33

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Seafast Center, Laboratorium

Pengolahan Pangan, Laboratorium Biokimia Pangan, Laboratorium Analisis

Pangan dan Instrumen Institut Pertanian Bogor selama lima bulan mulai bulan

April sampai bulan September 2012.

Bahan dan Alat

Bahan

Tepung jewawut yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari varietas

lokal dari desa Bala, kecamatan Balanipa, kabupaten Polewali Mandar, provinsi

Sulawesi Barat. Ada empat jenis jewawut yang dibudidayakan di desa Bala yaitu

jewawut minna, emas, rambutan dan delima. Keempat jenis ini merupakan foxtail

millet (Setaria italica L.) atau disebut juga rumput ekor kucing. Jenis jewawut

yang dipilih untuk penelitian makaroni adalah jewawut emas, karena mempunyai

warna yang menarik, aroma dan rasa yang lebih enak. Ubi jalar ungu berasal dari

Gunung Picung, kecamatan Ciampea kabupaten Bogor. Jenis ubi jalar ungu

tersebut dikenal oleh petani di daerah ini dengan sebutan ubi bit (varietas

Ayamurasaki). Ubi jalar ungu yang digunakan dipanen pada umur 5 bulan dan

dipilih dengan berat rata-rata 4 sampai 5 buah/kg, karena kandungan pati lebih

optimal dibanding yang ukurannya kecil.

Pada proses pembuatan makaroni ditambahkan bahan-bahan lain seperti

tepung terigu protein tinggi tujuan untuk meningkatkan kandungan protein pada

adonan, margarin untuk mempermudah ekstrusi dan mencegah kelengketan,

garam untuk menambah rasa, memperkuat tekstur makaroni dan untuk mengikat

air. Penambahan CMC berfungsi sebagai pengembang dan memperbaiki sifat

adonan (Astawan 1999). Penambahan jumlah air tergantung dari formulasi

tujuannya untuk mempermudah pencampuran adonan dan pengulenan. Bahan-

bahan kimia yang digunakan untuk analisa kadar air, kadar abu, protein, lemak,

karbohidrat dan aktivitas antioksidan.

34

Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat persiapan sampel

pembuatan makaroni dan alat untuk analisa sampel antara lain : penggilingan

tepung merek Honda kapasitas mesin 5 PK, ayakan 100 mesh, baskom, pisau,

timbangan, alat pengukus, termokopel tipe DR 130 merek OMEGA, pencetakan

(noodle machine MS9), oven pengering (Pilot Plant 6072 Dreieich. West

Germany), panci stainless steel, chromameter Minolta CR-300, texture analyzer

TA-XT2i dan kompor gas.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap :

Tahap 1. Penentuan formulasi jewawut, ubi jalar ungu dan terigu

Penetapan formulasi dalam penelitian ini melalui proses penelitian pendahuluan

yang dilakukan dengan mencoba beberapa formulasi mulai dari formulasi 100%

jewawut, 100% ubi jalar ungu dan 50% jewawut : 50% ubi jalar ungu. Awalnya

penelitian ini direncanakan tidak memakai terigu, tetapi makaroni yang dihasilkan

bentuknya kurang bagus dan rendemennya sedikit karena pasta banyak yang

lengket pada alat ekstrusi, sehingga ditambahkan terigu 10% dalam formulasi.

Dari beberapa macam kombinasi tepung jewawut, ubi jalar ungu dan terigu yang

telah dicoba hanya ada 6 formulasi yang dapat dibentuk makaroni. Keenam

formulasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 3. Diagram alir cara pembuatan

makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu dapat dilihat pada Gambar 4.

Tabel 3 Perlakuan kombinasi jewawut, ubi jalar ungu dan terigu

No Perlakuan Tepung jewawut (g) Ubi jalar ungu (g) Terigu (g)

1 F1 30 60 10

2 F2 40 50 10

3 F3 50 40 10

4 F4 60 30 10

5 F5 70 20 10

6 F6 80 10 10

35

s

Gambar 4 Pembuatan makaroni jewawut, ubi jalar ungu dan terigu.

Jewawut

Pencucian

Penirisan

Penepungan

Pengayakan 100 mesh

Ubi jalar ungu

Sortasi

Pencucian

Pengupasan

Penimbangan sesuai formulasi

Penghancuran / Mashing

Pengukusan selama15 menit

menit

Penimbangan sesuai formulasi

Pencetakan pasta berbentuk pipa dengan diameter ± 0,5 cm

Pemotongan bentuk makaroni ukuran ± 2 cm

Pengeringan suhu oven ± 63ºC (selama 2 - 2,5 jam)

Pengukusan adonan

Pengulenan

Tepung jewawut + Pasta ubi jalar ungu

+ Terigu + margarin 2,5% + CMC

1% + garam 0,5%

Pemotongan Pengayakan

Pengeringan

Makaroni

36

Pada penelitian ini makaroni dibuat dari pasta ubi jalar ungu yang diperoleh

dari penghancuran ubi jalar ungu yang telah dikukus selama 15 menit.

Keuntungan dari penggunaan pasta ubi jalar adalah waktu produksi yang lebih

singkat, rendemennya lebih tinggi dibanding tepung ubi jalar karena yang

terbuang hanya kulitnya saja dan dapat diproduksi oleh industri rumah tangga

tanpa membutuhkan mesin seperti untuk memproduksi tepung ubi jalar.

Disamping itu, kadar air yang tinggi pada pasta ubi jalar ungu dapat dimanfaatkan

untuk mengikat tepung jewawut, terigu dan bahan-bahan lainnya pada saat

pencampuran dan pengulenan. Gambar tentang cara pembuatan makaroni secara

lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1.

Pada tahapan pengukusan adonan dilakukan pengamatan perambatan

panas dengan menggunakan termokopel, dengan cara kabel dari alat dimasukkan

ke dalam adonan dibuat bulatan sebesar genggaman tangan, selanjutnya adonan

dimasukkan dan ditempatkan secara acak ke dalam alat pengukus dengan suhu

100ºC. Perubahan suhu pada adonan dapat diamati pada monitor termokopel dan

dicatat setiap menit. Gambar cara pengamatan perambatan panas dapat dilihat

pada Lampiran 2. Tujuan pengamatan ini untuk melihat pindah panas tak tunak

dari masing-masing formulasi.

Pindah panas tak tunak (unsteady state heat transfer) terjadi apabila

bahan pangan dipanaskan atau didinginkan dalam kondisi dimana suhu pada titik

tertentu dari bahan atau medium berubah dengan adanya perubahan suhu. Pada

kondisi tak tunak suhu suatu benda (T) dapat dinyatakan sebagai fungsi dari posisi

atau lokasi (x) dan waktu (t), atau secara matematis T=f(x,t). Analisis tentang

perubahan suhu pada proses pindah panas tak tunak ini penting, terutama untuk

kepentingan desain proses pengolahan secara tepat (Kusnandar et al. 2006).

Pada penelitian Tahap 1, adonan makaroni dikukus selama 10 menit, waktu

pengukusan ditentukan dari saat adonan makaroni dimasukkan ke dalam alat

pengukus yang mempunyai suhu 100oC. Selanjutnya dilakukan pencetakan pasta,

pemotongan dan pengeringan. Makaroni mentah yang dihasilkan diuji secara

organoleptik terhadap warna dan bentuk. Makaroni matang (direbus selama 3

menit) diuji secara organoleptik terhadap warna, bentuk, kekenyalan, aroma dan

rasa. Makaroni diuji oleh 40 panelis dari mahasiswa IPB. Hasil organoleptik dari

37

panelis dianalisis dengan menggunakan software SPSS 16. Formula terbaik

dipilih berdasarkan hasil uji organoleptik makaroni mentah dan matang serta cara

pembuatan yang paling mudah. Formula terbaik digunakan pada penelitian

Tahap 2.

Tahap 2. Penentuan lama pengukusan adonan makaroni

Pada Tahap 2 dilakukan pembuatan makaroni dengan formulasi terbaik hasil

penelitian Tahap 1. Dalam hal ini dibuat perlakukan lama pengukusan adonan.

Pengukusan adonan makaroni dilakukan selama 5 menit, 10 menit, dan 15 menit.

Masing-masing perlakuan diulang 2 kali sehingga diperoleh jumlah 6 sampel.

Waktu pengukusan ditentukan dari saat adonan makaroni dimasukkan ke dalam

alat pengukus yang mempunyai suhu 100ºC. Suhu adonan makaroni selama

pengukusan diukur setiap menit. Adonan makaroni yang telah dikukus diolah

lebih lanjut menjadi makaroni melalui tahapan proses seperti pada Gambar 4.

Makaroni yang dihasilkan diuji sebagai berikut :

1. Uji organoleptik dilakukan pada makaroni mentah dan matang. Pada makaroni

mentah kriteria yang diamati adalah warna dan bentuk. Pada makaroni matang

kriteria yang diamati adalah warna, bentuk, kekenyalan, aroma dan rasa.

2. Uji fisik dilakukan pada makaroni mentah dan matang. Pengamatan terhadap

makaroni mentah meliputi warna (chromameter) dan kekerasan (texture

analyzer). Pengamatan terhadap makaroni matang meliputi warna

(chromameter), kekerasan dan kelengketan (texture analyzer), waktu optimum

rehidrasi, daya serap air dan kehilangan padatan akibat pemasakan.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dan fisik ditentukan waktu pengukusan

adonan terbaik. Makaroni mentah terbaik selanjutnya diuji secara kimia yang

meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan aktivitas antioksidan.

Tahap 3. Penyimpanan makaroni pada suhu ruang

Makaroni terbaik hasil penelitian Tahap 2 dikemas dalam plastik

polipropilen (PP) sebanyak 5 bungkus dan disimpan pada suhu ruang selama 5

minggu. Pengamatan mulai dilakukan pada hari pertama sejak makaroni dibuat

(minggu ke-nol) dan diulang setiap minggu terhadap parameter warna dan tekstur

secara objektif masing-masing menggunakan chromameter, texture analyzer dan

38

kadar air metode oven. Uji organoleptik dilakukan setiap minggu selama lima

minggu pada makaroni mentah dan matang. Parameter yang diamati pada

makaroni mentah dan matang sama pada Tahap 1 dan Tahap 2.

Metode Analisis

1. Uji Organoleptik (Setyaningsih et al. 2010)

Pengujian organoleptik pada penelitian ini menggunakan uji hedonik atau

uji kesukaan yang merupakan salah satu uji penerimaan. Dalam uji ini panelis

diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau

sebaliknya (ketidaksukaan), di samping itu mereka juga mengemukakan

tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut sebagai

skala hedonik, seperti sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka,

tidak suka dan sangat tidak suka. Dalam analisisnya skala hedonik

ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat

kesukaan. Dengan adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji hedonik

dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan.

Uji rating hedonik dilakukan pada 40 orang panelis terhadap produk

makaroni mentah dan matang (direbus selama 3 menit). Uji rating hedonik

dilakukan pada sampel makaroni mentah dengan parameter yang diuji warna

dan bentuk, pada makaroni matang parameter yang diuji adalah warna, bentuk,

kekenyalan, aroma dan rasa. Tingkat kesukaan pada uji rating hedonik

dinyatakan dengan 7 skala numerik yang menunjukkan tingkat kesukaan

panelis terhadap produk dari skala 1 untuk sangat tidak suka dan skala 7 untuk

sangat suka. Data-data kuantitatif dianalisis menggunakan anova rancangan

acak kelompok, taraf signifikan yang digunakan 0,05 dan dilanjutkan dengan

uji Duncan jika terdapat perbedaan antar perlakuan. Analisis ini menggunakan

software SPSS 16. Data yang didapat kemudian dilihat sampel mana yang

memiliki nilai rating hedonik tertinggi. Formulir isian untuk pengujian

organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.

39

2. Kadar Air Metode Oven (AOAC 1995)

Cawan aluminium kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama

15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit kemudian ditimbang (a

gram). Sampel yang beratnya ± 5 gram dimasukkan ke dalam cawan yang

telah diketahui beratnya. Cawan beserta isi dan tutupnya dimasukkan ke dalam

oven bersuhu 105ºC sampai beratnya konstan. Selanjutnya cawan beserta

isinya didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang (b gram).

Perhitungan kadar air dapat dilakukan berdasarkan basis basah dengan rumus :

Kadar air (% bb) =

x 100%

Keterangan : % bb = kadar air / bahan basah

a = berat cawan (g)

b = berat cawan dan sampel akhir (g)

c = berat sampel awal (g)

3. Kadar Abu (AOAC 1995)

Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600ºC, kemudian

didinginkan dalam desikator selama 20 menit dan ditimbang. Sebanyak 3-5g

sampel ditimbang dan dimasukkan dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel

dipijarkan di atas bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan

pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600ºC selama 4-6 jam atau

sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel kemudian didinginkan dalam

desikator dan ditimbang. Kadar abu dapat dihitung berdasarkan basis basah

atau basis kering dengan rumus :

Kadar abu (% bb) =

x 100%

Kadar abu (% bk) =

x 100%

Keterangan : % bb = kadar abu / bahan basah (%)

% bk = kadar abu / bahan kering (%)

W = berat sampel awal sebelum diabukan (g)

W1 = berat sampel + cawan kosong setelah diabukan (g)

W2 = berat cawan kosong (g)

40

4. Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 1995)

Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu

100 - 110ºC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang

sebanyak 5g, dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat

ekstraksi (soxhlet) yang telah berisi pelarut heksana.

Refluks dilakukan selama minimum lima jam dan pelarut yang ada di

dalam labu lemak didestilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil

ekstraksi dipanaskan dalam oven yang bersuhu 100ºC sampai beratnya

konstan, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar lemak

dapat dihitung berdasarkan basis basah atau basis kering dengan rumus :

Kadar lemak (% bb) =

x 100%

Kadar lemak (% bk) =

x 100%

Keterangan : % bb = kadar lemak / bahan basah (%)

% bk = kadar lemak / bahan kering (%)

W = berat sampel (g)

W1 = berat labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)

W2 = berat labu lemak kosong (g)

5. Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC 1995)

Jumlah sampel yang digunakan sedikit (0,1- 0,5g) yang kira-kira akan

membutuhkan 3-10ml HCl 0,01N atau 0,02N pada saat titrasi. Sampel

tersebut dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal. Kemudian ditambahkan 1g

K2SO4, 40 mg HgO dan 2 ml H2SO4 dan beberapa butir batu didih untuk

mencegah terbentuknya gelembung. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam

sampai cairan menjadi jernih.

Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi, labu Kjeldahl

dibilas dengan akuades 3-4 kali, dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH. Di

bawah kondensor alat destilasi dipasangkan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5

ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil 0,2%

dalam alkohol dan 1 bagian methylene blue 0,2% dalam alkohol). Gas NH3

yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi ditangkap oleh H3BO3 dalam

41

erlenmeyer. Kemudian kondensat tersebut dititrasi dengan HCl 0,02N yang

sudah distandardisasi hingga terjadi perubahan warna kondensat menjadi abu-

abu. Penetapan blanko dilakukan dengan metode yang sama seperti penetapan

sampel. Kadar protein dihitung dengan rumus :

% N =

Kadar protein (% bb) = % N x faktor konversi

Kadar protein (% bk) =

x 100%

Keterangan : % bb = kadar protein / bahan basah (%)

% bk = kadar protein / bahan kering (%)

% N = kandungan nitrogen pada sampel (%)

6. Kadar Karbohidrat (by difference)

Kadar karbohidrat basis basah dan basis kering dihitung berdasarkan by

difference dengan menggunakan persamaan :

Kadar karbohidrat (% bb) = 100% - (P + A + KA + L)

Kadar karbohidrat (% bk) = 100% - (P + A + L)

Keterangan : % bb = kadar karbohidrat / bahan basah

% bk = kadar karbohidrat / bahan kering

P = kadar protein (%)

A = kadar abu (%)

KA = kadar air (%)

L = kadar lemak (%)

7. Kadar Serat Kasar (AOAC 1995)

Prinsip dari analisis serat kasar adalah menimbang residu setelah sampel

direaksikan dengan asam dan basa kuat. Sampel digiling sampai dapat

melewati saringan berdiameter 1 mm. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram,

diekstrak lemaknya dengan soxhlet dan pelarut petroleumeter atau heksana.

Sampel bebas lemak dipindahkan secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer 600

ml lalu ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,025N. Erlenmeyer tersebut

diletakkan di pendingin secara terbalik (wadah harus dalam keadaan tertutup)

dan dididihkan selama 30 menit dengan sesekali digoyangkan. Kertas saring

42

dikeringkan di dalam oven, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Sampel yang telah selesai dididihkan kemudian didinginkan dan disaring

melalui kertas yang telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%.

Residu di kertas saring dicuci dengan air mendidih dilanjutkan dengan alkohol

95%. Kertas saring dikeringkan di dalam oven 100-105ºC selama 1-2 jam atau

sampai beratnya konstan, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar

serat kasar dapat dihitung berdasarkan basis basah dan basis kering dengan

rumus :

Kadar serat kasar (% bb) =

x 100%

Kadar serat kasar (%bk) =

x 100

Keterangan : % bb = kadar serat kasar / bahan basah (%)

% bk = kadar serat kasar / bahan kering (%)

W = berat sampel (g)

W1 = berat residu + kertas saring kering (g)

W2 = berat kertas saring kering (g)

8. Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Kubo et al 2002)

Prinsip pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH ketika larutan

DPPH bercampur dengan senyawa yang dapat mendonorkan atom hidrogen (zat

antioksidan), maka DPPH akan tereduksi dan akan kehilangan warna ungunya.

Buffer asetat 100 mM (pH 5,5) sebanyak 1,5 ml ditempatkan pada tabung

reaksi, kemudian ditambahkan 2,805 ml etanol PA, 0,15 ml DPPH 10 mM dalam

metanol dan 0,045 ml ekstrak sampel yang digunakan untuk pengujian kadar

antioksidan. Campuran divorteks dan disimpan pada ruang gelap dengan suhu

kamar selama 20 menit. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 517 nm.

Sebagai standar digunakan asam askorbat dengan konsentrasi 25 ppm, 50 ppm,

100 ppm, 200 ppm dan 400 ppm. Kemudian dibuat kurva standar asam askorbat

dengan persamaan :

Y = 0,0014 x – 0,0190 R2 = 0,9995

nilai x = kosentrasi (µg/ml).

nilai y = Absorbansi blanko (standar) – absorbansi sampel

Nilai aktivitas antioksidan (mg vit C eq/1000gr sampel) =

43

Antioksidan pada ekstrak sampel dinyatakan dalam mg vitamin C eqivalen per

1000 gram sampel. Kurva standar pengukuran aktivitas antioksidan dengan

standar vitamin C dapat dilihat pada Lampiran 55.

Analisis Fisik

a. Warna Metode CIE L*a*b* (Hutching 1999)

Sampel makaroni mentah dan matang yang tebalnya 2 - 3 mm

ditempatkan pada wadah yang transparan. Pengukuran menghasilkan nilai L*,

a*, b* dan oHue. L* menyatakan parameter kecerahan (warna akromatis, 0 :

hitam sampai 100 : putih). Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan

oleh nilai a* (a* + = 0 sampai 60 untuk warna merah, a*- = 0 sampai -60 untuk

warna hijau). Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b*

(b*+ = 0 sampai 60, untuk warna kuning, b*- = 0 sampai -60 untuk biru). Nilai

Hue dikelompokkan sebagai berikut :

Red purple : Hueo 342 – 18 Green : Hue

o 162 - 198

Red : Hueo 18 – 54 Purple : Hue

o 306 - 342

Yellow red : Hueo 54 – 90 Blue purple : Hue

o 270 - 306

Yellow : Hueo 90 – 126 Blue green : Hue

o 198 - 234

Blue : Hueo 234 – 270 Yellow green : Hue

o 126 – 162

b. Pengukuran Kekerasan dan Kelengketan dengan Texture Analyzer TA-XT2i

Kekerasan dan kelengketan (tekstur) makaroni diukur dengan

menggunakan Texture Analyzer TA-XT2i, alat ini dilengkapi dengan program

komputer (Sofware Texture Expert) yang berguna untuk memaksimalkan

analisis hasil pengukuran, termasuk dalam interpretasi datanya. Prinsip

pengukuran dengan Texture Analyzer TA-XT2i adalah mengukur besarnya

gaya yang dibutuhkan untuk menekan sampel pada jarak yang telah ditentukan.

Instrumen gaya yang digunakan meliputi probing, crushing, sawing, dan

snaping.

Sebelum melakukan pengukuran, alat harus diset pada kondisi yang

diinginkan, dapat dilihat pada Tabel 4. Sampel diletakkan di atas meja alat

kemudian ditekan dengan menggunakan compression envil. Probe yang

digunakan dalam pengukuran yaitu makaroni mentah probe silindris 2 mm

44

(P/2) dan makaroni matang probe silindris 35 mm (P/35). Data yang

dihasilkan dari pengukuran ini berupa kurva kompresi yang menggambarkan

hubungan antara gaya dan waktu yang diberikan terhadap sampel. Selanjutnya

terhadap kurva yang diperoleh digunakan untuk menentukan karakteristik

tekstur makaroni mentah berupa kekerasannya dan makaroni matang berupa

kekerasan dan kelengketannya.

Tabel 4 Spesifikasi pengukuran dengan texture analyzer

Test Mode and Option TPA makaroni mentah TPA makaroni matang

Parameter :

Pre test speed 1,00 mm/s 2,00 mm/s

Test speed 1,00 mm/s 1,00 mm/s

Post test speed 10,00 mm/s 2,00 mm/s

Distance 3,00 mm -

Strain - 75 %

Tryger type Auto 5 g Auto 10 g

c. Waktu Optimum Rehidrasi (Oh et al. 1983)

Metode analisa untuk menghitung waktu optimum rehidrasi yaitu dengan

merebus makaroni sebanyak 5g dalam 150ml air. Setiap setengah menit

diamati dengan cara menjepit makaroni diantara dua buah cawan petri.

Makaroni telah masak apabila sudah tidak tampak bagian yang berwarna putih

(bening semua).

d. Daya Serap Air (Rasper dan de Man 1980)

Perhitungan didasarkan pada hasil penetapan kadar air sebelumnya.

Cawan aluminium dikeringkan dalam oven 105oC selama 10 menit, lalu

didinginkan dalam desikator. Sebanyak 3 g sampel dimasukkan ke dalam air

mendidih, direbus selama 3 menit pada suhu 100oC, kemudian ditiriskan lalu

ditimbang (A). Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam oven 105oC selama

6 jam sampai diperoleh berat konstan (B).

Penetapan absorpsi air berdasarkan perhitungan :

DSA (bk %) =

x 100%

45

Keterangan :

A = Berat sampel sebelum dikeringkan

B = Berat sampel setelah dikeringkan

e. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) (Oh et al. 1983)

Sebelum dianalisa, diukur waktu optimum untuk merebus makaroni

dengan cara merebus 5 g makaroni di dalam 150 ml air. Setiap setengah menit

diamati dengan cara menjepit makaroni diantara dua buah cawan petri.

Makaroni telah masak apabila bagian tengah (core) sudah berwarna bening.

Setelah mencapai waktu optimum, makaroni ditiriskan dan disiram dengan air

kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Selanjutnya makaroni ditimbang

dan dikeringkan pada suhu 105oC sampai berat konstan. Kemudian ditimbang

kembali, sementara itu dilakukan juga pengukuran kadar air makaroni.

{

⌈ ⌉ }