Bahan Kimia untuk Pangan

Bahan Kimia untuk Pangan1. Pemanis alami dan buatan2. Pengawet3. Pewarna4. flavorBahan MakananBahan alamiah yang dapat menjadi sumber kalori dan dapat memberikan bahan2 yang diperlukan untuk berlangsungnya proses kehidupanKelompok bahan makananMakronutrient : ber-jenis2 karbohidrat, lemak/minyak dan proteinMikronutrient : mineral dan vitamin serta air & udara (oksigen)Bahan ikutan : aroma atau penyedap alami, zat warna alamiAditif : pengawet, pemanis, pewarna, penyedap, dllMetabolit : alkohol, asam asetat, aflatoksin, racun botulinum

Pemanis Alami dan BuatanFungsi bahan tambahan: untuk men-jaga kualitas bahan makanan & meningkatkan keamanannyaPemanis: memberikan rasa manis yang sensasional namun memberikan sedikit energi makanan.Kelompok pemanis: sintetik, semi-sintetik, dan alami (turunan karbo-hidrat, garam asam organik, terpenoid, dan bahkan protein)1. Kalium Acesulfam (ACS-K)ACS-K (C6H3SO4N+K+): Pemanis yang mempunyai kelarutan dalam air yang sangat baik dibandingkan dengan pemanis sintetik yang lain. Kemanisannya fsac.g(30) = 200 fsac.g(x): potensi kemanisan relatif terhadap larutan sukrosa x % pada bobot dasar.Pemanis ini stabil pada suhu masak dan suhu pemanggangan, serta penggunaannya telah disetujui dalam produk makanan di lebih 90 negara.Metoda Analisis: kromatografi penukar ion, kromatografi cair kinerja tinggi.2. Sakarin (C5H4SO3N)Sakarin (orto-benzoat sulfamida): pemanis yang paling awal ada di pasaran, Nilai konsumsi harian yang diperbolehkan oleh FAO antara 0 dan 5 mg/kg berat badan tiap hari.Kemanisannya fsac.g(10) = 450, tersedia dalam bentuk sakarin asam, natrium sakarin, kalsium sakarinPada pH rendah dapat terhidrolisis menjadi asam 2-sulfobenzoat dan 2 sulfomilbenzoatPemanis ini digunakan di lebih dari 90 negaraMetoda Analisis: Potensiometri, spektrofotometri, dan berbagai teknik kromatografi.3. Siklamat (C6H5NHSO3Na) Asam siklamat larut dalam air, dan kelarutannya ditingkatkan dalam bentuk garam natrium atau kalsium.Kemanisannya fsac.g(10) = 35Stabil pada kisaran pH dan suhu yang luasDiperbolehkan di beberapa negara namun dilarang di Amerika karena dugaan toksisitasnyaMetoda Analisis: kromatografi cair kinerja tinggi, kromatografi gas, dan elektroforesis kapiler

4. Dulcin (C6H4OC2H5N2H3O) Kemanisannya fsac.g(5) = 109Dulcin terhidrolisis menjadi aminofenol, yang dapat menyebabkan efek samping dalam penggunaan jangka panjangPemanis ini diduga menyebabkan toksisitas, sehingga tidak digunakan secara luasMetoda Analisis: kromatografi pasangan ion

5. Aspartam (C13H15O5N2) Aspartam berbentuk serbuk kristal putih, tidak berbauTingkat kemanisan fsac.g(10) = 133, Nilai kalori: 17 kj/gTergolong pemanis non-nutrisiRelatif stabil dalam bentuk kering, terdegradasi dalam larutan (tergantung pH dan suhu)Tidak stabil pada pH < 3, akan terhidrolisis menghasilkan aspartilfenilalaninPada pH 6 akan membentuk asam 5-benzil-3,6-diokso-2-piperazin asetat. Tidak sesuai untuk agent pemanis dalam makanan yang dipanaskanPemanis ini diperbolehkan di lebih 90 negaraMetoda Analisis: berbagai jenis kromatografi, elektro-foresis kapiler, spektroskopi

6. Sukralosa (C12H9O8Cl3) Sukralosa dapat ditambahkan ke makanan yang melalui pemanasan, waktu kadaluwarsa yang lamaTingkat kemanisan fsac.g(2) = 750Pemanis ini diperbolehkan di lebih 60 negaraMetoda Analisis: berbagai jenis kromatografi dan elektroforesis kapiler.

7. Alitam (C14H23O4N3) Alitam tersusun atas asam amino, asam L-aspartat dan D-alanin dengan sifat amida baru (terbentuk dari 2,2,4,4-tetrametil-tieanilamin)Merupakan pemanis yang tidak ada rasa lanjutan setelah penggunaanTingkat kemanisan fsac.g(10) = 2000Tergolong pemanis non-nutrisiRelatif stabil terhadap hidrolisis dan panas karena ada gugus amidanya yang unikDiperbolehkan di negara Australia, Selandia Baru, China, namun dilarang di Amerika & Uni EropaMetoda Analasis: berbagai jenis kromatografi .

8. Neohesperidin Dihidrokalkon (NHDK)Neohesperidin Dihidrokalkon merupakan agent pemanis sintetik yang disiapkan dari Neohes-peridin atau narigin, dua flavanon yang diekstraksi dari biji jerukTingkat kemanisan fsac.g(10) = 667Dalam larutan berair, stabilitas paling baik pada 2,5 3,5Pemanis ini diperbolehkan di Uni Eropa, namun di Amerika hanya digunakan sebagai agent flavorMetoda Analisis: Spektroskopi UV

PengawetBahan pengawet merupakan salah satu jenis bahan tambahan yang sering ada dalam makanan, ditambahkan untuk tujuan meningkatkan waktu guna produk makanan dan antioksidan yang digunakan untuk melindungi produk terhadap oksidasi agar tidak menjadi tengikBahan tambahan makanan : bahan yang ditambah-kan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu (Menkes RI No. 329/Menkes/PER/XII/1976) .Termasuk ke dalam bahan tambahan: pengawet, pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental.

1. Asam Sorbat (C6H8O2) & GaramnyaAsam sorbat tergolong asam lemak mono-karbolsilat berantai lurus dan mempunyai ikatan tak jenuh (a-diena), bentuk yang digunakan umumnya garam Na- atau K-sorbatAsam sorbat digunakan sebagai pengawet dalam berbagai jenis makanan, mampu menghambat jamur dan pada umumnya ditambahkan ke bahan makanan dalam bentuk garamnyaAsupan harian yang diterima (accepteble daily intake/ ADI) asam sorbat: 25 mg/kg berat badanMetoda Analisis: Kromatografi & spektroskopi2. Asam Benzoat (C7H11O2) Asam benzoat menghambat pertumbuhan yeast & jamur, digunakan sebagai pengawet pada bahan makanan yang asamDigunakan sebagai pencegah pertumbuhan khamir & bakteriDigunakan dalam bentuk garamnya (Na-benzoat), yang dalam bahan makanan bersifat asam akan diubah menjadi asam benzoatAsupan harian yang diterima (acceptable daily intake/ADI): 5 mg/kg berat badanMetoda Analisis: dengan teknik kromatografi

3. Nitrit/NitratGaram nitrit digunakan untuk proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikrobaPenggunaan Natrium nitrit dalam ikan & daging membahayakan kesehatan, karena dapat berikatan dengan amino atau amida membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik (karsinogenik)Metoda Analisis: a) metoda Gries I (reaksi diazotasi antara asam nitrit dengan amin aromatis primer/asam sulfanilat, lalu direaksikan dengan alfa-naftilamin membentuk senyawa berwarna yang dapat diukur pada 520 nm, b) metoda Gries II (menggunakan sulfanilamid dan naftiletilen diamin/NED).4. SulfitDitetapkan dalam bentuk sulfur dioksida dalam bahan makanan:metode langsung dengan titrimetri, polarografi, dan kolorimetrimetode tidak langsung dengan destilasi dengan penyerapan sulfur dioksida dalam suatu agent pengoksidasi berupa iodium atau hidrogen peroksida. Penetapannya dilakukan secara volumetri, gravimetri atau kolorimetri sebagai sulfur dioksida bebas dan sulfur dioksida total.metode Minier-William, enzimatik, kromatografi, elektroforesis kapiler & spektroskopi FTIR.

P e w a r n aZat warna merupakan kelompok bahan tambahan yang paling menarik karena sering kali warna suatu produk makanan/minuman menentukan ketertarikan konsumenBerdasarkan asalnya: alami (karoten) & sintetik Ada 5 kelompok utama zat warna: senyawa Azo, pewarna dengan gugus triarilmetan, turunan kinoptalon dari Quinolin Yellow, anten sebagai eritrosin, dan zat warna indigoMetoda Analisis: spektroskopi & kromatografiSampai di sini dulu yaaa . . . .