pemanfaatan tepung jewawut dan tepung labu kuning sebagai bahan dasar tinggi serat...
TRANSCRIPT
SKRIPSI
PEMANFAATAN TEPUNG JEWAWUT DAN TEPUNG
LABU KUNING SEBAGAI BAHAN DASAR SNACK BAR
TINGGI SERAT PANGAN DITINJAU DARI SIFAT FISIK
DAN DAYA TERIMA
RUTH SANOVI
P07131215041
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA
TAHUN 2019
i
SKRIPSI
PEMANFAATAN TEPUNG JEWAWUT DAN TEPUNG
LABU KUNING SEBAGAI BAHAN DASAR SNACK BAR
TINGGI SERAT PANGAN DITINJAU DARI SIFAT FISIK
DAN DAYA TERIMA
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Terapan Gizi (STR, Gz.)
RUTH SANOVI
P07131215041
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA
TAHUN 2019
ii
HALAMAN PENGESAHAN
iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINILITAS
iv
v
vi
PEMANFAATAN TEPUNG JEWAWUT DAN TEPUNG LABU KUNING
SEBAGAI BAHAN DASAR SNACK BAR TINGGI SERAT PANGAN
DITINJAU DARI SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA
Ruth Sanovi1, Joko Susilo2, Elza Ismail3
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta,
Jl. Tatabumi No.3 Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta 55293
Email : [email protected]
ABSTRAK
Latar Belakang: Jewawut di Indonesia dikenal sebagai pakan burung, sedangkan
pemanfaatanya untuk pangan belum banyak diketahui. Jewawut memiliki kadar
serat pangan yang tinggi yaitu 8,21%. Labu kuning termasuk jenis tanaman yang
produktif, namun pemanfaatannya masih terbatas. Peningkatan nilai tambah labu
kuning dengan mengolahnya menjadi tepung. Tepung Labu kuning kuning
memiliki kadar serat 6,07%. Snack bar merupakan salah satu pangan praktis yang
memiliki kandungan gizi yang lengkap. Formulasi produk snack bar seperti
formulasi cookies, sehingga mudah dikembangkan dari berbagai variasi bahan.
Tujuan Penelitian: Mengetahui pengaruh variasi pencampuran tepung jewawut
dan tepung labu kuning sebagai bahan dasar snack bar tinggi serat ditinjau dari sifat
fisik dan daya terima.
Metode Penelitian: Jenis penelitian ini adalah eksperimen semu menggunakan
Rancangan Acak Sederhana (RAS) dengan 3 unit percobaan, 4 variasi snack bar
(kontrol, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%) dengan 2 kali pengulangan. Uji sifat fisik
secara subjektif dan objektif. Uji daya terima dengan uji hedonic scale test
menggunakan analisis Kruskall-Wallis dan dilanjutkan Maan-Whitney jika terdapat
perbedaan. Kadar serat pangan dengan metode enzimatis diuji secara diskriptif.
Hasil Penelitian: Hasil uji Kruskall-Wallis terhadap daya terima terdapat
perbedaan yang signifikan (p<0,05) dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Semakin rendah presentase tepung jewawut dan semakin tinggi presentase tepung
labu kuning daya terima panelis semakin menurun. Kadungan serat pangan tertinggi
pada snack bar D yaitu 10,3 %.
Kesimpulan: Ada perbedaan variasi pencampuran tepung jewawut dan tepung labu
kuning sebagai bahan dasar snack bar terhadap sifat fisik, daya terima dan kadar
serat pangan.
Kata kunci : Tepung jewawut, tepung labu kuning, snack bar, serat pangan.
vii
UTILIZATION OF FOXTAIL MILLET FLOUR AND PUMPKIN FLOUR AS A
BASIC INGREDIENT IN HIGH- DIETARY FIBER SNACK BARS
REVIEWED OF PHYSICAL PROPERTIES AND LEVEL OF
ACCEPTABILITY
Ruth Sanovi1, Joko Susilo2, Elza Ismail3
Nutrition Department of Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta,
Jl. Tatabumi No.3 Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta 55293
Email : [email protected]
ABSTRACT
Background : Foxtail millet in Indonesia is known as bird feed, while its use for
food is not widely known. Foxtail millet has a high fiber content of 8.21%. Pumpkin
is a productive type of plant, but its use is still limited. Increasing the added value
of pumpkin by processing it into flour. Pumpkin flour has a fiber content of 6.07%.
Snack bar is a practical food that has complete nutritional content. The formulation
of snack bar products is like a cookie formulation, making it easy to develop from
a variety of ingredients.
Objectives: This study to identified the effect of mixing variations of foxtail millet
flour and pumpkin flour as the basic ingredients of high-fiber snack bars in terms
of physical properties and level of acceptability.
Methods: This study was quasi-experimental by Simple Randomized Design
(SRD) with 3 experimental units, 4 variations of snack bars (control, 60%: 40%,
50%: 50%, 40%: 60%) with 2 repetitions. Test physical properties in a manner
subjective and objective. The level of acceptability test with the hedonic scale test
used the Kruskall-Wallis analysis and continued Maan-Whitney if there were
differences. The levels of dietary fiber with the enzymatic method were tested
descriptively.
Results: The results of the Kruskall-Wallis test on level of acceptability were
significantly different (p <0,05) in terms of color, aroma, texture, and taste. The
lower the percentage of foxtail millet flour and the higher the percentage of
pumpkin flour the panel's receiving power decreases. The highest dietary fiber
content in snack bar D is 10,3 %.
Conclusion: There were differences in the mixing of foxtail millet flour and
pumpkin flour as the basic ingredients of the snack bar for physical properties, level
of acceptability and fiber content of food.
Keywords: Foxtail millet flour, pumpkin flour, snack bar, dietary fiber.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat
dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini. Penulisan Skripsi ini
dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Terapan Gizi pada Program Studi Sarjana Terapan Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Yogyakarta. Skripsi ini terwujud atas bimbingan, pengarahan, dan
bantuan dari berbagai pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu. Pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Bapak Joko Susilo, SKM, M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes
Yogyakarta
2. Bapak DR. Ir. I Made Alit Gunawan, M. Si. selaku Ketua Jurusan Gizi
3. Bapak Dr. Agus Wijanarka, S.Si.T, M.Kes selaku Ketua Prodi DIV Gizi
4. Bapak Joko Susilo, SKM, M.Kes selaku Pembimbing Utama
5. Ibu Dra. Elza Ismail, M.Kes selaku Pembimbing Pendamping
6. Bapak Dr. Agus Wijanarka, S.Si.T, M.Kes selaku Ketua Dewan Penguji
7. Orang tua dan keluarga penulis yang selalu memberikan doa, dukungan, dan
motivasi baik secara moral maupun material
8. Sahabat yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan Skripsi.
Penulis berharap Tuhan Yang Maha Esa berkenan membalas segala kebaikan
semua pihak yang telah membantu. Penulis menyadari bahwa Skripsi ini masih jauh
dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat diharapkan demi
kesempurnaan Skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga Skripsi ini
membawa manfaat bagi pengembangan ilmu.
Yogyakarta, 8 Mei 2019
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .......................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ......................................... iv
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA
ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ..................................... v
ABSTRAK ................................................................................................... vi
ABSTRACT ................................................................................................. vii
KATA PENGANTAR ............................................................................... viii
DAFTAR ISI ................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................ 3
C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 4
D. Ruang Lingkup ................................................................................. 4
E. Manfaat Penelitian ........................................................................... 5
F. Keaslian Penelitian ........................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Telaah Pustaka .................................................................................. 8
1. Snack Bar .................................................................................... 8
a. Pengertian Snack Bar ............................................................ 8
b. Nilai gizi Snack Bar ............................................................. 10
c. Cara Pembuatan Snack Bar .................................................. 10
d. Bahan-bahan lain untuk pembuatan Snack Bar .................... 11
2. Jewawut ...................................................................................... 13
a. Pengertian Jewawut ................................................................ 13
b. Tepung Jewawut ..................................................................... 14
c. Nilai Gizi Tepung Jewawut ................................................... 16
3. Labu Kuning ............................................................................... 16
4. a. Pengertian Labu kuning .......................................................... 16
b. Tepung Labu Kuning .............................................................. 17
c. Nilai Gizi Tepung Labu Kuning .............................................. 19
5. Serat Pangan ............................................................................... 19
6. Uji Sifat Fisik ............................................................................... 21
7. Uji Daya Terima ........................................................................... 22
8. a. Pengertian ................................................................................. 22
x
b. Panelis..................................................................................... 23
9. Uji Kadar Serat ............................................................................. 25
B. Landasan Teori ................................................................................... 25
C. Kerangka Konsep ............................................................................... 28
D. Hipotesis .............................................................................................. 28
BAB III METODE PENELITIAN ........................................................... 29 A. Jenis dan Desain Penelitian .............................................................. 29
B. Rancangan Percobaan ...................................................................... 29
C. Sampel .............................................................................................. 30
D. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................... 30
E. Variabel Penelitian ........................................................................... 31
F. Definisi Operasional Variabel .......................................................... 31
G. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data ............................................... 34
H. Instrumen dan Bahan........................................................................ 35
I. Prosedur Penelitian........................................................................... 39
J. Manajemen Data .............................................................................. 47
K. Etika Penelitian ................................................................................ 48
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 49 A. Hasil ................................................................................................. 49
1. Proses Pembuatan Snack bar ..................................................... 49
2. Uji Sifat Fisik Snack bar ............................................................ 52
3. Uji Daya Terima ......................................................................... 56
4. Kadar Serat Pangan ......................................................................... 63
5. Analisis Unit Cost Snack Bar .......................................................... 64
B. Pembahasan ...................................................................................... 68
1. Proses Pembuatan Snack Bar ..................................................... 68
2. Uji Sifat Fisik ............................................................................. 70
3. Uji Daya Terima .............................................................................. 74
4. Serat Pangan .................................................................................... 76
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 79 A. Kesimpulan ...................................................................................... 79
B. Saran ................................................................................................. 80
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 81
LAMPIRAN ................................................................................................. 85
xi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Nilai Gizi Snack Bar ................................................................... 10
Tabel 2. Nilai Gizi Tepung Jewawut......................................................... 16
Tabel 3. Nilai Gizi Tepung Labu Kuning ................................................. 19
Tabel 4. Instrumen dan Bahan .................................................................. 35
Tabel 5. Kebutuhan Bahan Penelitian ....................................................... 36
Tabel 6. Spesifikasi Bahan Penelitian ....................................................... 37
Tabel 7. Sifat Fisik Snack bar ................................................................... 53
Tabel 8. Mean Rank Tingkat Kesukaan Uji Daya Terima dan
Hasil Analisis Kruskall-Wallis .................................................... 57
Tabel 9. Kadar Serat Pangan Snack bar Per 100 gram (%) ...................... 64
Tabel 10.Food Cost Produk Snack bar ...................................................... 65
Tabel 11.Unit Cost Produk Snack Bar Per Porsi (60 gram) ....................... 66
Tabel 12.Nilai Gizi Per Porsi Snack Bar (60 gram) ................................... 66
Tabel 13.Nilai Ekonomi Serat Pangan Perporsi (60 gram) ........................ 67
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Snack Bar .................................................................................. 8
Gambar 2. Jewawut (Setaria italica) ...................................................... 13
Gambar 3. Diagram alur pembuatan tepung jewawut ............................... 15
Gambar 4. Labu Kuning ............................................................................ 16
Gambar 5. Kerangka Konsep .................................................................... 28
Gambar 6. Rancangan Percobaan Snack Bar ............................................ 29
Gambar 7. Diagram proses pembuatan tepung jewawut ......................... 39
Gambar 8. Diagram proses pembuatan tepung labu kuning ..................... 39
Gambar 9. Diagram pembuatan Snack Bar ............................................... 42
Gambar 10.Tepung Jewawut ...................................................................... 49
Gambar 11.Tepung Labu Kuning .............................................................. 50
Gambar 12.Snack bar berbahan dasar T.Jewawut dan T.Labu Kuning ..... 54
Gambar 13.Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Produk Snack bar 59
Gambar 14 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Produk Snack bar 60
Gambar 15.Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Produk Snack bar 61
Gambar 16.Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Produk Snack bar 62
Gambar 17. Spider web Daya Terima Produk Snack bar .......................... 63
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Pembebasan Persetujuan Etik ............................................... 85
Lampiran 2. Naskah Penjelasan (PSP) ...................................................... 86
Lampiran 3. Inform Consent ..................................................................... 88
Lampiran 4. Form Uji Sifat Fisik .............................................................. 89
Lampiran 5. Form Uji Hedonik ................................................................. 90
Lampiran 6. Daftar Hadir Penelitian ..............................................................91
Lampiran 7. Rekapitulasi Sifat Fisik ......................................................... 92
Lampiran 8. Rekapitulasi Uji Hedonic...................................................... 94
Lampiran 9. Hasil Laboratorium Uji Tekstur ........................................... 98
Lampiran 10.Hasil Laboratorium Uji Serat Pangan ................................. 106
Lampiran 11.Hasil Statistika Uji Daya Terima ........................................ 107
Lampiran 12.Dokumentasi Penelitian ...................................................... 121
Lampiran 13.Label Snack Bar Terpilih .................................................... 124