IBM Dasar 1

Bahan Makanan

SegarDevillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

IBM Dasar 2

Bahan Makanan• Sejumlah bahan makanan yang siap atau

belum untuk dimakan / dikonsumsi manusia

Makanan• Bahan makanan yang siap untuk dimakan

IBM Dasar 3

Pakan

• Sejumlah bahan makanan yang langsung diberikan kepada ternak peliharaan, baik ternak besar, ternak kecil, unggas maupun ikan.

IBM Dasar 4

Pangan

• Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.

IBM Dasar 5

Ilmu Pangan/ Ilmu bahan Makanan

• Pengetahuan yang berkaitan dengan bahan baku hasil pertanian, hortikultura, peternakan dan perikanan, serta seleksi dan perkembangannya menjadi makanan yang dapat diterima melalui pengolahan dan penggunaan peralatan yang optimum.

IBM Dasar 6

PEMILIHANSuatu proses menentukan Bahan

Makanan segar dari beberapa contoh/obyek

bahan makanan

Kriteria

Tujuan

IBM Dasar 7

Kep Dirjen POM No : 02240/B/SK/VII/1991

Persyaratan mutu serta label dan periklanan makanan

• Segar

• Alami

• Murni

• Halal

IBM Dasar 8

SEGAR• Tidak untuk makanan yang

diproses

• belum mengalami penurunan mutu secara keseluruhan

• Pada susu digunakan untuk susu mentah dan susu pasteurisasi

IBM Dasar 9

ALAMI, MURNI, HALAL

• Alami : untuk bahan mentah, produk yang tidak dicampur dan yang tidak diproses

• Murni : artinya tidak ditambah apa-apa

• Halal : untuk bahan makanan yang mengandung bahan yang tidak diharamkan, dan diproses menurut cara yang halal.

IBM Dasar 10

TUJUAN PEMILIHAN• Sesuai Grade kualitas yang

dikehendaki

• Yang layak di konsumsi

• Sesuai keadaan / kebutuhan

• Untuk proses lanjut

• Sebagai bahan makanan pengganti

IBM Dasar 11

FAKTOR PEMILIHAN BAHAN MAKANAN SEGAR

EkonomiKebutuhan

SosialBudaya

PsikologisPolitik

GeografisMusim

Ketersediaan

IBM Dasar 12

JENIS BAHAN MAKANAN SEGAR

Daging

Unggas

Ikan

Telur

Susu

Sayur

Buah

IBM Dasar 13

DAGING

• Kadar air tinggi (68 – 75 %)

• Kaya zat nitrogen

• KH yang dpt difermentasikan

• Kaya mineral

• Ph 5,3 – 6,5

IBM Dasar 14

PENGELOMPOKKAN DAGING

• Daging segar

• Daging dingin

• Daging beku

• Daging masak

• Daging asap

• Daging olahan

IBM Dasar 15

YANG HARUS DIPERHATIKAN UNTUK MENDAPATKAN DAGING BERMUTU BAIK

• Penanganan Sebelum Penyembelihan

• Saat Penyembelihan

• Sesudah Penyembelihan

IBM Dasar 16

IKAN

DASAR PEMILIHAN IKAN SEGAR• Sifat

• Jenis

• Kelemahan

• Cara-cara memilih

• Cara mempertahankan kesegaran

• Perubahan yang terjadi

IBM Dasar 17

PRODUK IKAN

• Ikan segar bersirip

• Ikan segar tak bersirip

• Ikan olahan tradisional

• Ikan olahan modern

IBM Dasar 18

CIRI-CIRI IKAN SEGAR

• Kulit terang / jernih• Sisik berkilap• Sirip Elastis• Mata terang• Daging melekat kuat• Daging terasa kenyal• Daging perut masih utuh• Bau segar• Tenggelam dalam air

IBM Dasar 19

UNGGAS

CIRI UNGGAS YANG LAYAK :

• Mengkilap

• Kulit putih

• Tidak bau

• Elastis

• Teras basah jika dipegang

IBM Dasar 20

TELUR

Ciri telur yang baik (Luar):

• Kulit halus, tdk bintik-bintik

• Warna kulit normal

• Tenggelam dalam air

• Bau normal

• Rongga udara ≤ 5 mm

IBM Dasar 21

Ciri telur yang baik (Dalam)Putih Telur :• Kekentalan normal• Bau normal• Tidak ada noda darah• Tidak ada benda asing

Kuning Telur :• Bentuk normal dan kompak• Bau normal• Posisi normal ditengah• Tidak ada noda darah

IBM Dasar 22

SUSUKomposisi :

• Lemak susu = Globula

• Air

• Protein susu = casein (80%), Laktalbumin (18%), Laktoglobulin (0,05 – 0,07 %)

• Laktosa

IBM Dasar 23

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

• Keturunan

• Makanan

• Iklim

• Suhu

• Waktu laktasi

• Prosedur pemerahan

• Umur sapi

IBM Dasar 24

SAYURAN & BUAHCiri umum sayuran dan buah yang baik :• Bersih, segar (utuh)• Warna normal• Bau dan rasa tidak menyimpang• Tekstur normal, tidak lembek• Tdk tdp bekas gigitan serangga• Tdk tdp benda asing• Tdk berulat• Tdk ada residu pestisida & bahan kimia

lainnya

IBM Dasar 25

KRITERIA PEMILIHAN SAYURAN DAN BUAH

KRITERIA FISIK• Warna kulit• Warna daging buah• Ukuran dan bentuk• Tekstur• Kekerasan atau kepadatan• Berat jenis• Kandungan sari buah

IBM Dasar 26

KRITERIA KIMIAWI

• Kandungan gula• Keasaman• Kandunganlemak• Protein• Vitamin• Mineral

KRITERIA ORGANOLEPTIK• Bau• Rasa• aroma

IBM Dasar 27

KRITERIA FISIOLOGI

Jaringan hidup

Perlu energi

Mengandung air

Perubahan fisika & kimiawi

Pengaruh lingkungan

IBM Dasar 28

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN SEGAR

IBM Dasar 29

PENGERTIANSuatu upaya memperlakukan bahan

makanan segar sedemikian rupa, sehingga pemanfaatannya bahan makanan tersebut dapat diatur menurut keperluan dan kebutuhan serta terjaminnya mutu dan jumlahnya

Suatu upaya untuk mengurangi, mancegah atau menghambat terjadinya kerusakan sehingga dapat memperpanjang masa simpan

IBM Dasar 30

PRINSIP

Melindungi atau mencegah

pengaruh lingkungan biologis,

fisik, kimia, dan mekanis, sehingga

bahan makanan tersebut layak

konsumsi (Acceptable)

IBM Dasar 31

TUJUAN

Menunggu dipasarkan Pengontrolan untuk kondisi

lingkungan Persediaan untuk dikonsumsi Keperluan benih Keadaan mendesak

IBM Dasar

Penyimpanan dalam sistem tata niaga

Petani, peternak, nelayan, baik untuk

kebutuhan sendiri, menunggu dijual

maupun tahap pengangkutan

Pengumpul, pedagang, koperasi,

industri pengolahan

stok nasional

Konsumen, restoran dan swalayan

32

IBM Dasar 33

Penyusutan bahan pangan

• Penyusutan kualitatif : terjadi akibat perubahan-

perubahan biologi (mikroba, serangga, respirasi),

perubahan fisik (tekanan, getaran, suhu,

kelembaban) serta perubahan kimia dan biokimia

(reaksi pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi

dan aspek keamanan

• Penyusutan kuantitatif :kehilangan jumlah atau

bobot hasil pertanian, akibat pasca panen yang tidak

memadai, dan juga karena adanya gangguan biologi

(proses respirasi, serangga dan tikus)

IBM Dasar 34

Kerusakan bahan pangan

Kerusakan biologis & mikrobiologis :

Mikroba : bakteri, kapang dan khamis

Faktor berpengaruh : aktivitas air, suhu, ketersediaan

oksigen, pH, kandungan gizi.

Kerusakan Fisik dan mekanik:

tekanan fisik, shuting/gesekan, vibrasi/getaran, benturan

antar bahan dan alat, serangan serangga, penggunaan

suhu yang terlalu tinggi, reaksi enzimatis

Kerusakan kimiawi:

Reaksi pencoklatan, baik enzimatis maupun nonenzimatis

Reaksi ketengikan, baik oksidatif maupun hidariolisis

IBM Dasar 35

DAGING

JENIS & ALAT

Pendinginan (Chilling):

Lemari es (bawah Freezer)

Suhu < 4oC (beberapa hari)

-18oC sampai -23oC untuk penyimpanan

lebih lama

Suhu, Kelembaban relative, Ventilasi,

Cahaya Matahari

Perawatan (Curing): + garam dapur

(NaCl)

Pembekuan (Freezing): Lemari es

(Freezer)

suhu - 12oC sampai - 24oC

Pelayuan (Aging) Pelayuan daging

dilakukan untuk mengurangi luas

permukaan daging yang dapat di infeksi

mikroba

IBM Dasar 36

IBM Dasar 37

IKAN

Proses Refrigerasi : Pendinginan & pembekuan

Pendinginan (chilling)

1. Pengesan (icing)

- dicuci bersih

- diselubungi es curai dalam ruangan berinsulansi

2. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)

Ikan didinginkan dalam ruangan yang direfrigerasi dan diberi

sedikit es di atas ikan.

3. Pendinginan dalam air (chilling in water)

4. Pendinginan supra (super chilling)

Suhu pada pusat produk berada pada deret titik beku ikan

(-1,1oC sampai –2,2oC).

IBM Dasar 38

Metode Pembekuan

1. Sharp freezing. Produk ditaruh di atas lilitan pipa evaporator.

2. Air Blast freezing. Produk ditaruh dalam ruangan yang

ditiupkan udara beku di dalamnya dengan blower yang kuat

3. Contact-plate freezing. Proses pembekuan diantara rak-

rak yang direfrigerasikan

4. Immersion freezing. Membekukan produk dalam air (larutan

garam) yang direfrigerasi.

5. Cryogenik freezing. Membekukan produk dengan

menggunakan semprotan bahan kriogen

IBM Dasar 39

SUSU

• Peternak

• Pengumpul/koperasi

- mengalirkan susu dgn plate cooler

- suhu 0-2oC

- tangki dingin 2oC

• Industri

- HTST : 15-16 detik, suhu 71,7oC

- UHT : 15 detik, suhu 125oC dan 0,5

detik suhu 131oC

IBM Dasar 40

TELUR

• Penyebab penurunan mutu :

- penguapan air

- penguapan CO2

- aktivitas mikroba

• Penyebab kerusakan telur :

- waktu penyimpanan

- suhu & kelembaban ruang penyimpanan

- kotoran pada kulit telur

- teknik penanganan

- peralatan yang digunakan

IBM Dasar 41

Pendinginan

• Pendinginan dimaksudkan untuk penyimpanan telur dalam jangka waktu lebih lama.

• Suhu dan kelembaban penyimpanan perlu diperhatikan.

• Disarankan penyimpanan telur pada suhu 50-60 o F dan kelembaban relatif 75-80%.

IBM Dasar 42

Pelapisan kulit telur dengan minyak

• Minyak yang digunakan harus memenuhi syarat, yakni:

Tidak berwarna, Tidak berbau, Tidak berasa, Kental, Mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, Tidak mengkilat.

• Minyak yang sering digunakan :

– minyak mineral (parafin dan pentana)

– minyak nabati (minyak biji kapas)

IBM Dasar 43

SAYURAN

• Pendinginan

Tujuan : mengurangi penyebab pembusukan,

seperti aktivitas mikroba, proses respirasi,

aktivitas enzim dan penguapan.

Cara penyimpanan: memberikan suhu

rendah (-2oC-10oC) dalam ruang

penyimpanan.

Dilakukan sejak panen hingga dikonsumsi.

IBM Dasar 44

Pelapisan lilin• Tujuan : mempertahankan mutu sayuran segar karena

dapat mengurangi laju respirasi dan traspirasi.

• Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung. Emulsi lilin harus memenuhi persyaratan :

– Tidak mempengaruhi bau dan rasa

– Mudah kering dan jika kering tidak lengket

– Tidak muidah pecah

– Mengkilat dan licin

– Tidak menghasilkan permukaan yang tebal

– Mudah diperoleh, harganya murah

– Tidak bersifat racun

• Lilin yang biasa digunakan adalah lilin tebal, lilin karnauba dan lilin lebah. Emulsifier yang digunakan adalah trietanol dan asam oleat.

IBM Dasar 45

Penyimpanan dengan udara terkendali

• Disebut Control Athmosphere Storage atau (CA-Storage)

• Metode ini menghambat respirasi, sehingga menunda proses pelunakkan, pembentukan warna kuning, menghambat perubahan kualitas dan kerusakan lainnya.

IBM Dasar 46

BUAH-BUAHAN

• Penanganan

Langkah-langkah :

1. Pemilihan (sorting)

2. Pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)

3. Pemilihan berdasarkan mutu (grading)

4. Pengepakan

IBM Dasar 47

Pelilinan (waxing)

• Tujuan : untuk meningkatkan

kilap sehingga

penampakkannya menjadi

lebih baik. Disamping itu luka

atau goresan pada

permukaan kulit buah dapat

ditutupi oleh lilin.

IBM Dasar 48

SEKIAN……TERIMA KASIH………