bahan dan metode evse

7/26/2019 Bahan Dan Metode Evse

1/7

BAHAN DAN METODE

Persiapan Tepung Tempoyak

Tempoyak diproduksi menggunakan metode konvensional Steinkraus

(1!"# Durian yang $erkualitas renda% dan terlalu matang di$eli dari pedagang di

Teratai Farm di Segamat& 'o%or& Malaysia# Daging $ua% seara %ati)%ati

dipisa%kan dari $i*i# +ula dan garam ditam$a%kan ke daging $ua% untuk memulai

proses ,ermentasi# -ampuran di$iarkan selama .)/ %ari pada su%u kamar (0/ -"

(Steinkraus& 1!"# 2asio gula garam adala% 134 0 untuk 5 kg daging $ua% durian#

Pada ak%ir proses ,ermentasi& daging $ua% durian men*adi tempoyak# Proses

pengeringan tempoyak untuk mem$entuk T6 dilakukan $erdasarkan metode

Ngalani (17" menggunakan oven udara panas pada 8! - selama .7 *am#

Tempoyak dengan kete$alan 5 mm dise$ar pada aluminium ,oil (53 9 03 m"#

Setela% kering& serpi%an tempoyak men*adi $u$uk# Bu$uk tempoyak kemudian

disaring (3#5.! m aperture" dan disimpan dalam :ada% kedap udara untuk

produksi roti#

Prosedur Pem$uatan 2oti

2oti di$uat dengan menggunakan prosedur adonan spons mengikuti

metode -auvain (533/"# Ada empat ,ormulasi roti dalam penelitian ini dengan

$a%an)$a%an yang terantum dalam Ta$el 1# Semua $a%an di$eli dari pemasok

lokal di Pulau Pinang& Malaysia# ;ontrol di$uat menggunakan 133< tepung

terigu dan ,ormulasi lain yang di$uat dengan menggunakan !< T6 dan !)11313" selama . menit pada keepatan menenga% dan 8 menit


2/7

keepatan yang le$i% tinggi untuk mem$entuk adonan# Adonan diuleni selama 0

menit untuk meng%ilangkan gas yang tersisa# Adonan dilipat seara manual dan

ditempatkan dalam loyang (15 9 5! m"#

Adonan di loyang yang didiamkan selama !3 menit kemudian dipanggang

pada 1/3- selama 53 menit dalam oven (Bak$ar ?ersatile Ben% Top tur$o,an

Oven E05"# 2oti dianalisis untuk komposisi proksimat& kandungan mineral&

*umla% pati& indeks glikemik& TPA dan kualitas sensorik %edonis#

Analisis Proksimat dan Serat ;asar

;omposisi proksimat sampel roti ditentukan dengan menggunakan

prosedur standar dari Asosiasi 2esmi Analytial ;imia:an (AOA-& 5333"# ;adar

air ditentukan dengan menggunakan metode oven& kandungan protein kasar

ditentukan dengan menggunakan metode ;*elda%l& kadar lemak diukur dengan

So=%let metode& dan kadar a$u ditentukan dengan metode penga$uan kering#

;adar kar$o%idrat di%itung terpisa%# Serat kasar ditentukan dengan metode

penernaan asam dan alkali#

;adar mineral

Mineral penting& seperti natrium (Na"& kalium (;"& kalsium (-a"&

magnesium (Mg"& $esi (6e"& seng (@n" dan tem$aga (-u"& tepung terigu& T6 dan


3/7

roti sampel ditentukan dengan menggunakan metode 2upere (5335"# Seara

singkat& 1 g kering sampel ditim$ang ke dalam ta$ung miro:ave digester dan

diampur dengan 8 ml HNO0dan 1 m> H5O5(03antanum klorida ditam$a%kan ke

5! m> sampel yang tela% dienerkan untuk penentuan aliumand magnesium#

>arutan standar untuk mineral penting disiapkan setidaknya 0 konsentrasi yang

$er$eda di kisaran 3&13)! ppm& $erdasarkan mineral dan sampel# ;andungan

mineral dalam sampel ditentukan dengan menggunakan Spektroskopi Penyerapan

Atom (AAS" (Perkin Elmer .133 @>& SA"#

;adar Pati 2esisten

;adar pati resisten ditentukan menurut metode +oni et al# (18"# Seara

singkat& 133 mg sampel kering dan di%ilangkan lemaknya ditim$ang ke 5!3 m>

ta$ung entri,uge dan 13 m> penyangga ;-H)H-l (pH 1&!" dan 3&53 m> larutan

pepsin ditam$a%kan ke masing)masing ta$ung# Solusi diinku$asi dalam $ak air

(.3 -" selama 83 menit# Sampel didinginkan sampai su%u kamar se$elum m>

3&13 M Tris)maleat penyangga (pH 8&" dan 1 m> larutan alp%a)amilase

ditam$a%kan# Solusi kemudian diinku$asi pada su%u 0/- selama 18 *am# Sampel

disentri,ugasi (1! menit& 0333 g" dalam Hetti% niversal 03 26 entri,uge

(Tuttlingen& 'erman" dan supernatan di$uang# 2esidu yang di$asa%i dengan 0 m>

air suling dan kemudian 0 m> . M ;OH ditam$a%kan# Sekitar !&!3 m> 5 M H-l

dan 0 m> 3&.3 M natrium $u,,er asetat (pH .&/!" dan 73 u> amiloglukosidase

ditam$a%kan# Solusi diinku$asi dalam 83 - air mandi selama .! menit# Sampel

kemudian disentri,ugasi (1! menit& 0333 g" dan supernatan dikumpulkan dandisimpan dalam la$u volumetrik# ;urva standar di$uat dari larutan glukosa (13)83

ppm" dan a$sor$ansi di$aakan pada !33 nm# ;adar pati resisten di%itung se$agai

produk dari +ratis +lukosa (6+" dari %idrolisis resisten dengan amiloglukosidase

menggunakan ,aktor koreksi glukosa)polisakarida dari 3

Cndeks +likemik


4/7

;inetika in vitro penernaan pati ditentukan menurut metode +oni et al#

(18"# Sampel sekitar !3 mg dikom$inasikan dengan 13 m> larutan penyangga

H-l);-l (pH 1&!3"# Sampel di%omogenisasi selama 5 menit menggunakan vorte=

(Stuart& Bi$$y Sienti,i >imited& Stone& Sta,,ords%ire& ;"# Se$ua% larutan

pepsin 3&53 m> mengandung 1 mg pepsin dalam 13 m> larutan penyangga H-l)

;-l (pH 1&!3" ditam$a%kan ke masing)masing sampel# Sampel diinku$asi pada

.3 - dalam $ak air selama 83 menit dengan getaran konstan# Digest terdilusi

men*adi 5! m> dengan menam$a%kan 1! m> larutan penyangga Tris)maleat (pH

8&"# Hidrolisis pati dilakukan dengan menam$a%kan ! m> larutan penyangga

Tris)maleat yang mengandung 5&83 C pankreas $a$i )amilase# -ampuran

diinku$asi dalam 0/- :ater $at% dengan agitasi moderat# Sekitar 1 m> sampel

diam$il dari masing)masing la$u setiap 03 menit dari 3 sampai 0 *am# )amilase

segera dinonakti,kan dengan pegangan la$u dalam :ater $at% mendidi% selama !

menit# ;emudian& 0 m> 3&.3 M larutan penyangga natrium asetat (pH .&/!"

kemudian 83 u> amiloglukosidase dari Aspergillus niger ditam$a%kan dan

ampuran diinku$asi pada 83- selama .! menit#

;onsentrasi glukosa ditentukan dengan menggunakan glukosa oksidase)

peroksidase kit (Sigma)Aldri%& +0883) 1-AP"# Tingkat penernaan pati

dinyatakan se$agai persentase dari total pati ter%idrolisis pada :aktu yang

$er$eda (03& 83& 3& 153& 1!3 dan 173 menit"# Se$ua% model non)linear

diaplikasikan untuk menggam$arkan kinetika %idrolisis pati (+oni et al#& 18"#

Persamaan urutan pertama memiliki $entuk - - F (1 G e Gkt" dan daera%)daera%

di $a:a% Hidrolisis -urve (A-" di%itung dengan menggunakan persamaan

$erikut4


5/7

Cndeks Hidrolisis diperole% dengan mem$agi daera% di $a:a% kurva

%idrolisis masing)masing sampel dengan daera% sesuai sampel re,erensi# Estimasi

Cndeks +likemik (+C" di%itung menggunakan persamaan ini4

0,549 HI

GI=39,71+

6rei et al# (5330"

?olume dan Berat 2oti

?olume roti ditentukan dengan menggunakan metode perpinda%an

rapeseed (AOA-& 5333"# Seara singkat& :ada% diisi dengan rapeseed dan volume

rapeseed diukur menggunakan gelas ukur (?1"# ;emudian& sampel roti

ditempatkan ke dalam :ada% dan volume rapeseed dengan sampel roti diukur dan

diatat se$agai ?5# Analisis dilakukan dengan sampel rangkap tiga# ?olume

masing)masing roti di%itung menggunakan persamaan4

Loaf Volume=

V1

V2mL

Berat ditentukan dengan menggunakan AA-- (5333"# Berat roti diukur

dalam satuan gram menggunakan metode $erat normal# Setiap roti ditim$ang satu

*am setela% proses pendinginan# ?olume spesi,ik (m> g" ditentukan dengan


6/7

mem$agi volume roti dengan $erat roti# Oven spring (m" di%itung menggunakan

per$edaan antara tinggi roti se$elum dan setela% dipanggang#

Tekstur Pro,il Analisis (TPA"

Nilai TPA (kekerasan& elastisitas& kekompakan&gumminessdan chewiness"

diukur dengan menggunakan ta=t plus (Sta$le Miro Systems& Surrey& ;"

dengan sel $e$an 5! kg mengikuti metode Sesniak (180"# Sampel dipotong

men*adi 1 9 1 kotak m dan dikompresi menggunakan pro$e (P 1&!1& 115 ini

diameter silinder aluminium" pada tingkat yang konstan dari ! mm detik# 'arak

kompresi adala% 83a:less dan Heymann (1" dengan 03 panelis ma%asis:a Teknologi Pangan

Divisi SM# Tu*u% atri$ut dievaluasi ole% panel termasuk :arna rum$& :arna

kerak& aroma& rasa& kelem$utan& kelem$utan dan penerimaan keseluru%an# Se$ua%

skala %edonik sem$ilan item yang digunakan ()sangat suka& 7) $anyak suka& /)

agak suka& 8)sedikit suka& !)sukatidak suka& .)ketidaksukaan sedikit& 0)tidak sukaukup& 5)tidak suka $anyak dan 1)tidak suka sangat"# Se$elum analisis& . *enis

sampel kode yang di$erikan kepada para panelis dengan seangkir air $iasa (yang

digunakan se$agai o$at kumur se$elum mereka dievaluasi setiap sampel"# Sampel

diiris 13 9 5 m dan ditempatkan di piring dikodekan dengan nomor aak 0 digit#

Sampel siap di$ungkus dalam plastik untuk meng%indari %ilangnya kelem$utan#


7/7

Analisis Statistik

So,t:are SPSS (SPSS 1/#3 ,or Iindo:s& SPSS Cn#& -%iago& C>& SA"

digunakan untuk mengevaluasi data# Semua analisa dilakukan dalam rangkap tiga#

?ariasi analitis didirikan melalui satu ara% Analisis ?ariane (ANO?A"# Data yang

dilaporkan se$agai sarana standar deviasi# Per$andingan $erarti dilakukan dengan

menggunakan $e$erapa tes)range Dunan dengan tingkat signi,ikansi 3&3!# ntuk

%asil evaluasi sensorik& tes multiple)range Turki digunakan dengan tingkat

signi,ikansi 3&3!#

bahan dan metode evse

Documents