Kesimpulan: Sanitasi merupakan tolak ukur kondisi pabrik yang bersangkutan dalam hal: (1) kebersihan;(2) melindungi kesehatan konsumen;(3) kecerobohan dalam pengolahan.

Dengan sanitasi diharapkan: setiap orang yang bekerja dalam suatu unit pengolahan harus berusaha agar semua operasi berada dalam lingkungan yang bersih -> kekhawatiran timbulnya penyakit/ keracunan dapat diperkecil.

Jadi lingkungan yang bersih: tanggung jawab moral semua orang yang bekerja dalam industri pengolahan. Lingkungan; Lingkungan didalam, diluar pabrik, dan termasuk operator, alat-mesin yang dipergunakan

Pendahuluan



o Mikrobia ditemukan dimana-mana: ditanah, di air, debu, udara

o Dalam keadaan tertentu dapat tumbuh dan berkembang dalam jaringan tubuh sehingga menyebabkan sakit

o Dalam keadaan menderita penyakit -> menularkan penyakit pada orang lain, binatang -> binatang<-> manusia

o Penularan dapat secara langsung/ melalui media perantara : makanan



o Orang yang terkena mikrobia -> sakit/ kebal sehingga tidak menunjukkan gejala penyakit tetapi dapat menjadi sumber penyakit -> menular kepada orang lain dalam kurun waktu tertentu.

o Mikrobia berlokasi di selaput lendir hidung, tenggorokan, kulit, saluran pencernaan.

o Kecuali infeksi mikrobia dalam tubuh, jenis mikrobia tertentu mengeluarkan toksin-> keracunan bagi konsumen

o Selain dari makanan, pekerja yang menangani proses pengolahan dapat merupakan pembawa mikrobia : Salmonella tanpa memperlihatkan gejala penyakit


o Selaput lendir hidung, tenggorokan, kulit-> sumber Staphylococcus

o Secara tak sadar tangan selalu menyentuh mulut/ hidung. Kain pembersih tangan di rumah makan dipakai banyak orang

o Cairan hidung-> mengandung bakteri Staphylococcus dan mudah menyebabkan kontaminasi pada tangan -> menembus lapisan kulit.

o Tangan terinfeksi -> dicuci dengan antiseptik, sabun tidak akan melenyapkan Staphylococcus



Manusia

Hidung/ kulit

Staphylococcus

Tangan

Makanan Disimpan->inkubasi

Toksin

Keracunan makanan

Usus

Salmonella sp.

Tangan

Makanan Disimpan->inkubasi

Kontaminasi

Keracunan makanan



5S (Jepang); 5R (Indonesia)

(1)seiri; (2)seiton; (3)seiso; (4)seiketsu; (5)shitsuke

(1)ringkas; (2)resik; (3)rapi; (4)rawat; (5)rajin

Ketiadaan 5R : merupakan indikasi efisiensi rendah, pemborosan, disiplin pribadi jelek, moral yang rendah, kualitas jelek dan biaya tinggi, serta kesulitan memenuhi batas waktu penyerahan barang

Ringkas : membedakan antara yang diperlukan dan tidak diperlukan, menyingkirkan yang tidak diperlukan

Rapi : menata semua barang dengan pola teratur dan tertib Resik : mesin bersih, tempat/lingkungan kerja bersih Rawat : konsep kebersihan dalam diri pribadi -> pakaian bersih, sarung tangan, dllRajin : disiplin pribadi -> kegiatan-kegiatan tersebut sebagai kebiasaan dalam kehidupan sehari-hari


Mikrobia dan Beberapa Jenis Produk

o Mikrobia penyebab penyakit/ keracunan makanan dapat

berpindah dari binatang ke bahan makanan dimana akan tumbuh dan berkembang

o Spora bakteri dapat bertahan di tanah/ debu oleh karenanya dapat pula berada dalam berbagai makanan

o Beberapa makanan: cair, padat merupakan media pertumbuhan mikrobia. Makanan yang banyak mengandung garam/ asam tidak menyebabkan keracunan makanan karena tidak cocok untuk pertumbuhan mikrobia

o Banyaknya mikrobia pada makanan tergantung dari bahan makanan, suhu dan lamanya makanan disimpan


Mikrobia dan Beberapa Jenis Produk

(1) Daging;

(2) Makanan kaleng;

(3) Ikan dan makanan laut lainnya

(4) Air susu

(5) Buah-buahan dan Sayuran

(6) Telur

(7) Roti

(8) Makanan manis

(9) Lemak


Daging

Salmonella kebanyakan mencemari makanan dalam keadaan mentah -> daging sering mengalami kontaminasi sebelum masuk dapur. Penyebaran dapat melalui alat-alat pemotong daging (pisau, dll)

Daging dalam keadaan dingin merupakan makanan perantara keracunan oleh Clostridium perfringens. Pada rumah makan, daging sering dipanasi, dibiarkan dingin pada suhu kamar dan disimpan pada lemari es semalam. Kemudian dihidangkan dalam keadaan hangat, irisan besar. Bila pemanasan <1000C, spora bakteri Clostridium prefringens dapat tetap hidup, pada waktu dingin bakteri tersebut akan berkembang aktif-> keracunan makanan


Daging

Daging termasuk unggas merupakan makanan perantara terjadinya infeksi yang utama. Lebih dari 70% keracunan makanan berasal dari daging, lebih-lebih daging yang sudah dipanasi berulang-ulang -> terdapat bakteri Salmonella, juga Clostridium perfringens

Daging dibedakan menjadi 2 macam: (1) daging yang diawetkan dan(2) tidak diawetkan

Keduanya banyak mengalami penanganan sehingga mudah tercemar Staphylococcus. Jenis tersebut biasanya berasal dari pekerja pada tempat pembuatan makanan


Daging (topik diskusi)

Mengapa daging mati bukan karena disembelih berbahaya?


Makanan KalengKesalahan dalam pembuatan makanan kaleng jarang terjadi Kasus yang terjadi: kadang-kadang terdapat lubang kecil pada sambungan kaleng

Setelah dilakukan sterilisasi dengan panas -> pendinginan dengan air. Jika terdapat mikrobia dalam air tersebut dapat terhisap masuk kaleng melalui lubang-lubang kecil pada sambungan kaleng.


Makanan KalengBakteri dari tangan petugas pabrik dapat pula terhisap masuk kaleng pada kaleng yang basah

Penyimpanan -> karat sering menyebabkan terjadinya lubang-lubang dimana bakteri dapat masuk.

Beberapa daging dalam kaleng tidak dilakukan pemanasan dengan suhu tinggi karena akan mengurangi daya tarik dan citarasa. Produk-produk sup jamur dan ikan, bubur daging sapi, daging lidah -> spora Clostridium botulinum akan tetap hidup dan tumbuh -> mengeluarkan toksin.


Ikan dan Makanan Laut lainSalmonella tidak suka hidup pada media dengan suhu rendah. Disini keracunan oleh Clostridium perfringens (ikan salem), Vibrio parahaemolitycus pada ikan-ikan di Jepang

Makanan laut tanpa dimasak -> perantara V. Parahaemolitycus

Kerang hidup di tempat-tempat yang kotor airnya dan seringkali dihidangkan tanpa dimasak (dipanaskan beberapa saat). Kerang dapat menjadi perantara demam thypoid, E.coli radang hati karena virus dapat juga ditularkan lewat kerang.


Air Susu

Mikrobia masuk sebagai kontaminan terbawa oleh udara, alat yang dipakai perkeja.

Air susu -> keracunan oleh Staphylococci namun hamper semua bakteri dapat hidup dalam air susu.


Buah-buahan dan Sayuran

Buah-buahan umumnya didatangkan dari luar kota dimana banyak kotoran yang merupakan sumber mikrobia

Sayuran dapat mengandung bibit penyakit : Shigella, Salmonella, hal ini disebabkan kebiasaan menyiram sayuran dengan air selokan


TelurTelur yang keluar dari indung telur dan saluran telur yang sehat pada awalnya steril. Penetrasi ke bagian dalam telur dapat dicegah oleh suatu lapisan tipis yang menyerupai getah. Lapisan ini mudah hilang/ rusak karena dicuci/ penanganan yang berlebihan sehingga mikrobia lebih mudah masuk.

Jenis yang sering dijumpai berasal dari tanah dan dari saluran pencernaan unggas. Telur merupakan media yang baik untuk pertumbuhan, maka bila tercemar dalam jangka waktu singkat jumlahnya menjadi berlipat ganda.


Roti

Roti jarang menjadi perantara keracunan makanan walaupun diperdagangkan tanpa pembungkus. Kulitnya yang agak keras merupakan pertahanan terhadap masuknya mikrobia, selain itu bagian dalamnya yang kering tidak baik untuk pertumbuhan mikrobia, kecuali beberapa roti yang dicampur dengan bahan makanan basah.

Masalah yang sering terjadi adalah pertumbuhan jamur. Sampai saat ini tidak dianggap berbahaya, tetapi dapat menghasilkan mycotoxins


Makanan Manis Sale, madu, sirup bukan termasuk perantara keracunan makanan. Biasanya mengandung >60% gula sehingga tidak memungkinkan pertumbuhan bakteri. Jamur dapat tumbuh di sale, bila konsentrasi gulanya lebih rendah.

Sale menjadi berbahaya bila tumbuh jamur yang menghasilkan mycotoxins


LemakLemak babi, mentega dll tidak baik untuk pertumbuhan mikrobia sehingga tidak dianggap perantara keracunan makanan.


Persyaratan cemaran mikrobia dalam makanan

Saat ini pemeriksaan mikrobia dalam makanan dilakukan karena berbagai kepentingan yang berkaitan dengan mutu pangan

Tingkat diperbolehkannya suatu jenis mikrobia tergantung tingkat kemampuannya menimbulkan suatu penyakit baik secara langsung maupun berdasarkan kemampuan membentuk toksin dan perusakan bahan


Persyaratan cemaran mikrobia dalam makananBila pada makanan/ bahan pangan/ minuman ditemukan suatu

jenis mikrobia, beberapa hal yang harus dicermati adalah sebagai berikut:

(1)Keberadaan mikrobia tersebut memang dibutuhkan guna suatu proses pertambahan nilai pangan. Misalnya Streptococcus thermophyllus dan Lactobacillus -> pembuatan yoghurt dari susu fermentasi

(2)Bila jumlahnya melebihi nilai tertentu dapat memungkinkan proses pembusukan yang lebih cepat


(3) Walaupun jumlahnya sangat kecil tetapi bersifat pathogen harus selalu negatif pada bahan pangan

(4) Beberapa bakteri : E. coli ditambah golongan termo toleran. Keberadaannya dalam bahan pangan/ minuman merupakan petunjuk pencemaran feces terhadap makanan tersebut (=indeks keamanan)

Persyaratan cemaran mikrobia dalam makanan


Permasalahan yang timbul dengan adanya mikrobia pathogen adalah :

o Darimana asal mikrobia tersebut?o Mikrobia tersebut dapat berasal dari : bahan baku yang

digunakan yang sebenarnya sejak awal sudah tidak memenuhi

syarat

Pencemaran selama proses produksi -> konsumen dapat berasal :

1. lingkungan selama proses produksi/ dari tenaga kerja

2. teknik pembungkusan yang tidak memenuhi syarat

(terutama

pencemaran pada produk yang berada di pasar)

3. terjadi pada tahap penyiapan/ pemasakan

Permasalahan Mikrobia Patogen


Manfaat Pelaksanaan Sanitasi

o Diperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen

o Dipenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan perundang-undangan

o Diperoleh jumlah hasil yang tidak berkurang (kerusakan selama pengolahan) lebih tahan lama disimpan

o Diperoleh kemantapan hasil olah sebagai komoditi perdagangan

o Adanya kepercayaan oleh konsumen

o Memperkuat perusahaan dan meningkatkan kepercayaan badan-badan yang diperlukan perusahaan

o Produktivitas pekerja meningkat

o Adanya kecelakaan kerja diperkecil


Terima kasih


Menu

Halaman judul

Manfaat Sanitasi

Mikrobia dan Produk

Persyaratan Cemaran Mikrobia

Permasalahan Mikrobia Patogen

Pendahuluan

Diagram

Bahan pangan sbg sumber…

5S dan 5R

bahan pangan sebagai sumber infeksi

Documents